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que los trans, y éstos, menores que los saturados. Por
ello, las grasas animales ricas en ácidos grasos satura-
dos son normalmente sólidas a temperatura ambiente,
mientras que los aceites y las grasas vegetales, por su
mayor riqueza en ácidos grasos insaturados, suelen
ser líquidos. Esta propiedad está relacionada con el
grado de empaquetamiento entre las moléculas, que es
mayor entre las cadenas saturadas que entre las insa-
turadas con dobles enlaces cis.
4. Los ácidos grasos insaturados son fácilmente oxida-
bles por el oxígeno atmosférico, formando peróxidos,
sobre todo en caliente, lo que explica su tendencia al
enranciamiento y a la pérdida de su calidad y fluidez. 
Los alcoholes grasos, de forma semejante a los ácidos gra-
sos, son compuestos con cadenas hidrocarbonadas lineales
de longitud variable y que contienen, al menos, una función
alcohol en uno de sus extremos. Según su abundancia como
constituyentes de los lípidos se pueden clasificar en dos gran-
des grupos:
1. Alcoholes muy ubicuos: existen dos, el glicerol (Fig.
6-1a), también llamado glicerina o 1,2,3-propanotriol,
que es el alcohol básico en los acilglicéridos y fos-
foacilglicéridos, y la esfingosina, alcohol básico de la
estructura de los derivados de las ceramidas.
2. Alcoholes de menor abundancia relativa: este grupo
incluye, en primer lugar, la serie de alcoholes de cade-
na larga y número par de carbonos, semejantes en tama-
ño a los ácidos grasos y que se encuentran normalmen-
te en las ceras animales (abejas, cerumen del oído) o
vegetales. Entre ellos, cabe destacar el alcohol cetílico,
saturado y de 16 carbonos (Fig. 6-1b), pero existen
algunos mucho más largos, como el alcohol melísico,
Lípidos | 77
Recuadro 6-1.
GRASAS, DIETA Y NECESIDADES
NUTRICIONALES HUMANAS
Mucho se ha escrito sobre las necesida-
des nutricionales de grasas, las ventajas
de los ácidos grasos insaturados sobre
los saturados, y dentro de los primeros
las bondades de los ω3, siendo frecuen-
te encontrar con el mercado alimentos
enriquecidos con este tipo de ácidos
grasos. En principio, el único requisito
nutricional absoluto respecto a los lípi-
dos es la necesidad de ingerir una
pequeña proporción de ácidos grasos
esenciales (principalmente linoleico y
linolénico), que en una dieta con un
balance lipídico normal suponen menos
del 1% de la ingesta total de lípidos.
Las grasas animales contienen entre
40-60% de ácidos grasos saturados, un
30-50% de insaturados y menos del 5%
de poliinsaturados, con sólo trazas de
los ω3. Las vegetales, excepto alguna
excepción como el aceite de cacao, con
alto contenido en saturados, tienen entre
10-20% de saturados y el resto insatura-
dos, con predominio variable. El aceite
de oliva tiene 79% de oleíco, mientras
el de girasol posee un 76% de linoleico.
Pero los vegetales tienen también poco
contenido de los ω3, y sólo el de soja
puede llegar a un contenido cercano al
5%. Los aceites de pescado, como sal-
món, sardina o arenque, son los únicos
que contienen hasta un 25% de ácidos
grasos ω3.
¿Pero cuáles son las razones científi-
cas que justifican la necesidad de los
esenciales y la bondad de los insaturados,
especialmente los ω3? En primer lugar, la
deficiencia de los esenciales produce a
medio plazo dermatitis, mala cicatriza-
ción de las heridas y coagulación sanguí-
nea dificultosa. Las razones están basadas
en su carácter precursor para formar PG,
TX y LT, compuestos importantes para
muchos procesos. Las PG de la serie 2
necesitan un precursor ω6 para formarse
(directamente araquidónico e indirecta-
mente linoleico), y las de la serie 3 nece-
sitan un ω3 como el EPA (Ácido
EicosaPentaenoico, C20:5, ∆5,8,11,14,17). Otro
hecho directamente relacionado con los
ω3 es el DHA (Ácido DocosaHexaenoico,
C22:6, ∆54,7,10,13,16,19) que está presente en la
retina y en algunas membranas neurona-
les del cerebro, por lo que se propone que
este ácido graso podría ser necesario para
mejorar la visión o el funcionamiento
cerebral. 
En general, los ácidos grasos insa-
turados parece que reducen el riesgo de
trombosis, no sólo los esenciales ni los
ω3, debido al efecto sobre el nivel plas-
mático de lipoproteínas, especialmente
sobre la ApoE. Además, de forma
opuesta a los saturados, aceleran la ubi-
quitinación y el recambio intracelular
de proteínas (véase el Cap. 16) mejo-
rando el metabolismo celular. 
Por otra parte, es muy aceptada la
idea de que las dietas ricas en ácidos
grasos insaturados rebajan el nivel de
colesterol y triacilglicéridos en plasma.
Es cierto que dietas ricas en ácidos gra-
sos saturados aumentan la colesterole-
mia, y dietas ricas en insaturados la
bajan, pero no se conoce ningún meca-
nismo molecular riguroso que relacione
estos dos parámetros. Algunos investi-
gadores creen que se trata de una rela-
ción coyuntural basada en la asociación:
las grasas animales tienen más ácidos
grasos saturados y más contenido en
colesterol, mientras que las grasas vege-
tales más insaturadas no tienen coleste-
rol, sino que contienen fitosteroles
(principalmente β-sitosterol), un esterol
que se absorbe mal en el intestino y en
gran parte se excreta. Por tanto, los dos
parámetros serían independientes, y la
asociación en la fuente nutricional
explicaría la correlación inversa entre
ácidos grasos insaturados y bajo coles-
terol.
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