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i 
UNIVERSIDAD DE COSTA RICA 
FACULTAD DE MEDICINA 
ESCUELA DE NUTRICIÓN 
 
 
 
“ANÁLISIS DE LA RELACIÓN ENTRE EL ÍNDICE DE CALIDAD DE LOS 
CARBOHIDRATOS EN LA ALIMENTACIÓN CON LAS CARACTERÍSTICAS 
SOCIODEMOGRÁFICAS, EL ESTADO NUTRICIONAL Y LA ACTIVIDAD FÍSICA 
DE LA POBLACIÓN URBANA COSTARRICENSE DURANTE EL 2014 Y 2015 DEL 
ESTUDIO LATINOAMERICANO DE NUTRICIÓN Y SALUD (ELANS)” 
 
 
 
Tesis sometida a la consideración del Tribunal Examinador de la Escuela de Nutrición para 
optar por el grado de Licenciatura 
 
 
 
Marco Vinicio Segura Buján 
 
 
 
 
Ciudad Universitaria Rodrigo Facio 
Costa Rica 
2021 
 
11 
"Este TFG en modalidad tesis fue aceptado por el Tribunal Examinador de la Escuela de 
Nutrición de la Facultad de Medicina, Universidad de Costa Rica, como requisito parcial para 
optar por el grado académico de Licenciatura" 
Presidente en representación de la Directora de la Escuela de Nutrición 
PhD Georgina Gómez Salas 
Directora de tesis 
~ 
PhD Anne Chinnock 
Asesora 
Asesora 
MSc Raquel Arriola Aguine 
Invitada 
Bach Marco Vinicio Segura Buján 
Sustentante 
iii 
 
 
 
DERECHOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL 
Por medio de esta nota, se libera de cualquier responsabilidad a la Escuela de Nutrición, 
asimismo, a la Universidad de Costa Rica posteriores a la publicación del presente Trabajo 
Final de Graduación. 
Asimismo, se hace de conocimiento público que este documento se encuentra protegido por la 
Constitución Política de Costa Rica, y por los Instrumentos Internacionales de Derechos de 
Autor, así como de las leyes y los reglamentos conexos. 
Queda prohibida la reproducción parcial o total bajo ningún medio electrónico o mecánico del 
presente documento sin previa autorización del autor. 
 
iv 
 
 
 
DEDICATORIA 
 
“Pero la humanidad también necesita soñadores, para quienes el desarrollo desinteresado de 
una pasión sea tan cautivante que les resulte imposible dedicar su atención a su propio 
beneficio material”. 
Marie Curie 
 
Quiero dedicar esta Tesis de Licenciatura a la profesora Georgina, por su entero compromiso y 
apoyarme durante este proceso que me ha hecho crecer como persona y como profesional. 
¡Gracias por haber sido fuente de motivación e inspiración! 
 
