Práctica cenizas

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Practica 2 
 
Determinación de cenizas 
 
 
Antecedentes 
 El término "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgánico que queda 
después de quemar la materia orgánica. La muestra se incinera a 550-600 ºC para eliminar 
todo el material orgánico. El material inorgánico que no se destruye a esta temperatura se 
denomina ceniza. Cuando se requiere analizar metales alcalinos, o algún otro elemento volátil a 
partir de las cenizas, se sugiere la obtención de las cenizas en húmedo, a partir de la digestión 
de la muestra con ácidos concentrados (nítrico y sulfúrico) y calentamiento. 
 Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso 
valor, sin embargo desde el punto de vista analítico, el conocer el valor del material inorgánico 
total es útil cuando se requiere calcular los carbohidratos «por diferencia», nos brinda 
información sobre la naturaleza de la muestra, así como sobre algunas adulteraciones 
presentes en el alimento, y es útil también en la investigación cuantitativa de algunos 
oligoelementos. 
 
Investigación previa 
1. Investigar cuál es la importancia analítica de la determinación de cenizas. 
2. Investigar el procedimiento para determinar cenizas en alimentos líquidos. 
3. Investigar el fundamento de los métodos para la determinación de cenizas en húmedo. 
4. Investigar el contenido promedio de cenizas en el alimento a analizar. 
 
Objetivo 
 Determinar el porcentaje de cenizas en las muestras de alimento seleccionadas 
por el método en seco y aprender a realizar los cálculos respectivos. 
 
 
 
 
Material 
Cantidad Descripción 
3 Crisoles de porcelana 
1 Mortero con mano, rallador manual o licuadora (dependiendo del tipo de muestra a 
analizar) 
1 Desecador 
1 Espátula 
1 Pinzas para crisol 
 
Equipo 
Cantidad Descripción 
1 Balanza analítica 
1 Mufla 
 
Procedimiento 
Para la realización de esta práctica se puede utilizar el residuo seco proveniente de la 
determinación de humedad por estufa. 
1. Poner a peso constante los crisoles de porcelana en la mufla a 550 ºC durante una hora. 
Trasladar los crisoles a un desecador para enfriarlos y mantenerlos ahí hasta su uso. 
2. Pesar por diferencia de 2 a 5 g de muestra en cada crisol previamente pesado. 
3. Colocar los crisoles en la mufla a 550 ºC. 
4. Incinerar las muestras por dos horas o más, hasta obtener una ceniza de color blanco 
grisáceo o un peso constante. 
5. Transferir el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente. Pesar el 
crisol y calcular el porcentaje de cenizas por diferencia de pesos. 
6. Realizar los cálculos para determinación de cenizas en seco 
 Peso de cenizas (g) 
Contenido de cenizas %= ---------------------------------- × 100 
 Peso de la muestra (g) 
 
 
NOTA: el material nunca debe tomarse directamente con las manos, sino mediante el uso de 
pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad de no agregar grasa o humedad al 
mismo, lo que causaría un error en la determinación. 
 
Registro de datos 
Muestra Peso de la 
muestra (g) 
Peso del crisol 
(g) 
Peso final (g) Peso de 
cenizas (g) 
% Cenizas 
 
 
 
 Promedio = 
 Desv. Std. = 
 
Cuestionario 
1. ¿Cuáles son los componentes de los alimentos que pueden ser cuantificados a través del 
método empleado? 
2. ¿Qué método para la determinación de cenizas usarías si requieres cuantificar algunos 
minerales volátiles? 
3. ¿Qué indica un contenido elevado de cenizas en un alimento? 
4. ¿Cuál es el papel de los minerales en los alimentos? 
 
Desarrollo de la investigación previa 
Diagrama de flujo 
Cálculos 
Discusión de resultados 
Conclusiones 
Respuestas al cuestionario 
Referencias consultadas