Consejos Nutricionales

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RECOMENDACIONES NUTRICIONALES 
 
INTRODUCCIÓN 
 
Se entiende por recomendaciones nutricionales las cantidades de energía y 
nutrientes biodisponibles que debe contener la dieta consumida para satisfacer 
los requerimientos fisiológicos de casi todos los individuos de una población 
sana. 
 
Además de cubrirse la variabilidad individual, en algunos nutrientes se agrega 
una cantidad adicional para establecer un margen de seguridad. 
 
Biodisponibilidad es la proporción de un nutriente que puede ser absorbida y 
estar disponible para su uso o almacenamiento; o más abreviado, la proporción 
de un nutriente que puede ser utilizada. 
 
Para algunos nutrientes esenciales se ha establecido la categoría de ingestiones 
seguras y adecuadas, porque aún no existen resultados concluyentes sobre sus 
requerimientos fisiológicos. 
 
El objetivo fundamental de las recomendaciones nutricionales es controlar las 
deficiencias o los excesos en la alimentación y reducir el riesgo a enfermedades 
relacionadas con la nutrición. Pueden ser utilizadas como normas para la 
planificación y la evaluación de la ingestión dietética en grupos de población 
sana, lo cual les confiere un carácter normativo y preventivo. Son, además, una 
guía básica de trabajo para la elaboración de programas de educación 
nutricional. 
 
Las cifras expresadas constituyen recomendaciones de ingestión diaria 
promedio. La ingestión real de un nutriente puede presentar cierta variabilidad 
diaria con respecto a la recomendación, lo cual es compensado por ajustes 
metabólicos transitorios y por las reservas corporales. En algunos nutrientes se 
ofrecen indicaciones prácticas que podrían ayudar a alcanzar las cifras 
recomendadas. 
 
Peso deseable de la población 
 
El peso corporal y el estado de salud se encuentran en estrecha relación. Tener 
un peso deseable disminuye los riesgos para la salud, que se presentan tanto en 
el bajo peso como en el sobrepeso. 
 
El peso, además de la actividad física y la edad, constituye el principal 
determinante en las necesidades nutricionales, especialmente en energía y 
proteínas, por lo que se hace necesario utilizar un peso corporal deseable, para 
calcular las recomendaciones nutricionales con fines normativos. 
 
Se ha señalado que a partir de los 10 años de edad sería más conveniente 
relacionar las necesidades de energía con el peso para la estatura y no con el 
peso para la edad. 
 
Se sugiere que, para el sexo femenino, se utilicen preferentemente las cifras de 
peso para la estatura, correspondientes al intervalo entre el límite inferior y la 
mediana. Para el masculino se sugiere utilizar la cifra correspondiente a la 
mediana. En ambos casos se persigue obtener recomendaciones de ingestión 
de energía con un valor normativo. 
 
El empleo de las recomendaciones nutricionales en la evaluación de la ingestión 
dietética de individuos aislados, requiere de un análisis integral de todos los 
factores necesarios para una adecuación individual. 
 
Clasificación de acuerdo con la intensidad de la actividad física 
 
La mayoría de los estudios realizados indican que el gasto de energía en la 
actividad física exigida por el trabajo es la variable más importante para 
determinar el gasto energético total del día. Sin embargo, debe señalarse que 
existe un gran margen de variación en las actividades ocupacionales, y mayor 
aún en las denominadas discrecionales, que incluyen las tareas domésticas 
adicionales, las actividades socialmente deseables y las actividades para la 
aptitud física y el fomento de la salud. 
 
El Comité de Expertos FAO/OMS/UNU, 1985, consideró que un trabajo es ligero 
cuando se permanece el 75% del tiempo sentado o de pie y el 25% del tiempo 
restante de pie y moviéndose; moderado cuando se permanece el 40% del 
tiempo sentado o de pie y el 60% del tiempo restante en la actividad ocupacional 
específica; e intenso cuando se permanece el 25% del tiempo sentado o de pie y 
el 75% del tiempo restante en la actividad ocupacional específica. 
 
Recomendaciones para la ingestión diaria de energía 
 
Las necesidades de energía de un individuo se definen como la “dosis de 
energía alimentaria ingerida que compensa el gasto de energía, cuando el 
tamaño y composición del organismo y el grado de actividad física de ese 
individuo son compatibles con un estado duradero de buena salud, y que 
permite, además el mantenimiento de la actividad física que sea 
económicamente necesaria y socialmente deseable. En los niños y mujeres 
embarazadas o que lactan, las necesidades de energía dietaria incluyen las 
asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche a un ritmo 
compatible con una buena salud” . 
 
Las recomendaciones de energía se deben basar principalmente en 
estimaciones del gasto de energía, ya que determinar las necesidades a partir 
de ingestiones observadas no equivale necesariamente a las ingestiones de 
energía que mantienen el peso corporal deseable, nivels óptimos de actividad 
física y la salud en general. Se debe tener en cuenta que los individuos y las 
poblaciones pueden adaptarse a deficiencias en la ingestión de alimentos, pero 
solo a costa de disminuir la actividad física, el peso corporal y, en los niños, una 
afectación del crecimiento. Estas adaptaciones no son deseables. 
 
El descriptor que se utiliza para establecer las recomendaciones de energía es el 
promedio estimado de necesidades del grupo. Como unidad de expresión de 
energía se recomienda utilizar el joule en lugar de la caloría, de acuerdo con el 
Sistema Internacional de Unidades (SI): 
 
 1 kcal = 4,184 kJ 1000 kcal = 4,184 MJ 
 1 KJ = 0,239 kcal 1 MJ = 239 kcal = 10 a la 6 
 
Lactantes 
 
Cuando la madre está bien nutrida, la leche materna es suficiente para satisfacer 
las necesidades nutricionales de niños normales hasta los 4 o 6 meses de edad. 
Después de esta edad hay que introducir una alimentación más variada, aunque 
la lactancia debe continuar como fuente importante de nutrientes. 
 
La reducción de la recomendación de energía entre el tercero y el noveno mes 
de vida se considera normal por corresponderse con una etapa en la cual 
disminuye la elevada tasa de crecimiento típica de los tres primeros meses de 
vida y que no ha sido compensada aún por el aumento de la actividad física del 
niño. 
 
 
Niños y adolescentes 
 
Para los niños mayores de 10 años, las recomendaciones de energía se basaron 
en estimaciones del gasto energético, para el cual la tasa metabólica basal 
(TMB) es el principal contribuyente. Los factores a tener en cuenta en el cálculo 
de la TMB son el peso corporal, la edad y el sexo, utilizándose para ello las 
siguientes ecuaciones propuestas por el Comité de Expertos FAO/OMS/UNU, 
1985: 
 
Varones de 
10-18 años TMB = 17,5 P + 651 
 
Hembras de 
10 – 18 años TMB = 12,2 + 746 
 
P: peso corporal 
Total en kg TMB: kcal/24 h 
 
 
 
Es necesario señalar que el niño hasta los 10 años de edad (y especialmente el 
lactante) debe consumir toda la comida necesaria para desarrollar su potencial 
genético de crecimiento. Un retraso en este debido a deficiencias nutricionales 
está relacionado con trastornos en el aprendizaje, menor capacidad funcional y 
mayores tasas de morbi-mortalidad. Por lo tanto, el mejor indicador de si se 
satisfacen las necesidades nutricionales en el niño pequeño es el crecimiento 
satisfactorio. 
 
