27 EL SISTEMA DIGESTIVO Y LA NUTRICION

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Fernández, V. H. 
 
FISIOLOGÍA DE SISTEMAS 
 
 
CAPÍTULO XXVII 
EL SISTEMA DIGESTIVO Y LA NUTRICION 
 
ESQUEMA DEL CAPÍTULO 
✓ Introducción 
✓ ESTRUCTURA Y FUNCION GENERAL DEL SGI 
• Regulación del tubo digestivo 
• Procesos del sistema gastrointestinal 
• Riego sanguíneo y linfático 
✓ RESPUESTAS CONDUCTUALES A LA SED Y EL HAMBRE 
• Reguladores a corto plazo del hambre 
• Reguladores a largo plazo del hambre 
✓ NECESIDADES NUTRICIONALES DEL CUERPO 
• Macronutrientes 
• Micronutrientes 
• Nutrientes minerales 
• Fibras alimentarias 
✓ EL ESTADO NUTRICIONAL 
• Requerimiento nutricional 
• Balance nutricional 
• Calorías 
• Estado nutricional 
• Peso corporal y equilibrio de energía 
• Valoración del estado nutricional 
✓ Bibliografía 
 
OBJETIVOS DEL CAPÍTULO 
1. Describir las funciones generales del aparato digestivo en el mantenimiento de la 
homeostasis del organismo. Función protectora, endocrina y de nutrición. 
2. Describir la estructura del tubo digestivo, las glándulas que drenan hacia el mismo 
y su subdivisión en segmentos funcionales. 
3. Describir las relaciones entre el aparato digestivo y el aparato circulatorio. 
4. Describir las semejanzas y las diferencias en la regulación de la función 
gastrointestinal por los sistemas: nervioso, hormonal, y paracrino. Incluir 
receptores, proximidad y especificidad local frente a la especificidad global. 
5. Determinar las necesidades nutricionales del cuerpo. 
6. Definir nutrientes y enlistar las principales categorías de los mismos. 
 
 
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7. Describir la función de cada grupo de macronutrientes, las cantidades 
aproximadas que se requieren de ellos en la dieta, y algunas fuentes alimenticias 
importantes de cada uno. 
8. Mencionar las principales vitaminas y minerales que necesita el cuerpo y sus 
funciones generales. 
9. Analizar los factores que regulan el hambre y la saciedad. 
10. Analizar la terminología básica en nutrición y comprender la función metabólica 
de los nutrimentos en el organismo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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EL SISTEMA DIGESTIVO Y LA NUTRICION 
 
Introducción 
Para cubrir las necesidades de energía y nutrientes del organismo, el ser humano debe 
ingerir alimentos, los cuales deben sufrir una serie de cambios que comienzan con la 
masticación para luego ser deglutidos. Seguidamente, deben ser digeridos para después 
absorberlos, principalmente en el intestino delgado. 
Para llevar a cabo todos los procesos necesarios, el sistema gastrointestinal (SGI) posee 
diferentes compartimientos separados por esfínteres musculares. 
Las tres capas musculares del tubo digestivo permiten la mezcla y el transporte del contenido 
gastrointestinal. Los tiempos de tránsito por el esófago, el estómago y los distintos segmentos 
intestinales son distintos en cada persona y dependen de la composición de la dieta. 
Los alimentos cocinados se mastican bien, mezclándose con la saliva. Esta actúa como una 
película lubricante y también contiene sustancias defensivas y enzimas, pasando al esófago por 
la apertura del esfínter esofágico superior (EES) en la deglución hacia el esófago, el cual 
transporta el alimento con rapidez hacia el estómago, a través del esfínter esofágico inferior 
(EEI) que se abre durante poco tiempo para permitir su pasaje, pero se cierra rápidamente para 
evitar el reflujo de jugo gástrico (reflujo gastroesofágico o RGE). 
La parte proximal del estómago se encarga de almacenar el alimento y su tono permite el 
avance hacia la parte distal del estómago, en la que se prepara el alimento y se digieren las 
proteínas por el jugo gástrico. A este nivel también se produce el fraccionamiento del quimo y 
se libera el factor intrínseco (FI). 
En el intestino delgado las enzimas pancreáticas convierten los nutrientes en elementos 
absorbibles. El HCO3
- del jugo pancreático neutraliza el quimo ácido. Para la digestión de las 
grasas resultan fundamentales las sales biliares de la bilis. Los productos de la digestión 
(monosacáridos, monoglicéridos, aminoácidos, dipéptidos y ácidos grasos libres) se absorben 
a nivel del intestino delgado, junto con el agua, los minerales y las vitaminas. 
La bilis secretada por el hígado contiene productos de excreción (como la bilirrubina), que se 
eliminan en las heces. Por tanto, el hígado está muy implicado en el metabolismo, ya que 
constituye una estación intermedia para casi todas las sustancias absorbidas a nivel intestinal 
(vena porta) y desintoxica numerosas sustancias extrañas (biotransformación) y productos 
finales del metabolismo, para poder excretarlos después. 
El intestino grueso es la última estación para la absorción de agua e iones. Está colonizado por 
bacterias y, a nivel del ciego y el recto, existe un depósito para las heces, que impide que haya 
que defecar después de cada comida por frecuentes que sean. 
Por su parte, los 100 m2 de superficie interna del tubo digestivo necesitan una defensa inmune 
muy eficaz. Algunos componentes de la saliva como la mucina, la inmunoglobulina A (IgA) 
y la lisozima impiden la entrada de agresores. El jugo gástrico es bactericida y las placas de 
Peyer constituyen un tejido linfoide inmunocompetente propio del tubo digestivo. Unas células 
Membranosas especiales de la mucosa controlan que los antígenos luminales lleguen a las 
placas de Peyer, pudiendo responder mediante la liberación de IgA en colaboración con los 
macrófagos. La IgA alcanza la luz intestinal mediante transcitosis. Una parte secretora se acopla 
al epitelio, protegiéndolo de la digestión enzimática. Además, en el epitelio de las mucosas 
existen linfocitos intraepiteliales (LIE) con características de natural killers, que se 
comunican con los enterocitos cercanos mediante sustancias señal. Los macrófagos de los 
sinusoides hepáticos (células estrelladas de Kuppfer) son otro bastión de la defensa inmune. 
 
 
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Por último, la siembra del intestino grueso por bacterias (flora intestinal normal) impide la 
colonización por otros gérmenes patógenos. En los neonatos, la mucosa del tubo digestivo se 
protege gracias a la IgA de la leche materna. 
La irrigación del estómago, intestino, hígado, páncreas y bazo (un 30% del gasto cardíaco) se 
origina en tres grandes ramas de la aorta abdominal. La circulación intestinal se regula por 
reflejos locales, por el SNA y por hormonas. Posee autorregulación, aumentando el flujo 
intensamente después de la ingesta mediante neurotransmisores como la acetilcolina (Ach), 
péptido intestinal vasoactivo (VIP) y disminuyendo durante el esfuerzo físico por la 
noradrenalina (NA), entre otros. La sangre venosa, con las sustancias absorbidas a nivel 
intestinal, llega al hígado a través de la vena porta. Una parte de las grasas absorbidas es captada 
por la linfa intestinal y llega a la circulación sistémica sin atravesar el hígado. 
 
ESTRUCTURA Y FUNCION GENERAL DEL SGI 
El sistema digestivo tiene dos subdivisiones anatómicas, el tubo digestivo y los órganos 
accesorios. El tubo digestivo (canal alimentario) es un tubo muscular que se extiende de la 
boca al ano y mide unos 7 m de largo en 
una persona viva, pero casi 9 m en el 
cadáver, debido a la pérdida de tono 
muscular tras la muerte. 
Comienza con la boca, la faringe, el 
esófago (23 a 25 cm), el estómago, el 
intestino delgado (6 a 7 m) y el intestino 
grueso (ciego y colon -1 a 1,5 m-, el recto 
y el ano). Parte de éste, el estómago y los 
intestinos, constituyen el tubo 
gastrointestinal. Los órganos accesorios 
son dientes, lengua, glándulas salivales, 
hígado, vesícula biliar y páncreas. 
El tubo digestivo está abierto al ambiente 
en los dos extremos. La mayor parte del 
material que contiene no ha entrado a 
ningún tejido corporal y se le considera 
externo al cuerpo hasta que es absorbido 
por las células epiteliales del tubo 
digestivo. En sentido estricto,los residuos 
alimenticios nunca estuvieron en el 
cuerpo. 
La mayor parte del tubo digestivo sigue el 
plan de estructura básica con una pared 
compuesta por las siguientes capas de 
tejido, en orden de la superficie más interna a la más externa: 
1. Mucosa: La mucosa intestinal consta de un epitelio interno, una capa de tejido 
conectivo laxo llamada lámina propia que contiene muchos capilares sanguíneos y 
vasos linfáticos, a través de los cuales los nutrientes absorbidos en el tracto 
gastrointestinal llegan a los otros tejidos del cuerpo. Esta capa sostiene el epitelio y lo 
fija a una capa delgada de músculo liso, la capa muscular de la mucosa (muscularis 
mucosae). El epitelio es cilíndrico simple en la mayor parte del tubo, pero pavimentoso 
estratificado desde la cavidad bucal hasta el esófago, así como en la parte inferior del 
 
