Conservación de los alimentos

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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
1
Dra. Dolores Gutiérrez Cacciabue
INDUSTRIAS-Ing. Industrial
20-05-2019
Industria de los alimentos involucra
2
Elaboración Conservación
¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
 Composición: agua, lípidos, proteínas, carbohidratos, minerales
y compuestos orgánicos.
 Procedencia: vegetal (cereales, azúcares, verduras frutas y sus
derivados) ó animal (carnes, aves pescados leches y sus
derivados).
3
Producto ingerido por animales y
hombres para su desarrollo, que crudo,
procesado o formulado, deben
garantizar la salud de sus
consumidores.
ENZO CORTE
Resaltar
CLASES DE ALIMENTOS
1. Perecederos: alteración en 1-2 días (carnes y pescados)
2. No perecederos: alteración lenta (frutas y hortalizas)
3. Recolectados: se separan del medio en que se desarrollan (plantas, suelo o agua)
4. En bruto: estado más primario luego de recolectados o sacrificados, sin tratamiento.
5. Frescos: mantienen su integridad estructural completa, sin cambios físicos y o
microbiológicos.
6. Mínimamente procesados: mantienen la calidad sin usar técnicas de conservación
convencionales (congelación, enlatado y deshidratación).
7. Conservados: productos que no cambian mucho durante su elaboración (enlatados
congelados)
8. Manufacturados: productos que cambian debido a los métodos de conservación (carnes
curadas, salchichas, vinos)
9. Formulados: productos que se obtienen de mezcla de ingredientes individuales para
conseguir productos estables (galletas, pan, helados).
10. Sintéticos: productos obtenidos de síntesis microbiana o química (vitaminas)
11. Funcionales: impacto positivo en la salud.
12. Medicados: prevenir y tratar enfermedades 4
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Llamada
NO SE LOS SOMETE CON ESTOS METODOS
ENZO CORTE
Llamada
NO CAMBIAN MUCHO SU ESTADO
ENZO CORTE
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ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Llamada
MEDICAMENTOS, LOS ACTIVIA
¿DÓNDE SE CONTAMINAN LOS 
ALIMENTOS?
5
Antes del 
procesado
• Agua, suelo
• Campo y huerta
• Recolección
• Almacenamiento
Durante y después 
del procesado
• Equipos
• Ingredientes
• Agua
• Envasado
• Almacenamiento
• Distribución
ENZO CORTE
Llamada
POR MAL LAVADO
ENZO CORTE
Máquina de escribir
Puede que no se esterilizaron
bien
¿CUÁLES SON LOS FACTORES DE 
DETERIORO?
Almacenamiento y distribución los exponen a un amplio 
rango de condiciones produciendo su eventual degradación
6Alimentos dañados son rechazados o causan
enfermedades en el consumidor.
Físicos y 
químicos
pH
Humedad
Agua
Aire
T
Biológicos
Roedores,
insectos,
microorganismos
(directo o
indirecto), enzimas.
Ambientales
• P
• T
• Humedad
• O2
• Luz
ENZO CORTE
Resaltar
FACTORES RESPONSABLES DE LA 
ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
7
8
Principales mecanismos de pérdida de calidad
Microbianos
Enzimáticos
Químicos
Físicos
Mecánicos
•Microorganismos
•Toxinas
•Sabores extraños
•Pardeamiento enzimático
•Desarrollo de flavores 
extraños
•Rancidez
•Oxidación y reducción 
•Pérdida de nutrientes
•Pardeamiento no enzimático
•Transporte de solutos y agua
•Cristalización y recristalización
•Cambios de fase
•Pérdida de sabores atrapados
•Colapso y arrugamiento
•Daños en el envasado por 
presión
•Rozamiento por vibración
•Roturas
ENZO CORTE
Llamada
sensacion de olor y sabor al mismo tiempo
ENZO CORTE
Llamada
cuando congelamos y desconelamos la carne por ej
PARDEAMIENTO
Enzimático: reacción de oxidación producida por
un determinado grupo de enzimas (fenolasas).
Superficie de frutas cortada se vuelve oscura. Tipo
de coloración muy rápida, requiere el contacto del
tejido con el oxígeno. Alimentos de origen vegetal.