Adultos 
 
Tanto en los hombres como en las mujeres se tomaron los factores de TMB de 
1,6; 1,8; 2 y 2,2; cifras que multiplicadas por la TMB representan las 
necesidades medias de energía para el día, en los sujetos con actividad física 
ligera, moderada, intensa y muy intensa, respectivamente. Para la estimación de 
la TMB se utilizaron las ecuaciones propuestas por el Comité de Expertos 
FAO/OMS/UNU, 1985: 
 
 
Hombres: 
 
18-30 años TMB = 15,3 P + 679 
30-60 años TMB = 11,6P + 879 
 >60 años TMB = 13,5 P+ 487 
 
Mujeres: 
 
18-30 años TMB = 14,7 + 496 
30-60 años TMB = 8,7 + 829 
 > 60 años TMB = 10,5 + 596 
 
P: peso corporal total en Kg 
TMB: kcal/24 h 
 
Para el cálculo de las recomendaciones de energía del grupo de actividad 
excepcionalmente intensa (cortadores de caña de alta productividad), debe 
utilizarse un factor de TMB de 2,7. 
 
 
Recomendaciones para la ingestión de energía durante el embarazo y la 
lactancia 
 
 
Embarazo 
 
Durante el embarazo se requiere energía suplementaria para el crecimiento del 
feto, la placenta y los tejidos maternos asociados. El costo energético adicional 
medio de un embarazo se ha calculado en unas 80 000 kcal (335 MJ), para un 
período de 9 meses. Se considera apropiado adicionar 285 kcal/día (1200 
kJ/día) desde el inicio y durante toda la gestación, ya que la embarazada puede 
acumular energía y, tal vez proteínas, durante las primeras etapas para 
utilizarlas después. Cuando se trate de mujeres sanas que reducen su actividad, 
se considera razonable una adición de solo 200 kcal (840 kJ) diarias. 
 
Lactancia 
 
El costo energético de la lactancia es la suma de la energía contenida en la 
leche secretada más la energía necesaria para producirla. 
 
Si se han cumplido las recomendaciones nutricionales durante el embarazo, la 
mujer comenzará a amamantar con unas 36 000 kcal (150 MJ) de reservas de 
grasa, necesarias para la lactancia. En este caso, las necesidades de energía 
alimentaria adicional durante los seis primeros meses de lactancia serían, por 
término medio, de unas 500 kcal (2 090 kJ) diarias. 
 
 
Recomendaciones para la distribución diaria de la ingestión de energía 
alimentaria 
 
En la utilización metabólica de la energía de los alimentos no sólo es de 
importancia la cantidad que se ingiere, sino también la distribución que de ella se 
hace en las diferentes comidas del día. Esta distribución mantiene íntima 
asociación con el mantenimiento de un buen estado nutricional y con un 
rendimiento físico y mental adecuados. De forma general, se presenta una 
estrecha relación entre el hábito de ingerir pocas comidas al día y el sobrepeso, 
la hipercolesterolemia, la tolerancia a la glucosa disminuida y las enfermedades 
cardiovasculares. 
 
De forma general se recomienda distribuir la ingestión de alimentos en una 
frecuencia de cinco veces al día, con una distribución de la energía total del 20% 
en el desayuno, 10% en cada merienda, 30% en el almuerzo y 30% en la 
comida. 
 
El desayuno debe constituir una de las comidas principales, ya que brinda al 
organismo la energía necesaria para comenzar las actividades del día. Un 
desayuno correcto estimula la capacidad de concentración, el nivel de 
comprensión y la capacidad física. 
 
La comida de la noche no debe sobrepasar el 30% de la energía, ya que una 
ingestión excesiva en este horario favorece el desarrollo de la obesidad y puede 
constituir un factor de riesgo a la ateroesclerosis y a los accidentes vasculares. 
Para personas de más de 50 años de edad o con tendencia al sobrepeso, se 
recomienda disminuir la comida de la noche a menos de un 25% de la energía 
total del día. 
 
El análisis de la productividad por horas en las fábricas señala que, por lo 
regular, al final de la cuarta hora laboral la capacidad de trabajo de los obreros 
disminuye a un 70% de la que ellos poseían en la tercera hora, y disminuiría aún 
más si después de 4 horas no recibieran almuerzo. De ahí la importancia que 
tiene mantener en la alimentación de los trabajadores un ritmo adecuado. Este 
aspecto se debe también tener en cuenta en los trabajadores que realizan 
labores nocturnas, para los que se recomienda un 25% de la energía en la 
comida y un 10% en una merienda posterior a esta, durante la jornada laboral 
nocturna. 
 
 
Densidad energética de los alimentos 
 
La densidad energética de los alimentos es un factor de gran importancia para el 
cumplimiento de las recomendaciones nutricionales. 
 
En los niños, principalmente los lactantes, la densidad energética de los 
alimentos es un factor esencial, debido a la capacidad gástrica limitada 
característica de estas edades. Si la concentración de energía es baja, el niño no 
podrá ingerir las cantidades necesarias, por lo que se recomienda que los 
alimentos líquidos para estas etapas tengan una densidad energética de 0,60 a 
0,75 kcal/mL, y los sólidos y semisólidos de 2 kcal/g. 
 
Las leches descremadas y semidescremadas tienen una densidad energética 
baja, de apenas 0,4 kcal/mLm por ello se aconseja no sean utilizadas en los 
niños de corta edad, y muy en particular en los lactantes, cuya única fuente de 
alimentos es la leche. 
 
Estas consideraciones reafirman la importancia de la lactancia materna como la 
forma óptima de alimentación para el lactante. 
 
Recomendaciones para la ingestión de proteínas 
 
"Las necesidades proteínicas de un individuo se definen como la dosis más baja 
de proteínas ingeridas en la dieta que compensa las pérdidas orgánicas de 
nitrógeno en personas que mantienen el balance de energía a niveles 
moderados de actividad física. En los niños y en las mujeres embarazadas o que 
lactan, se considera que las necesidades de proteínas comprenden aquellas 
necesidades asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche a un 
ritmo compatible con la buena salud" (Comité de Expertos FAO/OMS/UNU, 
1985). 
 
La necesidad de proteínas tiene dos componentes principales: los 
requerimientos totales de nitrógeno y los de aminoácidos esenciales, de manera 
que una dieta puede ser deficiente en la cantidad total de proteínas, en su 
calidad o en ambas. 
 
Dentro de un intervalo determinado de edad, las necesidades de proteínas por 
unidad de peso corporal se consideran constantes. Por lo tanto, la expresión 
primaria de las necesidades proteínicas está dada en gramos de 
proteínas/kilogramo de peso corporal. 
 
Se considera que las necesidades proteínicas de los adultos por kilogramo de 
peso corporal son las mismas para ambos sexos, en todas las edades y pesos 
corporales que se encuentren dentro de un margen admisible. El valor aceptado 
como dosis inocua para adultos es de 0,75 g/kg de peso corporal/día. La 
ingestión de proteínas por kilogramo de peso corporal estimada como la dosis 
inocua, se refiere a proteínas por kilogramo de peso corporal estimada como la 
dosis inocua, se refiere a proteínas muy digestibles y que proporcionan 
cantidades suficientes de aminoácidos esenciales, como son las proteínas 
presentes en el huevo de gallina, la leche de vaca, la carne y el pescado. 
 
Cuando se consumen dietas que contienen proteínas diferentes a las utilizadas 
como referencia, es necesario considerar su digestibilidad y combinación de 
aminoácidos esenciales, lo que puede hacer necesario, en algunos casos, un 
incremento en las recomendaciones de proteínas. 
 
Las recomendaciones para la ingestión diaria de proteínas se calculan en un 
12% dela ingestión total de energía (1 g de proteína aporta, como promedio, 
4kcal/16,7 kJ). 
 