. 
v 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
A mi familia que en todo momento ha sido un soporte incondicional en mi vida personal y 
académica. En especial, a mi abuela Isabel, gracias por tanto amor y apoyo para poder alcanzar 
este logro profesional. 
A mi mamá, mi papá, mis hermanas y mi hermano, quienes me han apoyado y siempre han 
tenido algún consejo o palabra de aliento en los momentos más complicados. 
A las profesoras Anne y Dayana, por sus valiosos aportes en la construcción de este escrito y 
mi conocimiento. Además, deseo agradecer al personal docente de la Escuela, fue un privilegio 
haber sido formado por profesionales con tanto compromiso y excelencia. 
vi 
TABLA DE CONTENIDO 
DERECHOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL ........................................................... iii 
DEDICATORIA ............................................................................................................... iv 
AGRADECIMIENTOS ..................................................................................................... v 
Tabla de contenido .............................................................................................................. vi 
ÍNDICE DE CUADROS ................................................................................................... x 
ÍNDICE DE TABLAS ...................................................................................................... xi 
LISTA DE ABREVIATURAS ....................................................................................... xii 
RESUMEN ..................................................................................................................... xiv 
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1 
II. MARCO DE REFERENCIA ................................................................................... 4 
A. Carbohidratos ........................................................................................................ 4 
1. Definición y características de los carbohidratos ......................................................... 5 
2. Función de los carbohidratos en la dieta y recomendaciones de ingesta ..................... 5 
3. Relación de los tipos de carbohidratos con la salud y la enfermedad .......................... 6 
4. Consumo de los tipos de carbohidratos en la población costarricense ........................ 8 
B. Fibra Dietética ....................................................................................................... 9 
1. Beneficios de la fibra dietética para la salud .............................................................. 10 
C. Índice glicémico .................................................................................................. 11 
1. Relación del IG con la salud y la enfermedad ............................................................ 12 
D. Índice de calidad de los carbohidratos ................................................................ 13 
vii 
1. Otros Tipos de ICC .................................................................................................... 13 
2. Relación entre ICC con la salud y la enfermedad ...................................................... 14 
3. Relación del ICC con las características sociodemográficas, el estado nutricional y la 
actividad física .................................................................................................................. 16 
E. Estudio Latinoamericano de Nutrición y Salud (ELANS) ................................. 17 
III. HIPÓTESIS ............................................................................................................ 19 
IV. OBJETIVOS ....................................................................................................... 20 
A. Objetivo general .................................................................................................. 20 
B. Objetivos específicos .......................................................................................... 20 
VI. MARCO METODOLÓGICO ............................................................................. 21 
A. Metodología utilizada en el ELANS ................................................................... 21 
1. Tipo de estudio ........................................................................................................... 21 
2. Población .................................................................................................................... 21 
3. Muestra ....................................................................................................................... 22 
4. Diseño muestral .......................................................................................................... 23 
5. Recolección de información ....................................................................................... 23 
B. Metodología de la presente investigación ........................................................... 26 
1. Definición de las variables ......................................................................................... 26 
a) Índice de calidad de los carbohidratos ......................................................... 27 
b) Características sociodemográficas ............................................................... 28 
viii 
c) Medidas antropométricas ............................................................................. 28 
d) Actividad física ............................................................................................ 29 
2. Análisis de datos ........................................................................................................29 
VII. RESULTADOS .................................................................................................. 31 
A. Determinación del ICC: ...................................................................................... 31 
B. Relación del ICC con las características sociodemográficas .............................. 33 
C. Relación del ICC con las medidas antropométricas: .......................................... 37 
D. Relación del ICC con la actividad física ............................................................. 41 
VIII. DISCUSIÓN ....................................................................................................... 43 
IX. CONCLUSIONES .............................................................................................. 51 
X. RECOMENDACIONES ........................................................................................ 53 
XI. ANEXOS ............................................................................................................ 54 
Anexo 1. Asentimiento y consentimiento informado para la recolección de datos 
empleado en el ELANS/Costa Rica ...................................................................................... 55 
Anexo 2. Carta de aprobación del Comité Ético Científico ........................................ 62 
Anexo 3. Metodología para la selección de hogares utilizada en ELANS .................. 64 
Anexo 4. Instrumento para la recolección de los datos socioeconómicos utilizado en el 
ELANS/Costa Rica ............................................................................................................... 67 
Anexo 5. Instrumentos para recolección e interpretación de los datos antropométricos 
utilizados en el ELANS ......................................................................................................... 74 
Anexo 6. Instrumento para la recolección de datos de actividad física utilizado en el 
ELANS/Costa Rica ............................................................................................................... 78 
ix 
Anexo 7. Instrumentos para recolección de datos dietéticos utilizados en ELANS .... 81 
XII. GLOSARIO ........................................................................................................ 84 
XIII. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 86 
 
