NUTRICION PRACTICA SALCHICHA

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO
INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA SALUD
ÁREA ACADÉMICA DE NUTRICIÓN
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
PRÁCTICAS INTEGRADORAS V
Catedrático: L.N. Claudia Elena Valadez Serrano.
7° Semestre
Grupo: 3
PRÁCTICA # 11 SALCHICHA
“ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT”
EQUIPO 4:
Barranco Cornelio Karina Crysstal
Escamilla Rosales María Fernanda
González Soto Cintia Iveth
Hernández Sánchez Tania
Pachuca de Soto, Hidalgo; a 14 de Noviembre del 2016.
1
Índice
Introducción…………………………………………………………………………1
Objetivo……………………………………………………………………………...1
Materiales y Métodos………………………………………………………………2
Resultados…………………………………………………………………………..4
Discusión…………………………………………………………………………….5
Conclusión…………………………………………………………………………...9
Cuestionario………………………………………………………………………….9
Bibliografía…………………………………………………………………………...11
Introducción
En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales (1).
En la Reglamentación Técnico Sanitaria, los embutidos quedan enmarcados dentro de los Productos y derivados cárnicos elaborados como “Embutidos crudos curados” y en ciertas categorías de Productos cárnicos tratados por el calor. Se entiende por embutidos crudos curados “los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado». Se denomina producto cárnico tratado por el calor «a todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricación a la acción del calor, alcanzando en su punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, ahumado y/o madurado” (1). 
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración) (2).
La salchicha es un producto cárnico cuya elaboración pasa por varias etapas: desde el picado de los ingredientes hasta la obtención de una masa a la cual se añade agua o hielo y aditivos (como los fosfatos y nitritos para favorecer la fijación del agua y dar estabilidad a la masa), hasta ser embutido en tripa natural o sintética (como el celofán) (3).
Su composición varía de marca a marca: mientras unas contienen carne de cerdo, otras llevan res, pavo, pollo o alguna mezcla de éstos. Con respecto a sus ingredientes, el principal es el agua (que varía del 46% al 70% entre las diferentes marcas del mercado), además de la carne y los aditivos, a los que pueden adicionarse otros ingredientes como proteína no cárnica (soya o proteína de leche), almidones y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el producto (3).
Objetivo
Elaborar salchicha tipo Frankfurt por medio de un proceso casero para conocer cómo influyen las diferentes etapas de producción y la importancia de la materia prima sobre la calidad y características sensoriales del producto.
Materiales y Métodos
En las tablas de la 1 a la 3 se muestran los ingredientes/insumos, materiales/utensilios y equipos utilizados para la elaboración de salchicha tipo Frankfurt.
	Tabla 1. Ingredientes e insumos.
	Cantidad
	Descripción
	Especificaciones
	350 g
	Pulpa
	Fresca
	150 g 
	Grasa dorsal de puerco
	Fresca
	2 cucharadas
	Sal
	Polvo
	2 tazas
	Hielo
	Finamente molido
	1 cucharada
	Azúcar
	En polvo
	¾ cucharadas
	Cebolla
	En polvo
	½ cucharada
	Pimienta blanca
	En polvo
	1 cucharada
	Nuez moscada
	En polvo
	½ cucharada cafetera
	Semilla de cilantro 
	En polvo
	½ cucharada
	Sal de nitro
	En polvo
	½ cucharada 
	Colorante vegetal rojo
	En polvo
	Tripas
	Provenientes de intestino delgado
	Frescas y lavadas
	½ m
	Hilo de algodón
	
	Tabla 2. Materiales y utensilios.
	Cantidad
	Descripción
	Especificaciones
	1 pieza
	Cuchillo
	
	1 pieza
	Recipiente de 3 litros
	Con tapa
	1 pieza 
	Bowl
	Mediano
	Tabla 3. Equipo. 
