FISIOLOGÍA HUMANA-813

Vista previa del material en texto

De la amplia familia de las leguminosas (unas 18 000
especies), se usan como alimento humano alrededor de 30,
pero sólo 6 tienen importancia mundial: el frijol común
(Phaseolus), la lenteja, el garbanzo, el haba, la arveja (gui-
sante) y la soya. Estas semillas tienen un efecto comple-
mentario con los cereales y son fuente importante de
proteínas, fibras, hierro y varias vitaminas. Las grandes
civilizaciones de la antigüedad surgieron en torno a la
domesticación de algún cereal y alguna leguminosa (el
arroz y la soya en el sur y oriente de Asia, el trigo y la len-
teja o el garbanzo en el área mediterránea, el maíz y el fri-
jol común en Mesoamérica, etc.)
Los tejidos vegetales frescos, que fueron el centro de
la alimentación humana hasta antes del establecimiento de
la agricultura, perdieron ese lugar predominante, pero
siguen siendo parte importante de la dieta en la que (como
grupo) son indispensables, por constituir la única fuente de
vitamina C y ser fuentes apreciables de fibras solubles,
ácido fólico, vitamina K y carotenos. Cuantitativamente,
las algas y los hongos son secundarios, pero en algunas
regiones del mundo tienen importancia.
Las semillas maduras de amarantáceas y quenopodiá-
ceas tuvieron gran relevancia alimentaria en el continente
americano hasta la época de la conquista y, aunque su con-
sumo venía decayendo, hoy existe un interés renovado por
ellas.
De los alimentos de origen animal destaca la leche
homóloga (de la misma especie, casi siempre la de la pro-
pia madre). Como mamífero, el ser humano depende de la
leche materna durante el período conocido como lactancia.
En este período la leche constituye por sí misma toda la
dieta de la cría, es un elemento central de su sistema inmu-
nológico y tiene un papel fundamental en su desarrollo
neurológico como estímulo sensorial y eje de la comuni-
cación inicial con su madre; por lo anterior, durante la lac-
tancia la leche materna es virtualmente indispensable.
Transcurrido cierto tiempo —de 5 a 6 meses—, la leche
materna deja de cumplir sus funciones de sustento único,
defensa y estímulo y sobreviene el destete (suspensión de
la lactancia) combinado o no con una fase de ablactación
(sustitución gradual de la leche materna por la introduc-
ción de otros alimentos) que puede retrasar el destete a
veces hasta después de los 12 meses.
Una vez destetado, ningún mamífero vuelve en forma
natural a ingerir leche. En concordancia con ello, la pro-
ducción de la enzima intestinal beta galactosidasa —nece-
saria para digerir la lactosa, disacárido que sólo existe en
la leche— disminuye fisiológicamente y se produce una
incapacidad relativa para tolerar la leche cuya magnitud se
hereda genéticamente. Como verdadera excepción a la
regla, hace unos 15 000 años algunos grupos humanos de-
sarrollaron el pastoreo y dispusieron de leches heterólogas
(de otras especies) que incorporaron en su dieta en la
medida de su capacidad para digerir lactosa.
Aunque se usan varias leches heterólogas (de cabra,
burra, yegua, etc.), la de la vaca es con mucho la más
empleada. En contraste con el papel vital y el carácter vir-
tualmente insustituible que tiene la leche homóloga duran-
te la lactancia, después del destete las leches heterólogas
no representan sino un alimento más entre decenas que
pueden conformar la dieta y, como todo alimento, son sus-
tituibles. El consumo de leches heterólogas después del
destete es muy heterogéneo: desde frecuente y abundante
en algunas poblaciones, hasta esporádico y mínimo o nulo
en otras. Seguramente esta heterogeneidad obedece a la
combinación de disponibilidad regional y grado de activi-
dad de beta galactosidasa, rasgo hereditario que en térmi-
nos generales se traduce en baja tolerancia a la leche en la
población oriental, mayor en la caucásica e intermedia
entre los africanos y amerindios. Para quienes, por su tole-
rancia y posibilidad de acceso acostumbran la leche, este
alimento cuenta con elevado prestigio y aceptación que se
suman a la comodidad de su empleo y a su importante
aporte de calcio.
De los huevos, el de gallina es el más consumido, pero
se utilizan también los de otras aves, reptiles, peces e
invertebrados. El huevo de gallina es un alimento muy
cómodo y apreciado que aporta proteínas, lípidos y varias
vitaminas, pero del cual no debe abusarse por su alto con-
tenido de colesterol.
Entre los tejidos de animales se consumen el músculo
y las vísceras de varios mamíferos (notablemente reses y
cerdos), aves, reptiles, batracios, peces, moluscos y crustá-
ceos. Cuentan con gran prestigio social —por su alto cos-
to se les identifica con la prosperidad económica— y
aprecio; sus principales aportes son de hierro hemínico
(parte del grupo hem de la hemoglobina y la mioglobina)
y cinc de fácil absorción. El hígado es especialmente rico
en hierro y en varias vitaminas, notablemente la A y la B12.
La ingestión de insectos —entomofagia— es conducta
que para la cultura occidental resulta exótica y se le supo-
ne costumbre de hambrientos o, a veces, “recurso para el
futuro”. En el contexto mundial e histórico, la entomofa-
784 F I S I O L O G Í A D E L S I S T E M A D I G E S T I V O
Tabla 64.7 Alimentos más comunes en la dieta 
humana actual agrupados por su origen natural
DE ORIGEN VEGETAL
Tejidos frescos de:
– plantas superiores
– hongos
– algas
Semillas maduras:
– de gramíneas
– de leguminosas
– de amarantáceas y quenopodiáceas
– otras
DE ORIGEN ANIMAL
– Leche homóloga
– Leches heterólogas
– Huevos
– Tejidos animales
– vertebrados
– invertebrados