Estudio del Ajo Sacha (Mansoa Alliacea) y sus propiedades Usos gastronómicos y aplicaciones prácticas en la ciudad de Guayaquil

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Po rtada 
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL 
Facultad de Ingeniería Química 
Carrera Licenciatura en Gastronomía 
 
 
Portada 
 
 
TEMA: 
Estudio del Ajo Sacha (Mansoa Alliacea) y sus propiedades: Usos gastronómicos y 
aplicaciones prácticas en la ciudad de Guayaquil. 
 
 
 
AUTORES: 
Matiz Rivera Melissa Adriana 
Ordoñez Escalante Henry Paul 
 
 
Tutor: 
Lcdo. Alex Hanna Ruiz, MBA 
 
 
 
Guayaquil, Marzo del 2018 
 
 
 
ii 
 
 
 UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL 
 Facultad de Ingeniería Química 
 
Acta De Aprobación Trabajo De Titulación 
 
Tema: 
Estudio del Ajo Sacha (Mansoa Alliacea) y sus propiedades: Usos gastronómicos y 
aplicaciones prácticas en la ciudad de Guayaquil. 
 
 
 
Trabajo de titulación presentada por: 
Matiz Rivera Melissa Adriana 
Ordoñez Escalante Henry Paul 
 
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación: 
 
................................................................................................ 
Nombres y Apellidos 
(Preside el Tribunal) 
 
………………………………. …………………………………… 
 Tutor de Tesis Miembro del Tribunal 
 
 
…………………………….. 
Miembro del Tribunal 
 
 
 
 MARZO 2018 
iii 
 
Declaración de Autoría 
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me 
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de 
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente” 
 
 
……………………………………………….. 
Henry Ordoñez Escalante 
C.I. 0951657204 
 
……………………………………………….. 
Melissa Matiz Rivera 
 C.I. 0919869925 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
iv 
 
Índice 
Portada ............................................................................................................................... i 
Acta De Aprobación Trabajo De Titulación .................................................................... ii 
Declaración de Autoría ................................................................................................... iii 
Lista de Figuras .............................................................................................................. vii 
Listas de Ilustraciones .................................................................................................... vii 
Lista de Tablas .............................................................................................................. viii 
DEDICATORIA ............................................................................................................... x 
DEDICATORIA .............................................................................................................. xi 
AGRADECIMIENTO .................................................................................................... xii 
AGRADECIMIENTO .................................................................................................. xiii 
Resumen ........................................................................................................................ xiv 
Introducción .................................................................................................................... xv 
Capítulo I ....................................................................................................................... xvi 
1.1 Planteamiento de problema ...................................................................................... xvi 
1.2 Justificación de la investigación .............................................................................. xvii 
1.3 Objetivos de la investigación................................................................................ xviii 
1.3.1 Objetivo General ................................................................................................ xviii 
1.3.2 Objetivos Específicos ......................................................................................... xviii 
Marco Teórico .................................................................................................................. 1 
2.1 Descripción del arbusto ............................................................................................... 1 
2.2 Distribución Geográfica .............................................................................................. 2 
2.4 Cultivo ......................................................................................................................... 4 
2.5 Beneficios .................................................................................................................... 5 
2.6 Estudios realizados .................................................................................................... 11 
2.7 Usos gastronómicos .................................................................................................. 12 
2.8 Recolección ............................................................................................................... 14 
v 
 
2.9 Conservación ............................................................................................................. 15 
2.10 Características organolépticas del ajo sacha ........................................................... 15 
2.11 Generalidades y otros usos sobre el ajo sacha......................................................... 17 
Capitulo III ..................................................................................................................... 19 
Metodología de la Investigación .................................................................................... 19 
3.1 Definición .................................................................................................................. 19 
3.2 Beneficios .................................................................................................................. 19 
3.3 Metodología a utilizar ............................................................................................... 19 
3.4 Técnica a utilizar ....................................................................................................... 20 
3.5 Objetivo de la investigación ...................................................................................... 20 
3.6 Grupo objetivo .......................................................................................................... 21 
3.7 Determinación del tamaño de la muestra .................................................................. 21 
3.8 Análisis estadísticos de los datos .............................................................................. 22 
3.8.1 Sexo. ................................................................................................................... 22 
3.8.2 Edad. ................................................................................................................... 23 
3.8.3 ¿Usted conoce el ajo sacha o ajo de monte? ...................................................... 24 
3.8.4 ¿Usted ha consumido el ajo sacha? .................................................................... 25 
Capitulo IV ..................................................................................................................... 28 
Estudio de Factibilidad ................................................................................................... 28 
4.1 Materiales e ingredientes ........................................................................................... 28 
4.2 Metodología .............................................................................................................. 29 
4.3 Experimentación ....................................................................................................... 29 
4.3.1 Sánduche de pollo con mayonesa abase de Ajo sacha. ..................................... 30 
4.3.2 Camarones adobados con Ajo Sacha. ................................................................ 31 
4.3.3 Ensalada de tomate cherry y queso con vinagreta a base de Ajo Sacha. ........... 32 
4.4 Diagrama de flujo ...................................................................................................... 33 
4.4.1 Mayonesa de ajo sacha. ...................................................................................... 33 
vi 
 
4.4.2 Camarones con ajo sacha. .................................................................................. 33 
4.4.3 Ensalada de tomate cherry y queso con vinagreta a base de Ajo Sacha. ....... 34 
4.5 Análisis Sensorial ...................................................................................................... 35 
4.5.1 Escala de hedónica ............................................................................................. 35 
4.5.4 Plato a evaluar: ....................................................................................................... 36 
4.6 Sánduche de pollo con mayonesa a base de ajo sacha. ............................................. 36 
4.6.1 Respecto al atributo del color que tanto le gusta ................................................ 36 
4.6.2 Respecto al atributo al Sabor que tanto le gusta ................................................ 36 
4.6.3 Respecto al atributo del olor que tanto le gusta ................................................. 38 
4.6.4 Respecto al atributo de la textura que tanto le gusta .......................................... 39 
4.6.5 Respecto al atributo en términos generales que tanto le gusta ........................... 40 
4.7 Camarones a la plancha adobado con ajo sacha. ....................................................... 41 
4.7.1 Respecto al atributo del color que tanto le gusta ................................................ 41 
4.7.2 Respecto al atributo del Sabor que tanto le gusta .............................................. 42 
4.7.4 Respecto al atributo de la textura que tanto le gusta .......................................... 44 
4.7.5 Respecto al atributo en términos generales que tanto le gusta ........................... 45 
4.8 Ensalada con vinagreta de ajo sacha. ........................................................................ 46 
4.8.1 Respecto al atributo del color que tanto le gusta ................................................ 46 
4.8.2 Respecto al atributo del sabor que tanto le gusta ............................................... 47 
4.8.3 Respecto al atributo del olor que tanto le gusta ................................................. 48 
4.8.4 Respecto al atributo de la textura que tanto le gusta .......................................... 49 
4.8.5 Respecto al aten términos generales que tanto le gusta ..................................... 50 
4.9 Conclusiones ............................................................................................................. 51 
4.10 Recomendaciones .................................................................................................... 52 
4.11 Limitantes ................................................................................................................ 52 
4.12 Referencias .............................................................................................................. 53 
4.13 Anexos .................................................................................................................... 56 
vii 
 
 
Lista de Figuras 
Figura 1 : Planta de ajo sacha (Mansoa Alliacea) de tamaño mediano: …….……….……….1 
Figura 3: Brote de la raíz del Ajo sacha. Tomado de autores. ................................................... 4 
Figura 4: El maestro Santiago Enrique ...................................................................................... 5 
Figura 5: Forma de preparado de las infusiones con el Ajo sacha. ............................................ 6 
Figura 6: Hojas del ajo sacha en huertos en la amazonia. ......................................................... 7 
Figura 7: Hoja de medina del ajo sacha. Tomado de autores. ................................................... 8 
Figura 8: Arbusto del ajo sacha dentro de su habitad. Tomado de autores. .............................. 9 
Figura 9: Productores del Ajo sacha en la reserva nacional “Allpahuayo Mishana” (Perú). .. 10 
Figura 10: Recolección del Ajo Sacha. Tomado de (Carpio, 2012) ........................................ 10 
Figura 11: Diferentes tamaños de hoja de ajo sacha. Tomado de autores. .............................. 12 
Figura 12: Preparación del maito de tilapia con hoja de bijao. ................................................ 13 
Figura 13: Expansión y tamaño del arbusto del ajo sacha en su habitad... .............................. 13 
Figura 14: Recolección de ajo sacha para seleccionar las mejores hojas. ............................. 14 
Figura 15: Clasificación de las hojas de ajo sacha (Mansoa Alliacea) por tamaño. ................ 14 
Figura 16: Conservación de las hojas de ajo sacha. Tomado de autores. ................................ 15 
Figura 17: Pollo cubierto con hoja de ajo sacha (Mansoa Alliacea) cocinado al vapor. ......... 16 
Figura 18 Carne de cerdo adobado con ajo sacha (Mansoa Alliacea ………...……………...16 
Figura 19: comuna Chiguilpe de la provincia de santo domingo de Tsáchilas. ...................... 17 
Figura 20: Explicación acerca del ajo sacha (Mansoa Alliacea) y otras plantas nativas. ........ 17 
Figura 21: Limpieza espiritual a los visitantes. Tomado de autores. ....................................... 18 
Figura 22: El escritor Agustín Calazacón de la comuna Chiguilpe. ........................................ 18 
 
