Alimentación y Biología Un Enfoque Académico

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Nutrición 
UP 1 
Cátedra de Biología 
Átomos y moléculas 
La materia esta compuesta de atomos y estos, a su vez, están constituidos por 
partículas mas pequeñas. El nucleo de un atomo contiene protones cargados 
positivamente y neutrones, sin carga. Fuera del nucleo hay electrones, cargados 
negativamente. El peso atomico de un atomo es la suma del numero de protones y 
neutrones existentes en su nucleo y el numero de electrones es igual al numero de 
protones, determinando el numero atomico. Los electrones tienen distintas cantidades 
de energia, los mas próximos al nucleo menos que los mas alejados, por lo que un 
electron tiende a ocupar el nivel energético mas bajo siendo lanzado a un nivel mayor 
con el ingreso de energia, mientras que cuando regresa a un nivel mas bajo, la energia 
se libera. 
Celulas 
Las características que distinguen a las células vivas son: 
-existencia de una membrana mantiene su identidad bioquímica.
-presencia de enzimas, esenciales para las reacciones vitales.
-capacidad de replicarse y posibilidad de evolucionar por descendencia con variación.
Con su aparición, las células requirieron un aporte constante de energía, 
algunos organismos incorporaron moléculas orgánicas del ambiente exterior 
clasificándose como heterótrofos y otros fueron capaces de sintetizar sustancias 
orgánicas clasificándose como autótrofos. Algunas hipótesis plantean que primero 
habrían surgido las células heterótrofas, las cuales a medida que aumentaron, 
comenzaron a disminuir las moléculas complejas, generando competencia, por lo que 
se habrían generado células autótrofas representando una ventaja adaptativa. 
La teoría celular afirma que: 
-todos los organismos están compuestos por una o más células.
-las reacciones químicas ocurren dentro de las células.
-las células se originan de otras células.
-las células poseen información proveniente de los progenitores que pasa a la
descendencia.
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Existen dos tipos de células: 
 Las procariontes (“antes de un núcleo”) el material genético es una molécula 
grande y circular de ADN débilmente asociado a proteínas, ubicado en una región 
llamada nucleoide que carece de membrana. Las eucariontes (“buen núcleo”) el ADN 
es lineal fuertemente unido a proteínas, ubicado en el núcleo y rodeado por una doble 
membrana denominada envoltura nuclear. El citoplasma contiene complejos con 
distintas funciones denominados organelas. 
 Los primeros organismos fueron procariontes, los cuales evolucionaron 
formando eucariontes. Se cree que su origen se basa en la teoría endosimbiotica, 
según la cual, ciertos procariontes se alojaron en el interior de otras células, dando 
lugar a asociaciones estables (mitocondria contiene ADN propio, circular semejante al 
de procariontes). Por otra parte la membrana nuclear habría surgido por una 
invaginación de la membrana celular. La aparición de organismos eucariontes otorgo 
ventajas que posibilitaron el surgimiento y evolución de organismos pluricelulares. 
 Los seres vivos comparten una historia evolutiva y responden a una 
organización jerárquica. El nivel más simple es el subatómico, cuyas partículas se 
unen formando átomos, los cuales constituyen moléculas. En un nuevo nivel surge la 
vida en forma de célula, las cuales se organizan en tejidos, que constituyen órganos, 
agrupados en sistemas de órganos, dando lugar su agrupación a un organismo. Los 
organismos interactúan y forman poblaciones, que a su vez constituyen comunidades 
que son parte de un ecosistema, el cual se encuentra dentro de la biosfera. Otra 
característica de los seres vivos es que realizan reacciones química para la 
transformación de energía (metabolismo), mantienen un medio interno estable 
(homeostasis) y se perpetúan transmitiendo información a su descendencia 
(reproducción). 
 A pesar de que los seres vivos comparten muchas características, existe una 
gran diversidad de forma y funciones que son consecuencia de la evolución. 
 
El flujo de energia 
 La energia se manifiesta en el ámbito físico de diferentes formas (eléctrica, 
radiante, química, nuclear y pueden ser interconvertidas casi sin restricciones, solo se 
requiere un medio adecuado. Dentro de los organismos vivos pueden ocurrir gran 
parte de las transformaciones energéticas, siendo las proteínas en su mayoría los 
dispositivos que las permiten. 
 
 
 
 
 
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Nutrición 
UP 1 
Cátedra de Física 
Sistemas 
 Sistema es un conjunto de entidades o elementos, reunidos en alguna 
interaccion o interdependencia, donde los elementos actúan o interactúan juntos para 
el cumplimiento de algun objetivo o propósito común. 
 Los elementos pueden ser de muy diversa naturaleza dependiendo de que 
sistema se trate y pueden ser sistemas compuestos a su vez por elementos que en si 
mismos, pueden ser sistemas. Estos elementos están integrados en una estructura y 
cada uno de ellos cumple una funcion determinado para que el sistema alcance su 
objetivo. Es fundamental definir los limites del sistema, los cuales determinan la 
relacion fuera-dentro, es decir, establecer que elementos pertenecen al sistema y 
cuales quedan excluidos. 
 Se deduce la existencia de tres niveles de resolución: 
-Sistema: porción del universo que se decide estudiar. 
-Subsistema: cada una de las porciones o partes integrantes del sistema. 
-Supersistema: el conjunto de sistemas que contienen al sistema en estudio. 
 Definido el sistema, todo el universo que quede fuera de sus limites se 
denomina entorno. El sistema matiene intercambios con el entorno, que pueden ser de 
materia, energia y/o información. Lo que penetra en el sistema se denomina ingreso, lo 
cual es transformado a través de las funciones de cada subsistema, lo que se llama 
proceso. Lo procesado puede ser expulsado o eliminado y se denomina salida. 
 
Modelos 
 Para estudiar un sistema se debe construir un modelo. Es una representación 
simplificada de un sistema cuyo objeto es acrecentar nuestra capacidad para 
entender, predecir y controlar el comportamiento del mismo. 
 Existen diferentes tipos: 
-Teoricos: consisten en una serie de proposiciones que intentan explicar parte de la 
realidad (teoría de la evolución). 
-Formales: son formulas matematicas que explican la relacion entre, por lo menos, dos 
elementos del sistema. 
-Graficos: son esquemas que intentan explicar el sistema. 
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-Biologicos: existen diversos como células cultivadas, embriones de pollo, animales de 
experimentación. 
-Fisicos: son aquellos que se construyen para imitar propiedades del sistema real 
(leches maternizadas, prótesis). 
 
Jerarquia de sistemas 
 Los seres vivos pueden considerarse dentro de diferentes niveles de 
organización. Los diferentes niveles representan un tipo de sistema biológico, en la 
medida que incluye un componente biótico que interactua con uno abiótico, a través de 
un intercambio de materia y energia. 
 Conocer un nivel no necesariamente ayuda a comprender los principales 
problemas de otro nivel. Cada uno de ellos es un sistema diferente con complejidades 
e interacciones que no pueden predecirse conociendo las características de otro nivel. 
 La ecología trata los sistemas: 
-Poblacion: grupo de organismos de la misma especie que vive en un area especifica. 
-Comunidad: todas las poblaciones de organismos que habitan e interactúan en un 
area determinada. 
-Ecosistema: es la comunidad en relacion con el ambiente inanimado, actuando como 
un conjunto. 
 Cuando se considera a todos los organismos vivientes del planeta se hace 
referencia a la biosfera. 
 
Clasificacion 
 Una vez establecido el limite del sistema se utiliza el termino endógeno para 
describir las actividades que ocurren dentro del sistema y exógeno para las que 
ocurren en el medio ambiente y que afectan al sistema. En funcion de cómo los 
sistemas se relacionan con el entorno se los puede clasificar en: 
-Sistema abierto: aquelque intercambia materia, energia y/o información con el 
entorno. 
-Sistema cerrado: es el que intercambia energia en información, pero no materia con el 
entorno. 
-Sistema aislado: no intercambia ni materia, ni energia, ni información con el entorno. 
 
 
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Sistemas cibernéticos 
 Se puede decir que los sistemas siempre mantienen un equilibro que depende 
del movimiento, por lo que se llama equilibrio dinamico. La compensación de los 
cambios, la permanencia de estructuras y funciones en medio del flujo de movimiento 
es el equilibrio dinamico. Las fluctuaciones se consideran normales en un margen por 
encima o por debajo del cual aparecen los llamados puntos críticos, por lo que la 
región comprendida entre el limite superior e inferior de la variación se denomina placa 
homeostática. 
 Se denomina retroalimentación a los mecanismos de control por los cuales un 
incremento o una disminución en el nivel de un factor, inhiben o estimulan la 
producción, utilización o liberación de ese factor. Cuando en un sistema los egresos 
inhibe las transformaciones se denomina retroalimentación negativa y en el caso 
inverso se denomina retroalimentación positiva. Estos sistemas son siempre abiertos y 
se denominan sistemas cibernéticos o de retroalimentación. 
 La homeostasis es la capacidad de los seres vivos de estabilizarse a si mismos 
y resistir a los cambios. 
 Cada sistema biológico abierto contiene sistemas cibernéticos que operan en 
un nivel particular proporcionando las características exclusivas. 
 
Termodinamica 
 La termodinámica es la ciencia que estudia las transformaciones energéticas 
que tienen lugar en cualquier sistema, permitiendo predecir la factibilidad de un 
proceso espontaneo. 
 
Sistemas termodinamicos 
 Desde el punto de vista termodinamicos se define a un sistema como la porción 
del universo sometida a estudio. Se debe tener en cuenta que el sistema definido debe 
ser el mas conveniente para describir en forma simple cualquier cambio de materia y 
energia. Por esto se deduce: 
Sistema + Entorno = Universo. 
 Cuando en un sistema ocurre un proceso, el sistema cambia de estado, es 
decir, pasa de un estado inicial a otro final. Cada estado esta definido por un conjunto 
de variables que determinan sus propiedades. La sucesión de estados intermedios por 
las que el sistema atraviesa se denomina camino. 
 
 
 
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Temperatura y energia cinetica 
 Toda la materia esta constituida por atomos o moléculas que se agitan 
continuamente, por lo que tienen energia cinetica. La energia cinetica de las partículas 
se relaciona con lo caliente que se siente algo, por lo que siempre que se calienta 
algo, aumenta la energia cinetica. La variable que nos indica que tan caliente o que tan 
frio esta un objeto respecto de una referencia se denomina temperatura, siendo una 
magnitud, una propiedad del sistema que puede ser medida (ºC, ºF, ºK). 
 La temperatura es proporcional a la energia cinetica de traslación promedio del 
movimiento molecular, el movimiento que lleva a la molecula de un lugar a otro. 
 
Calor y equilibrio térmico 
 La materia contiene diversas formas de energia pero es erróneo pensar que 
contiene calor. El calor es la energia que fluye entre dos cuerpos de distinta 
temperatura, por lo que aumenta el contenido energético del cuerpo que se calienta y 
disminuye el contenido energético del que se enfria. Cuando dos o mas objetos están 
en contacto alcanzan la misma temperatura, el calor deja de fluir entre ellos y se dice 
que están en equilibrio térmico. 
 Con esto se puede enunciar la ley Cero de la termodinámica: 
“Dos sistemas están en equilibrio térmico si y solo si, tienen la misma temperatura” 
Transmision del calor 
 Para que dos cuerpos alcancen la misma temperatura es necesario transferir 
energia y puede hacerse de tres maneras: 
-Conduccion: la transmisión del calor ocurre debido a los contactos directos o choques 
entre atomos o moléculas (los mejores conductores son los metales). 
-Conveccion: lo que se desplaza es la sustancia caliente originando corrientes de 
convección (aire calentado por una estufa). 
-Radiacion: en el espacio vacio el calor se transmite por medio de ondas 
electromagnéticas (radiación infrarroja). 
 
Energia interna 
 El total de todas las formas de energia que contiene un sistema se denomina 
energia interna. Los sistemas termodinámicos contienen energia interna que es 
inherente a la estructura interna e independiente del entorno. 
 La descripción del estado de un sistema se hace a través de propiedades 
denominadas variables de estado. El valor absoluto de energia interna de un sistema 
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depende de parámetros microscópicos y es difícil de medir, pero si puede calcularse el 
cambio de energia interna cuando el sistema cambia de estado. 
 Un sistema cerrado puede modificar su energia interna intercambiando con el 
entorno alguna de las dos formas de energia en transito: 
-Calor (Q): si existe diferencia de temperatura habrá un movimiento de energia 
llamada calor. 
-Trabajo (W): es la energia que entrega el sistema a su entorno cuando ejerce algun 
tipo de fuerza sobre el, o a la inversa. 
 Si el sistema entrega trabajo o calor, ambas energias tendrán signo negativo y 
en el caso contrario tendrán signo positivo. Por lo tanto se deducen dos formas para 
definir el termino energia: 
-Es la capacidad de un sistema para realizar trabajo. 
-Es todo lo que puede tranformarse en calor. 
 
Primer principio 
 Si u sistema abierto o cerrado gana energia esta debe provenir del entorno y a 
la inversa si pierde energia, esta pasa al entorno. Por lo tanto el primer principio de la 
termodinámica enuncia: 
“La energia no puede ser creada ni destruida, se transforma” o “La energia interna del 
universo es constante”. 
 Para un sistema aislado, la energia interna no puede modificarse. 
 Para un sistema cerrado, su contenido de energia varia durante un proceso, 
por lo que puede deducirse la siguiente expresión: 
ΔEi = Ei2 – Ei1 = Q + W = 0 
 En el caso que un sistema cerrado absorbe calor del entorno y le entrega 
trabajo: 
ΔEi universo = ΔEi sistema + ΔEi entorno = +Q – W – Q + W = 0 
 Para un sistema abierto: 
ΔEi = Q + W + Emateria = 0 
 Cuando la cantidad de energia incorporada con los alimentos es igual a la 
cantidad liberada al entorno como calor y trabajo, la energia interna del organismo se 
matiene constante. Sin embargo durante el crecimiento la energia química del 
organismo aumenta progresivamente o disminuye en las insuficiencias nutricionales. 
 
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Metabolismo basal 
 El metabolismo consiste en el conjunto de todas las tranformaciones que tienen 
lugar en los sistemas biológicos. Desde el punto de vista de energia, el metabolismo 
consiste en el aprovechamiento de la energia química contenida en los alimentos 
ingeridos y en su eliminación posterior. El ser vivo obtiene energia de la oxidación de 
moléculas complejas denominada energia metabolica. Una parte la utiliza para sus 
procesos vitales y el resto es eliminado en forma de calor. La velocidad con la que el 
organismo consume energia se denomina tasa metabolica. La cantidad de energia 
necesaria para desarrollar las funciones corporales minimas se denomina tasa 
metabolica basal. Para mantener un peso constante, un individuo debe consumir 
alimentos en la cantidad justa y necesaria para atender al metabolismo basal mas la 
actividad física que desarrilla. 
Rendimiento 
 La relacion entre el trabajo que efectua el ser vivo sobre el entorno y la energia 
total consumida para realizarlo se denomina rendimiento (R). Generalmente se lo 
expresa como porcentaje y se calcula: 
R = (W realizado / Energia total) x 100. 
 El rendimiento que puede alcanzar el ser humano en condiciones optimas no 
supera el 25%. 
Potencia 
 La potencia (P) se define como el trabajo realizado (W) por unidad de tiempo(t) 
P = W / t. Su unidad es watt: Joule / s. 
 
Segundo principio 
 El primer principio se refiere a la energia total, pero no toda la energia de un 
sistema esta disponible para realizar trabajo, por lo que hay una energia útil y otra 
inútil (no disponible para realizar trabajo). 
 La energia útil que contiene el sistema es una variable de estado que se 
denomina energia libre (F) y mide la energia que esta disponible para realizar trabajo. 
Todos los procesos espontaneos acompañar una disminución de F. Cuando un 
sistema aumenta su energia libre durante un proceso es porque recibe E libre del 
entorno. 
 La entropía (S) no es una forma de energia, es una propiedad del sistema 
relacionada con su contenido de energia que no puede ser transformada en trabajo. La 
energia entropica se obtiene multiplicando entropía (S) x temperatura (T). La entropía 
mide el grado de desorden del sistema y cuanto mayor sea el mismo, menor es su 
capacidad para realizar trabajo. 
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 Cuando ocurre un proceso espontaneo disminuye la capacidad del sistema de 
realizar trabajo, es decir disminuye su energia libre por la transformación de energia 
útil en energia inútil. El calor es la forma menos útil de energia, porque toda forma de 
energia puede transformarse ilimitadamente en calor, pero la transformación de calor 
en otra forma de energia es difícil y limitada. Por lo tanto con el transcurso del tiempo 
toda la energia del universo será entropica. 
 El segundo principio de la termodinámica enuncia: 
“La entropía del universo siempre crece” o “En un sistema aislado solo pueden ocurrir 
procesos espontaneos que van acompañados de un aumento de entropía”. 
 Termodinamicamente un sistema se halla en equilibrio cuando el sistema 
mantiene constantes sus variales de estado (F, S, E) sin aporte o ayuda desde el 
entorno. 
Homogeneidad 
 Se puede decir que antes de que ocurra un proceso espontaneo existe 
inhomogeneidad, por lo que el contenido de S de un sistema mide su grado de 
homogeneidad. Los procesos vitales accionan en el sentido de destruir las 
inhomogeneidades y nuestro organismo se encarga de restaurarlas constantemente 
con el aporte de energia libre. Esta energia libre proviene de los alimentos, siendo de 
tipo química. 
 En el cuerpo humano la energia proviene del catabolismo de moléculas 
organicas complejas, con liberación de energia que se almacena en los llamados 
compuestos de alto contenido energético (ATP), con enlaces especiales denominados 
macroergicos. El ser humano es un sistema termodinámico inestable porque se 
mantiene en un estado muy alejado del equilibrio, necesario para que tengan lugar los 
procesos vitales. En cada uno de los procesos aumenta la entropía del organismo y 
sin embargo no desaparecen las inhomogeneidades, propiedad que se llama estado 
estacionario. Cuando se produce la muerte, las inhomogeneidades desaparecen pero 
nuestro organismo alcanza el equilibrio cuando todas las moléculas se han destruido. 
Para que el organismo pueda mantenerse en el estado estacionario es necesario que 
expulse continuamente el exceso de entropía que esta produciendo y reemplazarla por 
cantidades equivalentes de materia y energia en estado de entropía baja. 
 
Energetica 
 Es la ciencia que estudia los intercambios de energia. 
Formas de energia 
 Existen diversas formas de energia: calórica, química, luminosa, mecánica, etc. 
La energia química esta contenida en la estructura misma de las moléculas, 
representada por el movimiento y posición relativa de los atomos y partículas 
componentes, por los enlaces y atracciones entre esos elementos, etc. Al producirse 
una transformación química frecuentemente se rompen o forman enlaces. 
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Reacciones 
 En una reacción química, si los reactivos poseen un contenido de energia 
mayor que el de los productos, se libera energia (unidad kilocalorias o kilojoule; 
1Kcal=4,18KJ) por lo que se le asigna un signo negativo a la cantidad de energia y se 
denomina exergonica. Por el contrario si se aportara energia a este sistema, el valor 
seria positivo y la reacción se denomina endergonica. 
 Las reacciones químicas son transformaciones de energia. En un sistema vivo 
la suma de todas estas reacciones se conoce como metabolismo. Las reacciones 
endergonicas constituyen el anabolismo y las exergonicas el catabolismo. Un proceso 
fundamental para los seres vivos es el acoplamiento entre reacciones exergonicas y 
endergonicas. 
 El ATP no es una reserva de energia sino una moneda de intercambio utilizada 
sin cesar. Los sistemas celulares reponen permanentemente el ATP a partir de ADP y 
AMP, renovando el residuo fosfato. 
Oxidorreduccion 
 Toda ganancia de oxigeno, perdida de hidrogeno o perdida de electrones se 
considera una oxidación, mientras que la perdida de oxigeno, ganancia de hidrogeno o 
ganancia de electrones involucra reacciones de reducción. Cuando hay una oxidación 
un reductor se oxida. Una sustancia oxidante es capaz de tomar electrones de otra y 
una reductora es capaz de ceder electrones a otra, por lo que en este tipo de 
reacciones existe siempre una sustancia que se reduce, mientras que otra se oxida. 
 