 
x 
ÍNDICE DE CUADROS 
Cuadro 1. Componentes de los carbohidratos según el quintil del Índice de Calidad de los 
Carbohidratos de la población de estudio según el componente del Índice de Calidad de los 
Carbohidratos, 2014-2015. (n=798).......................................................................................... 32 
Cuadro 2. Relación del Índice de Calidad de los Carbohidratos y sus componentes según las 
características sociodemográficas en la población urbana costarricense, 2014-2015. (N=798)35 
Cuadro 3. Edad de la población urbana costarricense según el quintil de Índice de Calidad de 
los Carbohidratos, 2014-2015. (N=798) ................................................................................... 36 
Cuadro 4. Características antropométricas de la población urbana costarricense según el quintil 
de Índice de Calidad de los Carbohidratos, 2014-2015. (N=798) ............................................ 37 
Cuadro 5. Relación del Índice de Calidad de los Carbohidratos y sus componentes en la 
población urbana costarricense según las características antropométricas, 2014-2015. (N=798)
 .................................................................................................................................................. 39 
Cuadro 6. Correlación bivariada del Índice de Calidad de los Carbohidratos y las medidas 
antropométricas de la población urbana costarricense, 2014-2015. (N=798) .......................... 40 
Cuadro 7. Correlación parcial del Índice de Calidad de los Carbohidratos y las características 
antropométricas de la población urbana costarricense ajustada por edad. (N=798) ................. 40 
Cuadro 8. Correlación parcial para el consumo de la fibra y las características antropométricas 
de la población urbana costarricense ajustada por edad. (N=798) ........................................... 41 
Cuadro 9. Índice de Calidad de los Carbohidratos y sus componentes en la población urbana 
costarricense según la actividad física, 2014-2015. (N=798) ................................................... 42 
 
xi 
ÍNDICE DE TABLAS 
Tabla 1. Componentes en los carbohidratos para calcular el índice de calidad de los 
carbohidratos. ............................................................................................................................ 27 
 
xii 
LISTA DE ABREVIATURAS 
ANDEVA: Análisis de la Varianza 
CAC: Codex Alimentarius Commission 
CC: Circunferencia de cintura 
CCSS: Caja Costarricense del Seguro Social 
CG: Carga glicémica. 
Cm: Centímetros 
DM2: Diabetes Mellitus Tipo 2 
DRI: Dietary References Intake 
EC: European Commission 
ECNT: Enfermedades crónicas no transmisibles 
ECV: Enfermedades cardiovasculares 
EFSA: European Food Safety Authority 
ELANS: Estudio Latinoamericano de Nutrición y Salud. 
FNB: Food and Nutrition Board 
FSANZ: Food Standards Australia and New Zealand 
ICC: Índice de calidad de los carbohidratos. 
ICQC: Consorcio Internacional de la Calidad de los Carbohidratos 
IDF: International Diabetes Federation 
xiii 
IG: Índice glicémico 
IMC: Índice de masa corporal 
INCAP: Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá 
INEC: Instituto Costarricense de Estadística y Censo 
IPAQ: International Physical Activity Questionnaire 
ISAK: International Society for the Advancement of Kinanthropometry 
LSD: Lowest Statistical Differences 
MPS: Método de Pasos Múltiples 
MSM: Método de Fuentes Múltiples 
NDSR: Nutrition Data System for Research 
NIH: Institutos Nacionales de Salud 
NSE: Nivel socioeconómico 
OMS: Organización Mundial de la Salud. 
R24: Recordatorio de 24 horas 
RIC: Rango Inter Cuartil 
UPM: Unidades Primarias de Muestreo 
USM: Unidades Secundarias de Muestreo 
VET: Valor energético total 
 
