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Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios No 5 M Ó D U LO A N A LI Z A F Á R MA CO S , C O S MÉ T I CO S , A L I ME N TO S Y B E B I DA S C O N M É TOD OS F Í S I C O- Q U Í MI C OS S U B MÓ DU LO 1 A N A L I Z A M U E S T R A S D E A L I M E N TO S , B E B I D A S , A C E I T E S Y G R A S A S C O M E S T I B L E S D O C E N T E M BT. M A R I L Ú R A M Í R E Z A B R E G O COMPETENCIAS PROFESIONALES EVALUACIÓN ACTITUDINAL: 10% disciplina y asistencia. PROCEDIMENTAL: 30% actividades en classroom CONCEPTUAL: 60% (30% examen (classroom) y 30% avances de proyecto). Proyecto Semestral Contenido del proyecto Entrega Resumen 3er parcial Introducción 1er parcial Objetivos Hipótesis Marco teórico Materiales y métodos para la elaboración del producto (diagrama de flujo). 2do parcialParámetros de calidad a controlar en el proceso de elaboración (concepto y fundamento) Análisis fisicoquímicos involucrados en el proceso de elaboración (NMX y parámetros) 3er parcial Análisis bromatológico y sensorial para evaluar la calidad del producto (NMX y parámetros de calidad) Conclusiones Unidad 1. Ciencia de los alimentos 1.1. Introducción a la ciencia de los alimentos 1.2. Clasificación de los alimentos 1.3. La química y el análisis de los alimentos 1.4. Generalidades de los criterios de calidad en los alimentos 1.5. El etiquetado de los alimentos elaborados 1.6. Análisis bromatológico de alimentos 1.7. Análisis sensorial de alimentos Unidad 2. Bebidas alcohólicas y no alcohólicas 2.1. Introducción al estudio de las bebidas. 2.2 Definición y clasificación de las bebidas. 2.3. Criterios de calidad fisicoquímica de bebidas 2.4. Análisis físico-químico de bebidas 2.5. Análisis sensorial de bebidas Unidad 3. Grasas y aceites comestibles 3.1. Introducción de grasas y aceites comestibles 3.2. Definición de grasa y aceite 3.2. Clasificación de las grasas y aceites. 3.3. Criterios de calidad en grasas y aceites comestible 3.4. Análisis físico-químico de grasas y aceites Temario Unidad 1 Ciencia de los alimentos • Son sustancias de naturaleza compleja que contienen los elementos necesarios para el mantenimiento de las funciones vitales. • En términos del Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos. Los alimentos FUNCIONES QUE CUMPLE EL ALIMENTO EN EL ORGANISMO ALIMENTACIÓN Necesidad biológica Acto social Expresión cultural Acto de consumo Conducta • Según la OMS, la nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo. • La nutrición es el proceso en el que nuestro organismo utiliza el alimento para mantenerse en buen funcionamiento y reparar zonas deterioradas. Nutrición ALIMENTOS: COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO Los alimentos de acuerdo a su composición química nos brindan sustancias fundamentales llamadas nutrientes: • Agua: elemento vital para el ser humano • Hidratos de carbono: dan almacenan y transportan la energía • Grasas: fuente de energía más concentrada • Proteínas: formadoras de cada una de las células del organismo • Minerales: esenciales de las células y líquidos corporales • Vitaminas: importantes para la utilización y regulación de los nutrientes 1.1. Introducción a la ciencia de los alimentos La importancia de la alimentación como necesidad vital es un hecho incuestionable conocido por todos. Si bien es importante comprender esta verdad, también es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cual es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran relación que se ha demostrado que tiene la alimentación con la salud. Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la composición de los alimentos y los efectos que sus componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a que están sujetos los alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades organolépticas así como su capacidad de deterioro en función de su composición química. Asegura que los alimentos sean aptos para el consumo y que cumplan con las características y composición que se espera de ellos. La evaluación de los alimentos involucra tres tipos de análisis: • Análisis microbiológico • Análisis físico-químico • Análisis sensorial Importancia del análisis de los alimentos • Los alimentos son sistemas complejos de gran riqueza nutritiva y por tanto sensibles al ataque y posterior desarrollo de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). • En todos los alimentos hay siempre una determinada carga microbiana, pero esta debe ser controlada y no debe sobrepasar ciertos límites, a partir de los cuales comienza a producirse el deterioro del producto con la consecuente pérdida de su calidad y aptitud para el consumo. Por otra parte, existen microorganismos patógenos que producen enfermedades y cuya presencia es por tanto indeseable y hace extraordinariamente peligroso su consumo. • El análisis microbiológico se realiza entonces con vistas a identificar y cuantificar los microorganismos presentes en un producto así como también constituye una poderosa herramienta en la determinación de la calidad higiénico-sanitaria de un proceso de elaboración de alimentos, lo que permite identificar aquellas etapas del proceso que puedan favorecer la contaminación del producto. Análisis microbiológico • Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista físico- químico, haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir, cuales sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc) y en que cantidades estos compuestos se encuentran. • El análisis físicoquímico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico, y constituye una disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo mencionar algunas. Análisis físico-químico • Constituye una disciplina científica que permite evaluar, medir, analizar e interpretar las características sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y textura) mediante uno o más órganos de los sentidos humanos. • A pesar de que la evaluación sensorial es el análisis más subjetivo, pues el instrumento de medición es el ser humano, muchas veces define el grado de aceptación o rechazo de un producto. • Está claro que un alimento que no resulte grato al paladar, a la vista o al olfato, no será aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esté apto desde el punto de vista microbiológico. Análisis sensorial Aspectos del análisis de los alimentos Análisis y composición de los alimentos Análisis de impurezas Detección de fraudes 1.2. Clasificación de los alimentos Existen varias formas de clasificar los alimentos: Por su naturaleza: •Vegetales •Animales •Minerales •Carbohidratos •Proteínas •Grasas •Vitaminas •Fibras Por sus componentes químicos n de los alimentos •Alimentos energéticos. ◦ Carbohidratos o grasas. •Alimentos plásticos o formadores. ◦ Proteínas. •Alimentos reguladores. ◦ Vitaminas, minerales y oligoelementos. ClPor su función nutricional sificación de los alimentos •Carnes •Lácteos •Huevos •Cereales, pastas y legumbres •Hortalizas y frutas •Aceites y grasas •Azúcares y dulces • Infusiones y bebidas ClasificacióPor su procedencia n de los alimentos ClPor su condición de consumo Alimento al estadonatural: aquel que se ofrece tal como es producido directamente en la naturaleza o que sólo ha sufrido manipulaciones mínimas, determinadas en cada caso: ejemplo, frutas, verduras. Alimento fresco: aquel que ha sido producido hace corto lapso de tiempo, particular para cada caso. Ejemplo: hongos, lechuga, espinaca. Alimento perecedero: aquel que se deteriora rápidamente por la actividad de las enzimas propias del alimento, la acción de microorganismos saprófitos y por las condiciones climáticas. Alimento de guarda: aquel que por su naturaleza es resistente en forma limitada al deterioro por los motivos antes indicados. Ejemplo: papa, cebolla. Alimento conservado o preservado: aquel que por procesos tecnológicos, ha adquirido la propiedad de poder guardarse más allá del tiempo que le es característico al estado natural. Ejemplo: frutas en conserva, encurtidos. Alimento elaborado: aquel que ha sido sometido a procesos tecnológicos que, modificando las características del alimento, contribuyen a su conservación. Ejemplo: leche pasteurizada, leche condensada. Alimento confeccionado: aquel cuyas características formales