 
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canal anal, donde el tubo está sujeto a mayor abrasión. La capa muscular de la mucosa 
tensa ésta, creando ranuras y crestas que amplían su superficie y el contacto con los 
alimentos. Esto mejora la eficiencia de la digestión y la absorción de nutrimentos. Las 
uniones estrechas de las células que asocian íntimamente las células del epitelio simple 
entre sí restringen las filtraciones intercelulares. La velocidad de renovación de las 
células epiteliales del tracto gastrointestinal es de unos 3 a 5 días, las cuales se descaman 
y son remplazadas por células nuevas. Localizadas entre las células epiteliales, existen 
células exocrinas que secretan mucus y líquidos hacia la luz del tubo, y diversos tipos 
de células endocrinas, llamadas células enteroendocrinas, que secretan hormonas. 
Además, la mucosa posee el tejido linfático relacionado con la mucosa (siglas en 
inglés MALT). 
2. Submucosa: es una capa más gruesa de tejido conectivo laxo que contiene vasos 
sanguíneos y linfáticos, un plexo nervioso y, en algunos lugares, glándulas que secretan 
moco lubricante hacia la luz. El MALT se extiende por la submucosa en algunas partes 
del tubo gastrointestinal. 
3. Capa muscular externa: consta de dos capas de músculo cerca de la capa externa por 
lo general. Las células de la capa interna rodean el tubo (músculo circular) mientras 
las correspondientes a la capa externa corren en sentido longitudinal (músculo 
longitudinal). En algunos sitios, la capa circular se engrosa a partir de las válvulas 
(esfínteres) que regulan el paso de material por el tubo. La capa muscular externa es 
responsable de la movilidad que impulsa los alimentos y los residuos por el tubo 
digestivo. 
 
4. Serosa: está compuesta por una capa delgada de tejido areolar la cual en la parte superior 
tiene un mesotelio pavimentoso simple. La serosa empieza entre los 3 y 4 cm inferiores 
del esófago y termina justo antes del recto. La serosa también se denomina peritoneo 
 
 
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visceral porque forma parte de una porción del peritoneo. La faringe, la mayor parte del 
esófago y el recto carecen de serosa, en su lugar están rodeados por una capa de tejido 
conectivo denominada adventicia, la cual intercala al tejido conjuntivo de otros 
órganos. 
El esófago, el estómago y el intestino tienen una red nerviosa a la que se denomina sistema 
nervioso entérico (SNE) que regula la movilidad, la secreción y el flujo sanguíneo del tubo 
digestivo. Se considera que este aparato tiene más de 100 millones de neuronas y puede 
funcionar de manera independiente del SNC, aunque éste suele ejercer una influencia 
importante en su acción. En general, se le considera parte del SNA. 
El SNE está compuesto por dos redes de 
neuronas que conforman el plexo 
submucoso (Meissner) en la 
submucosa y el plexo mientérico 
(Auerbach) de los ganglios 
parasimpáticos y las fibras nerviosas 
entre las capas musculares externas. 
Las motoneuronas del plexo submucoso 
inervan las células secretoras de la 
mucosa epitelial y controlan así las 
secreciones de los órganos del tubo 
digestivo, mientras que las neuronas 
sensitivas del SNE inervan la mucosa 
epitelial. Algunas de estas neuronas 
sensitivas funcionan como 
quimiorreceptores que se activan por 
la presencia de ciertas sustancias 
químicas de los alimentos, localizadas 
en la luz del tubo digestivo. Otras 
neuronas sensitivas funcionan como 
mecanorreceptores, o receptores de 
estiramiento, que se activan cuando los alimentos distienden la pared de un órgano del tubo 
digestivo. También vigilan la tensión en la pared intestinal y las condiciones de la luz. 
También existen osmorreceptores que perciben la osmolaridad del quimo en el intestino 
delgado. Esto es importante, dado que sólo existe una barrera unicelular entre el quimo en la 
luz del intestino delgado y los capilares, y el quimo hipertónico puede ejercer una presión 
osmótica que extraiga líquido de las células y, finalmente, plasma. Así, los osmorreceptores 
controlan la cantidad de quimo que entra en el intestino delgado y también la cantidad de 
secreciones necesarias para tamponar el quimo. 
Por su parte, como las motoneuronas del plexo mientérico inervan las capas circular y 
longitudinal de músculo liso de la muscular, este plexo controla, sobre todo, la motilidad del 
tracto gastrointestinal (peristalsis), en particular, la frecuencia y la fuerza de la contracción de 
la capa muscular externa principalmente. 
Las interneuronas de SNE conectan las neuronas de ambos plexos, mientérico y submucoso. 
Aunque las neuronas del SNE pueden funcionar independientemente, dependen de la regulación 
por las neuronas del SNA. El nervio vago (X par) lleva fibras parasimpáticas a casi todo el tubo 
digestivo, con la excepción de la última mitad del intestino grueso, inervado por fibras 
parasimpáticas provenientes de la médula espinal sacra. Esos nervios parasimpáticos mantienen 
conexiones con el SNE. Las neuronas parasimpáticas preganglionares del vago o de los nervios 
 
 
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esplácnicos de la pelvis hacen sinapsis con las neuronas parasimpáticas posganglionares de los 
plexos mientérico y de la submucosa. 
Algunas neuronas parasimpáticas posganglionares, en cambio, establecen sinapsis con 
neuronas del SNE; otras inervan directamente el músculo liso y las glándulas de la pared del 
tracto gastrointestinal. 
La estimulación de los nervios parasimpáticos que inervan el TGI suele aumentar la secreción 
y motilidad, por el incremento de la actividad de las neuronas del SNE. 
Los nervios simpáticos proceden de las regiones torácica y lumbar de la médula y, al igual que 
los nervios parasimpáticos, presentan conexiones con el SNE. Las neuronas simpáticas 
posganglionares hacen sinapsis con las neuronas localizadas en los plexos mientérico y 
submucoso. En general, los nervios simpáticos que se dirigen al TGI producen una disminución 
de la secreción y motilidad, por inhibición de las neuronas del SNE. 
Diversas emociones, como la furia, el miedo o la ansiedad pueden retardar la digestión debido 
a la estimulación de los nervios simpáticos que inervan el TGI. 
 
Regulación del tubo digestivo 
La movilidad y la secreción del tubo digestivo se controlan mediante mecanismos 
neurales, hormonales y paracrinos. Los controles neurales incluyen reflejos autónomos cortos 
y largos. 
En los reflejos cortos (mientéricos), el estiramiento o la estimulación química del tubo 
digestivo actúan a través del plexo nervioso mientérico para estimular contracciones en las 
regiones cercanas de la capa muscular externa, como las contracciones peristálticas de la 
deglución. 
Los reflejos largos (vagovagales) actúan a través de fibras nerviosas autónomas que 
transportan señales sensitivas desde el tubo digestivo al tallo encefálico y, luego, envían órdenes 
motoras de regreso al tubo digestivo. Las fibras parasimpáticas de los nervios vagos son muy 
importantes en la estimulación de la movilidad digestiva y en la secreción por medio de estos 
reflejoslargos. 
El tubo digestivo también produce muchas hormonas como la gastrina y la secretina, y 
secreciones paracrinas como histamina y prostaglandinas, que estimulan la función digestiva. 
Las hormonas se secretan en la sangre y estimulan partes más o menos distantes del tubo 
digestivo. Las secreciones paracrinas se difunden a través de los líquidos tisulares y estimulan 
a las células de destino cercanas. 
 
Procesos del sistema gastrointestinal 
Para llevar a cabo su función, básicamente el aparato digestivo debe realizar los 
siguientes procesos: 
1. Ingestión: implica la ingestión de alimentos sólidos y líquidos por la boca (comer). 
2. Secreción: las células del tracto gastrointestinal y de los órganos digestivos accesorios 
secretan, en total, unos 7 u 8 litros de agua, ácido, sustancias amortiguadoras y enzimas 
hacia la luz del tubo. 
3. Mezcla y propulsión: mediante contracciones y relajaciones alternadas del músculo 
liso de las paredes del tracto gastrointestinal, se mezclan el alimento y las secreciones y 
son propulsados hacia el ano. La capacidad de mezclar y transportar las sustancias en 
toda su longitud se denomina motilidad. 
 