Listas de Ilustraciones 
Ilustración 1Cantidad de personas según el género ........................................................ 22 
Ilustración 2 Rango de edad de personas encuestadas ................................................... 23 
Ilustración 3.- Porcentaje de desconocimiento del ajo sacha ......................................... 24 
Ilustración 4 Porcentaje de personas que han consumido ajo sacha .............................. 25 
 Ilustración 5 disposición de los encuestados sobre los beneficios del ajo sacha ........... 26 
Ilustración 6 Porcentaje de disposición a probar algún preparado con ajo sacha .......... 27 
Ilustración 7.- Con respecto al color .............................................................................. 36 
viii 
 
Ilustración 8.- Con respecto al sabor .............................................................................. 37 
Ilustración 9.- Con respecto al olor ................................................................................ 38 
Ilustración 10.- Con respecto a la textura ....................................................................... 39 
Ilustración 11.- Con respecto a términos generales ........................................................ 40 
Ilustración 12.- Con respecto al color............................................................................. 41 
Ilustración 13.- Con respecto al sabor ............................................................................ 42 
Ilustración 14.- Con respecto al olor .............................................................................. 43 
Ilustración 15.- Con respecto a la textura ....................................................................... 44 
Ilustración 16.- Con respecto a términos generales ........................................................ 45 
Ilustración 17.- Con respecto al color............................................................................. 46 
Ilustración 18.- Con respecto al sabor ............................................................................ 47 
Ilustración 19.- Con respecto alolor .............................................................................. 48 
Ilustración 20.- Con respecto a la textura ....................................................................... 49 
Ilustración 21.- Con respecto a términos generales ........................................................ 50 
 
Lista de Tablas 
 
Tabla 1 Muestra concentración de vitamina E y C del ajo de monte y bulbo .................. 3 
Tabla 2 Concentración de las diferentes partes vegetativas del Ajo Sacha ...................... 3 
Tabla 3 Cantidad de personas según el género ............................................................... 22 
Tabla 4 Edad de personas encuestadas ........................................................................... 23 
Tabla 5 Cantidad de respuestas sobre el desconocimiento del ajo sacha ....................... 24 
Tabla 6 cantidad de personas que han consumido del ajo sacha ................................... 25 
Tabla 7 Disposición de escuchar los beneficios del ajo sacha ....................................... 26 
Tabla 8 Disposición a probar algún preparado con ajo sacha ........................................ 27 
Tabla 9 Lista de herramientas y utensilios ..................................................................... 28 
Tabla 10. Lista de ingredientes a utilizar ....................................................................... 28 
Tabla 11.- Preferencia en color ...................................................................................... 36 
Tabla 12.- Preferencia en el sabor .................................................................................. 37 
Tabla 13.- Preferencia en olor ........................................................................................ 38 
Tabla 14.- Preferencia en textura ................................................................................... 39 
Tabla 15.- Preferencia en términos generales ................................................................ 40 
ix 
 
Tabla 16.- Preferencia en color ...................................................................................... 41 
Tabla 17.- Preferencia en sabor ...................................................................................... 42 
Tabla 18.- Preferencia en olor ........................................................................................ 43 
Tabla 19.- Preferencia a la textura .................................................................................. 44 
Tabla 20.- Preferencia términos generales .................................................................... 45 
Tabla 21.- Preferencia en color ...................................................................................... 46 
Tabla 22.- Respecto al sabor .......................................................................................... 47 
Tabla 23.- Preferencia en olor ........................................................................................ 48 
Tabla 24.- Preferencia en la textura ................................................................................ 49 
Tabla 25.- Preferencia en términos generales ................................................................ 50 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
x 
 
DEDICATORIA 
 
 Este trabajo es dedicado con mucho amor y 
esfuerzo para mi querida familia, la cual ha sido 
de gran apoyo en estos largos cuatro años de mi 
carrera universitaria, de esta manera se puede 
observar toda la dedicación, aprendizaje y 
consejos y que mis padres, hermanos y docentes 
me han brindado para poder culminar una gran 
parte de la etapa de mi vida. 
 
 
Melissa Matiz Rivera 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xi 
 
DEDICATORIA 
 
 Dedico esta tesis a mis padres y familiares, 
ellos son las principales personas dentro de mi 
vida, que con su amor y enseñanza formaron de 
mí una persona de valores y principios. A mis 
amigos que a través de estos años de estudios 
nunca se rindieron y me demostraron que el 
trabajo en equipo es la mejor estrategia para 
llegar al éxito. 
 
 
Henry Ordoñez Escalante 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xii 
 
AGRADECIMIENTO 
 
 Agradezco infinitamente a Dios por haberme 
permitido llegar en esta etapa de la vida, con 
salud, energía y ánimos de seguir cultivando 
nuevos conocimientos día a día. 
 Agradezco a mi esposo, mis padres y 
hermanos por apoyarme cada día, dándome 
ánimos para que no deje de alcanzar mis sueños 
y gracias a ellos estoy aquí, iniciando una nueva 
etapa y; también quiero agradecer a mi querida 
facultad de Ingeniería Química, especialmente a 
los docentes que me han dado los cimientos y las 
directrices para escoger mi camino. 
 
 
Melissa Matiz Rivera 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xiii 
 
 AGRADECIMIENTO 
 
 Agradezco a Dios por ser mi guía espiritual, 
por ser el encargado de poner personas de bien 
en mi camino, gracias a su ayuda forme mi 
carrera universitaria; A mis padres que con 
esfuerzo y dedicación me alentaron a seguir mis 
ideales y no rendirme. A mis profesores quienes 
confiaron en mí y siempre estuvieron dispuestos 
a escuchar mis ideas y locuras. 
 
 “La vida no es quien recibe más sino quien 
entregar todo de si a su prójimo sin esperar nada 
a cambio” 
 
 
Henry Ordoñez Escalante 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xiv 
 
Resumen 
El ajo sacha (Mansoa alliacea) o también conocido como ajo de monte es un arbusto que 
se encuentra en las zonas amazónicas de los países Ecuador, Perú, Brasil y Colombia. Este 
arbusto es utilizado por los habitantes de esta zona como una planta comestible y medicinal; 
en la comuna Chiguilpe de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas es muy conocida 
y consumida por los comuneros, ya que con este arbusto adoban sus preparaciones por las 
características similares en sabor y olor al ajo común. Otro uso que le dan a dicho arbusto es 
que los curanderos o shamanes lo usan en sus rituales y ceremonias espirituales eliminando 
las malas energías que tiene el cuerpo; aspecto cultural muy distintivo de estas etnias. El 
presente trabajo tiene como finalidad dar a conocer los beneficios del ajo sacha y usos 
culinarios en la ciudad de Guayaquil, aplicando una investigación de campo y con dicha 
información se formularon las respectivas encuestas para así determinar el grado de 
conocimiento del arbusto por los habitantes de Guayaquil. Con la ayuda del escritor y shamán 
Agustín Calazacón se pudo conocer más a fondo sobre el ajo sacha y así se elaboraron 
algunas preparaciones en la comuna Chiguilpe. De acuerdo con el análisis sensorial de tres 
preparaciones elaboradas previamente se realizaron en los cinco principales mercados, se 
obtuvieron excelentes resultados los mismos que se evidencian con datos estadísticos, ya que 
el ajo sacha o ajo de monte tuvo una aceptación de los panelistas. 
 
 
Palabras claves: 
Ajo Sacha, Arbusto Nativo, Comuna Tsáchila, Culinaria, ritual. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xv 
 
Introducción 
 
Ecuador es un país lleno de flora y fauna en donde se puede encontrar diversidades de 
plantas, entre una de ellas se puede encontrar un arbusto de la Amazonía llamado ajo sacha 
(Mansoa Alliacea), es usada comúnmente en el oriente de manera medicinal y en ocasiones la 
usan en la gastronomía para adobar diferentes tipos de carnes; también es usada para rituales 
que ofrecen los shamanes del sector de la Amazonía y gran parte de la costa donde reúnen un 
gran número de plantas y arbustos silvestres y realizan un brebaje aromático que lo utilizan 
para hacer limpias; este ritual hace que las malas energías se vayan y también te llena de 
energías positivas. 
 
Los comuneros de la provincia de Santo Domingo de los Tsachilas utilizan el ajo sacha en 
algunas preparaciones combinando otras especias y plantas como; el cilantro depozo, el 
comino, el ajo y pimienta donde cierta manera se puede perder el sabor neto del ajo sacha. 
Muchos de los habitantes siembran esta planta alrededor de sus casas para poder utilizar de 
manera directa se podría decir que “de la planta a la olla”. El señor Agustín explica que es 
mucho mejor utilizar directamente la hoja a la preparación para obtener mayor beneficio de la 
planta y así también el sabor que aporta a las papilas gustativas es más agradable que el ajo 
común. Los usos en medicina que son más comunes son para resfriados, neumonía, tos, 
náuseas y estreñimiento. Un estudio realizado en Loreto, Perú en las comunidades 
amazónicas de Corrientillo, Puerto Almendra, Nina Rumi, Llanchama y Tarapoto, aledañas a 
la Facultad de Farmacia y Bioquímica en Nina Rumi, se encontró que el ajo sacha se ubica 
dentro de las 5 plantas más utilizadas por los habitantes para tratar sus diferentes dolencias 
(Monserrate , 2014) 
Los shamanes y los comuneros de estas zonas trasmiten estos conocimientos a las nuevas 
generaciones para conservar y preservar esta planta nativa. En la actualidad en la ciudad de 
Guayaquil los habitantes no tienen el conocimiento apropiado de este arbusto, ya que no hay 
información accesible ni abundante de plantas nativas que tiene el Ecuador en las diferentes 
bibliotecas y libros virtuales. (Biblioteca Municipal de Guayaquil, 2017). 
xvi 
 
Capítulo I 
1.1 Planteamiento de problema 
 
El ajo sacha (Mansoa Alliacea) también conocido como ajo de monte; es una planta 
endémica de la Amazonía del Ecuador, la cual es usada en el ámbito medicinal con mayor 
utilidad y en el ámbito culinario en un porcentaje menor solamente en las tribus amazónicas y 
en las comunas en Santo domingo de los Tsáchilas. En estas zonas se lo utiliza para curar 
diversas enfermedades y como especia aromática. En los últimos 15 años se la ha cultivado el 
ajo sacha en la Amazonía de Perú y parcelas demostrativas en el Ecuador, en lo que es 
específicamente gran parte de la Amazonía y costa como una estrategia sostenible de 
preservación de los bosques y el uso de condimento silvestre y medicinal. Se explota 
actualmente por parte de los nativos de la comunidad Tsáchila, dándose a conocer la 
utilización de esta versátil planta mediante la elaboración de recetas culinarias y medicinales 
frente a los turistas que llegan a estas comunas para observar las tradiciones del Ecuador. 
 
