PRÁCTICA 3

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Universidad Veracruzana
Facultad de Bioanálisis – Xalapa
Bioquímica Básica
Ricardo Vázquez Ballona
Alicia de los Ángeles Zamudio Sánchez
PRACTICA 3
15 de septiembre de 2021
PRÁCTICA 3. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
Objetivos
· Determinación de acidez en diferentes líquidos: orina, jugo de limón o piña. 
· Discutir los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por la literatura para las especies trabajadas.
Generalidades
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20H14O4), que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.
La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
Se agregan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:
ACIDEZ = 
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alícuota en mL de muestra (titulada)
Los agentes titulantes para emplear varían según el ácido a determinar.
· Factor de acidez (en harinas), Ácido sulfúrico: 0.049
· Factor de acidez (en cítricos), Ácido cítrico: 0.064
· Factor de acidez (en manzanas), Acido málico: 0.067
· Factor de acidez (en vinagres), Ácido acético: 0.060
· Factor de acidez (en uvas), Acido tartárico: 0.075
· Factor de acidez (en leche), Ácido láctico: 0.09
Procedimiento
En el vaso de precipitados de 200 mL añade aproximadamente 200 mL de agua destilada para hacer las diluciones.
PARA JUGOS DE LIMÓN O PIÑA
1. Rotula cada vaso de precipitado como sigue: vaso de 50 mL 1:10; vaso de 100 mL 1:50 vaso de 150 mL 1:100.
2. Pipetear 1 mL de jugo de limón o piña a cada uno de los tres vasos de precipitados rotulados cada uno como: 1:10, 1:50, 1:100
Realizar las diluciones con agua destilada:
a. Para el primer vaso de 50 mL añadir 9 mL de agua destilada (1:10)
b. Para el segundo vaso de 100 mL añadir 49 mL de agua destilada (1:50)
c. Para el tercer vaso de 150 mL añadir 99 mL de agua destilada. (1:100)
3. De cada dilución tomar una alícuota de 5 mL y pasarla a su respectivo matraz Erlenmeyer rotulado: 1:10, 1:50, 1:100, a cada muestra agregar 4 gotas de fenolftaleína.
4. Añadir 50 mL de NaOH 0.5 N del stock a una probeta de 100 mL y llena la bureta con éste titulante.
Titular con NaOH 0.5 N cada matraz con diferente dilución y anotar resultados de NaOH gastados.
PARA ORINA con dilución:
1. En un tubo de ensayo realizar una dilución 2:6, 2 mL de orina y 4 mL de agua destilada.
2. Tomar una alícuota de 5 mL, pasarla a un matraz Erlenmeyer y agregar 2 gotas de rojo de fenol.
3. Titular con NaOH 0.5 N y anotar resultados. El NaOH que sobró regrésalo al stock.
PARA ORINA sin dilución:
1. En un matraz Erlenmeyer de 125 mL vaciar 5 mL de orina y agregar 2 gotas de fenolftaleína.
2. Titular con NaOH 0.5 N y anotar resultados.
Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de NaOH, al mismo tiempo que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra. Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el color permanece. En caso contrario, se adiciona cada vez una gota extra de NaOH. Si el color permanece se da por terminada la titulación.
Se toma la lectura en la bureta y se mide la cantidad de NaOH usada para neutralizar la acidez de la muestra para calcular la acidez presente en cada una de ellas.
Cálculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el porcentaje del ácido predominante en la muestra, ya sea como % de ácido cítrico, málico, láctico, etc.
% Acidez = (B) (N) (pKa) (100)
W
B = mL de NaOH consumidos en la titulación 
N = normalidad del NaOH (0.5 N)
Ka = constante de acidez del ácido predominante en la fruta (ácido cítrico) = 3.98 x 10-7
 Ka = constante de acidez del ácido predominante en la orina (ácido úrico) = 2.51 x 10-6 
W = mL utilizados de la muestra para realizar la dilución.
Propiedades de los ácidos:
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. El nombre IUPAC del ácido cítrico es ácido 2-hidroxipropano-1,2,3- tricarboxílico. Fórmula química del ácido cítrico: C6H807
Tiene la particularidad de presentar 3 funciones carboxílicas. En función del pH del entorno, estas funciones carboxílicas serán ácidas (COOH) o básicas (COO-). A cada una de estas 3 funciones carboxílicas se atribuye un pKa, que corresponde al valor pH en el que la función carboxílica en estado básico se convierte en ácido. El ácido cítrico con uno de sus pKa a 6.4 tendrá una función ácida, y 2 funciones básicas (pKa 4.76 y 3.13). pKa: 1 = 3. 15; 2 = 4.77; 3 = 6.40
El ácido úrico es un producto de desecho del metabolismo de nitrógeno en el cuerpo humano. Su nombre IUPAC es 7,9-Dihydro-1H-purina-2,6,8 (3H)-triona. Fórmula química del ácido úrico: C5H4N4O3
pKa = 5.6
Para desechar las disoluciones: junta todas las disoluciones en el matraz de vidrio de 500 mL y con el potenciómetro identifica el pH, añade tanta base o ácido 1 M como sea necesario hasta obtener una disolución a pH neutro, la cual podrás desechar en tarja. Verter ácidos y bases del laboratorio a la tarja irresponsablemente daña el medio ambiente.
	Material por equipo:
1 bureta de 25 mL
pinzas para bureta 
 Soporte universal
 pipetas graduadas de 1 mL
2 pipetas graduadas de 5 mL
2 pipetas graduadas de 10 mL
1 probeta de 100 mL
2 perillas
1 tubo de ensayo de vidrio de 13 x 100 mm 1 gradilla
1 vaso de precipitados de 50 mL 1 vaso de precipitados de 100 mL 1 vaso de precipitados de 150 mL 1 vaso de precipitados de 200 mL
5 matraces Erlenmeyer de 125 mL
3 pipetas pasteur con bulbo
	Reactivos por equipo:
50 mL NaOH 0.5 N
200 mL agua destilada
Indicador fenolftaleína 1% (gotero) Indicador rojo de fenol 1% (gotero) 
Reactivos y material por grupo
5-10 mL de NaOH y HCl 1 N o M para neutralizar desechos
1 potenciómetro
Tiras indicadoras de pH
1 vaso de precipitado de vidrio de 500 o 1000 mL para el desecho de residuos
Sustancias y material traído por equipo:
5 mL de jugo de limón o piña (filtrados o colados) 10 mL de orina
1 marcador para tubo de vidrio
Materiales y equipo.
	