 
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4. Digestión: mediante procesos mecánicos y químicos convierte los alimentos ingeridos 
en moléculas más pequeñas. En la digestión mecánica, los dientes cortan y trituran los 
alimentos antes de la deglución, y luego el músculo liso del estómago y el intestino 
delgado se encarga de mezclarlos. De esta manera, las moléculas se disuelven y se 
mezclan completamente con las enzimas digestivas. En la digestión química, grandes 
moléculas de hidratos de carbono, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos de los alimentos 
se dividen en moléculas más pequeñas por hidrólisis. Las enzimas digestivas producidas 
por las glándulas salivales, la lengua, el estómago, el páncreas y el intestino delgado 
catalizan esas reacciones. Pocas sustancias pueden absorberse sin digestión química, 
como sucede con las vitaminas, iones, colesterol y agua. 
5. Almacenamiento: tanto el estómago como el intestino grueso actúan como lugares de 
almacenamiento. El estómago almacena la comida mientras se está mezclando con el 
ácido gástrico y las enzimas, lo que ocasiona una degradación de la comida, que se 
transforma en quimo, que es lo suficientemente pequeño para pasar a través del esfínter 
pilórico hacia el duodeno. Este almacenamiento está facilitado por la relajación 
receptiva, mediada por el nervio vago. Si la relajación no tuviese lugar, al llenarse el 
estómago se limitaría enormemente la cantidad de alimento que se puede ingerir en una 
comida. En el otro extremo del conducto digestivo, el intestino grueso deshidrata el 
quimo para formar las heces; el tipo de motilidad de esta región permite que las heces 
se retengan hasta el momento de la defecación. 
6. Absorción: el ingreso de los líquidos secretados, los iones y los productos de la 
digestión en las células epiteliales que revisten la luz del tracto gastrointestinal se llama 
absorción. Estas sustancias absorbidas pasan a la circulación sanguínea o linfática y 
llegan a las células de todo el cuerpo. 
7. Defecación: los residuos, las sustancias indigeribles, las bacterias, las células 
descamadas del revestimiento gastrointestinal y las sustancias digeridos, pero no 
absorbidos en su trayecto por el tubo digestivo abandonan el organismo a través del ano, 
en el proceso de defecación. El material eliminado constituye la materia fecal o heces. 
 
Riego sanguíneo y linfático 
El SGI tiene un abundante riego sanguíneo de aproximadamente 25 al 30% del GC a 
través del tronco celiaco y las arterias mesentéricas superior e inferior, de manera tal que la 
sangre aporta el O2, los nutrientes y las hormonas necesarias para realizar las funciones 
secretoras, absortivas y propulsivas del sistema. Además, la absorción eficaz de nutrientes a 
través de los enterocitos requiere un elevado flujo sanguíneo que asegure la existencia constante 
de un gradiente favorable a la entrada de los nutrientes en el torrente sanguíneo. 
La perfusión sanguínea del SGI, principalmente al estómago, intestinos, páncreas e hígado, está 
dispuesta en una serie de circuitos paralelos y toda la sangre de los intestinos y el páncreas 
drena a través de la vena porta hacia el hígado. 
El flujo sanguíneo sale del SGI a través del sistema portal, directamente hacia el hígado. Este 
es el efecto de “primer paso”, mediante el cual las sustancias absorbidas se dirigen 
directamente hacia el hígado, donde se realizan importantes procesamientos de las mismas 
(antes de entrar en la circulación general). 
La sangre transportada por la vena portal hepática es desoxigenada, pero la arteria hepática lleva 
al hígado sangre oxigenada, necesaria para el correcto funcionamiento del hígado. La sangre se 
transporta del hígado a la circulación general a través de la vena hepática, que drena en la vena 
cava inferior. 
 
 
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Durante la digestión activa (estado posprandial), 
el flujo sanguíneo dirigido al SGI se incrementa 
unas 3 veces lo normal con objeto de facilitar los 
requerimientos metabólicos y digestivos. Esta 
redistribución de sangre desde otros tejidos 
(especialmente desde el músculo esquelético) 
hacia el intestino, puede alterar de manera 
significativa la redistribución del GC. 
Por su parte, a lo largo del intestino se encuentran 
los capilares linfáticos que se extienden por el 
interior de las vellosidades del intestino delgado 
y permiten la absorción de lípidos. El sistema 
linfático también implica al hígado, que 
reabsorbe fluidos y proteínas y los transporta 
hacia el sistema venoso. El transporte linfático de 
proteínas contribuye de manera sustancial a 
mantener la presión oncótica del plasma y 
proporciona proteínas de transporte para la 
circulación de diferentes sustancias, entre las que 
están las hormonas, el calcio y el hierro. 
 
RESPUESTAS CONDUCTUALES A LA SED Y EL HAMBRE 
La homeostasis del medio interno se mantiene gracias a ciertas conductas que aseguran 
una adecuada ingesta de líquidos (mediante la sed) y nutrientes (por el hambre). La sed es una 
respuesta a la deshidratación celular y vascular, ocasionada por la pérdida de agua lo cual lleva 
a una elevación en la osmolaridad plasmática. La pérdida excesiva de fluidos puede ser el 
resultado de la pérdida de líquidos por la orina (poliuria), por las heces (diarrea) o por los 
vómitos repetidos, así como de las pérdidas por el sudor abundante y la respiración 
(hiperventilación). 
La sensación de sed puede aparecer cuando los osmorreceptores hipotalámicos detectan una 
elevación en la osmolaridad del plasma o cuando los barorreceptores arteriales detectan una 
presión arterial baja (a menudo asociada con la reducción del LEC). Tanto los barorreceptores 
como los osmorreceptores estimulan la sed (a través del hipotálamo) y la liberación de ADH. 
La sed se controla tanto a nivel central como local. Las molestias ocasionadas por la boca seca 
se pueden aliviar momentáneamente mojando la mucosa oral con un líquido; sin embargo, si la 
causa es la deshidratación, la sensación de sed reaparece enseguida. 
Es importante destacar que el control de la osmolaridad del plasma es fundamental que un 
pequeño cambio de 1 a 2% (p. ej., de 300 a 306 mOsm/l) puede despertar sed y la secreción de 
ADH. Sin embargo, es necesario un descenso del 12 al 15% del LEC para estimular la misma 
respuesta de ADH, si no se ha modificado la osmolaridad. 
El sudor es hipoosmótico ya que su concentración de NaCl, principalmente, es inferior a la del 
plasma. Por ello, la sudoración disminuye el LEC en mayor medida que de sales, lo que aumenta 
la osmolaridad plasmática. Ello estimula la sed y reduce las pérdidas de líquidos por el riñón y 
el colon, ayudando al mantenimiento de la presión arterial. 
Por su parte, aunque los mecanismos implicados en elhambre no se conocen completamente 
como los de la sed, se sabe que el hambre es una potente respuesta de conducta que asegura la 
entrada de nutrientes. El núcleo hipotalámico ventromedial es el centro de la saciedad, en 
tanto que el hipotálamo lateral es considerado el centro del hambre y de la sed. 
 
 
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Es importante destacar que el hambre y el apetito suelen usarse indistintamente, pero son 
diferentes. El hambre es el instinto que impulsa a nutrirse cuando el organismo lo necesita para 
su supervivencia; mientras que el apetito es el deseo de consumir alimentos determinado por 
la forma de presentación de los alimentos o el contexto social en el que nos encontremos. 
El hambre puede estimularse tanto por la presencia de bajas concentraciones de glucosa en 
sangre, como a través de aferencias sensoriales (p. ej., oler o ver comida). Las contracciones 
gastrointestinales del hambre se originan por la estimulación vagal sobre los nervios entéricos. 
El SGI interviene liberando hormonas que estimulan (grelina, galanina, orexina) o que 
reducen el hambre (CCK, péptido YY y GLP-1 o glucagon-like peptide-1) actuando sobre el 
hipotálamo. Un factor fundamental en la saciedad es la hormona leptina, que puede ser 
liberada por el tejido adiposo como respuesta a la insulina. 
En el hipotálamo existen receptores para la leptina (y en otros tejidos), donde la leptina estimula 
el centro de la saciedad. 
Además de los anteriores factores específicos, en el hambre influye la masa corporal, que 
permite el aporte de nutrientes para cubrir los gastos energéticos. 
 
Reguladores a corto plazo del hambre 
Los siguientes péptidos trabajan en periodos de minutos a horas, haciendo que el 
individuo sienta hambre y empiece a comer, y que luego sienta saciedad y concluya la ingesta. 
La grelina, un péptido de 28 aminoácidos con una estructura lineal, carga eléctrica ligeramente 
negativa y un peso molecular de 3314 Da, es secretada por células parietales del fundus 
gástrico, sobre todo cuando el estómago está vacío. También hay secreción desde intestino, 
páncreas, riñones, pulmón, placenta, testículos, pituitaria e hipotálamo. 
Esta hormona produce la sensación de hambre y estimula al hipotálamo para que secrete 
somatoliberina (GHRH) mediante la unión a receptores acoplados a proteína G, preparando 
al cuerpo para que aproveche los nutrimentos que están por absorberse. Una hora después de la 
comida, cesa la secreción de esta hormona. 
La grelina influye sobre el metabolismo de la glucosa y del balance de energía, el metabolismo 
óseo, la función pancreática, la motilidad gastrointestinal, la secreción de ácido gástrico, la 
función cardiovascular, el sistema inmune y la proliferación y supervivencia celular. También 
se ha demostrado su influencia sobre la memoria y el sueño. A pesar de sus múltiples funciones, 
el interés actual en esta hormona radica en su potente valor oxigénico y de adiposición. 
El péptido YY (PYY) es integrante de una familia de hormonas relacionadas con el 
neuropéptido Y (NPY). Lo secretan las células enteroendocrinas en el íleon y el colon, que 
perciben que la comida ha llegado, aún mientras entra en el estómago. Así, secreta PYY mucho 
antes de que el quimo alcance el íleon, y en cantidades proporcionales a las calorías consumidas. 
El efecto primario del PYY consiste en señalar la saciedad y la conclusión de la comida a nivel 
hipotalámico mediante unión a receptores de neuropéptido Y. Por tanto, la grelina es una de las 
señales que empiezan una comida, y el PYY es una de las que la terminan. El PYY permanece 
elevado incluso después de una comida. Actúa como un freno ileal que evita que el estómago 
se vacíe con demasiada rapidez y, por tanto, prolonga la sensación de saciedad. También inhibe 
la motilidad gástrica e incrementa la absorción de agua y electrólitos en el colon. 
La colecistocinina (CCK) es secretada por las células I enteroendocrinas en el duodeno y el 
yeyuno. La CCK estimula la secreción de bilis y enzimas pancreáticas, pero también estimula 
al encéfalo y las fibras sensitivas de los nervios vagos, produciendo un efecto de supresión del 
hambre. Por tanto, actúa junto al PYY como una señal para dejar de comer. 
 
