Pr'actica 12

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Instituto Politécnico Nacional
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas 
Laboratorio Química Analítica
Práctica 12. “Determinación de cenizas”
Fecha de entrega: 3 noviembre 2021
Profesores: IBQ. Fernando González Ramírez
M. en C. Diana C. Miranda López
I en A. Laura Urquieta Ortega
I en A. Javier Gutiérrez González
Alumno: Gutiérrez Rojas Rocío Alejandra 
Grupo: 3QV2
Noviembre 2021
Introducción
La determinación de cenizas es referida como la exploración de residuos inorgánicos que quedan luego de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es sustancial el razonamiento insustituible de las propiedades de diversos procedimientos para examinar cenizas así como los accesorios para llevarlo a cabo para asegurar resultados confiables. Hay 3 tipos de estudio de cenizas: cenizas en seco para la mayor parte de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con elevado contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como procedimiento de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis sencillo de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales.
La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es eficaz en la exploración de alimentos, debido a que tienen la posibilidad de determinar varios minerales contenidos en la muestra. Ciertos errores y problemas relacionados en la determinación de las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza gracias a la magnitud con que arde la flama en el instante de quemar la muestra y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; integración de las muestras con un contenido elevado de azúcares, lo que puede producir pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.
𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 𝐶𝑂2 + 𝐻2𝑂 + 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 (𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝑜𝑟𝑔á𝑛𝑖𝑐𝑜)
El valor primordial de la determinación de cenizas (y además de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que implica un procedimiento sencillo para establecer la calidad de ciertos alimentos, ejemplificando en las especias y en la gelatina es un problema un elevado contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo que facilitará en parte su identificación.
Utilidad de la determinación de cenizas y minerales
La determinación de cenizas y minerales es útil para: 
 Etiquetado 
 Calidad. Depende del tipo y cantidad de minerales, incluyendo el sabor, apariencia, textura y estabilidad. 
 Estabilidad microbiológica. Altos contenidos de minerales pueden retardar el crecimiento de ciertos microorganismos. 
 Nutrición. Minerales esenciales para la salud (Ca, P, K, Na), y otros son tóxicos (Pb, Hg, Cd, Al). 
 Proceso. Afectan las propiedades fisicoquímicas (Pectinas-Ca)
Objetivo
· Conocer mediante la determinación química la cantidad de materia inorgánica contenida de la muestra.