Práctica 9

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Universidad Veracruzana
Facultad de Bioanálisis – Xalapa
Bioquímica Básica
Ricardo Vázquez Ballona
Alicia de los Ángeles Zamudio Sánchez
PRACTICA 9. 
29 de octubre de 2021
Práctica 9
Propiedades de solubilidad de las proteínas.
Objetivo
-	Identificar las propiedades de solubilidad de las proteínas y la acción del calor sobre ellas
Generalidades
Las proteínas tienen un comportamiento anfótero y esto las hace capaces de neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un ácido o una base y por tanto liberar o retirar protones (H+) del medio donde se encuentran.
Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse, establecen enlaces débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así, cuando una proteína se solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de agua (capa de solvatación) que impide que se pueda unir a otras proteínas lo cual provocaría su precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que hace posible la hidratación de los tejidos de los seres vivos.
Procedimiento.
1. Poner en cada uno de los tubos cada una de las proteínas por duplicado (dos series): caseína 1g, grenetina 1 g, ovoalbúmina 1 mL, leche en polvo 1 g.
2. Probar la solubilidad de cada una de las proteínas en etanol frío, (serie de tubos 1) añadir 2 mL de alcohol a cada tubo.
3. Para probar en frío solamente agitar con un palillo de madera y anotar tus observaciones.
4. Para probar en caliente (serie de tubos 2), poner a cada una de las proteínas cerca de 1 mL de agua destilada con la piseta y calentar en baño maría por 5 min (agregar agua como sea necesario hasta alcanzar la solubilización).
5. Anotar sus observaciones.
Materiales y equipo.
	Material por equipo:
8 tubos de ensayo de 15 x 150 mm Gradilla para tubo de ensayo
Pinza para tubo de ensayo 4 palillos de madera
1 pipeta graduada de 5 mL 1 piseta con agua destilada
1 vaso de precipitados de 50 mL 1 vidrio de reloj
1 espátula
1 perilla
1 vaso de precipitados de 150 mL
1 mechero Bunsen con tripie y tela de asbesto
	Material por grupo:
4 balanzas granatarias
Reactivos por equipo:
2 g de caseína
2 g de grenetina
6 mL de etanol absoluto frio
Sustancias traídas por los estudiantes:
 Ovoalbúmina al 10% (clara de huevo) 1 Cucharada de leche en polvo
Precauciones.
· Colocarse la respectiva bata de laboratorio, abotonada.
· Colocarse los accesorios de protección individual (cubrebocas, lentes de protección, guantes).
· Tener bien tapados los tubos de ensayo. 
· Mantener los tubos de ensayo en la gradilla.
· Rotular los tubos de ensayo.
· Cambiar las puntillas de las pipetas automáticas al momento que se deban cambiar.
 Resultados.
	Experimento
	Solubilidad
	Experimento
	Solubilidad
	Leche líquida
+
Alcohol frío
	No
	Grenetina
+
Alcohol frío
	No
	Leche líquida
+
Agua destilada calor
	Sí
	Grenetina
+
Agua destilada
calor
	SÍ
	Leche en polvo
+
Alcohol frío
	Muy poca afinidad de solubilidad.
	Leche en polvo
+
Agua destilada calor
	Sí
	Ovoalbúmina
+
Alcohol frío
	Se coágulo. La proteína se desnaturalizó con el alcohol.
	Ovoalbúmina
+
Agua destilada calor
	Se desnaturalizó.
 
	Con alcohol frío
	Leche líquida
	Leche en polvo
	Grenetina
	Ovoalbúmina
	
	
	
	
	Agua destilada calor
	Leche líquida
	Leche en polvo
	Grenetina
	Ovoalbúmina
	
	
	
	
	En baño maría
	
	
	
	
Conclusiones
En general, las proteínas fibrosas son insolubles en agua, mientras que las globulares son hidrosolubles.
Cada proteína está especializada en una determinada función. La secuencia de aminoácidos condiciona la estructura cuaternaria de la proteína, que es la responsable, en última instancia, de su función característica. Una pequeña variación en la secuencia de aminoácidos puede provocar la pérdida de funcionalidad de la proteína.
Referencias.
Cori ME, Michelangeli C, De Basilio V, Figueroa R, Rivas N. Solubilidad proteica, contenido de mioglobina, color y pH de la carne de pollo, gallina y codorniz. Arch Zootec. 2014;63(241):133–43.
Aula Virtual de Biología [Internet]. Www.um.es. [citado el 30 de octubre de 2021]. Disponible en: https://www.um.es/molecula/prot06.htm
López PLB. Propiedades de las proteínas: desnaturalización, especificidad, solubilidad, capacidad amortiguadora [Internet]. Biologia-geologia.com. [citado el 30 de octubre de 2021]. Disponible en: https://biologia-geologia.com/biologia2/442_propiedades_de_las_proteinas.html
Unam.mx. [citado el 30 de octubre de 2021]. Disponible en: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/4-Proteinas-Resumen-Intersemestral-16-1_32160.pdf
Propiedades de las proteínas [Internet]. Asturnatura.com. [citado el 30 de octubre de 2021]. Disponible en: https://www.asturnatura.com/articulos/proteinas/propiedades-de-las-proteinas.php