 
En la ciudad de Guayaquil se desconoce de esta planta silvestre tanto en el ámbito 
medicinal y culinario ya que no se ha difundido, lo que se desea lograr es promover el uso de 
este arbusto ya que su utilización y sabor es muy similar al ajo tradicional; así como también 
ayudar a la conservación y preservación del mismo usando así productos autóctonos que se 
dan en el territorio amazónico del Ecuador. 
 
 
 Introducir un producto silvestre en la gastronomía requiere de una campaña de difusión 
masiva; la falta de conocimiento evita que las personas utilicen ciertos tipos de plantas o 
arbustos, ya que no se los aplica en la dieta diaria. Por lo tanto, los beneficios nutricionales 
que aporta la planta no son aprovechados en el ámbito de la culinaria. 
 
 
 
 
 
 
xvii 
 
1.2 Justificación de la investigación 
 
En el trabajo de investigación se estudiarán las diferentes características del arbusto Ajo 
Sacha (Mansoa Alliacea) y la manera en que se puede aplicar en el ámbito culinario de la 
ciudad de Guayaquil, explotando sus propiedades nutricionales y organolépticas dándole un 
uso en donde las personas lo van a disfrutar sin perder ninguna de sus propiedades y de esta 
manera se ayudará así a preservar la vegetación silvestre del país, según lo estipulado en el 
plan de Buen Vivir en el objetivo 8; el cual busca impulsar la economía social de manera 
sostenible, de esta manera se ayudara a los pueblos y etnias locales a promover el consumo y 
uso de las platas nativas como lo es el sacha ajo en las diferentes zonas del Ecuador, dando 
así un realce a este arbusto que es considerado patrimonio alimentario (Ministerio de cultura 
y patrimonio , 2016) 
 
 
Se puede enunciar que su uso estaría contribuyendo en el desarrollo económico y social de 
las poblaciones productoras; en las cuales se incrementara los cultivos de este arbusto que por 
ahora se pueden encontrar en huertos caseros de la zona. (Plan Nacional Buen Vivir, 2017). 
Estudios realizados en este arbusto demuestran sus componentes biológicamente activos 
como la alicina que es la encargada del olor y el sabor del bulbo de ajo. Se ha demostrado que 
la alicina es un agente hipoglucémico por lo que sus compuestos toleran la insulina, de esta 
manera tiene propiedades antioxidantes como las vitaminas C y E además elementos 
funcionales tales como el selenio y el cromo. (Inkanatural, 2013) 
 
 
 En la ciudad de Guayaquil se realiza una encuesta en donde se observó que el uso de este 
arbusto se puede incrementar; comenzando por integrarlo activamente a las costumbres 
culinarias de la zona y de esta manera incentivar el consumo de plantas silvestres, además de 
aprovechar los beneficios nutricionales que contribuirían para una dieta saludable. 
 
 
 
 
 
xviii 
 
1.3 Objetivos de la investigación 
 
1.3.1 Objetivo General 
 
 Realizar un estudio del Ajo Sacha (Mansoa Alliacea) y su aplicación culinaria en la ciudad de 
Guayaquil. 
 
 
 
1.3.2 Objetivos Específicos 
 
 Recaudar información bibliográfica del ajo sacha para conocer sus beneficios y propiedades 
nutricionales. 
 Desarrollar diferentes tipos de preparaciones culinarias a base del ajo sacha en la ciudad de 
Guayaquil. 
 Determinar el grado de aceptación de las preparaciones por parte de los consumidores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
Capítulo II 
Marco Teórico 
2.1 Descripción del arbusto 
Es un arbusto semitrepador que mide aproximadamente de 2.5 a 3 m de alto o más, tiene 
un sabor y olor muy similar al ajo común, sus hojas con zarcillo y su fruto es una cápsula 
linear de tiene una superficie lisa, también sus semillas con dos alas membranáceas. En esta 
planta crecen racimos auxiliares que se consideran inflorescencias con un largo entre 13 y 15 
cm además también tienen de flores de color violeta. El fruto es una cápsula oblonga 
lignificada, fuertemente angulosa, de superficie lisa. Se dividen en plantas macho y plantas 
hembra que tienen un mismo tratamiento para su cuidado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Según Leslie (2006) el Ajo sacha es una vid arbustiva tropical de hoja perenne que es 
nativa de la selva amazónica. Este tipo de vegetación puede describirse como un arbusto o 
una enredadera, ya que produce numerosas vides leñosas de la raíz que crecen solo 2-3 m de 
altura, en ocasiones pueden medir más, dependiendo del cuidado la cuál hacen que formen 
una apariencia de arbusto. Está catalogado bajo dos nombres científicos latinos principales, 
Mansoa alliacea y Pseudocalymma alliaceum, aunque también se usan otros sinónimos. Su 
Figura 1 : Planta de ajo 
sacha (Mansoa Alliacea) de 
tamaño mediano.: Tomado de 
autores 
2 
 
nombre en español, ajos sacha, significa "ajo falso" y se refiere ya que tiene un fuerte olor a 
ajo y sabor de las hojas cuando se aplastan o se machacan. En los trópicos y en la selva 
amazónica es común el uso de las hojas incluso como condimento por su sabor y olor similar 
al ajo. 
 
2.2 Distribución Geográfica 
El ajo sacha se encuentra en las zonas en estado silvestre, en los bosques primarios secos o 
húmedos en las zonas de baja altitud como en Brasil, Ecuador, Costa Rica y Perú. Se 
distribuye a lo largo de las zonas amazónicas, su crecimiento no se puede dar en zonas 
inundadas o cercanas a cuerpos de agua como lagunas, vertientes, ríos, pantanos, entre otros. 
En el país de Perú el ajo sacha se encuentra cerca de los ríos de la Amazonia Napo, Padre 
Cocha, Llapacha. Además,comparte su hábitat con el cedro (cedrela adorata), sangre de 
gallina (virola sefibera), uña de gato (uncaria tomentosa). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Su habitad es en zonas tropicales, temperatura entre 20 a 26°C. Suelo arenoso o arcilloso 
con abundante materia orgánica. Adicionalmente es muy importante saber que no son 
resistentes a las inundaciones ni temperaturas muy bajas. La plantación debe coincidir con el 
Figura 2: Habitad del 
ajo sacha en la comunidad 
Chiguilpe. Tomado de 
autores. 
3 
 
inicio de la temporada lluviosa, es decir en los meses de noviembre y diciembre en la 
Amazonía. para que la humedad ayude indirectamente en su crecimiento. 
2.3 Composición 
 
 Tabla 1 
 Muestra concentración de vitamina E y C en muestras de ajo de Sacha y bulbo 
Ajo Sacha Análisis Unidades Resultados 
raíces 
Vitamina E (tocoferol) 
 
mg/100g 
9,69 
hojas maduras 4,99 
hojas tiernas 3,03 
Raíz 
Vitamina C (ácido 
ascórbico) 
 
mg/100g 
5,95 
hojas maduras 13,93 
hojas tiernas 13,61 
 Fuente: tomado de (Vásquez, 2009) 
Los compuestos químicos detectados en diversos estudios son: estigmasterol, alcaloides, 
saponinas, pigmentos flavonicos, aliina, allicina, entre otros (Inkanatura, 2017). 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabla 2 
Concentración de las diferentes partes 
vegetativas del Ajo Sacha 
4 
 
2.4 Cultivo 
La época de siembra debe coincidir con el inicio de la temporada lluviosa, ya que la 
humedad le ayuda a su crecimiento. En la Amazonía Peruana es recomendable plantar 
durante los meses de noviembre a diciembre. La distancia necesaria que tiene el ajo sacha 
(Mansoa Alliacea) en las plantaciones es 3 m x 3 m de una planta a otra, de esta manera el 
arbusto puede crecer sin ningún problema, también es importante que el crecimiento se dé en 
una especie de un muro o un tronco algo para que tenga facilidad de crecer. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sobre la labor de cultivo es un sistema semi-intensivo, es necesario que se realice una base 
muy resistente. Las podas deben realizarse con la finalidad de estimular un mayor número de 
rebrotes y facilitar las cosechas al limitar su altura, ya que por lo contrario el arbusto puede 
llegar a crecer de manera que dañe o atraviese otra plantación. Hay ciertas plagas como: 
Curuhince (hormiga del género Atta), hongos y arañas. Las principales ideas de los 
agricultores es sembrar en fajas de enriquecimiento en bosque secundario de 3 a 5 años o en 
asociación de especies forestales tales como cedro, marupa, angre de grado, chuchuhuasi y 
especies frutales como palto, pijuayo, huito y coco. La propagación es mediante el empleo de 
estacas de tallos y raíces entre 5 a 8 cm de largo. También se emplean esquejes y acodo 
terrestre (Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana, 2015). 
 
