Quimica, 11va Edicion - Raymond Chang-FREELIBROS-808

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Un duro bocadillo 
La mayoría hemos comido huevos duros. Son fáciles de cocinar y nutritivos. Pero, ¿cuándo fue la última vez que se preguntó acerca del proceso de hervir un huevo o cuándo fue la última vez que 
miró cuidadosamente un huevo duro? Muchos cambios físicos y químicos interesantes ocurren cuando 
se cocina un huevo.
 El huevo de una gallina es un sistema bioquímico complicado, pero aquí estudiaremos las tres 
principales partes que se ven cuando se rompe un huevo: el cascarón, la clara o albúmina, y la yema. 
El cascarón protege los componentes internos del ambiente externo, pero tiene muchos poros micros-
cópicos a través de los cuales puede pasar el aire. La albúmina está compuesta por 88% de agua y 
12% de proteína. La yema contiene 50% de agua, 34% de grasa, 16% de proteína y una pequeña 
cantidad de hierro en forma de iones Fe21.
 Las proteínas son polímeros compuestos por aminoácidos. En disolución, cada cadena larga de 
una molécula de proteína se dobla de tal forma que las partes hidrofóbicas de la molécula se orien-
tan hacia el interior y las partes hidrofílicas son expuestas hacia el exterior, en contacto con la 
disolución. Éste es el estado estable o nativo de una proteína que le permite llevar a cabo sus fun-
ciones i siológicas normales. El calor ocasiona que las moléculas de proteínas se desdoblen, o 
desnaturalicen. Los compuestos químicos como los ácidos y sales (NaCl) también pueden desnatu-
ralizar a las proteínas. Para evitar el contacto con el agua, las partes hidrofóbicas de las proteínas 
desnaturalizadas se aglutinarán entre sí, o se coagularán para formar un sólido blanco opaco semi-
rrígido. El calor también descompone algunas proteínas de manera que el azufre en ellas se combi-
na con hidrógeno para formar sulfuro de hidrógeno (H2S), un gas de olor desagradable que algunas 
veces se detecta cuando el cascarón de un huevo hervido se rompe.
 La foto de los huevos duros que se muestra a continuación presenta un huevo que se ha her-
vido durante casi 12 minutos y otro que se ha cocido demasiado. Observe que la parte exterior de 
la yema cocida de más es verde.
 ¿Cuál es la base química de los cambios que trae consigo hervir un huevo?
Indicios químicos
 1. El problema más frecuente al cocer los huevos es que su cascarón se rompe en el agua. El 
procedimiento que se recomienda es colocarlos en agua fría y luego dejar que el agua hierva. 
Cascarón
Membrana
Albúmina
Membrana de la yema
Yema
Chalaza
Espacio de aire
Diagrama esquemático de un huevo. 
Las chalazas son los fi lamentos que 
conectan la yema con el cascarón y la 
mantienen centrada.