Unidad 2

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Microbiología y Toxicología de 
los Alimentos 
 
Unidad 2 
Microorganismos en los 
alimentos y usos benéficos 
 
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 2 
Microbiología y Toxicología de los Alimentos 
Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Microorganismos en los 
alimentos y usos 
benéficos 
Alimentos producto de microorganismos benéficos 
https://foman.com.co/utilidades-de-los-microorganismos-en-los-alimentos/
https://foman.com.co/wp-content/uploads/2015/06/microorganismos_beneficos_FOMAN.jpg
 
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Microbiología y Toxicología de los Alimentos 
Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
Índice 
Presentación ........................................................................................................... 4 
Competencia específica .......................................................................................... 6 
Logros ..................................................................................................................... 6 
2.1 Microflora inicial de los diferentes tipos de alimentos ........................................ 7 
2.1.1 Leche ......................................................................................................... 9 
2.1.2 Queso ...................................................................................................... 11 
2.1.3 Carnes ..................................................................................................... 13 
2.1.4 Cereales .................................................................................................. 15 
2.1.5 Verduras .................................................................................................. 16 
2.1.6 Frutas ...................................................................................................... 18 
2.2 Microorganismos usados en la fermentación de alimentos ............................. 19 
2.3 Bioconservación en alimentos ......................................................................... 21 
2.4 Control de microorganismos en los alimentos. ................................................ 21 
2.4.1 Control por calor ...................................................................................... 23 
2.4.2 Control por baja temperatura ................................................................... 24 
Cierre de unidad .................................................................................................... 27 
Para saber más ..................................................................................................... 28 
Actividades ............................................................................................................ 30 
Fuentes de consulta .............................................................................................. 31 
 
 
 
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Microbiología y Toxicología de los Alimentos 
Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
Presentación 
 
Te damos la más cordial bienvenida a la Unidad 2 de la asignatura Microbiología y 
Toxicología de los alimentos en la que se revisará los Microorganismos en los alimentos 
y usos benéficos, y con ello adquieras las herramientas necesarias para la identificación 
de los alimentos que contienen microrganismos, con un rango de tolerancia, los cuales no 
causan efectos adversos a la salud de los individuos. 
 
Hay microrganismos que son utilizados en la industria alimentaria para la producción de 
alimentos que son consumidos por gran parte dela población y no implica riesgo en su 
consumo. 
 
De esta manera, en la presente unidad conocerás las características de los 
microrganismos en los alimentos y usos benéficos como la fermentación, identificando los 
alimentos para el consumo humano, lo que te permitirá identificar las medidas de control y 
así mantener rangos de seguridad que serán de utilidad para tu ejercicio profesional. 
 
 
 
 
 
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Microbiología y Toxicología de los Alimentos 
Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
 
Figura 1. Estructura de la unidad 2. 
 
 
Microorganismos 
en los alimentos y 
usos benéficos
Microflora inicial 
de los alimentos
Leche 
Queso 
Carne 
Cereal 
Verdura 
Fruta 
Microorganismos 
usados en la 
fermentación de 
alimentos
Biopreservativos 
en alimentos de 
origen microbial
Control de 
microorganismos 
en los alimentos
Control por calor
Control por baja 
temperatura 
 
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Microbiología y Toxicología de los Alimentos 
Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
 
Competencia específica 
Distingue la microflora de los alimentos y los microrganismos usados en la fermentación, 
enzimas de origen microbiano, cultivos de levaduras y hongos, presentes en los alimentos 
para consumo humano con la finalidad de conocer las medidas de control y así mantener 
rangos de seguridad. 
 
Logros 
 
Identifica la microflora de los diferentes tipos de alimentos. 
Identifica los microorganismos usados para la producción de alimentos. 
Identificar los rangos de microorganismos en los alimentos que no implican riego a la 
salud. 
Identificar la normatividad que sustenta la seguridad en los alimentos. 
Describe el control de microorganismos en los alimentos. 
 
 
 
 
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Microbiología y Toxicología de los Alimentos 
Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
2.1 Microflora inicial de los diferentes tipos de alimentos 
 
Los microorganismos están presentes en la vida del ser humano, existen varios tipos, la 
presencia de algunos de estos en los alimentos no implican riesgo para la salud del 
consumidor. 
 
Los alimentos que consumimos son de origen vegetal y animal, en los que se encuentran 
un número considerable de microorganismos e incluso cuando están listos para ser 
degustados en forma de platillos la presencia continua, sin que ello genere daño a la 
salud. Se le ha dado el nombre de microflora normal o ecología microbiana, presente por 
el contacto directo con el suelo, agua, aire y superficies. 
 
 
Figura 2. La microflora normal o ecología microbiana en los alimentos 
 
 
 
Los alimentos que se utilizan para la elaboración de platillos son sometidos a técnicas de 
desinfección independiente al proceso de cocción, con lo que se reduce de forma 
considerable los microorganismos presentes llegando a cero, para alimentos cocidos y 
para alimentos crudos puede considerarse un rango de tolerancia dentro de ciertos límite 
como lo dicta la normatividad, alguno de ellos son las bacterias y hongos como se 
muestran a continuación: 
 
https://www.google.com.mx/search?q=2.1%09Microflora+inicial+de+los+diferentes+tipos+de+alimentos&biw=1366&bih=651&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiUjI2woOvQAhVY1WMKHQxuBsIQ_AUIBigB#tbm=isch&q=Microflora+en+los++alimentos&imgrc=r4_WiGsVOSgqOM%3A
http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwicgLPboevQAhVX6mMKHcqeBQgQjRwIBw&url=http://cambiatupeso.blogspot.com/2014/06/beneficios-para-la-salud-probioticos.html&bvm=bv.141320020,d.cGc&psig=AFQjCNHytcTIZQVPA6CWhjeyczMUlgvegg&ust=1481515611747994
 
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Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
 
Figura 3. Bacterias y hongos con rangos de tolerancia en el consumo de alimentos 
 
Cabe mencionar que, en México y en todo el mundo se cuenta con una serie de normas 
en las que se indica la información para el manejo higiénico y control sanitario de los 
alimentos, para efectos del tema a tratar revisa las Especificaciones microbiológicas en 
alimentosen el Apéndice Informativo B, de la siguiente norma: 
 
 
 
 
Para continuar identificando a microflora en los alimentos, en seguida se da inicio al 
estudio de la leche, carne, cereales, verdura y frutas. 
 
