3 PYT, Taller Alcance 2, HELADO PLÁTANO

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PROYECTOS 2020-I
Equipo N 03
23/Abril/2020
	 	
	Nota
	14.25
TALLER 2 DE ALCANCE – PG1 
Director del Proyecto	: Medina Saldarriaga, Gianmarco
Equipo del Proyecto	: Banda Samamé, Mary Edith
 Palomino Montoya, Luis Alonso
 Valdiviezo Aguirre, Pierina Alessandra
 Vásquez Franco, Álvaro Javier
				 
 
Descripción del Alcance del Producto 3p	Comment by Asistente PYT: Falta:Diseño del logo y etiqueta del productoAnálisis ambiental para evaluar el impacto del proyecto	Comment by Asistente PYT: Revisar las observaciones del acta de constitución para mejorar la descripción del alcance del producto 	Comment by Asistente PYT: productos son:- Informe Final - prototipo 
Con el desarrollo del proyecto las características del producto que se van a obtener para el alcance de los objetivos son:
Elaboración de 3 prototipos de helado, un informe final que refleja la sustentación de la investigación y el desarrollo del proyecto del helado.
Los prototipos de helado serán de plátano de seda de descarte con insumos naturales como leche de vaca, algarrobina, panela, harina de algarroba y harina de cacao, en porciones de 50 gramos.	Comment by Asistente PYT: Helado de crema Ampliar la descripción del prototipo 
El informe de cierre tendrá la siguiente estructura, con 7 capítulos:	Comment by Asistente PYT: INFORME FINAL
 
