Anatomia y Fisiologia (513)

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494 Anatomía y Fisiología Humana
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Fuentes alimentarias 
de los nutrientes esenciales 
Hidratos de carbono 
Exceptuando el azúcar de la leche (lactosa) y pequeñas
cantidades de glucógeno en la carne, todos los hidra-
tos de carbono (azúcares y féculas) que ingerimos pro-
ceden de las plantas. Los azúcares provienen, sobre
todo, de las frutas, del azúcar de caña y de la leche. El
almidón (polisacáridos) se encuentra en los cereales, las
legumbres y los tubérculos. La celulosa (polisacáridos),
que abunda en la mayoría de las verduras, no es digeri-
ble, pero suministra fibra, que aumenta el movimiento
de las heces y ayuda a la defecación.
Lípidos 
Aunque también ingerimos colesterol y fosfolípidos, la
mayoría de los lípidos alimentarios son triglicéridos
(grasas neutras). Ingerimos grasas saturadas en produc-
tos animales, como carne y alimentos lácteos, así como
en algunos productos vegetales, como el coco. Las grasas
no saturadas se encuentran en las semillas, los frutos se-
cos y muchos aceites vegetales. Las mayores fuentes de
colesterol son la yema de huevo, la carne y la leche.
Proteínas 
Los productos animales contienen las proteínas de más
alta calidad, moléculas que son básicamente polímeros
Fuente: Christian, Janet y Janet Greger. Nutrition for Living, 3rd ed. San Francisco, CA: Benjamin Cummings, 1991.
TABLA 14.2 Cinco grupos básicos de alimentos y algunos de sus nutrientes
principales
Grupo
Frutas
Vegetales
Productos a base 
de cereales
(preferiblemente
integrales; si no es así,
enriquecidos)
Productos lácteos
Carnes y alternativas
a la carne
Ejemplos de alimentos
Manzanas, plátanos, dátiles,
naranjas, tomates
Brócoli, calabaza, judías
verdes, lechuga, patatas
Panes, bollos, rosquillas;
cereales, secos y cocinados;
pasta; arroz, otros granos;
tortas, crepes, gofres;
galletas; palomitas de maíz
Leche, yogur; queso;
helado, sorbete de leche,
yogurt helado
Carne, pescado, pollo;
huevos; pipas; nueces,
mantequillas de frutos
secos; brotes de soja, tofu;
otras legumbres (guisantes 
y judías)
Por todos los alimentos
del grupo
Hidratos de carbono
Agua
Hidratos de carbono
Agua
Hidratos de carbono
Proteínas
Vitaminas: tiamina (B1), 
niacina
Proteínas
Grasas
Vitaminas: riboflavina, B12
Minerales: calcio, fósforo
Agua
Proteínas
Vitaminas: niacina, B6
Minerales: hierro, zinc
Sólo por algunos de los alimentos
del grupo
Vitaminas: A, C, ácido fólico
Minerales: hierro, potasio
Fibra
Vitaminas: A, C, E, K y vitaminas 
del grupo B, excepto B12
Minerales: calcio, magnesio, yodo, 
manganeso, fósforo
Fibra
Agua
Fibra
Minerales: hierro, magnesio, selenio
Hidratos de carbono
Vitaminas: A, D
Hidratos de carbono
Grasas
Vitaminas: B12, tiamina (B1)
Agua
Fibra
Nutrientes principales suministrados en cantidades significativas: