4 Tema Hig y Bromato Unidad 4 Consideraciones

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Higiene y Bromatología 
de los Alimentos
Unidad 4 y 5
Higiene de la Planta Física
Debemos tener en cuenta:
●Rotación de Stock (PEPS);
●Mantenimiento de los alimentos fuera de la zona de 
peligro;
●Almacenamiento inmediato (en cualquiera de sus 
formas);
●Higiene de los embalajes;
●Higiene en el área de almacenamiento y control de 
temp.;
●Higiene en el área de producción y elaboración.
DISEÑO DE LOS 
ESPACIOS
Almacén en Seco
●Temp: entre 15° y 25°C;
●Humedad: entre 30% y 60%;
●Higiene constante;
●Buena iluminación blanca. Libre de rayos UV;
●Estanterías de acero inoxidable separadas del piso 
20cm. Y a 15cm. De la pared;
●Generar un orden determinado en las estanterías;
●Usar paquetes herméticos sanos y enteros;
●Circulación de aire.
Almacenamiento en 
Refrigeración
●Temp: entre 0° y 5°C;
●Dos heladeras: productos crudos y crudos que 
necesiten cocción;
●Higiene periódica;
●Respetar circulación de aire frío;
●Evitar sobrecarga del equipo;
●Mantener cerradas las puertas el mayor tiempo posible;
●Rotación de Stock;
●En cámaras: utilizar cortinas plásticas, termómetros.
Almacenamiento en 
Congelación
●Temp: entre -18° y -24°C hasta 6 meses;
●Deben congelarse alimentos previamente enfriados 
y refrigerados. No congelar alimentos calientes;
●Almacenamiento inmediato;
●Controlar alimentos doblemente congelados;
●Envasado en porciones, envolturas impermeables;
●Circulación de aire;
Almacenamiento en 
Congelación
● Evitar congelar:
● Huevos;
● Latas;
● Emulsiones;
● Preparaciones con alto contenido de almidón;
● Queso y yogurt;
● Frutas y verduras con alto contenido de humedad;
● Semillas.
Área de Elaboración y 
Producción
●Planificar tareas de forma tal que los operarios 
optimicen movimientos;
●Todos los equipos tienen que estar 30cm alejados 
de las paredes para facilitar la limpieza;
●Baños y Vestuarios completamente independientes;
●Zona asfáltica para el ingreso de camiones con 
mercaderías;
●Suministros adecuados de agua y gas;
Área de Elaboración y 
Producción
● Techos ignífugos; resistentes y duraderos, lisos y 
abovedados;
● Puertas provistas de cierre automático;
● Paredes con revestimiento ignífugo con zócalos sanitarios 
higienizables;
● Luz blanca;
● Pisos antideslizantes con inclinación adecuada;
● Tratar de separar los egresos de los despachos de los del 
retorno;
● Sistema de extracción de aire.