xiv 
RESUMEN 
Segura, M. (2021) “Análisis de la relación entre el Índice de Calidad de los 
Carbohidratos en la alimentación con las características sociodemográficas, el estado 
nutricional y la actividad física de la población urbana costarricense durante el 2014 y 2015 
del Estudio Latinoamericano de Nutrición y Salud (ELANS)”. Tesis para optar por el grado 
académico de Licenciatura en Nutrición. Escuela de Nutrición. Universidad de Costa Rica. 
Introducción: En la población costarricense los carbohidratos son la principal fuente de 
energía en la alimentación, y dado su conocido efecto en la salud resulta fundamental su estudio. 
Una estrategia para reducir las ECNT es brindar recomendaciones de macronutrientes, es por 
ello, que en este estudio se propuso una nueva metodología para evaluar los carbohidratos a 
partir de cuatro componentes: fibra dietética (g/d), radio granos enteros/granos totales, radio 
carbohidratos sólidos/sólidos+líquidos e índice glicémico. Este constituye el primer estudio del 
Índice de Calidad de los Carbohidratos en el país. 
Objetivo: determinar la asociación entre el índice de calidad de los carbohidratos (ICC) 
de la dieta y las características sociodemográficas, las medidas antropométricas y la actividad 
física en la población urbana costarricense entre los 15 y 65 años durante el 2014 y 2015. 
Metodología: los datos provienen del Estudio Latinoamericano de Nutrición y Salud 
(ELANS) del capítulo de Costa Rica. En una muestra de 798 personas según el sexo, grupo de 
edad (15-65 años), nivel económico y educativo, las variables antropométricas y el nivel de 
actividad física. El consumo de alimentos se obtuvo mediante la aplicación de dos recordatorios 
de 24 horas. 
Resultados:el principal predictor de la calidad de los carbohidratos fue la fibra (=0.445), 
seguido de los carbohidratos líquidos (=-0.426), los granos enteros (=0.374) y el índice 
glicémico (=-0.357), (R2=0,721, p<0,001). El ICC fue significativamente mayor en los 
hombres y en las personas de 20 a 65 años (p<0.001). Al ajustar por edad el ICC fue presentó 
una correlación débil para el índice de masa corporal (p<0.001) y las circunferencias de cadera 
xv 
(p=0,016) y cintura (p=0,022). No se encontraron diferencias significativas entre el ICC según 
el nivel de actividad física. 
Conclusiones: en la población urbana costarricense un mayor ICC se relacionó con 
mejores indicadores antropométricos, por lo que se deben establecer pautas dietéticas en función 
de carbohidratos con beneficios en la salud de las personas, y que se adapten a cultura 
alimentaria del país. 
Palabras clave: carbohidratos de la dieta, granos enteros, índice glucémico, fibra de la dieta, 
Costa Rica.
1 
I. INTRODUCCIÓN 
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) (2018) alrededor de 41 millones de 
personas fallecen a causa de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), las cuales 
representan el 71% del total de los decesos anuales en el mundo. Dicha situación es considerada 
un problema de salud pública para todos los países, y afecta su desarrollo económico y social 
(Forouzanfar et al., 2016). 
Latinoamérica es una de las regiones más afectadas por las ECNT y sus complicaciones, 
las cuales imponen una carga económica, cada vez mayor para las personas, las familias, las 
empresas y los sistemas sanitarios. Una estrategia para reducir las ECNT, es trabajar desde la 
prevención, con recomendaciones en la ingesta de macronutrientes, para evitar los excesos de 
energía en la población, y así reducir las tasas de morbimortalidad (Forouzanfar et al., 2016). 
Datos recientes indican que la prevalencia de sobrepeso y obesidad en Costa Rica es de 
36,8% y 29,4%, respectivamente (Caja Costarricense del Seguro Social, 2014). El exceso de 
peso es considerado uno de los principales factores de riesgo para desarrollar ECNT, donde 
destacan principalmente las enfermedades cardiovasculares (ECV), las enfermedades 
respiratorias, algunos tipos de cánceres y la diabetes mellitus tipo 2 (DM2) (Forouzanfar et al., 
2016), que en ese mismo orden, persisten como las principales causas de muerte entre los 
costarricenses (Caja Costarricense del Seguro Social, 2015; Goméz-Salas et al., 2020). 
Los carbohidratos constituyen la principal fuente de energía en la dieta de todas las 
poblaciones, por ende, este macronutriente ejerce un efecto importante sobre la salud de las 
personas (Hauner et al., 2012). Diversos estudios de revisiones sistemáticas y meta-análisis han 
señalado que, el consumo de alimentos con un elevado índice glicémico (IG) y de carbohidratos 
refinados muestran asociaciones positivas de este tipo de alimentos con una mayor incidencia 
