Biología - Eldra Solomon, Linda Berg, Diana Martin - 9 Edición-comprimido-1059

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Procesamiento de alimentos y nutrición 1025
una dieta sana, mantener un peso corporal idóneo (la obesidad aumenta los 
niveles de LBD y de triacilglicerol) y no fumar.
En general, los alimentos de origen animal son ricos tanto en grasas 
saturadas como en colesterol, mientras que la mayoría de los alimentos 
de origen vegetal contienen grasas no saturadas y están libres de coles-
terol. La mantequilla contiene muchas grasas saturadas. Los aceites ve-
getales poliinsaturados de uso común son de maíz, soya y cártamo. Las 
grasas monoinsaturadas aumentan los niveles de LAD, así como el ácido 
esteárico, la grasa saturada en el chocolate. Los aceites de oliva, canola 
y cacahuate contienen grandes cantidades de grasas monoinsaturadas. 
Los aceites de pocas plantas, incluyendo el aceite de palma y el de coco, 
son altos en grasas saturadas. Los ácidos grasos omega 3 (que se encuen-
tran en el pescado y algunos aceites vegetales) disminuyen los niveles de 
LBD y desempeñan otros papeles de protección en la disminución del 
riesgo de enfermedad cardiaca coronaria.
Una dieta alta en grasas saturadas y colesterol aumenta los niveles de 
colesterol hasta en 25%. Debido a que las grasas poliinsaturadas disminu-
yen el nivel de colesterol, ahora muchas personas cocinan con aceites vege-
tales en vez de hacerlo con mantequilla y tocino, beben leche descremada 
en vez de leche entera, y comen helados bajos en grasa. Algunas personas 
usan margarina en lugar de mantequilla. Sin embargo, durante el proceso 
de producción de muchas margarinas, los aceites vegetales son parcial-
mente hidrogenados (algunos de los carbonos aceptan hidrógeno para 
volverse totalmente saturados). Durante la hidrogenación, algunos enlaces 
pueden estar monoinsaturados (con un solo enlace doble en su molécula) 
o poliinsaturados (con dos o más enlaces dobles en su molécula).
Tres ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolénico y araquidó-
nico) son ácidos grasos esenciales que los humanos deben tomar de los 
alimentos. Dados éstos y sufi cientes nutrientes no lipídicos, el cuerpo 
puede elaborar todos los compuestos lipídicos (incluidos grasas, coles-
terol, fosfolípidos y prostaglandinas) que requiere. La dieta media en 
Estados Unidos proporciona por mucho más colesterol que el máximo 
diario recomendado de 300 mg. Altas fuentes de colesterol incluyen la 
yema de los huevos, la mantequilla y la carne.
¿Cómo son transportados los lípidos? Recuerde que los quilomi-
crones transportan lípidos del intestino al hígado y otros tejidos. Cuando 
los quilomicrones circulan por la sangre, la enzima lipasa lipoproteína 
descompone los triacilgliceroles. Luego, los ácidos grasos y el glicerol 
pueden ser tomados por las células. Lo que queda del quilomicrón, un 
remanente integrado principalmente por colesterol y proteína, es to-
mado por el hígado.
Las células del hígado vuelven a reempacar el colesterol y los tria-
cilgliceroles. Estos lípidos son unidos a proteínas y transportados como 
grandes complejos moleculares denominados lipoproteínas. Algo de 
colesterol en plasma es transportado por lipoproteínas de alta densi-
dad, o LAD (el colesterol “bueno”), pero la mayoría es transportada por 
lipoproteínas de baja densidad, o LBD (el colesterol “malo”). Las LBD 
entregan el colesterol a las células. Para que éstas tomen a las lipoproteínas 
de baja densidad, una proteína (apoliproteína B) en la superfi -
cie de las LBD debe unirse con una proteína receptora de LBD 
sobre la membrana plasmática (vea la fi gura 5-23). Después de 
unirse, las LBD entran a la célula, y su colesterol y otros compo-
nentes son utilizados. Cuando los niveles de colesterol son altos, 
las lipoproteínas de alta densidad reúnen el exceso de colesterol y 
lo transportan al hígado. Las LAD disminuyen el riesgo de sufrir 
enfermedad cardiovascular.
Cuando son necesarias, las grasas almacenadas son hidroli-
zadas en ácidos grasos y liberados hacia la sangre. Antes de que 
las células pueden usar estos ácidos grasos como combustible, 
son desintegrados en compuestos más pequeños y combinados 
con la coenzima A para formar moléculas de acetil coenzima A 
(acetil CoA; FIGURA 47-13). La acetil CoA entra en el ciclo del 
ácido cítrico (vea el capítulo 8). La conversión de ácidos grasos 
en acetil CoA se lleva a cabo en el hígado mediante un proceso 
denominado oxidación β.
Para su transporte a las células, la acetil coenzima A es trans-
formada en uno de tres tipos de cuerpos cetónicos (cetonas de 
cuatro carbonos). Normalmente el nivel de cuerpos cetónicos en 
la sangre es bajo, pero en ciertas condiciones anormales, como 
inanición y diabetes mellitus, el metabolismo de las grasas se in-
crementa tremendamente. Entonces los cuerpos cetónicos son 
producidos tan rápidamente que su nivel en la sangre se vuelve 
excesivo, lo cual puede hacer a la sangre demasiado ácida. Este 
equilibrio interrumpido del pH puede conducir a la muerte.
¿Cuál es la relación entre la grasa y la ingesta de colesterol y 
la enfermedad cardiovascular? Los lípidos desempeñan un papel 
crucial en el desarrollo de la aterosclerosis, una enfermedad pro-
gresiva en que las arterias son obstruidas por materia grasa (vea el 
capítulo 44). Las lipoproteínas de baja densidad son la principal 
fuente del colesterol que se acumula en las paredes de las arterias. 
El tipo de grasa consumida, así como otros factores dietéticos y de 
estilo de vida, son importantes. Una persona puede promover una 
proporción saludable entre lipoproteínas de alta densidad y lipo-
proteínas de baja densidad al hacer ejercicio regularmente, seguir 
GrasaCélula de grasa
Ácidos grasos 
+
Glicerol
+ Glicerol
G3P
Entra en la 
respiración 
celular
Glucosa
Entra en la 
respiración 
celular
Entra en la 
respiración 
celular
Convertida en 
otros lípidosCuerpos cetónicos
Usados para 
elaborar 
triacilgliceroles
Acetil CoA
Ácido graso
Convertido 
en otros 
lípidos
Piruvato o 
acetil CoA
Hígado
Otras 
células
Transportados en la sangre
FIGURA 47-13 Cómo usa la grasa el cuerpo
El hígado convierte el glicerol y los ácidos grasos en compuestos que se usan
como combustible en la respiración celular. Recuerde del capítulo 8 que el G3P
es gliceraldehído-3-fosfato.
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