20060294_2868

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL 
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLIMARIA DE BIOTECNOLOGÍA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INFORME FINAL DE 
 
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN 
 
 
 
 
 
DESARROLLO DE UN ADEREZO A PARTIR DE UN CÍTRICO 
SUBUTILIZADO REGIONALMENTE 
 
CLAVE SIP 20060294 
 
 
 
M. en C. SAMUEL SUAZO ABARCA 
 
 
 
 
DEPARTAMENTO DE BIOPROCESOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÉXICO, D. F. ENERO DE 2007 
 
 
 1
 
INDICE DE CUADROS 
 
Número 
 
Nombre Página 
1 Generalidades de la naranja agria 
 
7 
2 Producción mayoritaria de la naranja agria en la 
República Mexicana 
 
8 
3 Formulación base con todos los condimentos 
 
14 
4 Composición general de la naranja agria 
 
14 
5 Mediciones físicas de la naranja agria 
 
15 
6 Propiedades fisicoquímicas de la naranja agria 
 
15 
7 Precio de las especias usadas en los aderezos 
 
16 
8 Precios de algunas presentaciones comerciales de 
aderezos 
 
16 
9 Composición de formulaciones trabajadas en el 
aderezo para marinar con jugos de diferentes zonas 
 
19 
10 Características fisicoquímicas de los productos con 
las fórmulas ajustadas 
 
21 
11 Fórmula final ajustada para las fórmulas 1 y A 
seleccionadas 
 
27 
12 Componentes complementarios en la materia prima 
y el producto 
 
28 
13 Calidad microbiológica de aderezos formulados a 
partir de naranja agria de Tuxtepec a los 30 y 60 
días de preparación 
 
29 
14 Calidad microbiológica de aderezos formulados a 
partir de naranja agria de Tuxtepec y de Minatitlán a 
los 30 y 60 de preparación 
 
30 
 
 
 
 
 
 
 
 2
 
INDICE DE FIGURAS 
 
Número Nombre 
 
Página 
1 Metodología general 9 
2 Metodología para la caracterización de los materiales 
en desarrollo 
 
10 
3 Consumo preferencial de carnes en una muestra de 
consumidores 
 
17 
4 Diagrama general del proceso 
 
23 
5 Típicos envases para utilizarse con la formulación 
donde se muestran los 3 tamaños mas adecuados 
para su comercialización 
25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 3
RESUMEN 
 
La naranja agria, amarga o mateca (Citrus aurantium), es poco conocida en el mercado 
urbano y solo en áreas rurales se consume de manera directa como alimento ya sea en la 
preparación de agua fresca, la condimentación de algunos platillos o en un tratamiento 
mas intensivo, con mezclas formuladas a base de condimentos, para su aplicación en 
carnes de todo tipo, en un proceso que se conoce como “marinado”. 
 
La naranja agria es el fruto de un árbol que crece bien en zonas cálidas a templadas y de 
húmedas hasta semiáridas, que no requiere muchos cuidados y es resistente a plagas. De 
manera tradicional se le ha empleado en la preparación de platillos en los pueblos cercanos 
al Golfo de México y la península de Yucatán sobre todo. Por lo mismo, aunque también 
puede producirse intensivamente en zonas de Baja California Norte y Sonora entre otras, 
no se le da un uso mas amplio, por lo que actualmente la producción nacional de este fruto 
se concentra en los estados de Campeche, Quintana Roo y Yucatán, teniendo éste último 
mas del 80% de la producción. Aunque en el estado de Veracruz también se produce se le 
da preferencia a la naranja dulce. 
 
En la búsqueda de información realizada acerca de productos procesados disponibles en el 
mercado, no se ha encontrado alguno que utilice la naranja agria como base de materia 
prima para su elaboración y los productos encontrados para marinar y similares utilizan 
otras fuentes de cítricos. Tampoco se ha encontrado información disponible acerca de los 
procesos, mas de lo que ya existe de manera general en el procesamiento de cítricos. Se 
han reportado datos de la composición general de la naranja agria como fruto, pero no hay 
información sobre propiedades y datos técnicos que puedan apoyar su procesamiento. 
 
Debido a lo anterior, en este proyecto se planteó un estudio acerca de estos productos y 
procesos, con el fin de elaborar una propuesta de aplicación y aprovechamiento de la 
materia prima (naranja agria), que pueda culminar en la instalación de una pequeña 
empresa que permita, por un lado, promover el uso y el cultivo de este fruto y por otro, 
ampliar la cobertura de productos procesados a base de naranja agria, sobre todo para las 
áreas urbanas. 
 
A lo largo del estudio se han realizado numerosas mediciones de las características físicas 
del fruto, así como el registro de otros atributos como el color, el aroma y el sabor. 
También se determinaron parámetros fisicoquímicos como humedad, sólidos (como °Bx), 
pH, acidez y azúcares. Después se desarrollaron formulaciones utilizando varios 
condimentos y se evaluaron éstas para determinar un mayor grado de aceptación por parte 
del consumidor. El estudio de campo además de la materia prima incluyó al producto y un 
análisis económico para su posible comercialización. Se delimitó una posible línea de 
proceso, indicando las características de las operaciones y del equipo para hacer una 
evaluación global de la producción y una propuesta de inversión inicial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 4
MARCO TEORICO 
INTRODUCCIÓN: 
Los cítricos comprenden un grupo de especies originarias del lejano oriente, que se han 
extendido por el mundo aunque se consideran dentro de los frutales tropicales, se adaptan, 
en forma excelente a climas subtropicales. México se sitúa entre los cinco mayores países 
productores de cítricos del mundo con 350 mil hectáreas y 3.6 millones de toneladas al 
año, que solo aportan el 6% del total mundial, existiendo en el país alrededor de 35 mil 
productores en huertos de superficie promedio de 102 hectáreas. 
Veracruz representa cerca del 45% de la superficie nacional plantada con naranja y el 60% 
de la producción nacional. Otras áreas importantes en el país son San Luis Potosí, 
Tamaulipas y Nuevo león, ya que junto con Veracruz concentra el 78% de la superficie 
plantada en México. Los estados de colima, Michoacán, Guerrero y Oaxaca, por su parte 
cuentan con más del 90% del área nacional de limón mexicano, especie de la que nuestro 
país es el primer productor mundial. 
La producción mexicana de cítricos se ha orientado a satisfacer el mercado fresco 
doméstico y sólo se exporta una pequeña cantidad de fruta en fresco de alrededor del 1%, 
debido a que el consumo per. cápita de fruta fresca de cítricos en México es elevado, 23 
Kg. al año, mayor inclusive que los Estados Unidos. 
 
ORIGEN E HISTORIA 
Casi todas las especies de cítricos tuvieron origen en el sureste asiático, probablemente en 
las laderas del sur de los Himalaya, en el Noreste de la India y en Burma, de donde 
cruzaron hacia el Occidente de china. También se extendieron hacia el sur de la India y el 
archipiélago Malayo. Los registros más antiguos que mencionan éstas especies se 
remontan hasta los 2000 años A.C. 
Alejandro el Grande introdujo el citrón a Europa 300 años a.C. proveniente de Persia, 
mientras que los árabes trajeron la naranja agria, limones y limas hacia el norte de África y 
sur de España. La naranja dulce llegó a Europa con los portugueses procedente de la India. 
La mandarina por su parte, pasó de China a Japón y de allí a Europa. 
Colón fue el responsable de la traída de los cítricos al continente americano en su segundo 
viaje en 1943, con semillas de naranja, limones y citrones tomadas de las islas Canarias 
llevadas a la isla de Haití. Posteriormente Bernal Díaz del Castillo los trajo a México en 
1518 a la zona de Veracruz. Fue el misionero jesuita Francisco Eusebio Kino quien 
introdujo los cítricos a Sonora en 1707. 
Las primeras huertas comerciales en Sonora datan de 1950. Desde entonces la superficie 
de cítricos en el estado ha tenido altibajos influenciados por la demanda y precio de la 
fruta, así como por eventos climáticos en otras regiones. 
 