9
No enzimático: reacciones originadas por compuestos
que contienen azúcares reductores y compuestos
proteicos. Se forman polímeros oscuros, en algunos casos
deseables, como los destinados a los aromas de los
cárnicos sintéticos o del café tostado (Maillard).
En la mayoría de los casos, estas reacciones conllevan
alteraciones organolépticas (tratamientos térmicos
intensos, períodos de almacenamiento largos).
10https://gastronomiaycia.republica.com/2016/08/11/conservar-los-aguacates-pelados-y-troceados-durante-
varios-dias/
https://gastronomiaycia.republica.com/2016/08/11/conservar-los-aguacates-pelados-y-troceados-durante-varios-dias/
Principal problema del deterioro de alimentos: ECONÓMICO
11
Procesar los alimentos para…
•Superar errores en la agricultura
•Obtener productos con valor agregado (mejor calidad)
•Proporcionar variedad de dieta
Se calcula que más del 20 % de todos los alimentos producidos en el 
mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Fabricantes
(deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su
comercialización, pérdida de la
imagen de marca, etc.)
Distribuidores y consumidores 
(deterioro de productos después de 
su adquisición y antes de su 
consumo).
¿Qué hacer?
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
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ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
CONSERVACIÓN:OBJETIVOS
12
Impedir acción de agentes (microorganismos o enzimas) que 
puedan alterar sus características originarias (aspecto, olor y 
sabor). 
Mantener los alimentos con sus propiedades deseadas o su 
naturaleza durante el mayor tiempo posible.
Lograr seguridad alimentaria, tanto desde un punto de vista
cuantitativo− obtener buen aprovisionamiento− como cualitativo
−obtener alimentos de calidad .
Evitar alteraciones, tanto por razones higiénicas (obtener alimentos
salubres) como por motivos económicos (no perder la producción).
Transformar los alimentos en productos más duraderos, sin que se
altere su valor nutritivo (vida útil-empresa).
Las propiedades que se desean conservar son 
importantes para un alimento y perjudiciales para otro.
ENZO CORTE
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ENZO CORTE
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ENZO CORTE
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ENZO CORTE
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ENZO CORTE
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VENTAJAS DE LA CONSERVACIÓN DE 
ALIMENTOS
13
CURIOSIDADES
14
En muchos alimentos existen de forma natural
sustancias con actividad anti-microbiana (Frutas:
ácidos orgánicos como benzoico o el ácido cítrico).
Estabilidad relativa de los yogures
comparados con la leche se debe al ácido
láctico producido durante su fermentación.
¿CÓMO SE EMPIEZAN A CONSERVAR 
LOS ALIMENTOS?
Medio para prevenir tiempos 
de escasez: preocupación de 
la humanidad. 
15
Primeras técnicas desarrollada por
el hombre primitivo: desecación y
deshidratación.
Conservación por FRÍO también data de la prehistoria y ha ido progresando
hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración.
CALOR (gran descubrimiento). Deshidrata y tiene otros
efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que
induce en los alimentos.
Ahumado, salazón y salmueras, el escabeche y el aceite, podían
generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
ENZO CORTE
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ENZO CORTE
Resaltar
http://www.elrincondelombok.com/2013/la-historia-del-la-conservacion-de-alimentos-infografia-alimentacion/
16
http://www.elrincondelombok.com/2013/la-historia-del-la-conservacion-de-alimentos-infografia-alimentacion/
LEGISLACIONES
 FAO (Food and Agriculture Organization) 
http://www.fao.org/index_en.htm
 CAA (Código Alimentario Argentino).
 FDA (Food and Drug administration, US) http://www.fda.gov/
 OMS (Organización Mundial de la Salud)
CAA legisla todo a cerca de elaboración, transporte y 
conservación de los alimentos.