son modificadas por las llamadas técnicas culinarias, con el fin de destinarlo al consumo directo. Ejemplo: alimentos de pastelería, guisos preparados. Alimento sucedáneo: aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual, por su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo o parcial del alimento al que se parece. Ejemplo: margarina, sucedáneos del café. Alimentos de uso especial: aquel que, por algún procedimiento aceptado, adquiere propiedades nutritivas o medicamentosas especiales. Ejemplo: dietéticos, de uso infantil, de uso médico. Alimento enriquecido: es aquel que ha sufrido la adición de uno o más nutrientes esenciales. Ejemplo: sal yodada, harinas con complejo vitamínico B, margarinas con vitamina A. 1.3. La química y el análisis de los alimentos Desde otra óptica, famosos gastrónomos hacen magia con los recursos naturales y brindan exquisitos platos. También los tecnólogos alimentarios aplican metodologías nuevas cada día para obtener ciertos componentes de los alimentos naturales que, de forma nativa o modificados, aplica la industria alimentaria. • Desde el punto de vista de la química, un alimento es un sistema muy complejo, constituido por diferentes componentes como el agua, los hidratos de carbono, las proteínas, los lípidos, los pigmentos, las vitaminas y las sales minerales. • Estos sistemas pueden ser homogéneos o heterogéneos. Sobre la base de conceptos de la química clásica general y orgánica, aplicaremos los mismos a los alimentos. Química de alimentos • La Química de los Alimentos es parte fundamental de la Ciencia de los Alimentos, y como su nombre indica, se encarga del estudio, bajo un punto de vista químico, de los alimentos y las sustancias que los componen y de los cambios químicos que sufren durante su manipulación, procesado y almacenamiento. • También se encarga del análisis de alimentos, que juega un papel importante en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de los mismos, tanto en la industria como en el reforzamiento de las autoridades a niveles nacional e internacional. Ciencia que estudia la naturaleza de los alimentos y los principios que rigen su corrupción, conservación y modificación, relacionándose con la química, la biología y la física; igualmente con la nutrición, la bioquímica, la farmacología y la toxicología. Se divide en: • Antropobromatología • Zoobromatología Bromatología Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los siguientes aspectos: • Determinación de la composición y propiedades nutricionales. • Comprobación de estándares de higiene y calidad. • Estudio de los cambios químicos y bioquímicos. • Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura, valor nutritivo y funcionalidad. • Conocimiento de la legislación concerniente al control de calidad y el etiquetado. 1.4. Generalidades de los criterios de calidad en los alimentos Alimento de buena calidad La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Incluyendo tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. Prácticas que alteran la calidad de los alimentos Alimento falsificado: adición o eliminación de alguna sustancia en el alimento con el fin de variar su composición, peso o volumen; o bien corregir u ocultar algún defecto que lo haga de menor calidad. Alimentos adulterados: sustitución de un alimento por otro de menor precio. Alimento alterado: por causas no provocadas el alimento presenta características o composición que disminuyan o anulen su valor nutritivo. Alimento Contaminado: contiene gérmenes patógenos, toxinas o parásitos productores o transmisores de enfermedades, también pueden contener agentes contaminantes o isótopos radioactivos en cantidades superiores a la legal. Su consumo no tiene por qué desencadenar daño sobre el consumidor. Alimentos Nocivos: producen daños en el consumidor. Se puede dar a tres niveles: • Toxicidad aguda (microorganismos) • Toxicidad crónica (compuestos tóxicos) • Toxicidad selectiva (presencia de alérgenos) La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final. La norma ISO 9000 define el término “calidad” como el conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren su actitud para satisfacer necesidades al consumidor. En la actualidad, ningún producto sale al mercado sin antes ser sometido a un riguroso control de calidad que garantice su aceptación para ser comercializado. En los alimentos el control de calidad constituye una etapa más del proceso productivo y adquiere una particular importancia por la relación existente entre la alimentación y la salud. El control de calidad en la industria de los alimentos permite encontrar las fallas y los errores en el proceso de fabricación y en lo que respecta a las materias primas, almacenamiento, transportación, etc, proponiendo medidas eficaces para disminuir o eliminar estos errores. Control de la calidad COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Desde 1962 La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) La OMS es el organismo de las Naciones Unidas (ONU) especializado en gestionar políticas de prevención, promocióne intervención en salud a nivel mundial. Objetivos del CODEX ALIMENTARIUS Protección del consumidor. Prácticas equitativas en el comercio de alimentos. Coordinación de todos los trabajos de normalización de alimentos. NOM (obligatorio, especificaciones y parámetros) NMX (no son obligatorias y son procedimientos) 1.5. El etiquetado de los alimentos elaborados El etiquetado es el principal medio de comunicación entre el productor y consumidor. Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje. Etiqueta Etiquetado nutrimental El etiquetado nutrimental es obligatorio en la etiqueta de los productos preenvasados, y comprende la declaración nutrimentaly la información nutrimental complementaria. Se deben declarar los nutrimentos siguientes, excepto en el producto preenvasado regulado por otros ordenamientos jurídicos aplicables: a) el contenido de energía; b) la cantidad de proteína; c) la cantidad de hidratos de carbono disponibles, indicando la cantidad correspondiente a azúcares y a azúcares añadidos. d) la cantidad de grasas especificando la cantidad que corresponda a grasas saturadas y a grasas trans, no incluyendo las grasas trans presentes en ingredientes lácteos y cárnicos de manera natural. e) la cantidad de fibra dietética; f) la cantidad de sodio; g) la cantidad de cualquier otro nutrimento acerca del cual se haga una declaración de propiedades; h) la cantidad de cualquier otro nutrimento que se considere importante, regulado por los ordenamientos jurídicos aplicables. Quedan exceptuados de incluir la declaración nutrimental los productos siguientes, siempre y cuando no incluyan alguna declaración de propiedades nutrimentales o saludables: i. Productos que incluyan un solo ingrediente; ii. Hierbas, especias o mezcla de ellas; iii. Extractos de café, granos de café enteros o molidos descafeinados o no y que no contengan ingredientes añadidos diferentes a aromas; iv. Infusiones de hierbas, té descafeinado o no, instantáneo y/o soluble que no contengan ingredientes añadidos; v. Vinagres fermentados y sucedáneos; vi. Agua para consumo humano y agua mineral natural; y vii. Los productos en que la superficie más amplia sea inferior a 78 centímetros cuadrados, siempre que incluyan un número telefónico o página Web en la que el consumidor pueda obtener información sobre la declaración nutrimental. Presentación de la declaración nutrimental PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLÓGICO ANALISIS CUANTITATIVO Identificación de analito o componentes deseado. Si el analito es más del : • 1% en la Muestra es Componente Principal • 0.01% al 1% es Componente menor • Menor al 0.01% es Componente traza ANALISIS CUALITATIVO Identifica o Separa cualitativamente, por precipitación, Cambios de color, Sedimentación, Etc. , utilizando instrumentos como Espectroscopía de Infrarojo, Resonancia Magnética Nuclear. ETAPAS EN EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO A. MUESTREO B. PREPARACIÓN O TRANSFORMACIÓN DEL ANALITO EN UNA FORMA MEDIBLE. C. MEDICIÓN D. CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LAS MEDICIONES Resultados Bromatológicos Datos % (m/m) Humedad 0.81 Cenizas 3.29 Grasa 36.52 Fibra 5.41 Proteína 36.25 Carbohidratos 