 
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Reguladores a largo plazo del hambre 
Otros péptidos regulan el hambre, el metabolismo y el peso corporal a largo plazo y, por 
tanto, rigen el índice promedio de ingesta calórica y el gasto de energía en periodos de semanas 
a años. Las siguientes hormonas funcionan como “señales de adiposidad”, informando al 
encéfalo cuánto tejido adiposo tiene el cuerpo y activando mecanismos para agregar o reducir 
grasa. 
La leptina es una adipocitocina secretada por los adipocitos de todo el cuerpo y es proporcional 
a la grasa que se almacena, de modo que es el principal recurso que tiene el encéfalo para saber 
cuánta grasa corporal se tiene. 
Los animales con deficiencia de leptina o defecto en sus receptores muestran hiperfagia 
(alimentación excesiva) y obesidad extrema. Sin embargo, con pocas excepciones, los humanos 
obesos no tienen deficiencia de leptina ni reciben ayuda con las inyecciones de leptina. Lo más 
común es que la obesidad esté vinculada con la falta de respuesta a la leptina (un defecto en los 
receptores, más que una deficiencia de la hormona). 
El tejido adiposo se ve como una fuente importante de varias hormonas que influyen en el 
equilibrio de energía del cuerpo. 
La insulina es una hormona secretada por las células beta pancreáticas y estimula el ingreso de 
glucosa y aminoácidos a las células que dependen de esta hormona y promueve la síntesis de 
glucógeno y de grasa. Sin embargo, también tiene receptores en el encéfalo y funciona, al igual 
que la leptina, como indicador de los almacenes de grasa corporales, pero tiene efecto más débil 
en el hambre que la leptina. 
El núcleo arqueado del hipotálamo es un importante centro encefálico para la regulación del 
hambre. Las hormonas, previamente mencionadas, tienen receptores en el núcleo arqueado, 
aunque también actúan sobre las otras células del cuerpo. El núcleo arqueado tiene dos redes 
neurales que intervienen en el hambre. Un grupo secreta neuropéptido Y (NPY), por sí solo 
un fuerte estimulante del hambre. 
El otro grupo secreta melanocortina, que inhibe el acto de comer. La grelina estimula la 
secreción de NPY, mientras que la insulina, el PYY y la leptina lo inhiben. La leptina también 
estimula la secreción de melanocortina e inhibe la secreción de los estimulantes del hambre 
denominados endocanabinoides, nombrados así por su parecido con el tetrahidrocannabinol 
(THC) de la mariguana. 
Por otra parte, los péptidos enteroencefálicos no son lo único que se relaciona con la regulación 
del hambre; la peristalsis gástrica también estimula el hambre ya que leves contracciones de 
hambre empiezan poco después de que se ha vaciado el estómago y aumentan de intensidad en 
las horas siguientes. Pueden convertirse en un incentivo doloroso y potente para comer, pero 
no afectan la cantidad de alimento consumido (éste sigue siendo casi el mismo, aunque se corten 
las conexiones nerviosas al estómago y los intestinos para interrumpir toda la percepción 
consciente de contracciones de hambre). 
La ingestión de alimentos concluye no sólo mediante la acción de PYY y CCK, sino también 
de manera similar a como la ingestión de agua reduce la sed. Con sólo masticar y deglutir la 
comida un poco, se satisface el hambre, aunque el alimento se retire luego mediante una fístula 
(apertura) esofágica antes de que alcance el estómago. 
Llenar el estómago con un globo inflable inhibe el hambre, aun en un animal que en realidad 
no haya deglutido alimento alguno. Sin embargo, la saciedad producida por estos mecanismos 
es de corta duración. La duración de la saciedad depende de la absorción de nutrientes en la 
sangre. 
 
 
Fernández, V. H.749 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El hambre no sólo es cosa de cuánto, sino también de qué tipo de alimento se consume. En los 
humanos, parece que distintos neurotransmisores también rigen el hambre por diferentes clases 
de nutrientes. Por ejemplo, la noradrenalina estimula la apetencia de carbohidratos, la 
galanina de comidas grasas y las endorfinas de proteínas. 
 
NECESIDADES NUTRICIONALES DEL CUERPO 
La alimentación es el conjunto de eventos que deben tener lugar para que un individuo 
pueda llevarse a la boca un alimento y depende de factores económicos (poder adquisitivo), 
psicológicos (estados de ánimo), culturales y sociales (dieta acostumbrada por generaciones), 
religiosos (algunas religiones prohíben determinado tipo de alimentos), geográficos 
(disponibilidad según la zona) y fisiológicos (edad). 
La alimentación es un acto voluntario, pues el individuo puede decidir el tipo y la cantidad de 
alimentos que va a consumir, y es un acto periódico o discontinuo, ya que se come de tres a 
cinco o seis veces al día, según las costumbres y necesidades fisiológicas. 
En el proceso de la alimentación, los órganos de los sentidos desempeñan un papel muy 
importante y suele consumirse los alimentos atractivos para la vista, de olor y sabor agradables, 
con una textura y temperatura adecuadas. 
 
 
Fernández, V. H. 
750 
La alimentación es una necesidad biológica básica de la cual depende la conservación de la 
vida; es un proceso finamente regulado en el organismo mediante señales químicas, en especial 
por las sensaciones de hambre y saciedad, aunque también es posible comer por el placer de 
disfrutar el sabor de un alimento (como un chocolate), independientemente de que no se tenga 
hambre. Como vimos previamente, esta condición se conoce como apetito. 
En general, todo individuo mantiene más o menos constante el consumo de ciertos alimentos 
de su preferencia que conforman la “dieta”, es decir, conjunto de alimentos que se consumen 
diariamente. 
Sin embargo, la dieta de un individuo puede requerir modificaciones cualitativas o cuantitativas 
para ajustarse en función de una enfermedad o condición fisiológica; por ejemplo, para un 
paciente hipertiroideo se puede modificar el contenido de energía, pues requiere de un mayor 
aporte de energía y nutrientes dado que el aumento en las concentraciones de hormonas 
tiroideas acelera el ritmo metabólico celular. Por el contrario, en el paciente hipotiroideo u 
obeso es necesario restringir la energía para ajustarse a la disminución del ritmo metabólico en 
el hipotiroidismo o para reducir las reservas de energía acumuladas en el tejido adiposo en caso 
de obesidad. Otras modificaciones se relacionan con cambios en el contenido de uno o más 
nutrimentos, como en el paciente hipertenso, que requiere restricción de sodio y aumento de 
potasio en la dieta. 
También, la dieta puede experimentar cambios en cuanto a tipo de alimentos permitidos; tal es 
el caso del paciente con intolerancia a la lactosa que debe evitar la leche y, en ocasiones, sus 
derivados, para evitar manifestaciones gastrointestinales como diarrea y distensión abdominal. 
Además, puede modificarse la consistencia de alimentos, como en el caso de ancianos que han 
perdido piezas dentales o bebés, cuyos alimentos deben ser de consistencia muy suave o en 
papillas. 
Las características de la dieta correcta han sido establecidas por los nutricionistas como: 
1. Suficiente: cantidad de energía adecuada para el individuo. 
2. Completa: todos los nutrimentos requeridos por el organismo. 
3. Equilibrada: consumo de alimentos y bebidas del tipo y en la cantidad apropiados para 
un aporte adecuado de nutrimentos. 
4. Variada: diferentes alimentos de cada grupo en cada comida para asegurar el aporte de 
todos los nutrimentos. 
5. Inocua: alimentos, platillos y bebidas, que no hagan daño en la forma habitual en que 
se consumen. 
Según el Código Alimentario Argentino, se denomina “alimento” a toda sustancia o mezcla 
de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los 
materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación 
“alimento” incluye, además, las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, 
costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. 
De todo lo anterior se desprende que la “nutrición” es el conjunto de procesos por los cuales 
el organismo ingiere, digiere, transporta, metaboliza y excreta las sustancias contenidas en los 
alimentos, de modo que inicia cuando consumimos un alimento, sólido o líquido, y termina con 
la eliminación de los desechos, ya sea a través de la orina, las heces, la piel o los pulmones. 
Entre el punto inicial (ingestión) y el final (eliminación), las sustancias contenidas en los 
alimentos experimentan muchas modificaciones (digestión, absorción y transporte) antes de 
llegar a las células y participar en procesos metabólicos como la síntesis de compuestos o su 
degradación hasta obtener energía. La nutrición es un acto involuntario, y en realidad se lleva 
a cabo a nivel celular. Es importante comprender que, en todo momento de la vida y en cualquier 
 