Para el niño de hasta un año de edad, se establecen las recomendaciones a 
partir del cálculo de un 10% de la energía total, ya que la mayor fuente de 
proteínas en estas edades es la leche, alimento que se utiliza como referencia 
para establecer las dosis inocuas. 
 
Para garantizar un suministro adecuado de todos los aminoácidos esenciales, se 
recomienda que las proteínas de origen animal aporten el 50% del total de 
proteínas. En el niño menor de 1 año, el aporte e las proteínas de origen animal 
será el 70% del total de proteínas. 
 
Mezclas de proteínas y su capacidad para abastecer las necesidades del 
ser humano 
 
Las necesidades de proteínas del organismo humano están determinadas por la 
obligatoriedad del aporte exógeno de los 11 aminoácidos esenciales, que no 
pueden sintetizarse en el organismo, y por una necesidad adicional de nitrógeno 
no esencial que puede asimilarse en formade aminoácidos o también por otras 
fuentes nitrogenadas no aminoacídicas. 
 
La calidad de una dieta para abastecer las necesidades de proteínas está 
determinada por el grado de semejanza que exista entre la composición 
aminoacídica de la dieta mixta y los requerimientos de aminoácidos y de 
nitrógeno del organismo. De hecho sucede que mediante la combinación de 
proteínas suelen lograrse mezclas aminoacídicas de más calidad, por ejemplo, la 
combinación de las leguminosas y oleaginosas con los cereales. 
 
Relaciones entre las necesidades de energía y proteínas 
 
Un exceso en la ingestión relativa de proteínas en una dieta baja en energía 
empeora el balance energético del organismo, por la demanda adicional de 
energía que requieren los procesos de síntesis y catabolismo de las proteínas. 
 
En consecuencia, el balance energético del organismo es un factor importante 
para determinar el balance de nitrógeno e influye en la utilización de las 
proteínas dietéticas. 
 
Recomendaciones para la ingestión de proteínas durante el embarazo y la 
lactancia 
 
Las recomendaciones de ingestión diaria de proteínas para la embarazada y 
para la madre que lacta se calcularon a partir del 12% de la ingestión de energía 
adicional recomendada para estos estados fisiológicos. 
 
En la embarazada con actividad normal se recomienda una adición de 9 gramos 
de proteínas al día, mientras que aquella con una actividad reducida se le 
adicionan 6 gramos/día. Para la madre que lacta, durante todo ese período se 
recomienda una adición de 15 gramos de proteína al día. 
 
Recomendaciones para la ingestión de grasas 
 
La importancia de las grasas en la dieta radica en que poseen una alta densidad 
energética (9 kcal/g o 37,66 kJ/g), aportan ácidos grasos esenciales, formana 
parte de los fosfolípidos de las membranas celulares, y participan en la síntesis 
de prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos, etc. Actúan, además, como 
vehículo para algunas vitaminas liposolubles. 
 
Cuando se cubren las necesidades de energía y nutrientes esenciales, la 
ingestión de grasas puede oscilar en un amplio margen. No obstante, se 
considera conveniente guardar una proporción adecuada de las grasas en la 
dieta para la prevención de la obesidad, la aterosclerosis, las enfermedades 
cardiovasculares y cerebrovasculares y algunos tipos de cáncer. Con este fin, se 
recomienda mantener la ingestión de grasas entre un 15% y un 30% de la 
energía total. 
 
El niño amamantado ingiere diariamente con la leche materna de 5 a 7 gramos 
de grasas por kilogramo de peso corporal, lo que corresponde aproximadamente 
al 50% de la energía total, por lo que se sugiere, cuando se utilice alimentación 
artificial, una ingestión de grasas equivalente al 40% de la energía total. Con el 
aumento de la edad es aconsejable una disminución de la participación de las 
grasas en la dieta. A partir del segundo semestre de vida y hasta los 2 años de 
edad se recomienda una ingestión de grasas equivalente a un 30% de la energía 
total. A partir de los 3 años se recomienda un 28%, como valor medio. 
 
Un factor muy importante a tener en cuenta con la ingestión de grasas es 
proporcionar un adecuado suministro de ácidos grasos esenciales, 
especialmente de la serie del ácido linoleico (n-6) y del ácido α-linolénico (n-3), 
que no pueden derivarse uno del otro. El consumo óptimo en el adulto de estos 
ácidos grasos esenciales debe representar el 3% de la energía alimentaria total. 
Como durante la gestación y la lactancia las necesidades de ácidos grasos son 
mayores, este valor se eleva al 4,5% y del 5 al 7% de la energía total, 
respectivamente. En los lactantes, los requerimientos de estos ácidos grasos se 
encuentran también alrededor del 5% de la energía alimentaria total 
 
De forma general, se sugiere guardar en la alimentación una distribución en 
partes aproximadamente iguales de ácidos grasos saturados, moninsaturados y 
poliinsaturados. Debe evitarse la ingestión de ácidos grasos saturados por 
encima del 10% de la energía total, Recientemente se ha sugerido para la 
ingestión de ácidos grasos poliinsaturados una cifra que no exceda el 7% de la 
energía total. Ya que estos pueden peroxidarse fácilmente y constituir 
compuestos cancerígenos. 
 
El cumplimiento de las recomendaciones anteriores puede lograrse con una 
ingestión de grasas de origen vegetal de por lo menos el 50% de la ingestión 
total de grasas. 
 
Las fuentes principales de grasas son las llamadas grasas visibles de la dieta, 
entre las que se encuentran: la manteca, los aceites, la mantequilla, la 
mayonesa, etc. También son fuentes indirectas de grasas (grasas invisibles) 
diversos alimentos de origen animal como las carnes, los embutidos, el tocino, 
los quesos, la leche entera, entre otros. 
 
Colesterol 
 
El colesterol tiene funciones estructurales importantes en las membranas 
celulares, y es precursor de varias hormonas esteroides. No hay un 
requerimiento fisiológico que avale una recomendación de ingestión específica 
para el mismo, ya que este es sintetizado por el organismo en cantidades 
suficientes. 
 
Existen evidencias epidemiológicas que asocian la mortalidad por enfermedad 
coronaria con los niveles de ingestión dietética de colesterol, por lo cual se 
recomienda limitar su ingestión a menos de 300 mg/día, en los adultos. 
 
Recomendaciones para la ingestión de carbohidratos 
 
Los carbohidratos de los alimentos son principalmente proveedores de energía. 
Como la participación de estos en la formación de tejidos es pobre y, además, es 
fácil que se transformen en grasas, su suministro dependerá de los valores 
fijados para la ingestión total de energía, proteínas y grasas. Por consiguiente, 
los carbohidratos deben aportar entre el 55% y el 75% de la energía total de la 
dieta (1 g de carbohidratos aporta, como promedio, 4 kcal/16,7 kJ). En estas 
recomendaciones se sugiere una ingestión de carbohidratos equivalente al 60% 
de la energía total, a partir de los 3 años de edad. 
 
Se recomienda ingerir entre el 50% y el 70% de la energía total de carbohidratos 
complejos digeribles en lugar de azúcares refinados, ya que los primeros aportan 
también fibra, minerales y vitaminas, mientras que los azúcares refinados 
solamente aportan energía (calorías vacías). 
 
En general se recomienda que los carbohidratos refinados deben mantenerse 
por debajo del 10% de la energía total, aunque en estas recomendaciones se 
acepta hasta un 15%. 
 
Fibra 
 
La fibra alimentaria está constituida por compuestos orgánicos no digeribles en 
el tracto digestivo humano y se derivan, fundamentalmente, de los vegetales. 
 
