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Administración de alimentos y bebidas II 
 
5º semestre 
 
Clave: 
LIC 11143530 
 
Unidad 3. Servicio y procedimientos 
Contenido nuclear 
Administración de alimentos y bebidas II 
Unidad 3. Servicio y procedimientos 
Contenido nuclear 
División de Ciencias Sociales y Administrativas / Administración de Empresas Turísticas 1 
 
Índice 
Presentación 2 
Estructura temática 3 
Servicios en el establecimiento de A&B 4 
Servicio en comida o cena 5 
Sugerencias de aperitivos 6 
Turismo y servicio 7 
Preparación de garnituras y adornos para cocteles 8 
Cómo recoger los platos sucios 8 
Montaje de mesa 10 
Tipos de montajes de mesas 13 
Montaje en herradura 15 
Montaje Imperial o tipo I 16 
Montaje en E o tipo peine 16 
Montaje en auditorio 17 
Montaje en T 19 
Montaje en espiga 20 
Simetría 21 
Fuentes de consulta 23 
 
Administración de alimentos y bebidas II 
Unidad 3. Servicio y procedimientos 
Contenido nuclear 
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Presentación 
 
Servicio de comida 
Fuente: Pixabay 
 
Como ya has visto, el servicio en un establecimiento de A&B es el que marca la diferencia entre la competencia y tu, recuerda 
que mientras más lujoso sea el servicio, este será considerado de mayor categoría. Con base a esto, toma en cuenta que el 
servicio que se ofrece debe ser respetuoso y profesional. En esta unidad aprenderás algunos procedimientos básicos para su 
buen desempeño. Además, podrás conocer los tipos de montajes de las mesas para los eventos o dentro del establecimiento. 
Estos montajes se utilizan a nivel internacional, por lo que es indispensable conocerlos. Los eventos y los montajes dentro de 
ellos, desempeñan un papel importante, ya que determina la interacción entre los comensales y la capacidad dentro del 
comedor, ya sea porque se aplique congresos, o fiestas, es diferente para regular quienes son los anfitriones y qué tanto 
contacto visual tendrán los invitados con ellos 
https://pixabay.com/en/kitchen-work-restaurant-cook-chef-731351/
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Unidad 3. Servicio y procedimientos 
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Estructura temática 
 
Unidad 3. Servicio 
y procedimientos
Servicios en el establecimientos 
de A&B
Servicio de 
comida 
cena
Sugerencia de aperitivos
Turismo y servicio
Preparación de garnituras y 
adornos para cocteles
Cómo recoger los platos 
sucios
Montaje de mesa
Tipos de 
montaje de 
mesas
Montaje en herradura
Montaje imperial o tipo I
Montaje en E o tipo peine
Montaje en 
auditorio
Montaje en T
Montaje en 
espiga
Administración de alimentos y bebidas II 
Unidad 3. Servicio y procedimientos 
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Servicios en el establecimiento de A&B 
 
Mesero 
Fuente: Pixabay 
 
Un tipo de servicio varía de acuerdo al tipo de restaurante, por ejemplo; habrá restaurantes que solo manejen comidas o 
cenas, o los bares, en donde su servicio solo es de bebidas y en la última hora del día. Sin embargo, conocer algunos 
estándares, ayudará a generar una idea de cómo funciona. Este tipo de procedimientos, deberán ser dictados por el 
establecimiento, lo que significa que serán parte del entrenamiento. 
 
 
https://pixabay.com/en/outdoor-caf%C3%A9-waiters-milan-italy-705881/
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Unidad 3. Servicio y procedimientos 
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Servicio en comida o cena 
 
Este procedimiento es el más común en los establecimientos de A&B, tiene algunas similitudes en varios de ellos, lo único 
que cambia son los nombres de los puestos, por ejemplo: en una cafetería, tal vez no haya sommelier, pero habrá un 
bartender o barista. 
 
