RECETAS CON ACEITE DE OLIVA

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HUEVO FRITO
Ingredientes:
Un huevo.•
Aceite de oliva virgen para medio llenar una sartén pequeña y profunda.•
Al gusto, diente o dientes de ajos, sin pelar, abiertos.•
Se fríe el aceite en la sartén hasta que esté hirviendo, se echa el huevo con cuidado, 
para que no pierda la forma de presentación. Antes de apartar al gusto, con encaje o 
sin él, se apaga el fuego y se deja hacer por más o menos tiempo. Si queremos aña-
dir ajos, es aconsejable ponerlos cuando se inicie a calentar el aceite y los dejamos 
mientras se fríe el huevo.
Es fundamental que el huevo esté a temperatura ambiente; si es posible, como diría 
un admirado amigo y miembro de nuestra Fundación, Manuel Alcántara, que el hue-
vo sea de gallina contenta, criada en el campo a su aire y bien alimentada.
En mis manos tuve una receta, de fama, que utilizaba la medida de aceite para un 
solo huevo, amén que ya sabemos que nuestra grasa va bien hasta para cinco fritu-
ras, esa prodigalidad me parece excesiva.
El tamaño de la sartén, pequeña, es para que solo nos deje el espacio de usar la es-
pumadera para salpicar el aceite caliente sobre la parte de arriba del huevo cuando 
esté flotando.
ReCeTAs CON ACEITE DE OLIVA
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PAn COn ACEITE
Este desayuno del interior de Andalucía, se va haciendo cada día más popular, por 
su calidad y bondad dietética. Consiste en un trozo de pan, viena, rosquilla, bollo o 
mollete, rociado con aceite. Se le suele echar un poco de sal, incluso a los niños les 
gusta con un poco de azúcar.
Tradicionalmente, se cortaba un buen trozo de pan, se le quitaba el migajón, se 
echaba aceite al joyo, y se esparcía restregando el migajón sobre el joyo.
Hoy hay variedad de ‘tente en pie’ con una base de pan con aceite, a los que se 
añaden otros alimentos de diferentes tipos. Algunos, han llegado a adquirir una sin-
gularidad y difusión extraordinarias.
Francisco Jesús Flores Lara
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TEJERInGOS
Ingredientes:
Harina•
Agua•
Sal•
Aceite•
Calentamos agua, le echamos sal, la mezclamos con la misma cantidad de harina 
hasta hacer una pasta homogénea, rociándola con un poco de aceite y sal. Metemos 
la harina en la manga o la jeringa y, una vez que está el aceite muy caliente en una 
gran sartén, vamos echando la masa en forma de circunferencias de unos diez centí-
metros sobre el aceite hirviendo, hasta que se frían y se ponga la corteza crujiente.
Solos, mojados en azúcar, o en un buen tazón de chocolate, nos evocan desayunos 
festivos infantiles, finales de madrugá o fría tardes de invierno.
mITOlOgíA, vOCAbUlARIO, ReFRANes y ReCeTAs
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GAZPACHO
Ingredientes:
1 kg de tomates maduros•
1 pimiento verde•
2 dientes de ajo•
100 gr de miga de pan•
1 ½ dl de aceite•
½ dl de vinagre•
2 cucharaditas de sal•
Remojar con un poco de agua fría la miga de pan.
Pelar los tomates y quitarles las pepitas. Pelar y trocear los dientes de ajos.
Lavar, trocear el pimiento y quitarle las pepitas.
Si se hace a mano, majar en el mortero pacientemente los ingredientes, añadiendo 
luego aceite en hilillo fino, hasta conseguir una crema ligera y suave.
Si se hace en batidora, poner todos los ingredientes y triturar hasta que quede un 
puré fino.
Reservarlo en frío y, para servirlo, añadir agua fría en función de la densidad a la que 
se quiera degustar.
Podemos servir con trocitos de huevo duro, tomate, pimiento o pepino.
Francisco Jesús Flores Lara
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PICAÍLLO
Ingredientes:
1 diente de ajo•
Sal gorda•
Varios pimientos verdes•
4 tomates pelados•
1 cebolleta•
Aceite de oliva virgen•
Vinagre de calidad•
Agua•
En un dornillo echamos el diente de ajo, un pimiento verde troceado y sal gorda. 