 5
CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS COMERCIALES DE CÍTRICOS 
 
Los cítricos y sus parientes cercanos y lejanos, están comprendidos en : 
• Familia: Rutaceae 
• Subfamilia: Aurantioidea 
 
W.T Swingle la dividióen dos tribus Clauseneae y Citreae, ésta ultima incluye a 
los géneros citrus y similares. 
Citrus incluye a las especies de: 
♣ Naranjo agrio (Citrus aurantium) 
♣ Naranjo dulce(Citrus sinensis) 
♣ Mandarina(Citrus reticulata) 
♣ Toronja (Citrus paradisi) 
♣ Limón verdadero (Citrus limon) 
♣ Lima persa (Citrus latifolia) 
♣ Limón mexicano(Citrus aurantifolia) 
♣ Pomelo (Citrus grandis) 
 
 
Citrus aurantium L (Naranjo amargo) 
 Árbol perenne de la familia de las rutáceas de hasta 10 metros de altura, con 
la copa muy redondeada. Tallos espinosos, hojas coriáceas, elípticas con el 
pecíolo alado. Flores de color blanco muy perfumadas y con 5 pétalos y 
numerosos estambres, más grandes que en el Citrus sinensis. El fruto es un 
hesperidio con la corteza bastante lisa y sabor amargo. Originario del sudeste de 
Asia, fue domesticado en China y se cultiva ampliamente como árbol ornamental 
en muchos jardines y parques de clima cálido. 
Su fruto, la naranja amarga, se utiliza medicinalmente por sus valores digestivos, 
ayudando a combatir la atonía digestiva, evitar las náuseas y como laxante suave. Por su 
contenido en vitamina C, tiene propiedades depurativas de la sangre. Se ha utilizado 
también para disolver los cálculos renales. En la cocina se elaboran mermeladas con un 
gusto muy peculiar. 
 
 
 6
Propiedades medicinales reconocidas de Citrus Aurantium 
 
Sistemas: Acción farmacológica: 
 
Cardio-circulatorio Protector de los pequeños vasos 
Digestivo Antiespasmódico 
Genito urinario Diurético 
Piel y mucosas Antifúngico 
 Antibacteriano 
 
 
 
Caracteristicas de la naranja agria: 
 
 
 Forma: Se trata de una fruta esférica más o menos achatado por los 
polos. 
 
 Tamaño y peso: tiene un diámetro medio de 6 a 10 cm. Las naranjas 
calibran en una escala de diámetros descendentes entre el 0 y 14. El 
número 14 corresponde a los frutos de menor tamaño y el 0 a los de 
mayor diámetro (en torno a los 100 mm ó más). Su peso oscila desde 150 
gramos hasta 200 gramos sin piel. 
 
 Color: su cáscara llamada epicarpio, es muy coloreada y está provista de 
vesículas oleosas (flavedo). Bajo la cáscara lisa ó rugosa según la 
variedad aparece una segunda piel blanca que envuelve el fruto 
protegiendo la pulpa ó albedo, ésta última muy esponjosa y de color 
anaranjado. 
 
 Sabor: la pulpa se encuentra repleta de 8-12 gajos alargados y curvos que 
proporcionan abundante de sabor dulce con matices más ó menos 
pronunciados según la variedad. 
 
 
 
Cuadro 1.- Generalidades de la naranja agria. 
 
Nombre 
común 
Naranjo amargo Nombre 
Científico 
Citrus aurantium 
Número 93 Sinónimos Citrus bigardia Risso 
Familia RUTACEAE Orden SAPINDALES 
Subclase ROSIDAE Clase MAGNOLIATAE 
Ubicación Jardín Botánico, Campo del Principe, Plaza de los Lobos, Plaza de la Trinidad, Plaza de 
Gracia, Jardines del Salón y Bomba, Hospital Real, Carmen de los Martires, Bola de Oro, 
Calle Montijo Plazas 
Lugar de 
origen 
Sureste de Asia. Etimología Citrus, proviene del griego, y 
significa limón. Aurantium, del latín, 
significa dorado, aludiendo al color 
de sus frutos 
 7
 
PRODUCCIÓN DE NARANJA AGRIA. 
 
La producción de naranja agria en el año 2001 se reporta como se muestra en el 
cuadro a continuación, donde se indica la producción de los estados de la 
península de Yucatán, ya que son los que de alguna manera las comercializan de 
manera formal y en algunas zonas se maneja como cultivo intensivo, aunque 
estas son limitadas en algunos casos. 
 
 
Cuadro 2.- Producción mayoritaria de la naranja agria en la República Mexicana. 
 
ESTADO PRODUCCIÓN DE NARANJA AGRIA (Toneladas) 
 RIEGO TEMPORAL TOTAL 
CAMPECHE 15 - 15 
QUINTANA ROO - 3 3 
YUCATÁN 1042 544 1586 
TOTAL 1057 547 1604 
 
 
Es conveniente observar que no se reporta la producción de otras zonas de la 
República Mexicana, porque no se comercializa de manera amplia y tampoco se 
produce de manera intensiva con ese fin. Sin embargo, se sabe que este árbol 
crece sin problemas en otros climas y que tanto las flores como el fruto se utiliza 
mas como agente terapéutico que como alimento. En un estimado “a grosso 
modo” la producción global estaría cerca de las 2000 toneladas si es que no un 
poco mas. 
 
 
 
OBJETIVO GENERAL 
 
Elaborar un aderezo para alimentos de amplia aplicación a partir de un recurso 
natural como la naranja agria que es poco utilizada industrialmente. 
 
 
 
METODOLOGÍA GENERAL 
 
La metodología general está implícita en la descripción de actividades y en el 
programa, pero para una mejor comprensión se presenta el siguiente diagrama 
de bloques con el fin de que se tenga mas claridad en la apreciación de los 
avances, por lo que los resultados en cada una de las etapas se presentan de 
acuerdo a este esquema. 
 
 
 
 
 
 
 8
Fig. 1.- Metodología general 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESTUDIO DE 
MATERIA PRIMA 
ESTUDIO DE 
MERCADO 
ESTUDIO DE 
PROCESOS Y EQUIPO 
ESTUDIO DE 
MATERIALES 
AUXILIARES Y 
SERVICIOS 
DESARROLLO DE 
FORMULACIONES 
DESARROLLO DE 
PROCESOS 
EVALUACIÓN 
ECONÓMICA 
PRELIMINAR DE 
PRODUCTOS 
DISEÑO BÁSICO 
DE LÍNEAS DE 
PROCESO AJUSTE DE FORMULACIONES 
DISEÑO DE 
PRESENTACIÓN DE 
PRODUCTO 
EVALUACIÓN 
ECONOMICA 
PERLIMINAR DE 
PROCESOS 
DEFINICIÓN DE 
OBJETIVO 
EVALUACIÓN DE 
INVERSIÓN 
AJUSTE DE DISEÑO 
INSTALACIÓN Y 
PUESTA EN MARCHA 
EVALUACIÓN 
ECONÓMICA FINAL 
 
 
 
 
 OPTIMIZACIÓN DE PRODUCTOS 
Y PROCESOS 
 
 
 9
 
Metodología para caracterización de la materia prima 
 
De la misma manera, se muestra con un diagrama el procedimiento seguido para las 
pruebas realizadas a la materia prima y los productos como indicadores del mismo. 
 