 
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, 
Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la 
preparación de alimentos que se ofrecen en 
establecimientos fijos. Apéndice informativo B. 
Disponible en: 
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.h
tml 
 
 
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html
 
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2.1.1 Leche 
 
Como es sabido la leche es un alimento utilizado como primer alimento por los 
mamíferos, encontrando en este rubro al ser humano, contiene gran cantidad de 
nutrimentos ( proteínas, grasa e hidratos de carbono) muy rica en agua y es medio de 
cultivo para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos benéficos y 
perjudiciales para la salud. 
 
Figura 4. Leche cruda y pasteurizada 
 
Entre los microorganismos presentes en la leche cruda como microflora normal, se 
encuentran: 
 
 
Otros microorganismos que se encuentran son Bacillus, Clostridium, Listeria, 
Enterobacteriaceae (Hafnia, Citrobacter, Serratia), Acinetobacter, Alcaligenes, 
Flavobacterium, Aeromonas, Arthrobacter, Corynebacterium, Brevibacterium, 
Propionibacterium. 
 
La pasteurización por 30 minutos a 62 ºC o 15 minutos a 72º C solo deja vivos al 
Streptococcus y a los Lactobacillus, microorganismos que producen ácido láctico. 
 
Las bacterias lácticas son de gran importancia en el ámbito tecnológico pues son las 
formadoras de textura y coadyuvan a las condiciones para la elaboración de ciertos 
 Bacterias lácticas (lactococcus, lactobacillus, leuconostoc, enterococcus, 
 streptococcus, pediococcus, streptococcus, carnobacterium, 
vagococcus, aerococcus, tetragonococcus, alloiococcus, 
bifidobacterium), 
 Pseudomonas, 
 Micrococcaceae (micrococcus y staphylococcus), 
 Levaduras, mohos, 
 Virus. 
 
http://dietas-sanas.es/leche-vegetal-vs-leche-animal/
 
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productos lácteos, por la acidez que genera la fermentación de la lactosa y la leche 
puede coagular gracias por la presencia de la caseínas y la modificación en el pH, 
deseable en la elaboración de yogurt y quesos. Para la elaboración de crema y 
mantequilla una ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, 
algunas especies producen polisacáridos que aumenta la viscosidad de la leche 
cambiando su textura. 
 
 
 
Figura 5. Coagulación de la leche 
Lo ocurrido en la leche es un claro ejemplo en donde los microorganismos producen 
cambios deseables en las características físico químicas durante la elaboración de 
diversos productos lácteos. 
 
 
 
Al igual que todos los alimentos los productos lácteos y la leche pueden contaminarse 
con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor 
cuando el manejo sanitario es inadecuado. Para contar con más información referente a 
la normatividad leche y derivados es importante que la consultes en el siguiente material. 
 
 
En el siguiente material complementa el estudio de la 
microbiología de la leche. Disponible en: 
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/
microbiologia_leche.pdf 
http://www.hannaarg.com/pdf/004Hanna_NT_ph_alimentos.pdf
http://www.cua.uam.mx/pdfs/conoce/libroselec/17pHTeoriayproblemas.pdf
https://www.google.com.mx/search?q=2.1%09Microflora+inicial+de+los+diferentes+tipos+de+alimentos&biw=1366&bih=651&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiUjI2woOvQAhVY1WMKHQxuBsIQ_AUIBigB#tbm=isch&q=Microflora+en+la+leche+&imgrc=1o5vydtMGXJ6eM%3A
http://www.metamorfosi.herobo.com/806/que-es-el-kefir.html
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf
 
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2.1.2 Queso 
 
De acuerdo a la FAO/OMS, se conoce como queso al “productos fresco o madurado 
obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente 
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”. 
 
Hay diferentes tipos de queso, dependiendo sus características y sabor de las bacterias y 
mohos utilizados en su preparación, su contenido graso de la leche, el tiempo de 
maduración, el uso de procesos tecnológicos para su obtención, y el tipo de leche según 
la razadel animal (vacas, cabras). 
 
 
Figura 6. Variedades de queso 
 
También las bacterias lácticas, promueve la formación y desuerado de la cuajada, el pH a 
5,0-5,2; le confiere sabor ácido el aroma y contribuyen a la maduración mediante la 
proteólisis (ruptura de proteínas) y la lipólisis (ruptura de las grasas). 
 
Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento en 
dos grupos (González, 2002): 
 
Norma Oficial Mexicana NOM -184-SSA1- 2002, 
Productos y servicios .Leche, formula láctea y 
productos lácteos combinados. Especificaciones 
sanitarias. Disponible en: 
http://www.cofepris.gob.mx/Documents/Bibliografias/18
4ssa1.pdf 
 
 
http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf
https://www.google.com.mx/search?q=2.1%09Microflora+inicial+de+los+diferentes+tipos+de+alimentos&biw=1366&bih=651&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiUjI2woOvQAhVY1WMKHQxuBsIQ_AUIBigB#tbm=isch&q=Microflora+en+el+queso+&imgrc=lIEQ9LT6se2AYM%3A
http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf
http://www.abc.es/salud/noticias/20150415/abci-queso-infarto-francia-paradoja-201504151138.html
http://www.cofepris.gob.mx/Documents/Bibliografias/184ssa1.pdf
http://www.cofepris.gob.mx/Documents/Bibliografias/184ssa1.pdf
 
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 Mesófilos: 20 – 30º C (Streptococcus lactis, Diacetylactis y leuconostoc) 
 
 Termófilos: 37 – 45 ºC. Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la 
(Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus 
helveticus,lactobacillus lactis.) 
 