1- Al ingresar el cliente al restaurante, será recibido por el capitán en turno desde la recepción. Éste mismo debe revisar 
si tiene reservación y sí no, consulta si hay mesas disponibles. 
2- El capitán, los conduce a su mesa, y ofrece los aperitivos. 
3- El mesero encargado del área, desdobla las servilletas y las coloca en el regazo del cliente. 
4- Interviene el sommelier para ofrecer las listas, tanto de aperitivos como vinos y toma la orden. 
5- El garrotero posiciona el pan tostado y mantequilla en la mesa. 
6- El mesero entrega el menú, iniciando por las damas y en seguida los caballeros. Toma la orden. 
7- Nota: es muy conveniente familiarizarse con el anfitrión. 
8- El garrotero, cambia los cubiertos para preparar lo necesario en la primera entrada y se colocará lo que haga falta. 
9- El sommelier regresa con el servicio de bebidas. 
10- El mesero traerá desde cocina la comida del primer tiempo. 
11- El garrotero retira el servicio del primer platillo. 
12- Para el segundo y tercer servicio se repiten os pasos 9, 10 y 11. 
13- Se retira todo el servicio y se limpiar perfectamente la mesa, se cambian los ceniceros, se ofrece el menú de postres 
por parte del mesero. 
14- El mesero toma la orden y el garrotero coloca los cubiertos para postre. 
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15- El mesero trae el servicio desde repostería. 
16- Una vez concluido los servicios, para el pago de la cuenta, el cajero entrega al mesero la cuenta base y esta es 
entregada al anfitrión. 
17- El capitán de meseros despide a los comensales y el garrotero, retira el servicio utilizado, limpia la mesa y coloca otro 
Mise en place (Significa: preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo) en 
la mesa. 
¿Sabías que…? 
 
 Es importante que, al servir los platillos, sea por la derecha del 
cliente en caso de ser servicio americano. 
 Los meseros, garroteros y capitanes, tienen que ser hábiles 
en el servicio de cuchareo. 
 
Sugerencias de aperitivos 
 El primer orden básico, sabiendo que los aperitivos son bebidas, se sirven por regla general antes de la comida. 
Además, que en la cantina del restaurante se cuenta con una gran variedad de licores. 
 La labor del sommelier es presentar la lista de vinos para que ordenen su aperitivo preferido. 
 El sommelier presenta a los comensales la lista antes de que se coloque la mantequilla y pan. Todo esto da tiempo 
suficiente para servir los aperitivos y a los clientes de terminar el primer tiempo. 
 Los aperitivos más frecuentes que se manejan son: jerez, martini, ginebra, campari, pernod, vinos blancos, tintos y 
espumosos. 
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Turismo y servicio 
 
Observaste cuáles son los factores que intervienen en la determinación de los servicios turísticos de alimentos y bebidas, por 
ejemplo: la oferta y la demanda. Pero para el servicio turístico es esencial tomar en cuenta los siguientes factores: 
 Tipo de clientes al que se les sirve: qué tipo de turistas nos visitan. 
 Tipo de establecimiento: corresponde a las preguntas: ¿debo servirles algo étnico o debo servirles algo de su agrado y 
vida cotidiana? 
 Tiempo disponible para la comida: ¿el servicio que esperan es algo rápido porque realizarán otras actividades? o 
¿comer es parte de la actividad de turismo? 
 Cantidad de clientes esperados. 
 Tipo de menú presentado: bilingüe, o contar con personal capacitado en varios idiomas. 
 Ubicación del establecimiento: este factor, es considerado por muchos autores como el más importante, ya que este 
es el determinante del éxito del establecimiento. 
A pesar de queal hablar de un servicio de alta calidad, en México encontramos que la mayoría de los restaurantes de 
prestigio se abocan al servicio más popular de alimentos y bebidas, y el servicio va ofrecido a determinado público. Se atrae 
al cliente por medio del menú y su presentación, ya que es la herramienta principal en un establecimiento, el nombre del 
establecimiento también nos debe generar una idea del giro y debe permanecer presente en la mente del consumidor, por lo 
tanto debe ser fácil de leer, pronunciar y recordar. Los establecimientos pueden ofrecer un solo tipo de servicio o bien, ofrecer 
más bajo un mismo techo, de esta manera podemos encontrar servicio a la carta y a la vez alimentos que se sirven en 
bandeja o bien, una cantina que ofrece cerveza, jerez y botanas y además sándwiches, ensaladas, etcétera. 
 