de sobrepeso y obesidad, DM2, accidente cerebrovascular y enfermedad coronaria (Fan et al., 
2012; Reynolds et al., 2019). 
Por el contrario, los carbohidratos de grano entero y con elevado contenido de fibra 
dietética, presentan una asociación inversamente proporcional con el desarrollo de ECNT (Aune 
2 
et al., 2016; Liu et al., 2014). Además, proveen otros beneficios como, por ejemplo, una mayor 
saciedad y la regulación en las respuestas de la glicemia e insulinemia postprandial. Lo anterior, 
se encuentra mediado por la cantidad de fibra soluble, con la capacidad de incrementar la 
viscosidad del contenido estomacal asociado con un vaciamiento gástrico prolongado, un 
tránsito en el intestino delgado más lento, así como una digestibilidad del almidón y la absorción 
de la glucosa retardada (Fuller et al., 2016). 
Otra ventaja que proporciona la fibra dietética es la absorción de los lípidos a nivel 
intestinal, que está explicada por la capacidad de la fibra soluble, de formar una capa viscosa 
que limita su absorción. Además, reducen la absorción de ácidos biliares, lo que ocasiona un 
aumento en la síntesis de novo de estos a partir de colesterol; y por último el papel positivo que 
ejerce sobre la microbiota intestinal, fundamentado en la facultad de aumentar la colonización 
de bacterias que son favorables en el colón que compiten contra los microorganismos 
patogénicos (Aune et al., 2016; Fuller et al., 2016). 
La gran mayoría de estudios que analizan el consumo de los carbohidratos, generalmente 
examinan por separado cada característica, por ejemplo, el contenido de la fibra dietética, los 
granos enteros y los refinados, los carbohidratos líquidos y los sólidos; o bien se limitan en 
analizar dos de estos componentes únicamente. A raíz de esta limitante con la finalidad de 
abordar de una forma más integral los componentes cuantitativos y cualitativos de los alimentos 
fuente de este macronutriente, se creó la metodología denominada Índice de Calidad de los 
Carbohidratos (ICC), para abordar de una forma más integral los componentes cuantitativos y 
cualitativos de los alimentos fuente de este macronutriente (Reynolds et al., 2019). Zazpe y 
colaboradores (2014), propusieron que el ICC se obtenga mediante la suma de cuatro 
componentes: el consumo de fibra dietética (g/día), el índice glicémico (IG), la relación de 
granos enteros/granos refinados y la relación de carbohidratos líquidos/carbohidratos sólidos. 
En los estudios previos, donde ha hecho uso de este ICC, se ha encontrado que el consumo 
de carbohidratos de una mejor calidad (mayor contenido de fibra, mayor proporción de 
carbohidrato sólido vs carbohidrato líquido, menor IG y mejor proporción de granos enteros vs 
granos refinados) se ha asociado con un mayor consumo de frutas, vegetales, legumbres y menor 
3 
consumo de comidas rápidas, productos lácteos e ingestas cercanas a las óptimas para todos los 
micronutrientes (Martínez-González et al., 2019; Zazpe et al., 2014). Asimismo, un mejor ICC 
muestra mejores asociaciones con la salud, lo cual está ligado a ingestas elevadas de fibra y 
mayor proporción de granos enteros (Zazpe et al., 2016). 
Dado lo anterior, y teniendo en cuenta que en Costa Rica no se dispone de datos en 
población urbana acerca de la calidad de los carbohidratos consumidos, es por ello, que la 
presente investigación, se plantea el estudio de la relación entre el ICC consumido y las 
características sociodemográficas, el estado nutricional y la actividad física de la población 
urbana costarricense de 19 a 65 años durante el 2014 y 2015. 
Uno de los alcances de la presente investigación es que la evidencia en relación a la calidad 
de los carbohidratos consumidos, obtenida en este estudio, sirvan como insumo científico para 
la generación de recomendaciones dietéticas, que puedan contribuir en la disminución de la 
incidencia de ECNT en la población costarricense. Si bien, existen instancias internacionales 
que dan pautas dietéticas sobre el consumo de los carbohidratos, conocer el comportamiento de 
los datos para cada población, permite generar recomendaciones específicas adaptadas a las 
características sociodemográficas y culturales de cada país. 
Una limitante de esta investigación es que se analizó únicamente el consumo en calidad y 
cantidad de carbohidratos, sin controlar los demás macronutrientes y todos los micronutrientes, 
de manera que la evaluación fuera más integral. Otras limitaciones en la investigación son que 
la población rural no fue incluida dentro del estudio y la utilización del recordatorio de 24 horas 
(R24), que en los estudios de consumo de alimentos está limitado a la capacidad del encuestado 
de recordar los alimentos y la cantidad de estos consumidos. 
 