Precauciones
· Colocarse la respectiva bata de laboratorio, abotonada.
· Colocarse los accesorios de protección individual (cubrebocas, lentes de protección, guantes).
· Ajustar correctamente el soporte universal.
· Tener cuidado al pipetear las soluciones.
· Importante rotular el material (las soluciones).
Resultados. 
	
	Dilución
	mL de NaOH
gastados
	pH
	Cambio de color
	Operaciones
	% Acidez
	Ácido cítrico
	1:10
	5.1 ml
	4.66
	Rosa
	
	4.0596x10-06
	
	1:50
	1.2 ml
	4.30
	Rojo
	
	9.552x10-07
	Ácido úrico
	1:100
	0.5 ml
	5.05
	Rosa
	
	3.98x10-07
	
	-2:6
	0.4 ml
	4.08
	Naranja
	
	2.008x10-06
Diluciones (1:10, 1:50, 1:100, 2:6) con su cambio de color, ya tituladas.
Conclusiones
Con influencia sobre propiedades como el sabor, el aroma y la apariencia, la acidez es un atributo importante de muchos alimentos. Presente de forma natural, desarrollado durante procedimientos como la fermentación o añadido en los procesos, hace las veces de métrica de la calidad de los alimentos y constituye también un medio estándarde preservación.
Los compuestos orgánicos presentes en el ámbito alimenticio, son capaces de liberar hidrogeniones y, por consecuencia, generar acidez. Esta puede ser cuantificada de manera directa, por el método volumétrico de la titulación. Los compuestos que cumplen con este requisito suelen ser ácidos grasos y ácidos orgánicos de todo tipo.
Referencias
Palomino JL. Potenciometría y acidez titulable [Internet]. Slideshare.net. [citado el 16 de septiembre de 2021]. Disponible en: https://es.slideshare.net/joseluispalomino77/potenciometra-y-acidez-titulable
Edu.sv. [citado el 16 de septiembre de 2021]. Disponible en: http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/2437/1/TRABAJO_DE_GRADUACION_GRUPO_38-10.pdf
Torres De Freitas A, Durán Z, Rodríguez C. Acidez titulable como control de calidad para la leche humana. Arch Venez Pueric Pediatr. 2009;72(3):92–6.
Centeno L. Practica10 acidez titulable [Internet]. Slideshare.net. [citado el 16 de septiembre de 2021]. Disponible en: https://es.slideshare.net/Lizcyt1/practica10-acidez-titulable-22876441
Wikipedia contributors. Acidez [Internet]. Wikipedia, The Free Encyclopedia. [citado el 16 de septiembre de 2021]. Disponible en: https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Acidez&oldid=136024543
Mettler-Toledo International Inc. all rights reserved. Guía: introducción al análisis de acidez [Internet]. Www.mt.com. 2021 [citado el 16 de septiembre de 2021]. Disponible en: https://www.mt.com/mx/es/home/library/guides/laboratory-division/food-quality-control/acidity-and-acid-content-determination-guide.html