17
http://www.fao.org/index_en.htm
http://www.fda.gov/
18
 
Propaganda 
Conocimiento público 
Factor social 
Factor económico 
Edad del consumidor 
Publicidad 
Calidad 
 
 Sensorial 
 Nutritiva 
 Funcional 
 Conveniencia 
Elección 
Seguro Inseguro 
 Nivel microbiano 
 Patógenos 
 Toxinas microbianas 
 Parásitos 
 Tóxicos químicos 
 Peligros 
radioactivos 
 
Calidad y elección de los alimentos 
SENSORIALES 
 
 Aspecto 
 Color 
 Olor 
Textura 
 Sabor 
 
NUTRITIVO 
 Contenido E° 
 Vitaminas 
 Minerales 
 Fibras 
 Grasas 
 Microorganismos 
indeseables 
FUNCIONAL 
 Enriquecimiento 
en vitaminas 
 Digestibilidad 
CONVENIENCIA 
 Vida útil 
 Envasado 
 Nivel 
 
 
Métodos de conservación de los alimentos 
Inhibición Inactivación Evitar re-
contaminación 
 Almacenamiento a bajas T 
 Reducción de actividad 
del agua 
 Descenso de O2 
 Aumento de CO2 
 Acidificación 
 Fermentación 
 Conservantes 
 Congelación 
 Recubrimiento superficial 
 Modificaciones 
estructurales 
 Eliminación de gas 
 Cambios en la transición 
de fase 
 Esterilización 
 Pasteurización 
 Radiación 
 Electrificación 
 Tratamiento por presión 
 Escaldado 
 Cocción 
 Fritura 
 Empaquetado 
 Procesado higiénico 
 Almacenamiento higiénico 
 Procesado aséptico 
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ENZO CORTE
Máquina de escribir
No los mataan, inhiben que se 
reproduzcan
ENZO CORTE
Máquina de escribir
Eliminan microrganismos no 
deseados
ENZO CORTE
Máquina de escribir
Muy importante las normas de higiene y 
seguridad
Métodos de conservación
1. Inhibición del desarrollo de 
microorganismos 1. Bajas T
Refrigeración (1-5 °C): Leche fresca
Congelación (<0 °C): Carnes, pescados
1b. Disminución de
aw
Deshidratación: secado (Sopa en polvo,
jugos), concentración (leche condensada)
1c. Productos azucarados
1d. Conservantes
2. Destrucción de microorganismos
2a.
Calentamiento 
Pasteurización: eliminación de patógenos 
Esterilización: patógenos y esporas
2b. Radiación
UV: daño en el ADN. No muy penetrantes
Rayos X
Alto poder de penetraciónRayos Gamma
2c. Agentes químicos: productos no permitidos
3. Otros 3a. Atmósfera controlada: intercambio de O2
3b. Envasado aséptico y al vacío
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ENZO CORTE
Máquina de escribir
Dañan el ADN de los mircroorgansmos
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
21
1.1 Refrigeración
• Mantiene al alimento 
a bajas 
temperaturas 2-8 
°C) sin alcanzar la 
congelación.
• Conservación por 
unos días.
1.2 Congelación
• Alimento sometido a 
T< al punto de 
congelación (- 18ºC) 
durante un tiempo 
reducido.
• Mayor tiempo de 
conservación si no 
se rompe la cadena 
de frío.
1.3 Ultra-
congelación
• Alimento sometido -
35 <T <-150ºC 
durante breve 
periodo de tiempo. 
• Mejor procedimiento 
de aplicación del frío 
pues los cristales de 
hielo que se forman 
durante el proceso 
son de pequeño 
tamaño y no llegan 
a lesionar los tejidos 
del alimento.
1. FRÍO
ENZO CORTE
Resaltar
Conservación de alimentos en el congelador ( - 18 ºC)
 Carnes de vacuno: hasta 12 meses
 Hortalizas: hasta 12 meses
 Pollos, caza: hasta 10 meses
 Cordero: hasta 8 meses
 Cerdo: hasta 6 meses
 Carne picada: hasta 2 meses
 Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
 Despojos, callos: hasta 3 meses
 Pescados magros: hasta 6 meses
 Pan y bollos: hasta 3 meses
 Pescados grasos: hasta 3 meses o más (depende del pescado)
 Mariscos: hasta 3 meses
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http://www.elika.eus/consumidor/es/etiquetado_vida_util.asp
http://www.elika.eus/consumidor/es/etiquetado_vida_util.asp
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
2. DESHIDRATACIÓN
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2.1 Secado
• Pérdida de agua
parcial en
condiciones
ambientales
naturales o bien con
una fuente de calor
suave y corrientes de
aire.
2.2 Concentración
• Eliminación parcial
de agua en
alimentos líquidos.
2.3 Liofilización
• Desecación de un
producto
previamente
congelado.
