practica lipidos

Química

•

UVM

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Anselmo Esquivel Rojas

16/9/2023

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Química

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Campus Universitario Siglo XXI
Práctica No. 8 / Actividad enzimática de la catalasa
Integrantes Eq. 2: De Jesús Castro Carolina
Díaz Vázquez Karen Lizeth
Pérez García Leonardo
Docente: Herrera Bastida Mónica
Grupo: 401
Practica 9: Aplicación de las propiedades de
los lípidos
¿Sabías qué?
En la preparación de los alimentos las grasas y los aceites pueden ser:
• Emulsificantes
• Buenos conductores de calor
• Medio para texturas crujientes
• Medio para texturas suaves
• Agentes leudantes
• Medio para texturas laminadas

Recuerda:
1. Anote la fórmula general de los ácidos grasos:
Fórmula CH2 – R – COOH

2. ¿Explique la solubilidad de los ácidos grasos (en el rango de menos de 6C y de más
de 6C)?
Desde la estructura de los ácidos grasos es fácil explicar la solubilidad de los lípidos.
En la estructura básica hay una cadena de carbonos y un grupo carboxilo ambos con
cualidades distintas, por un lado, el grupo carboxilo es polar (soluble en agua) y por otro
la cadena carbonada es no polar (no soluble en agua) por la misma razón entre más
carbonos la solubilidad va a disminuir y entre menos carbonos esta va a aumentar.
El rango de carbonos es de más de 6C → Insoluble
Menos de 6C→ soluble

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3. Anote la estructura de un triglicérido
Son ésteres que se forman a partir del glicerol (cadena hidrocarbonada con tres grupos funcionales
hidroxilo) y ácidos carboxílicos de cadena larga (ácidos grasos) como el ácido esteárico (con grupo
funcional carboxilo).

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4. Funciones que desempeñan en el organismo:
• Los triglicéridos almacenan las calorías no utilizadas y proporcionan energía al cuerpo.
• El colesterol se utiliza para construir células y hormonas.

5. ¿Cuál es la clasificación de los lípidos y a qué se refiere cada una?

6. ¿Cuál es su clasificación en función de si pueden producir jabones o no?
Lípidos saponificables: formados por ésteres de ácidos grasos. En presencia de NaOH o KOH,
dan jabones. Hay de dos tipos:
• Lípidos simples: Acilglicéridos (monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos)
• Lípidos complejos: (fosfoglicéridos, esfingolípidos y ceras).
Lípidos insaponificables: no contienen ácidos grasos, por ello, no pueden formar jabones, por
ejemplo, los terpenos, esteroides y los eicosanoides.

7. ¿Qué son los ácidos grasos saturados?
Los ácidos grasos saturados son considerados “grasas malas” y, por lo tanto, no son buenos para la
salud. Los efectos que provocan las grasas saturadas son alteraciones en los lípidos sanguíneos que

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aumentan el colesterol LDL o colesterol “malo” y disminuyen los niveles del llamado “colesterol bueno”
o HDL.
Los lípidos ricos en ácidos grasos saturados constituyen las grasas. Conviene en este punto hacer
una distinción entre los términos lípidos, grasas y aceites.
Los ácidos grasos saturados más abundantes son el palmítico (hexadecanoico, o C16:0) y el esteárico
(octadecanoico, o C18:0).

8. Ejemplo de ácidos grasos insaturados:
Omega 3, (alfa-linolénico y el EPA): presentes en los pescados azules (salmón, caballa,
sardinas, atún), nueces, semillas de chía, semillas de lino.
Omega 6, (alfa-linoleico y ácido araquidónico, este último no recomendable ya que es
inflamatorio y está presente en carnes rojas, huevos, aceite de coco...) presentes en el aceite de soja,
girasol y maíz entre otros.
Omega 7: indicado especialmente para problemas de piel. Los frutos de mar son las fuentes más
potentes de Omega 7.
Omega 9, o ácido oleico: presente en el aceite de oliva, de nuez y de maíz, aguacate.