Dedicatoria
Prólogo
Resumen
Introducción
Capítulo 1.Antecedentes
1.1. Origen y evolución en la elaboración de helados
1.2. Evolución de la industria de los helados en el Perú
1.3. Valor nutricional de helados industriales
1.4. Ventajas, desventajas y/o limitaciones de la elaboración de helado artesanal
Capítulo 2. Situación actual
2.1. Situación actual de consumo de helados en el Perú
2.1.1. Consumo industrial
2.1.2. Consumo artesanal
 2.2. Situación actual del consumo de helados en el mundo
 2.2.1. Consumo industrial
 2.2.2. Consumo artesanal
2.3. Situación actual del descarte de plátano de seda en la región Piura	Comment by Asistente PYT: En el acta de constitución incluyen: “Investigar si la capacidad de materia prima que se ha establecido va a satisfacer la demanda de Piura”, por lo que falta incluir la estimación de la demanda (en la investigación de mercado)	Comment by Asistente PYT: Falta: Investigar los proveedores de plátano que existen en la región (lo han incluido en el acta de constitución)2.3. Productores de plátanos en la región2.4. situación actual del descarte de plátano de seda….
2.4. Productos sustitutos del helado en el mercado
Capítulo 3. Marco teórico
 3.1. Materia prima utilizada en la elaboración del helado artesanal	Comment by Asistente PYT: Revisar (Aquí deben incluir la descripción de los productos que emplearán para el prototipo) 3.1. Productos de la región 3.1.1 Plátano 3.1.1. Información nutricional Propiedades Disponibilidad 3.2.1. Leche de vaca Información nutricional Propiedades Disponibilidad 3.2.1. Algarrobina . . .3.2. Proceso de producción de…3.3. Tecnología usada para la producción de helado…3.4. Normas técnicas
 3.1.1. Plátano seda
 3.1.1.1. Descripción
 	 3.1.1.2. Información nutricional
 3.1.1.3. Propiedades
 3.1.2. Otras frutas
 3.2. Insumos utilizados en la elaboración de helados artesanales
 3.3. Procesos de producción del helado
 3.4. Tecnologías existentes en los procesos de producción del helado.	Comment by Asistente PYT: ¿industrial?
 3.5. Normas técnicas
Capítulo 4. Metodología
 4.1. Herramientas y estrategias para el estudio de mercado	Comment by Asistente PYT: Mover al punto 4.5.4.1. Justificación4.2. Objetivos...4.5. Herramientas… 4.5.1. Focus group 4.5.2. Encuestas 4.5.3. Entrevista 4.5.4. Juicio de expertos
 4.2. Justificación de la investigación
 4.3. Objetivos
 4.3.1. Objetivo general
 4.3.2. Objetivos específicos
 4.4. Planteamiento del problema
 4.5. Formulación de hipótesis
Capítulo 5. Diseño
 5.1. Diseño del sistema productivo artesanal	Comment by Asistente PYT: ¿Requerimiento de materia prima?
 5.1.1. Descripción del proceso productivo
 5.1.2. Diagrama de flujo del proceso
 5.2. Diseño de distribución en planta 
 5.2.1. Capacidad 	Comment by Asistente PYT: 5.2.2. Localización de planta5.2.3. Disposición de planta5.2.4. Maquinaria y equipos
 5.3. Maquinaria y equipos
 5.4. Manual de procedimientos	Comment by Asistente PYT: Manual de procedimientos (MAPRO)Aunque, está fuera de alcance (según el acta de constitución)
 5.5. Manual de organización y funciones
 5.6. Pruebas experimentales	Comment by Asistente PYT: 5.1.2. Diseño de Prototipos5.6.2. Resultados5.6.2. Análisis La experimentación pude ir en otro capitulo 
 5.6.1. Prototipos del helado artesanal 
 5.6.1.1. Resultados
 5.6.1.2. Conclusiones	Comment by Asistente PYT: Falta Análisis del valor nutritivo (según el acta de constitución) 
 5.7. Comparación del valor nutritivo entre el helado industrial y artesanal
Capítulo 6. Investigación de mercado
 6.1. Técnicas utilizadas	Comment by Asistente PYT: 6.1. Objetivos6.2. Resultados de las técnicas de recolección de datos 6.2.1. Focus group 6.2.2. Encuestas 6.2.3. Entrevista 6.2.4. Juicio de expertos6.5. Análisis de resultados Incluir la estimación de la demanda 
 6.1.1. Focus group
 6.1.2. Encuestas
 6.2. Juicio de expertos
	Comment by Asistente PYT: Incluir:Inversión inicialCostos y gastos de producción Evaluación de la rentabilidadAnálisis de los indicadores VAN TIRPeriodo de recuperación de la inversión Fuentes de financiamiento
Capítulo 7. Análisis económico
 7.1. Presupuesto
 7.2. Punto de equilibrio
 7.3. Flujo económico
 7.4. Indicadores de rentabilidad
 7.4.1. VAN
 7.4.2. TIR
Conclusiones
Recomendaciones
Referencias bibliográficas
Anexos
Criterios de aceptación del Producto 4p	Comment by Asistente PYT: Faltan criterios de aceptación sobre Diseño del logo y etiqueta del producto, sobre el presupuesto, precio…
Técnicos	Comment by Asistente PYT: ¿Cómo será la presentación del helado? 
· Se expondrá el helado artesanal a base de plátano de seda de descarte en la presentación del proyecto.	Comment by Asistente PYT: No es un criterio de aceptación 
· Durante la construcción del proyecto se tendrá la asesoría de un profesional en el campo de producción de helados.	Comment by Asistente PYT: “La experimentación para la obtención de helado deberá ser monitoreada por…”¿qué experto? ¿realmente será posible?
· El helado artesanal a base de plátano de seda de descarte debe presentar color, textura y sabor característico de la fruta para que sea de agrado a los diferentes consumidores.	Comment by Asistente PYT: Criterio de calidad
· El plátano de seda de descarte y la leche fresca de vaca serán sometidos a controles de calidad donde se verifica su grado de maduración y estado, para poder ser empleados como materia prima en la elaboración de helados artesanales. Hay que recalcar la verificación que el plátano esté libre de plaga.	Comment by Asistente PYT: Criterio de calidad	Comment by Asistente PYT: ¿Cuáles son las especificaciones que debe cumplir el pantano para que el grado de maduración sea el adecuado?
	Nombre comercial del Producto:	Comment by Asistente PYT: Podrían incluir en anexos.
	Plátano
	Fotografía 
Características Generales 
	Tamaño:
	Min: 20 cm
	Familia:
	Musaceae
	Nombre 
	Musa acuminata
	Peso
	200 gr
	Descripción del Producto 
	Materia prima:
	Plátano orgánico 
	Sabor:
	Dulce, intenso y Perfumado
	Color:
	Amarillo o Amarillo Verdoso
	Valor Nutricional
	
