Metodos de conservacion

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA INGENIERÍA INDUSTRIAS PECUARIAS
Nombre: Yamile Bravo Código: 1457
Curso: Cuarto “A” Fecha: 5 de Diciembre de 2017
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los alimentos también se debe a la acción de las enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de las reacciones.
El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados conservas alimenticias. (Conceptodefinicion, 2011)
CONSERVACION POR CALOR
· Pasteurización:
Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. 
La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no se ven tan alteradas.
Efectos sobre los alimentos
Al tratarse de un tratamiento térmico, son inevitables algunas alteraciones en las características tanto físicas como químicas de los alimentos, como el color o el aroma. 
En los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimático, un oscurecimiento del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a la homogeneización (reducción de los glóbulos de grasa), pueden aparecer diferencias en el color blanco. (Web Consultas , 2017)
· Esterilización
Es la exposición del alimento a altas temperaturas durante un cierto período de tiempo. Este tiempo puede ser largo (como en el caso de los alimentos en conserva) o demasiado cortas (alimentos líquidos en el envasado de larga vida, por ejemplo) para eliminar cualquier microorganismo que pueda estropear los problemas de salud de los alimentos u ocasionar. 
Efectos sobre los alimentos
Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus características organolépticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor sometido al alimento.
· Escaldado
Es un tratamiento térmico en que el alimento se somete a altas temperaturas, tradicionalmente por acción del agua, ya sea por inmersión o en forma de vapor, durante un muy corto período de tiempo (segundos a minutos)
Resulta un tratamiento útil para el procesado de vegetales, que en general se realiza previo al congelado, deshidratado o enlatado
Generalmente después del escaldado los alimentos se enfrían a temperatura ambiente para evitar su cocción.
Efectos sobre los alimentos
· Pérdida de algunos nutrientes. La cocción en agua producirá lixiviación de ciertos nutrientes, como por ejemplo las vitaminas hidrosolubles y los minerales. También, parte se destruye por el propio calor. Es por ello importante que los tiempos del escaldado sean cortos.
· El gasto energético y consumo de agua
· Limpiar la materia prima. La suciedad es arrastrada por el agua.
· Otorgar un ablandamiento parcial. (Daniel, 2016)
MÉTODOS QUÍMICOS
· Salazón: 
Se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos.
Efectos sobre los alimentos
La sal penetra en los tejidos y actúa mediante una fijación del agua, inhibiendo el desarrollo de microorganismos que pueden afectar a los alimentos, ya que un microorganismo necesita agua para su metabolismo además de inhibir la acción catalítica de las enzimas que produzcan una descomposición lenta.
· Ahumado
Consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y vapores de partes de plantas incompletamente quemadas, generalmente de madera (productos de combustión lenta). Es un proceso que además de darle sabores distintos a los alimentos sirve como conservador alargando la vida útil de los mismos.
Efectos sobre los alimentos
· La coloración del ahumado tiene una amplia gama de tonalidades, desde amarillo claro hasta negro, pasando por marrón claro y marrón oscuro de distintas intensidades.
· Algunos ácidos orgánicos también contribuyen al sabor.
· Acidificación
Es un método basado en la reducción del Ph del alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
Efectos sobre los alimentos
· La acidificación constituye, pues, una manera de conservación de los alimentos que controla la proliferación de bacterias y mantienen la calidad del alimento. 
· Deshidratación:
Deshidratar consiste en eliminar la mayor concentración posible de agua presente en un producto.
El deshidratado a baja temperatura conserva la gran mayoría de los alimentos con las mismas vitaminas y minerales, nutrientes y enzimas que su equivalente fresco, y con sabores más concentrados. 
Efectos sobre los alimentos
· Apenas se pierde vitamina C en la deshidratación, y toda la vitamina A y el Beta Caroteno en los alimentos vegetales se conserva. Minerales tales como el selenio, el potasio y el magnesio se conservan.
· El tiempo de conservación es prolongado, y se pueden encontrar en cualquier temporada del año.
· Irradiación:
Atmósferas modificadas.
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba.
Efectos sobre los alimentos
· Este tratamiento puede inhibir la reproducción de microorganismos causantes de descomposición alimentos.
· Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala la B y la E.
· Retardar la maduración de frutas tropicales, la vida útil se duplica o triplica.
· Envasado al vacío:
Este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Además el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.
Efectos sobre los alimentos
· Aumento de tiempo de conservación: El envasado al vacío evita la proliferación de microorganismos aerobios (que necesitan oxígeno para su crecimiento): Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, etc. Por otro lado, evita la multiplicación de hongos y levaduras.
Evitando el crecimiento de todos los microorganismos comentados se consigue prolongar la vida útil de los alimentos.
· Mantenimiento de propiedades: Los alimentos no pierden su textura ni su apariencia (salvo en el caso de la carne), no absorben olores del exterior y tampoco humedad que pueda afectarles. Conserva los nutrientes, el sabor y el aroma evitando que los compuestos volátiles que contiene desaparezcan. (Alimentaria, 2016)
Bibliografía
Alimentaria, G. e. (26 de Septiembre de 2016). Obtenido de Consulthing: http://www.ghalimentaria.com/news/alimentos-al-vacio-beneficios-e-inconvenientes/
Conceptodefinicion. (7 de Junio de 2011). Obtenido de http://conceptodefinicion.de/conservacion-alimentos/
Daniel. (8 de Marzo de 2016). Obtenido de Foodeando: https://foodeandocom.wordpress.com/2016/03/08/que-es-y-para-que-sirve-el-escaldado/
Web Consultas . (2017). Obtenido de https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2685