Para otras variedades de quesos se inoculan otros microorganismos: 
 
 Mohos: en quesos madurados superficialmente (Penicillium camemberti) y en los 
de pasta azul (Penicillium roqueforti). 
 
 Bacterias propiónicas: productora de ácido propiónicas y CO2, responsable de la 
formación de “ojos” en quesos como Gruyère. 
 
 Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en ocasiones fermentos 
del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados 
superficialmente por bacterias. 
 
Para contar con más información referente a la normatividad del queso es importante que 
consultes los siguientes materiales: 
 
 
 
 
 
Norma Oficial Mexicana NOM-035-SSA1-1993, Bienes 
y servicios. Quesos de suero. Especificaciones 
sanitarias. Disponible en: 
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/035ssa
13.html 
 
 
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/035ssa13.html
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/035ssa13.html
 
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2.1.3 Carnes 
 
Es un alimento excelente, rico en sabor y aporte de proteína de alto valor biológico 100 g 
al día, cubre dos tercios de las necesidades diarias en proteínas. 
 
La carnees fuente importante de macronutrientes y micronutrientes, se refiere al tejido 
muscular obtenidos de animales sacrificados (cerdo, res o ave) donde se aplicación de 
medidas higiénicas bajo supervisión sanitaria con la finalidad que el proceso evite la 
proliferación de microorganismos patógenos. 
 
La carne y productos cárnicos son fácilmente alterables, por lo que deben manejarse con 
especial cuidado durante todas las operaciones de proceso. La alteración se inicia como 
resultado de acciones microbianas, químicas y físicas. Si no se controlan estas acciones, 
la carne en poco tiempo se convertiría en un producto no apto para el consumo humano 
(Prado, (s.f)). 
 
Figura 7.Carne con buen manejo sanitario y mal estado 
 
La descomposición de algunos aminoácidos ocasionados por enzimas de 
microorganismos contaminantes por mala higiene en la matanza, almacenamiento o 
transporte. Desde la muerte del animal, la piel y toda la superficie expuesta, entran en 
proceso de proliferación microorganismos, tales como: Mesófilos aerobios, Coliformes 
fecales, Salmonella, Trichinella spiralis, Cisticercos, se han asociado brotes por el 
consumo de carne que incluyen Salmonella, E. coli, toxina shiga (STEC), Listeria, 
Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes 
y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. 
Especificaciones sanitarias. Disponible en: 
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.h
tml 
 
https://books.google.com.mx/books?id=9NweMkWe9VEC&printsec=frontcover&dq=tecnologia+de+la+carne&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjgkeSWy67TAhUCziYKHfY_DpgQ6AEIIjAA#v=onepage&q=tecnologia%20de%20la%20carne&f=falsehttps://books.google.com.mx/books?id=9NweMkWe9VEC&pg=PA27&dq=microorganismos+en+la+carne+de+res&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjs2srhx67TAhWLLSYKHZKhA9MQ6AEIIjAA
https://www.google.com.mx/search?q=2.1%09Microflora+inicial+de+los+diferentes+tipos+de+alimentos&biw=1366&bih=651&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiUjI2woOvQAhVY1WMKHQxuBsIQ_AUIBigB#tbm=isch&q=Microflora+en+carnes+&imgrc=23JLkE8MMHzukM%3A
http://100noticias.com.ni/alertan-de-venta-de-carne-de-cerdo-no-apta-para-consumo/
http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwi5gKyCpOvQAhUUU2MKHeaAC60QjRwIBw&url=http://bagginis.blogspot.com/2016_03_01_archive.html&bvm=bv.141320020,d.cGc&psig=AFQjCNHnuAFEqr-FUXNNVxv94qwSsjlLPQ&ust=1481516065197101
https://www.google.com.mx/imgres?imgurl=http://100noticias.com.ni/file/2016/07/OrgBioCystsInPigMuscle-1024x1024.jpg&imgrefurl=http://100noticias.com.ni/alertan-de-venta-de-carne-de-cerdo-no-apta-para-consumo/&docid=STmoflY1KE-ePM&tbnid=sZWj_R3CXHVS3M:&vet=10ahUKEwj4yZ_uy5nTAhXMz4MKHd-0DtcQMwheKDgwOA..i&w=1024&h=1024&bih=620&biw=1366&q=carnes contaminadas&ved=0ahUKEwj4yZ_uy5nTAhXMz4MKHd-0DtcQMwheKDgwOA&iact=mrc&uact=8
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.html
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.html
 
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Microbiología y Toxicología de los Alimentos 
Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
Campylobacter, Clostridium perfringens y Yersinia, L. monocytogenes, S. aureus y 
Clostridium spp. 
 
Para ampliar más sobre los microorganismos en la carne y derivados, se presenta el 
siguiente material de consulta: 
 
 
 
 
 
 
Con el manejo sanitario de las carnes la proliferación de microrganismo se puede frenar. 
Como se menciona en la siguiente NOM. 
 
 
 
Prado L. (s.f). Microbiología De La Carne Fresca Y 
Procesada. Disponible en: 
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/micro_car
nes.pdf 
 
Heredia N. Dávila J.Solís L. & García S (2014) 
Productos cárnicos: principales patógenos y 
estrategias no térmicas de control. Disponible en: 
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v8s1/Nacameh_v8s1_2
0-42Heredia-etal.pdf 
 
Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, 
Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. 
Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. 
Disponible en: 
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.
html 
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/micro_carnes.pdf
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/micro_carnes.pdf
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v8s1/Nacameh_v8s1_20-42Heredia-etal.pdf
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v8s1/Nacameh_v8s1_20-42Heredia-etal.pdf
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html
 
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Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
Para consumidores existen algunas maneras de percatarse de la presencia de 
microorganismo de acuerdo a las características que presenta la carne en la compra 
hasta el momento del consumo. Como se menciona en el siguiente material. 
 