	Compuesto
	Cantidad
	Calorías
	110mg
	Proteínas1g
	Azucares 
	21g
	Fibra
	4g
	Carbohidratos
	29g
	Sodio
	0mg
	Colesterol
	0mg
	Características Químicas (Por cada 100 g)
	Brix: 19,10±1.67
Agua: 75.1
pH:4.5-5.2
	Almacenamiento 
	 Ambiente Fresco y Seco
	Zonas Productoras Nacionales
	Piura, Tumbes, Lambayeque, La libertad y Amazonas
	Edad de la fruta: 
	Min: 10 semanas Max: 13 semanas
	Otras Características 
	Se cultiva sin pesticidas, sin químicos y se produce a base de métodos agrícolas tradicionales. 
Tabla 1. Propiedades del plátano (Mincetur, s.f.) (Academia.edu, s.f.) (Wikipedia, s.f.)
	Ficha Técnica de la Leche Fresca
	Nombre del Producto
	Leche Fresca
	Descripción Física del Producto
	Es un producto íntegro de la secreción mamaria normal de animales lecheros, sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeno, destinada al consumo en forma de leche líquida.(NTP 202.085:2015)
	
	Valor Nutricional por cada 100 ml
	Proteínas 
	3.4g
	
	Grasas
	1g
	
	Carbohidratos
	5g
	
	Calorías 
	42g
	
	Sodio
	44mg
	
	Potasio
	150mg
	Características Organolépticas 
	Olor
	Característico
	
	Sabor
	Característico a Lácteo
	
	Color
	Blanco
	
	Textura
	Líquido 
	Conservación del Producto
	Temperatura de Refrigeración (Max 10 días). 
	Requisitos y Normalización 
	NTP 202.085:2015 Título: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Definiciones y clasificación. y la NTP 202.001:2016 Título: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda (INACAL)
Tabla 2. Ficha Técnica de la Leche (Alcántara, 2019) (San Miguel, sf.)
	Comment by Asistente PYT: ¿sobre los conos para el helado?
De Calidad
a. Prototipo de helado artesanal a base de descarte de plátano de seda 
· Es indispensable que, para la elaboración del prototipo, la materia prima (plátano) se encuentre en buenas condiciones, es decir que no se encuentre aplastado sino cuente con cierta firmeza, en estado de descomposición, que tenga la madurez suficiente y que no cuente con ninguna enfermedad (EcuRed, s.f.).
· El producto final (prototipo) usará productos sustitutos, en vez de azúcar se usará la panela, también se empleará leche de vaca, harina de cacao y algarrobina.
· El prototipo de satisfacer ciertas características: 
	Características de calidad del helado artesanal 	Comment by Asistente PYT: Es muy general. ¿Cuáles son las características de calidad que debe cumplir? 
	Sensorial
	Color, olor, sabor, textura
	Sanitaria 
	Inocuidad(microorganismos)
	Nutricional 
	Composición , digestibilidad 
	Funcional 
	Envasado, derretimiento
Tabla 3. Características de calidad.
 Fuente: Elaboración propia
· El nivel de azúcar del producto final debe ser inferior a 21gr/100gr debido a que un helado industrial posee esta cantidad, y esto se debe cumplir debido a que el objetivo principal es obtener un producto con mayor valor nutricional. (USDA, 2019).
b. Informes y entregables
· La información que se plasme en los informes y entregables debe tener sustento de fuentes confiables como repositorios de universidades, tesis, artículos científicos, revistas científicas, diarios importantes (El Peruano, Gestión, El Comercio, etc.), entre otros y esta debe estar referenciada correctamente en la bibliografía.	Comment by Asistente PYT: ¿Cuántas? 
· Los informes y entregables deben entregarse 2 horas antes del tiempo límite, correctamente ordenados.
· El contenido del informe y los entregables tiene que redactarse de manera clara, coherente, organizada y justificada.
· Los informes y entregables deben cumplir con la normativa APA y normas de tesis que exige la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Piura.
Administrativos
· Los informes y entregables tendrán un desarrollo eficaz y eficiente en los plazos establecidos, esto se logrará con la distribución de tareas acorde a las habilidades y/o experiencias de cada miembro del equipo, lo que será entregado en un plazo establecido por el director de proyectos para una revisión previa.	Comment by Asistente PYT: Corregir el planteamiento ¿qué criterio se debe cumplir?
· El costo de diseñar el prototipo del helado artesanal es de S/ 8.50/L, y está dentro del alcance del presupuesto asignado por el equipo.	Comment by Asistente PYT: ¿Cuál es el criterio de aceptación?
· La elaboración del primer, segundo y tercer prototipo tendrán tres, dos y una citas con expertos en elaboración de helados respectivamente (se realizará por videollamadas), con la finalidad de validar el correcto desarrollo. 	Comment by Asistente PYT: Criterio técnico. Complementar con el segundo criterio técnico de aceptación. 	Comment by Asistente PYT: ¿quienes? 
