ANATOMIA Y FISIOLOGÍA-91

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CAPÍTULO 2 La química de la vida 63
de hidrógeno, en lugar del carbono adyacente, de modo que 
puede agregarse hidrógeno a esta molécula. Los ácidos grasos 
poliinsaturados son los que tienen muchos enlaces C=C. El 
cuerpo humano puede sintetizar la mayoría de los ácidos gra-
sos, pero no puede hacerlo con unos cuantos, llamados ácidos 
grasos esenciales (consúltese el capítulo 26).
Un triglicérido es una molécula que consta de tres ácidos 
grasos unidos por enlace covalente a un alcohol con tres carbo-
nos llamado glicerol; de manera más correcta, aunque menos 
conocida, a los triglicéridos se les denomina triacilgliceroles. 
Cada enlace entre un ácido graso y un glicerol se forma median-
te síntesis por deshidratación (fi gura 2.19). Una vez unido a un 
glicerol, el ácido graso ya no puede donar un protón a la solu-
ción y, por tanto, deja de ser ácido. Por esta razón, a los trigli-
céridos también se les suele denominar grasas neutras. Los 
triglicéridos se descomponen por reacciones de hidrólisis, que 
separan cada uno de estos enlaces mediante la adición de agua.
A los triglicéridos que son líquidos a la temperatura 
ambiente también se les llama aceites, pero la diferencia entre 
grasa y aceite es arbitraria. Por ejemplo, el aceite de coco es 
sólido a la temperatura ambiente. Las grasas animales suelen 
estar compuestas de ácidos grasos saturados, de modo que se 
FIGURA 2.19 Síntesis de triglicéridos (grasa). Obsérvese la diferencia entre los ácidos grasos saturados e insaturados y la producción de 
3 H2O como producto secundario de esta reacción de síntesis por deshidratación.
H
C
C
C
H
Glicerol
3 H2O
Grasa insaturada
+
+
H OH
H OH
H OH
CC
O H H H H H H H H H H H H H
H H H H H H H H H H H H H
C C C C C C C C C C C C C
O
O
HC
H H H H H H H H H H H H H H H H H
H H H H H H H H H H H H H H H H H
C C C C C C C C C C C C C C C C C
HC
O
O
O
CH
H
H
H
C
C
H H H H H H H H H H H H H H H H H HH H H H H H H H H H H H H
C C C C C C C C C C C C C C C C C
H H H H H H H H H H H H H H H H
Ácido esteárico (saturado)
CH3(CH2)16COOH
HC
H H H H H H H H H H H H H H H H H
O
HO
H H H H H H H H H H H H H H H H H
C C C C C C C C C C C C C C C C C
Ácido linoleico (insaturado)
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
HC
H H H H H H H H H H H H H H H H H
O
HO
H H H H H H H H H H H H H
C C C C C C C C C C C C C C C C C
Ácido palmítico (saturado) 
CH3(CH2)14COOH
CC
H H H H H H H H H H H H H
O
HO
H H H H H H H H H H H H H
C C C C C C C C C C C C C
H
H
C H
H
H
H
C H
H
HH
H
H
H
H
H2O