Figura 2: Brote de la 
raíz del Ajo sacha. 
Tomado de autores. 
5 
 
Figura 3: El maestro Santiago Enrique 
prepara medicina con ajo sacha raspando 
primero la suave capa exterior de las raíces. 
Tomado de Autores. 
2.5 Beneficios 
El olor que tiene el ajo sacha es similar al ajo ya que tienen un compuesto que se llama 
aliina y este es el causante del aroma y también aporta los mismos beneficios además de 
otros, esta planta es consumida desde la antigüedad por los pobladores selváticos quienes le 
atribuyen la propiedad de curar enfermedades físicas y psicológicas tales como reforzar la 
autoestima y la voluntad (Rosales & Flores, 2015). 
 
 
 
 
 
 
 
 
Los habitantes de las comunidades aprovechan casi en su totalidad la planta: sus hojas, 
flores, raíces y corteza tanto en vía externa como interna dando un gran énfasis en sus 
propiedades medicinales y culinarias. 
 
 Analgésico: El ajo sacha al ser consumida como un analgésico ayuda a reducir y 
apaciguar el dolor, se utilizan sus hojas en una infusión o las raíces maceradas para calmar 
los dolores de músculos, huesos, cabeza, abdomen y otros dolores similares. 
 
 
 Antiartrítico: Se recomienda machacar los tallos y raíces frescas y se colocan en una 
botella de vidrio con aguardiente (cachaza o alcohol etílico al 80%), se deja macerar durante 
6 
 
dos días y luego se filtra y se consume el brebaje, también para aliviar el dolor e inflamación 
de las articulaciones, músculos y tendones se pueden usar las hojas en infusión o machacadas 
sobre la parte afectada o maceración en alcohol de tallos y raíces para aliviar el dolor, 
hinchazón, rigidez y dar calor local en las articulaciones. 
 
 
 Energizantes: se utilizan las raíces por medio de una infusión y se consume por vía 
oral. Sirve como energizante corporal, también ayuda a disminuir el cansancio y mejora el 
estado de ánimo de las personas, al tener una sustancia natural se puede dar el beneficio de 
forma rápida y eficaz, mediante el consumo regular del mismo. 
 
 
 Antiepiléptico: Para evitar la gota coral y las convulsiones se utiliza la corteza del ajo 
sacha. 
 
 Antipirético: En baños corporales se aprovechan los tallos y hojas en ebullición para 
bajar la fiebre y las calenturas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4: Forma de preparado de las 
infusiones con el Ajo sacha. 
7 
 
Los usos en medicina son más comunes para resfriados, neumonía, tos, náuseas y 
estreñimiento. Un estudio realizado en Loreto, Perú en las comunidades amazónicas de 
Corrientillo, Puerto Almendra, Nina Rumi, Llanchama y Tarapoto, aledañas a la Facultad de 
Farmacia y Bioquímica en Nina Rumi, se encontró que el ajo sacha se ubica dentro de las 5 
plantas más utilizadas por los habitantes para tratar sus diferentes dolencias (Monserrate , 
2014) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ajo sacha (Mansoa Alliacea) es un remedio vegetal silvestre muy común y muy respetado 
en la Amazonía ya que disminuye el dolor y la inflamación de la artritis, también el 
reumatismo, así como los resfriados, la gripe y la fiebre. Algunos productos de cápsulas de 
las hojas se venden en tiendas de Brasil y Perú, los que se pueden encontrar como ingrediente 
en otras fórmulas de varias hierbas para la inflamación y la artritis en general. 
 
 
 El uso de ajo sacha (Mansoa Alliacea) se está poniendo de manifiesto en el mercado de 
EE. UU, algunos productos están ahora disponibles y se muestra en varias fórmulas para 
resfríos y artritis, ya que es una planta que se propaga con gran facilidad debido a su tamaño. 
Por lo que ha sido considerado apto para someterlo a procesos de industrialización. (ZoghbiI, 
OliveiraI, & GuilhonII, 2009). 
Figura 5: Hojas del ajo sacha en huertos en la 
Amazonía. 
8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Muchos doctores han estudiado los compuestos del ajo sacha, identificando compuestos de 
azufre (los más comunes son aliina y esencia de ajo), reconociendo los beneficios para poder 
controlar el colesterol. Al realizar experimentaciones aplicadas en ratas de laboratorio con 
flores de ajos sacha secas (2% de su ingesta dietética), los científicos informaron que los 
niveles de colesterol se redujeron y, al igual que el ajo, se inhibió la absorción de colesterol 
en los intestinos. En una investigación publicada en 1980, se informó que un extracto acuoso 
de hojas de ajos sacha tenía un efecto antioxidante que se atribuyó a los compuestos de 
antocianinas encontrados en la planta. 
 
La Aliina es un sulfóxido que se produce naturalmente en el ajo fresco y es un derivado 
del aminoácido cisteína. Cuando se corta o pica ajo fresco, este compuesto entra en contacto 
con la enzima aliina y se convierte en alicina (la principal responsable del aroma del ajo). El 
Sulfuro de alilo o esencia del ajo son esencias que se desarrollan cuando las asphodeladas y 
crucíferas se destilan con agua. Para obtener la esencia del ajo o sulfuro de alilo, ejemplo, se 
trituran las cabezas de ajo; se maceran con agua y se destilan en presencia de este fluído. Al 
realizar el procesose obtiene un aceite pesado, marrón y desagradable, el mismo que se 
corrige con sal común, obteniendo como resultado un aceite más ligero que el agua; se trata 
Figura 6: Hoja de 
medina del ajo sacha. 
Tomado de autores. 
9 
 
con potasio, se seca con cloruro de calcio y se somete a una nueva destilación que resulta en 
la producción de azufre alílico puro (Enciclopedia Antigua, 2014). 
 
En la medicina tradicional se usan las hojas, tallos y raíces, por vía externa e interna. Se 
utiliza sobre todo contra el reumatismo, tomando una maceración y aplicando las hojas sobre 
las partes afectadas. "tomar la maceración alcohólica de la corteza o de la raíz o emplasto con 
las hojas en la zona adolorida. También se usa contra la jaqueca, los dolores musculares y la 
Artritis. Por vía interna, refuerza la inmunidad y alivia las afecciones del sistema respiratorio. 
Además, es un eficaz repelente de mosquitos. 
 
De acuerdo con los conocimientos tradicionales de curanderos amazónicos, se usa la 
corteza de la raíz macerada en aguardiente. La planta se toma durante algunos días y tiene 
efectos psíquicos sobre la persona porque refuerza la voluntad, la autoestima y la capacidad 
de tomar decisiones. No es recomendable el consumo de esta preparación para mujeres 
embarazadas o en estado de lactancia, y en personas con problemas de ulceras gástricas. 
 
 
 
 
 
 
Según Oscar (2012). Durante un recorrido por la selva amazónica del Perú visitó la reserva 
nacional “Allpahuayo Mishana” ubicada en la ribera del río Nanay, donde los habitantes de la 
zona construyen un hospedaje para la acogida de turistas que buscan un estilo de vida y 
armonía con la naturaleza amazónica. Al ingresar a la selva, los habitantes permiten coger las 
hojas del arbusto llamado ajo sacha que crece en la zona y que obtiene encantadoras 
Figura 7: Arbusto del ajo sacha dentro de su 
habitad. Tomado de autores. 
10 
 
características organolépticas al ser presionada entre los dedos y las palmas de las manos, 
este arbusto es conocido también como ajo de monte, al cual le atribuye propiedades 
medicinales. 
 
 
 
 
 
 
 
Los habitantes con sus conocimientos básicos obtienen la extracción liquida de las hojas 
de Ajo Sacha, lo cual es mezclado con diferentes plantas para ocultar el aroma y fortalecer 
sus propiedades, este producto es utilizada usualmente como analgésico, de la misma manera 
para debilitar las dolencias de la artritis, la fiebre, el reumatismo epilepsia, y el dolor de 
cabeza. 
 
 
 
 
 
 
Figura 9: Recolección del 
Ajo Sacha. Tomado de (Carpio, 
2012) 
Figura 8: Productores del Ajo 
sacha en la reserva nacional 
“Allpahuayo Mishana” (Perú). 
(Carpio, 2012) 
11 
 
Las plantas medicinales en Iquitos (Perú) han sido analizadas por varios investigadores, 
logrando ser distinguidas y difundidas, pero de esta misma manera es importante llegar a los 
habitantes, para compartir los conocimientos técnicos y adaptarlos en su zona como un 
trabajo junto con la comunidad (Carpio, 2012). 
 
2.6 Estudios realizados 
 Los estudios realizados a este arbusto evidencian sus componentes biológicamente activos 
como la aliina, fuente principal de alicina, que es la responsable del olor y el sabor del bulbo 
de ajo. Se ha demostrado que la alicina es un agente hipoglucémico por lo que sus 
compuestos toleran la insulina. Asimismo, tiene propiedades antioxidantes. 
 