 
 
 
2.1.4 Cereales 
 
Los cereales enteros y sus derivados, como harina, pan, galleta, fideo y bizcocho integral, 
aportan macronutrimentos y micronutrimentos. La microflora en estos alimentos está 
presente en suelo y el ambiente así como la adquirida durante el procesamiento. 
Contiene baja concentración de agua lo que reduce el crecimiento de microorganismos. 
Las bacterias aerobias (coliformes, enterococos, E.coli) mohos, levaduras y hongos están 
ecológicamente asociados. 
 
La población bacteriana en los granos es alta, pero el número de patógenos es bajo y 
suele incluir B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella spp. 
 
El número de microorganismos de las harinas y cereales es bajo por el proceso de 
blanqueadores. En presencia de humedad puede existir crecimiento de bacterias Bacillus 
y diversos tipos de mohos como: Rhizopus stolonifer, Neurospora sitophila, Penicillium o 
Aspergillus (Carrillo & Audisio, 2007). 
 
 
 
Figura 8. Pan contaminado 
Ponce E., Braña D., Rubio M. & Delgado E. (2013). 
Carne fresca. Consideraciones para su compra y 
consumo. Disponible en: 
http://www.anetif.org/files/pages/0000000034/16-carne-
fresca-consideraciones-para-su-compra-y-manejo.pdf 
 
https://www.google.com.mx/search?q=cereales+contaminados&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi40LTj1ZnTAhUH0YMKHQPqBpoQ_AUIBigB&biw=1366&bih=620#imgrc=y3BwiT_fJDahEM:&spf=207
http://alimentarseconconocimiento.blogspot.com/2013/05/ocurre-algo-por-comer-los-mohos-del-pan.html
http://www.anetif.org/files/pages/0000000034/16-carne-fresca-consideraciones-para-su-compra-y-manejo.pdf
http://www.anetif.org/files/pages/0000000034/16-carne-fresca-consideraciones-para-su-compra-y-manejo.pdf
 
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Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
Para los cereales se recomienda manejo sobre la base de las buenas prácticas agrícolas 
(agua de riego y abono) y las buenas prácticas de fabricación, manipulación y 
almacenamiento. 
 
 
Figura 9. Almacenamiento inadecuado de cereales y semillas 
Para tener seguridad en el consumo y manipulación de los cereales se cuanta con la 
siguiente Norma en la que se indican las especificaciones. 
 
 
 
 
2.1.5 Verduras 
 
Los cultivos y cosechas están expuestos a microorganismos por diferentes factores de 
riego con aguas negras, el uso de fertilizantes, los animales domésticos y salvajes que 
viven en las tierras de cultivo, el contacto durante la cosecha con las superficies sucias, 
las cosechadoras y contenedores propician la proliferación de microorganismos. 
 
Los microorganismos en vegetales recién cosechados son variables puede estar 
constituído por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas pero 
las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas, por 
ejemplo Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes. Sobre la superficie 
de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y Lactobacillus 
 
Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996,bienes y 
servicios. Cereales y sus productos. Harinas de 
cereales, semolas o semolinas. Alimentos a base de 
cereales, de semillas comestibles, harinas, semolas o 
semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. 
Disposiciones y especificaciones sanitarias y 
nutrimentales. 
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.h
tml 
 
http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S00.htm#Contents
https://www.google.com.mx/search?q=2.1%09Microflora+inicial+de+los+diferentes+tipos+de+alimentos&biw=1366&bih=651&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiUjI2woOvQAhVY1WMKHQxuBsIQ_AUIBigB#tbm=isch&q=Microflora+en+cereales&imgrc=2KnTenTCztOwwM%3A
http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiOlL2_pOvQAhUJ6mMKHUEjBLcQjRwIBw&url=http://www.saludadiario.com.ar/flora-intestinal-aprendamos-a-cuidarla/&bvm=bv.141320020,d.cGc&psig=AFQjCNFPcCpba9sP4kgFIsJe2JPAqaiprw&ust=1481516243695195
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html
 
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Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
La velocidad del incremento de la población de microorganismos depende del producto y 
las condiciones de almacenamiento, temperatura y humedad. 
 
Entre los microorganismos en las hortalizas crudas se encuentran: E. coli, Enterococcus 
spp, L. monocytogenes, Salmonella, coliformes y enterococo, bacterias esporuladas 
mesofílicas y termofílicas, Bacillus cereus, Clostridium perfringens. 
 
El maltrato, los golpes y heridas en los vegetales que se genera durante o después de la 
cosecha son los factores que predisponen a la contaminación y proliferación de los 
microrganismos en los de los de tejidos de los vegetales que pueden provocar daño a la 
salud. 
 
 
 
Figura 10. Acelga contaminada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estas son las Normas Oficiales Mexicanas en Materia 
de Sanidad Vegetal. Disponible en: 
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.h
tml 
https://www.google.com.mx/search?q=verdura+contaminada&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiKxp_53JnTAhVD8mMKHeFyBUQQ_AUIBigB&biw=1366&bih=620#imgrc=RvqAyE7l1blcbM:&spf=191
http://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiT0OqD3ZnTAhVo2oMKHVjgCVgQjRwIBw&url=http://www.lasintesis.com.ar/nota-preocupante-mas-verdura-contaminada-con-agroquimicos-70026&psig=AFQjCNGqi2DUIM76u4F7cYkLe331H1e0Qg&ust=1491908115580562
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html
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Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
2.1.6 Frutas 
 
En las frutas al igual que en las verduras los microorganismos forman parte del medio 
ambiente por el contacto con suelo, agua, abono, líquidos residuales, aire, personas, 
animales, el proceso de cultivo y cosecha, pueden contaminar fácilmente las frutas y 
hortalizas si no se manipulan adecuadamente antes del consumo. 
 