 
Fernández, V. H. 
751 
circunstancia de salud o enfermedad, las células requieren de todos los nutrientes para llevar a 
cabo sus funciones, es decir, la nutrición es un proceso continuo. Por ello, los alimentos que 
ingerimos son la fuente final de energía utilizada por nuestras células para sus funciones vitales, 
además de proveer los materiales con los que las células se conforman a sí mismas y, por tanto, 
conforman el cuerpo. 
Los nutrientes son las sustancias contenidas en los alimentos y que, en última instancia, las 
células utilizan para vivir. 
Los nutrientes energéticos son aquellos que se pueden oxidar en las células para producir 
enlaces de alta energía que sirven como combustible celular. Los hidratos de carbono (glucosa), 
aportan un promedio de 4 kcal/g de energía, las proteínas (aminoácidos) un promedio de 4 
kcal/g y los lípidos (ácidos grasos) un promedio de 9 kcal/g. 
El alcohol es otro compuesto químico a partir del cual el organismo obtiene energía (unas 7 
kcal/g), aunque tiene la desventaja de que no aporta otros nutrimentos a la dieta, de modo que 
no se considera como base de la energía necesaria para el ser humano. 
La dieta, normalmente, está compuesta de proteínas, carbohidratos y grasas, los cuales se 
conocen como macronutrientes, que proporcionan la energía y substratos necesarios para 
construir las estructuras del cuerpo; se consumen en cantidades mayores que otros nutrientes, 
como las vitaminas y minerales, que se conocen como micronutrientes. 
 
Macronutrientes 
La grasa es un nutriente de alta energía que se almacena en los adipocitos y puede usarse 
por la mayoría de las células (no todas) para potenciar su metabolismo, además de proporciona 
las moléculas constituyentes para las membranas celulares. 
La grasa hace que los alimentos sean ricos y sabrosos, y es fisiológicamente importante para 
generar la sensación de saciedad. También es necesaria para la absorción de vitaminas 
liposolubles. 
Más de 90% de la grasa de la dieta se encuentra en forma de triacilgliceroles (triglicéridos), 
que suministran los ácidos grasos esenciales requeridos por el cuerpo. Los triacilgliceroles que 
se obtienen de las plantas, por lo general, son más ricos en ácidos grasos no saturados que los 
de animales. Algunas excepciones son el aceite de coco y palma, que son ricos en grasa 
saturada, y el pescado, que es rico en grasa no saturada, Los ácidos grasos no saturados pueden 
ser monoinsaturados (aceite de olivo) o poliinsaturados (aceites de maíz y de soya). 
Los ácidos grasos esenciales son necesarios para la fluidez de la estructura de la membrana y 
para la síntesis de prostaglandinas (prostaciclinas, tromboxanos, otros)y leucotrienos. La grasa 
de los alimentos proporciona los ácidos grasos esenciales como ácidos linoleico y linolénico. 
El ácido araquidónico se vuelve esencial si el ácido linolénico (a partir del cual se produce) 
está ausente de la dieta. La deficiencia de ácidos grasos esenciales se caracteriza por dermatitis 
escamosa, alopecia y cicatrización deficiente de heridas. Sin embargo, debido a que las grasas 
están ampliamente distribuidas en la naturaleza, la deficiencia es rara. 
Por su parte, el colesterol es un componente esencial de las membranas celulares y sirve como 
precursor de los ácidos biliares, hormonas esteroideas y vitamina D. Sin embargo, las 
concentraciones elevadas de colesterol aumentan el riesgo cardiovascular debido a la formación 
de la placa aterosclerótica en los vasos sanguíneos (si ocurre en los vasos coronarios aumenta 
el riesgo de infarto de miocardio). 
La concentración plasmática de colesterol disminuye de forma moderada cuando se consume 
una dieta baja en colesterol. Las yemas de huevo y la carne son muy ricas en colesterol, que 
 
 
Fernández, V. H. 
752 
sólo se encuentra en productos de origen animal. Los productos vegetales, la margarina y aceites 
vegetales, no contienen colesterol. 
Los ácidos grasos saturados están presentes, sobre todo en los lácteos y productos cárnicos y 
algunos aceites vegetales, como aceites de coco, que tienden a elevar el colesterol plasmático 
total y el colesterol en las lipoproteínas de baja densidad (LDL), lo que resulta en un mayor 
riesgo de arteriopatía coronaria. 
Los ácidos grasos poliinsaturados n-6 ( -3) se encuentran en los pescados y en la soja. Las 
dietas ricas en estos ácidos grasos (con un doble enlace de tres carbonos en el extremo del grupo 
metilo) reducen los triacilgliceroles plasmáticos y disminuyen el riesgo de cardiopatía. Inhiben 
la conversión de ácido araquidónico a TxA2 mediante las plaquetas y son convertidos en sí 
mismos a TxA3, que es menos trombogénicos. Así, disminuyen la agregación plaquetaria y son 
antitrombóticos. 
Las grasas monoinsaturadas son tan eficaces como las grasas poliinsaturadas para reducir el 
colesterol sanguíneo cuando se sustituyen por ácidos grasos saturados. 
Los ácidos grasos trans no se encuentran de forma natural en cantidades importantes, pero se 
forman durante la hidrogenación de los aceites vegetales líquidos en margarina. Estos ácidos 
grasos, a diferencia de los isómeros cis que ocurren de forma natural, elevan las concentraciones 
plasmáticas de colesterol. Por ello, no es bueno consumir margarinas. 
Los carbohidratos son la principal fuente de energía biológica utilizada por el organismo y las 
células pueden usar carbohidratos (por lo general en la forma de glucosa). Los carbohidratos 
(glucosa) pueden almacenarse como glucógeno y convertirse en lípidos para almacenamiento 
en los adipocitos. 
Con un consumo bajo de carbohidratos, los esqueletos de carbono formados por la 
desaminación de los aminoácidos pueden liberar energía o pueden convertirse en glucosa. Sin 
embargo, la degradación de las proteínas de los alimentos para la liberación de energía es un 
desperdicio debido a que los alimentos ricos en proteínas son mucho más “costosos” que los 
alimentos ricos en carbohidratos. Los carbohidratos son, por tanto, “ahorradores de proteínas” 
debido a que permiten que los aminoácidos se utilicen para la reparación y mantenimiento de 
las proteínas tisulares más que para la gluconeogénesis. 
Sin embargo, si se excluye por completo a los carbohidratos de la dieta, la energía liberada por 
las proteínas y las grasas disminuye de forma drástica y se convierten sobre todo en cuerpos 
cetónicos. Incluso la glucosa formada a partir de los esqueletos de carbono de los aminoácidos 
no se oxida por completo y forma cuerpos cetónicos, como ocurre con la dieta Atkins (una 
dieta con cero carbohidratos y sin restricciones de grasas y proteínas). 
Los carbohidratos en la dieta normal incluyen monosacáridos y disacáridos (azúcares simples) 
o polisacáridos (azúcares complejos). La glucosa y fructosa son los principales monosacáridos 
presentes en los alimentos y son abundantes en la fruta y miel. Los disacáridos más abundantes 
son la sacarosa (glucosa + fructosa), lactosa (glucosa + galactosa) y maltosa (glucosa + 
glucosa). El azúcar de mesa es sacarosa, abundante en la caña de azúcar. La lactosa es el 
principal azúcar presente en la leche. La maltosa es el producto de la digestión enzimática de 
los polisacáridos y se encuentra en cantidades importantes en la cerveza y los licores producidos 
a partir de la cebada. 
Los polisacáridos son sobre todo polímeros de la glucosa y no tienen un sabor dulce. El almidón 
es un polisacárido abundante en las plantas y las fuentes incluyen trigo y otros granos, papas, 
arvejas, porotos y vegetales. 
Las proteínas son necesarias para la reparación y mantenimiento de las proteínas tisulares y 
para el crecimiento en general. El consumo excesivo de proteínas más allá de las necesidades 
 