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Preparación de garnituras y adornos para cocteles 
 
Las garnituras son muy importantes, ya que vienen a ser aperitivos de frutos secos o frescos y acompañan el coctel. 
Preparación de garnituras más frecuentes: 
 
1. Tomar una naranja completa. 
2. Cortar rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. 
3. Hacer una incisión en el radio de la rodaja. 
4. Coloca en la boca de la copa o vaso. 
Cómo recoger los platos sucios 
 
Para mantener el orden en la charola de muertos, el mesero debe: 
1. Tener cuidado de acomodar bien los utensilios que recoge de cada mesa y situar los platos en pila según su tamaño, 
sin juntar los platos paneros o ensaladeros con otros. 
2. Los cubiertos y restos de comida deben ponerse en un plato aparte. 
3. Los muertos deberán ser acomodados de manera tal, que el peso de los mismos esté bien distribuido en la charola, de 
este modo será más fácil llevarlos a la zona de lavado. 
4. En la zona de lavado se acomodarán los platos por tamaños: los cubiertos en la canastilla respectiva, los restos de 
comida en el bote de desperdicios y los papeles y vidrios en el bote de basura. 
5. Los alimentos limpios que no han sido tocados por el cliente: como mantequilla, mermelada o salsa se deben poner en 
una charola aparte para llevarse a su lugar. 
6. La mantequilla se guarda en hielo, la crema en refrigeración. 
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7. Hay que tener particular cuidado con las copas, ya que son demasiado frágiles, por lo que se recomienda utilizar una 
charola con corcho para las copas y para los vasos, ceniceros y cristalería en general. 
8. Las botellas vacías se deben llevar en la mano, ya que son muy livianas y en cualquier momento pueden caer. 
9. Los platos soperos se deben recoger junto con el plato base, tomándolos de dos en dos. Si se trata de tres 
comensales o más, se recogerán de tres en tres, sosteniendo dos en la mano izquierda, sobre el antebrazo uno y otro 
en la mano; el restante en la mano derecha. 
10. Al retirar los platos planos, con la mano izquierda se sostiene el primer plato y con la derecha se acomoda el cuchillo 
bajo el tenedor; se continúa recogiendo por el lado derecho, pero los platos siguientes se colocarán en el antebrazo 
izquierdo. 
11. El cuchillo se acomoda de la manera ya explicada y con el tenedor se vacían los restos de comida al plato de la mano 
izquierda (que es en el que se llevan los desperdicios y cubiertos). 
12. Cuando se estén vaciando los restos de comida, debe hacerse cuando el mesero se encuentre a espaldas del cliente, 
con movimientos discretos. 
13. Los muertos se recogen cuando todos los comensales han finalizado el platillo. 
14. Si un cliente terminó y hace a un lado el plato, entonces se le recogerá. 
15. Al retirarlos se comienza por las damas, siguiendo el orden de acuerdo al sentido contrario de las manecillas del reloj. 
 
 
 
 
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Montaje de mesa 
 
Para llevar a cabo el montaje de mesa se debe considerar el tipo de servicio que se va a ofrecer: desayuno, comida o cena. 
La simetría en el montaje es una de las primeras impresiones que se lleva el cliente al entrar al salón comedor. Para realizar 
de manera adecuada el montaje de mesas se deben seguir los siguientes pasos: 
1. Colocar en la mesa la felpa o molletón, mismo que se pone debajo del mantel para evitar el deslizamiento de éste y 
para proteger la superficie de la mesa de la humedad, calor y/o golpes que puedan afectarle. 
2. Posteriormente se coloca el mantel y el cubremantel. 
3. En el caso de que las sillas requieran funda y moño se deberán colocar después de haber colocado perfectamente el 
mantel y cubremantel. 
4. Enseguida se coloca el centro de mesa (arreglo floral, frutal, una vela encendida en el caso de las cenas, etcétera). 
5. Colocar el plato base que es el que nos va a dar el punto de partida para la simetría del montaje. Se debe dejar un 
espacio mínimo de 50 cm entre los platos y de 2 cm respecto a la orilla de la mesa. 
6. Después se coloca el plato trinche, el plato medio y el plato hondo. 
7. A la izquierda se coloca el plato para el pan y la mantequilla junto con su pala. 
8. Se deberá colocar la servilleta (de preferencia de tela) sobre el último plato o del lado izquierdo del comensal, éstas de 
preferencia deben medir entre 35 y 55 cm. 
9. Después se coloca el plaqué, en donde los tenedores van a la izquierda de los platos en el orden en que se vayan a 
utilizar: tenedor para entremeses o mariscos, tenedor para pescado, tenedor para carne, el tenedor para postre. La 
cuchara cafetera se coloca al frente del plato base. Los cuchillos van del lado derecho de los platos, con el filo hacia 
estos, a un lado van las cucharas para sopa, consomé y postre. 
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10. En lo que se refiere a la cristalería: las copas se acomodan a nivel de cuchillo, adelante y a la derecha en diagonal. El 
orden debe ser: copa para vino blanco, copa para vino tinto y copa para agua. En caso de que se sirva champagne se 
coloca la copa tulipán detrás de las otras formando un triángulo. Las copas deben transportarse de la base para no 
mancharlas y deben servirse a ¾ o a la mitad, una vez servidas deben tomarse por el pie para evitar calentar el vino 
con la mano. 
11. Es necesario siempre contar con una mesa portátil que sirva de soporte para colocar el equipo. 
12. Una vez que se haya tomado la orden se debe retirar el equipo que no se va a utilizar. 
 