Con un majote golpeamos y ligamos hasta hacer una pasta sobre la que se pica un 
tomate; se continúa ligando, al resultado le añadimos aceite y vinagre, mezclamos 
bien, añadimos un vaso de agua fresca. 
Picamos una cebolleta, troceamos dos o tres pimientos verdes, añadimos tres toma-
tes pelados y picamos, lo dejamos reposar en el dornillo y, para servir, le añadimos 
un buen chorreón de aceite.
mITOlOgíA, vOCAbUlARIO, ReFRANes y ReCeTAs
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AJOBLAnCO
Ingredientes:
¼ kg de almendras•
2 dientes de ajo•
100 g miga de pán•
1 ½ dl de aceite•
1 cucharada de vinagre•
1l de agua•
Uvas moscatel•
Sal•
Ponemos en remojo la miga de pan.
Se pelan las almendras utilizando agua hirviendo.
Machacamos en un mortero los ajos, las almendras, la miga de pan y la sal.
Se hace la masa poco a poco añadiéndole aceite en un hilillo fino. Se le echa el 
vinagre y, después de remover poco a poco, le añadimos el agua fría.
Se reserva en frío, y se sirve añadiéndole las uvas peladas.
Francisco Jesús Flores Lara
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PORRA AnTEQUERAnA
Ingredientes:
Un trozo de miga de pan corriente•
¼ l de aceite de oliva•
Varios dientes de ajo•
½ kg o más de tomates maduros•
3 cucharadas de vinagre•
Sal•
Ponemos el pan en remojo, con agua, hasta que embeba.
Se machacan los ajos, luego el tomate y, al final, el pan; añadimos poco a poco el 
aceite y el vinagre, mientras vamos afinando la masa. Podemos hacerlo con la bati-
dora, cuidando pasar el aceite poco a poco. 
Enfriamos la porra, la servimos y le podemos añadir, huevos duros y pequeños taqui-
tos de jamón. Admite otros alimentos de guarnición.
mITOlOgíA, vOCAbUlARIO, ReFRANes y ReCeTAs
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SALmOREJO
Ingredientes:
4 tomates rojos•
Un diente de ajo•
Un buen trozo de pan•
1 dl de aceite•
Vinagre•
1 yema de huevo•
Sal•
Pelamos los tomates y los ajos, troceándolos para machacar; hacemos lo mismo con 
el huevo, los tomates y el pan. Vertemos poco a poco el aceite hasta conseguir una 
buena salsa; sazonamos con vinagre y sal.
Se sirve con guarnición.
Francisco Jesús Flores Lara
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ALL-I-OLI
Ingredientes:
Ajo•
Aceite•
Sal•
En un mortero de mármol, con mazo de madera, se ponen los dientes de ajos en 
función del gusto en el mortero, previamente pelados.
Se machacan los ajos con un poco de sal hasta conseguir una pasta fina, se va echando 
en hilo fino el aceite, mientras se remueve sin parar el mortero, girando para el mismo 
lado, hasta que queda una crema espesa.
Hay quien lo sustituye por una mahonesa con ajo al gusto.
SALSA mAHOnESA
Ingredientes:
Una yema de huevo•
Un cuarto de aceite•
Sal•
Un chorreón de limón o vinagre•
Con la yema en el mortero de mármol, se remueve en el mismo sentido, añadiéndole 
el aceite en hilillo hasta que ligue, con un ritmo uniforme, cuando esté terminada 
con su textura adecuada, se le añade el limón y la sal al gusto.
mITOlOgíA, vOCAbUlARIO, ReFRANes y ReCeTAs
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SALSA VInAGRETA
Ingredientes:
Una tacita de aceite•
2 cucharaditas de vinagre•
Un huevo cocido•
Una cebollita•
Perejil picado•
Estragón•
Sal•
Pimienta•
Picamos la cebolla y el huevo muy finos. 
Se bate el aceite con el vinagre, la sal y la pimienta. Añadimos las hierbas, la cebolla 
y el huevo y mezclamos.
SALSA VERDE
Ingredientes:
2 yemas de huevo duro•
Media cebolla pequeña•
Perejil en abundancia•
Una taza de aceite sin colmar•
Un golpe de vinagre•
Sal•
Se cuecen los huevos, se pela y trocea la cebolla, y en un mortero se trabajan el pe-
rejil picado, las yemas de huevo duro, junto a la cebolla, sal, vinagre y se va echando 
el aceite y removiendo con la maza.
Es ideal para acompañar al pescado.