Consumo energético de los seres vivos 
 La vida en la Tierra depende del flujo de energia procedente de las reacciones 
termonucleares que tienen lugar en el corazón del Sol. Una pequeña fracción (menos 
1%) de la energia solar que alcanza la Tierra se transforma. 
 EN un ecosistema el flujo de energia comienza por la fotosíntesis, proceso por 
el cual los vegetales convierten en energia química el 1% de energia solar. Los 
organismos pueden satisfacer sus requerimientos energéticos en una de dos formas 
fundamenteles: 
-Heterotrofos: obtienen la energia a partir de la degradación de moléculas organicas 
complejas. 
-Autotrofos: sintetizan sus propias moléculas organicas. 
 Existen diversos niveles tróficos: 
A- Nivel de los productores: organismos capaces de hacer fotosíntesis. 
B- Nivel de los consumidores: consumen y asimilan los compuestos otganicos 
sintetizados por los productores y se dividen en primarios que se alimentan de 
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productores, secundarios que se alimentan de herbívoros y superiores que son 
carnívoros. 
El hombre es un consumidor, ya que obtiene energia de los alimentos y un 
omnívoro que ocupa varios niveles tróficos. 
 
Consumo energético humano 
 El hombre requiere entradas permanentes de energia para mantener el alto 
grado de organización y complejidad que es propio de todos los seres vivos, pero las 
particularidades del ser humano obligan a hacer otras consideraciones ya que es un 
ser cultural. Se entiende por cultura al conjunto de rasgos distintivos, espirituales y 
materiales, intelectuales y afectivos, que caracterizan a una sociedad o un grupo social 
en un periodo determinado. 
 Por esta razón se debe estudiar el consumo energético humano en dos 
aspectos: 
-Consumo energético interno: empleado para realizar procesos vitales. 
-Consumo energético externo: para crear, mantener y desarrollar la cultura. 
 El ser humano incorpora energía química en un proceso denominado 
alimentación y degrada las moléculas en la respiración celular. La utilización de esta 
energia cuyas transformaciones se producen en el interior del organismo se denomina 
CEI. 
 El CEE es un hecho absolutamente propio del hombre y las transformaciones 
se llevan a cabo fuera del cuerpo humano. En términos energéticos, el CEI tiene 
escasa variabilidad entre países en cambio el CEE tiene una variabilidad muy grande 
entre países. 
Hombre cazador-recolector 
 Es el primer estadio cultural y el mas prolongado, durante el cual el CEE fue 
muy pequeño, no superior al interno. Esta caracterizado por dos descubrimientos 
fundamentales: el empleo de herramientas y el uso del fuego. El empleo de pieles para 
abrigarse constituyo otra forma de CEE y el uso del fuego constituye el primerejemplo 
de empleo de energia química. 
Hombre agricultor 
 Tanto la agricultura como la ganadería tuvieron consecuencias enormes: el 
hombre se hizo sedentario y surgieron los primeros poblados. Tambien surgió la 
división del trabajo. En las sociedades agrícolas primitivas en CEE es 
aproximadamente 12000 Kcal/ind/dia. El agricultor avanzado alcanza las 
14000 Kcal/ind/dia. 
Hombre industrial 
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 Se inicio el empleo de los combustibles fosiles. Se alcanzo un CEE de casi 
105000 Kcal/ind/dia. 
Hombre tecnológico 
 Se emplean maquinas destinadas a ahorrar mano de obra, esfuerzo físico y 
tiempo, a lograr precisión y seguridad, a entretener, etc. Su existencia solo es posible 
mediante un desaforado consumo de enrgia. Se emplean mas de 200000 Kcal/ind/dia, 
mucho mas de lo que necesita un ser humano para atender a sus funciones vitales. La 
utilización de energia por persona varia mucho según los países. 
 
Consideraciones 
-El CEI se ha mantenido relativamente estable desde hace varios miles de año. 
-El CEE ha aumentado enormemente en los últimos 100 a 200 años. 
-El CEE no ha sido ni es compartido por todos los habitantes del planeta 
equitativamente. 
-Todo el desarrollo tecnológico no ha permitido asegurar el CEI de todos los seres 
humanos. 
 
 
 
 
 
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Nutrición 
UP 2 
Cátedra de Quimica 
Hidratos de carbono 
 Tambien llamados carbohidratos o glúcidos son importantes componentes de 
los seres vivos. Estan compuestos por carbono, hidrogeno y oxigeno y se definen 
como polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas. 
 Según la complejidad se clasifican en monosacáridos formados por un solo 
polihidroxialdehido o polihidroxicetonas, oligosacadridos compuestos por la unión de 
dos a diez monosacáridos y polisacáridos constituidas por la unión de numerosos 
monosacáridos. 
 
Monosacaridos 
 Los glúcidos se distinguen con el sufijo “osa”, cuando poseen funcion aldehído 
se llaman aldosas y si tienen funcion cetona, cetosas. Tambien se acostumbra a 
designarlos triosas, tetrosas, de acuerdo con el numero de carbonos. Comunmente se 
suele combinar el numero de carbonos y la funcion como aldohexosa. Los 
monosacáridos mas simples son triosas, de las cuales existen una aldotriosa, el 
gliceraldehido y una cetotriosa, la dihidroxiacetona. 
 En el gliceraldehido el segundo carbono es asimétrico o quiral, sus cuatro 
valencias están saturadas por grupos diferentes, lo cual determina la existencia de dos 
isómeros ópticos, uno dextrogiro (D) y otro levógiro (L). Por convención se representa 
al D con el hidroxilo del carbono asimétrico hacia la derecha y L hacia la izquierda. Si 
existen mas carbonos asimétricos se denominan diastereoisomeros y el numero de 
isómeros se calcula 2n, siendo n el numero de carbonos asimétricos. La actividad 
óptica de un compuesto con varios carbonos asimétricos es la resultante de la 
interaccion de todos por lo tanto la notación D de un azúcar de mas de tres carbonos 
no indica necesariamente que sea dextrógiro sino la configuración del C secundario 
mas lejano a la funcion aldehído. 
Glucosa 
 Llamada también dextrosa es el monosacarido mas abundante. Se ha 
presentado a los monosacáridos como aldehídos o cetonas con cadena línea de 
carbonos pero en realidad se forman moléculas cíclicas, por lo que la funcion aldehído 
del primer carbono queda cercana al hidroxilo del carbono 5. Se genera asi un anillo, 
considerándose los anillos con ciclo hexagonal derivados del pirano y aquellos con 
anillo pentagonal derivados del furano. Esta estructura explica la existencia de formas 
α y β, ya que el carbono 1 es asimétrico, denominando a este tipo de isómeros, 
anomeros y el C1 es referido como carbono anomerico. Se representa la forma α hacia 
con el OH hacia abajo y la β con el OH hacia arriba. 
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Galactosa 
 Esta aldohexosa excepcionalmente se encuentra libre, ya que comúnmente se 
asocia con moléculas mas complejas. Con glucosa forma lactosa. Difiere de la glucosa 
en el C4 y presenta una forma cíclica piranosa con anomeros α y β. 
Manosa 
 Es una aldohexosa integrante de oligosacaridos asociados a glicoproteínas. 
Difirere de la glucosa en el carbono 2. 
Fructosa 
 Cetohexosa que con glucosa forma sacarosa. Posee una funcion cetona en el 
carbono 2 y adopta forma cíclica por su unión entre C2 y C5, estableciéndose un anillo 
pentagonal similar al ciclo furano. 
Pentosas 
 La de mayor importancia es la aldopendosa D-ribosa componente de acidos 
ribonucleicos. EN la naturaleza se encuentra en forma ciclica tipo furanosa. 
Derivados de monosacáridos 
Glicosidos 
 El carbono hemiacetalico de aldosas y cetosas puede reaccionar con otra 
molecula para formar un compuesto denominado glicosido, estando uniodo mediante 
una unión glicosidica. Según el monosacarido original se puede formar α o β glicosido. 
Desoxiazucares 
 Son derivados de monosacáridos por perdida de oxigeno de uno de los grupos 
alcoholicos. El mas abundante es la 2-desoxirribosa. 
Aminoazucares 
 En ellos se ha sustituido un hidroxilo del monosacarido por un grupo amina. 
Los mas comunes son glucosamina y galactosamina, en las cuales el grupo amina se 
une al carbono 2. 
 
Disacaridos 
 Se forman por la unión de dos monosacáridos con perdida de una molecula de 
agua. 
Maltosa 
 Es producto de la hidrólisis del almidon, formada por la unión del carbono 1 de 
α-D-glucosa al carbono 4 de otra D-glucosa. 
 
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Lactosa 
 Por hidrólisis origina galactosa y glucosa, cuya unión se establece entre el 
carbono 1 de β-D-galactosa y el carbono 4 de D-glucosa. Como el carbono 1 de la 
glucosa queda libre el compuesto es reductor. 
Sacarosa 
 Esta formada por glucosa y fructosa, unidas por enlace doblemente glicosidico, 
ya que participan el carbono 1 de α-glucosa y el carbono 2 de βfructosa. 
 