 
Fig. 2.- Metodología para la caracterización de los materiales en el desarrollo 
 
 
 Naranja 
 
 
 
 
Selección 
 
 
 
Caracterización física 
 (Tamaño, peso, apariencia) 
 
 
 
 
 
 Extracción de jugo 
 
 
 
 Determinaciones fisicoquímicas 
(Acidez, sólidos, pH, acidez) 
 
 
 
 
Preparación de formulaciones 
 
 
 
 
Almacenamiento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Determinaciones 
fisicoquímicas 
Evaluación sensorial Pruebas de anaquel 
Análisis microbiológico 
 10
MATERIAL Y REACTIVOS 
 
MATERIAL: 
 
• Estufas 
• Termómetros 
• Charolas de aluminio 
• Pipetas de 10 ml 
• Pinzas para crisol 
• Balanza analítica 
• Pinzas de nuez 
• Pinzas para bureta 
• Pizeta 
• Potenciómetro 
• Matraces erlenmeyer de 250 ml 
• Bureta de 50 ml 
• Gotero 
• Soporte universal 
• Refractómetro portátil 
• Desecador 
• Aparato para digestión 
• Aparato para destilación 
• Licuadora 
• Cajas petri 
 
 
REACTIVOS: 
 
• Agua destilada 
• Acido clorhídrico 
• Hidróxido de sodio 
• Fenolftaleína 
• Solución Buffer pH 4 
• Solución Buffer pH 7 
• Alcohol Etílico 
• Acido sulfúrico 
• Eter etílico 
• Reactivos de Fehling 
• 2,6-dicloroindofenol 
• Acido ascórbico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 11
 
TÉCNICAS DE MEDICIÓN DE PROPIEDADES 
 
Se aplicaron las siguientes: 
 
Determinación de humedad Método de la estufa 
Determinación de pH Medición potenciométrica 
Determinación de sólidos (°Bx) Medición refractométrica 
Determinación de acidez Titulación directa 
Determinación de proteína Método de Kjeldahl 
Determinación de grasa Método de extracción de Soxleth 
Vitamina C Titulación con 2,6 dicloroindofenol 
Azúcares reductores Método de Fehling 
Cenizas Método de calcinación en mufla 
 
 
CARACTERIZACIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y FISICOQUÍMICA DE LA 
MATERIA PRIMA (NARANJA AGRIA) 
 
 
Primero se observa el lote utilizado de naranjas, anotando todas sus 
características físicas de apariencia, como son tamaño, color, textura y 
separando aquellas que están claramente en estado de descomposición o 
que sufrieron algún daño físico. 
 
Después se procede a partir las naranjas, y se extrae el jugo, una vez que 
se extrajo el jugo ahora se hacen varias pruebas fisicoquímicas que permita 
su caracterización. 
 
 
DESARROLLO DE UNA FORMULACIONBASE 
 
 Para determinar la formulación base del aderezo de naranja primero, se 
hicieron las anteriores pruebas fisicoquímicas a aderezos comerciales, que 
tienen función similar que la que se quiere elaborar, desde luego que el 
uso específico marca las diferencias en algunos ingredientes que se 
utilizan, así como también se comparaban las tablas nutrimentales, para 
sacar un aproximado que conviniera al aderezo. 
 
FORMULACIÓN BASE 
 
La primera formulación que se hizo fue bajo la siguiente proporción, donde 
su utilizó 367 ml jugo de naranja agria de 11 °brix, y pH 2.71., de tal forma 
que la Concentración del aderezo resultante fuera de aproximadamente 20 
° Brix, concentración que han mostrado tener los aderezos de éste tipo. 
 
Volumen de naranja 367 ml 
Azúcar 5% 
sal 3% 
Entre los demás ingredientes 1% 
 12
 
El cual obtuvo los siguientes parámetros fisicoquímicos: 
 
o °Brix: 18 
o pH= 2.46 
o Acidez promedio de : 14.02% 
 
Al cual una vez obtenido se les realizó un análisis sensorial a personas 
adultas de edades entre 20 y más de 40 años, con muestras de carne 
marinadas con nuestra salsa, utilizando además un aderezo comercial, 
donde a cada uno se le asignó claves. 
 
Para ésta prueba utilizamos el siguiente formato de evaluación: 
 
 
PRUEBE LAS SIGUIENTES MUESTRAS DE CARNE Y ASIGNE UN VALOR DE 0 A 10 
DE ACUERDO A SU GUSTO. 
NOTA: ESCRIBA LA CLAVE CORRESPONDONDIENTE. 
 
 
CLAVE 315 231 
 
Sabor 
 
Textura 
 
color 
 
¿NOTA ALGÚN SABOR CARACTERÍSTICO MUY FUERTE Ó LA AUSENCIA DE 
SABOR? 
 
 
 
Donde los encuestados, la mayoría concuerda que el aderezo 231, es el de 
mejor sabor, ya que el 315 es el que sabe demasiado a condimentos, con 
el sabor característico especial del clavo, orégano y de la naranja., sabor 
demasiado ácido. 
 
Para éste caso 231 es el aderezo comercial 
 315 es el aderezo formulado: 
 
Donde se notó que a la población de edad entre 20 y 25 años gustaba el 
sabor ácido del aderezo. 
 
 
Debido a los resultados obtenidos se modificó la formulación anterior, ahora 
introduciendo un cierto volumen de ácido acético (vinagre) ya que el jugo 
de naranja era demasiado perceptible en el aderezo anterior, por lo que 
ésta vez se manejarán 2 formulaciones de 200 ml las cuales sus 
proporciones en ingredientes son: 
 
 
 
 13
Cuadro 3.- Formulación base con todos los condimentos. 
 
INGREDIENTE FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2 
Jugo de naranja agria 100 ml 100 ml 
vinagre 15 ml 25 ml 
sal 5% 5% 
azúcar 3% 3% 
ajo 0.4% 0.4% 
cebolla 0.4% 0.4% 
mejorana 0.4% 0.4% 
Pimienta negra 0.2% 0.2% 
Aceite de oliva 1% 1% 
clavo 0.2% 0.2% 
orégano 0.4% 0.4% 
agua 85 ml 75 ml 
 
 
 
CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 
 
Se ha reportado la composición de la naranja agria como sigue: 
 
Cuadro 4. Composición general de la naranja agria. 
 
Componente Fruta (cruda) Fruta (cruda, con solamente la 
capa superficial de la cáscara 
quitada) 
Calorías 37 - 66 
Humedad 83 – 89.2 g 77.8 – 83.1 g 
Proteína 0.6 – 1.0 g 0.154 – 0.167 g 
Carbohidratos 9.7 – 15.2 g 15.1 – 19.5 
Fibra 0.4 g 1.8 – 2-2 g 
Ceniza 0.5 g 0.57 – 0.69 g 
Calcio 18 –50 mg 64.3 – 81.9 mg 
Hierro 0.2 mg 0.22 – 0.85 mg 
Fósforo 12 mg 19. 6 – 20. 4 mg 
Vitamina A 290 mcg ó 200 I.U. 0.055 – 0.07 mg 
Tiamina 100 mcg 0.048 – 0.059 mg 
Riboflavina 40 mcg 0.030 – 0.040 mg 
Niacina 0.3 mg 0.282 – 0.400 mg 
Acido ascórbico 45 – 90 mg 55.2 – 103.5 mg 
 
 
 
 
 
 
 14
Sin embargo, hay diferencias en las características de los frutos en cuanto a 
composición, tamaño, color y otros aspectos, dependiendo de la región de cultivo, 
época del año y el estado de madurez (fisiológico) del fruto entre otros factores. 
 
Se han realizado también mediciones físicas de las naranjas en diferentes lotes, 
como ejemplo se muestran lo datos del siguiente cuadro, para una muestra de 2 kg. 
 
 
Cuadro 5.- Mediciones físicas de la naranja agria 
 
Altura (cm) Ancho (cm) 
6.50 7.5 
6.67 7.17 
6.29 6.46 
5.33 5.84 
5.90 7.50 
6.20 7.70 
6.25 7.30 
6.22 7.30 
6.25 6.71 
6.30 7.00 
6.40 7.11 
5.46 6.17 
6.95 6.93 
 
 
 
Esto da un valor promedio para la altura de 6.22 cm y para la anchura de 6.97 
además de un peso promedio de 153.8 g por pieza. 
 