· Para obtener un Helado Artesanal de calidad en el tiempo previsto se debe de contar con un proceso organizado mediante un cronograma de actividades.	Comment by Asistente PYT: Redactar mejor
Comerciales	Comment by Asistente PYT: ¿en cuánto al precio?
· El proyecto debe mostrar potencial para ser implementado en la ciudad de Piura, es decir, debe ser rentable. Dicha rentabilidad será medida en un análisis económico y financiero.	Comment by Asistente PYT: ¿de cuánto debe ser la rentabilidad? 
· Asegurar que el proyecto sea de interés a los stakeholders, para cual se realizará encuestas y focus group.	Comment by Asistente PYT: ¿Cómo medirán que es de interés para los stakeholders? 
· El precio establecido del helado debe ser menor o igual al precio de la competencia.	Comment by Asistente PYT: ¿Cuánto es el punto de referencia?
Sociales
· Generar un impacto positivo en el consumidor y en los proveedores de la materia prima, el cual será evaluado mediante encuestas y focus group.	Comment by Asistente PYT: EL proyecto debe…
· Generar un valor agregado al plátano de descarte que no se exporta, pero que puede ser utilizado para la elaboración de helados artesanales.	Comment by Asistente PYT: El proyecto debe generar… 
· Los proveedores de la materia prima e insumos deben ser peruanos, y especialmente de la Región para así promover el crecimiento económico.
Límites del Proyecto 2p	Comment by Asistente PYT: Revisar las observaciones del acta de constitución para mejorar los límites y el alcance de su proyecto 
Dentro del alcance del proyecto	Comment by Asistente PYT: Falta:-Entrega de cuatro informes parciales sobre el avance del proyecto y un informe final Descripción de los insumos principales, máquinas y equipos y capacidad de estos.Entrega de talleres y planes de gestión (alcance, cronograma, costos, recursos, riesgos, interesados, calidad, comunicaciones, adquisiciones).Investigar los proveedores de plátano que existen en la ciudad de Piura para que pueda abastecer a la producción.Investigar si la capacidad de materia prima que se ha establecido va a satisfacer la demanda de Piura.Elaboración de encuestas de manera virtual. (MOF)Análisis ambiental para evaluar el impacto del proyecto.gastos necesarios para la realización del proyecto.Diseño del logo y etiqueta del producto. -Análisis, resultados y conclusiones del proyecto 
· Diseño, localización y distribución de una planta artesanal del proyecto en el distrito de Piura, con una capacidad de 301 L/mes
· Reuniones con personas involucradas en la industria del helado como el señor Carlos Sialer, Manuel y Juan Saldarriaga, ex trabajadores de la heladería Niko. 	Comment by Asistente PYT: ¡Bien!
· Diseño del proceso productivo para la elaboración de helado artesanal.	Comment by Asistente PYT: Es muy general, especificar que involucra 
· Desarrollo del diseño de un Manual de Procesos (MAPRO) para estandarizar los protocolos que involucra la línea de producción.
· Prototipo del helado artesanal de plátano de seda.
· Descripción y evaluación de las tecnologías existente para la producción de helado artesanal. Incluyendo materiales, equipos, materia prima e insumos requeridos en los procesos de producción. 
· Análisis de la situación actual de la exportación del plátano de seda en la Región Piura, enfocándose principalmente en el descarte de esta fruta que es materia prima del helado.Se realizará también investigación en distintas fuentes confiables, para obtener información de calidad.
Esto permitirá conocer la disponibilidad de la materia prima más importante para la elaboración del helado
· Estudio de la disponibilidad de los recursos naturales en la región para la elaboración del helado, como leche de vaca, harina de cacao, algarrobina, panela.
· Análisis comparativo entre el valor nutricional del helado artesanas y el helado industrial.
· Análisis e investigación del desarrollo de la industria del helado tanto en la ciudad de Piura como en el Perú.
· Estudio experimental del proceso de elaboración artesanal del helado. Esto permitirá conocer y obtener los respectivos parámetros, ensayos y valores de los procedimientos que cumplan con las condiciones de inocuidad para su consumo.
· Estudio e investigación de mercado mediante encuestas en línea, focus group, acceso a fuentes confiables como Scopus, para determinar la aceptación de producto por parte del público objetivo. 