Fuente: Tip saludable 
http://www.tipsaludable.com/correcta-colocacion-de-la-mesa-cual-es-mi-pan/
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 ¿Sabías que…? 
 
Las reglas de etiqueta y protocolo dictan que se deben tener ya 
montadas las mesas antes de que llegue el comensal, es por eso que 
los restaurantes manejan reservaciones y montan las mesas antes de 
que lleguen los clientes. 
 
 
Revisa el siguiente video que muestra la forma correcta de colocar los 
utensilios en la mesa y algunos tips para el montaje: 
 
 Culinary Art School (2011) Montaje de mesas. Recuperado de 
http://www.youtube.com/watch?v=QlFKVKWWJpk 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.youtube.com/watch?v=QlFKVKWWJpk
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Tipos de montajes de mesas 
 
Mesa de restaurante 
Fuente: Pixabay 
 
Cuando se lleva a cabo un evento, ya sea formal o informal al que asiste un número determinado de personas con un solo fin, 
es importante darle un sentido al montaje del salón de tal forma que sea de utilidad para el logro de los objetivos del evento, 
así se puede tener desde una reunión de trabajo hasta una boda con necesidades diferentes como pude ser en el caso de 
congresos y convenciones, diversas solicitudes como son salones montados para conferencias, salones montados para las 
comidas así como salones montados para cenas de gala. 
 
En todo momento se debe conocer la capacidad máxima que tiene un salón según el tipo de montaje y evento, después de 
esto se debe organizar la distribución de mesas tomando en cuenta una serie de requisitos; primero habrá que considerar el 
espacio idóneo para que tanto el mesero como el comensal puedan desplazarse libremente, por otro lado no se deben 
sobrecargar las mesas de clientes para permitir mayor comodidad en la mesa. 
https://pixabay.com/en/festival-table-banquet-table-board-938254/
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Sabías que… 
 
Para empezar cualquier montaje de salón es importante asegurarse 
de que todas las mesas y sillas estén limpias; de separar las sillas de 
las mesas para facilitar el montaje y considerar al tipo de montaje 
utilizado para evitar que los comensales den la espalda a la mesa 
principal. 
 
Para el montaje de un salón dónde se llevan a cabo banquetes generalmente se usan tablones que son un tipo de mesas 
rectangulares con las que se pueden hacer diferentes montajes, con la finalidad de aumentar la capacidad de la sala. 
 
También existen mesas rectangulares generalmente tienen la superficie de madera y patas de acero plegables y huecas; este 
tipo de mesas al ser plegables permiten almacenarse ocupando poco espacio además de poseer otra peculiaridad al tener 
una guías en los extremos que permiten hacer la unión entre varias de ellas consiguiendo aumentar la longitud adaptándose 
a las necesidades del evento. 
 
 
 
 
 
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Montaje en herradura 
 
El montaje de herradura también conocido como “U” incluye mesas y asientos colocados en tres lados del salón con un 
cuadrado vacío en el centro. Es un montaje ideal para seminarios o talleres de pocas personas (de 15 a 20), es una excelente 
configuración. No solamente todo el mundo puede ver al dictante, sino que pueden interactuar entre ellos. Facilita la discusión 
y promueve tanto la comunicación interpersonal como la no verbal. Es una disposición para grupos pequeños, si el grupo es 
mayor de 20 personas es preferible buscar otro estilo de disposición del salón. 
 
