Elaboración de queso andino

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INDUSTRIAS LACTEAS 
	UNSA
PRACTICA N° 10
ELABORACION DE QUESO TIPO ANDINO 
I. OBJETIVOS 
· Elaboración de queso a partir de la coagulación de la leche 
· Conocer los diferentes cambios en la leche , a lo largo de la elaboración del queso
· Control de parámetros Durante el proceso
· Elaborar el producto final
II. FUNDAMENTO
2.1. DEFINICIÓN DE QUESO TIPO ANDINO
ES UN QUESO BLANDO, DE poca maduración inoculado con Streptococus lactís y Stresptococus cremoris. Tiene forma paralelepipeda o cilíndrica con un peso aproximado de 1kg en realidad no existen un proceso de elaboración definido , ya que cada productor tiene su propia manera de elaborado
III. MATERIALES Y MÉTODO
MATERIALES:
· Cocina 
· Ollas
· Moldes
· Cuchara de madera
· Balanza
· Termómetro
· Leche fresca
· Cloruro de Calcio
· Sal 1 Kg
· Cuajo
· Sedazo o Gasa
MÉTODO:
Recepción
Se debe realizar los análisis correspondientes para la aceptación de esta, por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.
Filtrado
Se debe pasar toda la leche por un filtro de tela fina, previamente lavada y hervida, esta operación es necesaria para la eliminación de suciedad gruesa.
Pausterizacion
Se realiza para eliminar bacterias propias de la leche y bacterias que han sido añadidas, se realiza a 65ºC por 30min o a 72ºC por 15 seg. Esta asegura la eliminación de bacterias patógenas.
Enfiamiento 
Se enfría hasta una temperatura de 334-35ºC.
Adición del fermento iniciador 
Con la leche a 35ºC se le adiciona fermento láctico, que consiste en un cultico mixto. La adición de cultivo láctico a la leche es importante porque mejora el sabor aroma la durabilidad y la calidad en general del producto. El fermento láctico se añade , dn proporción de acuerdo a la ficha técnica del producto. Luego de adicionar el cultivo se agita y luego se deja en reposo durante 30min.
Adicion de cloruro calcio 
La coagulación de la leche se realiza gracias a la adicion del cuajo, y este actua gracias a la presencia de Ca++.Se adiciona el cloruro de calcio (0.0178%-0.02%)este cloruro de calcio debe estar preparado media hora antes a fin de que pueda rehidratarse completamente y de que el cloruro cálcico se ionice a continuación se añade esta solución a la leche luego agitarla para que se distribuya.
Adicion del cuajo
El cuajo bien en polvo o en pastilla. Este se disuelve en un pòco de agua y sal, de la siguiente manera, medir la cantidad de cuajo, disolver en agua hervida esterilizada agregar 2 cucharadas de sal por cada pastilla o cucharita de cuajo, la sal tiene como función de activar las enzimas del cuajo y acelerar el proceso de hidratación del mismo. El cuajo se añade a temperatura de 35ºC agitando durante 5 min.
Coagulación
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagualcion podrá variar hasta llegar a su punto optimo (30-45minutos).
Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realiza en cubos de 1 por 1 cm de modo homogéneo para evitar perdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis.
Reposo
Se deberá dejar en reposo de 5 min a fin de que esta se vuelva mas consistente y se facilita la salida de suero.
Primer batido
Agitar los granos durante un peridodo de 25min con una paleta de madera muy suavemente en forma circular y de ocho,la temperatura deberá estar entre 34 y 36ºC.
Reposo 
Se deberá dejar en reposo de 5 min a fin de que esta se vuelva mas consistente y se facilita la salida de suero
Primer desuerado 
Se retira aproximadamente 1/3 del volumen de leche inicial 
Segundo batido 
Se realiza con el fin de facilitar la eliminación de suero de los granos de la cuajada, contribuye a la firmeza de los granos . Este batido se realiza adicionando agua a 50ºC hasta que la cuajada alcance los 35ºC y se torne resistente, el agua del lavado debe estar en una proporción del 15 al 20% de volumen inicial.Este batido se realiza por un lapso de 10min.
Reposo 
Se deberá dejar en reposo de 5 min a fin de que esta se vuelva mas consistente y se facilita la salida de suero
Segundo desuerado
Se elimina el suero hasta dejar ver los granos de la cuajada en la superficie, por lómenos 2cm por encima de la cuajada.
Salado
El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega del 1.5 al 1.8 con respecto a la cuajada. A continuación se remueve para facilitar su disolución. Y se deja en reposo 5 min, para facilitar la distribución y penetración de la sal.
Moldeado 
Los moldes se forran con tela, se introduce en ellos la cuajada caliente se puede acelerar la salida del suero presionando suavemente con la mano.
Prensado 
Una vez que la cuajada esta en el molde se procede a prensar con la siguiente secuencia.
Primer volteo: trascurridos unos 30 seg, se escurre todo el suero,visible,entonces se realiza el primer colteo de la cuajada cambiando las telas húmedas por telas secas, se coloca la tapa del molde y se procede a prensar con 5kg de peso por kilo de cuajada.
Segundo volteo: pasando 30min se saca el queso del molde, se exprime la tela y se coloca nuevamente, en el molde en posición invertida, se vuelve a prensar.
Tercer volteo: pasando 60min del segundo volteo, se procede a voltear el queso por tercera vez, se quitan , las telas y los moldes, se pone encima un paño seco y en ellos se deja el queso durante 12h , se debe lavar la mesa usando agua tibia a la misma temperatura del queso.
Maduracion
Se realiza en refrigeración de 8 a 10ºC por un tiempo de de 8 a 14dias y con una humedad de 80 a 90%. Al final de la maduración los quesos son limpiados suavemente con una escobilla suave y agua fría, luego se dejan secar 1 o 2 dias y se envasan.
Envasado
Se envasa en bolsas de polietileno.
Almacenamiento
Se realiza en refrigeración a 4ºC
FIGURA Nº 5 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO TIPO ANDINO 
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA 
Análisis físico quimico
Tº = 72ºC X 15seg
ENFRIAMIENTO 
PAUSTERIZACION
	