17.72 TOTAL 100 Resultados Bromatológicos Datos Gramos/100g Grasa 36.52 Fibra 5.41 Proteína 36.25 Carbohidratos 17.72 1. Convertir, GRASA, FIBRA, PROTEINA Y CARBOHIDRATOS A GRAMOS RESULTADOS BROMATOLOGICOS EXPRESADOS EN UNA TABLA NUTRIMENTAL Resultados Bromatológicos Datos Gramos/100g Grasa 36.52 Fibra 5.41 Proteína 36.25 Carbohidratos 17.72 Resultados Bromatológicos Datos Gramos/100g Grasa 36.52 Fibra 5.41 Proteína 36.25 Carbohidratos 17.72 DECLARACIÓN NUTRIMENTAL Contenido Energético por envase: Cantidad por 100 g Contenido energético Proteínas 36.2 g Grasas 36.5 g Carbohidratos 17.7 g Fibra dietética 5.4 g Sodio 5 mg DECLARACIÓN NUTRIMENTAL Contenido Energético por envase: Cantidad por 100 g Contenido energético 549kcal/2287 kJ Proteínas 36 g Grasas 37 g Carbohidratos 18 g Fibra dietética 5.41 g Sodio 5 mg Proteínas: 1 g = 4 kcal 36g = 144 kcal 1 g= 17 kJ 36 g = 612 kJ Grasas: 1 g = 9 kcal 37 g = 333 kcal 1 g= 37 kJ 37 g = 1369 kJ Carbohidratos: 1 g = 4 kcal 18 g = 72 kcal 1 g= 17 kJ 18 g = 306 kJ TOTAL= 549 kcal y 2287 kJ DECLARACIÓN NUTRIMENTAL Contenido Energético por envase: Cantidad por 100 g Contenido energético 2583 kJ/ 619 kcal Proteínas 36.25 g Grasas 36.52 g Carbohidratos 17.72 g Fibra dietética 5.41 g Sodio 5 mg 1.6. Análisis bromatológico de alimentos Etimológicamente, la Palabra Bromatología se deriva del griego y significa Ciencia de los alimentos. El concepto de Bromatología debe ser expresado de un modo vivo y dinámico, que refleje su evolución a través de la historia y permita, a su vez, sugerir algunas perspectivas acerca de su desarrollo futuro. Bromatología en el momento actual, se debe entender como una ciencia que responde a un cuerpo coherente de conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los alimentos, de su composición química y de sus comportamientos bajo diversas condiciones LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la producción de las materias primas, como en su manipulación, elaboración, conservación, distribución, comercialización y consumo. BIOPOLIMEROS NO ELECTROLITOS ELECTROLITOS CLIMA, SUELO VARIEDAD PROCESAMIENTO VARIOS AGUA AGUA AGUA AGUA AGUA EL ALIMENTO BIOPOLIMEROS Proteínas Almidón Celulosa Pectinas Lipidos Vitaminas NO ELECTROLÍTOS Glucosa Fructosa Maltosa Sacarosa Lactosa Glicerina Propilenglicol ELECTROLITOS Agua Cloruro de Sodio Acidos Orgánicos Sales de “Cura” Preparación y Manipulación de Materias primas - Procesos tecnológicos de elaboración - Conservación Distribución Comercialización Consumo CONTROL BROMATOLOGICO: conjunto de sistemas de inspección y de análisis que se aplica a los alimentos durante su elaboración, almacenamiento y expendio. Alimentación Salud El consumidor exige que los alimentos sean: IMPORTANCIA “INOCUOS” “CALIDAD” SANOS SEGUROS NUTRITIVOS GENUINOS PROCESO -CONSERVACIÓN - TRANSFORMACIÓN INSUMOS CAPITAL EQUIPOS MANO DE OBRA Producto Materia Prima DESECHOS ALIMENTO NO ALIMENTO PROCESO ALIMENTO DETERIO RO FISICO DETERIORO QUIMICO (BIO) DETERIORO BIOLÓGICO EFECTO -Pérdida de agua - Perdida de peso - Pérdida de aroma - Rotura de tejidos -Pérdida de vitaminas Oscurecimiento - Rigor-Mortis - Oxidación - Maduración -Fermentación - Putrefacción - Formación de Olores, y Sabores - FACTORES EXTERNOS T°C HUMEDAD OXIGENO LUZ ADITIVOS ALIMENTO DETERIOR ADO CAMBIO FISICO CAMBIO (BIO) QUIMICO CAMBIO BIOLOGICO MATERIA PRIMA OPERACIONES EFECTO MODIFICACIÓN P R O C E S O Molturación Filtración Mezcla Evaporación Extrusión Secado ADITIVOS MUESTRA MATERIA SECA NITROGENO (Proteína) HUMEDAD EXT. ETEREO (GRASA) CENIZAS (SALES) Desecada a 105°C Kjeldahl Extracción con Eter Hervir en Ácido RESIDUO Filtrado Hervir en Alcali CENIZAS + FIBRA BRUTA RESIDUO IGNICIÓN IGNICIÓN Filtrado CENIZA RESIDUO (Fibra) BROMATOLOGÍCO BÁSICO ANALISIS DE LOS ALIMENTOS a)Atributos de calidad e inocuidad b)Reacciones químicas y bioquímica. c) Aplicación al procesado y almacenamiento de los alimentos ANALISIS DE LOS ALIMENTOS El análisis inmediato de los alimentos se lleva a cabo con el fin de determinar los componentes más importantes: HUMEDAD (contenido de agua) CENIZAS (cont. total de elementos inorgánicos) LIPIDOS (grasas y