Para llevar a cabo el montaje se puede iniciar con tres tablones del mismo tamaño para colocarlos en la forma de “U” o en 
caso de que sea necesario utilizar varios tablones verificar que queden alineados de tal forma que el montaje tenga las 
mismas dimensiones de cada lado, sin que un lado sea mayor que el otro, lo más recomendable en este montaje es que las 
sillas sólo se coloquen por fuera, sin embargo dependiendo del evento habrá quien solicita también sillas por dentro de la 
herradura, para lo que será necesario utilizar tablones más anchos. 
 
Fuente: The room business center, 
http://www.theroomcenter.com.mx/mesas.shtml
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Montaje Imperial o tipo I 
 
Para el montaje tipo imperial se pueden utilizar mesas de diferentes formas, las más comunes son la rectangular y la ovalada, 
este tipo de montaje es ideal para reuniones pequeñas de 20 personas, es recomendable que el ancho de la mesa no sea 
mayor a 1.50 m para permitir el diálogo entre los participantes; regularmente son para asuntos de trabajo y pueden o no 
incluir alimentos, este montaje difiere del de herradura en que no hay un lugar para un orador sino que todos los participantes 
forman una sola mesa. 
 
Fuente: The room business center 
 
Montaje en E o tipo peine 
 
En este tipo de montaje la cantidad de brazos dependerá de la cantidad de comensales, generalmente se utiliza para 
banquetes de gran tamaño y que requieren de una mesa de anfitriones o presidencia, que serán los que se sentaran en la 
parte principal del peine dejando los brazos para los demás participantes. 
 
Se le conoce como montaje tipo E cuando sólo tiene tres brazos, cuando tiene cuatro o más se le conoce como montaje tipo 
peine como se ve a continuación 
 
http://www.theroomcenter.com.mx/mesas.shtml
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Fuente: Redprotocolo 
 
 
 
 Montaje en auditorio 
 
En este tipo de montaje se saca la máxima capacidad del salón, ya que no requiere de mesas, es ideal para conciertos, 
conferencias o eventos, en donde se requiere reunir un gran número de personas con la finalidad de dar a conocer algo. Para 
hacer el montaje únicamente se identifica el número de personas y se elabora el plan para el montaje sobre todo el número 
de filas y pasillos que se tendrán de acuerdo al tipo de salón y capacidad, en este tipo de montaje sólo se colocan sillas, no se 
ofrece ningún tipo de alimentos, generalmente cuando se lleva un evento de este tipo afuera del salón o en la parte trasera de 
éste se coloca un montaje de coffee break. 
 
http://es.slideshare.net/SandraMartinezSalvador/protocolo-en-la-mesa-10648792
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Fuente: Chef profesor 
Cabe señalar, que también existe el montaje tipo escuela que es similar a éste con la diferencia que en el tipo escuela se 
colocan medios tablones, es decir, mesas alargadas, en donde se puede colocar el material a trabajar para los asistentes, por 
ejemplo en un congreso o convención, en esta mesa alargada se coloca la carpeta de material de trabajo de cada asistente y 
en algunas ocasiones un vaso para agua para cada invitado y una jarra por mesa, éste montaje tiene la misma función que el 
tipo auditorio, es decir; en un mismo salón en montaje tipo auditorio puede tener la capacidad de 300 personas, mientras que 
el mismo salón con un montaje tipo escuela tendría 250 personas, por el espacio que ocupan las mesas alargadas (medios 
tablones); pero la función es la misma, generalmente el montaje tipo escuela es más utilizado para reuniones de trabajo y 
conferencias formales, mientras que el montaje tipo auditorio es utilizado principalmente para conferencias a las que asistirá 
una gran cantidad de personas. 
http://administracion.realmexico.info/2014/06/montaje-en-auditorio-restaurantes.html
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Montaje en T 
 
Este tipo de montaje es utilizado cuando se requiere de asignación de lugar para la presidencia, la cual se colocará en la 
parte superior de la T, de tal forma que permite a todos los invitados su vista, es recomendable utilizarlocuando el número de 
invitados es menor a 50. Este montaje por lo general usa solo dos tablones haciendo la forma de “T” aunque dependiendo del 
número de invitados será el número de tablones o mesas a utilizar, las sillas se colocan a los costados de la base de la T y al 
frente de la misma, pero nunca en la parte baja de la parte superior de la T. 
 
