ALIMENTOS-IRRADIADOS1

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ALIMENTOS IRRADIADOS
TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 
UNLAM
IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS
TECNOLOGIA CUYO OBJETIVOS
• REDUCIR LA CONTAMINACION MICROBIANA
• MEJORAR LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS
• PROLONGAR LA VIDA DEL ALIMENTO DURANTE EL ALMACENAMIENTO 
Y DISTRIBUCIÓN
• SIN AFECTACION DE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS NI SENSORIALES
QUE ES LA IRRADIACION
• Proceso que consiste en exponer un alimento envasado o a granel 
a la acción de RADIACIONES IONIZANTES durante un cierto tiempo, 
que es proporcional a la cantidad de energía que se estima debe 
recibir el producto.
• La cantidad de radiación absorbida por los alimentos se mide en 
unidades llamadas gray (Gy) 1Gy es igual 100 rad, 1 kGy es igual a 
1000 Gy
• Con este método es posible eliminar microorganismos patógenos 
sin aplicar calor.
Fuentes de radiación ionizante
• Rayos gamma
• Rayos X
• Electrones acelerados
LA ELECCION DE UNA U OTRA FUENTE DEPENDE DEL GRADO DE 
PENETRACIÓN DESEADO, EL TIPO Y PRESENTACIÓN DE ALIMENTO Y EL 
OBJETIVO DEL TRATAMIENTO
Radiación vs radiactividad
Alimentos radiactivos
• Intervienen radioisótopos en su 
composición, es decir, 
elementos radioactivos
Alimentos irradiados
• Solamente se realiza un 
tratamiento con radiación 
ionizante
LA MAXIMA CANTIDAD DE RADIACION QUE SE PERMITE PARA IRRADIAR 
ALIMENTOS NO DEBE SUPERAR UN NIVEL DE ENERGIA DE 10 MeV para 
electrones y 5 MeV para rayos X y Gamma. Según la OMS con el empleo 
de esos niveles , los alimentos no se transforman en radiactivos
Como funciona?
• Mediante la alteración del ADN de los microorganismos, evitando su 
propagación.
• La irradiación puede destruir a hongos, bacterias, esporas o 
parásitos antes de que se desarrollen y produzcan toxinas
• LA TOXINA NO SE INACTIVA POR LA IRRADIACIÓN
• Los virus son muy resistentes a la irradiación. Lo cual se utilizan 
dosis mas altas. LA DOSIS NECESARIA PARA INACTIVAR UN VIRUS ES DE 
30KGy para alimentos líquidos y 40KGy para alimentos secos.
• Los parasitos como el toxoplasma gondii y Trichinella spiralis son 
posibles eliminarlos con irradiación con dosis bajas 0,5KGy
Efectos de la irradiación en los alimentos
EFECTOS EN LOS NUTRIENTES
• Con dosis bajas las perdidas 
son insignificantes (hasta 
1KGy)
• A mayores dosis puede haber 
perdida de vitaminas.
• Se puede reducir las perdidas 
si la irradiación se produce en 
ausencia de oxigeno y a bajas 
temperaturas (congelación)
EFECTOS SENSORIALES
• No se producen cambios si se 
emplean dosis adecuadas.
• Las alteraciones se pueden 
reducir si se irradian alimentos 
que estén envasados al vacío o 
con atmósferas modificadas, 
en alimentos congelados o con 
adición de antioxidantes
Irradiación de los alimentos
VENTAJAS
• Evita o reduce el uso de productos 
químicos que tienen toxicidad 
comprobada para los seres humanos y el 
medioambiente. (plaguicidas, aditivos)
• Mejora la calidad sanitaria de los 
alimentos y reduce potenciales brotes 
epidémicos al eliminar o inactivar 
bacterias, hongos, levaduras e insectos.
• No produce alimentos radiactivos ni 
residuos tóxicos
• No aumenta la temperatura de los 
alimentos
• Permite conservar sabores, aromas 
característicos del alimento
• Prolonga la vida de conservación del 
alimento.
DESVENTAJAS
• Rechazo por los consumidores, que 
confunden irradiación con radiactividad
• No se puede aplicar en toda clase de 
alimentos
• Puede generar perdidas de vitaminas 
como la A
• El costo es elevado ( porque la instalación 
de esta forma de conservación es mas 
costosa que otros métodos de 
conservación)
Niveles de radiación para destruir patogenos
• 0,01- 0,5 kGrays para destruir parásitos e insectos.
• 1-10 KGrays para destruir mohos, bacterias y levaduras.
• 10 – 50 Kgrays para destruir bacterias esporuladas 
(Bacillus)
• Mas de 50 Kgrays para destruir virus.
Beneficios de la irradiación de alimentos
• Inhibir la brotación, por ejemplo de papas, ajos y cebolla.
• Retardar la maduración de productos como frutas y hortalizas, hongos
• Prolongar la vida de las frutillas
• Desinfectar insectos y parásitos con el objeto de evitar su propagación en 
áreas libres durante el transporte de productos como frutas , hortalizas y 
granos.
• Reducir la carga microbiana en mas de 99%, lo que permite prolonga el 
tiempo de comercialización de carnes frescas y algunas frutas.
• Reducir la cantidad de microorganismos patógenos no esporulados como 
Salmonella en pollo y huevo. En productos Lácteos: La Listeria en quesos.
• Llevar a cabo la esterilización industrial mediante inhibición del desarrollo 
microbiano a T° ambiente durante largos períodos.
Envasado de los alimentos
• La irradiación de alimentos se lleva generalmente en alimentos 
envasados. Esto permite
• Impedir la reinfestación de insectos o la contaminación con 
microorganismos.
• Evitar las pérdidas de humedad
• Excluir el oxígeno
• Proteger el alimento durante la manipulación y comercialización
LOS PRODUCTOS IRRADIADOS DEBEN ESTAR ETIQUETADOS
Legislación en Argentina
• En la Argentina se aplica la técnica desde 1988 pero de forma muy 
limitada. Se empleaba solo en 7 productos: hongos, frutillas, ajos, 
papa, cebolla, espárragos y especias.
• A partir de este año el CAA agrego otros alimentos avalados por la 
FAO, OMS y OIEA (Organismo Internacional de Energía Atómica)
• La Comisión Nacional de energía atómica (CNEA) solicito la 
modificación y actualización del art.174 Capitulo III del CAA, 
referido a la regulación de la irradiación de alimentos e 
ingredientes alimentarios.
• Incorpora como alimentos autorizados LAS CARNES