Semana 5 - DETRUCHAMARE

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“DE TRUCHA MARE” 
 
1. ORÍGENES: 
 
En el año 2011, Diego Polar y Mauricio Núñez - con 18 años de edad ambos - 
apenas empezaban su primer año en la Universidad Católica de Santa María y 
motivados por tener ingresos extra, buscaban abrir un negocio propio. Tomando en 
cuenta la opinión de su entorno en cuanto a cuál era el mejor modelo de negocio en 
ese momento para obtener ganancias de hasta el 200%, decidieron colocar una 
“cevichería”. 
 
Así, Diego empezó a buscar algún local tocando timbres por zonas aledañas a la 
Universidad y logró encontrar el lugar perfecto que la convertiría en la cebichería 
más cercana a la Universidad, el cual contaba con amplio estacionamiento pudiendo 
un cliente siempre encontrar espacio para estacionar su auto. 
 
Luego, Diego y Mauricio contrataron a Roy Martos como Cheff principal, quien 
trabajó como asistente de Cheff en un restaurante que ganó un premio al mejor 
cebiche del sur y conocía sus recetas y secretos, lo cual lo hacía ideal para el 
puesto. 
 
El 27 de setiembre del mismo año, Diego y Mauricio aperturan “De Trucha Mare” 
(nombre creado por Mauricio), la cevichería más cercana a la Universidad Católica 
de Santa María reconocida por su ceviche de sabor excepcional y a un precio de los 
más bajos en comparación de la competencia cercana; así como también por sus 
promociones y eventos que la convertían en un lugar agradable donde era posible 
disfrutar de deliciosa comida marina, con un ambiente amistoso (asistían en su 
mayoría amigos por lo que todos se conocían entre sí) y a precios accesibles. 
 
Finalizando el año 2012 deciden reaperturar el negocio ampliando el local con un 
ambiente y decoración más sofisticado y vistoso, lo que demostraba su gran 
crecimiento y aceptación por parte de los clientes jóvenes arequipeños. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA: 
 
“De Trucha Mare” es una cevichería que ofrece variedades de platos de mariscos y 
pescados para sus clientes, el cual está creciendo debido al buen sabor y 
preparación de sus platos, en especial del ceviche, ya que el chef principal del 
restaurant fue asistente en una cevichería la cual fue premiada como mejor ceviche 
del sur por lo que pudo aprender de excelente forma la receta de como preparar ese 
ceviche. Entonces, al contar con esa persona, la empresa cuenta con una ventaja 
por poder ser capaces de preparar un ceviche que ya ha sido premiado como el 
mejor del sur, dando prestigio a la cevicheria. 
“De Trucha Mare” se ubica en Antero Peralta A9, en el distrito de Umacollo , justo al 
frente del colegio Esclavas del Sagrado Corazon de Jesus. Esta zona se distingue 
por el hecho de quedar cerca a la Universidad Catolica Santa Maria, por lo que en la 
zona hay variedad de restaurantes o snacks, además de internets u otros lugares de 
entretenimiento para el público, que en su mayoría son jóvenes universitarios. 
 
El local cuenta con una zona de interior con un total de entre 12-13 mesas y a parte 
existe la posibilidad de comer en la parte externa del local, en la que solo había una 
mesa. El local interno brinda comodidad y seguridad total a los clientes, además de 
brindar una atención rápida en la preparación de los platos. Se puede percibir el 
buen clima en el restaurante, un clima más juvenil debido a los clientes que 
normalmente van al local, además que los dueños siempre están al contacto de sus 
clientes, hablando con ellos, teniendo un trato más directo 
 
La ubicación de la cevichería es una de las ventajas competitivas debido a la 
cercanía que tiene a la universidad Santa Maria, ya que los estudiantes van a 
preferir ir a lugares que estén más cercanos a su casa de estudios por no caminar 
mucho. Adicionalmente esa zona tiene varios lugares de parqueo para vehículos por 
lo que en fines de semana estaban libres para que el público vaya por este medio, 
dando mayor comodidad a los clientes. 
 
2.1. Misión: 
 
“Somos una cevichería ​que brinda a nuestros clientes los mejores platos de 
pescados y mariscos preparados con los mejores ingredientes y la mejor 
receta, además con una buena atención al cliente”. 
 
2.2. Visión: 
 
Llegar a ser el mejor restaurant de pescados y mariscos del sur manteniendo 
el buen servicio al cliente y la calidad de los platos. 
 