En cuanto a las características del jugo, que son las que mas importan para la 
formulación de los aderezos, no se han encontrado datos reportados, y de las 
determinaciones realizadas en este proyecto se tiene lo siguiente: 
 
 
Cuadro 6. Propiedades fisicoquímicas de la naranja agria 
 
 Origen de la naranja 
 Minatitlán, Ver Tuxtepec, Oax. Yucatán 
Propiedad 
Humedad (%) 92.1 91.5 92.5 
Sólidos solubles 
(como °Bx) 
9.7 9.6 7.4 
PH 2.6 3.5 2.7 
Acidez (% como 
ácido cítrico) 
6.3 2.2 5.9 
 
 
 
 15
ESTUDIO DE MERCADO 
 
En este rubro se han tenido que abordar varios aspectos sobre la materia prima, 
productos y preferencias del consumidor. 
 
Los costos de la materia prima varía mucho por diferentes razones. El costo en la 
cosecha arroja un valor promedio de alrededor de $ 3.00 por kilogramo, que viene 
siendo aproximadamente el doble del precio de la naranja dulce. Sin embargo, en el 
mercado el precio por kilogramo de la naranja agria puede ir desde $ 5.00 y hasta $ 
15.00 dependiendo de la temporada y el lugar de la compra. 
 
Los costos de los demás ingredientes se muestran en la siguiente tabla para varios 
de ellos. 
 
 
Cuadro 7.- Precio de las especias usadas en los aderezos 
 
Especia y condimentos Precio unitario 
Vinagre $ 10.00 por litro 
Azúcar $ 19.00 por kg 
Aceite de oliva $ 100.00 por litro 
Ajo en polvo $ 130.00 por kg 
Cebolla en polvo $ 130.00 por kg 
Orégano $ 85.00 por kg 
Mejorana $ 120.00 por kg 
Pimienta negra $ 130.00 por kg 
Flor de macís $ 120.00 por kg 
 
 
Por su parte, para los productos elaborados que se les da un uso como aderezos, 
aunque sean de composición diferente, también varía de acuerdo al tipo y la marca, 
pero se puede observar, que para aquellos que pueden tener una composición 
equivalente, siendo de la misma marca, también tiene precios similares. Los costos 
de algunos de los productos anteriormente mostrados son los que se dan en la 
siguiente tabla. 
 
 
Cuadro 8.- Precios de algunas presentaciones comerciales de aderezos 
 
Producto Precio 
Aderezo para ensalada y marinado (Patricia Quintana, 
All Seasons), 250 ml 
$ 45.10 
Aderezo con limón y cilantro (Season blue), 473 ml $ 19.90 
Aderezo con mejorana (Cocina mestiza), 250 ml $ 27.10 
Aderezo tipo César (Clemente Jacques), 237 ml $ 13. 40 
Aderezo con vinagre tipo Italiano (cocina mestiza), 250 
ml 
$ 23.40 
 
 
 16
De manera importante, se realizó una encuesta con los consumidores, que aunque 
breve, puede reflejar las posibilidades de comercialización para un producto como 
el que se está desarrollando. Este estudio, también considerado preliminar, ya que 
mas adelante se realizarán pruebas de aceptación con alimentos procesados con el 
aderezo, arrojó los siguientes resultados: 
 
 
 
RESULTADOS DE LA ENCUESTA REALIZADA 
 
 
Frecuencia en el consumo de (Pollo, Res, Cerdo, Pescado) 
 
Pollo
Res
Cerdo
Pescado
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
1 2 3 4
Categoria
Consumo promedio por semana
 
Fig. 3 Consumo preferencial de carnes en una muestra de consumidores 
 
 
 
Preparación previa a cocción 
 
 De 48 : Si 36 No 12 
 
Ha marinado Carne en su casa 
 
 De 48 : Si 42 No 6 
 
Utiliza limón o naranja para marinar 
 
 De 48 : Limón 27 Naranja 24 
 
Ha consumido algún producto comercial para marinar 
 
 De 48 : Si 21 No 27 
 
Que prefiere 
 17
 
De 48 : Producto Natural 30 Producto con conservador 18 
 
Le gustaría comprar una salsa para marinar que contenga naranja 
agria 
 
 De 48 : Si 15 No 15 Le es indiferente 18 
 
Cuanto estaría dispuesto a pagar por un producto que sirva para 
preparar 1Kg de carne. 
 
 De 48 : $5.00 9$10.00 12 $20.00 27 
 
Conoce los aderezos para ensalada 
 
 De 48 : Si 48 No 0 
 
Que tipo de aderezo consume 
 
 De 48 : 
 
Tipo Cesar 12 
 
Tipo Mil Islas 18
 
Aderezos con Vinagre 18
 
Especies en aceite 15
 
Mayonesa con condimentos 27
 
 
 
 
AJUSTE DE FORMULACIONES 
 
En un principio se elaboró solo una formulación a la cual se le denominó “fórmula 
base” y se probó en pruebas panel, obteniendo como resultado, que los 
degustadores encuentran agradable el uso de estos aderezos, que aunque aún no 
optimizados, ofrecen una variante en el consumo de los alimentos a los que se les 
aplica, obteniendo calificación de bueno a muy bueno. 
 
A partir de estas evaluaciones se decidió variar la composición y se elaboraron otras 
4 formulaciones que son las que se muestran a continuación y que también se 
evaluaron sensorialmente. 
 
 
 
 
 
 18
 
Cuadro 9.- Composición de formulaciones trabajadas en el aderezo para marinar 
con jugos de diferentes zonas. 
 
Componente 
Proporción en 
% 
Fórmula A Fórmula B Fórmula 1 * Fórmula 2 * 
Agua 50 50 42.5 37.5 
Jugo de Naranja 
agria 
30 20 50 50 
Vinagre 5 15 7.5 12.5 
Sal 5 5 2.5 2.5 
Azúcar 3 3 1.5 1.5 
Aceite de oliva 4 4 0.5 0.5 
Cebolla en 
polvo 
0.5 0.5 0.2 0.2 
Ajo en polvo 0.5 0.5 0.2 0.2 
Mejorana 0.5 0.5 0.2 0.2 
Orégano 0.5 0.5 0.2 0.2 
Pimienta negra 0.5 0.5 0.1 0.1 
Flor de macís 0.5 0.5 - - 
Clavo - - 0.1 0.1 
 
 
 
En principio se decidió realizar la evaluación sensorial para orientar, de acuerdo al 
gusto del consumidor, el ajuste de estas formulaciones para decidir sobre la 
producción de una sola. Sin embargo, dada la complejidad de sensaciones al gusto y 
al olfato que imparten este tipo de productos, resulta difícil discriminar únicamente 
con base en este factor, por lo que la decisión se apoyó además en los resultados de 
vida de anaquel, de la presentación del producto y del precio que el consumidor 
pueda pagar. La presentación del producto condiciona también los costos de 
fabricación, por lo que todos estos parámetros se van definiendo de manera 
paralela. 
 
 
PROCESOS Y EQUIPO 
 
 
En la definición de cada una de las etapas, se van determinando, además de las 
capacidades, las características de los materiales y servicios. Esto apoya y se apoya 
a su vez, en el desarrollo de un diagrama de flujo, de equipo y de servicios, como el 
que se muestra a continuación. 
 
Clasificación/Limpieza/Lavado: La eliminación de la suciedad adherida y otros 
restos se logra por una actuación intensiva de agua de lavado en régimen turbulento. 
Las partículas de suciedad se desprenden y se dispersan en el líquido de lavado. El 
tratamiento es apoyado por unos órganos de trabajo mecánico. La relación cantidad 
de agua/producto oscila entre 0.2 y 2.0 en función del grado de suciedad. La 
preparación del agua de lavado se lleva a cabo por dispositivos de filtración y 
 19
sedimentación. El rendimiento de las máquinas lavadoras es de 1000-5000 kg/h. 
Las lavadoras suelen llevar conectada una cinta clasificadora o de inspección. 
 
