FISIOLOGÍA HUMANA-803

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la proteína y que son circunstanciales. Los principales fac-
tores intrínsecos son la composición de la proteína, es
decir, las cantidades que contienen de cada uno de los ami-
noácidos indispensables, la biodisponibilidad de los aminoá-
cidos y la competencia metabólica que puede ocurrir entre
ellos.
Cuanto más se parezcan las cantidades de aminoáci-
dos indispensables de la proteína de la dieta a los requeri-
mientos individuales de dichos aminoácidos, mayor será la
ECP, y cuanto mayores sean las diferencias, menor será 
la EPC. Existe controversia en cuanto a los requerimientos
de aminoácidos indispensables, pero con el fin de ilustrar
este fenómeno se puede tomar como base el llamado
patrón provisional FAO/OMS 1973 como expresión de
dichos requerimientos. En la Tabla 64.6 se presenta este
patrón y dos ejemplos hipotéticos de proteínas de la dieta.
Como se puede observar, la proteína X se parece
mucho al patrón, ya que, sin coincidir exactamente, no
difiere de forma importante de él. Al digerirse esta proteí-
na y absorberse los aminoácidos, las proteínas del organis-
mo se podrán sintetizar sin mayor dificultad y la ECP
puede acercarse al 100%. La proteína Y, en cambio, mues-
tra diferencias importantes con el patrón; con respecto al
patrón esta proteína contiene más isoleucina y leucina,
prácticamente la misma cantidad de lisina, aminoácidos
azufrados, aminoácidos aromáticos y triptófano, pero
menos treonina y valina. De estos dos últimos, la treonina
está más baja (50% del valor del patrón) que la valina (80%
del valor del patrón); en este caso la treonina es el amino-
ácido limitante de la ECP, ya que es el que se encuentra en
menor proporción con respecto el patrón, y es el que limi-
tará la cantidad sintetizada de proteínas del organismo.
Mientras que con 100 g de proteína X se pueden sin-
tetizar casi 100 g de proteínas del organismo (cuya com-
posición global es la del patrón), con 100 g de la proteína
Y no se podrá sintetizar más que 50 g de proteína del
organismo, ya que sólo aporta 2 g de treonina, y se nece-
sitarían 4 g. Así, la eficiencia de conversión de la proteí-
na Y es 50%, porque su aminoácido limitante, la treonina,
se encuentra en un 50% con respecto al patrón. Lo seña-
lado en este ejemplo es válido para cualquier proteína de
la dieta.
La biodisponibilidad de algunos aminoácidos puede
no ser satisfactoria. Particularmente la lisina puede no
estar disponible debido a la reacción de Maillard, en la que
este aminoácido se une con glucosa y no puede ser absor-
bido. Por ello, no basta contar con el análisis habitual de
aminoácidos, sino que es necesario verificar la disponibi-
lidad de la lisina. Supóngase que en la proteína Y, que con-
tiene 5.7 g de lisina por 100 g, sólo 1.0 g está disponible;
en este caso, a pesar de las apariencias, la ECP sería de
apenas 18 %, pues la lisina y ya no la treonina sería enton-
ces el aminoácido limitante.
Algunos aminoácidos pueden competir entre sí en la
absorción intestinal o en su utilización tisular. Esto puede
ocurrir con los aminoácidos ramificados —valina, leucina
e isoleucina—, de manera que si uno de ellos está en fran-
co exceso con respecto a los otros dos, el que está en exce-
so puede desplazar a los otros volviéndolos limitantes,
aunque no parecieran serlo por los datos del análisis.
Hasta aquí hemos analizado los factores intrínsecos
de la ECP. De los factores extrínsecos destaca la composi-
ción de la dieta en la que se encuentra la proteína, la can-
tidad que se ingiere de la proteína y las características de
quién la ingiere.
La composición de la dieta influye de muchas formas.
Las deficiencias de la dieta reducen la ECP, particularmen-
te la deficiencia de energía ya que, entonces, buena parte de
los aminoácidos se emplea para fines energéticos que son
prioritarios. Un exceso de fibras puede arrastrar la proteína
o disminuir su exposición a las enzimas digestivas, con lo
cual su digestibilidad y su ECP decrecen. Por otra parte, en
condiciones reales no se ingiere una sola proteína sino
varias, de manera que ya no tiene importancia la composi-
ción de una de ellas, sino la composición global de amino-
ácidos del conjunto de proteínas ingeridas en la dieta.
El concepto de ECP es relevante si la ingestión prote-
ínica es igual o menor que el requerimiento. Si la ingestión
es francamente mayor al requerimiento —lo que es fre-
cuente—, una proteína con ECP mediana puede cubrir
perfectamente el requerimiento, ya que una menor eficien-
cia se compensa con una mayor cantidad; en el ejemplo de
la Tabla 64.7, la proteína Y sería tan suficiente como la
proteína X si se ingiere el doble. Por otra parte, si una pro-
teína con alta ECP se ingiere en exceso del requerimiento,
su ECP decrece, ya que el organismo no retiene excesos
proteínicos.
La ECP es crucial en organismos en crecimiento, pero
no tanto en adultos que sólo tienen necesidades de “man-
tenimiento”, para lo cual los requerimientos particulares
de cada aminoácido son menos estrictos que lo que señala
el patrón. Una proteína con elevada ECP para el niño o la
embarazada tiene una elevada ECP para el adulto, pero
proteínas con ECP mediana para el niño o embarazada
pueden tener una alta ECP para el adulto. Por otra parte, la
ECP aumenta cuando se mide en organismos previamente
restringidos en su ingestión de proteína, ya que se encuen-
tran en un estado “ahorrador”.
774 F I S I O L O G Í A D E L S I S T E M A D I G E S T I V O
Tabla 64.6 Patrón provisional FAO/OMS 1973 
y composición de dos proteínas hipotéticas 
(mg de cada aminoácido/100 mg de proteína)
Aminoácido Patrón Proteína X Proteína Y
Isoleucina 4.0 4.3 5.0
Leucina 7.0 6.9 8.0
Lisina 5.5 5.7 5.6
Aminoácidos 3.5 3.5 3.6
azufrados
Aminoácidos 6.0 6.1 5.8
aromáticos
Treonina 4.0 3.8 2.0
Triptófano 1.0 1.0 1.0
Valina 5.0 5.4 4.0