 
Figura 11. Variedad de frutas 
 
Los microorganismos presentes en frutas Salmonella, Shigella, Escherichia coli, 
Especies de Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, 
Staphylococcus aureus, Especies de Clostridium, Bacillus cereus, Especies de Vibrio. 
 
Las condiciones para la proliferación de los microrganismos que generen daños a la 
salud están relacionadas con la manipulación al momento de la cosecha, transporte y 
almacenamiento con humedad o temperatura inadecuada. 
 
Desde el momento en que las frutas salen del campo hasta que llegan a la mesa tienen 
lugar muchas actividades. Entre ellas se incluyen actividades relacionadas con la 
producción, las operaciones tras la cosecha, el envasado, el transporte y el 
almacenamiento. La aplicación de Buenas de higiene en todo momento desde la siembra 
hasta el consumo. 
 
En el siguiente material profundiza sobre los riesgos microbiológicos de frutas y hortalizas 
 
https://www.google.com.mx/search?q=2.1%09Microflora+inicial+de+los+diferentes+tipos+de+alimentos&biw=1366&bih=651&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiUjI2woOvQAhVY1WMKHQxuBsIQ_AUIBigB#tbm=isch&q=Microflora+en+verduras
 
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Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
 
 
Por otra parte, los rangos tolerables de microorganismos se indican en la norma 
mencionando las cifras que no implican riesgo a la salud. 
 
 
 
 
Hasta en este momento se ha revisado los microorganismos que están presentes en la 
carne, cereales, frutas y verduras, a continuación se estudiará el uso benéfico de los 
microorganismos. 
 
2.2 Microorganismos usados en la fermentación de alimentos 
 
Los alimentos fermentados han sido parte fundamental de diversas culturas, siendo clara 
su importancia primero por alargar la vida de anaquel, segundo, porque modifican y 
transforman las materias primas en productos de más fácil asimilación, es un proceso que 
ocupa la mínima mano y de infraestructura. 
 
En este contexto la fermentación es un proceso utilizado para la producción de algunos 
alimentos, mediante cultivo de microorganismos anaeróbico o parcialmente anaeróbico 
(ausencia de oxígeno), donde carbohidratos o compuestos relacionados son oxidados. 
 
FAO (s.f.) Mejorando la seguridad y calidad de frutas y 
hortalizas frescas: Manual de formación para 
instructores. Disponible en: 
http://www.fao.org/ag/agn/cdfruits_es/others/docs/maryl
and_manual.pdf 
 
NORMA Oficial Mexicana (con Carácter de 
Emergencia) NOM-EM-034-FITO-2000, Requisitos y 
especificaciones para la aplicación y certificación de 
buenas prácticas agrícolas en los procesos de 
producción de frutas y hortalizas frescas. Disponible 
en: 
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=2062881&fe
cha=31/12/1969 
 
https://www.youtube.com/watch?v=IQb2fIT3SmE
http://www.fao.org/ag/agn/cdfruits_es/others/docs/maryland_manual.pdf
http://www.fao.org/ag/agn/cdfruits_es/others/docs/maryland_manual.pdf
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=2062881&fecha=31/12/1969
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=2062881&fecha=31/12/1969
 
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Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
En el sentido biológico, la fermentación es un proceso de transformación, en condiciones 
anaeróbicas de moléculas orgánicas en alcohol, ácido láctico y gases mediante la acción 
de ciertas bacterias y levaduras. 
 
Algunos alimentos y bebidas que se obtienen gracias a la acción de los microorganismos: 
el pan, el yogur, el queso, la cerveza, el vino y las bebidas alcohólicas destiladas. A 
continuación se enlistan los alimentos y/o bebidas y el tipo microorganismos utilizados. 
 
Tabla 1. Microorganismos utilizados para la fermentación 
Alimento Microorganismos utilizado 
Quesos, yogurt, crema agria, crema Lactobacillus, 
Pediococcus, 
Leuconostoc, 
Streptococcus 
Embutidos fermentados, 
jamones, pescados 
Lactobacillus, 
Pediococcus, 
Leuconostoc, 
Streptococcus, Hongos 
(Aspergillus, 
Penicillium,Geotrichim, 
Rhizopus) 
Pepinillo, aceitunas, col Bacteria ácido lácticas 
Cerveza, vinos, destilados, vinagre Levaduras, bacterias 
Panes, galletas Levaduras y Lactobacilli 
Fuente: Extracción de Producción de Alimentos por Actividad Bacteriana – Fermentación Z. Vega E (s/f) 
 
 
 
 
 
Figura 12. Alimentos que son producidos por la fermentacion 
 
Para ampliar más sobre la fermentación de alimentos y bebidas, el presente material lo 
ilustra: 
 
 
https://www.google.com.mx/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwj5ntGm8anTAhUJ1oMKHaeKAHEQjRwIBw&url=https://mejorconsalud.com/remedios-naturales-la-piel-seca-e-irritada/&bvm=bv.152479541,d.cGc&psig=AFQjCNFtuNZ8HSYi8ndnufv6MA6ZdUFl3Q&ust=1492463235364135Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 21 
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Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
 
 
 
 
2.3 Bioconservación en alimentos 
 
La bioconservación puede ser definida como la extensión de la vida de anaquel y 
seguridad de un alimento, a través del uso de microflora natural, incluyen técnicas (que 
se describen en los siguientes temas) utilizadas para obtener alimentos más seguros 
hasta la generación de alimentos mínimamente procesados y sin aditivos, existen 
bacterias capaces de sintetizar proteínas (bacteriocinas) a nivel ribosómico que pueden 
sufrir modificaciones y tienen efecto antagónico hacia microorganismos (De la Fuente & 
Barboza, 2009) 
 
Entre los microorganismos productores de bacteriocinas, las bacterias ácido lácticas son 
las más ampliamente estudiadas. De las bacteriocinas sintetizadas por estas bacterias, la 
nisina es la única aplicada a nivel comercial, la cual se ha utilizado como bioconservador 
de alimentos en más de 50 países con una efectividad comprobada y además, es 
considerada como producto seguro con autorización para su aplicación por la FDA (“Food 
and Drug Administration”) (De la Fuente & Barboza, 2009). 
 