Es reconocido que cierta cantidad de fibra es necesaria para garantizar un buen 
funcionamiento gastrointestinal y para la prevención de numerosas afecciones 
como el cáncer de colon, la diverticulosis, la constipación y la ateroesclerosis. 
 
Sin embargo, cuando se consumen altas cantidades de esta, puede crearse una 
interferencia en la ingestión de energía y de algunos nutrientes, principalmente 
minerales y oligoelementos. 
 
No existe información sobre una recomendación precisa de fibra dietética. Se 
estima que la dieta debe aportar entre 25-30 g diarios de fibra total. A pesar de 
todos los beneficios de la fibra alimentaria, se objeta su incremento en el niño 
menor de un año de edad. Estos tienen muy poca capacidad gástrica, además 
de que las dietas con alto contenido de fibra tienen baja densidad energética. Es 
conveniente ser prudente al respecto en tanto no se dispongan de estudios que 
establezcan una recomendación de fibra para estas edades. 
 
Recomendaciones para la ingestión de vitaminas 
 
Las vitaminas son compuestos orgánicos de bajo peso molecular que se 
requieren obligatoriamente para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento 
del organismo humano, pero que el hombre necesita adquirir a través de los 
alimentos, ya que durante la evolución este perdió la capacidad de sintetizarlos. 
 
Muchas vitaminas funcionan como coenzimasy cofactores de reacciones del 
metabolismo. La capacidad de síntesis de los precursores metabólicos de las 
vitaminas es menor en los animales que en las plantas, por consiguiente, son 
estas la principal fuente de vitaminas para el hombre, aunque el suministro 
inmediato pueda producirse mediante un alimento de origen animal. 
 
Los requerimientos de vitaminas no son independientes de la composición de 
nutrientes de la dieta ni de las condiciones de vida del sujeto. 
 
Se encuentran bioquímicamente bien fundamentadas las interrelaciones que 
existen entre el suministro de tiamina y carbohidratos, niacina y triptófano o 
niacina y donantes de grupos metilo. 
 
Las pérdidas de vitaminas se produce por el sudor pueden alcanzar cifras 
importantes en países tropicales. 
 
Para algunas vitaminas se produce una elevación de los requerimientos en 
casos de actividad física intensa, fiebre y en algunas enfermedades. 
 
Es necesario enfatizar que algunas vitaminas como A, C, folatos y B12 son 
sensibles al calor, a la luz y al aire, por lo que se hace necesario, con el objetivo 
de aprovechar al máximo la biodisponibilidad de estas vitaminas en los 
alimentos, llevar a cabo una manipulación adecuada para que se destruya la 
menor cantidad posible de vitaminas. 
 
De acuerdo con las características de nuestro clima y con las prácticas 
alimentarias más extendidas en nuestro país, que no son las más adecuadas, 
las cifras establecidas en estas recomendaciones brindan un margen de 
seguridad más amplio que las recomendaciones presentadas en años recientes 
por los comités de expertos y algunas instituciones internacionales y normas 
nacionales de otros países. 
 
Vitamina A (retinol) 
 
La vitamina A es esencial para una visión normal, el crecimiento, la 
diferenciación de los tejidos corporales, la reproducción y la integridad del 
sistema inmunológico. 
 
Los requerimientos de vitamina A se expresan en equivalentes de retinol (ER), lo 
que permite considerar en los cálculos los diferentes contenidos en los alimentos 
del retinol (vitamina A preformada) y de los carotenos (provitamina A), que 
muestran diferente actividad vitamínica. La absorción y la utilización promedio de 
los β-carotenos es, aproximadamente, 1/6 de la cantidad ingerida. El contenido 
de vitamina A de la dieta expresado como ER puede ser calculado de la forma 
siguiente. 
 
 1 ER = 1μg de retinol 
 = 6μg de β-caroteno 
 = 12 μg de otros carotenos 
 = 3,33UI* de vitamina A 
 = 10UI de actividad vitamínica de carotenoides 
 
• UI – unidades internacionales 
 
Ingestiones diarias de 300 a 600 ER resultan suficientes para curar o mejorar los 
signos clínicos de la deficiencia de vitamina A, así como para mantener las 
reservas hepáticas a niveles superiores a los 20μg/g (0,07μmol/g). Las últimas 
cifras sugeridas establecen un margen de seguridad e un 40% y permiten 
reservas de vitamina A que pueden alcanzar hasta períodos de 4 meses de baja 
ingestión. No se ha demostrado que estas cifras reducidas, así como las 
reservas corporales resultantes de ellas, sean incompatibles con una buena 
salud. 
 
Las reservas maternas de vitamina A en el hígado resultan fundamentales 
durante la lactancia. El aporte de esta vitamina a la leche puede llegar a 
representar entre el 26 y el 46% de las reservas hepáticas , para un período de 6 
meses de lactancia, en mujeres bien nutridas. Durante el embarazo, solamente 
se requiere de un 9% de las reservas hepáticas maternas, especialmente en el 
último trimestre, período de mayor crecimiento intrauterino y de mayor aumento 
en el contenido de vitamina A en el hígado fetal. 
 
El aporte de dicha vitamina en la leche materna se encuentra entre 300 y 525 
μg/día, en mujeres bien nutridas de EE.UU. y Europa, con concentraciones entre 
40 y 70 μg retinol/dL; tomando una concentración media de 50 μg de retinol/dL y 
750 mL de leche materna, cantidad diaria aceptada como adecuada para el 
lactante, se obtiene una cifra de 375 μg de retinol, la cual ha sido sugerida como 
recomendación de ingestión diaria para los niños menores de un año de EE.UU. 
 
Se recomiendan cifras de ingestión diaria de vitamina A de 800ER para los 
hombres y de 700 ER para las mujeres; 400 ER para niños menores de un año 
de edad; valores entre 500 y 800 ER para los varones y entre 500 y 700ER para 
las hembras, hasta los 18 años de edad; una adición de 200 ER para la mujer 
embarazada, especialmente en el tercer trimestre de la gestación, y una adición 
de 400 ER a la dieta de la madre que lacta. 
 
En los lactantes alimentados de forma artificial, y cuya única fuente de nutrientes 
es la leche, se debe evitar el empleo de leches descremadas, por encontrarse en 
esta la vitamina A de la leche. 
 
El exceso de esta vitamina es tóxico, tanto para los niños como para los adultos. 
Ingestiones superiores a 3000 ER/día en forma regular para niños deben tener 
lugar solamente bajo supervisión médica. Para los adultos, niveles de ingestión 
superiores a 7500 ER/día no son deseables. En el caso de mujeres 
embarazadas se han descrito efectos teratogénicos asociados tanto a una 
deficiencia como a una sobredosis en la ingestión de vitamina A. Aunque los 
efectos asociados a la sobreingestión solamente han sido observados a dosis 
muy altas, se recomienda considerar con cautela una suplementación 
medicamentosa, especialmente durante los primeros meses del embarazo. 
 
 
Vitamina D (calciferol) 
 
La vitamina D es esencial para un buen desarrollo y funcionamiento del sistema 
oteomioarticular. El raquitismo es la enfermedad más característica de la 
deficiencia de calciferol. 
 
El organismo puede sintetizar suficiente vitamina D gracias a la radiación solar, 
por lo cual, en nuestro medio una deficiencia de esta vitamina es excepcional. 
 
Las mayores cifras relativas de recomendaciones de esta vitamina están dadas 
para lactantes, y en cifras absolutas, para las embarazadas y las madres que 
lactan. 
 