4 
II. MARCO DE REFERENCIA 
Este capítulo explica los conceptos que forman parte de la investigación. En primera 
instancia, se brinda una explicación sobre los carbohidratos, su definiciónla función de estos en 
la dieta y la recomendación de consumo, la relación de estos con la salud y su consumo en la 
población costarricense. A continuación: 
A. Carbohidratos 
Los carbohidratos son compuestos orgánicos, que son polihidroxialdehídos o 
polihidroxicetonas, o sustancias que producen estos compuestos cuando se han hidrolizado. 
Estas macromoléculas están compuestas por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno, que se 
encuentran en una proporción de CH2O (Gropper & Smith, 2013). Son el principal sustrato para 
el metabolismo energético en la mayoría de las poblaciones (Cummings & Stephen, 2007), y se 
clasifican, principalmente por dos tipos de grupos: los carbohidratos simples y los complejos 
(Gropper & Smith, 2013). 
Una de las formas más común de clasificar a los carbohidratos, es químicamente, estos 
pueden dividirse por su grado de polimerización en: monosacáridos, oligosacáridos y 
polisacáridos; sin embargo, esta clasificación no permite la evaluación de los efectos 
nutricionales que contiene cada uno, puesto que cada uno de ellos posee propiedades fisiológicas 
y efectos superpuestos en la salud (Aller et al., 2011). 
Esto ha generado la necesidad de agrupar a los tipos de carbohidratos en los alimentos con 
otros términos, de manera que posibilite un mejor análisis nutricional; es así como surgen las 
clasificaciones en carbohidratos refinados, carbohidratos de grano entero, azúcares (intrínsecos 
y extrínsecos), carbohidratos complejos, fibra dietética y los carbohidratos glicémicos 
(Cummings & Stephen, 2007). 
5 
1. Definición y características de los carbohidratos 
Se denominan granos enteros a aquellos que mantienen el grano intacto, 
molido, agrietado o en escamas después de la eliminación de las partes no comestibles como el 
casco y la cáscara (Ross et al., 2017). Los principales componentes que debe mantener son el 
endospermo almidonado, el germen y el salvado (Barrett et al., 2019). Sin embargo, son 
permitidas las pérdidas de un 2% del grano o 10% del salvado (Ross et al., 2017). 
Los granos refinados, difieren de los granos enteros en que algunas o todas sus capas de 
salvado se han eliminado mediante la molienda, el perlado, el pulido o la desgerminación. Estos 
procesos reducen el contenido de micronutrientes y fibra dietética, de ahí que muchos de estos 
productos sean posteriormente fortificados con micronutrientes (Jones et al., 2020). 
Otro tipo de carbohidratos son los líquidos, que según lo propuesto por Martínez-González 
y colaboradores (2019) contemplan las bebidas endulzadas con azúcar y los jugos de frutas. El 
incluir estos dos grupos de alimentos dentro de uno solo responde a la estructura física y el 
consumo de este patrón en la alimentación de las personas (Keller et al., 2020). En cuanto a los 
carbohidratos sólidos, son los alimentos restantes que no se encuentran incluidos dentro de los 
granos enteros, los refinados y los líquidos (Martínez-González et al., 2019; Zazpe et al., 2014). 
Debido a la relevancia que posee en el presente estudio los restantes componentes como 
son la fibra dietética y el índice glicémico, se describirán con mayor detalle en los siguientes 
capítulos. 
2. Función de los carbohidratos en la dieta y recomendaciones de ingesta 
Los carbohidratos son la principal fuente de energía en la dieta del ser 
humano, estos son indispensables para el sistema nervioso central y funcionan como el principal 
combustible por excelencia del cerebro. Otra de las funciones de estas macromoléculas es evitar 
