FORMATO DE TAREA T2

Vista previa del material en texto

MATRIZ DE T2
“PROCESO DE PASTEURIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS”
Autores: 
· Sicha pillaca, Jimmy Gabriel – Gastronomía y Gestión de Restaurantes
· Silva entonado, Mijail Alexandros – Derecho
· Siaden Ruiz, Karol Celeste - Derecho
CURSO METODOLOGÍA UNIVERSITARIA
TRUJILLO – LIMA – PERÚ
AÑO 2022
 MATRIZ DE T2
	TÍTULO
	IMPORTANCIA DE LA PASTEURIZACIÓN EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS ALIMENTARIOS
2018 - 2022
	PROPÓSITO
	Analizar el proceso térmico para la obtención de la inocuidad de los productos alimenticios 
	
TEMA DE INVESTIGACIÓN
	
TÍTULOS DE LOS ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN
	
INFORMACIÓN SELECCIONADA
	
CITAS DE PARÁFRASIS
	
ORDEN DE LAS CITAS
	
CONCEPTO Y CONSTRUCCIÓN DE PÁRRAFO
	
PROCESO DE PASTEURIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS 
	Sistema de monitoreo de temperatura para el proceso de pasteurización aplicado a la pequeña industria de productos lácteos. 
	El Instituto Ecuatoriano de Normalización afirma a: que la leche pasteurizada es aquel producto lácteo que ha sido sometido a un proceso térmico aprobado por la autoridad competente, en condiciones tales que garanticen la destrucción de microorganismos patógenos y casi la totalidad de los microorganismos banales que pudiesen estar presentes, sin que alteren sensiblemente las características fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de la misma. Además, la leche se debe pasteurizar a 75°C durante 30 minutos aproximadamente y así se garantiza que las proteínas no se pierdan. (...) (Cordova, C., Criollo, J.,Fernandez, J., Japon, J., Remache, R., Ramírez, C. 2018, párr. 3).
	El INEN afirma que todo producto lácteo especialmente la leche debe ser sometido a varios procesos térmicos para que de esta manera podamos obtener la seguridad de eliminar microorganismos patógenos y banales. Las temperaturas a la cual son sometidos los productos de origen bovino garantizan que no se pierdan características fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas.Cordova, C., Criollo, J.,Fernandez, J., Japon,J., Remache, R., Ramírez, C. (2018). 
	
1
	El INEN afirma que todo producto lácteo especialmente la leche debe ser sometido a varios procesos térmicos para que de esta manera podamos obtener la seguridad de eliminar microorganismos patógenos y banales. Las temperaturas a la cual son sometidos los productos de origen bovino garantizan que no se pierdan características fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas. Cordova, C., Criollo, J.,Fernandez, J., Japon,J., Remache, R., Ramírez, C. (2018). Por lo cual se diseñó e implementó un prototipo para el sistema de control inalámbrico aplicado a la industria de lácteo Ecolac, cuya función principal es ver la temperatura cada 10 segundos de los contenedores principales además de ver el análisis de datos históricos. Se tendrá el acceso a los datos mediante web-browser de un computador o por medio de un Smartphone y observar que el producto lácteo está siendo correctamente pasteurizado. Calderón, C., Gonzaga, M., Morales, J., Morocho, M., Torres, B., & Ramírez, C. (2018)
El proceso de pasteurización, puede ser: lenta en donde se lleva la materia prima a un tratamiento térmico de 63°C por 30 minutos, o rápida, que consta en exponer el producto a 73°C por 15 segundos. En ambos casos, luego de llegar al punto térmico apropiado, se procede a reducir la temperatura a 4°C. Pardío, V. T., López Hernández, K. M., Flores Primo, A., & Uscanga Serrano, R. (2021).
La pasteurización se puede aplicar al proceso productivo de muchos alimentos por ejemplo el hidromiel.
Pongamos por caso la evaluación de antioxidantes y propiedades químicas para realizar dicho producto. La temperatura y el momento de pasteurización se evaluaron como variables independientes. Los tratamientos (T), experimentales fueron T1 = 20 °C por 0 min – aguamiel fresco, T2 = 80 °C por 10 min, T3 = 80 °C por 30 min y T4 = 80 °C por 45 min, el cual se obtuvo el promedio, de la desviación estándar y la comparación de medias. (Chagua P., Malpartida, R., & Ruiz, A., (2020)
Por otro lado, la pasteurización también es aplicada en la producción de alimento para crías ganaderas, puesto que en algunas ocasiones dicho alimento lácteo se ve comprometido por la contaminación del virus leucosis bovina. 
Al realizar una investigación, se llevó a cabo la pasteurización y congelación de 36 horas de la leche bovina en donde se evidenció la eficacia del tratamiento para reducir el riesgo de transmisión de enfermedades lácteas. Por lo contrario, en el proceso de pasteurización y congelación de 12 horas, se obtuvo como resultado positivo al virus de la leucosis bovina. Por lo tanto se infiere que lo más apropiado para la inocuidad del producto es realizar el proceso de pasteurización y congelación por 36 horas. Sandoval, S., Rodriguez, A., Torres, C., & Ruiz, F. (2020).
	