• Sublimación del hielo
al vacío se consigue
una masa seca,
esponjosa y estable,
que se puede
disolver a su vez en
agua y almacenarse
durante más tiempo
• Máxima
conservación de la
calidad organoléptica
de los alimentos así
como de su valor
nutritivo
ENZO CORTE
Máquina de escribir
Crema de leche
Leche condensada
ENZO CORTE
Máquina de escribir
Sopas, leche en polvo
ENZO CORTE
Resaltar
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
4. ADITIVOS
24
Origen natural
• Vinagre, aceite,
azúcar, sal,
alcohol)
Origen Industrial
• Mejorar alguno de
los aspectos del
alimento, como son
el tiempo de
conservación, la
mejora del sabor,
del color, de la
textura etc.
Productos 
químicos
• Adición de
sustancias que
actúan modificando
químicamente el
producto, por
ejemplo
disminuyendo el
pH.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Salazón: adición sal común, inhibiendo el crecimiento de microorganismos, la
degradación de los sistemas enzimáticos y la velocidad de las reacciones
químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y
consistencia.
Agregado de azúcar: elevadas concentraciones de azúcar permite que los
alimentos estén protegidos de microorganismos. Aumenta sus posibilidades de
conservación (leche condensada, dulce de leche, mermeladas, frutas
escarchadas, abrillantadas y compotas)
Curado: método que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y
nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la
legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos. Sirve para estabilizar el
color rojo, sonrosado de las carnes.
Ahumado: uso de humo obtenido de la combustión de materias con bajo
contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y
antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado. Este
procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados.
Acidificación: reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Agregado de sustancias ácidas como el vinagre. 25
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
11. Atmósferas protectoras: mantener el estado natural de los
alimentos. Propósito: conservar y proteger el alimento durante
mayores períodos.
26
Vacío 
• Elimina O2 del 
recipiente
• 30 días a 1 año
• Impide el 
desarrollo de 
m.o.
• Alimentos 
conservan su 
dureza y textura.
• Mantiene el sabor
Atmósfera 
modificada (MAP)
• Prolonga vida útil
del alimento,
manteniendo la
calidad original y
minimizando el
uso de aditivos y
conservantes.
• Vacío y posterior
re-inyección de la
mezcla adecuada
de gases.
• Atmósfera que se
consigue en el
envase varía con
el tiempo.
Atmósfera 
controlada (CAP)
• Concepto similar 
a MAP
• La composición 
de la atmósfera 
permanece 
inalterada hasta 
el final de la vida 
útil del producto.
• O2, N2, CO2
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Llamada
manteniendo sus propiedades nutritivas
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Máquina de escribir
Depende donde se lo conserve
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Máquina de escribir
Se pierde la concentracion de gases
ENZO CORTE
Resaltar
27
28https://www.estudiahosteleria.com/blog/cocina/atmosferas-protectoras-tecnicas-
de-conservacion-de-alimentos
Estos métodos se aplican principalmente a productos
frescos, mínimamente procesados, pero también a los
llamados productos de quinta gama, que son los productos
elaborados listos para regenerar y servir.
https://www.estudiahosteleria.com/blog/cocina/atmosferas-protectoras-tecnicas-de-conservacion-de-alimentos
ENZO CORTE
Resaltar
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
12.1 Escaldado: tratamiento térmico suave que somete al producto,
durante un cierto tiempo (15-20 min), a T < 100 °C. Se aplica antes
del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y
verduras.
12.2 Pasterización: proceso térmico diseñado para un
microorganismo patógeno específico, pero que no es útil
para productos perdurables (almacenables a temperatura ambiente)
sin refrigeración. Destruye los patógenos pero no de las esporas.
12.3 Esterilización comercial: eliminación total de las formas de
vida en un sistema. Proceso que permite guardar a temperatura
ambiente los productos envasados en latas y similares.
29
12. CALOR
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Máquina de escribir
Se pierden propiedades nutritivas del alimento
ESTERILIZACIÓN: ¿CUÁNDO SEAPLICA?