· Estudio y análisis del comportamiento de las personas en el consumo de productos naturales.	Comment by Asistente PYT: No está el acta de constitución
· Estudios del impacto positivo en la salud que generará el consumo del helado natural.	Comment by Asistente PYT: No está el acta de constitución
· Análisis financiero del proyecto para determinar su viabilidad de mismo.
· Propuesta del consumo del helado natural como un producto alternativo y más saludable que el helado industrial.	Comment by Asistente PYT: ¿Cuál es el alcance?
· Desarrollo de informe final del proyecto. En este documento se presentarán los objetivos, alcances, mejoras, restricciones, resultados de experimentos, actividades y todo lo necesario que se haya realizado para garantizar el éxito del proyecto.
Fuera del alcance del proyecto	Comment by Asistente PYT: No coincide con el Acta de constitución. Corregir, 
· Plantear estrategias de comercialización para la venta de helados saludables a empresas clientes o al consumidor final.
· Diseño e implementación de una heladería a nivel de negocio. 
· Utilizar la merma que resulten del proceso de elaboración del helado como cáscaras de plátano, solo se emplearán los insumos necesarios. Lo demás será tratado lo más adecuadamente posible, pero no involucra al proyecto.
· Emplear fruta que sí cumple con los requisitos para ser exportada.
· Realizar la estimación de la demanda y estudio de mercado fuera de la ciudad de Piura.
· Evaluar la expansión del negocio a otras ciudades fuera de Lima.
· Gestionar la Logística y la Cadena de Suministros.
· Estudio y análisis de insumos alternativos no regionales que aporten valor nutricional al producto final.
· Producción de materia prima o insumos naturales para la elaboración del helado.
· Generar una conciencia saludable en la ciudad de Piura, donde los consumidores conozcan la diferencia de un helado industrial y un helado artesanal.
Entregables del Proyecto 3.5p	Comment by Asistente PYT: ¿Dónde incluyen la investigación de mercado, MOF, localización de planta, prototipos, logo y empaque, capacidad de planta, fuentes de financiamiento, experimentación y análisis…? Todo el alcance debe estar incluido en los entregables 
· Acta de constitución.
· Documentos de Plan de Gestión del Proyecto: En estos cuatro documentos se gestionará los siguientes temas: alcance, cronograma, costo, recursos, riesgos, interesados, calidad, comunicaciones, adquisiciones.
· Antecedentes: Describe los antecedentes, el origen y evolución de la elaboración del helado artesanal enfatizando las ventajas, desventajas y/o limitaciones de su elaboración. Por el enfoque que se ha dado al proyecto, se realizará un breve estudio de la evolución del consumo de plátano producido en agroexportación en la región norte.	Comment by Asistente PYT: Informe parcial: Antecedentes y situación actual 
· Situación actual: Se desarrolla la situación actual del consumo de helados en Piura a nivel artesanal, además del estudio de plátano de descarte de la cadena de suministros del sector agroexportador.
· Metodología: En este entregable se va detallar la ingeniería del proyecto, en el que se presentará un análisis necesario para determinar el diseño del proceso, distribución de la planta, equipos necesarios para la elaboración de helado. Además, se presentará las especificaciones de calidad de la materia prima basadas en condiciones manuales, debido a que no es posible medir datos nutricionales.	Comment by Asistente PYT: Incluirlo en la descripción del alcance del producto 
· Comparación de propiedades entre prototipos.	Comment by Asistente PYT: ¿análisis de resultados?
· Manual de procedimientos (MAPRO).
· Análisis económico - financiero: Se presentará el análisis financiero de la implementación del proyecto, haciendo una estimación de costos con indicadores de rentabilidad para conocer el periodo de recuperación de inversión.
· Prototipo final.
· Informe de cierre.
· Diseño del sistema productivo artesanal.	Comment by Asistente PYT: Es muy general, ¿qué involucra? 
· Conclusiones y recomendaciones: Acerca de toda la elaboración del proyecto, incluyendo la redacción del informe final.	Comment by Asistente PYT: Informe final del diseño…
.	Comment by Asistente PYT: Plan para la Dirección del Proyecto
Hitos 1.75p
El proyecto iniciará con el entregable del acta de constitución, y culminará con la entrega del informe final. En la siguiente tabla se detallan los hitos que se van a cumplir.
	Hitos
	2020
	