Polisacaridos 
 Son sustancias mucho mas complejas. Estan constituidos por numerosas 
unidades de monosacáridos, unidas entre si por enlaces glicosidicos. Algunos de ellos 
son polímeros de un solo tipo de monosacarido y reciben el nombre de 
homopolisacaridos, mientras que otros dan por hidrólisis mas de una clase de 
monosacáridos y se los llama heteropolisacaridos. 
Homopolisacaridos 
 Se los denomina agregando el sufijo ano al nombre del monosacarido 
constituyente. 
Almidon 
 Esta compuesto por dos glucanos diferentes, amilosa y amilopectina, ambos 
polímeros de glucosa que difieren en estructura. Aproximadamente contiene 20% de 
amilosa y el resto de amilopectina. La amilosa esta compuesta por 1000 a 5000 
unidades de D-glucosa asociadas por enlaces glucosidicos desde el carbono 1 de una 
al carbono 4 de la siguiente. La amilopectina es un polímero de mas de 600000 
glucosas, de estructura similar a la amilosa pero con ramificaciones. 
Glucogeno 
 Es un polímero de α-D-glucosas muy semejante a la amilopectina, presenta 
estructura ramificada con cadenas lineales de glucosas unidas por enlaces α- 1-4 
insertas en otras por uniones α- 1-6. 
Celulosa 
 Es el compuesto organico mas abundante en la naturaleza. Constituida por 
mas de 10000 unidades de glucosa unidas mediante enlaces glucosidicos β- 1-4, de 
estructura lineal. Las hebras de celulosa poseen gran resistencia física y los jugos 
digestivos humanos no poseen enzimas capaces de catalizar la hidrólisis de uniones 
glucosidicas β. 
 
 
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Heteropolisacaridos 
 Estos compuestos dan por hidrólisis mas de un tipo de monosacarido o 
derivado, frecuentemente asociados a proteínas. 
Glicosaminoglicanos 
 Son polímeros lineales constituidos por la sucesión de unidades disacaridas 
formadas generalmente por un acido uronico y una hexosamina, generalmente con 
grupos sulfatos. Existen varios tipos como: 
-Acido hialuronico: formado por acido glucuronico y glucosamina. 
-Condroitinsulfato: formado por acido glucuronico y galactosamina,además de poseer 
sulfato. 
-Dermatansulfato: es similar al anterior pero cambia el acido glucuronico por acido 
iduronico. 
-Queratansulfato: se diferencia de los anteriores por carecer de acido uronico. 
-Heparina: posee acidos glucuronico e iduronico y glucosamina. 
Proteoglicanos 
 Glicosaminoglicanos se asocian con proteínas por enlaces glicosidicos entre 
cadenas polisacaridas y el hidroxilo de restos seria o N de restos asparragina. 
Glicoproteinas 
 Son proteínas conjungadas con carbohidratos. Se diferencian de los 
proteoglicanos se diferencian porque sus cadenas glucidicas son mas cortas, pueden 
ser ramificadas y generalmente dan por hidrólisis mas de dos monosacáridos 
diferentes. 
 
Lipidos 
 Los lípidos comprenden un grupo heterogéneo de sustancias similares entre si 
por sus características de solubilidad: son poco o nada solubles en agua y solubles en 
solventes organicos. Son componentes esenciales de los seres vivos y constituyen 
parte fundamental de las membranas celulares, son importantes fuentes de energia y 
están relacionadas con grupos de compuestos. 
 De acuerdo con la complejidad de su molecula se distinguen dos categorías de 
lípidos, simples y complejos. Son lípidos simples los acilgliceroles y las ceras. Los 
lípidos complejos comprenden fosfolipidos, glicolipidos y lipoproteínas. Entre las 
sustancias asociadas a lípidos se consideran compuestos como esteroles, vitaminas 
liposolubles, etc. 
 En la molecula de casi todos los lípidos se encuentran acidos organicos 
monocarboxilicos denominados acidos grasos. 
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Acidos grasos 
 Son acidos monocarboxilicos de cadena lineal. Generalmente posee un 
numero par de carbonos, pueden ser saturados, de forma general CH3-(CH2)n-COOH, 
o insaturados, es decir con dobles ligaduras entre carbonos, pudiendo presentar una 
doble ligadura (monoinsaturados) o mas (poliinsaturado). En lípidos de animales los 
acidos grasos mas abundantes son los de 16 o 18 carbonos. El nombre sistematico de 
acidos grasos se forma agregando el sufijo oico al del hidrobarburo del cual derivan 
pero es mas frecuente el nombre trivial. 
 Los carbonos de la cadena se numeran a partir de C con la funcion carboxilo al 
cual se le asigna el numero 1. Tambien se utilizan letras griegas. Se designa ω al 
ultimo carbono. Para representar cada acido graso se utiliza la notación simplificada 
de números de carbono, dos puntos y el numero de doble enlaces. La posición del 
doble enlace se indica comúnmente contando a partir del carbono ω, por lo que el 
acido linolenico será 18:3 ω3. 
Propiedades fisicas 
 Los acidos grasos están constituidos por un grupo polar, representado por la 
funcion carboxilo y un grupo polar constituido por la cadena carbonada. La solubilidad 
disminuye a medida que la longitud de la cadena crece. 
 El punto de fusión aumenta con el largo de la cadena, por lo que acidos grasos 
saturados de dos a ocho carbonos son liquidos mientras que los de mayor numero son 
solidos. 
 Los acidos grasos insaturados poseen una estructura mas rigida porque el 
doble enlace fija los dos carbonos y no les permite rotar. 
Propiedades químicas 
 El grupo carboxilo es responsable del carácter acido. Al reemplazar el H del 
grupo carboxilo por un metal se forma una sal, las cuales se denominan jabones. 
 Los acidos grasos no saturados se oxidan mas fácilmente, formando un 
peróxido. En la naturaleza son mas abundantes los acidos grasos no saturados y para 
obtener saturados a partir de ellos se debe hidrogenizar los carbonos de doble enlace. 
 
Lipidos simples 
Acilgliceroles 
 La mayor parte de acidos grasos forma esteres con diferentes alcoholes, 
preferentemente glicerol o glicerina, generando compuestos llamados acilgliceroles. El 
glicerol tiene tres funciones alcoholicas, una en cada uno de sus carbonos. Según el 
numero de funciones alcoholicas esterificadas por acidos grasos se obtienen 
monoacilgliceroles, diacilgliceroles o triacilgliceroles. Si los acidos grasos son iguales 
los di y triacilgliceroles se denominan homoacilgliceroles y si son diferentes 
heteroacilgliceroles. 
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Propiedades físicas 
 Poseen densidad inferior a la del agua por lo que son prácticamente insolubles 
en este solvente. El punto de fusión depende de los acidos grasos componentes, 
teniendo los saturados de cadena larga un punto de fusión mas elevado. 
Propiedades químicas 
 Por calentamiento con agua en medio acido, los acilgliceroles sufren hidrólisis 
con separación de glicerol y acidos grasos. Los acilgliceroles se escinden cuando se 
calientan en presencia de bases fuertes dando glicerol y sales de acidos grasos, 
proceso denominado saponificación. 
Grasas en la alimentación 
 Todos los animales poseen grasas como reservas, la cual es mas importante 
que la de carbohidratos porque debido a su menor oxidación de carbonos rinden mas 
en el punto de vista energético y debido a su hidrofobia se almacenan en mayor 
cantidad y en menos peso. 
Ceras 
 Son esteres de alcoholes monovalentes de cadena larga y acidos grasos 
superiores. 
 
Lipidos complejos 
 Llevan ese nombre porque además de alcohol y acidos grasos, poseen otros 
componentes. 
Fosfolipidos 
 Poseen acido fosfórico en enlace ester. Se subdividen en: 
Glicerofosfolipidos 
 Son los mas abundantes. Se encuentran predominantemente en membranas 
celulares. Derivan de acidos fosfatidicos, compuestos formados por una molecula de 
glicerol con dos de sus hidroxilos esterificados por acidos grasos y el tercero por acido 
fosfórico. 
Esfingofosfolipidos 
 El mas abundante es esfingomielina constituida por un alcohol llamdo esfingol, 
un acido graso, acido fosfórico y colina. 
 
 
 
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Glicolipidos 
 Poseen carbohidratos en su molecula, no tienen fosfato. 
Cerebrosidos 
 Compuestos formados por ceramida (esfingosina y acido graso) y un 
monosacarido unido por enlace glicosidico. Frecuentemente el glúcido es galactosa. 
Gangliosidos 
 Su estructura es similar a la de cerebrosidos pero la porción glucidica es de 
mayor complejidad, siendo un oligosacarido compuesto por varias hexosas y acido 
acetilneuraminico. 
Lipoproteinas 
 Los lípidos que llegan al torrente circulatorio son vehiculizados en el plasma. 
En el complejo formado, los lípidos hidrófobos se ubican en el interior y los grupos 
polares de proteínas en la superficie. 
 
Sustancias asociadas a lípidos 
Esteroles 
 Son derivados de ciclopentanoperhidrofenantreno. Todas las sustancias que 
poseen este nucleo se denominan esteroides. Si en el carbono 17 se une una cadena 
hidrocarbonada de ocho carbonos y se introduce un hidroxilo se obtiene un esterol, 
siendo el mas abundante el colesterol. 
 
Vitaminas 
 Son compuestos organicos de estructura química variada que se encuentran 
en los alimentos en concentraciones pequeñas, esenciales para mantener la salud y el 
crecimiento, no pudiendo ser sintetizados por el organismo. Participan en numerosos 
procesos fisiológicos, muchas funcionando como coenzimas. 
 