9. ¿Qué es la isomerización cis y trans?
La isomería cis-trans o geométrica es debida a la rotación restringida entorno a un enlace carbono-
carbono. Esta restricción puede ser debida a la presencia de dobles enlaces o ciclos. El isómero que
tiene los hidrógenos al mismo lado se llama cis, y el que los tiene a lados opuestos trans.
Por ejemplo:

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Lo aplico:
Introducción
En un salteado o una fritura con o son inmersión, las grasas y los aceites son un medio de transferencia
de calor rápida, ya que alcanzan una temperatura más alta que en la ebullición o en el horneado.
Estos medios de cocción desarrollan en el exterior una costra dorada y crujiente y por lo general en el
interior una textura suave.
Existe una relación directa entre la calidad del aceite y la del alimento frito. A medida que el aceite se
degrada cambia la calidad del alimento elaborado con ese aceite.
Las grasas o aceites más adecuados para la fritura son los que tengan los puntos de humo más altos
y que estén desodorizados.
Objetivo
Observar mediante una práctica, las propiedades de los lípidos.
Hipótesis:
Hipótesis alterna: Los alumnos del equipo numero dos lograrán identificar las propiedades de los
lípidos, durante la preparación de las croquetas de papa y se podrán identificar las características de
estos en función de sus reacciones a distintas temperaturas.
Hipótesis nula: Los alumnos del equipo numero dos no lograrán identificar las propiedades de los
lípidos, durante la preparación de las croquetas de papa y no se podrán identificar las características
de los mismos en función de sus reacciones a distintas temperaturas.
Material
• Aceite de girasol
• Aceite de olivo
• Mantequilla
• Puré de papa
• Pan para empanizar

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• Sartén
• Pala para voltear las croquetas
• Termómetro

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Resultados y Análisis de resultados:
Es importante que observen los cambios que van sucediendo en cada parte de la experiencia y deben
explicar químicamente lo que está pasando en cada uno.
Recuerden que deben tener imágenes y explicación de lo sucedido durante la práctica.
Imagen Observación

El aceite comienza a
calentarse sin llegar a 83°C,
sin ningún cambio aparente.

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Caso 1: Aceite a menos de
100°C.
El aceite entra a la
temperatura de 83°C, sin
cambio aparente

El aceite entra a la
temperatura de 100°C, con
un ligero burbujeo en la
parte inferior por el aumento
de temperatura.

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Caso 2: Aceite a 100°C.

Caso 3: Aceite a 180°C.
El aceite entra a la
temperatura de 180°C, con
un burbujeo mayor por el
aumento de temperatura
mayor.

El aceite entra a la
temperatura de 240°C,
punto de humo, gran
burbujeo y desprendimiento
de humo, debido a que llegó
al punto de humo del aceite
de oliva, es mayor la ruptura
de los dobles enlaces y como
resultado hay una
saturación.

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Caso 4: Aceite a 240°C

Se sumerge la primera
croqueta

Inicia una desnaturalización
de las proteínas del huevo,
leche y papa

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Carolina Karen Leonardo
Discusión de resultados
Como se puede ver en los
resultados de la práctica y con
relación a la bibliografía
consultada BADUI DERGAL,
SALVADOR
Química de los alimentos, la
relación que existe entre la
cantidad de saturaciones en las
cadenas carbonadas el punto
de fusión será menor debido a
la inestabilidad que puede
presentar cada cadena, esto se
puede relacionar con la
curvatura que sufre la cadena
con cada insaturación, como se
menciona en el cuadro 4.5 de
la composición de los aceites y
grasas la gran presencia de
ácido linoleico como ácido
graso poliinsaturado presente
en el aceite de girasol su punto
de humo sería menor y por lo
tanto la saturación de las
cadenas sería más rápida que
la de el aceite de oliva ya que
como se presenta en el mismo
cuadro este tienen en su
composición un ácido graso
monoinsaturado por lo cual la
cadena se encuentra con
menor inestabilidad y el punto
de humo y saturación será
mayor
Como pudimos observar en la
preparación de las croquetas
de papa, entre más tiempo y
temperatura tenía el aceite más
presente se hacia el
desprendimiento de humo o
también conocido como punto
de humo, teniendo que se
utilizó aceite de oliva y aceite
de girasol que de acuerdo con
el CUADRO 4.5 Composición
de ácidos grasos de algunas
grasas y aceites, menciona
que el aceite de girasol
presenta mayor acido linoleico
acido poliinsaturado, causando
que tengo una cadena más
inestable y su punto de fusión
sea más inestable, en
diferencia el aceite de oliva que
presenta un ácido oleico
monoinsaturado con una
cadenas más estable y con ello
un punto de fusión mayor,
concluyendo que debido a su
estructura del aceite de girasol
va a ser más notorio el punto
de humo en una menor
temperatura y tiempo, en
comparación con el aceite de
oliva que requerirá mayor
tiempo y temperatura para
romper su estructura y así
obtener el punto de humo.
Como se menciona en el punto
4.2.1.2 Ácidos grasos
insaturados de la bibliografía
BADUI DERGAL, SALVADOR
Química de los alimentos. 4ta
edición, los ácidos grasos
insaturados, entre más
insaturaciones contiene su
cadena carbonada el punto de
fusión es menor, en los
resultados presentados en
nuestra práctica no. 9, se pudo
comprobar esta afirmación, ya
que en el aceite de girasol el
punto de humo se presentó
primero, en la misma
bibliografía CUADRO 4.5
Composición de ácidos
grasos de algunas grasas y
aceites, se menciona que su
composición está conformada
mayormente por ácido linoleico
un ácido graso polinsaturado
C18:2 por lo que la cadena es
más inestable y el punto de
fusión es menor, a diferencia
del aceite de oliva que requirió
un mayor punto de fusión por
su alto contenido de ácido
oleico ácido graso
monoinsaturado C18:1 por lo
que su cadena es un poco
“más estable“ y requirió mayor
temperatura.