Dosis elevadas de calciferol y de sus derivados conducen a un aumento de los 
niveles de calcio plasmático, de lo cual resultan una serie de trastornos 
ocasionados por calcificaciones de los vasos sanguíneos, los riñones y otros 
órganos. La sobredosis aguda ocasiona malestar general, pérdida del apetito y 
vómitos. 
 
Vitamina E (d-α-tocoferol) 
 
La vitamina E es un potente agente antioxidante de la fase lipídica del 
organismo. Su función principal es prevenir la oxidación de los ácidos grasos 
poliinsaturados, por lo cual la ingestión de esta vitamina guarda estrecha 
relación con la cantidad de estos ácidos grasos en la dieta. 
 
Por lo general se recomienda que cuando se eleve la ingestión de ácidos grasos 
poliinsaturados, se eleven en correspondencia los niveles de ingestión de 
tocoferoles. 
 
Se ha estimado el intervalo de ingestión de dicha vitamina entre 3,0 y 15,4 
mg/día. 
 
 
Vitamina K (naftoquinonas) 
 
Compuestos con actividad de vitamina K son esenciales para la formación de 
protrombina y otras proteínas involucradas en la coagulación sanguínea. 
Además, es necesaria para la síntesis de otras proteínas que se encuentran en 
el plasma, huesos y riñón. Los más importantes síntomas de deficiencia de esta 
vitamina son los trastornos de la coagulación. 
 
Las recomendaciones de ingestión diaria de esta vitamina pueden fijarse en 65 y 
55 μg/kg/día para hombres y mujeres, respectivamente. Para los niños durante 
el primer semestre de vida se recomiendan 5 μg/día y, durante el segundo 
semestre 10 μg/día. 
 
Vitamina B1 (tiamina) 
 
La vitamina B1 es esencial para un buen funcionamiento de los sistemas 
muscular y nervioso. El beri-beri es la enfermedad característica de la deficiencia 
de tiamina. 
 
El requerimiento diario de esta vitamina se encuentra en estrecha relación conla 
intensidad del metabolismo energético. El consumo de alcohol, al parecer, 
produce un incremento en los requerimientos de dicha vitamina. 
 
Una recomendación de 0,5 mg/1000 kcal (4200 kJ) garantiza un estado 
nutricional adecuado para la tiamina. 
 
En el adulto la ingestión no debe ser inferior a 1 mg diario, si se consumen 
menos de 200 kcal (8400 kJ) día. 
 
Durante el embarazo y la lactancia se recomienda 0,6 mg/1000 kcal (4200 kJ), lo 
que se corresponde con una adición de 0,4 y 0,5 mg/día, respectivamente. 
 
Vitamina B2 (riboflavina) 
 
En el humano, la carencia exclusiva de riboflavina constituye un hecho poco 
frecuente. Se encuentran deficiencias secundarias de esta vitamina en enfermos 
con pelagra y en grupos que consumen dietas excesivamente pobres en 
proteínas. La piel y el sistema nervioso son particularmente afectados por la 
deficiencia de la vitamina B2. 
 
Como en el caso de la tiamina, la riboflavina se encuentra en estrecha relación 
con la intensidad del metabolismo energético. 
 
Una recomendación de 0,6 mg/ 1000 kcal (4200 kJ) ofrece un margen de 
seguridad adecuado. En el adulto se recomienda una ingestión mínima diaria de 
1,2 mg. 
 
Durante el embarazo se recomienda una adición de 0,3 mg/día, y para las 
madres que lactan 0,5 mg/día. 
Niacina (ácido nicotínico) 
 
La niacina es una vitamina de acción amplia en correspondencia con las 
funciones que realiza en el metabolismo, principalmente en el tracto 
gastrointestinal, la piel y el sistema nervioso. La pelagra es la enfermedad 
característica de la deficiencia de ácido nicotínico. 
 
Una interrelación especial existe entre el metabolismo proteico y el metabolismo 
de la niacina. Por conversión del triptófano dietético y gracias a la presencia de 
otras vitaminas como riboflavina y piridoxina, puede sintetizarse niacina en el 
organismo; 60 mg del triptófano dietético aportan como promedio 1 mg de 
niacina. A partir de esta relación se establece el equivalente de niacina (EN): 
1EN = 1 mg de niacina = 60 mg de triptófano dietético. 
 
Es usual que las recomendaciones de niacina se expresen en función del aporte 
calórico, como consecuencia de la participación de los cofactores NAD y NADP 
en las funciones de las enzimas respiratorias. 
 
Para niños de hasta 6 meses de edad la recomendación de niacina es de 8 
EN/1000 kcal (4200 kJ). Para niños mayores de 6 meses, adolescentes y 
adultos, se recomiendan 7 EN/1000 kcal. Durante el embarazo y la lactancia se 
recomiendan 2 y 5 EN diarios adicionales, respectivamente. 
 
Las dosis excesivas de niacina (aproximadamente 50 mg) desencadenan 
efectos farmacológicos independientes de su función fisiológica, dentro de los 
que se encuentran la vasodilatación de los vasos sanguíneos periféricos. 
 
Vitamina B6 (piridoxina) 
 
En raras ocasiones se presentan deficiencias aisladas de esta vitamina en el 
hombre. Los trastornos más importantes inducidos por una deficiencia de la 
vitamina B6 se producen en la piel, y pueden presentarse también otras 
alteraciones como astenia, anorexia y neuritis. 
 
Los requerimientos diarios de piridoxina del hombre se encuentran alrededor de 
2 mg, cantidad esta que, habitualmente, puede ser cubierta con la dieta normal. 
Estos requerimientos se elevan con el esfuerzo físico y durante el crecimiento 
rápido. Existe una correlación positiva entre requerimientos proteicos y de esta 
vitamina. Basándose en datos de encuestas dietéticas ha sido posible establecer 
una cifra tentativa de recomendación de 0,02 mg de vitamina B6 por gramo de 
ingestión proteica. 
 
Aunque se ha informado sobre cifras bajas de piridoxina seguidas a la ingestión 
continuada de contraceptivos orales, aún no existen evidencias suficientemente 
fundamentadas que pudieran justificar una elevación de las cifras de 
recomendación de vitamina B6 para esta situación particular. 
 
Vitamina B12 (cobalamina) 
 
La anemia perniciosa es la enfermedad característica de la deficiencia de 
cobalamina. Para el desarrollo de esta enfermedad se establece una estrecha 
relación entre la vitamina, denominada factor extrínseco, y un factor intrínseco 
que consiste en una mucoproteína gástrica que enlaza la cobalamina para su 
absorción. 
 
La vitamina B12 producida por la flora bacteriana gastrointestinal aparentemente 
no está a la disposición del metabolismo, por lo cual existe una dependencia del 
aporte exógeno. 
 
La anemia por deficiencia de vitamina B12 es más frecuente en países con una 
media de ingestión per cápita menor que 0,5 μg/día, y se encuentra raramente 
en regiones donde este valor es superior a 0,7 μg/día. 
 
Acido fólico (folatos) 
 
El ácido fólico tiene particular importancia para la división celular y el 
crecimiento. 
 
La ingestión media observada de ácido fólico en varios estudios realizados en 
países desarrollados muestra cifras de alrededor de 170 μg/día. 
 
Para un hombre adulto se estima un requerimiento basal de folatos de 60μg/día. 
 
Se considera que el estado nutricional específico para esta vitamina es 
adecuado cuando no existen evidencias hematológicas ni bioquímicas de su 
carencia. 
 