2.3. Servicio: 
 
Al ser apenas un emprendimiento,la carta de la cevichería no era tan variada, 
sin lugar a duda el plato principal era el ceviche. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Plato Precio 
Ceviche de pescado (mediano) S/. 12 
Ceviche de pescado (grande) S/. 16 
Ceviche mixto (mediano) S/. 12 
Ceviche mixto (grande) S/. 16 
Arroz de mariscos S/. 16 
Cevichop S/. 6 
Combinados 
( Ceviche de pescado + Arroz de mariscos) S/. 15 
( Ceviche Mixto + Arroz de mariscos ) S/. 16 
 
Bebidas 
Gaseosa ½ litro S/. 2.5 
Gaseosa 1 litro S/. 5 
Gaseosa grande S/. 7.5 
 
Cerveza Cusqueña S/. 7 
Cerveza Pilsen S/. 6 
Cerveza Arequipeña S/. 5 
 
 
Diego era el único socio que contaba con un vehículo propio ( Hyundai 
Elantra). Es por ello que naturalmente este vehículo se convertiría en el 
indicado para transportar los insumos, para lo cual Diego lo ofreció sin ningún 
problema, ya que era por el beneficio del negocio. Diego domiciliado en 
Cayma, era de igual manera el indicado para ir a recoger el pescado al 
terminal pesquero de Río Seco por la cercanía entre este y su casa. El se 
levantaba a las 4:30 de la mañana para salir de su casa a las 5:00 am e ir en 
búsqueda del mejor y más fresco pescado. Durante los dos primeros meses 
Diego realizó esta rutina sin fallar ningún día. Posteriormente lograron 
contactar a la señora Carmen, una total experta en materia de distribución de 
pescados y mariscos para pequeñas cevicherías de la ciudad de Arequipa, 
dentro de ellas las más conocidas el “Fory Fay”. Sin lugar a duda el contacto 
con Carmen se traduciría en un ahorro de costos de transporte entre la casa 
de Diego y el terminal pesquero de Río Seco, naturalmente Carmen cobraría 
una comisión pero era menor al gasto en combustible en que incurría Diego. 
La solución se tornó al cabo de meses en un posible “problema”, Carmen 
había superado su capacidad de transporte y no podía conseguir el pedido 
completo de la cevicheria “Trucha Mare”. Es por ello que Diego y sus socios 
empezaron a racionar el pescado del dia, guardando y almacenando 
naturalmente en un refrigerador, pero como todo buen cevichero, sabe que el 
pescado fresco es la base para un buen ceviche, y un pescado congelado de 
un dia para el otro, tal vez sería un atentado para la calidad del plato. 
En cuanto a las bebidas el tema era relativamente sencillo, simplemente 
contaban con un kardex de entradas, salidas y requerimientos para la 
semana, y bastaba con una llamada a los proveedores de gaseosas y 
cervezas para que el pedido llegue al dia siguiente. 
 
2.4. Estructura Organizacional: 
 
 
 
2.5. Cultura Organizacional: 
 
Diego, Mauricio y Roy estudiantes universitarios de primer año, debían dedicar 
mucho tiempo a la empresa y de alguna manera dejar un poco de lado la 
universidad. 
 
La cultura organizacionalal ser la suma de visión, misión, valores y objetivos forma 
parte esencial de aquellas micro pequeñas y medianas empresas (Mipymes) que 
deseen crecer. De Trucha Mare no contaba con un conjunto de normas, creencias y 
metas entre los integrantes de su organización bien definidos. 
 
Por otro lado la interacción de sus colaboradores y su consolidación como grupo al 
principio era muy estable, todos tenían la intención y contaban con la capacidad de 
crecer como organización cada día más fijándose objetivos. Al pasar el tiempo, sin 
embargo, esto fue deteriorándose ya que uno de los integrantes, en este caso 
Diego, decide salir de la empresa por nuevos proyectos que se presentaron y 
decidió darles prioridad, vendiendo así su parte de la misma a Mauricio. 
 
La cultura organizacional orienta el comportamiento de sus colaboradores y puede 
ser un impulsor o puede, al contrario, restringir a la organización en el logro de sus 
metas. Luego de la salida de Diego, varias cosas cambiaron con la nueva gestión de 
Mauricio quien buscó a otro socio. Sin una metodología, sin un plan de acción, sin 
una visión a largo plazo, la empresa siguió trazando el camino. Los nuevos socios se 
encargaron de mover el local a una parte más alejada de la Universidad Católica 
Santa María. El negocio fue decayendo poco a poco, los ingresos disminuían y los 
costos y gastos eran cada vez mayores. De Trucha Mare cerró así en el año… 
 
3. ENTORNO: 
3.1. Clientes: 
 
El mercado potencial y al que apuntaba la cevicheria De Trucha Mare estaba 
orientado a personas de ambos sexos, jóvenes comprendidos entre 17 y 30 años 
aproximadamente, los cuales estudiaban en la Univeridad Catolica de Santa Maria o 
cercanos a dicho lugar y presentaban la necesidad básica de alimento (Publico 
cautivo). El sector económico al que apuntaban se encontraba en el nivel B y C ya 
que los precios que se presentaban en la carta no eran muy caros en comparación a 
otras cevicherías presentes en el mercado. 
 