Vitaminas liposolubles 
Vitamina A 
 Es un alcohol superior insoluble en agua, soluble en grasas. Su forma 
molecular posee un circulo de seis carbonos con una cadena lateral de once carbonos 
con dos unidades isopreno y una funcion alcohol primario. 
 En general los vegetales pigmentados (espinaca, acelga, zanahoria, zapallo, 
batata, tomate, durazno, damasco y maíz) contienen caroteno i provitamina A. 
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Alimentos de origen animal (hígado, leche, manteca, huevo) tienen vitamina A. Se 
recomienda la ingesta de 1 mg de retinol por dia. 
 Para su absorción los esteres de retinol son hidrolizados a retinol y acidos 
grasos, los carotenos son escindidos dando lugar a retinaldehido que luego se reduce 
a retinol. No se almacena en hígado sino que es rápidamente movilizado y excretado 
por la bilis. 
 Desarrolla funciones a nivel nuclear modulando laactividad de determinados 
genes. Tambien intervienen en la síntesis de glicoproteínas. El retinal participa en el 
proceso de la visión. 
Vitamina D 
 Es soluble en grasas. Existen dos vitameros principales, la vitamina D2 o 
ergocalciferol y la vitamina D3 o colecalciferol. Derivan del 
ciclopentanoperhidrofenantreno, solo difiriendo en la cadena lateral del carbono 17. 
Los precursores de estas vitaminas son ergosterol y 7-deshidrocolesterol que se 
convierten en la vitamina con la irradiación de luz ultravioleta. 
 La vitamina D se encuentra en la yema de huevo, leche e hígado, carne de 
peces. 
 La vitamina D es funcionalmente inactiva, son sus metabolitos los responsables 
de las acciones. Estas sustancias son importantes reguladores de la homeostasis de 
calcio y posiblemente de fosfato. La principal acción en el intestino es el aumento de la 
absorción de calcio. Incrementa el proceso de resorcion induciendo a células 
precursoras a convertirse en osteoclastos el calcitriol y el 1,25 dihidroxicolecalciferol 
estimulando los osteoblastos. En el riñon activa la absorción de calcio en tubulos 
renales. 
Vitamina E 
 Es soluble en grasas. Existen varios vitameros derivados de una estructura 
básica llamada tocol. Los trocoferoles derivados metilados del trocol constituyen la 
principal forma de esta vitamina. 
 Se encuentra ampliamente en tejidos vegetales y animales, aceites de maíz, 
lechuga, carnes, manteca, leche y huevos. El requerimiento diario es de 10 a 15 mg. 
 La propiedad mas notable es la capacidad antioxidante. En los tejidos se 
forman como productos del metabolismo especies reactivas de oxigeno que 
desarrollan una acción nociva en las células, constituyendo esta vitamina una defensa. 
Previene el daño producido por contaminantes del aire como el ozono y el dióxido de 
nitrógeno sobre los pulmones. 
Vitamina K 
 Deriva su nombre de la inicial de la palabra coagulación en danes. Existen 
varios vitameros todos derivados del nucleo naftoquinona. Los mas importantes son la 
K1 o filoquinona y la k2 o farnoquinona. Estas vitaminas son solubles en grasas. 
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 Se encuentran en el repollo, coliflor, espinaca y otros vegetales verdes, 
además del tomate, el queso, la yema de huevo y el hígado. La k2 es sintetizada por 
bacterias de la flora intestinal normal. 
 La vitamina K es factor indispensable para la producción de protrombina, 
proconvertina, componente de tromboplastina, todos participantes de la coagulación 
de la sangre. Dichas proteínas son sintetizadas en hígado como precursores inactivos 
y sometidas a modificaciones. 
 
Vitaminas hidrosolubles 
Complejo vitamínico B 
 Incluye los siguientes compuestos: tiamina (B1), riboflavina (B2), acido 
pantotenico, acido nicotínico, piridoxina (B6), biotina, acido fólico y cobalamina (B12). 
Tiamina 
 Esta constituida por un nucleo piridimina unido a un nucleo tiazol. Se encuentra 
en granos, carne porcina, hígado, legumbres, levadura de cerveza, huevos, nueces. 
Se recomienda la ingesta de 0,5 mg por dia. 
 Desempeña un papel importante en el metabolismo intermedio. La forma 
metabólicamente activa es el pirofosfato de tiamina, una de las coenzimas de sistemas 
multienzimaticos. 
Riboflavina 
 Esta compuesta por dimetilisoaloxazina unida a un resto ribitol. Esta presente 
en la lecha, hígado, riñon, carnes, pescado, yema de huevo. Se recomienta la ingesta 
de 1 a 2 mg por dia. 
 Esta vitamina es integrante de las coenzimas FMN y FAD, grupos prostéticos 
de flavoproteinas que funcionan como oxidorreductasas. 
Acido pantotenico 
 Esta formado por alanina y acido pantoico unidos por un enlace amidico. Se 
encuentra en el hígado, riñon, huevo, carne, leche, repollo, mani y batata. 
 Participa en la constitución de la coenzima A y la proteína transportadora de 
acilos. Por esta razón tiene un papel muy importante en el metabolismo. 
Acido nicotínico 
 Deriva del nucleo piridina y puede obtenerse por la oxidación de la nicotina. Se 
encuentra en hígado, huevos, granos y mani. En casi todos los organismos se sintetiza 
acido nicotínico a partir del aminoácido triptófano. La cantidad diaria recomendada es 
de 20 mg. 
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 Nicotinamida es el compuesto fisiológicamente activo e integra el NAD y el 
NADP, por lo que esta involucrado en la respiración celular. 
Piridoxina 
 Es un derivado de la piridina, oxidándose a piridoxal o agregando un grupo 
amina y formando piridoxamina. Se encuentra en cereales, repollo, hígado, carne de 
cerdo, leche, carne de pescado y yema de huevo. Diariamente se necesita 2 mg. 
 La forma activa es el piridoxal fosfato. Participa en la transaminacion, 
descarboxilacion (importante GABA), desaminacion de serina y treonina, metabolismo 
del triptófano, metabolismo de aminoácidos azufrados, transporte de aminoácidos a 
través de la membrana, interconversion de aminoácidos, biosíntesis del hemo y 
glucogenolisis. 
Biotina 
 Esta constituida por dos ciclos heterocíclicos condensados, un nucleo tiofeno 
unido a una molecula de urea que forma un ciclo imidazol. Se encuentra en hígado, 
riñon, leche, yema de huevo, tomate. El requerimiento diario es de 150 a 300 μg. 
 Actua como coenzima en reacciones de carboxilacion y de transcarboxilacion. 
Acido fólico 
 Esta compuesto por la unión de un nucleo pteridina, acido para-amino-benzoico 
y acido glutamico. Se encuentra en legumbres, hígado, riñon y levadura de cerveza. 
Se estima que se requieren 150 μg diarios. 
 Esta relacionado con el metabolismo de restos monocarbonados. Es utilizado 
como coenzima en la síntesis de purina, metabolismo de aminoácidos, síntesis de 
timina. 
Vitamina B12 
 La estructura básica de la vitamina recibe el nombre de cobalamina. La forma 
activa es la coenzima B12 formada en hígado con el nucleosido 5’-desoxiadenosina 
unido al cobalto. 
 Integra la coenzima que participa en la conversión de homocisteina en 
metionina. 
Vitamina C 
 La estructura química del acido ascórbico recuerda a las hexosas, a diferencia 
que la forma activa es el isómero L. Este producto se oxida a acido deshidroascorbico 
y tanto la forma oxidada como la reducida son activas. Cuando es hidratado se 
convierte en acido 2,3.dicetogulonico que es inactivo. Se encuentra en frutos cítricos, 
tomates, espinacas, papas, arvejas. Se requiere 30 mg diarios. 
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 Es cofactor necesario en varias reacciones de hidroxilacion, como la formación 
de hidroxiprolina e hidroxilisina en colágeno. Tambien participa en la síntesis de 
catecolaminas. Tiene acción sobre la absorción de hierro y acción antioxidante. 
 
 
 
 
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Nutrición 
UP 2 
Cátedra de Biología 
Consumo energético interno a nivel humano 
 Todos los seres vivos ingresan permanentemente energia y materia con el 
objeto de mantener la vida. La corriente energética que ingresa en los seres humanos 
lo hace en forma de energia química. En cada una de las células se transforma en un 
proceso llamado metabolismo, se redistribuye y una parte se disipa como calor. 
 Alimento es cualquier comida o bebida que el ser humano y los animales toman 
para satisfacer el apetito, hacer frente a las necesidades fisiológicas del crecimiento y 
de los procesos del organismo y suministrar la energia necesaria para mantener la 
actividad y la temperatura corporal. 
 
Requerimientos energéticos de los seres humanos 
 El consumo energético interno para cada ser humano adulto tiene un valor que 
va desde 2000 a 4500 Kcal/dia. De todos modos todas las tablas que recomiendan 
raciones alimenticias son valores de referencia aplicables a valores teoricos. 
 Nuestras necesidades energéticas podrían dividirse en: 
-Indice metabolico de reposo: energia para realizar actividades elementales organicas. 
-Efecto térmico de los alimentos: aumento del gasto energético por encima del reposo 
después de la ingestión por la energia utilizada en digestión, transporte,metabolismo. 
-Factor de actividad: energia para la actividad física. 
-Factor de injuria: energia necesaria en caso de enfermedades. 
 El objetivo de la nutrición es definir una dieta apropiada para cada individuo 
que se ajuste a las necesidades y apetencias, cuidando un equilibrio que mantenga su 
peso optimo. Se define nutrición como la suma de todos los procesos psicofísicos que, 
relacionados o no con el hecho de alimentarse, condicionan la conducta humana 
frente a la necesidad de ingerir alimentos para conservar la vida. 
 
Clasificacion de los alimentos 
 Los seres vivos están adaptados a extraer energia solo de compuestos 
llamados alimentos, que les aportan los nutrientes necesarios para desarrollar sus 
funciones. 
 Los nutrientes que el hombre debe ingerir son: 
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Hidratos de carbono 
 La mayoría de ellos son transformados a glucosa. Las funciones que cumplen 
son: 
-Energetica: aportan 4 Kcal por gramo de peso. Cubiertas las necesidades se 
almacena en hígado y musculos como glucógeno y el resto se transforma en grasa. 
-Ahorro de proteínas: si el aporte es insuficiente, las células utilizan proteínas para 
fines energéticos. 
-Regulacion de metabolismo de grasas. 
-Estructural: constituyen una porción pequeña del peso. 
Lipidos 
 Con los carbohidratos representan la mayor fuente de energia. Cumplen varias 
funciones: 
-Energetica: constituyen la verdadera reserva, ya que brindan 9 Kcal por gramo. 
-Ahorro de proteínas. 
-Estructural: forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina. 
 Se denominan: 
-Aceites: triglicéridos que contienen predominantemente acidos grasos insaturados. 
-Grasas: triglicéridos que contienen acidos grasos saturados. 
Proteinas 
 Estan constituidos por la unión de varios aminoácidos, de los cuales 10 son 
esenciales. En nutrición se denomina esencial a aquellas sustancias indispensables 
para el desarrollo y conservación del organismo pero que no pueden ser sintetizadas 
por este. 
 Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de tejidos y sus 
funciones son: 
-Energetica: aportan 4 Kcal por gramo. 
-Proporcionan aminoácidos escenciales. 
-Materia prima para enzimas, proteínas plasmáticas, hormonas, transportadores. 
-Inmunologicas. 
-Movimiento celular. 
-Resistencia. 
 