Una cifra de 3,1 μg/kg/día puede mantener reservas corporales que previenen la 
deficiencia de esta vitamina durante períodos de 3 – 4 meses sin ingestión de la 
misma. Debido a las pérdidas de esta vitamina que ocurren durante la cocción 
de los alimentos, se decidió dar un mayor margen de seguridad a las cantidades 
propuestas por el Comité de Expertos FAO/OMS, 1988. 
 
Durante el embarazo y la lactancia las necesidades de folatos suben 
considerablemente, a cifras que no pueden ser prácticamente cubiertas con la 
dieta habitual, por lo que se recomienda una suplementación medicamentosa 
con folatos de 200 a 300 μg/día durante el embarazo y de 100 a 200 μg/día 
durante la lactancia. 
 
Vitamina C (ácido ascórbico) 
 
La vitamina C está relacionada con la síntesis del colágeno y participa en el 
metabolismo de la norepinefrina, el triptófano, la tirosina, el ácido fólico, la 
histamina, las hormonas esteroides y los ácidos biliares. Al parecer, por su 
capacidad reductora, la vitamina C es capaz de proteger a algunas enzimas muy 
lábiles. Además de estas funciones en el metabolismo intermediario, favorece la 
absorción intestinal del hierro no hemínico, siempre que se ingiera de manera 
simultánea. Ingestiones diarias de 25 a 100 mg pueden incrementar entre dos y 
cuatro veces la absorción de hierro. 
 
La ingestión diaria mínima de esta vitamina capaz de prevenir la aparición de los 
signos clínicos del escorbuto se encuentra entre 6,5 y 12 mg, tanto para adultos 
como para lactantes. La utilización tisular de ácido ascórbico marcado ha sido 
calculado en 21,5 ± 8,1 mg/día. 
 
Para garantizar una función adecuada del organismo humano, incluyendo la 
posible influencia de factores que puedan aumentar la demanda de vitamina C, 
como el estrés y la actividad física intensa, y teniendo en cuenta la importancia 
de esta vitamina en el mejoramiento de la absorción intestinal del hierro no 
hemínico y las pérdidas considerables que pueden presentarse en la 
preparación de los alimentos, se recomienda para nuestra población una 
ingestión diaria de vitamina C de 60 mg para adultos de ambos sexos. 
Ingestiones más altas comienzan a exceder el umbral de reabsorción tubular de 
esta vitamina en el riñón. 
 
Los fumadores podrían necesitar hasta quizás el doble de ingestión de vitamina 
C para mantener reservas similares a las de los no fumadores. 
 
Se recomienda una adición de 20 mg/día en el embarazo y de 40 mg/día en la 
madre que lacta. Ha sido observado que suplementaciones muy elevadas en la 
embarazada pueden provocar hipoascorbemia en el recién nacido. Por otra 
parte, ingestiones diarias mayores que 90 mg/día no incrementan la 
concentración de esta vitamina en la leche materna. 
 
Botina y ácido pantoténico 
 
Hasta el presente no existen resultados concluyentes sobre los requerimientos 
de estas vitaminas que justifiquen el establecimiento de una recomendación.Los 
niveles de ingestión seguros y adecuados propuestos en las recomendaciones 
RDA, 10ma. Edición, 1989, para la biotina y el ácido pantoténico son las 
siguientes: 
 
Edad (años) Biotina (μg) Acido Pantoténico 
(mg) 
 0 – 0,5 10 2 
 0,5 - 1 15 3 
 1 - 3 20 3 
 4 – 6 25 3 – 4 
 
 
 
Niños 
 7 – 10 30 4 – 5 
Adolescentes 11 30 - 100 4 – 7 
Adultos 18 30 - 100 4 – 7 
Tomado de : National Research Council. Recommended Dietary Allowances. 10ma. Ed., National 
Academy Press, Washington, D:C:, 1989, p. 284 
 
 
Los casos de deficiencias de estas vitaminas son extremadamente raros, ya que 
la dieta habitual suele cubrir, con un amplio margen de seguridad, los niveles de 
ingestión propuestos. 
 
La biotina es un compuesto vitamínico que contiene azufre, y constituye parte 
integral de algunas enzimas trasportadoras de grupos carboxilos. Es sintetizada 
por la flora intestinal, pero el alcance de su biodisponiblidad a través de la 
absorción no ha sido establecido. 
 
El ácido pantoténico es componente de la molécula de acetil- CoA, la cual 
desempeña un papel fundamental en el metabolismo intermediario. 
 
Recomendaciones para la ingestión de minerales y oligoelementos 
 
Los minerales son elementos químicos fundamentales para el buen estado de 
salud y funcionamiento del organismo humano y deben formar parte obligatoria 
de la dieta. Desde el punto de vista de su distribución y de los requerimientos del 
organismo se acostumbra a diferenciarlos en dos grupos: minerales propiamente 
dichos y oligoelementos o elementos trazas. 
 
Recomendaciones para la ingestión de minerales 
 
Sodio, potasio y cloruro 
 
Para estos minerales se han estimado requerimientos mínimos para personas 
sanas, ya que aún no se disponen de elementos suficientes para establecer 
recomendaciones o justificar ingestiones seguras y adecuadas. 
 
El metabolismo del sodio y el potasio se discute habitualmente en conjunto, 
como consecuencia de sus interrelaciones en la nutrición y en el metabolismo. 
Ambos son esenciales para el adecuado funcionamiento del organismo humano, 
a causa de su participación en el mantenimiento de la presión osmótica de los 
líquidos corporales y su efecto fisiológico en la excitabilidad de nervios y 
músculos. 
 
El consumo promedio de estos elementos es muy variable, ya que depende, no 
solo de factores climáticos, sino también de costumbres nacionales y 
personales. En las regiones tropicales y en condiciones de trabajo a 
temperaturas elevadas, las grandes pérdidas por el sudor condicionan un 
requerimiento más elevado. 
 
Existen además, interrelaciones particulares entre el suministro de sodio y 
potasio. Un exceso de potasio condiciona un aumento en la excreción de sodio y 
potasio. Un exceso de potasio condiciona un aumento en la excreción de sodio y 
con ello una elevación de los requerimientos. La relación contraria también ha 
sido demostrada aunque la misma carece de significado práctico de índole 
nutricional. 
 
El cloruro es el principal anión inorgánico del líquido extracelular y proviene 
principalmente del cloruro de sodio y, en menor proporción, del cloruro de 
potasio. Las pérdidas de este mineral están por lo general asociadas a las 
pérdidas de sodio por sudoración, diarreas, vómitos o trastornos renales. 
 
Aunque la relación entre el sodio y la hipertensión es compleja y no se ha 
llegado a un acuerdo general, debido a la interacción de otros factores, se 
estima prudente recomendar que la ingestión de sal común no sobrepase los 6 
g/día. 
 
La alimentación habitual garantiza un suministro de sodio, potasio y cloruro 
varias veces superior a los requerimientos mínimos. 
 
Requerimientos mínimos estimados de sodio, cloruro y potasio para 
personas sanas 
 
 
Edad (años) Sodio (mg) Cloruro (mg) Potasio(mg) 
0 – 0,5 120 180 500 
0,5 - 1 200 300 700 
1 225 350 1000 
2 - 5 300 500 1400 
 
 
 
Niños 
6 - 9 400 600 1600 
Adolescentes 10 - 18 500 750 2000 
Adultos 18 500 750 2000 
Tomado de: National Research Council. Recommended Dietary Allowances. 10ma. Ed., National 
Academy Press, Waqshington, D.C. 1989, p. 253. 
 
Calcio 
 
El calcio es un elemento fundamental del metabolismo del sistema óseo, influye 
sobre la excitabilidad de nervios y músculos, sobre el metabolismo de diferentes 
células, la permeabilidad de membranas biológicas y la coagulación sanguínea. 
 