Depende de diversos factores:
 Tipo de microorganismo más resistente que pueda
contener
 Alimento a procesar
 pH o acidez
 Actividad acuosa
 Composición química
 Acondicionamiento del producto
30
Ejemplo: en el diseño de tratamiento térmico de productos
ácidos como la pera y el tomate, la bibliografía recomienda usar
como microorganismo de control al Bacillus coagulans,
Clostridium butyricum Clostridium pasterianum.
ENZO CORTE
Máquina de escribir
Si el microorganismo mas resistente muere por pasteurizacion hacemos esa, pero si es por esterilizacion le mandamos,
depende del tipo de alimento
ENZO CORTE
Llamada
microoranismos base para poder esterilizar
ESTERILIZACIÓN
 Microorganismos con alta resistencia térmica, tienen métodos de
supervivencia (esporas).
 Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos
son potentes agentes cancerígenos.
Clostridium botulinum (CB)
 Toxina botulínica (botulismo)- mil veces más tóxica que el cianuro
 Concentración de 1,6 x 10-6 ppm ya es tóxica
 Se desarrolla en medios ricos en nutrientes con pH > 4,5
 Anaerobio estricto
 Resistente al ataque de agentes ambientales y químicos
 En una lata con pH >4,5 y sin aire se produce la toxina. Produce
la muerte.
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http://www.who.int/csr/delibepidemics/clostridiumbotulism.pdf
http://www.who.int/csr/delibepidemics/clostridiumbotulism.pdf
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
32
https://www.infobae.com/salud/2019/05/17/botulismo-como-prevenir-una-enfermedad-
poco-frecuente-pero-con-alta-mortalidad/
https://www.infobae.com/salud/2019/05/17/botulismo-como-prevenir-una-enfermedad-poco-frecuente-pero-con-alta-mortalidad/
Grupos según grado de 
acidez Rango de pH Alimentos Microorganismos
1. Poco ácidos
≥ 5
Productos 
cárnicos
Aerobios esporulados 
anaerobios esporulados 
levaduras, mohos y 
bacterias no esporuladas
Productos 
marinos
Leche
Hortalizas
2. Semi-ácidos
4,5 ≤ pH ≤ 5
Carnes y 
vegetales
Sopas
Salsas
3. Ácidos
3,7 ≤ pH ≤ 4,5
tomates Bacterias esporuladas
peras Bacterias no esporuladas
higos Levaduras
piña Mohos
otras frutas
4. Muy ácidos
pH < 3,7
Encurtidos
Pomelo
jugos cítricos
Clasificación de alimentos según su acidez y grupos de 
microorganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados
El tipo de alimento condiciona el tratamiento:
Grupo 1 y 2 requieren autoclaves a presión
Grupo 3 y 4 solo necesitan baño maría 
33
ENZO CORTE
Llamada
evaluamos los microorganismos presentes dependiendo la acidez
ENZO CORTE
Máquina de escribir
no tienen microorganismos
ENZO CORTE
Máquina de escribir
escalda o pasteurizacion
Métodos emergentes
34
Eliminación de gérmenes patógenos para mejorar la conservación, sin elevación de 
las temperaturas 
Al no someter los alimentos a bruscos cambios de temperatura, se
consiguen mantener sus nutrientes al máximo, alargando la vida útil.
No alteran el color, 
sabor y textura. 
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
Métodos emergentes
Irradiación (pasteurización fría)
 Aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un
estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gamma,
obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de
cobalto y cesio.
 Método muy eficaz. Prolonga la vida útil de un producto en las
mejores condiciones (reemplaza conservantes).
 Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el
etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de
irradiación.
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Varios países, incluyendo a Bangladesh, Uruguay, China, Hungría, Japón, Corea y Tailandia,
irradian uno o más alimentos a nivel comercial, como grano, papas, especias, pescado seco,
cebollas, ajos, etc., para controlar sus pérdidas
https://es.wikipedia.org/wiki/Irradiaci%C3%B3n_de_alimentos
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Resaltar
ENZO CORTE
Máquina de escribir
Rompe la cadena de ADN de los microorganismos
36
Métodos emergentes
37
Altas presiones hidrostáticas (APH) 
MÉTODOS COMBINADOS
La tecnología de los métodos combinados permite reducir la 
intensidad del tratamiento térmico y mantener las 
propiedades organolépticas en el producto final, mediante 
una combinación de obstáculos que aseguran la estabilidad y 
seguridad microbiana
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