ADICION DE CLORURO DE CaCl 2 
		0.0178-0.02%de
	CaCl2 adicion de 
	cuajoADICION DE FERMENTO INICIADOR 
	REPOSO 30MIN 
 
ADICION DEL CUAJO 
REPOSO COAGULACION 
	CORTADO DE 1*1cm
 REPOSO 5min
	 PRIMER BATIDO (suave 25min)
	 H2O a 60-75ºC
REPOSO (5min)
PRIMER DESUERADO (1/3)
	
 
SEGUNDO BATIDO( fuerte 10min) 
		H2O a 60-75ºC
		
SEGUNDO DESUERADO
	SALADO 1.8% DEL VOLUMEN DE LA LECHE 
	
	1ºVolteo 30s		REPOSO (5min)
	2º Volteo 30m	
ENMOLDADO
	
	PRENSADO
		
IV. RESULTADOS Y DISCUSION 
· DIAGRAMA DE FLUJO 
Leche 9.5l
CaCl 2 1.9g
Cuajo 0.25
Sal 171g 
TOTAL 
QUESO 
-700gramos 
ELABORACION DE QUESO
DESUERADO
7 LITTROSM
· Analisis físico- quimico de la materia prima 
· Volumen de leche = 7.700litros 
· Volumen para cultivo(707) = 200ml
· Temperatura = 23.4 ° C
· Desidad = 1.022
· pH= 7.4
· Gasto de NAOH = 1.25 ml
% acido láctico = 1.25mlx 0.1N x 90 x 100	
		9ml x 1000	
		% acido láctico = 0.125% de acido láctico
ACIDEZ = 12.5ºD
· Calculo de CaCl 2 
	 Canitdad de leche = 7.5litros 	9500 ---------- 100%
	 Cantidad de CaCl2 =1.9g 	X ----------- 0.02%
		X = 1.9g de cloruro de calcio 
· Cantidad de cuajo 
 Cantidad de sobre = 3.25g 	3.25g total de suero -------125 L
	 X ----------------- 9.5L
	 X = 0.25g de cuajo
· Cantidad de sal 
	9500 g de leche --------- 100% 
	 X ------------ 1.8%
	
	X = 171g de sal 
 
· Rendimiento 
Generalmente con 8 litros de leche se obtiene 1kg de queso fresco en la practica realizada se obtuvo de 9.5Litros un queso con un peso de 700 kg 
V. CONCLUSIONES
· El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
· Los fermento es una fuente de bacterias lácticas activas, capaces de crecer en la leche y en la cuajada y capaces de producir la acidez, los aromas y las enzimas que nos permitan obtenerla cal ¡dad del queso buscado.
· Se utilizaron 9.5 litros de leche para elaboración del queso fresco , se obtuvo un queso de peso = 700 g , con el 1º y 2º desuerado de la leche se realizo elaboración de queso Ricootta.
VI. BIBLIOGRAFIA 
· Parmjit S. Panesar y col. 2007. “Bioutilisation of whey for lactic acid production” Revista Food Chemistry vol. 105. pág. 2
· Gösta Bylund, M.Sc. 1995. Libro “Dairy processing Handbook”, cap. 15. Whey processing. Pág. 332.
· Schingoethe, D. J. 1976. Whey utilization in animal feeding: A summary and evaluation. J.. Dairy Sci. Vol. 59.
· De Wit, J. N. 1998. Nutritional and functional characteristics of whey proteins in food products. J. Dairy Sci. 81:597–608.
· Manual de Lactancia para Profesionales de la Salud. Comisión de Lactancia MINSAL UNICEF. Editoras C Shellhorn, V Valdés. Ministerio de Salud, UNICEF, Chile 1995.
· Richard B. Kreider. 2004. La nutrición del adulto mayor y las proteínas de suero de leche. US Dairy export council. Monografía de aplicaciones nutrición del adulto mayor.
· B. L. Luhovyy, T. Akhavan, and G. H. Anderson. Whey Proteins in the Regulation of Food Intake and Satiety J. Am. Coll. Nutr. 2007; 26: 704S -712S.
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de la pasterización?
Ventajas de la pasteurización:
- Obtener quesos de buen sabor y aroma.
- Destruir todas las bacterias productoras de enfermedades.
- Destruir el 99% de las bacterias fecales.
- Producir quesos de la misma calidad durante todo el año.
- Mantener el queso a temperatura fresca y no fría, que es más costoso.
- Obtener quesos de más larga duración.
Desventajas de la pasteurización:
- Eliminación de bacterias lácticas benéficas.
- Sobreviven las bacterias patógenas que toleran altas temperaturas.
- No destruye todas las bacterias indeseables cuando la leche se encuentra muy contaminada.
- Si se retrasa el tiempo para llegar a la temperatura de pasteurización, se llega a acidificar y cuajar la leche.
- Ligera modificación de la leche, obteniéndose cuajado más suave.
- La leche más ácida no se puede pasteurizar.
2. Explique cuál es la función de los fermentos lácticos en la elaboración de quesos madurados.
Las funciones de los fermentos son:
 