	20-abr
	27-abr
	04-may
	11-may
	18-may
	25-may
	01-jun
	08-jun
	15-jun
	22-jun
	29-jun
	
	26-abr
	03-may
	10-may
	17-may
	24-may
	31-may
	07-jun
	14-jun
	21-jun
	28-jun
	05-jul
	Inicio del proyecto: Acta de 
constitución	Comment by Asistente PYT: Inicio del proyectoActa de constitución 
	25-abr
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Elaboración del primer prototipo: Ver implementación de insumos
	 
	03-may
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Entrega del 1er informe parcial: Antecedentes y situación actual
	 
	02-may
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Entregable: Plan de Gestión (I) 
	 
	 
	09-may
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Entrega del 2do informe parcial: Marco teórico
	 
	 
	 
	16-may
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Elaboración del segundo prototipo: Ver calidad del producto	Comment by Asistente PYT: ¿y el 3er prototipo?
	 
	 
	 
	17-may
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Entregable: Plan de Gestión (II) 
	 
	 
	 
	 
	23-may
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Entrega del 3er informe parcial: Metodología
	 
	 
	 
	 
	 
	30-may
	 
	 
	 
	 
	 
	Entregable: Plan de Gestión (III) 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	06-jun
	 
	 
	 
	 
	Entrega del 4to informe parcial: Análisis
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	13-jun
	 
	 
	 
	Entregable: Plan de Gestión del Proyecto(IV) Plan para la Dirección del Proyecto
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	20-jun
	 
	 
	Fin del proyecto: 
Entrega del Informe Final del Proyecto, Informe de Cierre y Autoevaluación Final
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	27-jun	Comment by Asistente PYT: Aquí termina el proyecto
	 
	Presentación del proyecto
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	30-jun
Tabla 4. Cronograma de hitos.
Fuente: Elaboración propia.
Bibliografía 
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Alcántara, D. (2019). Valor nutritivo de la leche. Obtenido de https://www.mindomo.com/ru/mindmap/valor-nutritivo-de-la-leche-65ce21e44f57472eacb6061643162974
EcuRed. (s.f.). Obtenido de EcuRed: https://www.ecured.cu/Plagas_y_enfermedades_del_pl%C3%A1tano
Mincetur. (s.f.). Obtenido de Slideshare: https://es.slideshare.net/hlarrea/bid-bananos
San Miguel, G. (sf.). Leche: calorías y valor nutricional de la leche. Obtenido de Runnea Academy: https://www.runnea.academy/blog/leche-calorias-valor-nutricional-leche-62/
Segretofreddo. (sf.). Conoce la historia del helado artesano. Obtenido de http://www.segretofreddo.com/informacion-helados-artesanos.htm
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