Recomendación. 
Lavadora a chorro: Separación de restos de hojas y zarcillos por empuje 
hidrostático, así como de piedras y arena por hundimiento en agua en movimiento; 
separación del agua en mesas vibradoras. 
Lavadora con cepillos: Lavado entre los listones y los rodillos en rotación de los 
cepillos. 
 
Mezclado: Las diferentes sustancias que se van a mezclar se alimentan por 
corrientes diferentes y se debe buscar que tanto las partículas grandes como las mas 
pequeñas se distribuyan de manera lo mas uniforme posible, sobre todo previo a la 
dosificación. 
 
Recomendación. 
Agitadores con camisa. 
Batidora con agitadores dobles. 
 
Filtración: se requieren de dos tipos de filtraciones, una gruesa y otra para sólidos 
mas finos, la primera apoyará la etapa de limpieza muchas veces los equios tren 
integrado un filtro para separar las corrientes) y la otra el tratamiento del agua de 
formulación. En el caso de las aguas residuales se requieren de ambos. 
 
Extracción: Además de las propiedades fisicoquímicas de la naranja que están 
determinado para este propósito, se deben de considerar otras como es el tamaño, la 
dureza y la cantidad de semillas que contiene para el tipo de equipo mas adecuado a 
utilizar. 
 
 
Para definir la capacidad de los equipos, junto con la decisión acerca del volumen 
de producto que se quiere elaborar, se deben determinar los rendimientos que se 
tienen de jugo a partir del fruto fresco a procesar. En este sentido, las 
determinaciones realizadas han arrojado un rendimiento que varía desde un 20% y 
hasta un 40% debido a la influencia de los factores que ya se comentaron. 
 
 
PRUEBAS DE ANAQUEL 
 
Los resultados preliminares con la primera formulación indican que los 
conservadores no son indispensables. Además de considerar el aspecto, se deben 
tomar en cuenta los cambios en las características sensoriales y en primera 
instancia, se han encontrado que no hay cambios perceptibles en el producto en un 
mínimo de 6 meses. Los cambios en niveles de oxidación y otros cambios químicos 
resultan difíciles de detectar, pues requieren de un análisis con técnicas finas, para 
discriminación de niveles microscópicos, y con mezclas complejas como las 
presentes resulta muy complicado su determinación, y esto no se tiene contemplado 
realizar. 
 
 20
A cambio de lo anterior se está tomando como referencia el análisis microbiológico 
que se está llevando a cabo periódicamente. Estas pruebas han arrojado a la fecha, 
después de varias determinaciones que casi no hay desarrollo de microorganismos, 
permaneciendo por lo general debajo de 10 000 UFC/ gramo de muestra y cero 
coliformes. Esto de alguna manera pone de manifiesto que si se tiene una higiene 
completa en el proceso, no es necesario incluir conservadores en la formulación. 
 
 
 
RESULTADOS DE LOS AJUSTES 
 
 
DESARROLLO DE FORMULACIONES 
 
La “fórmula base” evaluada inicialmente, y que obtuvo como resultado que los 
degustadores encuentran agradable el uso de estos aderezos, que aunque aún no 
optimizados, ofrecen una variante en el consumo de los alimentos a los que se les 
aplica, obteniendo calificación de bueno a muy bueno, sirvió para la elaboración de 
4 fórmulas ajustadas, que ya se presentaron anteriormente y que, sin ser todavía las 
idóneas, nos guían a la etapa final de este desarrollo. 
 
En principio se decidió realizar la evaluación sensorial para orientar, de acuerdo al 
gusto del consumidor, el ajuste de estas formulaciones para decidir sobre la 
producción de una sola. Sin embargo, dada la complejidad de sensaciones al gusto y 
al olfato que imparten este tipo de productos, resulta difícil discriminar únicamente 
con base en este factor, por lo que la decisión se apoyará además en los resultados 
de vida de anaquel, de la presentación del producto y del precio que el consumidor 
pueda pagar. La presentación del producto condiciona también los costos de 
fabricación, pro lo que todos estos parámetros se van definiendo de manera 
paralela. 
 
 
CARACTERIZACIÓN DE LAS FORMULACIONES 
 
Como algo necesario, se está llevando a cabo la caracterización de estas 
formulaciones, ya que además del balance final en su preparación, influye en el 
estudio del comportamiento del producto ya envasado. El análisis fisicoquímico de 
estas formulaciones es el siguiente: 
 
Cuadro 10.- Características fisicoquímicas de los productos con las formulas 
ajustadas. 
 
Característica Fórmula A Fórmula B Fórmula 1 Fórmula 2 
Grados Brix (°Bx) 17.5 17.5 12.0 12.5 
Sólidos totales (%) 21.7 16.1 8.5 8.7 
PH 2.5 2.6 2.3 2.4 
Acidez (%) (como 
ác. Acético) 
2.4 2.2 2.8 2.7 
Proteína (%) 0.3 0.28 0.3 0.27 
 
 21
 
 
PRUEBAS DE ANAQUEL 
 
Los resultados para las formulaciones anteriores, que ya contaban con 4 meses en 
almacenamiento han mostrado un recuento por debajo de las 10 000 UFC/gramo, y 
cero coliformes indican que los productos se mantienen en condicionesde consumo 
sin conservadores. En el último análisis microbiológico realizado en abril se tienen 
los mismos resultados, pero en esta ocasión se incluyó la prueba de hongos y 
levaduras, situación que se mantendrá en los análisis subsecuentes. El recuento de 
hongos y levaduras fue la décima parte de la cuenta total, lo que puede interpretar 
como que estos son aportados en parte por las especias utilizadas. Ya se ha 
comentado que además de considerar el aspecto, se deben tomar en cuenta los 
cambios en las características sensoriales y en primera instancia, se han encontrado 
que no hay cambios perceptibles en el producto en un mínimo de 6 meses. 
 
Esto de alguna manera pone de manifiesto que si se tiene una higiene completa en 
el proceso, no es necesario incluir conservadores en la formulación. 
 
 
ESTUDIO DE PROCESOS Y EQUIPO 
 
 
El esquema general del proceso, como ya se había señalado, es como se muestra a 
continuación en el siguiente diagrama de bloques: 
 
Para realizar el balance global en el proceso se hace la consideración, de que siendo 
la producción anual estimada segura de 2000 toneladas y dando un margen de 
seguridad para el suministro de la materia prima, se toma como base de trabajo la 
cantidad de 1000 kg (1 tonelada) por semana. Siendo el rendimiento determinado 
del 30% para el jugo y tomando como referencia la formulación 1 se tiene que se 
pueden producir 3000 unidades de producto cada una pesando 230 g, o bien 1500 
unidades de 460 g o bien un valor intermedio para unidades de 367 g. 
 
Toda esta información se va incorporando en el diagrama de proceso, de equipo y 
de servicios, como el que se muestra a continuación, lo que permite también ir 
haciendo los ajustes y recomendaciones, como se indican en seguida. 
 
Clasificación/Limpieza/Lavado: Dada la capacidad de trabajo que se está 
abordando, estas operaciones se pueden realizar sin la necesidad de un equipo 
semiautomatizado, pues bastaría una mesa y una paila de lavado y escurrido. Sin 
embargo, pensando en la expansión que se pudiera dar en la elaboración de otros 
productos, no se debe descartar por el momento un equipo como el que se indicó 
anteriormente, con las consideraciones siguientes. 
 