La adición de bacteriocinas en los alimentos representa una excelente estrategia para el 
control de bacterias patógenas perjudiciales para la salud humana como son Listeria 
monocytogenes, Clostridium botulinum, Yersinia enterocolítica, Staphylococus aureus, 
Escherichia coli, Salmonella typhimurium y Bacillus cereus, entre otras. 
La tecnología en bioconservación aplicada en los alimentos avanza a pasos agigantado 
con el fin de tener seguridad alimentaria (De la Fuente & Barboza, 2009). 
 
 
2.4 Control de microorganismos en los alimentos. 
Existe una terminología al abordar temas del control del crecimiento microbiológico, como 
se menciona a continuación (Gerard J. Tortora,Berdell R. Funke,Christine L. Case, 2007): 
 
Vega E. (s.f) Producción de Alimentos por Actividad 
Bacteriana – Fermentación. Disponible en: 
https://laboratoriomicroaplicada.files.wordpress.com/2008/1
1/alimentos_fermentados.pdf 
 
 
http://www.redalyc.org/pdf/674/67430113008.pdf
https://laboratoriomicroaplicada.files.wordpress.com/2008/11/alimentos_fermentados.pdf
https://laboratoriomicroaplicada.files.wordpress.com/2008/11/alimentos_fermentados.pdf
 
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Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
 
Figura 13. Términos del control de microorganismos. Gerard J. Tortora,Berdell R. Funke,Christine L. Case, 
2007 
 
Así mismo, es de mencionar que existe una gran variedad de mecanismos de control de 
controlar el crecimiento de microorganismos para evitar enfermedades transmitidas por 
los alimentos (ETA), como se muestra en la siguiente figura: 
 
Tabla 2. Cómo controlar los microorganismos patógenos para reducir las enfermedades transmitidas por los 
alimentos.. 
 
Los principales cuidados para evitar la contaminación de los productos se deben manejar 
en toda la cadena alimenticia, buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de 
manufactura, buenas prácticas de manejo, buenas prácticas de higiene, ya que el 
personal es una de las principales fuentes de contaminación de patógenos 
microbiológicos. 
http://www.infoalimentacion.com/documentos/alimentos_precocinados.htm
http://www.infoalimentacion.com/documentos/alimentos_precocinados.htm
 
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La aplicación de las buenas prácticas de higiene debe ser en todo momento desde que se 
cultiva hasta llegar a la mesa, estando dentro del proceso el transporte y 
almacenamiento que tienen implícita humedad, temperatura y tiempo, que juegan un 
papel crucial para el control o desarrollo de microorganismos, un tiempo prolongado a 
temperatura ambiente permiten un rápido 
 
La adecuada conservación de los alimentos y la aplicación de los medios como la 
acidificación con la adición de vinagre o ácido cítrico, el salar o el azucarado son 
algunas medidas útiles para impedir la reproducción de los microorganismos en los 
alimentos cuando estos son almacenados. 
 
También se consideran los métodos químicos y físicos para controlar el crecimiento de 
microorganismos. Entre los físicos se encuentra la filtración, Alta presión, desecación 
presión osmica, radiación, etc. Mientras que los métodos químicos se encuentran 
principalmente los desinfectantes. 
 
 
2.4.1 Control por calor 
 
La alta temperatura combinada con un alto grado de humedad es uno de los métodos 
más efectivos para destruir microorganismos (Mateos, (s.f.)). 
 
Se pueden considerar dos tipos de calor: húmedo y calor seco. 
 
 
 
 
 
• Esterilización por calor húmedo. 
Autoclave, Tindalización y 
Pasteurización
• Esterilización por calor seco: 
Horno Pasteur, Incineración
Esterilización 
por altas 
temperaturas
http://www1.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-alimentos.pdf
http://www1.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-alimentos.pdf
http://webcd.usal.es/Web/educativo/micro2/tema08.html
 
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Microbiología y Toxicología de los Alimentos 
Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
El húmedo mata los microorganismos porque coagula sus proteínas siendo más rápido y 
efectivo que el calor seco que los destruye al oxidar sus constituyentes químicos. La 
acción letal del calor es una relación de temperatura y tiempo afectada por muchas 
condiciones. (Mateos, (s.f.). 
 
 
Para profundizar más sobre estos métodos y sus implicaciones revisa el 
Capítulo 7 “Control del crecimiento microbiano” en el libro de 
Introducción a la microbiología de Gerard J. Tortora,Berdell R. 
Funke,Christine L. Case, 2007 
 
 
 
En seguida se muestran algunos ejemplos de inhibición de microorganismos con la 
producción de calor húmedo asociado con el factor tiempo. 
 
 
Figura 14. Condiciones de temperatura de microorganismos. 
 
 
2.4.2 Control por baja temperatura 
 
El metabolismo de las bacterias está inhibido a temperaturas por debajo de 0° C. A pesar 
de ello, estas temperaturas no matan a los microorganismos, sólo los conserva durante 
largos períodos de tiempo. 
 
