1 Fisiología gastrointestinal y nutrición (131)

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Mecanismos de control de la ingesta de alimentos
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calizadas en regiones clave para la regulación de la 
ingesta, como son el núcleo paraventricular del hi-
potálamo, el área hipotalámica lateral y el núcleo del 
tracto solitario. En términos generales, la activación 
del área hipotalámica lateral promueve la ingesta de 
alimento mientras que la activación del núcleo pa-
raventricular del hipotálamo favorece la abstención 
de ingerir alimento. Los mecanismos neurales por 
los cuales estas dos regiones del hipotálamo ejercen 
sus efectos orexigénicos o anorexigénicos se desco-
nocen, pero se cree que estos efectos son mediados 
en parte por las conexiones nerviosas descendentes 
que establecen con las estructuras del tronco ence-
fálico descritas arriba. 
El cerebro anterior 
En los seres humanos esta estructura incluye la ma-
yor parte del cerebro y es la región que da cuenta de 
la percepción consciente del hambre y la saciedad, 
de la evaluación permanente del valor del alimen-
to como recompensa frente a diferentes incentivos 
(por ejemplo ¿realmente quiero buscar comida o 
buscar un refugio?), de la generación e implementa-
ción de planes y estrategias para obtener recompen-
sas o evitar castigos y, en general, de implementar 
conductas motivadas anticipando eventualidades y 
preparando al organismo y al cerebro para la con-
ducta que decidió seguir.
La comida como placer
Enfrentados a un banquete, es decir, ante la abun-
dancia de exquisiteces, no podemos reprimir fácil-
mente el llamado de la selva evolutiva y apelar al 
ascetismo de comer solamente lo que es homeostá-
ticamente correcto. Recordemos el sesgo hacia las 
comidas dulces (que predice que ese alimento tiene 
preciosos carbohidratos), con lípidos, sal, o sabor a 
umami (que predicen más calorías, o algo natural-
mente escaso como la sal o proteínas, respectiva-
mente) que compartimos con otros mamíferos om-
nívoros. Es fácil imaginar que este impulso adicional, 
lo hedónico, que fue inventado por la evolución para 
preservar nuestros genes, incrementa notablemen-
te el querer buscar recompensas. En las comidas, el 
concepto de palatabilidad engloba tanto lo gustato-
rio como lo olfativo y táctil de la experiencia de co-
mer. La palatabilidad de un alimento es susceptible 
de ser medida, incluso en animales de experimenta-
ción, y para ello se cuantifica no sólo la cantidad de 
comida ingerida y la velocidad con que ella ingresa 
en condiciones estables, sino también una serie de 
gestos faciales que son comunes a una variedad de 
mamíferos. 
Se considera que los circuitos centrales que partici-
pan y generan las respuestas hedónicas son en par-
te comunes para una amplia gama de reforzadores 
primarios y secundarios, incluyendo aquellos rela-
cionados con lo placentero de comer (10). Los refor-
zadores (positivos) cuya obtención produce placer 
se denominan recompensas, aunque hay que tener 
claro que en sí misma la recompensa es un conjun-
to de procesos neurobiológicos que se activan en 
relación con los reforzadores positivos. Se conoce 
bastante menos acerca de estos circuitos hedónicos 
que de aquellos otros relacionados con el reforza-
miento de conductas y aprendizajes que dirigen las 
conductas motivadas e involucran notoriamente a 
los circuitos meso-córtico-límbicos y a la dopamina; 
esta última es liberada desde terminales axonales 
que se originan del área tegmental ventral del me-
sencéfalo y liberan la dopamina en la corteza pre-
frontal, núcleo accumbens, amígdala e hipocampo.
Estudios muy recientes han identificado un conjunto 
de estructuras cerebrales que se activan o cuya acti-
vación aumenta en relación directa con el aumento 
del placer que produce el consumo de recompen-
sas, especialmente bebidas o comidas dulces. Es 
decir, por el momento el placer ha sido estudiado 
experimentalmente en relación con la ingesta de ali-
mento. Se ha identificado un conjunto de estructu-
ras cerebrales, conectadas entre sí en forma directa 
(a través de una sinapsis) o indirecta (por medio de 
unas pocas sinapsis que presentan aumentos de la 
actividad neuronal y metabólica en paralelo con si-
tuaciones que normalmente se acompañan de sen-