 
 
 
 
 
 22
 
ANÁLISIS F. Q. 
NARANJA 
 
 
 
 LIMPIEZA Y 
SELECCIÓN 
 
 
 
CORTE Y 
EXTRACCIÓN 
SELECCIÓN, 
LIMPIEZA Y 
DOSIFICACIÓN 
DE ESPECIAS Y 
ADITIVOS 
ANÁLISIS F. Q. Y 
MICROBIOLÓGICO 
SEPARACIÓN 
(DEPURACIÓN 
DEL JUGO) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISIS F. Q., 
MICROBIOLÓGICO 
Y SENSORIAL 
PRETRATAMIENTO 
SELECCIÓN Y 
LIMPIEZA DEL 
ENVASE 
ENVASADO 
MEZCLADO 
(FORMULACIÓN) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ETIQUETADO 
 
 
 
ALMACENAMIENTO 
 
 
Fig. 4.- Diagrama general del proceso. 
 
 
 
 
 
La eliminación de la suciedad adherida y otros restos se logra por una actuación 
intensiva de agua de lavado en régimen turbulento. Las partículas de suciedad se 
desprenden y se dispersan en el líquido de lavado. El tratamiento es apoyado por 
 23
unos órganos de trabajo mecánico. La relación cantidad de agua/producto oscila 
entre 0.2 y 2.0 en función del grado de suciedad. La preparación del agua de lavado 
se lleva a cabo por dispositivos de filtración y sedimentación. El rendimiento de las 
máquinas lavadoras es de 1000-5000 kg/h. Las lavadoras suelen llevar conectada 
una cinta clasificadora o de inspección. 
 
Mezclado: Las diferentes sustancias que se van a mezclar se alimentan por 
corrientes diferentes y se debe buscar que tanto las partículas grandes como las mas 
pequeñas se distribuyan de manera lo mas uniforme posible, sobre todo previo a la 
dosificación. Este tipo de equipo puede auxiliarse de un equipo de molienda de los 
mas sencillos para una mayor eficiencia en las operaciones posteriores. 
 
Recomendación. 
Agitadores con camisa. 
Batidora con agitadores dobles. 
 
Filtración: se requieren de dos tipos de filtraciones, una gruesa y otra para sólidos 
mas finos, la primera apoyará la etapa de limpieza muchas veces los equipos traen 
integrado un filtro para separar las corrientes) y la otra el tratamiento del agua de 
formulación. En el caso de las aguas residuales se requieren de ambos. 
 
Extracción: Además de las propiedades fisicoquímicas de la naranja que están 
determinado para este propósito, se deben de considerar otras como es el tamaño, la 
dureza y la cantidad de semillas que contiene para el tipo de equipo mas adecuado a 
utilizar. 
 
 
Existen en el mercado equipos de extracción que dan desde 40 litros por hora, que 
resultan muy adecuados para la capacidad que se quiere trabajar. Esto determina un 
tiempo de extracción de 1.5 horas por día (o turno) con un tiempo de limpieza y 
preparación muy similar. Y así de esta manera se van definiendo las capacidades 
del resto de los equipos y los tiempos de trabajo necesarios en cada etapa. 
 
 
 
PROPUESTA DE PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO 
 
Aunque se pudiera proponer un diseño muy especial del envase, tiene como factor 
en contra que el costo de fabricación unitario puede incrementarse notablemente, si 
además se considera que el volumen de la producción es en realidad bajo, se 
incrementa todavía mas. Debido a esto es mas recomendable seleccionar un envase 
primario de los que se fabrican en línea y complementar con una etiqueta adecuada. 
El tamaño y forma del envase que se propone preliminarmente son como los que se 
muestran en la figura siguiente. 
 
En la figura 5 se muestran envases de 3 capacidades sobre los cuales se hacen los 
estimados de producción y costo. Además, la información que deben tener las 
etiquetas deben cumplir primero con lo que se estipula en las normas y segundo, 
bajo un diseño que resulte atractivo para el consumidor. En seguida se muestra un 
diseño preliminar de etiqueta. 
 24
 
 
 
 
Figura 5.- Típicos envases para utilizarse con la formulación donde se muestran 
los 3 tamaños mas adecuado para su comercialización. 
 
 
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD TÉCNICA Y ECONÓMICA. 
 
En este rubro se tienen que considerar diferentes aspectos, de los cuales se pueden 
mencionar, el costo de la materia prima principal y los demás ingredientes, el costo 
de los insumos de fabricación, como envases, agua y tratamiento, energía eléctrica, 
disposición de residuos, costos de operación (mano de obra y mantenimiento), 
costos de almacenamiento y traslado, de comercialización y mercadotecnia. A todos 
estos se les tiene que sumar la parte proporcional de los costos fijos de equipo, 
instalaciones y construcción para obtener en un plazo razonable la recuperación de 
la inversión y evaluar las ganancias. 
 
Los costos de la materia prima varía mucho por diferentes razones. El costo en la 
cosecha arroja un valor promedio de alrededor de $ 3.00 por kilogramo, que viene 
siendo aproximadamente el doble del precio de la naranja dulce. Sin embargo, en el 
mercado el precio por kilogramo de la naranja agria puede ir desde $ 5.00 y hasta $ 
15.00 dependiendo de la temporada y el lugar de la compra. 
 
A modo de ejemplo, considerando el costo de la naranja de $ 4000.00 por tonelada 
y adicionando los costos correspondientes para la formulación 1 y un envase de 250 
ml, para manejar una presentación de 230 g, se tiene un costo unitario de alrededor 
de $ 6.00 para esta presentación. Esto da un margen amplio en el costo final 
considerando todo lo anteriormente señalado, incluida la etiqueta. Hay que 
considerar además, que si se maneja una presentación mayor, como puede ser la de 
460 g, el costo disminuye notablemente ya que no una diferencia grande en el 
 25
precio de los envases y el resto de los costos de procesos prácticamente se 
incrementan muy poco. 
 
Lo anterior indica que tienen grandes posibilidades de producir este tipo de 
productos y obtener un margen aceptable de ganancias como que sea atractiva su 
comercialización. 
 
 
 
AVANCE DE LA PROGRAMACIÓN Y RESULTADOS 
FINALES 
 
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL. 
 
Se han realizado varias evaluaciones aisladas con un número variable de 
evaluadores,algunos eran del público en general, sin un conocimiento previo de lo 
realizado con el producto y sólo se les daba a evaluar la carne ya cocinada y 
previamente marinada por un tiempo mínimo de 4 horas, otros jueces ya tenían un 
conocimiento previo aunque no a fondo del propósito de estas pruebas. 
 
Quienes no acostumbran consumir carne condimentada de manera compleja, 
emitieron una calificación promedio entre buena y muy buena. Los evaluadores que 
si consumen ocasionalmente al menos este tipo de productos la calificaron de muy 
buena. Adicionalmente, se les pedía que trataran de identificar algún condimento en 
particular o algún sabor en especial. Esto arrojó como resultado que, además del 
sabor ácido, uno de los condimentos y sabores mas identificado fue el orégano, 
siguiéndoles lo de sabor a ajo y otros mas con el sabor a clavo. 
 
Debido a la predominancia del sabor del orégano, ya que para los que tienen 
antecedentes de estos sabores, el del orégano les parecía algo pronunciado, se 
decidió hacer una última modificación de las formulaciones. Debido a que las 
formulaciones 2 y B siempre dieron resultados mas bajos, dentro de los cuales una 
dilución mayor de la recomendable perdía ya el balance de sabor, entre otras 
desventajas se decidió desechar estas formulaciones. 
 
Otro de los factores a considerar fue el hecho de que en algunos casos en estas 
formulaciones hubiera un ligero mayor crecimiento microbiano en el almacén, lo 
que finalmente resulta en un menor tiempo de conservación, y por otro lado, se 
utilizaba también una menor proporción de jugo de naranja, lo que representaría un 
menor aprovechamiento de esta materia prima. 
 
 
AJUSTE FINAL DE LA FORMULACIÓN. 
 
Debido a los resultados que se mencionan anteriormente, se decidió realizar un 
último ajuste en la fórmula, pero dejando una alternativa al cambiar alguno de las 
especies y dar otra nota de sabor. De cualquier manera, aun en producción, siempre 
está abierta la posibilidad de hacer nuevas modificaciones de acuerdo a la 
preferencia globalizada del consumidor. 
 