 
Fernández, V. H. 
753 
corporales resulta en su desaminación en esqueletos de carbono, que se metabolizan para 
proporcionar energía o sintetizar ácidos grasos. 
Las proteínas se constituyen a partir de diferentes combinaciones de hasta 20 tipos distintos de 
aminoácidos. Al igual que los aminoácidos que las constituyen, un extremo de la molécula de 
las proteínas tiene un grupo NH2 terminal y el otro extremo tiene un grupo COOH terminal. 
Diez de los aminoácidos son nutricionalmente esenciales debido a que no pueden sintetizarse 
en el cuerpo en cantidades adecuadas. Los aminoácidos esenciales son valina, leucina, 
isoleucina, treonina, metionina, arginina, lisina, histidina, fenilalanina y triptófano. De 
éstos, arginina e histidina sólo son necesarios durante periodos de crecimiento rápido de tejidos 
característicos de la infancia o de la recuperación de una enfermedad. 
La capacidad para proporcionar los aminoácidos esenciales requeridos para el mantenimiento 
de los tejidos determina el valor biológico de las proteínas de la dieta. La calidad nutritiva de 
una proteína (su valor biológico) se mide en una escala relativa, con la proteína del huevo entero 
o la albúmina del huevo calificados con 100. Las proteínas de fuentes animales (carne, pollo, 
leche, pescado) tienen un elevado valor biológico debido a que contienen todos los aminoácidos 
esenciales en proporciones similares a los requeridos para la síntesis de las proteínas del tejido 
humano. Las proteínas del trigo, maíz, arroz y frijoles tienen un menor valor biológico que las 
proteínas animales. 
Con base en una proteína patrón (huevo) se clasifican como: 
✓ Alto valor biológico: aportan más de 85% de los aminoácidos indispensables, p. ej., 
huevo, carnes y leche, así como derivados. 
✓ Mediano valor biológico: con valores entre 70 y 84%, p. ej., las leguminosas. 
✓ Bajo valor biológico: aportan menos de 70%, p. ej., los cereales. 
 
Micronutrientes 
Las vitaminas son sustancias de importancia fisiológica que son necesarias en pequeñas 
cantidades en la dieta. A diferencia de los nutrientes principales, no generan energía metabólica, 
sino que sirven para otras funciones especializadas en el cuerpo. Su deficiencia puede resultar 
en síntomas graves e incluso la muerte. 
Las vitaminas se han categorizado con base en su solubilidad como vitaminas liposolubles 
(vitamina A, D, E y K) e hidrosolubles (vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B9 y B12 y vitamina 
C). 
Las vitaminas hidrosolubles son precursoras de las coenzimas, mientras que las vitaminas 
liposolubles tienen diferentes acciones. Por ejemplo, la vitamina A es importante en la 
transducción visual en la retina, en tanto que la vitamina D es una hormona importante que 
desempeña una función en la homeostasis del calcio. La vitamina K es una coenzima. Las 
vitaminas C, E y los β carotenos tienen propiedades antioxidantes. Inactivanlos radicales libres 
que son dañinos para el cuerpo. 
Las vitaminas no pueden sintetizarse en el cuerpo humano y, por tanto, deben obtenerse de los 
alimentos. Una excepción es la vitamina D, que puede fotosintetizarse en la piel. Algunas 
vitaminas pueden ser sintetizadas por microorganismos intestinales, pero a excepción de la 
biotina, la cantidad sintetizada por la flora intestinal no es suficiente para satisfacer las 
necesidades diarias. 
Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K o sus provitaminas precursoras) no se absorben con 
facilidad de la dieta, pero se almacenan reservas abundantes en los tejidos. 
 
 
Fernández, V. H. 
754 
La vitamina E se almacena en el tejido adiposo; otras vitaminas liposolubles se almacenan en 
el hígado. Por el mismo motivo, las vitaminas liposolubles pueden acumularse y alcanzar 
concentraciones tóxicas. Las vitaminas hidrosolubles se absorben con facilidad en el intestino, 
se transportan a los tejidos y se eliminan sin problema del cuerpo en la orina de modo que ni se 
almacenan en el cuerpo ni pueden acumularse hasta alcanzar concentraciones tóxicas. 
 
Nutrientes minerales 
Los nutrientes minerales se dividen en macrominerales (sodio, calcio, potasio, cloro, 
sulfuro y magnesio) que se requieren en cantidades mayores a 100 mg/día y microminerales u 
oligoelementos (cromo, cobalto, cobre, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio, zinc y 
otros) que son necesarios en cantidades mucho menores en la dieta. 
Los minerales son los principales componentes de las enzimas, hormonas (en el caso del yodo) 
y hemoglobina (en el caso del hierro). Las deficiencias de oligoelementos son relativamente 
raras, aunque la falta de yodo o hierro ocurre por una variedad de motivos y tienen 
consecuencias obvias. 
La absorción intestinal de minerales en la dieta requiere de proteínas transportadoras 
específicas. La síntesis de estas proteínas transportadoras sirve como un mecanismo importante 
para el control de las concentraciones de minerales en el cuerpo. La excreción de los minerales 
ocurre a través de la vía renal o hepatobiliar. 
Los minerales se transportan en la sangre como complejos con proteínas transportadoras. Por 
ejemplo, el hierro se une a la transferrina en plasma. Apoceruloplasmina, una glucoproteína, 
se sintetiza en el hígado y se une con seis átomos de cobre para formar ceruloplasmina, que 
une un 90% del cobre en el cuerpo y el resto está unido con menor fuerza a albúmina. Debido 
a que la ceruloplasmina se une de forma muy estrecha con el cobre, se niega a suministrar cobre 
a los tejidos con facilidad y es de menor utilidad como proteína de transporte que la albúmina. 
Las concentraciones tisulares de ciertos metales se regulan en parte por metalotioneínas, un 
grupo de proteínas pequeñas que se encuentran en el citosol del hígado, riñones e intestino. Las 
metalotioneínas tienen un alto contenido de cisteína y el grupo SH de la cisteína se une a metales 
como cobre, zinc, cadmio y mercurio. Una elevación repentina en estos minerales induce a la 
síntesis de metalotioneínas, lo que sugiere que éstas tienen una función protectora frente a los 
efectos tóxicos de estos minerales. 
El hecho de que una cantidad excesiva de zinc en la dieta provoque deficiencia de cobre se 
explica por la mayor afinidad de unión de las metalotioneínas por el cobre. El exceso de zinc 
en la dieta induce a la síntesis de metalotioneínas, que atrapan el cobre dentro de las células de 
la mucosa intestinal, el cual se pierde de modo subsecuente con la exfoliación de las células de 
la mucosa. 
La enfermedad de Wilson (degeneración hepatolenticular) es un trastorno autosómico de 
herencia recesiva en que está afectada la excreción biliar de cobre. También conduce a 
acumulación de cobre, al inicio en el hígado y más adelante en otros órganos, lo que incluye el 
cerebro. Esto resulta en anemia hemolítica, daño hepático y disfunción neurológica. 
El aumento del cobre en las células hepáticas inhibe el acoplamiento de cobre con 
apoceruloplasmina y conduce a bajas concentraciones de ceruloplasmina plasmática. La 
enfermedad se trata con la administración de D-penicilamina, un quelante de cobre, que 
permite su excreción urinaria formando un complejo de cobre hidrosoluble. 
 
 
 
 
Fernández, V. H. 
755 
Fibras alimentarias 
Las fibras alimentarias son carbohidratos de los vegetales (con la excepción de la 
lignina) en las dietas que son resistentes a la digestión en el intestino. Consisten de fibras 
insolubles, como celulosas y lignina, y fibras solubles, como hemicelulosas, gomas, mucílagos 
y pectina. 
Los cereales de grano entero, frutas, vegetales y legumbres proporcionan una buena fuente 
natural tanto de fibras solubles como insolubles. 
El salvado de trigo y otros granos enteros son ricos en fibras insolubles, en tanto que el salvado 
de avena, los chícharos y los porotos son ricos en fibras solubles. 
La fibra alimentaria no proporciona energía, pero tiene varios efectos benéficos, dado que 
absorbe hasta 15 veces su peso en agua y se satura, con lo que aumenta el volumen de la materia 
fecal. El mayor volumen de las heces aumenta la motilidad colónica y acelera el tránsito 
intestinal de quimo. La fermentación de las bacterias anaerobias en el colon resulta en la 
formación de agua, dióxido de carbono, hidrógeno y ácidos grasos de cadena corta, como ácidos 
acético, propiónico y butírico. Éstos últimos se absorben bien en el colon y tienen un efecto 
trófico sobre la mucosa colónica. También promueven la absorción de agua, sodio y cloruro. 
Si la cantidad de fibra alimentaria es reducida el volumen de la materia fecal en el colon es 
reducido, el colon se encuentra inactivo y los movimientos intestinales son poco frecuentes. Por 
ello, la inanición y nutrición parenteral conducen a atrofia de la mucosa del colon. La atrofia se 
revierte con la presencia en el colon de fibras como pectina. 
Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos, mezcla de polímeros ácidos y neutros muy 
ramificados. Son el principal componente de la lámina media de la pared celular vegetal y 
constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia 
de agua forman geles y se utiliza en la industria de los alimentos (por ejemplo, en golosinas 
como algunos caramelos de menta). 
El consumo recomendado de fibra es de 25 a 35 g/día. En caso de estreñimiento, las fibras 
actúan como laxantes de volumen, proporcionando un mayor volumen de material no digerible 
al colon, lo que hace a las heces más suaves. En caso de diarrea, la restricción de la cantidad 
de fibra alimentaria hace más lento el tránsito intestinal y por tanto reduce la frecuencia y 
volumen de las heces. 
Las fibras se unen a los compuestos tóxicos, lo que incluye ciertos carcinógenos, reduciendo su 
absorción. Las fibras también se unen a los focos carcinomatosos de la mucosa colónica y los 
arrastran consigo. Se dice que el consumo de una dieta rica en fibra reduce el colesterol sérico 
y resulta en una baja incidencia de estreñimiento, hemorroides, diverticulosis, cáncer del colon, 
diabetes mellitus y arteriopatía coronaria. 
Los complementos ricos en fibra disponibles suelen ser preparados de metilcelulosa. Los 
pacientes deben beber abundantes cantidades de agua junto con la fibra para permitir que se 
sature y retenga agua. Sin embargo, el consumo excesivo de complementos ricos en fibra debe 
evitarse ya que las cantidades abundantes de fibra pueden afectar la absorción de hierro, calcio 
y vitaminas liposolubles. La fibra saturada de agua puede formar una masa sólida dentro del 
esófago, conocida como bezoar y, por ello, es mejor evitar estos complementos en personas con 
trastornos de la motilidad esofágica. 
 