	Cantidad
	Descripción
	Especificaciones
	1 
	Picadora de carne (cutter o procesador de alimentos
	Capacidad 1.5lt
	1
	Balanza granataria
	Pesa alimentos
	1 
	Refrigerador
	
	1
	Estufa
	De gas
	1
	Embutidor
	Manual
METODOLOGÍA
Primero se realizó un pesaje de la materia prima. Se llevó a cabo un lavado de la carne para la eliminación de residuos, y se realizó un picado fino de esta. Posteriormente a los trozos de carne se les agregó sal de nitro, nuez moscada y la semilla de cilantro en polvo, se tapó el recipiente y se dejó en reposo durante 12 horas. 
De igual manera se realizó un troceado al lardo y se les agregó sal de nitro, pimienta blanca, nuez moscada y se metió a refrigeración, posteriormente tres horas antes de realizar la salchicha se llevó a congelación. Se muele la carne y el lardo en el cutter.
En la licuadora se agregó una tercera parte del lardo y una tercera parte de carne molidas junto con un poco de cebolla en polvo, azúcar, sal y hielo finamente triturado, homogeneizando los ingredientes. Este proceso se realizó hasta homogeneizar todos los ingredientes. 
Posteriormente se realizó el embutido en las tripas previamente desaladas, una vez teniendo la mezcla completa y se hizo el amarre de las tripas. En una olla se colocó a escaldar agua sin que llegue a hervor, y se introdujeron las salchichas y el colorante rojo en el agua dejando las salchichas durante 35 minutos, se sacaron del agua y se llevaron a enfriar. Finalmente se les retiró la tripa, se realizó un pesaje del producto final y se realizó la evaluación sensorial.
En la figura 1 se muestra el diagrama del proceso de elaboración de salchicha tipo Frankfurt.
	
	Figura 1. Diagrama del proceso de elaboración de salchicha tipo Frankfurt. 
Resultados
En la imagen 1 se muestra la salchicha tipo Frankfurt. En la tabla 4 y 5 se muestran el rendimiento y la evaluación sensorial, respectivamente.
	Imagen 1. Salchicha Frankfurt.
	
	Tabla 4. Rendimiento de la materia prima para la elaboración de salchicha tipo Frankfurt.
	Peso inicial
	537 g
	Peso final
	524 g
	Rendimiento
	97.5%
	Tabla 5. Evaluación sensorial de la salchicha tipo Frankfurt.
	Color
	Rosa pálido y blanco grisáceo en el exterior y blanco grisáceo en el interior.
	Olor
	Característico a nuez moscada.
	Sabor
	Predominante el sabor característico de nuez moscada y salado.
	Textura
	Compacta, firme y suave.
	Aceptación general
	Producto con características sensoriales poco agradables, no similares al producto comercial. El sabor es predominante a la nuez moscada y salado poco desagradable. Su textura resulto compacta, firme y suave
Discusión
Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final (1).
Uno de los principales ingredientes en la elaboración de salchicha es la carne, la cual debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc. Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el gradode acidez, que influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de retención de agua, solubilización de proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano.
Otras características importantes de la carne son su consistencia, que ha de ser tal que proporcione cortes limpios en el picado, y los niveles de humedad que, de ser excesivos, facilitan el desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado (1).
Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, en este caso el lardo que contribuye a las características sensoriales del embutido. En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado punto de fusión, ya que en caso contrario se tornan fácilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en contacto con la carne dificultan su ligazón y la penetración de sustancias curantes (1).
Así mismo la grasa contribuye en gran medida a la palatabilidad de los embutidos, pero también es el origen de muchos problemas de procesado. Es necesario un estricto control en todo el proceso de elaboración para que la coalescencia de la fracción grasa sea mínima. La grasa también influye en la dureza olor y jugosidad de los embutidos cocidos (4). 
Estos dos ingredientes constituyen la primera etapa del proceso que es el picado de la materia prima donde se trocean en pedazos pequeños tanto la carne como el lardo, seguido se procede a su mezcla y amasado con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y amasado de embutidos crudos puede realizarse inmediatamente después del picado de la materia prima (fabricación monofásica) (1). 