 
 
Fuente: Redprotocolo 
 
http://administracion.realmexico.info/2014/06/montaje-en-t-restaurantes.html
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Montaje en espiga 
 
Se utiliza para un gran número de comensales, puede variar en los tipos de mesas mezclando las mesas redondas con 
rectangulares, aprovecha la máxima capacidad de cada mesa y considera una mesa para los invitados especiales. 
 
The Room Business Center, 2011 
 
Similar a los montajes anteriores, en éste se disponen varias mesas o tablones en diagonal permitiendo aprovechar de 
manera diferente los espacios generalmente no se colocan sillas en las cabeceras de las mesas o en su caso solo se colocan 
de un lado considerando que existe una mesa principal y hay que evitar que los comensales den la espalda a la mesa 
principal. 
 
Montaje de espiga con mesa principal 
Elaboración propia con base en Morfin 2010 
 
 
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Simetría 
 
Para hacer lucir el salón del evento es importante que se considere la simetría en el montaje, entendiendo por simetría esa 
correspondencia en la forma de las partes de un todo que es precisamente el salón. Para llevar a cabo un montaje de mesas 
simétrico es recomendable seguir los siguientes pasos: 
 
1. Se montará primero el esqueleto para lo que se dispondrá de un plano en el que figurará la estructura del montaje y 
servirá de guía para situar las mesas. 
2. Entre mesa y mesa debe quedar un pasillo lo suficientemente ancho para que el personal trabaje con comodidad. 
3. Las mesas quedarán alineadas guardando la estética del salón. 
4. Una vez montado el esqueleto se pasa a montar las mesas, para lo que se debe tener ya dispuesta la loza, cristalería, 
plaque y mantelería. 
5. Lo primero que se colocará en la mesa será el muletón (molletón) que sirve para amortiguar el sonido de la cristalería 
en la mesa, además de servir de base para que no haya arrugas ni pliegues. 
6. Se colocará el plato base justo al frente de cada silla dejando 2 cm del borde de la mesa. 
7. El plaqué se colocará siguiendo el orden lógico de utilización. 
8. Después se colocará el plato de pan al lado del tenedor de entrada, cuidando siempre la forma alineada con el resto 
de los elementos de la mesa. 
9. Se continúa con la cristalería iniciando con la copa de vino blanco en la parte superior del cuchillo de entrada, seguida 
de la de tinto, la de agua y finalmente la de champagne. Verificar la alineación de toda la cristalería tanto en cada 
mesa como la vista del salón. 
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10. Se coloca la servilleta con el doblaje acordado al tipo de evento y verificando la simetría de tal forma que dé vista al 
salón. 
11. Finalmente se colocan los complementos como salero y pimentero así como el centro de mesa elegido según el 
evento recordando siempre verificar la simetría tanto en la mesa como en la vista general del salón. 
 
Una vez que se tienes los elementos para montar una mesa se puede dar pie a los montajes de salón, en donde es 
indispensable conocer el número de invitados, el menú a ofrecer en su caso así como el tema o concepto del evento, todo 
esto para ofrecer un servicio que cubra la satisfacción total del cliente. 
 
¿Sabías que…? 
 
 
 
 
Los montajes datan desde tiempos de la edad antigua en Grecia y 
Roma, en donde los triclinares se colocaban en forma de herradura 
para poder observar el espectáculo mientras comían. 
 
 
 
Para profundizar descarga el archivo: Elaboración e implementación 
del manual de procesos en el departamento de alimentos y bebidas de 
la hacienda San Agustín de Callo y revisa el anexo K, en donde 
encontrarás los procedimientos del departamento de A&B. 
 
 
 
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 Fuentes de consulta 
 
 
Recursos 
Bibliográficas 
 
 Dolly, B. (2007). Administración de servicios de alimentación, calidad, nutrición, productividad y beneficios. Antioquia. 
Colombia. 
 Lora, A. (2004). Entrenamiento para el mesero/mesera, cómo formar a su personal para una ganancia máxima. 
Atlantic. EUA 
 Morfin, M. (2006). Administración de comedor y bar. ED. Trillas, México.