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Vitaminas 
 Compuestos organicos esenciales. Se dividen en: 
-Liposolubles: no se destruyen durante la cocción y pueden almacenarse. 
-Hidrosolubles: son fácilmente eliminadas por el organismo y no se acumulan. 
Minerales 
 Se pueden dividir en: 
-Macrominerales: necesarios en cantidades superiores a 100 mg como Na, K, Ca, P, 
Mg y S. 
-Microminerales: son necesarios en cantidades pequeñas como Cu, I, Mn, Fe, Cr, Co, 
Z y Se. 
 Sus funciones son: 
-Ca y P: formación de huesos. 
-Fe y Cu: síntesis de Hg. 
-I: glandula tiroides. 
-Na, K y Cl: entrada y salida de agua en la celula. 
-H2O: ligada al metabolismo mineral, la regulación térmica, transporte, formación de 
fluido y todas las reacciones metabolicas. Es el componente mas abundante. 
Otros productos 
 Entre ellos: 
-Alcohol: produce calorías. La ingestión de una pequeña cantidad diaria no es 
necesariamente perjudicial. Un gramo produce 7 Kcal sin aportar otros nutrientes. 
-Cafeina: actua a distintos niveles del SN. 
 
Valor calórico de los alimentos 
 Se define como la cantidad de Kcal que se puede obtener de cada gramo de 
alimento. El valor calórico de los elementos nutritivos es: carbohidratos 4 Kcal, lípidos 
9 Kcal, proteínas 4 Kcal y vitaminas, agua y minerales no contienen. 
 
Valor calórico total 
 Se define como la cantidad total de kilocalorías consumidas por un individuo en 
un dia. Se obtiene a través del manejo de valores de peso ideal y del requerimiento 
calórico diario y se calcula de acuerdo a los alimentos y cantidad. 
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Formula calórica 
 Toda dieta completa consiste en una mezcla de distintos tipos de nutrientes. Un 
comité estableció que cada individuo de una población tiene, para cada nutriente, sus 
propios requerimientos de acuerdo a la edad, sexo y condición fisiológica. 
 Se llama formula calórica al porcentaje de Kcal de una dieta que proviene de 
cada uno de los tres grupos de alimentos energéticos. Se puede adoptar como 
promedio: 
-Carbohidratos: 55% 
-Proteinas: 15% 
-Grasas: 30%. 
 
Balance energético individual 
 Se entiende con este nombre a la relacion resultante entre las entradas y 
salidas de elementos energéticos. Puede ser positivo, negativo o estar en equilibrio. La 
ingestión de calorías en exceso hace que el cuerpo las almacene en forma de grasas. 
 
Analisis de la dieta 
 Se han elaborado indicadores dentro de los cuales se destacan: 
-Indice de masa corporal (IMC): indica el estado nutricional de la persona 
considerando el peso y la altura, resultando un valor que indica si la persona se 
encuentra por debajo, dentro o excedida del peso normal. La ecuación es: 
IMC = peso real / (altura2). Lo recomendado es valores desde 20 a 25. 
-Indice de contextura corporal: se efectua el cociente entre la altura medida en 
centímetros y la longitud de la circunferencia de la muñeca. Se considera: 
Contextura Hombres Mujeres 
Pequeña >10,4 >11 
Mediana Entre 9,6 y 10,4 Entre 10,1 y 11 
Grande <9,6 <10,1 
 
 
Leyes fundamentales de la alimentación 
1-Ley de la cantidad: debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas y 
mantener el equilibro de su balance. 
2-Ley de la calidad: debe ser completa en su composición. 
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3-Ley de la armonía: las cantidades de compuestos deben guardar una relacion de 
proporciones entre ellos. 
4-Ley de la adecuación: la finalidad de la alimentación debe estar supeditada a su 
adecuación al ser humano individual. 
 
Pautas de una alimentación recomendable 
a)Distribuir el monto total en cuatro raciones: 
Desayuno 20-25% de calorías 
Almuerzo 35-40% de calorías 
Merienda 10-20% de calorías 
Cena 15-25% de calorias 
 
b) Comer lo necesario para mantener el peso corporal. 
c) Consumir la mayor variedad posible. 
d) Ingerir abundante agua. 
e) Proveer al organismo de alimentos proteicos fácilmente digeribles. 
f) Consumir con preferencia alimentos naturales. 
g) Evitar los alimentos ricos en azúcar, sal y grasas. 
h) Tratar de que la alimentación sea abundante en fibra vegetal. 
i) Se desaconseja el consumo excesivo o prematuro de alcohol. 
k) Realizar actividad física acorde a su físico, edad y preferencias. 
l) Tratar de comer en compañía. 
 
Piramide nutricional 
-Por encima de una base que indica consumir abundante agua. 
-Dos escalones proponen consumir principalmente alimentos muy ricos en glúcidos 
complejos y fibras. 
-Un escalon intermedio sugiere consumir moderadamente alimentos ricos en proteínas 
y grasas, vitaminas liposolubles y minerales. 
-La pequeña punta de la pirámide indica el consumo minimo de aceites, grasas y 
azucares. 
 
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Nutrición 
UP 2 
Cátedra de Embriología 
Aparato digestivo 
Divisiones del tubo digestivo 
 Como consecuencia del plegamiento cefalocaudal y lateral del embrión, una 
parte del saco vitelino revestida por endodermo queda incorporada al embrión para 
formar el intestino primitivo. Las otras dos porciones de la cavidad revestida por 
endodermo, el saco vitelino y la alantoides, permanecen fuera del embrión. Tanto en 
sectores cefálico como caudal del embrión, el intestino primitivo forma un tubo ciego, 
el intestino anterior y el intestino posterior, mientras que el intestino medio conserva 
por un tiempo su comunicación con el saco vitelino por el conducto onfalomesenterico. 
El endodermo forma el revestimiento epitelial que da origen a células especificas. La 
estroma proviene del mesodermo esplacnico. 
 
Intestino anterior 
Esofago 
 Cuando el embrion tiene alrededor de 4 semanas aparece eldivertículo 
respiratorio en la pared ventral del intestino anterior, en el limite con el intestino 
faríngeo. Este divertículo es separado gradualmente de la porción dorsal del intestino 
anterior por lo que queda dividido en un sector ventral, el primordio respiratorio y un 
sector dorsal, el esófago. 
Estomago 
 Aparece como una dilatación fusiforme del intestino anterior en la cuarta 
semana. Alrededor del eje mayor del estomago se produce una rotación de 90º en 
sentido de las agujas del reloj, de modo que el lado izquierdo se orienta hacia adelante 
y el lado derecho hacia atrás. La pared posterior crece con mas rapidez determinando 
las curvaturas mayor y menor. Los extremos cefálico y caudal del estomago se 
encuentran en un principio en la línea media pero con la rotación la región caudal se 
mueve hacia la derecha y la cefálica hacia la izquierda. La rotación lleva al 
mesogastrio dorsal hacia la izquierda originando detrás del estomago la trascavidad de 
los epiplones y lleva al mesogastrio ventral hacia la izquierda. 
 En la quinta semana surge el primordio de bazo entre las dos hojas de 
mesogastrio dorsal. A partir del mesogastrio dorsal se forma el epiplón mayor y del 
ventral el epiplón menor. 
 
 
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Duodeno 
 La parte terminal del intestino anterior y la parte cefálica del intestino medio 
forman el duodeno. Con la rotación del estomago, el duodeno adopta la forma de un 
asa en C y se desplaza hacia la derecha. Durante el segundo mes la luz es obliterada 
por la proliferación de células, sin embargo liego vuelve a canalizarse. 
Higado y vesicula biliar 
 El primordio hepático aparece a mediados de la cuarta semana como una 
evaginación en el extremo distal del intestino anterior. Se forma entre el divertículo 
hepático y el duodeno el conducto biliar común o colédoco y une evaginación que 
forma la vesicula biliar y el conducto cístico. En la decima semana el desarrollo del 
peso del hígado representa aproximadamente el 10% del peso corporal total. En un 
principio posee funcion hematopoyética. 
Páncreas 
 Es formado por dos esbozos, dorsal y ventral del revestimiento endodérmico 
del duodeno. Cuando el duodeno efectua su rotación, el esbozo pancreático ventral se 
desplaza dorsalmente y se situa debajo y detrás del esbozo dorsal. Mas adelante se 
fusionan formando el ventral el páncreas menor o apófisis unciforme y la parte inferior 
de la cabeza pancreática y el dorsal el resto de la glandula. La porción distal del 
conducto pancreático dorsal y la totalidad del ventral constituyen el conducto 
pancreático principal y la porción proximal del conducto pancreático dorsal forma el 
conducto pancreático accesorio. Los islotes de Langerhans se desarrollan a partir del 
tejido pancreático parenquimatoso el tercer mes de vida intrauterina. 
 
