FISIOLOGÍA HUMANA-815

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El propio valor químico de un alimento, que en prin-
cipio es cuantificable y pareciera ser algo propio del ali-
mento, tiene en realidad dos componentes:
– un componente intrínseco (propio del alimento),
que es su composición.
– un componente extrínseco (ajeno al alimento), que
es la cantidad consumida de ese alimento.
La composición de un alimento puede medirse, aun-
que hasta ahora sin la precisión y la plenitud deseables
(pues puede llegar a tener unos 100 nutrimentos diferen-
tes), o puede estimarse a partir de tablas. La cantidad con-
sumida del alimento también puede medirse, pero sólo a
posteriori y en una persona y momento dados, ya que
obviamente es una variable personal, temporal y circuns-
tancial y carece de sentido por sí misma si no se conside-
ra la dieta en su totalidad. Un alimento puede no ingerirse
siquiera o ingerirse en muy diferentes cantidades, y de ello
y de su composición dependerá su aporte en cada circuns-
tancia; así, la composición por sí sola puede resultar enga-
ñosa, como ocurre por ejemplo con las semillas de los
cereales que contienen cantidades aparentemente modes-
tas de hierro y proteínas, pero que se consumen en tal can-
tidad que se convierten en las fuentes principales de hierro
y proteínas en la mayoría de las dietas humanas.
En resumen, todo alimento tiene cierto “valor nutriti-
vo” que depende sólo en parte del alimento mismo; este
valor tiene un componente químico, un componente sen-
sorial y un componente sociocultural, y sólo se conoce a
posteriori para cada persona, cada día y cada circunstan-
cia, de tal suerte que no es correcto llamar valor nutritivo
a la composición del alimento, ni mucho menos aspirar a
establecerlo a priori.
GUISOS Y DERIVADOS INDUSTRIALES
La ingestión de alimentos aislados, así como la inges-
tión de alimentos en su estado natural, son hoy en día prác-
ticas poco frecuentes o que representan una fracción
menor de la ingestión cotidiana, ya que se limitan a algu-
nas frutas o verduras consumidas como “colación” entre
las comidas principales. Lo común, por lo contrario, es
que se combinen dos o más alimentos (a veces decenas de
ellos), se les someta a por lo menos un tratamiento culina-
rio y se les agreguen condimentos (ingredientes empleados
en cantidades pequeñas por razones de sabor, aroma, tex-
tura o color, independientemente de que aporten nutrimen-
tos o no) para obtener así lo que se conoce como “platos”,
“platillos”, “guisos” o “preparaciones”. Algunos son sim-
ples (tortilla de nixtamal, pan blanco, arroz hervido, por
ejemplo), pero otros, como la paella, los moles mexicanos
o ciertos pasteles, son muy complejos, pues combinan
numerosos alimentos y condimentos y se les somete a
varios procesos a lo largo de horas o hasta días.
En el terreno de la preparación culinaria las posibili-
dades son casi infinitas si se consideran el número y la
cantidad de alimentos que se puedan combinar, el núme-
ro, tipo y cantidades de los condimentos que se pueden
agregar en diferentes momentos y el tipo, número y dura-
ción de las posibles operaciones culinarias, así como el
orden o secuencia de todo ello. Cocinar es un arte —alcan-
za a veces la jerarquía de las bellas artes—, un ejercicio
creativo limitado sólo por la imaginación de quien lo ejer-
ce, en el que el panorama está abierto y en el que, como
en todas las artes, hay más por inventar que lo inventado
hasta hoy, si bien se necesita experiencia, destreza técni-
ca, recursos adecuados, materiales de suficiente calidad y,
por supuesto, inspiración. El arte culinario permite nutrir-
se y cumplir así una meta biológica central, pero mucho
más que eso, permite obsequiar los sentidos y lograr un
sano contacto social. Como ocurre en otras artes, la sen-
cillez no se contrapone con el valor, sino que bien pueden
ir de la mano.
Sentir hambre y buscar denodadamente satisfacerla
son rasgos biológicos innatos necesarios para sobrevivir,
pero no menos innatas y necesarias son las preferencias
sensoriales que orientan en la elección de los alimentos.
Más allá de la supervivencia, el disfrute sensorial estimu-
la de tal manera la esfera psíquica del ser humano que aca-
ba por volverse deseo y propósito fundamentales.
El dominio del fuego hace ochenta ó cien mil años
debió permitir a nuestra especie su uso sistemático para,
entre otros fines, cocer sus alimentos y hacerlos así más
atractivos, y para volver comestibles semillas que crudas
no lo son por su dureza, mal sabor y difícil digestión.
Nacía entonces una incipiente tecnología culinaria a la que
se sumarían más tarde la alfarería y el uso de la piedra para
cortar y moler.
Sin embargo, el gran “detonador” del desarrollo culi-
nario debió ser la conquista de la agricultura y el conse-
cuente surgimiento de la civilización hace unos diez mil
años, ya que entonces el ser humano se vio expuesto a una
abundancia inesperada que había que conservar para dar-
le sentido y que estimulaba su inclinación a experimentar
y crear. Gradualmente, la experimentación y la casualidad
generaron avances tan cruciales como la molienda de gra-
nos para obtener harinas de dúctil aplicación, la fermen-
tación de frutas, semillas y leche para obtener vinos,
cerveza y quesos y leches ácidas, la desecación de carnes
—y donde el clima lo propiciaba su refrigeración y con-
gelación— que permitió conservarlas. La separación de la
mantequilla de la leche y de la grasa de animales como el
cerdo y la obtención de aceites al prensar ciertas semillas
brindó al ser humano la posibilidad de satisfacer su apeti-
to natural por los triglicéridos de los que hoy en día abu-
sa con frecuencia.
Interminable y tal vez ocioso sería listar los avances
de la tecnología culinaria. A menudo fueron avances de
tipo local celosamente guardados en secreto y disfrutados
sólo por los grupos dominantes, como fue el caso de la
extracción de la sal de minas o del mar, la extracción de 
la sacarosa a partir de la caña de azúcar o de la remolacha, la
fabricación de pan con levadura y la preservación de fru-
tas mediante la adición de azúcar, etc.
786 F I S I O L O G Í A D E L S I S T E M A D I G E S T I V O