a).- Producir ácido láctico, creando unas condiciones favorables para la coagulación de la leche, el desuerado de la cuajada (siniéresis) y por último protegiendo en parte a los quesos de las contaminaciones de otras bacterias indeseables. Esta protección es en parte por crear un pH bajo en el cual les cuesta mucho vivir a las bacterias no lácticas. Algunas bacterias lácticas, como es el caso del Lactococcus lactis Subp. lactisdesprenden en el medio sustancias antibióticos que inhiben igualmente a algunas contaminantes, o impiden concretamente a los coliformes su producción de gas, evitando el problema de la hinchazón precoz en los quesos.
 
b).- Producción de aroma y ojos en el queso mediante la actuación de las bacterias heterofermentativas
 
c).- Actuar, junto con el cuajo en procesos proteolíticos y lipolíticos, durante la maduración de los quesos, gracias a las enzimas que excretan al medio.
 
Entre las bacterias lácticas más habituales que intervienen en la fermentación del queso, destacan dentro del grupo homofermentativo el Género Lactococcus con las especies L. lactis Subp. lactis y L. lactis Subp. cremoris ambas mesófilas y la especie Streptococcus salivarius Subp. thermophilus como termófila para quesos tratados a altas temperaturas durante la fabricación. Estas bacterias se caracterizan por producir una acidificación rápida sin llegar a valores de pH muy bajos. Por el contrario, el Género Lactobacillus con las especies Lactobacillus helveticus o Lactobacillus bulqaricus producen descenso del pH más lento, pero también llegan a valores de pH más bajos.
3. Mencione las causas , defectos del proceso de elaboración de quesos
La calidad de los quesos se determina por las características fundamentales como son: color, aroma, consistencia, textura y aspecto general;
Por lo tanto, los defectos de los quesos se deben al deterioro de alguna de estas características según los diferentes tipos de quesos, que le hacen perder su calidad y en ocasiones los hacen no aptos para el consumo, en la medida que pierden sus características organolépticas.
Es importante indicar que algunas características que se consideran defectos en un tipo de queso, son cualidades muy deseadas en otros tipos de queso, tal es el caso de los quesos con ciertos mohos (azules, blancos, entre otros) en la superficie de quesos madurados, que permiten identificarlos y evaluar su calidad, en cambio la aparición de mohos en un queso fresco es un factor de deterioro del producto y que lo hace no apto para el consumo.
Los defectos en los quesos se deben a diferentes causas entre las que destacan:
– Fermentaciones anormales originadas por contaminación microbiológica de la leche de origen, o por contaminación durante el proceso de elaboración o maduración.
– Errores en el manejo durante el proceso de elaboración, condiciones de almacenamiento inadecuadas.
- Hinchazón, ocasionados por fermentaciones microbiológicas con alta producción de gas, ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Si la hinchazón es precoz, puede aparecer el mismo día de la elaboración, y es debida a contaminación por bacterias coliformes; si es tardía, aparecerá varios días después de elaboración y es debida a contaminación por bacterias butíricas
- La putrefacción: se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patógenos causantes de un olor nauseabundo.
- Defectos de corteza: ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de almacenamiento, por condiciones de ventilación, temperatura y humedad inadecuadas.
- Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso de producción. 
			
4. Cuáles son los requisitos físico- químicos que debe reunir un queso fresco de acuerdo a norma.
5. ¿Qué usos se pueden dar al suero de la leche?
 Usos del suero de leche
A continuación, en la tabla 2 se muestran algunos ejemplos de utilización de este subproducto, en base a los distintos tratamientos previos que pueden realizarse para su utilización como materia prima
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