	Efecto de la pasteurización en la concentración de
diclorodifeniltricloroetano (DDT) y hexaclorociclohexano (HCH)
en leche de bovino
	El proceso de pasteurización se realizó en el Laboratorio de Toxicología en base a la norma
NOM-243-SSA1-2010(30). Brevemente: 500 ml de leche bronca se calentaron para la
pasteurización lenta a 63 °C durante 30 min y 500 ml para la pasteurización rápida a 73 °C
durante 15 seg; al término de cada pasteurización, las muestras se enfriaron rápidamente a
4 °C y, una vez alcanzada esta temperatura, inmediatamente se centrifugaron a 3,500 rpm
para separar la grasa, la cual se almacenó en viales color ámbar etiquetados y se almacenaron
a -20 °C hasta el momento de su análisis. (Pardío Sedas, V. T., López Hernández, K. M., Flores Primo, A., & Uscanga Serrano, R., 2021).
	La pasteurización, puede ser: lenta, se lleva la materia prima a un tratamiento termico de 63°C por 30 minutos, o rápida, que consta en exponer el producto a 73°C por 15 segundos. En ambos casos, luego de llegar al punto térmico apropiado, se procede a reducir la temperatura a 4°C. Pardío, V. T., López Hernández, K. M., Flores Primo, A., & Uscanga Serrano, R. (2021).
	3
	
	
	Eficacia de la pasteurización y la congelación sobre
la inactivación del virus de la leucosis
bovina presente en leche
	El proceso de pasteurización y el de congelación por 36 horas fueron eficientes para inactivar el virus de leucosis bovina, mientras que el proceso de congelación por 12 horas no logró inactivar el virus. En el Cuadro 1 se puede observar que durante la semana 10 posinoculación todos los animales del grupo control y el 75% de los animales del grupo congelación por 12 horas fueron seropositivos al VLB, mientras que ningún animal fue
seropositivo al VLB en el grupo pasteurización y congelación por 36 horas.
También se puede observar que los animales
del grupo control mostraron positividad a partir de la primera semana pos-inoculación y
que los animales del grupo congelación por
12 horas mostraron positividad a partir de la
tercera semana de la inoculación. (Sandoval, S., Rodriguez, A., Torres, C., & Ruiz, F., 2020, p. 5).
	En dicha investigación, al llevar a cabo la pasteurización y congelación de 36 horas de la leche bovina evidenció la eficacia del tratamiento para reducir el riesgo de transmisión de enfermedades lácteas. Por lo contrario, en el proceso de pasteurización y congelación de 12 horas, se obtuvo como resultado positivo al virus de la leucosis bovina. Por lo tanto se infiere que lo más apropiado para la inocuidad del producto es realizar el proceso de pasteurización y congelación por 36 horas. Sandoval, S., Rodriguez, A., Torres, C., & Ruiz, F. (2020).
	5
	
	
	Prototipo Industrial IoT aplicado a monitoreo de temperatura en silos de almacenamiento de productos lácteos
	 La cadena productiva de una industria de lácteos contempla la pasteurización de la leche, en la cual la temperatura tiene el papel principal, por lo tanto de esta variable depende la calidad del producto final.Esto evidencia la necesidad de monitorear continuamente el valor de temperatura en cadauno de los tanques pertenecientes al proceso de pasteurización. La idea es proponer una arquitectura aplicada al monitoreo remoto de la temperatura en silos de almacenamiento de productos lácteos. Como resultados obtenidos se desarrollará un prototipo funcional y se lo evaluará en la industria ECOLAC. (...) (Calderón, C., Gonzaga, M., Morales, J., Morocho, M., Torres, B., & Ramírez, C., 2018, párr. 1 ).
	 Se diseñó e implementó un prototipo para el sistema de control inalámbrico aplicado a la industria de lácteo Ecolac ,La función principal es ver la temperatura cada 10 segundos de los contenedores principales además de ver el análisis de datos históricos. se tendrá el acceso a los datos que se podrá realizar mediante web-browser de un computador o mediante un Smartphone y ver que el producto lácteo está siendo correctamente pasteurizado. Calderón, C., Gonzaga, M., Morales, J., Morocho, M., Torres, B., & Ramírez, C. (2018).
	2
	