El perfil del cliente era de un joven estudiante que gustaba de comer una comida 
hecha en base de mariscos y pescado a un precio regular y sobretodo con un buen 
sabor en un lugar limpio y seguro que se encuentre cercano a su centro de estudios. 
 
3.2. Proveedores: 
 
Al entrar al mercado no tenían muchos proveedores fijos. Solían comprar 
diariamente los insumos como pescado y mariscos. Los otros insumos procuraban 
comprarlos semanalmente. 
 
Todo el tiempo el pescado y mariscos se compró del terminal pesquero, siempre 
procurando la frescura. En los primeros días conocieron a la señora “Carmen” que 
les daba un muy buen producto y podía suplir las cantidades que le pedían. Todos 
los días iban a comprarle a las 4:30 am y empezaban a cocinarlo a las 5:00 am ya 
llegando a la cevicheria. La señora al darse cuenta el movimiento que tenían decidió 
proponerles hacer el envío del pescado y marisco a su cevichería con la ayuda de su 
esposo que trabajaba como taxista. Aseguraron de alguna forma su insumo 
principal. 
 
Sus principales proveedores para todo lo que es limón, ají limo, rocoto, papas, 
camote, etc eran los mercados del Avelino. Si existía algún imprevisto entre semana 
compraban los insumos en los supermercados más cercanos. No eran proveedores 
seguros, ellos compraban de acorde al precio y la calidad del producto. 
 
Para la condimentación, todo lo que es el ajo, pimienta, sal entre otros los 
compraban de supermercados y tiendas especializadas. No preparaban o 
mezclaban sus condimentos, muchos los compran ya hechos para asegurar la 
calidad. 
 
Hicieron un convenio con Backus donde ellos les hacían pedidos cumpliendo cierta 
cuota mensual y a cambio les daban un mejor precio además de regalarles mesas y 
toldos para la zona exterior. Sin duda uno de los mejores proveedores con quienes 
contaban. Los pedidos y los pagos se hacían sin ningún problema. 
 
En casi todos los casos compraban pagando contraentrega. Esto no se pudo 
cambiar a pesar del tiempo que estuvieron en el mercado. Les quitaba liquidez. 
 
 
3.3. Competidores: 
 
Los competidores directos que tenía “De Trucha Mare” eran las cevicherías 
cercanas a la Universidad. El principal era el Cevichopp Terraza. 
 
Cevichopp Terraza 
 
Ubicado en la Av. Victor Andres Belaunde B-19 Umacollo. Tiene una buena 
ubicación y un local bien ambientado, además de una terraza que es un gran 
atributo para atraer clientes. Sin embargo, en los comentarios en el portal 
tripadvisor.com.pe, las personas la califican como Regular. Entre los comentarios 
también se encuentran personas que estuvieron totalmente disconformes con la 
sazón de los platos y el precio cobrado. Afirman que el sabor ha ido decayendo en 
los últimos años. 
 
Cuando “De Trucha Mare” empieza a atender, le quitó una gran cantidad de clientes, 
en su mayoria jovenes universitarios, ya que estaba ubicado más cerca de 
Universidad y por la mejor sazón de sus platos 
 
 
Cevichería El Negro 
 
Ubicada en la calle Emmel 615, en el portal tripadvisor la califican en su mayoría 
como excelente. entre los comentarios lo que más se destaca es la buen sazón de 
los platos y la variedad de estos. Asimismo, también destacan el buen servicio y su 
buen local. La cevichería “El negro” cuenta con un blog donde publica activamente 
información relacionada a los beneficios para la salud de los pescados y mariscos, 
así como los platos que prepara. 
 
La presentación de sus platos a la mesa es muy prolija, cuidando mucho los detalles 
para que sea agradable a la vista. 
 
 
 
 
4. RECTA FINAL: 
 
Debido a los problemas y en busca de nuevos rumbos, Diego decide vender sus 
acciones a Mauricio para empezar a dedicarse a crear y promover eventos ya que 
observaba que el retorno obtenido era mayor y el esfuerzo menor. 
 
Frente a esto Mauricio no se encontró en la capacidad de manejar solo el negocio, y 
aún haciendo socio a algunos amigos suyos, tomaron decisiones equivocadas como 
trasladarse a otro local donde el alquiler era demasiado alto y no permitía obtener 
ganancias, por lo que al final Mauricio y los socios restantes vieron por conveniente 
liquidar la empresa y exprimirla al máximo todo lo que se pueda. 
 
 
5. ANEXOS: (EEFF) 
 
Página de Facebook “De Trucha Mare” 
 
Pagina de Facebook “Cevichopp Terraza” 
 
 
Pagina de Facebook “El Negro”