ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DEL CUERPO HUMANO (277)

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DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
DE LAS GRASAS
Grasa
Sales biliares
Grasa emulsionada
Lipasas pancreáticas
Lipasas intestinales
Glicerol y glicéridosÁcidos grasos
+ Sales biliares
Absorción
intestinal
Absorción
intestinal
Vena
porta
Hígado
Ácidos grasos
Quilíferos
Sales biliares
Vena porta
Hígado Linfáticos
Figura 10-26. Digestión y absorción de las grasas. Antes de ser hidrolizadas por las lipasas digestivas, es preciso emulsionar las grasas
con las sales biliares. Una vez que su tamaño disminuye es posible absorberlas con la ayuda de las sales biliares, en parte por las venas
mesentéricas y la porta (caso de los gliceroles) y en parte por vía linfática (ácidos grasos).
sas, unas enzimas secretadas por el páncreas, pero también
por la propia mucosa intestinal. Las lipasas fragmentan las
grasas en ácidos grasos, glicerol y glicéridos (mono, di o
triglicéridos), que pueden ser absorbidos por la mucosa
intestinal. El glicerol y los glicéridos, junto con algún ácido
graso de cadena corta, pueden atravesar el epitelio intestinal
y pasar al torrente circulatorio, y desde allí, a través de la
vena porta, dirigirse al hígado y a la circulación sistémica.
Los ácidos grasos de cadena larga y algunas grasas neutras
pasan la barrera intestinal unidos a las sales biliares. Una
vez superada la mucosa, las sales biliares y la molécula
grasa se vuelve a separar; la sal biliar se dirige hacia el
sistema porta y el hígado, mientras que la molécula grasa es
captada por un quilífero, que es el equivalente capilar de los
vasos linfáticos. En los quilíferos, las grasas, junto con el
agua absorbida del espacio intersticial, forman la linfa, que
es drenada por los vasos linfáticos hacia un depósito retrope-
ritoneal denominado cisterna del quilo. En la linfa puede
haber microorganismos que hayan superado la barrera intesti-
nal, por lo que, en su camino hacia la cisterna del quilo, la
linfa pasa por cúmulos de células linfoides, los ganglios linfáti-
cos, que forman barreras defensivas contra estos potenciales
microorganismos. Desde la cisterna del quilo, la linfa viaja
hacia el conducto torácico, y posteriormente drena en la circu-
lación venosa sistémica a la altura de la vena cava superior.
A pesar de la existencia de las sales biliares, las grasas
constituyen el grupo de alimentos que, proporcionalmente,
menos se aprovechan de la comida, de modo que una parte
importante de las grasas ingeridas no se absorbe y es elimi-
nada por las heces.
10.8.3. Digestión y absorción
de las proteínas (Fig. 10-27)
Las proteínas son las moléculas que dan plasticidad a los
tejidos. Constituyen la base del tejido muscular, así como la
estructura fundamental de múltiples hormonas y compues-
tos orgánicos, las enzimas y los anticuerpos. La ingestión de
proteínas con la dieta es primordial, pero para que puedan
ser absorbidas deben reducirse al estado de aminoácidos, o
en algún caso aislado al de dipéptidos (molécula con dos
aminoácidos). Para ello, las proteínas han de someterse a
sucesivos procesos de hidrólisis que rompen los enlaces
entre los aminoácidos para que el tamaño de las cadenas
peptídicas resultantes sea cada vez menor. En la ruptura de
las proteínas, la primera enzima que encontramos es la
pepsina secretada por el estómago, una enzima de gran
potencia que reduce las proteínas ingeridas a polipéptidos
de cadena larga. A continuación, éstos son sometidos a otras
enzimas proteolíticas, como la tripsina, la quimotripsina o
258 Estructura y función del cuerpo humano