Los cultivos de microorganismos se conservan congelados a -70° C o incluso mejor en 
tanques de nitrógeno líquido a -196° C. Así mismo, se pueden encontrar métodos 
efectivos de frio para el control de microorganismos. 
 
https://books.google.com.mx/books?id=Nxb3iETuwpIC&printsec=frontcover&dq=introduccion+a+la+microbiolog%C3%ADa&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjj0KW_8a_TAhXpy4MKHXYJC6AQ6AEIIjAA#v=onepage&q=introduccion%20a%20la%20microbiolog%C3%ADa&f=false
https://books.google.com.mx/books?id=Nxb3iETuwpIC&printsec=frontcover&dq=introduccion+a+la+microbiolog%C3%ADa&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjj0KW_8a_TAhXpy4MKHXYJC6AQ6AEIIjAA#v=onepage&q=introduccion%20a%20la%20microbiolog%C3%ADa&f=false
https://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia/13agfisicos.htm
 
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Microbiología y Toxicología de los Alimentos 
Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
 
 
 
 
 
 
Para profundizar más sobre estos métodos y sus implicaciones revisa el 
Capítulo 7 “Control del crecimiento microbiano” en el libro de 
Introducción a la microbiología de Gerard J. Tortora,Berdell R. 
Funke,Christine L. Case, 2007 
 
 
 
Los microorganismos están presentes en los alimentos como parte de su microflora, al 
verse alterada por algún factor externo o manipulación no adecuada, se produce 
crecimiento y desarrollo no favorable, o bien, se agregan otros microrganismos lo que 
puede conllevar a contaminación de los alimentos. 
 
La proliferación de los microorganismostiene mayor riesgo para la salud se considera 
que por debajo de los 5° grados centígrados o por arriba de los 60°, la reproducción de 
estos es escasa e inhibe el crecimiento. 
• Refrigeración
• Congelación intensa
• Liofilización
Métodos por 
bajas 
temperaturas
https://books.google.com.mx/books?id=Nxb3iETuwpIC&printsec=frontcover&dq=introduccion+a+la+microbiolog%C3%ADa&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjj0KW_8a_TAhXpy4MKHXYJC6AQ6AEIIjAA#v=onepage&q=introduccion%20a%20la%20microbiolog%C3%ADa&f=false
https://books.google.com.mx/books?id=Nxb3iETuwpIC&printsec=frontcover&dq=introduccion+a+la+microbiolog%C3%ADa&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjj0KW_8a_TAhXpy4MKHXYJC6AQ6AEIIjAA#v=onepage&q=introduccion%20a%20la%20microbiolog%C3%ADa&f=false
 
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Figura 15. Temperatura de seguridad 
http://www1.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-alimentos.pdf 
 
 
 
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Cierre de unidad 
 
Los alimentos que consumimos como vegetales, carne, granos o cereales contienen un 
número considerable de microrganismos siendo parte de la ecología microbiana, por el 
contacto directo con el suelo, agua, aire y superficies, las empresas dedicadas a la 
producción y distribución de alimentos, es por ello tomar como referente la normatividad 
que dicta las medidas de manejo, producción y distribución para lograr un manejo 
sanitario de los alimentos adecuado 
 
 
Los microorganismos son útiles para la elaboración de alimentos que consumimos, 
empleando la fermentación se puede obtener productos como yogurt, vinos y licores etc., 
y mejora el valor nutrimental de los alimentos, el tiempo de conservación de los alimentos 
se incrementa e inhibición del crecimiento de organismos patógenos etc. 
 
Es vital inhibir y evitar la proliferación de microrganismos a niveles patógenos en los 
alimentos en sus distintos procesos, para ello se pueden utilizar métodos físicos y 
químicos, que al alcance de los consumidores como la refrigeración y / o cocción. 
 
El manejo higiénico de los alimentos durante toda la cadena alimenticia es el medio más 
seguro de evitar el crecimiento de microorganismos patógenos, recordar que los 
alimentos contienen microorganismos que están como parte de su microflora, y ello no 
genera necesariamente un riego para la salud, pero si hay un crecimiento fuera del 
rango de seguridad sí puede afectarla, como lo estudiarás en la siguiente unidad que 
abordará las enfermedades microbianas. 
 
 
 
 
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Microbiología y Toxicología de los Alimentos 
Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
Para saber más 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Olaechea J. (2017) Análisis microbiológico de la Leche 
y sus derivados. (video). Disponible 
en:https://www.youtube.com/watch?v=xv14iWHktIk 
 
CETS 1986. (2014) 
Ciencias I microorganismos a tu servicio 
 (video). Disponible en: 
https://www.youtube.com/watch?v=2j6piuHZULM 
 
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=xv14iWHktIk
https://www.youtube.com/watch?v=2j6piuHZULM
 
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 29 
Microbiología y Toxicología de los Alimentos 
Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Hernandez M. (2016) Microbiología de los alimentos 
.Panamericana 
Bibek R. (2010) Fundamentos de microbiología de los 
alimentos. Mcgraw-Hill 
Pascual M. (1999) Microbiología alimentaria, Días de 
Santos 
 
 
 
Torres B. (2014) 
Microorganismos en el pan - moho y bacterias 
 (video). Disponible en: 
https://www.youtube.com/watch?v=zw9StZAHDfM 
 
 
 
Gómez A. (2007) Microorganismos de importància en 
el tratamiento térmico de los alimentós ácidos y alta 
acidez. Disponible 
en:http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No1-Vol-1/TSIA-
1(1)-Gomez--Sanchez-2007.pdf 
 
Técnicas de eliminación y de conservación de 
microorganismos. Disponible en: 
http://www.unavarra.es/genmic/microgral/Tema%2003.-
%20Eliminacion%20y%20conservacion.pdf 
 
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=zw9StZAHDfM
http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No1-Vol-1/TSIA-1(1)-Gomez--Sanchez-2007.pdf
http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No1-Vol-1/TSIA-1(1)-Gomez--Sanchez-2007.pdf
http://www.unavarra.es/genmic/microgral/Tema%2003.-%20Eliminacion%20y%20conservacion.pdf
http://www.unavarra.es/genmic/microgral/Tema%2003.-%20Eliminacion%20y%20conservacion.pdf
 
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Actividades 
 
La elaboración de las actividades estará guiada por tu docente en línea, mismo que 
te indicará, a través de la Planeación didáctica del docente en línea, la dinámica que tú y 
tus compañeros (as) llevarán a cabo, así como los envíos que tendrán que realizar. 
 