 Todas las partes vegetativas tanto sus hojas maduras y las hojas tiernas se caracterizan por 
tener una alta concentración de aliina comparándolo con la concentración de aliina del bulbo 
de ajo. Se puntualiza que el Ajo Sacha posee una alta concentración de antioxidantes 
teniendo una ventaja nutritiva. De igual manera, el ajo sacha (Mansoa Alliacea) también goza 
de los beneficios de tener como constituyentes las vitaminas C y E que actúan como 
antioxidantes, así como de elementos funcionales tales como el selenio y el cromo. 
 
 Los investigadores confirmaron el uso prolongado de ajo sacha (Mansoa Alliacea) para la 
artritis y el reumatismo cuando informaron que la planta era capaz de inhibir la COX (una 
enzima requerida en el proceso inflamatorio) y también reducirse edema de la oreja en un 
estudio con ratas en 1997. Ajo sacha también se ha informado con acciones antimicrobianas 
contra hongos, virus de plantas, y bacterias Esto puede ayudar a explicar su uso prolongado 
para los resfríos, la gripe, la neumonía y otras infecciones de las vías respiratorias superiores 
(Tropical plant database, 1996). 
 
12 
 
2.7 Usos gastronómicos 
Según Yánez, Valencia, & Pitman (2011) en la provincia de Santo Domingo de lo 
Tsáchilas y en gran parte de la Amazonía consumen habitualmente este arbusto, las partes 
comestibles son las hojas, el tallo y en cierto caso la raíz; aplicada en los animales domésticos 
como misceláneo catártico. 
 
 
 
 
 
 
Según Agustín Calazacón, la comuna Chiguilpe revela que la utilización del ajo sacha se 
lo puede dar en diferentes preparaciones como sopas estofados y, una preparación habitual 
que realiza en su comuna es el Maito, elaboración a base de pescado cubierto con una hoja de 
plátano verde o bijao, adobado con ajo sacha, sal y otras especias. En el cual se pudo 
evidenciar que al momento de la cocción se obtiene un aroma a hierba ahumada. 
 
Los comuneros de esta zona utilizan en diferentes preparaciones el ajo sacha, pero 
combinando con otras especias y plantas, tales como el cilantro de pozo, el comino, el ajo y 
pimienta se desaprovecha el sabor neto del ajo sacha. Muchos de ellos siembran esta planta 
alrededor de sus casas para poder utilizarla de manera directa, es decir “de la planta a la olla”. 
El señor Agustín explica que es mejor utilizar directamente la hoja a la preparación para de 
esta manera conseguir mayor beneficio de la planta. 
Figura 10: Diferentes tamaños de hoja de ajo 
sacha. Tomado de autores. 
13 
 
 
 
 
 
 
 
 
El ajo sacha (Mansoa Alliacea) por ser un arbusto o bejuco como se lo conoce 
comúnmente en la zona, tiene una gran facilidad de expandirse a su alrededor donde el 
agricultor debe estar siempre podándola para poder mantenerla de un tamaño regular ya que, 
se encuentran sembradas en los huertos caseros y dejarla crecer. Sin darle los debidos 
cuidados, dicho arbusto puede llegar a tener gran expansión que con el paso del tiempo se 
puede convertir en una mala hierba que, según los agricultores podría afectar a otras plantas 
puesto que, este bejuco necesita tener estabilidad y puede enraizarse en otros organismos 
vegetales y llegar a cubrirlas por completo. Por esta razón, la planta debe tener su debido 
cuidado en los huertos y cuando se la encuentra en los bosques de manera libre pueden 
alcanzar gran tamaño. (Calazacón, 2017) 
 
 
 
 
 Figura 12: Expansión y tamaño del arbusto del ajo 
sacha en su habitad. Tomado de autores. 
Figura 11: Preparación del maito de tilapia con 
hoja de bijao. 
14 
 
2.8 Recolección 
 La recolección de esta planta se da de la siguiente forma: los comuneros se dirigen a sus 
huertos y seleccionan las hojas que van utilizar, muchos de ellos las clasifican por tamaño 
para darle mayor utilidad a la planta, las más grandes son utilizadas para realizar las 
limpiezas espirituales y todo tipo de ritual, de igual manera utilizando la corteza de bejuco 
para elaborar los rituales. 
 
 
 
 
 
 
 
Las hojas medianas y demás tamaños son utilizada para las preparaciones culinarias, 
algunos de ellos indican que las machacan y la agregan dentro de sus preparaciones o las 
añaden enteras. Pero previo al uso son higienizadas con agua tibia para eliminar ciertos 
hongos o algún otro objeto extraño que no se parte de la hoja. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 13: Recolección de ajo 
sacha para seleccionar las mejores 
hojas. Tomados de autores. 
Figura 14: Clasificación de las hojas de ajo sacha(Mansoa 
Alliacea) por tamaño. Tomado de autores. 
15 
 
2.9 Conservación 
Para la conservación de las hojas de ajo sacha (Mansoa Alliacea) se la puede dar de la 
siguiente manera; los comuneros como tienen la posibilidad de tener esta planta sembrada en 
su huerto no necesitan recolectar muchas hojas, tan solo toman la cantidad de hojas necesaria 
para cada preparación. Ahora, para las personas que desean conservar esta hoja de ajo sacha 
deben mantenerla en un lugar fresco y sin humedad, preferiblemente dentro de la 
refrigeradora, estimándose el tiempo de vida útil entre 30 a 50 días. 
 
 
 
 
 
 
 
2.10 Características organolépticas del ajo sacha 
El ajo sacha (Mansoa Alliacea) se caracteriza por tener una similitud con el aliño que 
consiste en (ajo, cebolla, pimiento y comino) que utilizan las amas de casa para condimentar 
las preparaciones diarias, pero en menor intensidad, ya que se relacionan todas estas especias 
en una sola planta. 
 
Al momento de percibir su aroma y sabor se puede interpretar de diferente manera, 
dependiendo de la memoria gustativa de cada persona, porque algunos de ellos lo relacionan 
solamente con el ajo y otro al momento de saborear la hoja puede percibir a un sabor aliño 
casero, dando al final un toque picante como se caracteriza el ajo común. (Calazacón, 2017) 
Figura 15: Conservación de las hojas 
de ajo sacha. Tomado de autores. 
16 
 
Esta planta puede ser muy útil porque al combinarla con un toque de sal puede 
condimentar proteínas de origen animal, tales como: carnes blancas, rojas, pescados y 
mariscos. Siendo el ajo sacha el principal adobo para el pollo, aplicando diferentes técnicas 
de cocción, sobre todo el vapor. Como se observa en la imagen el género cárnico está 
cubierto con las hojas de ajo sacha, sal, pimienta y cocinado al vapor. 
 
 
 
 
 
 
 
El ajo sacha (Mansoa Alliacea) tiene muchas ventajas al ser utilizada como un condimento 
en las preparaciones por su gran aportación de sabor y olor Ejemplo: la carne de cerdo es 
abobada con el ajo sacha. Esta hoja realza el sabor característico del cerdo, así como exalta 
los aromas específicos del mismo. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 16: Pollo cubierto con 
hoja de ajo sacha (Mansoa Alliacea) 
cocinado al vapor. Tomado de 
autores. 
Figura 17 Carne de cerdo 
adobado con ajo sacha (Mansoa 
Alliacea). Tomado de autores. 
17 
 
2.11 Generalidades y otros usos sobre el ajo sacha 
 El ajo sacha (Mansoa Alliacea) o también conocido como ajo de monte por los habitantes 
de la amazonia, y otros sectores del Ecuador tiene de mucha utilidad como una planta 
curativa espiritual porque llamarla de esta manera, según el escritor Agustín Calazacón. Se 
pudo demostrar que los ancestros indígenas utilizaban esta planta como un remedio muy 
efectivo para curar refriados, dolores de cabeza, dolores de huesos (artritis) entre otros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mucho de los comuneros y amas de casa explican que el ajo sacha es utilizada como una 
infusión machacando la hoja y la corteza del bejuco para darle de beber a los miembros de 
sus familias y así aliviar los malestares de ellos. De esta manera, continúan con estas 
tradiciones de generación en generación hasta la actualidad. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 19: Explicación acerca del 
ajo sacha (Mansoa Alliacea) y otras 
plantas nativas. 
Figura 18: comuna Chiguilpe de la 
provincia de Santo Domingo de Tsáchilas. 
18 
 
Los curanderos o conocidos como shamanes que significa personas con muchos 
conocimientos, utilizan el ajo sacha con otras plantas nativas de la zona para realizar sus 
ceremonias espirituales vistiendo con sus trajes característico de cada comuna, se estima que 
estás sesiones pueden tomar de 15 a 30 minutos por personas dependiendo de los malestares 
y dolencias que tenga la persona. (Calazacón, 2017) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Esta es la razón, por la cual estas personas llamadas “shamanes” trasmiten estos 
conocimientos a las nuevas generaciones para conservar y preservar esta planta nativa. Es por 
ello, que mediante el presente trabajo de titulación se proyecta dar a conocer a los habitantes 
de la ciudad de Guayaquil los beneficios y uso apropiado de este arbusto, ya que se puede 
apreciar poca información de las plantas nativas que tiene el Ecuador en las diferentes 
bibliotecas y libros virtuales. (Biblioteca Municipal de Guayaquil, 2017). 
 