El mantenimiento de las cifras normales de calcio en plasma es el resultado de 
las interacciones entre tejido óseo y el líquido extracelular, el efecto de 
hormonas y vitamina D, y el suministro exógeno. 
 
El requerimiento nutricional de calcio puede considerarse una de las magnitudes 
más importantes de la nutrición práctica, ya que la carencia de calcio a nivel 
mundial aparece con bastante frecuencia. 
 
La recomendación de calcio se establece a un nivel de 800 mg/día para adultos 
y de 800 a 1200 mg/día para niños y adolescentes. Para embarazadas y madres 
que lactan se recomiendan 400 mg adicionales. 
 
La carencia de calcio en la nutrición conduce a una insuficiente calcificación del 
tejido óseo, a un desarrollo anormal del esqueleto y a la osteoporosis, así como 
a una capacidad disminuida del organismo para mantener constante los niveles 
de calcio en los líquidos extracelulares, lo cual a larga conduce a la hipocalcemia 
y la tetania. 
 
Fósforo 
 
El 80% de las reservas de fósforo del organismo se encuentra en forma 
inorgánica en el tejido óseo o localizado a nivel intramolecular en forma de 
ésteres de fosfato. Los niveles de fosfato en sangre muestran una considerable 
dependencia de la edad del ser humano y sus niveles sanguíneos se encuentran 
bajo la influencia de las glándulas tiroides y paratiroides, del calciferol y de la 
función renal. Los requerimientos de fosfato dietético se calculan a un nivel de 
800 mg diarios y solo en animales de laboratorio se han obtenido 
manifestaciones de raquitismo asociada a la carencia de fosfato cuando coexiste 
una deficiencia de vitamina D. 
 
En la nutrición humana la carencia de fosfato no desempeña un papel de 
importancia. 
 
Para los lactantes la relación Ca:P de la dieta debe ser de 1,5:1, disminuyendo 
hasta un valor de 1:1 al año de edad. Esta relación en la leche materna es de 2:1 
mientras que en la leche de vaca es sólo de 1,2:1, por lo tanto debe tenerse 
presente que el suministro de fósforo mediante la leche de vaca durante la 
primera semana de vida puede desencadenar una tetania hipocalcémica. 
 
Magnesio 
 
La mayor parte del magnesio del organismo humano se encuentra en el tejido 
óseo y en el interior de las células musculares. Los niveles de magnesio 
plasmático son mucho más variables que los de calcio. La ingestión promedio de 
magnesio en el ser humano es de 300 mg diarios. Producto de que el magnesio 
se encuentra prácticamente en todos los alimentos naturales resulta aún 
desconocido un estado carencial de origen exógeno para este elemento. 
 
Recomendaciones para la ingestión de oligoelementos 
 
Se consideran oligoelementos aquellos minerales que se encuentran en el 
organismo humano en cantidades que representan menos del 0,01% del peso 
corporal total. 
 
Aunque pueden considerarse como oligoelementos a más de 30 elementos 
químicos encontrados en los tejidos del ser humano con estas concentraciones, 
sólo 16 de ellos desarrollan un papel importante en el metabolismo y en la 
nutrición. 
 
Se consideran como esenciales: hierro, cinc, yodo, cobre, manganeso, selenio, 
cromo, molibdeno y cobalto (componente de la vitamina B12) y como 
probablemente esenciales: vanadio, silicio, flúor, níquel, litio, estaño y arsénico. 
 
Hasta el momento, de los esenciales solo se han establecido recomendaciones 
nutricionales para el hierro, el cinc, el yodo y el selenio; para los cinco restantes 
se han propuesto niveles tentativos de ingestión segura y adecuada, que 
constituyenla mejor propuesta disponible para adecuar los niveles de ingestión 
de estos nutrientes. Como el desarrollo de la investigación nutricional hasta el 
presente no permite aún hablar de una ingestión óptima diaria de estos 
elementos, se establecen niveles de ingestión que son con los cuales el 
organismo humano podría mantener un nivel aceptable de las funciones que de 
ellos dependen. 
 
Ingestiones diarias seguras y adecuadas de algunos oligoelementos 
 
Edad 
(años) 
Cobre 
(mg) 
Manganeso
 (mg) 
Flúor 
 (mg) 
Cromo 
 (μg) 
Molibdeno
 (μg) 
0 – 0,5 0,4- 0,6 0,3-0,6 0,1-0,5 10-40 15-30 
0,5-1 0,6-0,0,7 0,6-1,0 0,2-1,0 20-60 20-40 
1-3 0,7-1,0 1,0-1,5 0,5-1,5 20-80 25-50 
4-6 1,0-1,5 1,5-2,0 1,0-2,5 30-120 30-75 
 
 
 
Niños 
7-10 1,0-2,0 2,0-3,0 1,5-2,5 50-200 50-150 
Adolescentes 11 1,5-2,5 2,5-5,0 1,5-2,5 50-200 75-250 
Adultos 1,5-3,0 2,5-5,0 1,5-4,0 50-20 75-250 
 
Hierro 
 
En el organismo animal el hierro se encuentra fundamentalmente formando parte 
de los grupos hemínicos de la hemoglobina y la mioglobina, aunque también 
forma parte de la transferrina, ferritina o hemosiderina. Actúa como coenzima en 
una gran cantidad de reacciones en el organismo, especialmente en procesos de 
oxidación-reducción. 
 
La anemia por deficiencia de hierro es el problema nutricional que más prevalece 
en la actualidad, afectando a más de 700 millones de personas. Dicha 
deficiencia de hierro ocurre cuando la cantidad de hierro absorbido a nivel 
intestinal es insuficiente para cubrir los requerimientos. 
 
Las necesidades de hierro varían con la edad, el sexo, el estado nutricional del 
hierro y sus reservas. Para cubrir dichas necesidades es necesario considerar la 
biodisponibilidad del mismo en la dieta. 
 
Los requerimientos diarios de hierro son relativamente bajos, debido 
principalmente a la intensa economía interna del metabolismo para este mineral. 
A pesar de que diariamente se liberan alrededor de 250 mg de hierro 
procedentes de la lisis de los eritrocitos, las cifras de excreción suelen ser 
inferiores a 1 mg diario. Las pérdidas basales de hierro en el adulto son de 
aproximadamente 14 μg/kg de peso corporal por día, lo que significa cifras de 
0,9 y 0,8 mg/día para un hombre y una mujer de referencia con peso corporal de 
65 y 55 kg, respectivamente. Como la mujer en edad reproductiva puede perder, 
debido a la menstruación, un promedio diario de 0,4-0,5 mg, las pérdidas totales 
ascienden a 1,25 mg/día. 
 
Sin embargo, debe tenerse presente que un 25% de las mujeres pierden con la 
menstruación más de 0,8 mg de hierro por día, un 10% más de 1,3 mg/día y un 
5% más de 1,6 mg/día, lo cual incrementa las pérdidas totales de hierro. 
 
Los contraceptivos orales pueden reducir las pérdidas menstruales hasta en un 
50%, mientras que los dispositivos intrauterinos las pueden incrementar hasta en 
más de un 100%. 
 
Los requerimientos de hierro durante todo el embarazo están alrededor de 1000 
mg. En el primer trimestre son pequeños, de 0,8 mg/día, pero crecen 
considerablemente durante el segundo y tercer trimestres hasta alcanzar cifras 
de 6,3 mg. 
 
Parte de estos incrementos en los requerimientos pueden ser cubiertos por las 
reservas maternas y por un aumento adaptativo en la absorción intestinal de 
hierro. Sin embargo, cuando las mujeres inician el embarazo con reservas bajas 
de hierro, o este se encuentra poco biodisponible en la dieta, es fundamental el 
uso de alimentos fortificados con hierro o preparaciones farmacológicas que 
suministren entre 30 y 60 mg/día. 
 
Durante la lactancia, la madre presenta pérdidas de hierro a través de la leche 
de alrededor de 0,3 mg/día que se ven compensadas por la ausencia de las 
pérdidas menstruales, de forma tal que no hay diferencias importantes en el 
requerimiento de hierro. Sin embargo, con vistas a restaurar las reseras 
depletadas durante el embarazo, es recomendable dar suplementación continua 
durante 2 o 3 meses después del parto. 
 
El niño, durante los tres primeros meses de vida, satisface sus necesidades de 
hiero a partir de sus reservas corporales y del aporte de la leche materna, en la 
cual el hierro presente es altamente biodisponible, ya que se absorbe entre el 40 
y 50%. A partir de los 4 meses de edad comienzan a disminuir las reservas de 
hierro, por lo que el aporte dietético del mismo debe aumentar. Debe tenerse 
presente que el hierro de la leche de vaca se absorbe sólo en un 10-15%. 
 
La absorción del hierro a nivel intestinal está influenciada por la cantidad y la 
forma química del hierro en la dieta, por el consumo simultáneo de agentes 
inhibidores o estimuladores, por el estado nutricional de hierro y por el estado de 
salud en general. 
 
El hierro hemínico, que se encuentra en cantidades relativamente grandes en el 
hígado, productos de sangre y carne de res y, en menor proporción, en las aves 
y mariscos, es altamente biodisponible, se absorbe en un 20 – 30%. Su 
biodisponibilidad es poco afectada por otros constituyentes de la dieta. 
 
El hierro no hemínico proveniente de los cereales, las leguminosas y las 
verduras es menos biodisponible, se absorbe en menos de un 5% y su absorción 
está en dependencia de la influencia de otros constituyentes de la dieta, así 
como algunos medicamentos. Se conoce que la ingestión de vitamina C, carne 
de res, aves y pescado son capaces de incrementar la absorción de este hierro 
no hemínico, pero sólo si se encuentran presentes en la misma comida. Por otra 
parte, sustancias como fitatos, polifenoles (como el tanino presente en el té y, en 
menor cantidad, en el café) y antiácidos, pueden reducir su absorción. El 
consumo diario de estas sustancias debe evitarse cuando el estado nutricional 
de hierro está comprometido. 
 
La absorción de hierro también es influenciada por la concentración de 
hemoglobina y las reservas corporales de este mineral. El grado de absorción 
del hierro aumenta proporcionalmente a la severidad de la deficiencia de hierro. 
 
Todos los factores anteriormente mencionados deben tenerse en cuenta al 
analizar la biodisponibilidad de las diferentes fuentes alimentarias de hierro. De 
acuerdo con esto, el Comité de Expertos FAO/OMS, 1988, sugiere – con vistas a 
poder cubrir los requerimientos- , recomendaciones para la ingestión de hierro 
que tienen en cuenta la biodisponibilidad de dicho mineral en las comidas 
usuales de distintas partes del mundo: biodisponibilidad baja (5%), intermedia 
(10%) y alta (15%). 
 
En el mismo se establecen dos criterios para las recomendaciones: para 
prevenir la anemia y para cubrir las necesidades basales. El primero representa 
los niveles de ingestión dietética de hiero necesarios para prevenir un descenso 
en la hemoglobina por debajo de las cifras propuestas por la OMS como 
sugerentes de anemia. El segundo criterio representa la cantidad dietética de 
hierro requerida para mantener un suministro normal a los tejidos y preservar 
todas las funciones clínicamente detectables. 
 
A pesar de que no disponemos de estudios propios sobre biodisponibilidad de 
hierro, para establecer estas recomendaciones se asumió tener una 
biodisponibilidad de un 10% para la absorción de hierro en las dietas habituales. 
Se adoptó esta cifra teniendo como base que la deficiencia de este 
oligoelemento en nuestro medio es bastante frecuente, principalmente en los 
cuatro períodos críticos para este nutriente: niños de corta edad, adolescentes 
hembras, mujeres en edad reproductiva, y embarazadas. Es muy posible que en 
estos grupos las dietas con baja biodisponibilidad de hierro no sean capaces de 
cubrir los requerimientos con una cantidad de alimentos adecuada a las 
necesidades energéticas, por lo que se recomienda el uso de alimentos 
fortificados con hierro y las preparaciones farmacológicas, como en el caso de 
las embarazadas. 
 
La medida más importante para mejorar la absorción del hierro dietético y 
farmacológico (hierro no hemínico) es la ingestión simultánea de vitamina C. 
 
Zinc 
 
Elcinc es un componente de diferentes sistemas enzimáticos, que desempeña 
un importante papel en la estabilización de las membranas, del crecimiento y de 
la división celular. Las cifras de recomendación aceptadas de cinc a partir de los 
10 años de edad son de 15 mg/día. Durante el embarazo y la lactancia se 
requieren 5 y 10 mg/día, adicionales. Durante el primero y segundo semestres 
de vida estas cifras son de 3 y 5 mg/día, respectivamente. 
 
Estas recomendaciones son apropiadas cuando se consumen dietas mixtas. Si 
el cinc proviene principalmente de la ingestión de productos vegetales, las cifras 
que aquí se presentan pueden resultar insuficientes. 
 
 Yodo 
 
El yodo es un elemento de singular importancia en la regulación del ritmo del 
metabolismo oxidativo tisular como consecuencia de su esencial participación en 
la síntesis de las hormonas tiroides. El cuerpo humano contiene alrededor de 50 
mg de yodo. De ellos aproximadamente de 10-15 mg se encuentran en la 
glándula tiroides. El requerimiento diario de yodo es de aproximadamente 
150μg/día, el cual se eleva durante el crecimiento, la gestación y el frío. 
 
Selenio 
 
El selenio fue recientemente incluido entre los oligoelementos con 
recomendaciones nutricionales específicas. Se le reconoce una estrecha función 
antioxidante en conjunto con la vitamina E. 
 
	RECOMENDACIONES NUTRICIONALES 
	Peso deseable de la población 
	El peso corporal y el estado de salud se encuentran en estrecha relación. Tener un peso deseable disminuye los riesgos para la salud, que se presentan tanto en el bajo peso como en el sobrepeso. 
	Clasificación de acuerdo con la intensidad de la actividad física 
	Recomendaciones para la ingestión diaria de energía 
	Lactantes 
	Mezclas de proteínas y su capacidad para abastecer las necesidades del ser humano 
	Relaciones entre las necesidades de energía y proteínas 
	Recomendaciones para la ingestión de proteínas durante el embarazo y la lactancia 
	Recomendaciones para la ingestión de grasas 
	Colesterol 
	Fibra 
	La fibra alimentaria está constituida por compuestos orgánicos no digeribles en el tracto digestivo humano y se derivan, fundamentalmente, de los vegetales. 
	Recomendaciones para la ingestión de vitaminas 
	Botina y ácido pantoténico 
	Recomendaciones para la ingestión de minerales y oligoelementos 
	Recomendaciones para la ingestión de minerales 
	Requerimientos mínimos estimados de sodio, cloruro y potasio para personas sanas 
	Calcio 
	Fósforo 
	Magnesio 
	Recomendaciones para la ingestión de oligoelementos 
	Ingestiones diarias seguras y adecuadas de algunos oligoelementos 
	Hierro 
	Zinc 
	Selenio