1 Fisiología gastrointestinal y nutrición (42)

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CAPITULO 10
Los polifenoles son metabolitos secundarios sinteti-
zados por las plantas en respuesta a distintos tipos 
de estrés (hídrico o salino) o de factores agresivos 
(bacterias, hongos, virus, radiación ultravioleta, etc.). 
Comprenden una gran variedad de estructuras quí-
micas y su naturaleza y concentración varían en for-
ma importante según las familias o especies de plan-
tas, las condiciones geo-climáticas en que se han 
desarrollado y la zona anatómica del vegetal (raíz, 
hoja, fruta, flor, etc.). En consecuencia, los polifeno-
les pueden ser encontrados en grandes cantidades 
en alimentos y bebidas de origen vegetal de consu-
mo habitual por la población (ver bases de datos de 
composición fenólica y/o de actividad antioxidante). 
Se ha detectado más de 4.000 compuestos fenóli-
cos distintos que, en diversos alimentos, van desde 
ácidos fenólicos de bajo peso molecular hasta las 
proantocianidinas (PAs), altamente polimerizadas. 
Un gran número de estudios epidemiológicos y de 
ensayos clínicos avalan la importancia del consumo 
de polifenoles de la dieta en la prevención de enfer-
medades crónicas no transmisibles, tales como las 
enfermedades cardiovasculares y neurodegenerati-
vas, algunas patologías tumorales y la diabetes, en-
tre otras. Estos efectos preventivos se relacionarían, 
entre otros, con la protección que pueden ejercer 
los polifenoles frente a los procesos inflamatorios 
y oxidativos que ocurren en estas patologías. Se ha 
demostrado, por ejemplo, que mejoran la salud en-
dotelial disminuyendo la oxidación de las LDL que 
están involucradas en el desarrollo de la ateroescle-
rosis. En relación con este punto, los individuos que 
consumen más de una taza de té al día reducen en 
un 44% su riesgo cardiovascular y aquellos que to-
man una o dos copas de vino tinto al día también 
tienen un menor riesgo cardiovascular en compara-
ción con los no bebedores. A pesar de que los poli-
fenoles son conocidos como antioxidantes y de que 
existe amplia evidencia de una asociación positiva 
entre el consumo de alimentos ricos en polifeno-
les y el menor riesgo cardiovascular, es importante 
mencionar que aún no se ha podido establecer que 
dicho efecto benéfico sobre la salud resida exclusiva-
mente en sus propiedades antioxidantes. Tampoco 
está claro si estos efectos protectores se deben a la 
presencia de algunos polifenoles en particular o si 
existen efectos aditivos o sinérgicos entre ellos, que 
hacen que el espectro de su mezcla en el vegetal sea 
importante para determinar dichos efectos. Por otra 
parte, el proceso de envejecimiento del organismo se 
asocia con cambios complejos a nivel morfológico y 
funcional que pueden favorecer el desarrollo de en-
fermedades tales como el cáncer y las enfermedades 
degenerativas. La prevención de dichas enfermeda-
des mediante el consumo de alimentos ricos en po-
lifenoles es objeto de un creciente interés debido a 
que ciertos compuestos tienen propiedades antipro-
liferativas y antitumorales, mientras que otros po-
drían modular las funciones cognitivas del individuo. 
El consumo de café, por ejemplo, ha sido relacionado 
con una menor pérdida de la función cognitiva en los 
ancianos y parece reducir el riesgo de enfermedad de 
Parkinson. 
Dada su amplia diversidad estructural, los polifeno-
les han sido divididos en cuatro clases principales: 
los flavonoides (antocianidinas, flavonoles, flavano-
Absorción y metabolismo intestinal 
de polifenoles y vitamina C
Catalina Carrasco, Maria Luisa Mizgier
	otro
	LIBRO Cap.10(FINAL)