FISIOLOGÍA HUMANA-791

Vista previa del material en texto

Aunque esos “otros organismos” pueden ser vegetales o
animales, el origen de los nutrientes orgánicos es en últi-
mo caso vegetal.
Cadenas y redes alimentarias
El concepto conocido como “cadenas alimentarias” o
“cadenas tróficas” ilustra las relaciones antes planteadas.
Toda cadena trófica se inicia en algún organismo autótrofo
que es ingerido por un organismo heterótrofo, que a su vez
puede ser ingerido por otro organismo heterótrofo y, así, la
cadena se continúa varios pasos más; los organismos hete-
rótrofos pueden entonces calificarse como primarios,
secundarios, terciarios etc. Un animal herbívoro, como la
res o el conejo, es un heterótrofo primario, en tanto que los
carnívoros, como el tigre, son heterótrofos secundarios, y
los parásitos que pudieran afectarlos serían terciarios. El
ser humano puede jugar varios papeles, ya que suele comer
especies autótrofas y especies heterótrofas primarias o
secundarias.
El concepto de cadena alimentaria es muy útil y tiene
la ventaja de su sencillez, pero en la práctica más que
cadenas existen “redes” alimentarias, ya que un organismo
autótrofo puede servir como alimento de numerosos hete-
rótrofos, y un heterótrofo primario ingiere numerosos
autótrofos y no uno solo; la red se complica con los hete-
rótrofos secundarios y con especies como la humana que
juegan diferentes papeles. De cualquier forma, una red ali-
mentaria está formada por una serie de cadenas entreteji-
das.
Una característica fundamental de toda cadena ali-
mentaria es que en cada paso o “eslabón” se pierden al
medio materia y energía. Para crecer un kilogramo,
un heterótrofo primario necesita comer mucho más que un
kilogramo del autótrofo y así pasa subsecuentemente en
cada eslabón, de modo que se acumula mayor pérdida de
masa y energía cuanto más larga sea la cadena. De esta
consideración se desprende que la masa total de los orga-
nismos autótrofos en el planeta debe ser mayor que la
masa total de los heterótrofos primarios y, la de éstos,
mayor que la de los heterótrofos secundarios y así sucesi-
vamente; para ilustrar esto se habla de la “pirámide ali-
mentaria”, cuya muy amplia base es la biomasa autótrofa
en la cual se asientan los heterótrofos primarios y luego los
secundarios, los terciarios, etc., que conforme se acercan a
la cúspide de la pirámide representan cada vez una bioma-
sa menor.
Por su calidad de organismo heterótrofo, el ser huma-
no se nutre comiendo otros organismos, sus partes o sus
secreciones, y ésta es, hasta ahora por lo menos, una ley
natural ineludible. Aunque haga un uso dispendioso o
ineficiente de ellos, y aunque no todos los individuos los
disfruten equitativamente, la humanidad dispone en reali-
dad de una cantidad enorme de alimentos, y conforme se
acerque más a la base de la pirámide, mayores cantidades
encontrará. En las redes alimentarias los organismos hete-
rótrofos suelen competir y, a veces, luchar encarnizada-
mente, por los alimentos. Cuando hace diez ó quince mil
años el ser humano estableció la agricultura y la cría de
animales, se cuidó de escoger los que no compitieran con
él, como los rumiantes, cuyo alimento autótrofo (pastos)
no nos es útil ni atractivo, y como algunos animales mono-
gástricos (el cerdo y la gallina), que se adaptan bien a
comer desperdicios; la ganadería, la porcicultura y la avi-
cultura “modernas” se basan excesivamente en el uso de
granos y, por lo tanto, se han vuelto competidoras por ellos
con el ser humano, lo que en algunas regiones puede no
tener mayores consecuencias, pero en otras constituye un
error alimentario y ecológico que amerita revisión y que
pronto pudiera ya no ser sostenible.
La nutrición como proceso multifactorial
Lo mismo que la mayoría de los fenómenos biológi-
cos, la nutrición es el resultado histórico (en el tiempo) de
la interacción íntima entre los designios metabólicos here-
dados genéticamente y lo que puede llamarse la “historia
ambiental” del organismo, la cual a su vez está compuesta
en primer término por la alimentación, pero en forma no
menos importante por los ambientes físico, biológico, psi-
coemocional y sociocultural, integrados en el tiempo. Tan-
to los factores genéticos como los ambientales pueden caer
en dos categorías, los que son sinérgicos con la nutrición y
los que le son antagónicos y, evidentemente, se pueden
producir diversas combinaciones.
Si todos los factores o por lo menos la mayoría son
favorables e interactúan oportuna y correctamente, se
alcanzará una nutrición óptima (eunutrición) o, por lo
menos, cercana a lo óptimo. Pero si uno o más de esos fac-
tores son suficientemente desfavorables, la nutrición se
alejará de lo deseable (disnutrición).
La disnutrición no siempre obedece a anormalidades
tajantes de uno o más de los factores; muchas veces es el
producto de simples desequilibrios, entre rasgos genéticos,
entre influencias ambientales o entre lo genético y lo
ambiental. Por ejemplo, el error genético en la captación
de yodo por la glándula tiroides es grave si la dieta contie-
ne poco yodo, pero pasará desapercibido si el yodo abun-
da en la alimentación.
El carácter histórico de la influencia ambiental da un
peso mayor a un pretérito de días, meses o años que a 
un “presente” de sólo 24 horas. Así, dentro de ciertos lími-
tes por supuesto, las desviaciones que uno pueda tener en
la alimentación de uno o dos días afectan poco o casi nada la
nutrición de quien ha estado largo tiempo bien nutrido, y
viceversa. Lo mismo ocurre con otros factores ambientales.
La inclusión de factores psicoemocionales y sociocul-
turales entre las determinantes de la nutrición obedece a la
importancia real que tienen y que no es sorprendente en el
caso de la nutrición humana, dado que nuestra especie se
caracteriza justamente por su naturaleza biopsicosocial. El
ser humano funciona biológicamente como cualquier
organismo, pero posee una esfera psíquica (emocional e
intelectual) muy desarrollada y se agrupa en sociedades
762 F I S I O L O G Í A D E L S I S T E M A D I G E S T I V O