Grupo 2 - Descripcion DAP - Elaboracion de mermelada de durazno

Vista previa del material en texto

Curso: 
Procesos de Manufactura 
 
Docente: 
Dr. Juan Carlos Pineda Ranilla 
 
Actividad N° 04 
Diagrama de Actividades de Proceso (DAP) 
Elaboración de mermelada de durazno 
 
Equipo: 
Huayllazo Huayllazo, Yasmine Clarita 
Aparicio Suca, Jhulissa 
Perez Apaza, Arlet 
Lopez Herrera, Bryan 
Rodriguez Sierra, Michelle 
 
 
Arequipa - 2023 
“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO” 
Procesos de Manufactura 
1 
 
 
Elaboración de 20 Kg de Mermelada de Durazno 
 
El proceso inicia con el lavado manual de duraznos y es ejecutado por 2 operarios, con la 
finalidad de limpiar y eliminar cualquier tipo de bacterias extrañas, suciedad o restos de tierra 
que estén adheridas, seguimos con el pelado de duraznos donde se demoraran 90 min para 
luego trozarlos en pequeños pedazos, sacando a un lado las pepas. 
Seguidamente el pesado de pulpa es fundamental, ya que mediante la cantidad de pulpa que 
tengamos podremos definir la cantidad de azúcar, pectina, ácido cítrico, canela, clavo y 
glucosa, que adicionaremos, con eso conseguiremos un total de 36 kg de pulpa. Luego 
llevamos la pulpa a la estufa que se encuentra a 2 metros de nuestra posición actual, seguimos 
con el pulpeado que consiste en cocer la fruta agregando una cantidad de agua hervida. 
Un dato importante es que para seguir con nuestro procedimiento debemos saber qué cantidad 
de aditivos debemos agregar, para la cual utilizaremos una fórmula que depende del peso 
total de la fruta. 
Una vez que se haya calculado y pesado los insumos (pectina, glucosa, ácido cítrico y azúcar 
líquida) procederemos a agregar la canela y clavo de olor enteros a la pulpa que se encuentra 
cociendo. Seguidamente, procederemos con el concentrado de insumos y aditivos para 
proceder a la cocción y ebullición, lo que verificaremos constantemente, este paso dará 
consistencia, textura y propiedades organolépticas a la mermelada. Este proceso de cocción 
es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si 
fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a 
añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta. 
Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede 
reducido y la mezcla logre espesarse. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura 
de la materia prima. Al respecto, un tiempo de cocción corto es de gran importancia para 
conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un 
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. Además, 
Procesos de Manufactura 
2 
 
debemos saber que la cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o 
al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas 
herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el 
producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las 
características organolépticas de la fruta. 
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la estufa y se deja enfriar. 
Mientras la mermelada está enfriando, se debe esterilizar los envases donde será depositada 
de acuerdo a diferentes cantidades de los envases. El corto periodo de reposo o enfriamiento 
permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban 
hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros o envases. 
Es de suma importancia esterilizar los envases donde se envasará la mermelada, este proceso 
se puede realizar colocando los frascos con la boca hacia arriba en una olla profunda y 
cubriendo por completo con agua fría (mínimo 2.5 cm. por encima de ellos). Alrededor de 
los frascos poner las tapas y comenzar a hervir. Deben hervir a borbotones durante 10 
minutos como mínimo. 
Posteriormente, procedemos a envasar la mermelada a una temperatura no menor a los 80°C. 
Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la 
formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la 
mermelada una vez que ha enfriado. 
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que 
viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la 
conservación del producto. 
Por último, llevamos a etiquetar la mermelada ya envasada, así preparadas debemos 
etiquetarlas con la fecha de preparación para tenerlas siempre controladas, y si hemos 
preparado varios tarros, señalar el número que hace cada uno de ellos, más que nada para 
llevar un control de cuantos nos quedan. Lo cual constituye la etapa final del proceso de 
elaboración de mermeladas. 
Cabe mencionar que llevaremos la almacenar la mermelada ya envasada con las etiquetas y 
presentaciones requeridas. 
Procesos de Manufactura 
3 
 
También es recomendable que debe realizarse en un lugar fresco, limpio y seco para 
garantizar la conservación del producto. 
 
Figura 1. Elaboración de mermelada de durazno. 
 
 
 
 
Figura 2. Proceso simple de elaboración de mermelada. 
1 Lavar Duraznos 40.000 60 
2 Pelar Duraznos 40.000 90 
3 Trozar Duraznos 40.000 60 
4 Sacar Pepa 40.000 30 
5 Pesar la pulpa 36.000 15 
6 A estufa 36.000 2.00 5 
7 Hechar agua para pulpear 15.000 5 
8 Calcular y pesar pectina 1.200 5  
9 Calcular y pesar la glucosa 0.600 5  
10 Cualculr y pesar ácido citrico 0.004 5  
11 Calcular y pesar azucar liquida 20.000 5  
12 Agregar canela entera 0.010 1 
13 Agregar clavo de olor entero 0.010 1 
14 Concentrar insumos y aditivos 0.000 3 
15 Verificar cocción adecuada 0.000 3 
16 Dejar espesar 0.000 60 
17 Dejar enfriar 0.000 20 
18 Esterilizar envvases 0.000 30 
19 Envasar mermelada a 80°C 0.000 20 
20 A etiquetar 0.000 2.50 3 
21 Etiquetar 0.000 15 
22 A almacenar 0.000 3.00 15 
23 Almacenar 0.000 
268.824 7.50 456 15 03 02 06Total 
N°
Aprobado por: Grupo 2 Fecha: 25/04/23
Compuesto por: Grupo 2 Fecha: 25/04/23
Operarios(s): Ficha num: 01 Distancia
OPERARIO / MATERIAL / EQUIPO
RESUMEN
ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTA ECONOMÍA
Lugar: Universidad Continental
Método: ACTUAL/PROPUESTO
Actividad: Elaboración de mermelada de Durazno
Objeto: 
DIAGRAMA núm: 1 Hoja num: 1
CURSOGRAMA ANALÍTICO
Costo Mano 
de obra Material
DESCRIPCIÓN Kg D (m) T (min)
SIMBOLO
Tiempo
Observaciones
Operación
Transporte
Espera
Inspección
Almacenamiento
15
3
80 min
6
1
7.5 m