En cuanto a las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles características sensoriales especificas al producto como lo son sabores y olores peculiares. Existen dos tipos de condimentos, los de origen mineral y vegetal (especias) no confundir con el especies; dentro del origen mineral esta la sal común y los llamados nitratos y nitritos, dentro de los de origen vegetal las especies (pimentón, pimienta, clavos de olor, cilantro, canela, anís, comino, orégano, ajo y cebolla entro otros) (5,6). Las especias y condimentos utilizados en la práctica fueron sal común, azúcar, sal de nitro, cebolla en polvo, pimienta blanca en polvo, nuez moscada y semilla de cilantro, 
La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida y mejora las propiedades emulsionantes. De igual manera aumenta el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes (1,5). Como dosis se recomienda de 18 g a 22 g. por cada kilogramo de carne (6). En la elaboración de las salchichas se utilizaron aproximadamente 36 g de sal, lo cual fue mayor a lo recomendado, ya que solo se preparó 500 g de carne y lardo, lo que provoco que las salchichas tuvieran un sabor salado.
También el azúcar es utilizada ya que facilita la penetración de la sal, suaviza su fuerte sabor y de los nitratos, y como sustrato para los gérmenes de la maduración. Es preferible usar jarabe en vez de azúcar, ya que no favorece la descomposición de la salmuera (5,6). Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia en el curado y la reducción de nitratos a nitritos (7). 
En cuanto a la sal de nitro esta constituye un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes ya que ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Está implicada en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el óxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes lipídicos) (7).
Además sirve para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Ya que la sal de nitro inhibe selectivamente el desarrollo de Clostridium botulinum, bacteria que fácilmente aparece en productos cárnicos. Cuando el producto al que se le ha añadido sal de nitro sufre la acción del calor, el efecto inhibidor sobre el Clostridium botulinum se multiplica por 10. Se usa en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder los productos (5).
Es importante mencionar que a la carne ya troceada o picada se le agregó sal de nitro, nuez moscada y la semilla de cilantro en polvo y se tapó el recipiente y se dejó en reposo durante 12 horas en refrigeración. Este reposo se realiza a fin de aumentar la consistencia, se suelen refrigerar o incluso congelar, lo que además reduce la incidencia de ciertas alteraciones que pueden aparecer en el producto final, como el enranciamiento, así como para reducir la contaminación y facilitar la operación de molienda (1,2). 
De igual manera al lardo troceado, se le agregó sal de nitro, pimienta blanca, nuez moscada y se metió a congelar durante 3 horas, lo cual otorga tiempo a un precurado, que proporciona al producto mejor ligazón y consistencia al corte, así como un enrojecimiento más rápido y mayor estabilidad del color (1).
Finalizada la etapa anterior se procede a la homogeneización/emulsificaciòn de la carne con grasa. Se realiza en el cutter y tiene por finalidad lograr la emulsión de los componentes: carne, grasa y agua; en ésta etapa se agregan todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido Por lo general, un embutido cocido debe ser cutteado durante el tiempo suficiente para que las partículas de grasa no sean visibles en la emulsión y al mismo tiempo garantizar que tanta proteína sea activada como sea posible (8).
Un proceso de corte corto no activa la cantidad óptima de proteínas y solo una delgada capa de proteína activa cubrirá largas partículas de grasa durante el tratamiento térmico. Esto se traduce en un elevado riesgo de obtener la separación de la grasa y de agua durante el tratamiento térmico. 
Mientras que el tiempo excesivo de corte produce largas partículas de grasa con un área grande debido a la unión de partículas pequeñas de grasa sin separar, lo que perjudica la emulsificación. En general, partículas de grasa pequeña son más fáciles de emulsionar, pero sólo es necesaria una determinada cantidad de proteína activada para cubrir las partículas pequeñas formadas. Generalmente tres diferentes sistemas son usados para producir la emulsificación de los embutidos cocidos, la cual se lleva a cabo en el cutter o picadora (9). Este proceso de homogenización se realizó primero en la licuadora, donde se mezclaron todos los ingredientes, para después la mezcla obtenida, fuera pasada por el cutter agregando el hielo finamente triturado.
El hielo se agrega, para mejorar las características del embutido aumentando la blandura y jugosidad del mismo (4). El frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposición (7). El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la consecuente pérdida de sus propiedades (5).
