FISIOLOGÍA HUMANA-802

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Los tres destinos son vitales, pero la gluconeogénesis
y la oxidación directa de los aminoácidos tienen mayor
urgencia cuando falta glucosa o, en general, energía. En el
ayuno la gluconeogénesis es prioritaria para mantener la
glucemia y evitar el daño o la muerte neuronales, que serí-
an muy graves dada la jerarquía del tejido nervioso y dado
el hecho de que no se reproduce después de los dos años
de edad. Como la necesidad de energía es continua y aun-
que el tejido adiposo constituye una amplia reserva ener-
gética, si la ingestión de energía es insuficiente, el
organismo la obtiene de todos los sustratos energéticos,
incluidos los aminoácidos. Si hay glucosa y suficiente
energía, esta vía deja de ser prioritaria.
En el organismo se sintetizan miles de proteínas dis-
tintas, algunas de ellas en gran cantidad y otras en canti-
dades minúsculas según el caso. Puesto que todas las
proteínas se recambian, los aminoácidos liberados pueden
reutilizarse en la síntesis proteica o pasar a la circulación,
generándose entonces un flujo bidireccional que permite
mantener la concentración plasmática de aminoácidos e
incluso su empleo en la gluconeogénesis o en la síntesis de
derivados.
Los derivados de aminoácidos que tienen importancia
fisiológica son muy numerosos. A guisa de ejemplo cabe
mencionar las hormonas tiroideas, la melanina, la dopami-
na, la epinefrina y la norepinefrina que provienen de la
tirosina; la niacina, la serotonina y la melatonina que pro-
vienen del triptófano; la cisteína, la taurina y el glutatión
que provienen de la metionina; la creatina y el óxido nítri-
co, que provienen de la arginina; etcétera.
De los tres destinos de los aminoácidos, la síntesis de
proteínas del organismo y de derivados activos es exclusi-
va, es decir, no puede ocurrir más que a partir de aminoá-
cidos. En cambio, el destino energético no es exclusivo,
sino que lo comparten los aminoácidos con la glucosa y
los ácidos grasos que, además, son cuantitativamente más
importantes; si hay suficiente glucosa y energía o incluso
exceso, el papel energético de los aminoácidos se vuelve
muy secundario, aunque nunca deja de estar presente. De
los dos destinos exclusivos de los aminoácidos, síntesis de
proteínas y de metabolitos activos, el primero representa la
mayor parte y la más variable. Sin olvidar los tres destinos,
conviene concentrarse, por un momento, en la síntesis de
proteínas del organismo (PO):
digestión absorción
PD ⎯⎯⎯→ aa ⎯⎯⎯→ aa plasma ⎯⎯⎯→ PO
Del análisis de este esquema se desprenden conse-
cuencias prácticas importantes. Se antoja razonable pre-
guntarse sobre la eficiencia de este proceso, al que se
llamará eficiencia de conversión proteínica (ECP), es
decir, ¿cuánto de la proteína ingerida en la dieta (PD) se
convierte en proteínas del organismo (PO)? Así, ECP =
(PO/PD) � 100. La ECP es lo que muchos llaman “cali-
dad de la proteína”, término sugestivo, pero impreciso,
porque “calidad” puede referirse a gusto, propiedades
“funcionales” u otros criterios; en cambio ECP señala cla-
ramente de qué se trata.
Ya Osborne y Mendel se percataron de que las dife-
rentes proteínas de la dieta tienen diferente ECP, y la estu-
diaron con detalle. Estos dos investigadores examinaron la
ECP de la proteína del huevo, de la leche de vaca, de varias
carnes y del trigo (gluten), y encontraron que la ECP de
esta última era mucho menor que la de las primeras. De ahí
surgió la conclusión prematura de que las proteínas vege-
tales tienen una ECP baja y las animales una ECP alta, que
indebidamente se ha tomado como regla práctica y ha con-
fundido notablemente al público. Si Osborne y Mendel
hubiesen examinado proteínas de hojas, de soya y otras
leguminosas, de insectos y de colágeno y ninguna de otros
orígenes, habrían llegado a la conclusión opuesta: que las
proteínas vegetales (hojas, leguminosas) tienen una eleva-
da ECP, y las animales (insectos, colágeno), una baja ECP.
El mito sería el contrario al hoy prevaleciente, pues el error
es llegar a una conclusión prematuramente sin haber exa-
minado suficientes ejemplos. Lo cierto es que el origen
vegetal o animal de una proteína no permite predecir con
precisión su ECP.
La eficiencia de conversión de las proteínas de la die-
ta depende de factores intrínsecos (propios de la proteína
en cuestión) y de factores extrínsecos que no dependen de
N U T R I C I Ó N 773
GLUCOSA (gluconeogénesis) o
ENERGÍA (directamente o vía
glucosa).
SÍNTESIS DE PROTEÍNAS
DEL ORGANISMO (PO)
SÍNTESIS DE DERIVADOS
NO PROTEÍNICOS (hormonas,
neurotransmisores, etc.)
AMINOÁCIDOS
CIRCULANTES
Am.Ac.
Dig absPROTEÍNA
DE LA
DIETA
(PD)
Figura 64.2. Destinos de los aminoácidos circulantes.