aceites) HIDRATOS DE CARBONO (azúcares) “Alimento” Composición química Propiedades Físicas Deterioro valor nutricional Naturaleza Razón del análisis Elección del método analítico (rapidez, precisión, exactitud, robustez) “Método analítico” •Validación para la matriz de alimento a ser analizada. •Preparación adecuada de la muestra. •Realización cuidadosa del análisis. •Ejecución apropiada de los cálculos y de la interpretación de los datos. OBJETIVOS DEL ANALISIS DE ALIMENTOS Realizar determinaciones cualitativas y cuantitativas de los componentes de los alimentos. A través del análisis se pueden detectar falsificaciones, adulteraciones, alteraciones y posibles fraudes presentes en el alimento. Verificar la autenticidad y genuinidad de los alimentos. Humedad Espectrofotometría Cenizas ,etc.Cromatografía, etc DATOS DE LA MUESTRA CARACTERES ORGANOLÉPTICOS ANÁLISIS FISICOQUIMICO MÉTODOS INSTRUMENTALES MÉTODOS INFORME (RESULTADOS E INTERPRETACIÓN) PREPARACIÓN DE LA MUESTRA color olor sabor textura Industria alimentaria Es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico. Los procesos de fabricación Pueden clasificarse en seis diferentes: • Manipulación de los alimentos. • Almacenamiento de los mismos y de las materias primas. • La extracción de sus propiedades. • La elaboración hasta un producto final. • El envasado. • La conservación de los alimentos. Procesos de manipulación Factorías que automatizan los procesos de manipulación humana y animal para la alimentación. Procesos de almacenamiento Almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc.), cámaras frigoríficas, etc. Procesos de extracción Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc), extracción mediante calor (grasas, tostado del pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes, o bien procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o líquidos. Procesos de elaboración Tienen como objeto la transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado, generalmente más adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento (cocción, destilación, fermentación). Procesos de conservación Los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. • Pasteurización. • Esterilización antibiótica. • Esterilización por radiación. • Acción química. • Refrigeración. • Deshidratación. Procesos de envasado El envasado es una parte integrante del proceso de elaboración. Cumple dos objetivos importantes: anunciar el producto y protegerlo adecuadamente para que se conserve durante un periodo determinado. Sectores de la industria Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de industrias que consiste en: • Industria cárnica • Industria láctea • Conservas de frutas y hortalizas • Industria pesquera y de transformación de pescado • Sector agropecuario • Aceite • Productos molinería • Productos Alimentación Animal • Pan, pastelería y galletas • Azúcar • Cacao • Vinos, cerveza y otras bebidas alcohólicas • Aguas y bebidas no alcohólicas • Otros productos diversos Bebidas Existen dos grandes grupos Bebidas Alcohólicas: Una bebida alcohólica es una bebida que contiene etanol (alcohol etílico), y se divide en dos grandes grupos (fermentadas y destiladas). Bebidas Analcohólicas: Se define como bebidas analcohólicas aquellas bebidas que tienen como máximo un 5% de alcohol o bien ausencia completa de éste. Las bebidas analcohólicas pueden ser de origen natural o artificial; es decir, las materias primas base. Pueden ser concentrados de jugo de frutas. NOM-173-SCFI-2009 Bebidas analcohólicas Dentro de las bebidas analcohólicas podemos encontrar distintos grupos de los cuales tomaremos los más importantes: Bebidas carbonatadas Bebidas energéticas Néctares de frutas Bebidas light Bebidas carbonatadas (carbónicas) Las bebidas carbónicas o gaseosas son la consecuencia de los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, de ahí nacieron las primeras aguas gaseosas, que son esencialmente tratadas con CO2, a las que se han agregado azúcar o agentes ácidos, una materia colorante y un agente de sabor, para que se conserve el gas se envasa la bebida en un recipiente herméticamente cerrado. Bebidas energéticas