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Objetivo
Se logro el objetivo Observar
mediante una práctica, las
propiedades de los lípidos.
Ya que se pudieron observar
de manera práctica y no solo
teóricamente las características
de los lípidos en función de la
cantidad y tipo de ácidos
grasos de los que están
conformados y con relación a
las condiciones a las que son
sometidos como temperatura
específica.

De acuerdo al objetivo,
Observar mediante una
práctica, las propiedades de
los lípidos. Se cumplió debido
a que logramos observar las
propiedades de los lípidos,
durante la preparación de las
croquetas de papa, además de
notar la presencia del punto de
humo al haber una estabilidad
entre los tipos de ácidos
grasos.

Se logro el objetivo Observar
mediante una práctica, las
propiedades de los lípidos.
Ya que pudimos identificar las
cualidades de los lípidos en la
cocina, se observó la
estabilidad de los ácidos
grasos saturados,
poliisaturados y
monoinsaturados con su punto
de humo y poder reconocer el
uso correcto de los mismos.
Conclusiones
La hipótesis alterna: Los
alumnos del equipo numero
dos lograrán identificar las
propiedades de los lípidos,
durante la preparación de las
croquetas de papa y se
podrán identificar las
características de estos en
función de sus reacciones a
distintas temperaturas. Se
cumplió puesto que los
resultados obtenidos en la
práctica fueron suficientes para
comprobar lo ya explicado en
la bibliografía consultada, y de
igual manera se pudo
relacionar con la importancia
que tiene para el nutriólogo o
nutrióloga el conocimiento de
las características de los
aceites, grasas y sus ácidos
grasos y su función e impacto
en la salud.
En conclusión, nuestra
hipótesis alterna: Los alumnos
del equipo numero dos
lograrán identificar las
propiedades de los lípidos,
durante la preparación de las
croquetas de papa y se
podrán identificar las
características de estos en
función de sus reacciones a
distintas temperaturas, se
cumplió a causa de la
identificación de las
propiedades de los lípidos, así
como las reacciones de los
ácidos grasos en las distintas
temperaturas que se tenían en
la preparación de las croquetas
de papa, así mismo es de gran
importancia el conocer la
correcta utilización de los
ácidos grasos en la
La hipótesis alterna: Los
alumnos del equipo numero
dos lograrán identificar las
propiedades de los lípidos,
durante la preparación de las
croquetas de papa y se
podrán identificar las
características de estos en
función de sus reacciones a
distintas temperaturas. Se
cumplió ya que se pudimos
identificar las diversas
reacciones a las que los lípidos
pueden someterse, y se puede
afirmar que es de gran
importancia el conocer esta
para la elaboración de
alimentos y en conjunto
reconocer el impacto de los
malos tratamientos de los
lípidos en la cocina a la salud.

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preparación de los alimentos,
para evitar daños a la salud.

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Cuestionario:
Las siguientes son preguntas pueden orientar el reporte.
¿Qué es el punto de fusión de las grasas?
El punto de fusión de una grasa se corresponde con el punto de fusión de la forma β, que es la forma
polimórfica más estable y es la temperatura por la cual se funden todos los sólidos.
• Cuando están presentes ácidos de cadena corta o insaturados se reduce el punto de fusión.
• El punto de fusión tiene gran importancia en el procesado de grasas animales.

