Desnaturazion y desnaturalizacion

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Alteración o cambio de la estructura de las proteínas por la acción de un agente denatural: acción 
mecánica, temperatura, pH o adición de sustancias químicas. 
• ACCIÓN MECÁNICA 
Está asociada directamente con el rozamiento. Hay una ruptura de las fuerzas 
intermoleculares, alterándose la estructura tridimensional de la proteína. 
Dependiendo de la fuerza del agente denatural, la proteína presenta diferentes grados de 
denaturalización. 
Así, cuando se bate la clara de un huevo, la estructura tridimensional de la proteína se 
dispone de tal manera que permite que la sustancia se hinche pues aire queda atrapado en 
espacios vacíos. 
• TEMPERATURA 
Un cambio de temperatura afecta a la intensidad de las fuerzas intermoleculares que, por 
ser de origen electrostático, están asociadas al movimiento de los electrones, movimiento 
muy dependiente de la temperatura. 
Además, un cambio de temperatura hace que los puentes de hidrógeno se rompan con más 
o menos facilidad. 
Además, en el caso de sustancias como el agua, un cambio de temperatura llega a involucran 
un cambio de estado de agregación. 
• pH 
Altera el estado iónico de la proteína, lo que implica un cambio en las fuerzas 
intermoleculares. 
• ADICIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS 
Sin modificar el pH se puede altera la fuerza iónica del medio mediante el cambio de las 
fuerzas electrostáticas. La adición de sustancias químicas altera a las fuerzas electrostáticas. 
Las proteínas son sustancias anfipáticas. Un detergente, que también es una sustancia 
anfipática, cambia la solubilidad. 
Dependiendo de la acción del agente denaturante, hay dos tipos de denaturación: 
o Reversible 
La proteína recupera su estructura tridimensional cuando deja de actuar el agente 
denaturante. 
o Irreversible 
La proteína no recupera su estructura tridimensional inicial cuando cesa el agente 
denaturante. Y aún si la secuencia, una vez que el agente denaturante ha dejado de actuar, 
es la misma, otra estructura tridimensional hace que la proteína pierda se función o actividad. 
No hay que confundir denaturalización con hidrólisis. La hidrólisis implica una ruptura de los enlaces 
peptídicos, lo que conlleva a un cambio de la estructura tridimensional. Denaturalización, si bien es 
un cambio de la estructura tridimensional de la proteína, no implica una ruptura del enlace peptídico 
sino más bien es debida a la alteración de las fuerzas intermoleculares.