Una vez preparada la masa se procede a llenar, embutir, las tripas con ella. Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan el calentamiento de la masa. Se debe evitar la presencia deaire, tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas, por ejemplo, al realizarse ésta con presión insuficiente. El aire da lugar a la formación de cavidades que pueden provocar en el producto decoloraciones o aparición de coloraciones anormales, enmohecimiento, etc. También se debe evitar durante el embutido que la masa entre en contacto con agua o con zonas húmedas que favorecen también la aparición de coloraciones anormales (1).
El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El porcionado se realiza cada 12 cm, y el atado o amarrado debe ser estable y firme para evitar que se suelten (7).
Las tripas, además de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de Ilenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico (1). Las tripas utilizadas fueron naturales.
Se deben desalar las tripas al menos una hora antes de embutir en agua corriente fría para eliminar la sal y evitar rotura de la tripa. Esta etapa de desalado evita un gusto salado y el encostrado en el embutido. Desalar las tripas durante un tiempo largo porque las tripas pueden romperse en el momento del embutido. Ni en agua caliente ya que permite el desarrollo microbiano (7). Se desalaron las tripas en agua tibia durante aproximadamente 5 minutos.
Posteriormente al llenado de las tripas, y antes de su maduración, algunos embutidos son sometidos a procesos como cocción o escaldado. La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color por desnaturalización de la mioglobina dando lugar a la formación del nitrosilhemocromo y prolongar su vida útil debido a la pasterización que supone.
La cocción se realiza, dependiendo del tipo de embutido, a temperaturas comprendidas entre 75-80° C, durante períodos de tiempo variables (10 a 120 minutos) y con humedades relativas altas (98-100 por 100) (1). El resultado final debe ser un grupo homogéneo, finamente cortado y de textura del producto, que puede soportar un tratamiento térmico sin la separación de la grasa o el agua mostrando una textura firme y buena dureza (2).
En cuanto a las características sensoriales las salchichas tuvieron una textura compacta, firme y suave que se considera adecuada ya que, cuando la temperatura de cocción es demasiado elevada y prolongada o se tienen errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado, la textura puede ser poco firme y con separación en la grasa. Así mismo cuando se obtienen salchichas con cubos de grasa y de carne mal distribuido se podría atribuir a una falta de entremezclado y demoras entre el relleno y la cocción (5). Durante el escaldado las tripas se rompieron, lo cual se debe a un relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de cocción. 
Se sabe que cuando las salchichas tienen un sabor y olor fecal se debe a la utilización de tripas viejas y mal limpiadas (7). Las salchichas no presentaron tal sabor ni olor, ya que las tripas estaban en buen estado y su lavado fue adecuado, en cambio tuvieron un sabor salado, predominando el sabor característico a nuez moscada lo cual, se atribuye a que la cantidad de estos dos ingredientes fue excesiva.
Se puede llegar a tener un rendimiento hasta el 100% debido que el hielo ayuda a una mejor compactación, emulsión de la masa y por ende permite un mayor rendimiento (9). Las salchichas elaboradas tuvieron un rendimiento del 97.5%.
Conclusión
Para la elaboración de salchicha, es importante considerar a la carne como la materia prima, más importante al brindarle las propiedades físicas al producto, y a las especias, al ser las que le brindan sus características sensoriales agradables. Dentro del proceso de elaboración la homogenización es un paso muy importante ya que las características sensoriales se verán influenciadas por esta etapa que como ya se mencionó, una mal homogenización puede generar, una mala compactación de las salchichas. De igual manera el embutido es el paso, en donde mayor cuidado se debe de tener, debido a que un embutido incorrecto, llevaría a la retención de aire, o a un relleno excesivo en las tripas que puede llevar a que estas se rompan, y generen un mala apariencia a las salchichas.
Así mismo las cantidades de los ingredientes son importante, ya que como sucedió en la práctica la cantidad de sal fue mayor, ocasionando que las salchichas tuvieran un sabor muy salado que no fue agradable. Y predomino un sabor a nuez moscada que resulto desagradable.
El rendimiento obtenido en la elaboración de salchicha, fue bastante similar al reportado en la bibliografía, por lo que se infiere que la elaboración de salchicha y la calidad de la materia prima utilizada, fue la correcta.