Francisco Jesús Flores Lara
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PIPIRRAnA
Ingredientes:
4 tomates bien enteros•
2 pimientos verdes•
½ cebolla•
1 pepino•
Perejil•
Aceite•
Vinagre•
Limón•
Se cortan los tomates, pimientos, cebolla y pepino en cuadraditos, se añade a la 
fuente de barro, y se aliña con una tacita de aceite, una cucharada sopera de vinagre, 
sal y se le espolvorea el perejil muy picado. Se mezcla, se deja una hora en frío y se 
sirve. Existen otras variedades de condimentación en diferentes zonas.
mITOlOgíA, vOCAbUlARIO, ReFRANes y ReCeTAs
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SALPICÓn DE mARISCOS
Ingredientes:
½ kg de colas de gambas hervidas y peladas•
1 docena de mejillones hervidos y sin cáscara•
½ kg de patas de pulpo hervidas y cortadas en trozos pequeños•
1 tomate entero•
1 pimiento verde•
½ pepino•
1 taza de aceite•
1 chorreónde vinagre•
Sal•
Un poco de perejil picado para la vinagreta•
Pimienta negra molida•
Se ponen en una fuente todos los mariscos, se le agrega el tomate y el pimiento verde 
troceados en cuadraditos pequeños, se le añade la vinagreta de aceite, vinagre, sal, 
perejil y pimienta. Lo mezclamos bien, lo dejamos enfriar un buen rato y se sirve.
Francisco Jesús Flores Lara
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REmOJÓn (ensalada de 
naranja con bacalao)
Ingredientes:
1 buen trozo de lomo de bacalao•
2 patatas cocidas•
4 naranjas•
6 aceitunas sin hueso•
Media docena de aceitunas•
2 cebolletas•
Aceite•
Vinagre o limón•
Sal•
Desalado el bacalao lo asamos y hacemos migajas. Lo ponemos en una fuente, le 
añadimos la cebolleta picada, pelamos y cortamos la naranja en cascos y añadimos, 
y hacemos la vinagreta, dejamos reposar, añadimos después las patatas en trozos 
cuadrados, ponemos las aceitunas, la removemos para que se impregne todo de sus 
sabores, y la servimos.
mITOlOgíA, vOCAbUlARIO, ReFRANes y ReCeTAs
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SOPA DE AJO
Ingredientes:
Un buen pedazo de pan sentado•
Varios dientes de ajos•
5 cucharadas soperas de aceite de oliva•
Pimentón•
Agua•
Sal•
Ponemos el agua a calentar. Cortamos en lonchas finas el pan. Freímos los ajos en 
una cazuela, añadimos las rebanadas de pan hasta dorarlas.
Se pone el pimentón, lo mezclamos, añadimos a todo el agua hirviendo. Le añadimos 
la sal, y dejamos cocer cinco minutos.
Añadimos a la sopa un huevo por cada uno de los comensales, esperamos que cuaje 
la clara en el caldo hirviendo.
Francisco Jesús Flores Lara
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GAZPACHUELO
Ingredientes:
2 huevos•
¼ l de aceite•
Vinagre o limón•
½ kg de rape, mero, pescada•
¼ kg de almejas•
¾ kg de patatas•
Rebanada de pan•
Media copita de vino blanco•
1 cebollita cortada en dos mitades•
Laurel, sal, pimienta•
Agua•
Se ponen las patatas a hervir, se le añade el pescado, cebolla, sal, pimienta y laurel. 
Se abren las almejas con el vino, hervidas, el caldo se pasa a la cazuela, y se le quita 
la cáscaras, añadiéndola a la cazuela; se retira la cazuela de la lumbre, se separa 
del caldo, y cuando deje de hervir, se va ligando con la mayonesa, moviéndola con 
cuidado para que no se corte, se añade de nuevo las patatas en trozos pequeños, el 
pescado limpio y en trozos, con posterioridad se añaden las sopas de pan.