¿Qué es el punto de humo de las grasas?
El punto de humo es la temperatura a la que el aceite comienza a humear. Al calentar el aceite por
encima de ese punto, este alcanza temperatura de inflamabilidad y hace que se queme.
Los puntos de humo de algunos aceites son:
Aceite de coco 232ºC
Aceite de girasol 232ºC
Aceite de canola 204ºC
Aceite de cacahuete 232° C
Aceite de Oliva Virgen Extra 160°C
Aceite de Oliva Virgen 215°C
Aceite de Oliva Refinado 240°C
Mantequilla 175°C

¿Cuál es la reacción más importante que se presentan en las grasas y aceites y qué la
provoca?
R-. La oxidación es la reacción más importante de los lípidos, ocurre mediante la reacción de
propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos y oxígeno se van
formando peróxidos e hidroperóxidos, lo que se conoce como proceso de auto-oxidación, en la
presencia de temperatura alta, presión de oxígeno incrementada, niveles de humedad muy altos como
muy bajos, aumento en la susceptibilidad de la rancidez oxidativa, los iones de los metales pesados

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son poderosos catalizadores de la oxidación de los lípidos, disminuyen el periodo de inducción y
aumentan la velocidad de reacción.
¿Qué es la hidrólisis y la oxidación de las grasas?
Hidrólisis
La hidrólisis es la reacción química entre el aceite y el agua produciendo ácidos grasos libres que
favorecen a la oxidación del producto y por tal oxidación este se deteriora más rápido.
El proceso de hidrólisis disminuye el vapor del aceite el cual aparece en la superficie de este cuando
está a alta temperatura. Si el aceite se recalienta no es apto para procesar alimentos, ya que pierde
sus cualidades y puede llegar a enfermar al consumidor.
Oxidación
Las reacciones de oxidación de los aceites se producen fundamentalmente en los ácidos grasos
insaturados de los triglicéridos. El oxígeno atmosférico reacciona con el aceite en la superficie de
contacto y ataca a los dobles enlaces y como consecuencia se pueden producir olores desagradables
en los aceites.

¿Qué es la hidrogenación de los aceites?
La hidrogenación se define como el proceso a través del cual el aceite líquido se convierte en
semisólido, en los aceites vegetales, la reacción de hidrogenación se basa en saturar los dobles
enlaces de los ácidos grasos en presencia de un metal que cataliza la reacción.
Existen tres frases durante el proceso de hidrogenación: etapa de gas, fase de aceite líquido y periodo
de catalizador sólido.
Asimismo, el proceso de hidrogenación ayuda a lograr diversos objetivos con fines tecnológicos:
• Modificación de la composición de las grasas y de los aceites, así como de sus propiedades
físicas y químicas.
• Disminución del grado de insaturación de los ácidos grasos.
• Hidrogenación parcial de los enlaces múltiples de los aceites con fines alimentarios con el fin
de mejorar su resistencia a la oxidación atmosférica.

¿Qué propiedad física interviene al derretir la mantequilla?
R-. La temperatura y la cantidad de carbonos de esa grasa.

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¿Qué propiedades física y química intervienen al obtener humo de un aceite que se está
calentando?
R-. La temperatura, número de instauraciones y el tamaño de la cadena carbonada,
superando el punto de humo del mismo aceite.

¿Qué reacción química se desarrolla en el aceite al freír unas hojas de espinaca?
R-. Una saturación por la ruptura de enlaces dobles de las cadenas carbonadas.

¿Qué reacción química se desarrolla al dejar destapado un aceite?
R-. Oxidación: Se realiza con el O2 del aire, recibe el nombre del enranciamiento.

Bibliografía
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https://e1.portalacademico.cch.unam.mx/alumno/quimica2/unidad2/grasas/trigliceridos
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https://e1.portalacademico.cch.unam.mx/alumno/quimica2/unidad2/grasas/trigliceridos

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http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume7/7/9/42.pdf#:~:text=Sin%20embargo%2C%20a%20pesar%20de%20encontrar%20estos%20%C3%A1cidos,e%20incluso%20por%20procesos%20de%20hidrolisis%20%28Chamorro%2C%202016%29

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https://www.biologiasur.org/index.php/lipidos-1/90-lipidos/122-lipidos-1-soluciones
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