Para el envío de tus trabajos usarás la siguiente nomenclatura: MTA_U2_A#_XXYZ, 
donde MTA corresponde a las siglas de la asignatura, U2 es la unidad de conocimiento, 
A# es el número y tipo de actividad, el cual debes sustituir considerando la actividad que 
se realices, XX son las primeras letras de tu nombre, Y la primera letra de tu apellido 
paterno y Z la primera letra de tu apellido materno. 
 
Autorreflexiones 
Para la parte de autorreflexiones debes responder las Preguntas de Autorreflexión 
indicadas por tu docente en línea y enviar tu archivo. Cabe recordar que esta actividad 
tiene una ponderación del 10% de tu evaluación. 
 
Para el envío de tu autorreflexión utiliza la siguiente nomenclatura: 
MTA_U2_ATR _XXYZ, donde MTA corresponde a las siglas de la asignatura, U2 es la 
unidad de conocimiento, XX son las primeras letras de tu nombre, y la primera letra de tu 
apellido paterno y Z la primera letra de tu apellido materno. 
 
 
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Microbiología y Toxicología de los Alimentos 
Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
 
Fuentes de consulta 
 
 
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en:http://www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/240/ca240-28.pdf 
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capítulo 8. Disponible en:http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/ 
 De la Fuente N.& BarbozaJ. (2009). Inocuidad y bioconservación de alimentos. 
Disponible 
en:http://www.actauniversitaria.ugto.mx/index.php/acta/article/viewFile/76/62 
 FAO (s.f.) Mejorando la seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas: Manual 
de formación para instructores. Disponible 
en:http://www.fao.org/ag/agn/cdfruits_es/others/docs/maryland_manual.pdf 
 Gerard J. Tortora,Berdell R. Funke,Christine L. Case (2007)Capítulo 7 del libro de 
Introducción a la microbiología . Ed. 9|. panamericana 
 González M (2000) “Tecnología para la Elaboración de Queso Blanco, Amarillo y 
Yogurt”.http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pd
f 
 Heredia N. Dávila J.Solís L. & García S (2014) Productos cárnicos: principales 
patógenos y estrategias no térmicas de control. Disponible en: 
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v8s1/Nacameh_v8s1_20-42Heredia-etal.pdf 
 Mateos (s.f.) TEMA 8. Control de las poblaciones microbianas: esterilizacion y 
desinfeccion Disponible en 
http://webcd.usal.es/Web/educativo/micro2/tema08.html 
 
 Microbiología de la leche. Disponible 
en:http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf 
 NOM´s en materia de sanidad vegetal. Disponible 
en:http://www.gob.mx/senasica/documentos/normas-oficiales-mexicanas-en-
materia-de-sanidad-vegetal 
http://www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/240/ca240-28.pdfhttp://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/
http://www.actauniversitaria.ugto.mx/index.php/acta/article/viewFile/76/62
http://www.fao.org/ag/agn/cdfruits_es/others/docs/maryland_manual.pdf
https://books.google.com.mx/books?id=Nxb3iETuwpIC&printsec=frontcover&dq=introduccion+a+la+microbiolog%C3%ADa&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjj0KW_8a_TAhXpy4MKHXYJC6AQ6AEIIjAA#v=onepage&q=introduccion%20a%20la%20microbiolog%C3%ADa&f=false
https://books.google.com.mx/books?id=Nxb3iETuwpIC&printsec=frontcover&dq=introduccion+a+la+microbiolog%C3%ADa&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjj0KW_8a_TAhXpy4MKHXYJC6AQ6AEIIjAA#v=onepage&q=introduccion%20a%20la%20microbiolog%C3%ADa&f=false
http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf
http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v8s1/Nacameh_v8s1_20-42Heredia-etal.pdf
http://webcd.usal.es/Web/educativo/micro2/tema08.html
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf
http://www.gob.mx/senasica/documentos/normas-oficiales-mexicanas-en-materia-de-sanidad-vegetal
http://www.gob.mx/senasica/documentos/normas-oficiales-mexicanas-en-materia-de-sanidad-vegetal
 
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Microorganismos en los alimentos y usos benéficos U2 
 Norma Oficial Mexicana NOM -184-SSA1- 2002, Productos y servicios .Leche, 
formula láctea y productos lácteos combinados. Especificaciones sanitarias. 
Disponible en: http://www.cofepris.gob.mx/Documents/Bibliografias/184ssa1.pdf 
 NORMA Oficial Mexicana (con Carácter de Emergencia) NOM-EM-034-FITO-2000, 
Requisitos y especificaciones para la aplicación y certificación de buenas prácticas 
agrícolas en los procesos de producción de frutas y hortalizas frescas. Disponible 
en: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=2062881&fecha=31/12/1969 
 Norma Oficial Mexicana NOM-035-SSA1-1993, Bienes y servicios. Quesos de 
suero. Especificaciones sanitarias. Disponible en: 
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/035ssa13.html 
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas 
de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en 
establecimientos fijos. Apéndice informativo B. Disponible en: 
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html 
 Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: 
frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. Disponible en: 
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.html 
 Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos 
cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Disponible 
en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html 
 Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, bienes y servicios. Cereales y sus 
productos. Harinas de cereales, semolas o semolinas. Alimentos a base de 
cereales, de semillas comestibles, harinas, semolas o semolinas o sus mezclas. 
Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y 
nutrimentales. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html 
 OMS/FAO, CODEX alimentarius (2007) Cereales, Legumbres, Leguminosas y 
Productos Proteínicos Vegetales http://www.fao.org/3/a-a13 
 Ponce E., Braña D., Rubio M. & Delgado E. (2013). Carne fresca. 
Consideraciones para su compra y consumo. Disponible en: 
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 Prado L. (s.f). Microbiología De La Carne Fresca Y Procesada. Disponible 
en:http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/micro_carnes.pdf 
 Vega E. (s.f) Producción de Alimentos por Actividad Bacteriana – Fermentación. 
Disponible en: 
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https://laboratoriomicroaplicada.files.wordpress.com/2008/11/alimentos_fermentados.pdf
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