Biología - Eldra Solomon, Linda Berg, Diana Martin - 9 Edición-comprimido-1053

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Procesamiento de alimentos y nutrición 1019
nas veces en la parte inferior del esófago. La bacteria Helicobacter pylori 
ha sido implicada como factor causante de úlceras (vea la fi gura 25-13). 
La Helicobacter pylori infecta las células secretoras de moco del revesti-
miento del estómago, disminuyendo el moco protector, lo cual puede 
conducir a úlceras pépticas o cáncer. Este tipo de infección responde a 
terapia con antibióticos.
¿Qué cambios ocurren en una mordida de hamburguesa durante 
su permanencia de 3 a 4 horas en el estómago? El estómago se agita y 
degrada químicamente el alimento, por lo que éste asume la consisten-
cia de una sopa espesa; el alimento parcialmente digerido se denomina 
quimo. La digestión de proteínas degrada a continuación la mayor parte 
de las proteínas de la hamburguesa a polipéptidos. La digestión del almi-
dón en el pan en pequeños polisacáridos y maltosa continúa hasta que 
la amilasa salival es inactivada por el pH ácido del estómago. Durante un 
período de varias horas, las ondas peristálticas liberan el quimo en cho-
rros hacia la salida del estómago, el píloro, y hacia el intestino delgado.
enzima inactivo. Cuando entra en contacto con el jugo gástrico ácido en 
el estómago, el pepsinógeno se convierte en pepsina, la enzima digestiva 
más activa del estómago. La pepsina hidroliza las proteínas, convirtién-
dolas en polipéptidos cortos.
Varios mecanismos de protección impiden que el jugo gástrico di-
giera la pared del estómago. Las células de la mucosa gástrica secretan un 
moco alcalino que recubre la pared estomacal y neutraliza la acidez del 
jugo gástrico a lo largo del revestimiento. Además, las células epiteliales 
del revestimiento se ajustan estrechamente entre sí, evitando que el jugo 
gástrico se fi ltre entre ellas y hacia el tejido subyacente. Si algunas de 
las células epiteliales se dañan, son remplazadas rápidamente. De hecho, 
¡alrededor de medio millón de estas células se pierde y es sustituido cada 
minuto! 
Algunas veces estos mecanismos de protección funcionan mal y 
parte del revestimiento del estómago es digerido, dejando una herida 
abierta o úlcera péptica. Estas úlceras ocurren en el duodeno y algu-
La estructura del estómago está adaptada para su función de digerir alimentos; las glándulas gástricas 
en su mucosa secretan jugos digestivos y tres capas de músculo en la pared del estómago son impor-
tantes para digerir mecánicamente los alimentos.
(b)
Esfínter pilórico
Capa de músculo oblicuo
Aberturas hacia 
las glándulas 
gástricas
Epitelio
Nódulo linfático
Capa de músculo longitudinal
Capa de músculo circular
Esfínter
Duodeno Pliegues
Glándulas 
gástricas
Mucosa gástrica
Esófago
Peritoneo visceral
(a)
Núcleos
Célula principal Célula parietal
Epitelio 
superficial
Células 
parietales
Glándulas 
gástricas
Células 
principales
Glándulas gástricas
FIGURA 47-9 Estructura del estómago
El estómago está adaptado para digerir alimentos tanto mecánica como enzimáticamente. (a) La pared 
del estómago ha sido removida de manera progresiva para mostrar las capas de músculo y los pliegues. 
(b) Revestimiento del estómago y glándulas gástricas.
PUNTO CLAVE
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