1 Fisiología gastrointestinal y nutrición (52)

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Absorción y metabolismo intestinal de polifenoles y vitamina C
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cao, en la cutícula externa de los frutos secos, en la 
cáscara de las manzanas y peras y en bebidas como 
el vino, el té, el café y la sidra. Estudios de cohortes 
realizados en Finlandia y en Francia indican que el 
consumo diario de PAs en estos países es de 116 mg y 
227 mg (Tabla 1), respectivamente, siendo estos po-
lifenoles los más consumidos después de los ácidos 
fenólicos. 
Las PAs tienen la capacidad de interactuar con las pro-
teínas y precipitarlas, particularmente a las proteínas 
básicas ricas en prolina (PRP), que están presentes en 
la saliva y en la piel; esta capacidad le otorga a los 
alimentos ricos en PAs su característica de “astringen-
te” y explica el uso de estos compuestos para curtir 
pieles. El grado de polimerización (DP) y el tamaño de 
las PAs son muy variables y dependen de la cantidad 
de monómeros de flavan-3-oles. Por ejemplo, en las 
grosellas negras (Ribes nigrum), el DP promedio es de 
aproximadamente 48, mientras que es sólo 7 en el 
vino y 2 en la cerveza. Alrededor del 73% de las PAs 
consumidas diariamente tienen un DP > 3. 
La biodisponibilidad de las PAs es extremadamente 
baja, de hecho casi no son absorbidas como tales. 
Sólo los oligómeros de bajo peso molecular (DP ≤ 3, 
aprox.) pueden ser absorbidos intactos en el tracto 
gastrointestinal. Por ejemplo, tras el consumo de un 
extracto de pepa de uva y de cacao rico en flavan-
3-oles se han detectado dímeros de PAs en el plas-
ma de voluntarios. Las PAs de alto peso molecular 
(DP > 3) llegan sin modificaciones al colon, donde son 
metabolizadas por la microbiota, produciendo prin-
cipalmente ácidos fenólicos tales como los ácidos 
3-hidroxifenilpropiónico, 3-fenilpropiónico, 4-hidroxi-
fenilpropiónico y 4-hidroxifenilacético, que pueden 
ser absorbidos y ejercer efectos fisiológicos a nivel 
sistémico. El metabolismo bacteriano de las PAs de 
manzanas es mayor a partir de la fruta entera o de 
la sidra que a partir de las PAs aisladas; una expli-
cación para esta observación sería la presencia de 
fibra soluble en la fruta o la sidra, que eventualmen-
te podría estimular el crecimiento de poblaciones 
bacterianas involucradas en dicho proceso. Por otro 
Figura 10. Estructura de los polímeros de flavan-3-oles. 
HO
OH
OH
OH
OH
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HO
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OH
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