Con esta elaboración con arroz, guisantes, trocitos de jamón, huevo duro, colas de 
gambas malagueñas, y vino viña AB, se prepara este plato exquisito de singular ela-
boración malagueña.
mITOlOgíA, vOCAbUlARIO, ReFRANes y ReCeTAs
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PISTO
Ingredientes:
2 kg de tomates•
1 kg de berenjenas•
1 calabacín•
Media cebolla•
Medio pimiento verde•
Aceite•
Sal•
Hacemos una salsa de tomate en la sartén, le añadimos sal y reservamos, junto a 
nuestra sartén, preparada con aceite, para freír por separado los cuadraditos de 
berenjenas y de calabacín, que unimos al tomate; freímos los trozos de pimiento y 
cebolla, juntos, lo unimos al resto, lo volvemos todo a la sartén, lo mantenemos a 
fuego lento durante veinte minutos y ya lo tenemos dispuesto para emplatar.
Francisco Jesús Flores Lara
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ARROZ A BAnDA
Ingredientes:
2 kg o más de pescado variado de roca•
¼ kg de sepia pequeña•
3 cebollas•
½ kg de arroz•
1 tomate•
Ajo•
Una taza y media de aceite•
Azafrán•
Pimentón•
Sal•
Se hierve el pescado con la cebolla ya tierna y una ramita de laurel; se mantiene en 
fuego lento durante un cuarto de hora o menos.
Se calienta el aceite en una paella; freímos la sepia, luego los ajos y los trozos de 
tomate pelado, ponemos el pimentón, moreamos el arroz, y añadimos litro y medio 
del caldo de pescado, agregamos el azafrán, probamos el punto de sal.
Se sirve el arroz. Algunos lo prefieren junto a las tajadas de pescado limpias y sin 
espinas, y en una salsera lo acompañamos de all-i-oli.
mITOlOgíA, vOCAbUlARIO, ReFRANes y ReCeTAs
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PAELLA
Ingredientes:
1kg sepia•
½ kg de magro troceado•
½ kg de carne de pollo troceado•
¼ de almejas de Málaga•
½ kg de gambas o gambones•
Una docena o más de mejillones•
2 pimientos verdes•
½ pimiento rojo•
Corazones de alcachofas cuarteados•
Garófanos•
Guisantes•
3 tomates maduros•
Ajo•
Laurel•
Clavo•
1 kg de arroz•
3 l de agua•
Azafrán•
Ponemos el agua a hervir, con las cabezas de las gambas; añadimos laurel, 2 
ó 3 piezas de clavo, 3 ó 4 mejillones. Dejamos hervir y después, a fuego lento, lo 
mantenemos un buen rato.
En una paella, vamos pasando, cuando calentemos el aceite, que debe ocupar 
todo el fondo, y freímos de uno en uno y por el orden: primero sepia, mejillones y 
almejas, hasta que abran, carne de pollo y magro, verduras, garófanos, alcachofas 
Francisco Jesús Flores Lara
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mITOlOgíA, vOCAbUlARIO, ReFRANes y ReCeTAs
y, al final, muy poco tiempo, los guisantes, apartando cada una de estas cosas en 
una fuente y, si se quiere, quitando la concha a los mejillones y almejas. Después 
hacemos un sofrito, empezando con el ajo picado, añadimos el pimiento verde y el 
tomate, troceado y pelado, le ponemos la sal. Terminado el sofrito, añadimos a la 
paella todo lo reservado, lo freímos un poco más, distribuimos el arroz por toda la 
paella homogéneamente, y esperamos, sin mover, cinco minutos hasta que se morée, 
añadimos el fumé, en una medida de dos y medio o tres de líquido por la medida de 
arroz, aproximadamente tres litros. Añadimos azafrán, rectificamos el punto de sal.
Esperamos a que hierva, aproximadamente veinte minutos hasta que se consuma 
el liquido y los granos de arroz estén tiernos. Cinco minutos antes de que termine 
ponemos tiras de pimientos rojos en la superficie de adorno, con colas de gambas 
peladas, para que se vayan hirviendo en los últimos minutos, apartamos y dejamos 
reposar.
Al no mover el arroz conseguimos el efecto que apreció Borges –“de que cada 
grano sepa a lo suyo” y la sinfonía de sabores sea la adecuada.
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Francisco Jesús Flores Lara
TORTILLA SACROmOnTE
Ingredientes:
6 huevos•
2 sesadas de cordero•
4 criadillas de cordero•
1 huevo para rebozar•
4 cucharadas de aceite de oliva•
Pan rallado•
Limpiar y trocear las sesadas y las criadillas, las sesadas pasarlas por huevo batido. 
Las pasamos la dos por la sartén y las freímos doraditas y las apartamos.
Batimos los huevos con sal, los mezclamos con las sesadas y las criadillas y cuaja-
mos la tortilla hasta que quede terminada.