Intestino medio 
 En el embrión de 5 semanas, el intestino medio esta fijado a la pared 
abdominal dorsal y se comuna con el saco vitelino. El desarrollo se caracteriza por el 
alargamiento rápido formando el asa intestinal primitiva. La rama cefálica del asa se 
convierte en la poción distal del duodeno, el yeyuno y parte del ileon y la rama caudal 
se convierte en la parte inferior del ileon, el ciego y el apéndice, el colon ascendente y 
dos tercios proximales del colon transverso. 
 El desarrollo de todos los órganos provoca que la cavidad abdominal se vuelva 
demasiado pequeña por lo que las asas intestinales se introducen en el celoma 
extraembrionario del cordon umbilical durante la sexta semana, lo que se denomina 
hernia umbilical fisiológica. 
 El asa intestinal primitiva experimenta rotación sobre un eje formado por la 
arteria mesentérica superior. El yeyuno e ileon forma asas enrolladas pero el intestino 
grueso no participa del fenómeno de enrollamiento. Durante la decima semana las 
asas herniadas comienzan a volver a la cavidad abdominal. El esbozo de ciego 
aparece alrededor de la sexta semana como una dilatación conica pequeña y es la 
ultima parte que vuelve a la cavidad abdominal, situándose por debajo del hígado y 
luego descendiendo y formando el colon ascendente, el angulo hepático y el apéndice. 
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Intestino posterior 
 Da origen al tercio distal del colon transverso, el colon descendente, el 
sigmoide, el recto y la parte superior del conducto anal. Tambien forma el 
revestimiento interno de la vejiga y la uretra. El sector terminal del intestino posterior 
se continua con la región posterior de la cloaca, el primitivo conducto anorrectal y la 
alantoides ingresa en la parte anterior del seno urogenital primitivo. Al final de la 
séptima semana, la membrana cloacal se rompe y aparece la abertura anal para el 
intestino posterior y un orificio ventral para el seno urogenital. Entre ambos, una capa 
de mesodermo llamada tabique urorrectal forma el cuerpo perineal. La porción caudal 
del conducto anal es de origen ectodérmico y la porción craneal es de origen 
endodérmico. 
 
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Nutrición 
UP 2 
Cátedra de Histología 
Cavidad oral 
 La mucosa masticatoria se encuentra en las encías y en el paladar duro. Posee 
un epitelio estratificado plano queratinizado, y en algunas regiones paraqueratinizado 
(las células superficiales no pierden los nucleos). La lamina propia subyacente esta 
compuesta por una gruesa capa papilar de tejido conjuntivo laxo. Estas papilas 
contribuyen a la inmovilidad relativa de la mucosa masticatoria. En el rafe palatino y en 
la encia, la mucosa esta firmemente adherida al hueso subyacente, debido a que la 
capa reticular de la lamina propia se funde con el periostio. En los sitios donde hay 
submucosa en el paladar duro, esta contiene tejido adiposo en la parte anterior y 
glándulas mucosas en la parte posterior. 
 La mucosa de revestimiento esta en los labios, las mejillas, la superficie 
mucosa alveolar, el piso de la boca, la superficie ventral de la lengua y el paladar 
blando. En estos sitios tapiza musculo estriado, hueso y glándulas. Esta mucosa tiene 
papilas menos abundantes y mas cortas. El epitelio no esta queratinizado, aunque en 
algunos sitios se encuentra paraqueratinizado. La lamina propia contiene vasos y 
nervios. La submucosa contiene bandeletas de fibras colagenas y elásticas que unen 
la mucosa al musculo subyacente, también conteniendo glándulas salivales 
accesorias. 
 La mucosa especializada se asocia con la sensación del gusto y se halla 
restringida en la superficie dorsal de la lengua. Contiene papilas y corpúsculos 
gustativos, que tienen la funcion de generar sensaciones gustativas. 
 
Lengua 
 La lengua es un órgano muscular que se proyecta dentro de la cavidad oral 
desde su superficie inferior. Los musculos linguales están organizados en fascículos 
que están dispuestos en tres planos perpendiculares entre si, lo que permite gran 
flexibilidad. 
 Numerosas irregularidades de la mucosa llamadas papilas linguales cubren la 
superficie dorsal de la lengua por delante del surco terminal, las cuales asociadas a los 
corpúsculos gustativos constituyen la mucosa especializada. Se describen cuatro 
tipos: 
-Papilas filiformes: son las mas pequeñas y abundantes. Son proyecciones conicas 
alargadas de tejido conjuntivo tapizadas por un epitelio plano queratinizado sin 
corpuesculos gustativos. 
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-Papilas fungiformes: son proyecciones con forma de hongo que se ven a simple vista 
como pequeños puntos rojos. Tienen tendencia a ser abundantes cerca de la punta de 
la lengua y poseen corpúsculos gustativos. 
-Papilas caliciformes: son estructuras grandes con forma de cúpula, halladas por 
delante del surco terminal. La lengua humana posee entre 8 y 12 de estas papilas, 
rodeadas por un surco profundo con corpúsculos gustativos abundantes. 
-Papilas foliadas: consisten en crestas bajas paralelas separadas por hendiduras 
profundas de la mucosa, perpendiculares al eje longitudinal de la lengua. Contienenmuchos corpúsculos gustativos en las paredes enfrentadas de papilas contiguas. 
 Los corpúsculos gustativos se ven como estructuras ovaladas palidas que se 
extienden a través de todo el espesor del epitelio. El orificio pequeño en la superficie 
epitelial se denomina poro gustativo. Se reconocen tres células principales: 
-Celulas neuroepiteliales: son las mas numerosas. Son células alargadas que se 
extienden desde la lamina basal hasta el poro gustativo, emitiendo vellosidades. Cerca 
de su superficie apical están unidas a las células vecinas por zonulae occludens. A la 
altura de su base forman una sinapsis con al prolongación aferente de neuronas 
sensitivas. El tiempo de recambio es de 10 dias. 
-Celulas de sosten: son menos abundantes. Son alargadas y se extienden desde la 
lamina basal al poro, pero no hacen sinapsis con neuronas. El tiempo de recambio es 
de 10 dias. 
-Celulas basales: son pequeñas, ubicadas en la porción basal, precursoras de los 
otros tipos celulares. 
 El gusto se clasifica como una sensibilidad por estimulos químicos en la cual 
sustancias diversas contenidas en los alimentos o bebidas interaccionan con los 
receptores gustativos ubicados en la superficie apical de las células neuroepiteliales. 
Estas células reaccionan ante cinco estimulos básicos: dulce, salado, amargo, acido y 
umami. Umami es el sabor de ciertos aminoácidos, principalmente del L-glutamato. La 
estimulación de los receptores gustativos inicia una cascada de reacciones dentro de 
las células neuroepiteliales que incluyen la activación de proteínas G acopladas con 
receptores, conduciendo al aumento de la actividad de enzimas, constituyendo una 
respuesta de segundo mensajero, los cuales activan canales ionicos de membrana 
que aumentan la concentración intracelular de Ca2+, estimulando la liberación de NT. 
 En general los corpúsculos gustativos de la punta de la lengua detectan 
estimulos dulces, los que están a los lados y hacia atrás estimulos salados, los que 
están un poco mas atrás y a los lados estimulos acidos y los de las papilas 
caliciformes detectan estimulos amargos y umami. De todos modos este mapa es 
exagerado, ya que en toda la lengua hay sensibilidad a todos los sabores. 
 
 
 
