1 Fisiología gastrointestinal y nutrición (123)

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Mecanismos de control de la ingesta de alimentos
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Control de la ingesta de alimentos
Para ordenar la discusión acerca de los factores que 
influyen sobre la ingesta de alimentos, es útil hacer la 
distinción propuesta por de Castro (3). En la ingesta 
de alimentos influyen factores compensados y fac-
tores no compensados. Los factores compensados 
son aquellos sobre los que influye la ingesta, como 
es por ejemplo el hambre. Los factores no compen-
sados no son influidos por cuánto alimento se come; 
en este grupo están incluídos factores como, por 
ejemplo, el número de personas con quienes uno 
come: comemos más si lo hacemos en compañía, 
pero cuánto comamos en una ocasión particular no 
afecta al número de comensales con quienes com-
partimos la mesa o la fiesta.
Factores compensados que 
controlan la ingesta
Siguiendo con la visión evolutiva, la búsqueda y el 
consumo de comida son un ejemplo clásico de una 
conducta motivada que persigue la supervivencia 
del individuo y sus genes. La conducta humana es el 
resultado de la complejísima actividad del cerebro, 
órgano con que la evolución ha dotado al ser huma-
no para la mejor preservación y multiplicación de su 
patrimonio hereditario. La necesidad de obtener nu-
trientes a través de una conducta que tiene por ob-
jetivo mantener la homeostasis corporal es guiada 
por la búsqueda de recompensas. Esto es, la direc-
ción de las conductas motivadas está señalada por 
reforzadores a los cuales nos acercamos o a los que 
procuramos obtener (si son recompensas o refor-
zadores positivos), o bien de quienes nos alejamos 
para evitar castigos (reforzadores negativos de la 
conducta). Tal vez para fortalecer las conductas mo-
tivadas es que existen señales homeostáticas como 
el hambre, y señales hedónicas como el placer de 
comer, que separadamente pero interactuando en-
tre ellas, nos empujan a buscar e ingerir alimentos. 
Comer como acto homeostático
La mayoría de los animales, y también los seres hu-
manos, no ingieren alimento en forma ininterrumpi-
da sino que dividen la ingesta en episodios llamados 
comidas (4). El inicio de la búsqueda de alimento es el 
resultado de señales internas, típicamente el hambre, 
o externas, como la disponibilidad de alimento atrac-
tivo. Como contraparte, una comida finaliza como 
resultado de señales de saciedad. En las siguientes 
secciones se desarrollarán las ideas y conceptos clave 
referentes a las señales de hambre y de saciedad y 
su procesamiento en el cerebro, orquestador final de 
toda conducta (Figura 1).
El hambre
La respuesta a la pregunta de porqué una persona 
tiene hambre pasa muchas veces por una explica-
ción (cuando el entrevistado tiene formación bio-
lógica) que es una variante de la hipótesis glucos-
tática: tiene hambre porque le bajó la glicemia. O 
bien puede ser una explicación más amplia: tiene 
hambre porque disminuyó su “energía” (y aquí se 
pueden mencionar, además de la glucosa, los lípi-
dos). Y es cierto que una baja aguda de la glicemia, 
típicamente inducida por una inyección de insulina, 
induce fuertemente a procurar alimento. Pero en la 
vida real esto no ocurre y es lógico que sea así. Una 
baja mantenida de la glicemia no es compatible con 
el funcionamiento adecuado del cerebro. Este órga-
no tan exigente desde el punto de vista energético 
(consume el 20% de la energía metabólica, aunque 
es sólo el 2% del peso corporal), obtiene casi toda su 
energía de la glucosa circulante. Por ello se piensa 
que el comienzo de la búsqueda de alimento, cuya 
duración e intensidad son poco predecibles, no re-
presenta una ventaja evolutiva si se inicia con el ce-
rebro funcionando en forma subóptima como resul-
tado de un déficit de la glucosa disponible.
Sin embargo, la hipótesis glucostática, en su acep-
ción más amplia, está lejos de ser descartada. Al 
contrario, Campfield y Smith (5) propusieron y es-
tudiaron experimentalmente un mecanismo muy 
interesante y con amplia capacidad explicativa para