 
 
 
 
 
Figura 20: Limpieza espiritual a los visitantes. 
Tomado de autores. 
Figura 21: El escritor Agustín 
Calazacón de la comuna Chiguilpe. 
19 
 
Capítulo III 
Metodología de la Investigación 
3.1 Definición 
En este capítulo se especifican las diferentes herramientas y técnicas que se utilizaron para 
recopilar información acerca de la planta de estudio y la metodología de la investigación 
aplicada para determinar los parámetros a cumplir de cada uno de los objetivos plateando en 
el documento cuyo beneficio es obtener resultados muy asertivos sobre el estudio de esta 
planta. Para el desarrollo de la investigación en la ciudad de Guayaquil, se realizaron 
encuestas; que mediante previa degustación de preparaciones culinarias ayudaron a conocer 
el posible nivel de aceptación del ajo sacha (Mansoa Allieacea) para tener una mejor 
perspectiva de los alcances que podría tener la difusión de esta planta a toda la ciudad de 
Guayaquil. 
 
3.2 Beneficios 
El beneficio buscado es el de integrar a la metodología del estudio del ajo sacha prácticas 
que lleven a cualquier investigador interesado a encontrar información apropiada sobre el 
tema; en este caso en particular se ha utilizado la observación, encuestas y pruebas 
sensoriales como medio para obtener información específica que ayude a las futuras 
investigaciones sobre el ajo sacha (Mansoa Allieacea). 
 
3.3 Metodología a utilizar 
La metodología a utilizar en la investigación es cuantitativa, ya que se utilizará encuestas 
para obtener una base de datos donde se formula una cantidad necesaria de preguntas que 
ayude a obtener de manera asertiva datos importantes para la investigación, donde se observa 
por ejemplo el nivel de consumo de la planta en Guayaquil, por medio de estos también se 
toma la muestra de un grupo de personas para realizar pruebas sensoriales y recolectar 
información de manera porcentual que a su vez beneficia a la interpretación de los 
resultados. Esta es la razón de realizar un documental académico confiable. 
 
 
 
20 
 
3.4 Técnica a utilizar 
Las técnicas que utilizar serán las siguientes: 
Encuestas: Se aplicará la técnica de la encuesta, en donde se interpretará el grado de 
conocimiento de los diferentes encuestados y sus opiniones acerca de esta planta. Este tipo de 
técnica facilita a obtener la información y características para establecer parámetros de 
conocimiento (Trespalacios, Rodolfo, & Laurentino, 2005) 
 
 
Observación científica: Esta técnica ayuda a observar y analizar de manera directa la 
experiencia y práctica culinaria de la zona utilizando el ajo sacha, para así obtener y construir 
el conocimiento gastronómico del mismo a su vez tiene la capacidad de describir y explicar el 
comportamiento, al haber obtenido datos adecuados y fiables correspondientes a conductas, 
eventos y /o situaciones perfectamente identificadas e insertas en un contexto teórico. 
(Soriano, 1985) 
 
 
 Prueba sensorial: Según Sancho (2001) la funcionalidad de esta herramienta en la de 
saber la aceptación o rechazo de ciertos productos; observando y detallando las sensaciones 
que producen al ingerirlos; basados en experiencias conscientes e inconscientes de acuerdo al 
entorno y las preferencias individuales de los entrevistados para así marcar un patrón de 
consumo y una tendencia. El máximo de jueces por cada dos muestras es de cincuenta jueces, 
en este caso se ha realizado tres muestras con un máximo detreinta jueces para la correcta 
evaluación sensorial. 
 
3.5 Objetivo de la investigación 
 Verificar el nivel de conocimiento del ajo sacha para determinar sus niveles consumo en la 
ciudad de Guayaquil. 
 Realizar entrevista a los agricultores del ajo sacha a nivel nacional para obtener información 
de primera línea. 
 Elaborar preparaciones a base del ajo sacha en función de sus propiedades organolépticas y 
su uso tradicional en la localidad de origen. 
21 
 
 Obtener información de los niveles de aceptación de la planta utilizada en preparaciones 
gastronómicas, mediante pruebas sensoriales para determinar gustos y preferencias del grupo 
objetivo. 
 
3.6 Grupo objetivo 
Se realizará la encuesta a personas entre 18 a 80 años de edad en la ciudad de Guayaquil 
específicamente en los mercados más concurrente como son Caraguay, Sauces 9, La Florida, 
Esclusas y José Mascote, ya que son los establecimientos que más usuarios registran; de 
acuerdo con cifras proporcionadas por la Dirección de Aseo Cantonal, Mercados y Servicios 
Especiales del Cabildo (El Universo, 2014). A través de los jóvenes y adultos se sabrá el 
grado de aceptación en las preparaciones culinarias a base del ajo de monte. 
 
3.7 Determinación del tamaño de la muestra 
 La fórmula que aplicaremos para determinar el tamaño de la muestra es: 
𝑛 =
Z2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁
(𝑁 − 1) ∗ e2 + Z2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
 
Dónde: 
Z = valor estadístico que se obtiene a través del nivel de confianza. 
P = probabilidad de éxito. 
q = probabilidad de fracaso. 
N = tamaño de la población. 
e = margen de error de la muestra. 
Tomando en consideración que contamos con una población finita, estableceremos los 
valores que se consideraran para determinar el tamaño de la muestra 
Z = 1.96, (95% de confianza) 
P = 0.50 (50% éxito) 
q = 0.50 (50% fracaso) 
N = 2350915 (Población) 
e = 0.055 (55% sobre el total de la muestra) 
Reemplazando los valores en la formula obtendremos: 
𝑛 =
1.962 ∗ 0.50 ∗ 0.50 ∗ 2350915
(2350915 − 1) ∗ 0.0552 + 1.962 ∗ 0.50 ∗ 0.50
= 317 
 
22 
 
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Masculino Femenino
SEXO
Se procede a realizar 317 encuestas, desarrollada por seis preguntas cerradas, donde la 
persona deberá escoger entre las diferentes opciones la respuesta sea afirmativa o negativa; 
estás encuestas fueron divididas según la afluencia de los 5 mercados seleccionados. 
 
3.8 Análisis estadísticos de los datos 
3.8.1 Sexo. 
 
 Tabla 3 
 Cantidad de personas según el género 
Opción Cantidad de Respuesta % de Muestra 
Masculino 138 44% 
Femenino 179 56% 
TOTAL 317 100% 
 Elaborado por: Autores 
 
 
 
 Fuente: Autores 
Análisis: 
El 56% de los encuestados corresponde al género femenino mientras que el 44% pertenece 
al género masculino. Esto indica que no hay una gran diferencia porcentual entre los géneros 
al momento de realizar las entrevistas. 
Ilustración 1Cantidad de personas según el género 
23 
 
3.8.2 Edad. 
 
 Tabla 4 
 Edad de personas encuestadas 
Opción # Personas % de Muestra 
18 a 30 años 23 7% 
30 a 50 años 232 73% 
50 a 80 años 62 20% 
TOTAL 317 100% 
 Elaborado por: Autores 
 
 
 
 Fuente: Autores 
Análisis: 
Se obtuvo tres datos en concreto y de acuerdo al cuadro anterior, existe una afluencia 
mayoritaria del 73% en cuanto respecta a las oscilatorias de 30 a 50 años; Hay un porcentaje 
minoritario del 7% correspondiente a personas desde 18 a 30 años, Mientras que las personas 
de 50 a 80 años tienen un porcentaje del 20%. Entonces se asume que su consumo mayor del 
ajo sacha esta en las edades de adultos jóvenes. 
 
 
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
0
50
100
150
200
250
18 a 30 años 30 a 50 años 50 a 80 años
EDAD
Ilustración 2 Rango de edad de personas encuestadas 
24 
 
3.8.3 ¿Usted conoce el ajo sacha o ajo de monte? 
 
 Tabla 5 
 Cantidad de respuestas sobre el desconocimiento del ajo sacha 
Opción Cantidad de Respuesta % de Muestra 
Si 0 0% 
No 317 100% 
TOTAL 317 100% 
 Elaborado: Por autores 
 
 
 
 Ilustración 3.- Porcentaje de desconocimiento del ajo sacha 
 Fuente: Autores 
 
Análisis: 
Se pudo evidenciar el 100% de los encuestados desconocen de este arbusto, lo que 
evidencia la falta de información sobre la planta y sus beneficios. 
 
 
 
 
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
0
50
100
150
200
250
300
350
Si No
DESCONOCIMIENTO DEL AJO SACHA
25 
 
3.8.4 ¿Usted ha consumido el ajo sacha? 
 
 Tabla 6 
 cantidad de personas que han consumido del ajo sacha 
Opción Cantidad de Respuesta % de Muestra 
Si 0 0% 
No 317 100% 
TOTAL 317 100% 
 Elaborado por autores 
 
 
 
 Ilustración 4 Porcentaje de personas que han consumido ajo sacha 
 Elaborado por autores 
 
Análisis: 
La muestra seleccionada, indica que ninguna de las personas encuestadas ha consumido 
Ajo Sacha, lo cual evidencia desconocimiento del producto. Esto da la pauta para realizar 
actividades de difusión del arbusto, mostrando todas las posibilidades culinarias. 
 
 
 
 
 
 
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
0
50
100
150
200
250
300
350
Si No
CONSUMO DEL AJO SACHA
26 
 
3.8.5 ¿Le gustaría tener información sobre este producto y sus posibles beneficios? 
(explicativa de usos y aplicaciones) 
 
 
 Tabla 7 
 Disposición de escuchar los beneficios del ajo sacha 
Opción Cantidad de Respuesta % de Muestra 
Si 317 100% 
No 0 0% 
TOTAL 317 100% 
 Elaborado por autores 
 
 
 Elaborado por autores 
 
Análisis: 
Se demostró que el 100 % de los encuestados están dispuesto a informarse de los 
beneficios y usos particulares del ajo sacha. Este resultado tiene una gran ventaja al momento 
de utilizar el ajo sacha, ya que todas las personas encuestadas están dispuestas a conocer 
sobre este arbusto. 
 