Hay quien añade patatas fritas para tortilla, trocitos de chorizo, pimientos morrones 
y guisantes.
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el ACeITe De OlIvA vIRgeN: TesORO De ANDAlUCíA
TORTILLA DE HABAS
Ingredientes:
½ kg de habas tiernas•
6 huevos•
1 cebolla tierna•
1 dl de aceite•
Sal•
Calentar el aceite y freír la cebolla picada. Una vez enternecida, añadimos las habas 
desgranadas, añadimos un poco de agua y sal y rehogamos a fuego lento durante 20 
minutos.
Batimos los huevos, salamos y agregamos las habas escurridas.
Cuajamos la tortilla, le damos la vuelta para que quede bien dorada.
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varios autores
PESCAÍTO FRITO
Ingredientes:
Boquerones•
Chanquetes•
Salmonetes pequeños•
Calamaritos•
Pescadilla•
Chopitos•
Harina•
Aceite de oliva para freír en abundancia•
Ponemos a calentar el aceite, y una vez limpio el pescado lo enharinamos ligeramen-
te, cogemos los boquerones por la cola, hasta formar un abanico de cuatro o cinco.
Con el aceite caliente, se fríe el pescado, sin llenar la sartén, por variedad; al final, 
los manojillos de boquerones.
Los ponemos sobre una fuente con papel de cocina que elimine el exceso de aceite 
y servimos todo junto.
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SOLDADITOS DE PAVÍA
Ingredientes:
½ kg de lomo de bacalao•
Harina•
Levadura•
Pimentón dulce•
Azafrán•
Limón•
Pimienta molida•
Aceite de oliva•
Se corta el bacalao en trozos alargados de aproximadamente más de 5 cm, una vez 
desalado. Se adoba en aceite, zumo de limón, pimentón y pimienta, se pone un 
tiempo de aproximadamente una hora.
Se prepara la masa de harina, levadura, azafrán y sal, diluyendo en agua templada 
hasta conseguir una masa homogénea. Se deja reposar.
Pasamos la tira de bacalao por la pasta, cubrimos bien y freímos en aceitehirviendo 
hasta que queden crujientes.
mITOlOgíA, vOCAbUlARIO, ReFRANes y ReCeTAs
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ALIÑO DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS
Ingredientes:
Manojo de espárragos trigueros•
Varios dientes de ajo•
Una rebanada de pan•
3 huevos•
Pimentón•
Aceite de oliva•
Vinagre•
Sal•
Trocear las partes tiernas de los espárragos.
Calentar en una sartén con aceite caliente los dientes de ajo pelados y la rebanada 
de pan.
Rehogar los espárragos en el mismo aceite.
Machacar en el mortero los ajos y el pan con un poco de agua, añadir el pimentón.
Verter sobre los espárragos la mezcla de ajos y pan frito, agregando un poco de agua.
Cocer durante media hora, y para servir batir los huevos para que cuajen en la cazuela.
Francisco Jesús Flores Lara
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SARDInAS En ESCABECHE
Ingredientes:
1 kg de sardinas•
Un cuarto de l de aceite•
¼ l de vinagre•
Sal•
Pimienta molida•
Laurel•
Varios dientes de ajo•
Se limpian las sardinas, descabezándolas, destripándolas y sin escamas.
Se pican los ajos.
En una cazuela de barro colocamos las sardinas a capas, intercalando los avíos, 
sazonándolas con sal y pimienta.
Se vierte el aceite por encima, dejando que se impregne; echar el vinagre, tapar y 
cocer a fuego lento media hora.
Se enfrían y se sirven. Se pueden mantener durante varios días, mejorando su sabor.
mITOlOgíA, vOCAbUlARIO, ReFRANes y ReCeTAs
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BACALAO AL PIL-PIL
Ingredientes:
1 kg de bacalao desalado, con su piel y sin espinas•
Una taza de aceite de oliva•
Una guindilla•
Varios dientes de ajo•
Cortamos en trozos el bacalao, lo colocamos con la piel hacia arriba, con los dientes 
de ajos, la guindilla y el aceite en una cazuela de barro. Lo cocemos durante diez o 
quince minutos.
Se retiran los ajos dorados, el aceite, y se mueve la cazuela poco a poco añadiéndole 
en hilo fino el aceite, de nuevo, hasta que ligue la salsa de blanca espesura.