 26
Las modificaciones a las fórmulas 1 y A se presentan a continuación, cabe hacer la 
aclaración que se está hablando de jugo proveniente de cualquier lugar, y que puede 
ser de una mezcla de jugos de naranjas en diferente estado de madurez y que de 
acuerdo a la región también hay diferencias en el sabor y sobre todo en la acidez. 
 
 
Cuadro 11.- Formulación final ajustada para las formulaciones 1 y A seleccionadas. 
 
Componente Fórmula 1 (%) Fórmula A (%) 
Jugo de naranja 50.0 35.0 
Agua 42.5 45.0 
Vinagre 7.5 6.5 
Sal 4.0 4.0 
Azúcar 2.0 3.0 
Ajo 0.2 0.4 
Cebolla 0.2 0.4 
Mejorana 0.2 0.4 
Pimienta negra 0.1 0.4 
Aceite de oliva 2.0 4.0 
Orégano 0.2 0.3 
Clavo 0.1 - 
Flor de macís - 0.3 
 
 
 
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO COMPLEMENTARIO 
 
Además de la acidez, la humedad ó sólidos, el pH, y las características físicas que 
se le han determinado a las naranjas procedentes de las diversas zonas, se han 
llevado a cabo determinaciones de proteína, azúcares, cenizas y vitamina C. 
 
Los primeros parámetros son importantes para el manejo de los materiales y la base 
del diseño de procesos, además de la formulación y el balance de los materiales 
para obtener un producto de buenas características. Los segundos resultan 
importantes para la determinación de las propiedades desde el punto de vista 
nutricional. Siendo además que son necesarios para manejarlos como información 
en la presentación del producto y para el registro comercial y sanitario que se tiene 
que realizar para el producto ante los organismos oficiales correspondientes, ya que 
las normas que regulan la comercialización de este tipo de productos así lo exigen. 
 
Los datos complementarios se muestran en seguida en el cuadro 12, tanto para la 
materia prima como para las formulaciones seleccionadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 27
Tabla 12.- Componentes complementarios en la materia prima y el producto. 
 
Muestra Jugo Fórmula 1 
mejorada 
Fórmula A 
mejorada 
Componente (%) 
Proteína 0.23 0.56 0.67 
Azúcares 3.5 – 4.5 3.0 – 3.5 3.2 – 3.6 
Cenizas 0.42 3.55 3.94 
Vitamina C (mg) 600 - 800 150 - 200 150 - 200 
 
 
Los valores reportados para la naranja entera y pelada, con solo la parte blanca 
muestran un contenido de sólidos entre el 12 y el 15 %. Los obtenidos en este 
estudio que son únicamente para el jugo son del 8-10 %. La proteína para la fruta 
entera no rebasa el 1 % y sin el flavedo (la parte amarilla), baja a 0.16 %. Los 
encontrados en este caso para el jugo se observa que es ligeramente superior al 
anterior y en el caso de las formulaciones, se incrementa notablemente debido a la 
aportación de las especias. Sucede algo similar con las cenizas. 
 
En el caso de los carbohidratos hay un discrepancia importante porque los que se 
reportan en las referencias, que son entre 15 y 18 %, son valores determinados por 
diferencia y no corresponden únicamente a azúcares libres, sino que también 
incluyen aquello polisacáridos que no permanecen como fibra cruda. Por otro lado, 
si los sólidos encontrados en el jugo que se analizó son mas bajos, el porcentaje de 
azúcares no puede superar este valor. Cabe hacer la aclaración, que en este trabajo 
se determinó azúcares libres y no azúcares por diferencia y que, el jugo utilizado 
para esta determinación se filtró, por lo tanto en este análisis no se incluye la fibra 
aportada por los residuos de calpelo que se obtienen a la hora de la extracción. 
 
 
 
EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA. 
 
Metodología. 
 
Se prepararon aderezos para ensalada a partir de Naranja agria, aceite y especies. Se 
empleó el jugo de frutos provenientes de Tuxtepec, en el estado de Oaxaca y de 
Minatitlán, en el estado de Veracruz. Además de sus propiedades organolépticas, se 
probó su calidad microbiológica, esto con el fin de poder evaluar su vida de 
anaquel. Se tomaron muestras a intervalos de 30 días aproximadamente, se pesaron, 
se disolvieron y se hicieron diluciones hasta 1X10-4, para evaluar los cambios en 
calidad sanitaria. Se realizaron los análisis microbiológicos utilizando agar cuenta 
estándar, agar bilis rojo violeta y agar de papa y dextrosa. 
 
No existe norma en relación a este tipo de aderezos, pero se realizaron los análisis 
considerando las técnicas que marca la Norma NOM –092-SSA1-1994 (Método 
para la cuenta de bacterias aerobias en placa), la NOM-113-SSA1-1994 (Método 
para la cuenta de organismos coliformes totales en placa) y la NOM-111-SSA1-
1994 (método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos). Además se 
realizaron estos mismos análisis a la materia prima (jugo). 
 28
Resultados y discusión. 
 
En el cuadro 13 se muestran los resultados de los análisis microbiológicos 
realizados a las formulaciones elaboradas con jugo de naranjas de Tuxtepec, 
Oaxaca y denominadas A, B, 1 y 2 a los 30 y 60 días de preparadas, y de hongos y 
levaduras a los 60 días. También se muestran las determinaciones a la materia 
prima, es decir el jugo. A pesar de que no se cuenta con una norma para esta clase 
de productos, se toma como referencia la de jugos y puede observarse que cumple, 
pues no se presentan coliformes y la cuenta total y de hongos y levaduras es baja. 
También puede observarse una disminución de la cuenta total, probablemente 
debido a un efecto conservador de las especias adicionadas y al pH. Esto permitirá 
aumentar su vida de anaquel. 
 
Por la naturaleza de los materiales a analizar, el tamaño de la muestra fue de 
alrededor de 10 g, y al hacer la relación de los microorganismos presentes por 
unidad de muestra, se encontró que en ninguno de los casos la cuenta rebasa las 30 
000 UFC/g. 
 
En el cuadro 14, se muestran los resultados del análisis microbiológico de las 
mejores formulaciones seleccionadas en cuanto a propiedades organolépticas, es 
decir la A y la 1, preparadas con jugo de Tuxtepec, Oaxaca y de Minatitlán, 
Veracruz. Puede observarse el mismo efecto de disminución de la cuenta total a los 
60 días. El productomuestra la misma buena calidad microbiológica, ya que no 
presenta coliformes y la cuenta de hongos y levaduras es mínima. En ambos casos 
se nota en la materia prima, el jugo, una cuenta total muy baja, debido 
probablemente a la acidez del mismo. 
 
Se debe hacer notar que el crecimiento de bacterias, fue prácticamente de 
monoespecie, consistiendo en bacilos Gram+ y que los mohos presentes 
prácticamente fueron verdes de tipo de Penicillum sp. 
 
 
Cuadro 13.- Calidad microbiológica de aderezos formulados a partir de Naranja 
agria de Tuxtepec a los 30 y 60 dias de preparación. (Dos ensayos). 
 
 
Muestra Cuenta total bacterias 
aerobias 
103
Coliformes Hongos y 
levaduras 
103
 30 días 60 días 30 y 60 días 60 días 
32.6 19.3 0 A 
280.2 34.6 0 
0.28 
2.3 48.9 0 B 
130.2 44.9 0 
1.07 
4.1 4 0 1 
146 9.5 0 
0.06 
0.7 4.4 0 2 
112.6 6.1 0 
0.1 
JT - 0.2 0 0.6 
 
 29
 
Cuadro 14. Calidad microbiológica de aderezos formulados a partir de Naranja 
agria de Tuxtepec y de Minatitlán a los 30 y 60 dias de preparación. 
 