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
0
50
100
150
200
250
300
350
Si No
Disposición que tienen los encuestados a 
escuchar los beneficios del ajo sacha
Ilustración 5 Porcentaje de la disposición que tienen los encuestados 
a escuchar los beneficios del ajo sacha 
27 
 
3.8.6 ¿Estaría dispuesto a probar alguna vez el producto en algún preparado para conocer 
sus cualidades? 
 
 Tabla 8 
 Disposición a probar algún preparado con ajo sacha 
Opción Cantidad de Respuesta % de Muestra 
Si 324 93% 
No 25 7% 
TOTAL 317 100% 
 Elaborado por autores 
 
 
 Ilustración 6 Porcentaje de disposición a probar algún preparado con ajo sacha 
 Elaborado por autores 
 
Análisis: 
De las personas encuestadas, una pequeña proporción de la muestra no está dispuesto a 
probar el producto ya elaborado. Esta proporción es muy pequeña, lo cual estadísticamente es 
intrascendente. Se puede realizar degustaciones, ya que la propuesta podría tener suficiente 
acogida. 
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
0
50
100
150
200
250
300
350
Si No
Disposición a probar algún preparado con ajo 
sacha
28 
 
Capítulo IV 
Estudio de Factibilidad 
4.1 Materiales e ingredientes 
Se procede a detallar las herramientas, utensilios e ingredientes a utilizar en las 
preparaciones que se verán a continuación. 
Herramientas y utensilios: 
 
 Tabla 9 
Lista de herramientas y utensilios 
 
Balanza Termómetro 
Tablas Contenedores 
Licuadora Cooler 
Sartén Cuchillos 
Bowls Cucharas 
Batidor de 
mano 
plancha 
Palillos de 
diente 
Guantes 
 Elaborado por: Autores 
Ingredientes: 
 Tabla 10.Lista de ingredientes a utilizar 
Agua Huevos Camarones 
Pechuga de 
pollo 
Sal Ajo Sacha 
Aceite Pimienta Vinagre blanco 
Tomates 
cherries 
Queso mozzarella Limones 
Pan de 
molde sin 
borde 
 
Elaborado por: Autores 
 
29 
 
4.2 Metodología 
 
En la presente investigación se utilizó la metodología cualitativa experimental y se 
procedió a realizar tres tipos de preparaciones a base del ajo sacha, la primera preparación 
consistió en una mayonesa a base de ajo sacha, la segunda preparación: camarones a la 
plancha adobados con ajo sacha y una ensalada con una vinagreta a base de la planta ya antes 
mencionada. Esta experimentación y degustación fue realizada el día jueves 7 de diciembre 
del 2017 por los cinco principales mercados que son: Caraguay, Sauces 9, La Florida, 
Esclusas y José Mascote en la ciudad de Guayaquil, con la finalidad de proceder a la 
degustación de 30 panelistas habitantes del misma Ciudad para la realización de prueba 
hedónica. 
 
4.3 Experimentación 
 
Se basó en utilizar diferentes tipos de carnes como: pollo, carne de res, carne de cerdo, 
camarones y pescado, adobado con ajo sacha, aceite, sal y pimienta para así comprobar con 
qué tipo de proteína realza mejor su sabor. Se llegó a la conclusión de que el ajo sacha realza 
el sabor de cada una de las preparaciones, por consenso y en revisión de factores como la 
locación portuaria de la ciudad se eligió los camarones como uno de las preparaciones fijas a 
utilizar como parte de la degustación. La experimentación condujo a un compendio de recetas 
base que fueron utilizadas para la realización de la prueba sensorial. 
 
30 
 
Receta final 
4.3.1 Sánduche de pollo con mayonesa a base de Ajo sacha. 
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL 
RECETA STANDARD COSTEADA 
Nombre de la receta: Sánduche de pollo con mayonesa a base de Ajo sacha 
Categoría: 
N.º de Pax : 30 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/
PESO 
OBSERVACIO
NES 
COSTO 
UNITARIO 
UNIDAD/
PESO 
COSTO 
TOTAL 
 /MEDIDA 
Pan molde 420 g Sin corteza $1.50 420 $1.50 
Pechuga de pollo 454 g Desmenuzado $3.50 454 $3.50 
Ajo sacha 10 g Repicado $0,50 50 $0.50 
Sal 10 g $0,60 454 $0.013 
Pimienta 10 g $0.80 454 $0.017 
Huevo 60 g $0.15 60 $0.60 
Aceite 300 ml $2.50 1000 $0.75 
Limón 10 ml $0.10 10 $0.10 
 PREPARACION: Subtotal $6.98 
Cocinar el pollo con sal pimienta y ajo sacha por 20 minutos margen de error $1,01 
Agregar dentro de la Licuar el huevo, ajo sacha sal pimenta y 
sal 
TOTAL $7,99 
Incorporar a chorro el aceite hasta que obtener la consistencia 
deseada. 
Costo por porción $0,26 
Verificar sabores Precio de venta $0.27 
Mezclar la mayonesa a base ajo sacha con el pollo 
desmenuzado 
Precio sugerido $0.30 
Armar los Sánduches y servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
4.3.2 Camarones adobados con Ajo Sacha. 
 
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL 
RECETA STANDARD COSTEADA 
Nombre de la receta: Camarones adobados con Ajo Sacha 
Categoría: 
N.º de Pax: 30 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
/PESO 
OBSERVACIO
NES 
COSTO 
UNITARI
O 
UNIDAD/
PESO 
COSTO 
TOTAL 
 /MEDIDA 
Camarones 500 g $4.50 500 $4.50 
Ajo sacha 10 g Repicado $0,50 50 $0.50 
Sal 10 g $0,60 454 $0.013 
Pimienta 10 g $0.80 454 $0.017 
Aceite 50 ml $2.50 1000 $0.13 
 PREPARACION: Subtotal $5.16 
Limpiar los camarones. margen de error $1,01 
Adobar con aceite, ajo sacha sal pimenta y sal TOTAL $6.17 
Verificar sabores 
Colocar a la plancha hasta que doren. 
Servir caliente. Con alguna salsa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
4.3.3 Ensalada de tomate cherry y queso con vinagreta a base de Ajo Sacha. 
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL 
RECETA STANDARD COSTEADA 
Nombre de la receta: Ensalada de tomate cherry y queso con vinagreta a base de 
Ajo Sacha 
Categoría: 
N.º de Pax: 30 
 
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
/PESO 
OBSERVACI
ONES 
COSTO 
UNITARI
O 
UNIDAD
/PESO 
COSTO 
TOTAL 
 /MEDIDA 
Tomate Cherry 450 g $2.40 500 $2.40 
Queso Mozzarella 150 g $2.75 250 $1.65 
Ajo sacha 10 g Repicado $0,50 50 $0.50 
Sal 10 g $0,60 454 $0.013 
Pimienta 10 g $0.80 454 $0.017 
Aceite 20 ml $2.50 1000 $0.05 
Limón 10 ml $0.10 10 $0.10 
 
 PREPARACION: Subtotal $4.73 
Cortar por la mitad los tomates cherry margen de error $1,01 
Trocear el queso Mozzarella TOTAL $5.74 
Mezclar el aceite, Ajo sacha, Limón, sal y pimienta y los 
batimos con una varilla de mano. 
 
Verificar sabores 
Servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
4.4 Diagrama de flujo 
4.4.1 Mayonesa de ajo sacha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.4.2 Camarones con ajo sacha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A la pancha 
Mise en place 
 
 Batido 
Envasado 
Limpieza 
Adobar 
Cocción 
Emplatado 
 Descascara 
 Desvenado 
 Adobo de ajo sacha 
 Sal 
 Pimienta 
Servir caliente 
 Pesar los ingredientes 
 Cascas los huevos 
 Extraer el zumo de limón 
Aprox.3 min 
 Agregar los huevos 
 Adicionar el aceite 
 Añadir el ajo sacha 
 Incorporar zumo de limón, 
sal y pimienta. 
 
 
34 
 
 Vinagreta de ajo sacha 
 Batido 
 Envasado 
 Agregar zumo de limón. 
 Adicionar vinagre blanco. 
 añadir hoja de ajo sacha. 
 Incorporar aceite, sal y 
pimienta. 
Ensalada de tomate con queso 
 Mise en place 
 Mezclado 
 Vinagreta 
 Ensalada 
 Emplatado Servir 
 Pesar los ingredientes 
 cortar por la mitad los 
tomates cherry. 
 contar en cubos el 
queso mozzarella. 
4.4.3 Ensalada de tomate cherry y queso con vinagreta a base de Ajo Sacha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
 
4.5 Análisis Sensorial 
Se realizó el respectivo análisis llamada “Prueba Hedónica o Prueba de aceptación”, 
para determinar el grado de aceptación de las tres diferentes preparaciones ya 
establecidas. El respectivo análisis fue calificado de acuerdo a los atributos, tales como: 
olor, sabor, color y textura y término general. 
 
 
4.5.1 Escala de hedónica 
Objetivo: Evaluar las características organolépticas generales e individuales de las 
diferentes preparaciones. 
 
4.5.2 Materiales: 
 Platos descartables pequeños 
 Cucharas 
 Servilletas 
 Agua 
 Vasos 
 Hojas de evaluación 
 Bolígrafos 
 
Procedimiento: 
 Dar a los panelistas una pequeña introducción y las muestras previamente 
realizadas junto con la plantilla y el vaso de agua para su ejecución. 
 Servir los Sánduches, camarones y la ensalada en un platillo 
 Evaluar acorde a las indicaciones del presentador de la prueba. 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
4.5.4 Plato a evaluar: 
4.6 Sánduche de pollo con mayonesa a base de ajo sacha. 
 