Según el reglamento sanitario que las regula, las clasifica como bebidas para deportistas orientadas directamente a un adulto joven entre 18-40 años. Se caracteriza por incrementar la resistencia física, mejorar la concentración promover la sensación de bienestar y estimular el metabolismo. Los principales componentes de las bebidas energizantes incluyen: cafeína, guaraná, taurina, gin seng, carbohidratos y vitaminas. La cafeína que contiene esta bebida estimula el sistema nervioso central lo que puede aumentar el rendimiento muscular e incrementar la utilización de ácidos grasos como fuente de energía formando glicógeno. Bebidas light Las bebidas light son bebidas bajas en calorías y se les llama libres de azúcar (sacarosa). Existe una estrecha relación entre sabor dulzor, acidez, carbonatación y color. El caso es esperar una buena relación entre sabor y aroma, entre dulzor y acidez, para que este tipo de bebidas se agrupe en las que contienen agentes edulcorantes. Las bebidas refrescantes carbonatadas raramente causan enfermedades de transmisión alimentaria. • Contaminación química o biológica de la bebida debido a una contaminación previa del agua con la que se fabrica. • Adición de ingredientes de mala calidad o en dosis incorrectas. • Contaminación de la bebida por la presencia de cuerpos extraños en las botellas. • Contaminación con restos de detergentes o desinfectantes en botellas o equipos. • Pérdida de hermeticidad durante el almacenamiento del producto, debida a la rotura de botellas por estar el material deteriorado, por una carbonatación excesiva o por el desprendimiento de tapones aplicados incorrectamente. Néctares de frutas Néctar en un producto constituido por pulpa de frutas finamente tamizado, agua potable, azúcar, acido cítrico, preservantes y estabilizantes, sometidos a un adecuado tratamiento térmico de la pulpa (llamado escaldado), y tratamiento a los envases para asegurar su conservación. El néctar es un producto no fermentado, no gasificado y el porcentaje mínimo de pulpa no debe se inferior a un 50%. Los peligros más importantes asociados a este tipo de bebidas 1. Durante la producción primaria: • Contaminación química • Contaminación microbiana de la materia prima • Contaminación física 2. En la recepción y acondicionamiento de frutas y otros ingredientes: • Contaminación por el agua de lavado en el caso de no ser potable. • Contaminación por parte de los equipos y superficies que entren en contacto con la fruta si no se someten a un riguroso plan de limpieza y desinfección. • Contaminación por parte de los manipuladores en el caso de no seguir unas adecuadas prácticas higiénicas. 3. Durante la elaboración: • Contaminación química accidental por utilizar aditivos no autorizados o a dosis no recomendables. • Contaminación física, química o microbiológica por parte de los equipos o manipuladores. • Proliferación de microorganismos indeseables durante la fermentación: levaduras, bacterias. 4. En el embotellado: • Presencia de botellas rotas o defectuosas. • Presencia de restos de detergentes y/o desinfectantes en los envases. Bebidas alcohólicas Las bebidas alcohólicas se dividen en dos: a) Bebidas destiladas b) Bebidas fermentadas Bebidas fermentadas Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azúcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido máximo de alcohol equivalente a la tolerancia máxima del microorganismo, es decir, unos14 grados. Se obtienen así productos como cerveza, vino, chicha, sake, colonche, tepache, pulque, pozol. Bebidas destiladas Las bebidas destiladas son aquellas que, luego de la fermentación, se las somete a un proceso de concentración del alcohol denominado destilación. Éste consiste en la evaporación y recuperación de las sustancias más volátiles, entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras materias pesadas quedan como residuo descartable. Los productos así obtenidos pueden ser, o no, sometidos a un proceso de envejecimiento. Se obtienen así productos como vodka, ron, whisky, aguardiente, tequila, coñac, brandy, mezcal, charanda, sotol…
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