Cuestionario
1. ¿Define salchicha?
La salchicha es un producto cárnico cuya elaboración pasa por varias etapas: desde el picado de los ingredientes hasta la obtención de una masa a la cual se añade agua o hielo y aditivos (como los fosfatos y nitritos para favorecer la fijación del agua y dar estabilidad a la masa), hasta ser embutido en tripa natural o sintética (como el celofán) (2).
2. ¿Qué tipo de embutido es la salchicha?
En la industria de carnes la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase líquida y en menor proporción la fase dispersa. Entre ellos encontramos los embutidos cárnicos emulsionados-escaldados (10).
3. Compare las características organolépticas del producto obtenido con los de algún producto comercial existente.
Según la norma 065-1984 las propiedades sensoriales son:
· Color: Rosado característico, según el tipo de que se trate.
· Olor: Agradable característico, exento de olores extraños.
· Sabor: Agradable, característico, exento de sabores extraños.
· Consistencia: Masa compactada, semiblanda (11).
Sin embargo el producto elaborado, presenta un color rosado pálido que no es uniforme en todo el producto. El olor no presenta olores extraños, sin embargo no era característico a la salchicha comercial. El sabor que predomina es a la nuez moscada y salado. Su consistencia resulto compacta, firme y suave.
4. ¿Qué efecto tiene la sal sobre las proteínas y cuál es la función de estas en la emulsión?
Las proteínas alimentarias, así como sus hidrolizados enzimáticos, pueden desempeñar un papel importante en la formación y estabilización de emulsiones. Esto tiene gran importancia, ya que muchos alimentos naturales y procesados consisten en parte o en su totalidad de emulsiones o han estado en estado de emulsión en algún momento durante su producción. La capacidad de las proteínas para actuar como surfactantes y estabilizar emulsiones depende de su capacidad para absorber en las interfaces, reducir en gran medida la tensión interfacial y formar una película cohesiva. Como todas las 
proteínas son anfifílicas, tienen tendencia a adsorber en las interfaces. 
Las sales pueden influir en la solubilidad y, por tanto, en las propiedades emulsionantes de las proteínas. El proceso de precipitación por sales se debe probablemente a la unión de los cationes positivos a las cadenas con carga negativa del dominio hidrofílico de las proteínas, lo que ocasiona la minimización de la carga de las proteínas y el término de repulsión electrostática proteína-proteína. El proceso de solubilización por sales se puede describir como la uniónadicional de la sal al dominio hidrofílico de las proteínas, permitiendo la resolubilización al aumentar la carga de las proteínas, lo que ocasiona un término de repulsión electrostática proteína-proteína elevado (12).
5. ¿Qué función tienen las sales de cura en la salchicha?
Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier” (5).
6. Elabora un diagrama del proceso tecnológico de las salchichas.
Figura 2. Diagrama del proceso tecnológico de las salchichas (2).
7. ¿Cuál es la importancia de estos productos en la industria alimenticia?
Las salchichas aportan proteínas y grasas; dependiendo de la marca, estos contenidos tienen variaciones que van del 7% al 19%, y del 5% al 36%, respectivamente. El tipo de grasa también varía, ya que las salchichas elaboradas a base de pavo tienen menos grasas saturadas (las que aumentan los niveles de colesterol en sangre) que las elaboradas a base de res o cerdo. Es conveniente señalar que existen salchichas de pavo adicionadas de grasa de cerdo, con lo que aumentan el contenido de grasas saturadas (3).
Bibliografía
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Dirección: http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf. Acceso: 09/11/16.
3. Consumidor, Salchichas. 
Dirección:http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_07/3847%20LAB%20SALCHICHASOKMM.pdf. Acceso: 09/11/16.
4. Bustacara, A. P., Duvan, J. F. 2007. La carne. En: Elaboración de tres productos cárnicos: chorizo, longaniza y hamburguesa, con 100% carne de babilla. Universidad de la Salle, Bogotá. pp: 30-34.
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Dirección: http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf. Acceso: 9/11/16.
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