4.6.1 Respecto al atributo del color que tanto le gusta 
 Tabla 11 
 Preferencia en color 
Categoría N° de personas Porcentaje 
Le gusta extremadamente 30 100% 
Le gusta moderadamente 0 0% 
No le gusta ni le disgusta 0 0% 
le disgusta moderadamente 0 0% 
Le disgusta extremadamente 0 0% 
Total 30 100% 
 Elaborado por: Autores 
 
 
Fuente: Autores 
Análisis: 
Se pudo observar que el 100% de los panelistas han elegido la alternativa “Le gusta 
extremadamente”, ya que el color verde de las hojas de ajo sacha combinan con la 
tonalidad de la mayonesa, resultando atractiva. 
Ilustración 7.- Con respecto al color 
100%
0%0%0%0%
Respecto al color
Le gusta extremadamente
Le gusta moderadamente
No le gusta ni le disgusta
le disgusta moderadamente
Le disgusta extremadamente37 
 
4.6.2 Respecto al atributo al Sabor que tanto le gusta 
 Tabla 12. 
 Preferencia en el sabor 
Categoría N° de personas Porcentaje 
Le gusta extremadamente 30 100% 
Le gusta moderadamente 0 0% 
No le gusta ni le disgusta 0 0% 
le disgusta moderadamente 0 0% 
Le disgusta extremadamente 0 0% 
Total 30 100% 
 Elaborado por: Autores 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: Autores 
Análisis: 
De acuerdo con el cuadro estadístico se obtuvo un 100% en la alternativa “Le gusta 
extremadamente”, debido al sabor equilibrado de la mayonesa con el ajo sacha, dando 
como resultado cero sabor residual del ajo. 
 
 
 
 
100%
0%0%0%0%
Respecto al sabor
Le gusta extremadamente
Le gusta moderadamente
No le gusta ni le disgusta
le disgusta moderadamente
Le disgusta extremadamente
Ilustración 8.- Con respecto al sabor 
38 
 
4.6.3 Respecto al atributo del olor que tanto le gusta 
 Tabla 13. 
 Preferencia en olor 
Categoría N° de personas Porcentaje 
Le gusta extremadamente 30 100% 
Le gusta moderadamente 0 0% 
No le gusta ni le disgusta 0 0% 
le disgusta moderadamente 0 0% 
Le disgusta extremadamente 0 0% 
Total 30 100% 
 Elaborado por: Autores 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: Autores 
Análisis: 
Se pudo observar que el 100% de los panelistas aprobaron la alternativa “Le gusta 
extremadamente” ya que al momento de degustar la preparación se apreciaba un olor 
diferente y agradable. 
 
 
 
 
 
100%
0%0%0%0%
Respecto al olor
Le gusta extremadamente
Le gusta moderadamente
No le gusta ni le disgusta
le disgusta moderadamente
Le disgusta extremadamente
Ilustración 9.- Con respecto al olor 
39 
 
4.6.4 Respecto al atributo de la textura que tanto le gusta 
 Tabla 14. 
 Preferencia en textura 
Categoría N° de personas Porcentaje 
Le gusta extremadamente 30 100% 
Le gusta moderadamente 0 0% 
No le gusta ni le disgusta 0 0% 
le disgusta moderadamente 0 0% 
Le disgusta extremadamente 0 0% 
Total 30 100% 
 Elaborado por: Autores 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: Autores 
Análisis: 
Se puede evidencia el grado de aceptación en cuanto a la textura, debido a la 
consistencia cremosa, combinada armoniosamente con la proteína, de manera tal que 
era atractiva a la vista por el buen aspecto. 
 
 
 
 
 
100%
0%0%0%0%
Respecto a la textura
Le gusta extremadamente
Le gusta moderadamente
No le gusta ni le disgusta
le disgusta moderadamente
Le disgusta extremadamente
Ilustración 10.- Con respecto a la textura 
40 
 
4.6.5 Respecto al atributo en términos generales que tanto le gusta 
 Tabla 15. 
 Preferencia en términos generales 
Categoría N° de personas Porcentaje 
Le gusta extremadamente 30 100% 
Le gusta moderadamente 0 0% 
No le gusta ni le disgusta 0 0% 
le disgusta moderadamente 0 0% 
Le disgusta extremadamente 0 0% 
Total 30 100% 
 Elaborado por: Autores 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: Autores 
Análisis: 
El gráfico muestra que los panelistas eligieron la alternativa “Le gusta 
extremadamente”, debido al sabor agradable, resultado de la combinación de proteínas y 
carbohidratos, siendo apetecible al paladar. 
 
 
100%
0%0%0%0%
Respecto a términos generales
Le gusta extremadamente
Le gusta moderadamente
No le gusta ni le disgusta
le disgusta moderadamente
Le disgusta extremadamente
Ilustración 11.- Con respecto a términos generales 
41 
 
4.7 Camarones a la plancha adobado con ajo sacha. 
 
4.7.1 Respecto al atributo del color que tanto le gusta 
 Tabla 16. 
 Preferencia en color 
Categoría N° de personas Porcentaje 
Le gusta extremadamente 30 100% 
Le gusta moderadamente 0 0% 
No le gusta ni le disgusta 0 0% 
le disgusta moderadamente 0 0% 
Le disgusta extremadamente 0 0% 
Total 30 100% 
 Elaborado por: Autores 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Autores 
Análisis: 
Se pudo observar que todos los panelistas han elegido la alternativa “Le gusta 
extremadamente”, ya que los camarones tomaron su tonalidad característica resultando 
deleitable al armonizar con los pequeños trozos de la hoja de ajo sacha distinguiéndose 
equilibrio de colores. 
100%
0%0%0%0%
Respecto al color
Le gusta extremadamente
Le gusta moderadamente
No le gusta ni le disgusta
le disgusta moderadamente
Le disgusta extremadamente
Ilustración 12.- Con respecto al color 
42 
 
4.7.2 Respecto al atributo del Sabor que tanto le gusta 
 Tabla 17. 
 Preferencia en sabor 
Categoría N° de personas Porcentaje 
Le gusta extremadamente 30 100% 
Le gusta moderadamente 0 0% 
No le gusta ni le disgusta 0 0% 
le disgusta moderadamente 0 0% 
Le disgusta extremadamente 0 0% 
Total 30 100% 
 Elaborado por: Autores 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: Autores 
 
Análisis: 
El gráfico muestra que todas las personas que degustaron el producto han elegido la 
alternativa “Le gusta extremadamente”. Al momento de combinar el ajo sacha y los 
camarones se conserva el sabor propio del marisco, siendo el ajo sacha encargado de 
realzar el sabor, sin perder las propiedades sensoriales del mismo. 
 
 
100%
0%0%0%0%
Respecto al sabor
Le gusta extremadamente
Le gusta moderadamente
No le gusta ni le disgusta
le disgusta moderadamente
Le disgusta extremadamente
Ilustración 13.- Con respecto al sabor 
43 
 
 4.7.3 Respecto al atributo del olor que tanto le gusta 
 
 Tabla 18. 
 Preferencia en olor 
Categoría N° de personas Porcentaje 
Le gusta extremadamente 30 100% 
Le gusta moderadamente 0 0% 
No le gusta ni le disgusta 0 0% 
le disgusta moderadamente 0 0% 
Le disgusta extremadamente 0 0% 
Total 30 100% 
 Elaborado por: Autores 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: Autores 
Análisis: 
Con respecto al olor se pudo observar que los panelistas han elegido la alternativa 
“Le gusta extremadamente”, porque se percibía el aroma característico que tiene el 
camarón al momento de su cocción, que al combinarse con el ajo sacha las propiedades 
olfativas resultaban muy agradable. 
 
100%
0%0%0%0%
Respecto al olor
Le gusta extremadamente
Le gusta moderadamente
No le gusta ni le disgusta
le disgusta moderadamente
Le disgusta extremadamente
Ilustración 14.- Con respecto al olor 
44 
 
4.7.4 Respecto al atributo de la textura que tanto le gusta 
 
 Tabla 19. 
 Preferencia a la textura 
Categoría N° de personas Porcentaje 
Le gusta extremadamente 30 100% 
Le gusta moderadamente 0 0% 
No le gusta ni le disgusta 0 0% 
le disgusta moderadamente 0 0% 
Le disgusta extremadamente 0 0% 
Total 30 100% 
 Elaborado por: Autores 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: Autores 
Análisis: 
Se pudo observar que los panelistas han elegido la alternativa “Le gusta 
extremadamente”, debido a su apariencia firme y a la vez suave al momento de 
masticar. 
 
 
 
100%
0%0%0%0%
Respecto a la textura
Le gusta extremadamente
Le gusta moderadamente
No le gusta ni le disgusta
le disgusta moderadamente
Le disgusta extremadamente
Ilustración 15.- Con respecto a la textura 
45 
 
4.7.5 Respecto al atributo en términos generales que tanto le gusta 
 
 Tabla 20. 
 Preferencia términos generales 
Categoría N° de personas Porcentaje 
Le gusta extremadamente 30 100% 
Le gusta moderadamente 0 0% 
No le gusta ni le disgusta 0 0% 
le disgusta moderadamente 0 0% 
Le disgusta extremadamente 0 0% 
Total 30 100% 
 Elaborado por autores.