 
 
 
 
Fernández, V. H. 
756 
Correlato entre la fisiología y la clínica. Desnutrición proteico-calórica 
El consumo insuficiente de alimentos que proporcionanproteínas o energía provoca 
una pérdida, tanto de la masa corporal como del tejido adiposo. Hay dos síndromes de 
desnutrición proteico-calórica, marasmo y kwashiorkor, que resultan de una reducción en el 
consumo de proteínas, del consumo total de calorías o ambos. 
El marasmo resulta de catabolismo y agotamiento del compartimiento de proteínas 
somáticas representado por los músculos esqueléticos. El compartimiento de las proteínas 
viscerales se agota sólo de forma marginal. Es por este motivo que las concentraciones de 
albúmina sérica permanecen normales o están sólo levemente reducidas. La grasa 
subcutánea se moviliza, lo que resulta en emaciación de las extremidades y facies similares 
a las de un mono. La piel tiene una apariencia seca e inelástica. En comparación, la cabeza 
parece ser demasiado grande para el cuerpo. 
En el kwashiorkor, el agotamiento de proteínas es relativamente mayor que la reducción en 
las calorías totales. A diferencia del marasmo, la privación marcada de proteínas se asocia 
con la pérdida grave del compartimento de proteínas viscerales representado sobre todo por 
las reservas de proteínas en el hígado. Esto conduce a hipoalbuminemia y edema. El 
compromiso de peso para la edad puede estar enmascarado por la retención de líquidos y la 
relativa falta de afección de la grasa subcutánea y la masa muscular. A menudo hay hígado 
graso. El vello y el pelo es escaso, quebradizo y despigmentado. Muchos de estos cambios 
se deben a daño por radicales libres, que están presentes en cantidades excesivas en el 
kwashiorkor. 
 
EL ESTADO NUTRICIONAL 
 
Requerimiento nutricional 
El requerimiento nutricional se refiere a la cantidad mínima de un nutriente que necesita 
ingerir un individuo, en un momento específico de la vida, para nutrirse satisfactoriamente. Es 
una condición individual que varía de acuerdo con la edad, el género, el estado fisiológico 
(embarazo, lactancia, crecimiento) y el estado de salud. 
Las recomendaciones nutricionales se refieren a las cantidades de cada nutriente que cubre 
las necesidades de la gran mayoría de las personas con características fisiológicas similares. Por 
ejemplo, mujeres embarazadas, adultos varones, niños de 1 a 3 años, etc. Estas pautas generales 
de consumo, se conocen como la ingestión diaria recomendada (IDR) que cubre las 
necesidades nutricionales de una población. 
Dado de que se trata de una guía de aplicación general, no corresponde a los requerimientos de 
un individuo y en general supera las necesidades individuales. Las recomendaciones toman en 
cuenta la biodisponibilidad de los nutrimentos, es decir, qué cantidad llega a las células que lo 
necesitan para desempeñar una función metabólica. Este fenómeno puede resultar afectado por 
la capacidad del intestino para absorberlos, la presencia de otras sustancias que compiten para 
ser absorbidas (p. ej., hierro y zinc) o que impiden su absorción (p. ej., el hierro y los fitatos); 
la forma química que adoptan en los alimentos (p. ej., hierro hemínico, hierro en estado reducido 
u oxidado), la pérdida del nutrimento en los procesos de cocción (como las vitaminas 
hidrosolubles en los caldos de cocción), entre otras. Por eso, las recomendaciones nutricionales 
se deben ajustar al tipo de dieta de una población y a las técnicas culinarias empleadas en los 
distintos países o regiones. 
 
 
 
Fernández, V. H. 
757 
Balance nutricional 
El concepto de balance de un nutrimento es semejante al de un balance económico o 
contable, ya que depende de los ingresos y los egresos: 
Balance = Ingresos – Egresos 
El ingreso de un nutriente depende de la alimentación, que es la forma de obtenerlos a través 
de los alimentos que se consumen como parte de la dieta. En ocasiones, el ingreso se deriva de 
la ingestión de suplementos alimenticios o medicamentos. 
Por su parte, el egreso depende de cada nutriente, puesto que hay diferentes vías de eliminación. 
Por ejemplo, el principal ingreso de agua en el organismo está constituido por el agua contenida 
en los alimentos más el agua que se bebe, en tanto que el egreso depende sobre todo de la 
eliminación por la orina, el sudor, la transpiración y las heces. 
El balance nutricional puede resultar en tres condiciones: 
1. Balance positivo: cuando el ingreso (consumo) del nutrimento es superior a los egresos. 
Esta condición es conveniente cuando necesitamos almacenar nutrientes, como sucede 
durante el crecimiento y la recuperación de alguna enfermedad, pero hay casos en que 
podría resultar inadecuado; por ejemplo, si consumimos energía, en exceso, ésta se 
almacenará como triglicéridos en el tejido adiposo y favorecerá el sobrepeso y la 
obesidad. 
2. Balance negativo: cuando las pérdidas del nutrimento superan a los ingresos. Esta 
condición sólo puede ser conveniente cuando necesitamos fomentar la eliminación de 
uno o varios nutrimentos o de energía, como sucede en el sobrepeso, la obesidad o la 
retención de líquidos (edema). 
3. Balance neutro: cuando los ingresos y las pérdidas del nutriente son similares, que es 
la condición ideal en adultos sanos, pues lo importante es mantener constante el 
recambio; es decir, consumir lo suficiente para reponer las pérdidas diarias de cada 
nutrimento. 
 
Calorías 
Una caloría es la cantidad de calor que eleva 1°C la temperatura de 1 g de agua. A la 
milésima parte de una caloría se le llama kilocaloría (kcal) en bioquímica y fisiología. 
Las calorías importan en la fisiología porque son una medida de la capacidad para realizar 
trabajo biológico. Casi todas las calorías dietéticas provienen de carbohidratos, proteínas y 
grasas. Los carbohidratos y las proteínas arrojan casi 4 kcal/g cuando se les oxida por completo, 
y las grasas casi 9 kcal/g. El alcohol (7,1 kcal/g) y los alimentos azucarados promueven la 
malnutrición al proporcionar “calorías vacías”, que suprimen el apetito, pero dejan de 
proporcionar otros nutrimentos necesarios para el cuerpo. 
Las necesidades de energía del cuerpo se cubren mediante alimentos más complejos que 
satisfacen al mismo tiempo los requisitos de proteínas, lípidos, vitaminas y otros nutrimentos. 
Cuando a una sustancia química se le describe como combustible, se quiere decir que se oxida 
de manera única o primaria para extraer energía de él. La energía extraída suele usarse para 
elaborar ATP, que luego transfiere la energía a otros procesos fisiológicos. 
 
 
 
 
 
Fernández, V. H. 
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Estado nutricional 
El estado nutricional refleja la forma en que se han cubierto las necesidades 
fisiológicas de los nutrientes en un momento específico de la vida. El consumo de nutrientes, a 
su vez, es influido por factores económicos, alimentarios, culturales y religiosos, así como por 
la sensación de hambre y apetito, entre otros. Por otra parte, las necesidades de nutrientes se 
afectan en caso de enfermedades como diarrea, fiebre, infecciones, estados normales de 
crecimiento como embarazo, actividad física, etc. 
El estado nutricional debe valorarse en forma periódica, para lo cual se aplican diferentes 
técnicas de obtención de datos, como información sobre la dieta (encuestas alimentarias), 
tamaño y composición corporal (antropometría), signos clínicos relacionados con deficiencias 
nutrimentales y estudios bioquímicos de sangre, orina y otros tejidos y componentes del 
organismo que indican si se han cubierto las necesidades de nutrientes y si éstos han sido 
empleados adecuadamente en el organismo. 
Cuando no se cubren adecuadamente las necesidades de energía y nutrientes en el organismo, 
se producen desequilibrios que, tarde o temprano, se traducen en enfermedad. Por ejemplo, la 
deficiencia crónica de hierro se manifiesta como anemia carencial ferropénica, en tanto que, 
la de agua se manifiesta como deshidratación y la de vitamina A produce ceguera nocturna, 
entre otros. 
 