	
	Tiempo de pasteurización y su respuesta en las características químicas y de capacidad antioxidante de aguamiel de Agave americana L.
	Para realizar la evaluación de la capacidad antioxidante y la caracterización química, se acondicionó el aguamiel, se descongelaron y eliminaron impurezas del tallo de la planta o algún contaminante, para ello se utilizó un tamiz mediante los procedimientos de buenas prácticas de manipulación. Se evaluaron como variables independientes a la temperatura y tiempo de pasteurización. Los tratamientos (T), experimentales fueron T1 = 20 °C por 0 min – aguamiel fresco, T2 = 80 °C por 10 min, T3 = 80 °C por 30 min y T4 = 80 °C por 45 min. Se realizó un análisis descriptivo de los datos, con el cual se obtuvo el promedio, la desviación estándar y la comparación de medias. Para todos los análisis se utilizó el software MS Excel 2010 y el paquete estadístico Minitab 16, 2019. (Chagua P., Malpartida, R., & Ruiz, A., 2020, p. 47). 
	Para evaluar la capacidad de antioxidante y las propiedades químicas, se acondicionó descongelar y eliminar impurezas contaminantes de las plantas para realizar el hidromiel. La temperatura y el momento de pasteurización se evaluaron como variables independientes. Los tratamientos (T), experimentales fueron T1 = 20 °C por 0 min – aguamiel fresco, T2 = 80 °C por 10 min, T3 = 80 °C por 30 min y T4 = 80 °C por 45 min, el cual se obtuvo el promedio, de la desviación estándar y la comparación de medias. (Chagua P., Malpartida, R., & Ruiz, A., (2020)
	4
	
	REFERENCIAS:
	Calderón, C., Gonzaga, M., Morales, J., Morocho, M., Torres, B., & Ramírez, C. (2018). Prototipo Industrial IoT aplicado a monitoreo de temperatura en silos de almacenamiento de productos lácteos. CISTI (Iberian Conference on Information Systems & Technologies / Conferência Ibérica de Sistemas e Tecnologias de Informação) Proceedings, 1–6. https://bibliotecaupn.elogim.com/auth-meta/login.php?url=https://ebsco.bibliotecaupn.elogim.com/login.aspx?direct=true&AuthType=ip,uid&db=iih&AN=134951409&lang=es&site=eds-live
Chagua P., Malpartida, R., & Ruiz, A. (2020). Tiempo de pasteurización y su respuesta en las características químicas y capacidad antioxidante de la hidromiel de Agave americana L.. Revista de Investigaciones Altoandinas, p. 47. https://dx.doi.org/10.18271/ria.2020.532
Cordova, C., Criollo, J.,Fernandez, J., Japon,J., Remache, R., Ramírez, C. (2018). Sistema de monitoreo de temperatura para el proceso de pasteurización aplicado a la pequeña industria de productos lácteos. CISTI (Iberian Conference on Information Systems & Technologies / Conferência Ibérica de Sistemas e Tecnologias de Informação)Proceedings. p1-7. 7p. Recuperado de https://bibliotecaupn.elogim.com/auth-meta/login.php?url=https://ebsco.bibliotecaupn.elogim.com/login.aspx?direct=true&AuthType=ip,uid&db=iih&AN=134951405&lang=es&site=eds-live
Pardío, V. T., López Hernández, K. M., Flores Primo, A., & Uscanga Serrano, R. (2021). Efecto de la pasteurización en la concentración de diclorodifeniltricloroetano (DDT) y hexaclorociclohexano (HCH) en leche de bovino. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, 12(2), 318–336. https://doi.bibliotecaupn.elogim.com/10.22319/rmcp.v12i2.5483 
Sandoval, S., Rodriguez, A., Torres, C., & Ruiz F. (2020). Eficacia de la pasteurización y la congelación sobre la inactivación del virus de la leucosis bovina presente en leche. Revista de Investigaciones Veterinarias Del Perú, 31(3), 1–9. https://doi.bibliotecaupn.elogim.com/10.15381/rivep.v31i3.16849