 
Muestra Cuenta Total bacterias 
aerobias 
103
Coliformes Hongos y 
levaduras 
103
 30 dias 60 dias 30 y 60 
dias 
60 dias 
AT 220 38.6 0 0 
AM 54.5 7.2 0 0 
1T 55 22.1 0 0 
1M 62.6 5.2 0 0 
JT - 0.3 0 0.01 
JM - 0 0 0.3 
 
 
AJUSTE DEL DISEÑO Y PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO 
 
 
Sin descartar ninguno de los tamaños seleccionados previamente, sino solamente 
considerando el ajuste en las formulaciones, se considera que los tres que se 
presentan en la figura 5 son susceptibles de producirse y comercializarse. Sobre esto 
se hará la evaluación final. Lo que si es importante resaltar es que en esta etiqueta 
se deben incluir los datos de información nutrimental, tal como se exige en las 
normas y cuya información ya debe ir incorporada. 
 
Es recomendable además incluir la información acerca del modo de empleo del 
producto, lo cual puede ir en un espacio de la misma etiqueta o en una etiqueta 
adicional que se colocaría en la parte de atrás del envase. 
 
 
OTROS COSTOS DE PRODUCCIÓN. 
 
Dentro de estos costos se deben separar los costos de fabricación, como son la mano 
de obra y los de servicios de los costos fijos y delimitar la inversión inicial. 
 
Dentro de los primeros se considera que para una escala de producción pequeña 
como la que se está manejando, con 10 integrantes del personal son suficientes para 
la operación de una microempresa de este tipo. Si el promedio de salario por turno 
para este personal se ubica en 4 salarios mínimos se tiene que al mes se pagarían $ 
60 000.00, y por semana sería de $15 000.00, lo que prorrateado a 3000 unidades 
fabricadas nos da un costo adicional de $ 5.00 pesos. 
 
En un estimado a “grosso modo” de los kilowatts.hora en el consumo de energía 
eléctrica de 1500, el costo mensual ascendería a aproximadamente a $ 1500.00. El 
del agua vendría siendo similar. Lo que incrementa el costo de fabricación en $ 1.00 
 30
mas por unidad. Igualmente el estimado para la etiqueta viene siendo 
aproximadamente de la misma magnitud. 
 
Lo anterior, eleva el costo de fabricación hasta $ 13.00. 
 
La inversión inicial para una línea de trabajo como se muestra en el diagrama de 
flujo, se estima en aproximadamente $ 800 000.00 y considerando las líneas de 
servicio y el material de uso común, junto con la construcción asciende a cerca de 3 
millones de pesos. 
 
El prorrateo final para el producto vendría siendo alrededor de $ 15.00 por unidad, 
lo cual considerando el precio que este tipo de productos tiene en el mercado 
permite que se ubique el precio de venta entre $ 25.00 y $ 30.00, que vendría siendo 
un precio competitivo para este tipo de productos. 
 
En todo esto se debe considerar varios aspectos que permitirían bajar notablemente 
los costos de producción, dentro de los que se deben tomar en cuenta son: 
 
a).- Si se incrementa el volumen de trabajo el costo unitario disminuye ya que hay 
suficiente disponibilidad de materia prima. 
 
b).- Se puede aprovechar la línea de proceso para la elaboración de otros productos 
similares, lo que permitiría ampliar la cobertura y el aprovechamiento del recurso, 
con la consecuencia de disminuir mas los costos de fabricación y una mayor tasa de 
retorno. 
 
c).- En la compra de la materia prima a granel y por volumen éstos pueden 
disminuir significativamente su precio, lo que redundaría aun mas en una 
disminución de los costos unitarios de fabricación. 
 
d).- Si se decidiera iniciar con volumen de producción como el que se ha manejado 
en el estimado, varios de los equipos no resultan indispensables, con lo que la 
inversión inicial en equipo disminuye notablemente y se puede tener un crecimiento 
programado al ir incrementando paulatinamente el volumen de la producción así 
como la diversificación de los productos elaborados. 
 
Desde luego que no hay que perder de vista lo que implica la mercadotecnia, pues 
además del transporte se requieren otros servicios para la distribución, como son 
unidades secundarias de embalaje, almacenamiento temporal, etc. También se 
deben incluir para el lanzamiento los costos de publicidad y la negociación de 
posibles convenios con empresas. 
 
 
CONCLUSIONES. 
 
El producto tiene aceptación en el consumidor para el uso que se propone y ha 
obtenido calificaciones de bueno a muy bueno en promedio. 
 
 31
La producción nacional de naranja agria, permite que se pueda procesar para 
obtener un producto como el que se está promoviendo, con un amplio margen de 
seguridad en el suministro de la materia prima. 
 
Aunque no se trata de un producto alimenticio de alto valor nutritivo, el valor 
implícito lo da el aprovechamiento del recurso, con la consecuencia de un beneficio 
para un sector poblacional y la oferta de empleo directo e indirecto para algunas 
personas. 
 
La experimentación realizada, además de permitir caracterizar el producto, también 
complementa el conocimiento de la naranja agria. 
 
De acuerdo a las propiedades del producto, si se maneja en la producción con alto 
grado de higiene, no se requiere la adición de conservadores para un tiempo mínimo 
de 6 meses, aunque este tiempo se prolonga mientras se mantenga en almacén, sin 
abrir el envase. 
 
No se observó contaminación de bacterias coliformes ni en la materia prima, ni en 
el producto terminado. La cuenta se encuentra dentro de los límites aceptados por la 
norma para alimentos parecidos. El número de bacterias totales mesofílicas aerobias 
disminuye con el tiempo de almacenamiento. El producto es de buena calidad 
microbiológica y ofrece seguridad en el consumo. 
 
El trabajo realizado en el laboratorio, muestra que la producción a escala mayor 
tiene total factibilidad técnica. 
 
El análisis económico en el desarrollo de la formulación, aunque no ha sido 
exhaustivo indica que los costos por materia prima e insumos es muy bajo, y que lo 
que mas contribuye a elevar el costo unitario es el envase. Con un adecuado 
programa de desarrollo empresarial, la creación de un micro o pequeña empresa en 
viable y recomendable, ya que la fabricación muestra una alta factibilidad 
económica 
 
 
AGRADECIMIENTOS. 
 
Este trabajo se realizó con el apoyo de la SIP-IPN dentro del proyecto con No. de 
registro 20060294 actual para este período. 
 
 
IMPACTO SOCIAL 
 
En este proyecto se dio apoyo a 3 estudiantes para su formación profesional, se 
hicieron dos presentaciones en congresos y la información generada todavía 
puede utilizarse en parte para hacer difusión. Se caracterizó un recurso 
natural de manera suficiente para que este pueda ser aprovechado en la 
elaboración de productos, pero lo mas importante es que se demostró que es 
posible realizar una inversión para su aprovechamiento, y que la creación de 
un empresa por pequeña que sea lo fomentaría y beneficiaría a personas que 
pudieran emplearse e invertir en esta actividad. 
 32
 
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	INFORME FINAL DE
	PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
	M. en C. SAMUEL SUAZO ABARCA
	DEPARTAMENTO DE BIOPROCESOS
	MÉXICO, D. F. ENERO DE 2007
	INDICE DE FIGURAS
	MARCO TEORICO
	Propiedades medicinales reconocidas de Citrus Aurantium
	OBJETIVO GENERAL
	METODOLOGÍA GENERAL
	MATERIAL Y REACTIVOS
	DESARROLLO DE UNA FORMULACION BASE
	FORMULACIÓN BASE
	CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
	RESULTADOS DE LA ENCUESTA REALIZADA
	AJUSTE DE FORMULACIONES
	PRUEBAS DE ANAQUEL
	RESULTADOS DE LOS AJUSTES
	DESARROLLO DE FORMULACIONES
	CARACTERIZACIÓN DE LAS FORMULACIONES
	PRUEBAS DE ANAQUEL