1 Fisiología gastrointestinal y nutrición (183)

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Función pancreática exocrina
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exocrina, el páncreas incluye también un órgano 
endocrino disperso en el parénquima exocrino: los 
islotes de Langerhans, cuya principal hormona se-
cretada, la insulina, ejerce un papel importante en la 
regulación del metabolismo de la glucosa.
Función del páncreas exocrino - la célula 
acinar y la producción de enzimas
Los alimentos ingeridos sufren las primeras modi-
ficaciones enzimáticas en el estómago. Además de 
la mezcla mecánica, en el estómago se inicia prin-
cipalmente la digestión de las proteínas; la lipasa 
gástrica tiene una importancia fisiológica limitada. 
Al llegar al lumen duodenal, los alimentos se mez-
clan con el líquido duodenal que contiene los en-
zimas pancreáticas que digieren sus componentes, 
transformándolos en moléculas más simples que, en 
último término, son absorbidas por el intestino del-
gado. Estos enzimas son sintetizados por las células 
acinares del páncreas y tienen actividad proteolítica, 
amilolítica y lipolítica además una celulasa y ribonu-
cleasas. La célula acinar sintetiza gran cantidad de 
proteínas; Palade y su grupo obtuvieron el premio 
Nobel al estudiar a nivel ultraestructural los meca-
nismos involucrados en esta síntesis (2). Los enzimas 
se almacenan en los gránulos de zimógeno que den-
tro de la célula están rodeados por una membrana 
que los mantiene separados del citoplasma y, par-
ticularmente, de los lisosomas. Las proteasas son 
producidas en forma inactiva y son almacenadas en 
los gránulos de zimógeno junto con moléculas con 
actividad antiproteasa, que protegen a la célula pan-
creática de su activación y de la consiguiente autodi-
gestión, tal como se puede observar en el caso de la 
pancreatitis aguda (Figura 1). Finalmente, los enzi-
mas son secretados por exocitosis por el polo apical 
de la célula, llegando al lumen acinar central. De las 
proteínas sin actividad enzimática sintetizadas por 
las células acinares, la litostatina (3) y la proteína 
asociada con la pancreatitis (PAP) (4, 5) son las que 
tienen mayor importancia (Tabla 1). 
Las células ductales
La célula acinar secreta pequeños volúmenes de lí-
quido y por consiguiente, la principal función de las 
células ductales es la secreción de agua y electróli-
tos, la cual es indispensable para permitir el trans-
porte de las enzimas hacia los conductos mayores y, 
finalmente, al duodeno (Figura 1); dicha secreción 
tiene además un pH levemente alcalino, que es óp-
timo para la función enzimática. El producto final de 
todo este proceso es el jugo pancreático, cuya os-
molaridad es similar a la del plasma. De los cationes 
presentes en el jugo pancreático, el sodio está en 
una concentración algo mayor que la del plasma, en 
tanto que la de potasio es similar a la del comparti-
miento plasmático. El jugo pancreático está general-
mente saturado con calcio, el que se mantiene sin 
precipitar gracias a diferentes compuestos estabili-
zadores de los que probablemente, uno de los más 
importantes es la proteína de cálculo, PSP (pancrea-
tic stone protein) (3). La principal diferencia con el 
plasma está en su composición aniónica, ya que la 
concentración de bicarbonato (HCO3-) en la secre-
ción pancreática estimulada, postprandial, es la más 
elevada de todos los fluidos del cuerpo humano. La 
concentración del Cl- disminuye inversamente con la 
secreción de bicarbonato siendo la suma de HCO3- y 
Cl- prácticamente igual a la concentración del Na+. 
En el proceso que llevó a entender el mecanismo de 
secreción de las células ductales, el primer paso fue 
el descubrimiento de la presencia en su membraba 
plasmática de un canal de cloro, la proteína CFTR 
(Cystic Fibrosis Transmembrane Regulator) (6,7), cu-
ya función está intensamente alterada en la fibrosis 
quística. Este canal permite la salida del cloro desde 
el citoplasma de la célula hacia el lumen; posterior-
mente se activa el intercambiador cloro/bicarbo-
nato que permite la salida de bicarbonato desde el 
interior de la célula hacia el lumen. En años recien-
tes se logró demostrar que el canal CFTR también 
es permeable al HCO3- y que esta permeabilidad 
se incrementa con el aumento de la concentración 
extracelular de HCO3-. Cuando la concentración de