Aceites vegetales

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Aceites vegetales
La manera más clara de identificar o clasificar a los Cultivos Industriales es citando los grupos de especies conformados a partir de las características de los productos que se obtienen.
Concepto:
Especies cultivadas que acumulan aceites en sus estructuras vegetales como sustancia de reserva, principalmente en los frutos y semillas
Crece en respuesta al incremento de a población mundial y al aumento del nivel de vida. Las plantas oleaginosas constituyen uno de los grandes grupos de cultivos de mayor producción, investigación, experimentación y comercialización mundial; precisamente por ser plantas útiles, cuyas semillas, granos o frutos tienen un alto porcentaje de ácidos grasos y proteínas de alta calidad. 
Causas de su incremento
Razones Económicas:
· Nuevos nichos comerciales de aceites comestibles y no comestibles.
· Incremento en calidad de vida de países asiáticos de alta población.
· Industrialización de países productores.
Razones Agroecológicas:
· Diversificación de la producción con fines económicos.
· Adaptabilidad de especies, variedades o genotipos exóticos.
· Producciones a contra estación del hemisferio norte.
Plantas Productores de Aceites
· Soja (Glicine max), 
· Girasol (Helianthus annuus), 
· Maní (Arachis hipogaea), 
· Cártamo (Carthamus tinctorius), 
· Colza (Brassica napus), 
· Lino (Linum usitatissimun), 
· Lupino (Lupinus sp), 
· Ricino (Ricinus communis), 
· Coco (Cocos nucifera), 
· Sésamo (Sesamun indicum), 
· Tung (Aleurites fordi), 
· Palma (Elaeis guineensis)
· Etc.
· Los lípidos son macromoléculas orgánicas insolubles en soluciones acuosas y solubles en solventes orgánicos, que sirven como componentes estructurales de las membranas biológica y proveen de reserva en sus seres vivos como principales funciones.
· Además del aceite (en el cual se aloja en la cascara de los frutos con semillas), el grano presenta también proteína y carbohidratos.
Se puede clasificar a los cultivos de oleaginosa teniendo en cuenta:
1. Por la proporción aceite/proteínas
a. Netamente oleaginosa: más concentración de aceite que de proteína ej.: gorasonn colsa mani.
b. Proteo oleaginosa: mayor concentración de proteína que de aceites ej.: soja, lupulina 
2. Según la duración de su ciclo:
 A. Anuales: Soja, Lino. etc.
 B. Perennes: Palma, coco, etc. 
3. Tipo de aceite que producen: 
 
A. Aceites comestibles: Girasol
B. Aceites no comestibles: Ricino.
Son útiles para la la elaboración de productos lubricantes, jabones, cosméticos, nylon, plásticos, adhesivos, insecticidas barnices, 
Se caracterizan por presentar acides en granos especiales de diferente caracterización química.
Ej.. Lino elevado contenido de ac linolénico, que le otorga mayor adhesión superficial y rápido poder secante. Por lo que este aceite se emplea en la conservación de pinturas.
Aceite de colza--> elevado contenido de aceite ervaico en su aceite. 
La mayor proporción de granos se procesa industrialmente un 86% obteniendo dos fracciones
Muchos cultivos pueden usarse para su consumo directo por el hombre (5%) y en la alimentación animal (forraje) (5%), pero la mayor parte se procesa industrialmente. 
Este proceso industrial genera 2 fracciones:
*Fracción Liquida: Compuesta mayoritariamente por ACEITES.
Su calidad se define por la composición química de los ácidos grasos y antioxidantes.
*Fracción Solida: Son los residuos compuestos por fibras o proteínas.
Su calidad se define por la composición química de las proteínas y fibras (harinas).
· Aceites Vegetales
Están constituidos por triglicéridos, que son esteres de una molécula de glicerina con ácidos grasos de cadenas variables.
Los ácidos grasos se diferencian por la cantidad de átomos de carbono en su cadena, por la posición y cantidad de dobles enlaces. El número total de átomos de carbono es siempre par siendo los mas comunes los de 16 a 18 átomos de C. Determinando esto la calidad de los aceites.
Compuestos tóxicos y antinutricionales
Afectan la palatabilidad y/o digestibilidad. 
Son sustancias producidas naturalmente por la planta o inducidas por plagas o patógenos.
Algunos compuestos están ampliamente distribuidos (fenoles, fitatos) y otros son específicos. 
Pueden eliminarse con procesamiento o mejora genética.
*La harina de colza contiene Glucosinolatos (alcaloides azufrados) y produce desórdenes fisiológicos que afectan el hígado y la tiroides. La mejora genética desarrolló cultivares con bajo nivel de glucosinolatos lo que permite el uso en alimentación animal.
*La harina de lupino contiene alcaloides que le dan características anti nutricionales y sabor amargo. La genética desarrolló lupinos dulces con muy bajo nivel de alcaloides.
*La harina de soja contiene inhibidores de la tripsina. Se eliminan con desactivado (calor).
*La harina de maní contiene aflatoxinas.
Ácidos grasos: Existen diferentes tipos los cuales se diferencian por: 
1. La cantidad totales de carbonos en su cadena: Siempre en número par los más comunes son el ácido graso de 16-18 átomos de carbono. 
