1 Fisiología gastrointestinal y nutrición (47)

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Absorción y metabolismo intestinal de polifenoles y vitamina C
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cilmente detectables en el plasma o en la orina. No 
obstante, la degradación de las antocianinas por la 
microbiota ocurriría en menor grado en compara-
ción con otros flavonoides. 
2. Flavonoles
Los flavonoles (Figura 5) tienen un papel protector 
frente a la exposición a la radiación UV, por lo que su 
concentración en las plantas se incrementa rápida-
mente a medida que aumenta su exposición a la luz 
solar. Se encuentran ampliamente distribuidos en el 
reino vegetal, en las manzanas, berries, uvas, horta-
lizas del género Brassica, alcaparras, cebollas, toma-
tes y el té, así como también en semillas y frutos se-
cos (nueces, almendras, avellanas). Se estima que la 
ingesta diaria de flavonoles alcanza 20-80 mg en la 
población occidental, mayoritariamente bajo la for-
ma de quercetina, kaempferol y miricetina glicosila-
das. El principal flavonol de la dieta es la quercetina, 
con aportes diarios cercanos a los 20 mg en la dieta 
francesa (Tabla 1). La quercetina es particularmente 
abundante en las cebollas (0,3 mg/g de peso fresco) 
y el té (10-25 mg/ L), que representan la principales 
fuentes de flavonoles en la dieta francesa y holandesa. 
Cabe destacar que el término quercetina es usado 
genéricamente para referirse a las moléculas del 
tipo quercetina incluyendo a sus glicósidos, cuando 
en rigor debería ser usado sólo para describir a la 
aglicona.
La biodisponibilidad de la quercetina es alta; por 
ejemplo una hora después del consumo de cebo-
llas (con ~68 mg de este flavonol), su concentración 
plasmática en voluntarios alcanza niveles relativa-
mente altos, del orden de 0,7 a 1 μM. Los glicósidos 
de quercetina se encuentran en la dieta en cantida-
des mucho mayores que la aglicona de la querce-
tina. Cuando se ingieren glicósidos de quercetina, 
el azúcar unido puede liberarse durante la mastica-
ción, la digestión o la absorción. Las β-glucosidasas 
presentes en la boca y en el intestino y la LPH pue-
den hidrolizar los glicósidos de la quercetina hasta 
la aglicona; por lo tanto, la exposición in vivo a la 
quercetina aglicona es mayor que lo que se espera-
ría basándose sólo en su contenido en los alimentos. 
La aglicona es más lipofílica que su forma glicosilada 
por lo que es más susceptible de atravesar la mem-
brana del enterocito por simple difusión. La biodis-
ponibilidad de los flavonoles tipo quercetina es fuer-
temente influenciada por su grado de glicosilación y 
la naturaleza del azúcar. Por ejemplo, la quercetina 
conjugada con glucosa (quercetina-4’-O-glucósido), 
que se encuentra en las cebollas, se absorbe en el 
intestino delgado previa desglicosilación por la LPH 
en el ribete estriado. En este caso la quercetina es 
absorbida muy rápidamente y su Tmax (tiempo al 
cual se alcanza la máxima concentración plasmática 
luego del consumo) es de tan sólo una hora. Por el 
contrario, si la quercetina está conjugada con ramno-
sa-glucosa, como en el caso de la rutina (quercetina-
3-O-ramnoglucósido) que se encuentra en el jugo de 
tomates, no se absorbe en el intestino delgado debi-
do a que el disacárido ramnosa-glucosa no es sustra-
to de la LPH; por lo tanto, este flavonol llega intacto 
al colon donde las α-ramnosidasas de la microbiota 
remueven el grupo glicosilo (Figuras 6 y 7). En este 
caso la absorción de quercetina se posterga hacia 
los segmentos distales del tubo digestivo, siendo su 
Tmax cercano a las 5 horas. Se ha propuesto que el 
consumo simultáneo de fibra soluble (pectina, oli-
gosacáridos) podría mejorar la absorción de la quer-
cetina administrada como glicósido. Posiblemente Figura 5. Estructura de los flavonoles. 
R1 = OH; R2 = H; Quercetina
R1 = H;R2 = H; Kaempferol
R1 = OH; R2 = OH; Miricetina
HO
OH
OH
OH
R1
R2
O
O