Se vuelven a poner los ajos con las guindillas y se emplatan.
Francisco Jesús Flores Lara
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CERDO En ADOBO
Ingredientes:
Lomo de cerdo•
1 cucharada de pimentón•
Pimienta en grano•
Canela•
Clavo•
Orégano•
Varios dientes de ajo•
Un limón y una naranja•
Vinagre•
3 cucharadas de sal•
Agua•
Aceite•
Se corta el lomo en lonchas gruesas. Picamos los ajos en el mortero. Exprimimos la 
naranja y el limón. Partimos las cortezas.
Se mezcla en un recipiente grande: las especias, el agua, el vinagre, los ajos, el 
orégano y las cortezas.
Se mete la carne en el adobo y se mantiene en frío durante siete días.
Se fríe la carne adobada, en abundante aceite. Pasamos el lomo a una orza de barro, 
y lo cubrimos con el aceite frito.
mITOlOgíA, vOCAbUlARIO, ReFRANes y ReCeTAs
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BOQUEROnES En ESCABECHE
Ingredientes:
1kg de boquerones•	
2 dientes de ajo•	
Azafrán•	
Comino•	
Vinagre•	
Limón•	
Laurel•	
Aceite•	
Harina•	
Sal•	
Se limpian y lavan los boquerones, añadimos sal, se enharinan y se hacen manojos. 
Se fríen en aceite caliente, depositándolos en una cazuela honda. Añadimos los ajos 
pelados y machacados con el comino y el azafrán. Añadimos vinagre, sal y un poco 
de agua.
Ponemos por encima de los boquerones y el majao hasta cubrirlos, las hojas de lau-
rel, y rodajas de limón.
Francisco Jesús Flores Lara
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mITOlOgíA, vOCAbUlARIO, ReFRANes y ReCeTAs
GAmBAS AL AJILLO
Ingredientes:
1½ k de gambas o gambones•	
Una taza de aceite•	
1 guindilla•	
Varios dientes de ajo•	
En una cazuela o en varias carolitas de barro, se pone el aceite, las colas de las gam-
bas peladas, la guindilla y los ajos pelados y cortados longitudinalmente, se cuecen 
durante diez minutos aproximadamente, se sirven con las cazuelitas o las cazuelas 
tapadas, para que conserven el calor.
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Francisco Jesús Flores Lara
BOQUEROnES En VInAGRE
Ingredientes:
½ kg de boquerones frescos•	
½ l de vinagre•	
1 vaso de aceite•	
Perejil picado•	
2 dientes de ajo muy picaditos•	
sal•	
Se limpian muy bien los boquerones; quitando cabeza, tripa, espina y cola. Se cortan 
en dos filetes, se limpian y seca bien.
Se ponen en una fuente con vinagre. Se dejan durante cuatro horas; con posteriori-
dad se escurre todo el vinagre, se rocían los boquerones con el ajo, el perejil, la sal y 
el aceite, se mueve bien para que se impregnen todos, y se sirven.
VIRUTAS DE JAmÓn DE JABUGO SOBRE 
ESPAGUETIS COn AJO Y ACEITE
Ingredientes:
Espaguetis•	
Aceite de oliva abundante•	
Varios dientes de ajo•	
Manojito de perejil•	
Jamón en virutas•	
Pimienta•	
Cocer los espaguetis. Al mismo tiempo freír los ajos en una sartén, con el perejil 
picado y la pimienta.
Cuando los espaguetis estén escurridos, pasarlos por la sartén, se añadir las virutas 
de jamón, para que tomen un poco de calor del aceite. Remover y servir.
mITOlOgíA, vOCAbUlARIO, ReFRANes y ReCeTAs
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Francisco Jesús Flores Lara
AnCHOAS mARInADAS
Ingredientes:
12 anchoas frescas•	
3 limones•	
1 naranja•	
Perejil•	
Una taza de aceite de oliva•	
Sal y pimienta•	
Se limpian las anchoas, quitando las cabezas y las espinas, y se ponen en un plato 
hondo, juntas.
Rociamos el jugo de dos limones encima de las anchoas y las dejamos durante una 
hora en maceración, media hora por cada cara.
Se exprime el otro limón, se ralla la corteza de la naranja, cortamos el perejil. Mez-
clamos las anchoas escurridas con la mezcla de limón y aceite, espolvoreando en la 
fuente dispuesta, con el perejil y la ralladura de naranja.