Estos Átomos de carbono se enumera a partir de su carbono carboxílico (COOH), el carbono 1 será el adyacente al COOH,C2 se conoce como Alfa, abono 3 Cómo beta c4 como grasa y así sucesivamente hasta que el carbono termina la molécula que se conoce como 
2. Posición de los enlaces: si se tiene en cuenta el número de doble enlace se los clasifica en: 
Ácidos grasos saturados: 
No poseen doble enlace en su cadena. 
Cuando tiene menos de 10 átomos de carbono son líquidos a temperatura ambiente y parcialmente solubles en agua. 
A partir de los 12 átomo de carbono son semi soluble y parcialmente insoluble en agua. 
no son más favorables para la salud humana debido a la presencia de precursores y en la síntesis del colesterol y aumenta el riesgo de enfermedades comunes son: 
Acido miristico: c14:0 
Ácido palmítico: c16:0 
Ácido estearico C17:0 
Ácidos grasos monoinsaturados: 
Poseen solo un doble enlace en su cadena. Son más favorables para la salud humana debido a que reducen nivel de colesterol: 
 Ácido oleico C18:1 (n-6.9) 
Ácido linoleicoC18:3 (n_3.6.9) 
Para CLASIFICAR los ácidos grasos: 
También esta la nomenclatura abreviada que consiste en una C seguida de 2 números separados por 2 puntos. 
C 18:1 El primero la longitud de la cadena.
	 El segundo la cantidad de dobles enlaces.
C 18:1 (n-9)
Esta nomenclatura también incluye entre paréntesis el símbolo (n-x)
Donde x es la posición de la 1era 2ble ligadura contando desde el C metílico terminal de la molécula.
Valoración Físico Química de los Aceites
Índice de Iodo
El índice de yodo es una escala utilizada para definir un grado de insaturación de un compuesto orgánico que contiene enlaces dobles o triples. Se define como los gramos de yodo que reaccionan con 100 gramos de materia grasa. Ósea el grado de insaturación. Se refiere a la cantidad de oxigeno que el aceite es capaz de absorber.
A mayor índice mayor oxidación del aceite ósea rancidez. 
Definiéndolo como:
*No secante: Índice mayor a 100. Aceite de Maní.
*Semisecante: Índice entre 100 y 150. Aceite de Girasol.
*Secantes: Índices mayor a 150. Aceite de lino o tung
* Índice de saponificación
El índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un alcalino, específicamente de hidróxido de potasio, que se necesita para saponificar un gramo de determinado aceite o grasa.
Fibras
Están asociadas con la cáscara del grano. 
Formadas por celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas, mucílagos, lignina. 
En algunos casos se hace descascarado para que la harina sea útil como suplemento proteico (girasol, maní).
Industrialización
Este proceso comprende las siguientes etapas:
*Almacenamiento y conservación de la semilla.
*Limpieza y clasificación.
La limpieza y clasificaciónde la semilla es importante porque, si el cuerpo extraño posee aceites puede hacer variar lo índices característicos del aceite que se va a obtener. Esta tarea se realiza utilizando cernidores.
*Descascarado.
Esta operación debe realizarse cuando la cascara impide la extracción de aceite, o bien cuando por no poseer materia grasa la absorbe en el proceso de extracción, disminuyendo el rendimiento y la calidad del subproducto. Ej. Girasol, Maní 
Este proceso comprende las siguientes etapas:
*Desecación y molienda
El secado se hace usando secadores verticales u horizontales, con la finalidad de que la humedad no supere ciertos limites, sobre los cuales influiría en el proceso de extracción.
 En la molienda se desgarran las células para dejar en libertad el aceite contenido en ellas.
*Extracción del aceite.
-Por presión: una vez que las semillas han sido molidas, se las somete al prensado. Las prensas pueden ser hidráulicas o discontinuas y continuas.
-Por solvente: este sistema se caracteriza por su gran rendimiento, poco empleo de mano de obra y fuerza motriz. Permitiendo la recuperación del solvente utilizado.
-Sistema combinado: se hace una primera extracción utilizando el método por presión continua y luego una segunda extracción con solvente.
Refinación.
La finalidad de la misma es la eliminación de impurezas, tales como ácido grasos libres, sustancias proteicas, resinas, algunas aminas estables, carbohidratos y fosfátidos
Las operaciones son:
Neutralizado: para reducir el grado de acidez de los aceites.
Decoloración o blanqueado: para la obtención de un aceite claro, límpido y brillante.
Desodorización: se eliminan del aceite las sustancias que tienen olores y sabores desagradables.
Desmargarización: es la eliminación de ciertos lípidos que precipitan a temperatura ambiente, enturbiando el aceite.
Envasado: previo al envasado se lo estaciona en tanques especiales (de acero inoxidable), para luego realizar las mezclas o bien dejarlo puro.
El biodiesel es un biocombustible líquido que se logra a partir de lípidos de origen natural, tal es el caso de los aceites vegetales o de las grasas animales que hayan tenido o no uso previo, sometidos al proceso de transesterificación. Este proceso implica el mezclado del aceite vegetal con un alcohol (normalmente se trata del metanol o etanol) y en presencia de un catalizador (tal es el caso de la soda caústica NaOH), en tanto, luego de permanecer un tiempo en reposo se forma metil éster o etil éster y glicerina.