Peso corporal y equilibrio de energía 
El peso corporalestá determinado por el equilibrio de energía propio (si la ingesta y el 
gasto de energía son iguales, el peso del cuerpo se mantiene estable). Se gana peso si la ingesta 
excede al gasto y se pierde peso si el gasto excede a la ingesta (balance nutricional). 
El peso corporal suele permanecer estable durante muchos años y, al parecer, tiene un punto de 
equilibrio homeostático. Experimentalmente, si se fuerza a un animal a alimentarse hasta que 
se vuelve obeso y luego se le permite alimentarse a voluntad, reduce de manera voluntaria la 
ingesta y pronto se estabiliza en su peso anterior. De igual manera, si a ese organismo se le 
nutre de manera deficiente hasta que pierde gran parte de su peso y luego se le permite 
alimentarse a voluntad, aumenta su ingesta y una vez más se estabiliza pronto en su peso 
anterior. 
En humanos, el punto de equilibrio varía en gran medida de una persona a otra, y el peso 
corporal es resultado de la combinación de influencias hereditarias y ambientales. A partir de 
estudios en gemelos idénticos y otras personas, parece que de 30 a 50% de la variación en el 
peso humano se debe a la herencia, y el resto a factores ambientales como los hábitos 
alimenticios y de ejercicio. 
En este sentido, el tejido adiposo juega un papel fundamental en la regulación del peso corporal 
entre otros factores, a través de sus adipocitocinas. 
La adiponectina es una adipocitocina secretada por los adipocitos que regula el metabolismo 
energético del organismo, ya que estimula la oxidación de ácidos grasos, reduce los triglicéridos 
plasmáticos y mejora el metabolismo de la glucosa mediante un aumento de la sensibilidad a la 
insulina. Además, la adiponectina inhibe las fases iniciales de la aterosclerosis, ya que reduce 
la expresión de moléculas de adhesión en células endoteliales, la transformación de macrófagos 
en células espumosas, la expresión del TNF-α y la proliferación de células de tejido muscular 
liso. Diferentes estados de resistencia a la insulina, como la obesidad y la diabetes tipo 2, o el 
desarrollo de enfermedades cardiovasculares se han asociado con una reducción de los valores 
de adiponectina plasmática. 
 
 
Fernández, V. H. 
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Valoración del estado nutricional 
Una correcta valoración del estado nutricional (VEN) permite identificar las 
alteraciones nutricionales por exceso y por defecto, y posibilita el adecuado abordaje 
diagnóstico y terapéutico. Una VEN completa debe incluir la realización de la historia clínico-
nutricional, incluyendo la valoración dietética, una correcta exploración y estudio 
antropométrico, y la valoración de la composición corporal. 
El cálculo del Gasto Energético (GE), permite conocer los aportes necesarios y ajustados al 
gasto en un individuo y enfermedad concreta, sobre todo en nutrición artificial. El GE total se 
calcula a partir del GE en reposo (medido por calorimetría indirecta o estimado por fórmulas 
predictivas, de la OMS o de Schofield), corregido por la actividad física y la termogénesis de 
los alimentos. 
 
Correlato entre la fisiología y la clínica. 
El término “malnutrición” significa alteración en las etapas de la nutrición, tanto 
por defecto/déficit que conlleva a la desnutrición; como por exceso o hipernutrición que trae 
consigo la obesidad. Es el resultado de un desequilibrio entre las necesidades corporales y 
la ingesta de nutrientes. En la práctica clínica, este término también se utiliza para referirse 
a las situaciones de desnutrición que incluyen un amplio espectro de formas clínicas que 
vienen condicionadas por la intensidad y duración del déficit, la edad del sujeto y la causa 
que lo condiciona. Sin embargo, en la actualidad cuando se habla de malnutrición se expresa 
como malnutrición por déficit a la desnutrición y a la obesidad como malnutrición por 
exceso. 
Según la OMS, “la malnutrición es una emaciación o adelgazamiento morboso y/o un 
edema nutricional que incluye también las carencias de micronutrientes y el retraso del 
crecimiento”. 
Desde el aspecto clínico, la obesidad se define como un peso 20% superior al recomendado 
para edad, género y estatura. El exceso de peso acorta la expectativa de vida y aumenta el 
riesgo de padecer ateroesclerosis, hipertensión, diabetes tipo 2, dolor y degeneración 
articular, cálculos renales y biliares; cáncer de mama, útero e hígado en mujeres; y cáncer 
de colon, recto y próstata en hombres. El exceso de grasa torácica dificulta la respiración y 
produce mayor PCO2 sanguíneo, somnolencia y menor vitalidad. La obesidad también es un 
impedimento significativo para una cirugía correcta. 
La herencia es importante en la obesidad y en la estatura, y más aún que en muchos otros 
trastornos que suelen reconocerse como hereditarios. Sin embargo, la predisposición a la 
obesidad a menudo empeora mucho por el exceso de alimentación en la infancia. El 
consumo de calorías excesivas en la infancia causa aumento en el tamaño y la cantidad de 
los adipocitos. En la edad adulta, los adipocitos no se multiplican, con excepción de algunas 
ganancias de peso extremas; su cantidad permanece constante mientras las ganancias y 
pérdidas de peso se deben a cambios en el tamaño de las células (hipertrofia celular). 
Desde el punto de vista evolutivo, el apetito y los mecanismos de regulación del peso han 
evolucionado más para limitar la pérdida que la ganancia de peso, porque de seguro la 
escasez era un problema más común que el exceso de alimento para los ancestros humanos. 
De no ser por los mecanismos que previenen la pérdida de peso, esos ancestros no hubieran 
superado las épocas de hambruna y el humano no habría llegado hasta estos días; pero ahora 
que se está rodeado por un cúmulo de comida tentadora, tales mecanismos de supervivencia 
se han vuelto patológicos. 
 
 
Fernández, V. H. 
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Por otra parte, el tejido adiposo de los sujetos delgados contiene una población de células 
inflamatorias residentes y en obesos adicionalmente se acumulan macrófagos y células T, 
produciendo abundantes cantidades de mediadores inflamatorios, como factor TNF-α, IL-6 
e IL-8, los cuales regulan de forma negativa la expresión de los genes para adiponectina y 
condicionan menor síntesis de esta citocina. 
 
Libros sugeridos 
✓ Almeida-Alvarado, S. L. Aguilar-López, T. Hervert-Hernández, D. (2014). La fibra y 
sus beneficios a la salud. Anales Venezolanos de Nutrición 27(1). 73-76. Fundación 
Bengoa. 
✓ Ascencio Peralta, C. (2012). Fisiología de la nutrición. Bs As: McGraw-Hill. 
Interamericana. 
✓ Constanzo, L. S. (2018). Physiology. Sixth edition. Philadelphia, PA: Elsevier. 
✓ Hall, J. E. Guyton, A. C. (2016). Guyton y Hall. Tratado de fisiología médica. 13ª 
edición. España: Elsevier. 
✓ Michael, J. Sircar, S. (2012). Fisiología Humana. México: Editorial El Manual 
Moderno. 
✓ Saladin, K. S. (2012). Anatomía y fisiología. La unidad entre forma y función. Sexta 
edición. México: McGraw-Hill-Interamericana. 
✓ Suárez, M. M. López, L. B. (2012). Alimentación saludable: guía práctica para su 
realización. 1ª edición. Bs As: Hipocrático. 
 
Trabajos originales 
✓ Arija, V. Pérez Rodrígo, C. Martínez de Vitoria, E. Ortega, R. M. Serra-Majem, L. 
Ribas, L. Aranceta, J. (2015). Dietary intake and anthropometric reference values in 
population studies. Nutrición hospitalaria, 31(3). 
✓ de Miguelsanz, J. M. Hinojal, M. T. Vicente, C. A. del Río, M. R. (2015). Valoración 
del estado nutricional. Pediatría Integral, 290. 
✓ Elissondo, N. Gómez Rosso, L. Maidana, P. Brites, F. (2008). Adiponectina: una 
adipocitoquina con múltiples funciones protectoras. Acta Bioquímica clínica 
latinoamericana, 42(1), 17-33. 
✓ Hita, M. E. G. Macías, K. G. A. Enríquez, S. S. (2006). Regulación neuroendócrina del 
hambre, la saciedad y mantenimiento del balance energético. Investigación en salud, 
8(3), 191-200. 
✓ Palomer, X. Pérez, A. Blanco-Vaca, F. (2005). Adiponectina: un nuevo nexoentre 
obesidad, resistencia a la insulina y enfermedad cardiovascular. Medicina clínica, 
124(10), 388-395. 
✓ Viveros, E. M. Vinagre, M. S. C. (2008). Grelina: Una hormona reguladora de la ingesta 
de alimento y del peso corporal. Revista Médica de la Universidad Veracruzana, 8(2), 
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