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Dientes y tejidos de sosten 
 Los dientes están formados por tres tejidos especializados: 
-Esmalte: tejido mineralizado acelular que cubre la corona del diente. 
-Dentina: es el tejido mas abundante, situada debajo del esmalte en la corona y debajo 
del cemento en la raíz. 
-Cemento: capa delgada de tejido calcificado que cubre la raíz del diente. 
Esmalte 
 Es un tejido mineralizado acelular que cubre la corona del diente y una vez 
formado no se puede reemplazar. A diferencia del hueso es un material mineralizado 
que deriva de un epitelio. Es mas duro que cualquier otro tejido mineralizado, 
consistiendo en un 96-98% de hidroxiapatita cálcica. El espesor varia en diferentes 
partes, alcanzando un máximo en las cúspides. Termina en el cuello del diente. 
 Los cristales de hidroxiapatita cálcica carbonatada no estequiometrica que 
componen el esmalte se organizan en forma de bastoncillos o prismas, desde la unión 
amelodentinaria hasta la superficie libre. Cuando se los examina en un corte 
transversal se los ve con forma de un ojo de cerradura con la cabeza hacia la 
superficie y la cola hacia la profundidad. Aunque el esmalte de un diente que ha hecho 
erupción carece de células, no significa que es estatico, sino que la saliva es 
indispensable para su mantenimiento. A pesar de su dureza, el esmalte puede 
descalcificarse por la acción de diversas baterías, iniciando caries dentales. 
 El órgano del esmalte es una formación epitelial que deriva de células 
ectodérmicas de la cavidad oral embrionaria. El comienzo del desarrollo se caracteriza 
por la proliferación del epitelio oral para formar una banda de tejido celular con una 
configuración en herradura llamada lamina dentaria, apareciendo en el sitio de cada 
futuro diente un brote redondeado que se proyecta dentro del tejido subyacente. Esta 
proliferación corresponde a la etapa de yema. Gradualmente esta masa aumenta de 
tamaño y adquiere una concavidad en el lado opuesto al del su origen, pasando a la 
etapa de casquete. Su crecimiento lo llevan a la etapa de campana donde se 
identifican cuatro capas de células: 
-Epitelio externo del esmalte: compuesta por una capa celular que forma la superficie 
convexa. 
-Epitelio interno del esmalte: forma la superficie cóncava. 
-Estrato intermedio: aparece por dentro del epitelio interno. 
-Reticulo estrellado: ocupa la porción interna del órgano del esmalte. 
 Los preodontoblastos, alineados dentro de la campana en contigüidad con las 
células del epitelio interno adoptan una configuración cilíndrica y se convierten en 
odontoblastos que forma la dentina del diente. Las células del epitelio interno se 
convertirán en los ameloblastos que junto a las células del estrato intermedio tienen a 
cargo la producción del esmalte. El esmalte se forma por un proceso de 
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biomineralizacion mediado por matriz que recibe el nombre de amelogenesis, cuyas 
principales etapas son: 
-Produccion de la matriz: luego de la formación de la dentina se deposita matriz 
adamantina mineralizada en forma parcial, llamándose a las células que la producen 
ameloblastos secretores. 
-Maduracion de la matriz: la maduración comprende la eliminación del material 
organico asi como el aporte continuo de calcio y fosfato, llamándose a las células que 
intervienen ameloblastos madurativos, diferenciados a partir de los secretores. 
 En el polo apical de cada ameloblasto hay una prolongación denominada 
proceso de Tomes, rodeada por la matriz del esmalte. El prisma formado por el 
ameloblasto le sigue detrás. La superficie basal de los ameloblastos secretores es 
contigua a una capa de células del órgano del esmalte. Los ameloblastos madurativos 
transportan las sustancias necesarias para la mineralización de la matriz. Las 
proteínas principales en la matriz en desarrollo son: 
-Amelogenina: mantiene el espaciado entre los prismas. 
-Ameloblastinas: secretadas por los ameloblastos guian el proceso de mineralización, 
controlando el alargamiento de los cristales y formando uniones entre ellos. 
-Enamelinas: sufren escicion y sus productos quedan en el esmalte. 
-Tuftelinas: contributen a la nucleacion de los cristales de hidroxiapatita. 
 El esmalte maduro solo contiene enamelinas y tuftelinas y los ameloblastos se 
degeneran una vez que el esmalte esta completamente formado. 
Cemento 
 La raíz es la parte del diente que esta insertada en el alveolo. El cemento es 
una capa delgada de material similar al hueso secretada por los cementocitos y al 
igual que el hueso consiste en 65% de minerales. A diferencia del hueso el cemento 
es avascular, además los canalículos del cemento no forman una red anastomosada. 
En la superficie externa, junto al ligamento periodontico hay una capa de 
cementoblastos. La mayor parte del ligamento periodontico esta formada por fibras 
colagenas que se proyectan desde la matriz del cemento y se introducen en la matriz 
osea de la pared alveolar, también conteniendo fibras elásticas. 
Dentina 
 Es profunda con respecto al esmalte y al cemento. Contiene menos 
hidroxiapatita que el esmalte (70%). Es secretada por los odontoblastos que forman 
una capa epitelial sobre la superficie dentinaria interna. La superficie apical del 
odontoblasto esta en contacto con la dentina en formación. La capa de odontoblastos 
retrocede a medida que se deposita la dentina pero deja prolongaciones 
odontoblasicas dentro de conductos llamados tubulos dentinarios. La predentina es la 
matriz organica recién sintetizada que esta mas cerca del cuerpo del odontoblasto y 
tiene que mineralizarse. La predentina contiene dos proteínas especificas: 
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-Fosfoproteina de la dentina: participaen la iniciación de la mineralización y en su 
control. 
-Sialoproteina de la dentina: también interviene en el proceso de mineralización. 
 En vesículas del aparato de Golgi existen precursores del colágeno ordenados 
en forma paralela con pequeños granulos con calcio y se denominan cuerpos en 
abaco. 
 La dentina es el primer componente mineralizado que aparece en el diente. La 
dentina mas externa que se conoce como dentina del manto es formada por células 
subodontoblasticas que producen haces pequeños de fibras colagenas. Los 
odontoblastos secretan matriz organica o predentina por su polo apical y a medida que 
aumenta, son desplazados hacia el centro del diente. Una onda de mineralización 
convierte la predentina en dentina, formándose los tubulos dentinarios. La dentina que 
rodea a estos tubulos se conoce como dentina peritubular y el resto dentina 
intertubular. 
Pulpa dentaria 
 La cavidad pulpar central es el espacio dentro de un diente ocupado por la 
pulpa dentaria, un tejido conjuntivo laxo de vascularización extensa e inervado por 
nervios abundantes. Esta cavidad adopta la forma general del diente. En los dientes 
con mas de una cúspide se extienden los cuernos pulpares dentro de ellas. 
Tejidos de sosten 
 Los tejidos de sosten comprenden el hueso alveolar, los ligamentos 
periodonticos y la encia. 
 El hueso alveolar es una capa delgada de hueso compacto que forma la pared 
del alveolo donde se fija el ligamento. 
 El ligamento periodontico es el tejido conjuntivo fibroso que une el diente al 
hueso contiguo. Interviene en los procesos de adhesión dentaria, sosten dentario, 
remodelación osea, propiocepcion y erupción dentaria. 
 La encia es una parte especializada de la mucosa oral que rodea el cuello de 
los dientes. Se describen dos partes: 
-Mucosa gingival: es un sinónimo de la mucosa masticatoria. 
-Epitelio de fijación: secreta un material de tipo lamina basal que se adhiere a la 
superficie dentaria y las células se adhieren a el por hemidesmosomas, en conjunto 
denominándose fijación epitelial. Por encima de este epitelio surge una hendidura 
denominada surco gingival tapizada por el epitelio crevicular. 
 
 
 
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Glandulas salivales 
 Todas las glándulas salivales se originan en el epitelio oral embrionario, al 
principio adoptando la forma de un cordon con un extremo bulboso, convirtiéndose en 
conductos excretores y adenomeros glandulares respectivamente. 
Adenomeros glandulares 
 Las glándulas salivales principales están rodeadas por una capsula de tejido 
conjuntivo de la cual parten tabiques. Las glándulas salivales accesorias no tienen 
capsula. 
 La unidad funcional básica de las glándulas salivales, la sialona, consiste en el 
adenomero, llamado acino y los distintos segmentos de la via de excreción. El acino es 
un saco ciego compuesto por células secretoras, conteniendo los de las glándulas 
salivales, células serosas (secretoras de proteínas) y células mucosas (secretoras de 
mucina) o ambas. Los tres tipos de acinos es: 
-Acinos serosos: contienen células serosas y en general son esferoidales. 
-Acinos mucosos: contienen células mucosas y son mas tubulares. 
-Acinos mixtos: contienen tanto células serosas como mucosas. En los preparados, las 
células mucosas contienen un casquete de células cerosas que se cree que secretan 
su producto hacia un espacio intercelular tortuoso entre las células mucosas, por lo 
que estos casquetes se denominan semilunas serosas. Sin embargo esto es un 
artefacto del método de fijación convencional por la expansión del mucinogeno que 
aumenta el volumen de las células. 
 Las células serosas tienen forma de pirámide con una superficie basal bastante 
amplia que esta en contacto con la lamina basal y una superficie apical reducida que 
da a la luz del acino. Contiene granulos de cimógeno en el citoplasma apical. 
 Las células mucosas poseen actividad cíclica por lo que en una parte del ciclo 
se encuentran granulos de mucinogeno y cuando se elimina comienza a resintetizarlo. 
Contienen un nucleo aplanado contra la membrana plasmática basal y espacios vacios 
correspondientes a los granulos en la porción apical. 
 Las células mioepiteliales son células contráctiles con muchas prolongaciones 
ubicadas entre la membrana plasmática basal de las células y la lamina basal, 
contribuyendo a impulsar los productos de secreción hacia el conducto excretor. 
Conductos excretores 
 La luz del acino salival es continua con la de un sistema de conductos que 
puede tener hasta tres segmentos. Estos conductos son: 
-Conducto intercalar: está revestido por células epiteliales cubicas y no suelen tener 
otra funcion que no sea conducir la secreción. Sin embargo sus células secretan iones 
de bicarbonato y absorben los iones de cloruro. 
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-Conducto estriado: está revestido por epitelio simple cubico que gradualmente se 
convierte en cilíndrico. Posee repliegues, cuyas células se encargan de la reabsorción 
de Na+ y la secreción de K+ y HCO3-. 
-Conducto excretor: los mayores son las vías de excreción mas importantes en cada 
una de las glándulas principales. El epitelio cambia de seudoestratificado cilíndrico a 
estratificado cubico. 
 Las glándulas serosas tienen conductos intercalares y estriados bien 
desarrollados y las glándulas mucosas poseen conductos intercalares muy poco 
desarrollados y carecen de conductos estriados. 
Glandulas salivales principales 
Parotida 
 Son glándulas serosas y posee un conducto intercalar largo y estrecho, los 
conductos estriados son mayores. 
Submaxilar 
 Los acinos son predominantemente serosos y suelen aparecer algunos acinos 
mucosos coronados por semilunas serosas, los conductos intercalares son menos 
abundantes. 
Sublingual 
 Algunos de los acinos d predominio mucoso posee semilunas serosas pero es 
muy raro, los conductos intercalares y estriados son cortos. 
Saliva 
 La mayor parte de la saliva es producida por las glándulas salivales. El 
volumen de saliva supera el de otras secreciones digestivas hasta en 40 veces. Se 
producen alrededor de 1200 mL de saliva por dia y tiene muchas funciones como 
humedecer la mucosa oral y alimentos, proveer un medio para el estimulo de 
corpúsculos gustativos, digerir carbohidratos y controlar la flora bacteriana. La saliva 
contiene anticuerpos (IgA) sintetizados por los plasmocitos del tejido conjuntivo que 
rodea los acinos secretores. La saliva contiene principalmente agua, proteínas y 
glucoproteinas y electrolitos (potasio, sodio, bicarbonato, calcio, fosforo). 
 
Faringe 
 Las partes de la mucosa faríngea expuestas a los efectos abrasivos de los 
alimentos están tapizadas por epitelio estratificado plano no queratinizado, mientras 
que las no expuestas a la abrasión tienen un epitelio seudoestratificado ciliado con 
células caliciformes. La lamina propia consiste en un tejido conjuntivo fibroelastico. Por 
fuera se halla el musculo y la adventicia. 
 
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Esofago 
Mucosa 
 Posee un epitelio estratificado plano no queratinizado. La lamina propia 
subyacente es similar a la del resto del tubo digestivo, hay tejido linfático difuso y la 
parte mas periférica corresponde a la muscular de la mucosa, compuesta por musculo 
liso de orientación longitudinal. La contracción de la capa muscular de la mucosa 
produce su movimiento para formar crestas y depresiones, movimiento independiente 
del peristáltico. 
 
Submucosa 
 Consiste en un tejido conjuntivo denso no modelado que contiene vasos 
sanguíneos y linfáticos de mayor calibre, fibras nerviosas y células ganglionales. Las 
fibras nerviosas y células ganglionares forman el plexo submucoso (de Meissner). 
Ademas el tejido linfático difuso y los nódulos linfáticos están presentes sobre todo en 
las porciones superior e inferior del esófago. 
 
Muscular 
 La muscular externa se divide en dos estratos: una capa circular interna y una 
capa longitudinal