la utilización de las proteínas y de las grasas, como fuente de energía, de manera que en el 
consumo adecuado de carbohidratos minimiza la pérdida de masa muscular y, la formación de 
cuerpos cetónicos es sumamente baja (Scientific Advisory Committee on Nutrition, 2015). 
6 
Hasta el momento no existe un valor exacto en gramos a consumir de carbohidratos, por 
lo que se han establecido recomendaciones en rangos de porcentaje, para su consumo, por lo 
que se toma como referencia lo expuesto en las Dietary References Intakes (DRI) y la Opinión 
Científica de la European Food Safety Authority (EFSA), que indican, que el consumo de 
carbohidratos debe proporcionar entre el 45-65% de la ingesta total de energía diaria para 
mantenerse saludable (European Food Safety Authority, 2010; Institute of Medicine, 2005); 
además, la OMS recientemente recomendó que el aporte de azúcares libres en la alimentación 
no debe ser mayor al 10%, y preferiblemente menos del 5% de la ingesta total diaria (Reynolds 
et al., 2019). 
3. Relación de los tipos de carbohidratos con la salud y la enfermedad 
Los granos enteros son uno de los componentes de la dieta más 
ampliamente estudiados, en la literatura se recomienda un consumo entre 100-125 g/día 
(Bechthold et al., 2019; Micha et al., 2017; Schwingshackl et al., 2017). Existe evidencia de las 
ventajas que proporciona su consumo por su elevado contenido de micronutrientes, fibra, 
germen y salvado (Barrett et al., 2019; Gain et al., 2012; Wu et al., 2020). Revisiones 
sistemáticas y meta-análisis vinculan el alto consumo de granos enteros con una menor 
incidencia y mortalidad por ECV (AlEssa et al., 2018; Aune et al., 2016; Reynolds et al., 2019; 
Slavin, 2008), por ejemplo, un consumo de granos enteros entre 210-225 g/día se ha asociado 
con una menor incidencia en enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular, cáncer, muertes 
por todas las causas, enfermedad respiratoria, enfermedades infecciosas, DM2, enfermedades 
del sistema nervioso y muertes por todas las causas (Aune et al., 2016; Barrett et al., 2019; Gain 
et al., 2012; Mcrae, 2017; Tang et al., 2015). 
Un estudio de revisión sistemática y meta-análisis señala que un mayor consumo de 
granos enteros se asocia con una reducción de entre 13-33% en el riesgo para todos los 
resultados críticos (indicadores de un estado fisiopatológico tan alejados de la normalidad que 
pueden poner en peligro la vida de las personas). En cuanto a la mortalidad e incidencia por 
enfermedad coronaria se traduce en una incidencia de 26 muertes menos y siete casos menos 
por cada 1000 personas (Reynolds et al., 2019). Asimismo, Aune y colaboradores (2016), en su 
7 
revisión sistemática y meta-análisis concluyeron que un consumo de al menos 3 porciones de 
granos enteros al día (90 g) se asocia con reducciones de riesgo relativo en 19%, 22%, 15% y 
17% para la enfermedad coronaria, la ECV, todos los cánceres y todas las causas de mortalidad, 
respectivamente. 
La relación positiva con la salud parece estar mediada por el contenido vitaminas, 
minerales y fitoquímicos que poseen propiedades anticancerígenas, principalmente contra el 
cáncer de tipo colorrectal (Aune & Chan, 2011; Mcrae, 2017). Los granos enteros, junto con las 
frutas y los vegetales son catalogados por la OMS como alimentos que deben incluirse como 
parte de una alimentación saludable que previene la aparición de las ECNT (Tang et al., 2015). 
En los últimos años, el consumo de carbohidratos refinados ha incrementado globalmente, 
lo que ha despertado el interés por estudiar su relación con la calidad de los carbohidratos 
consumidos, de manera general, su consumo muestra asociaciones perjudiciales con el estado 
de salud en las personas (Radhika et al., 2009). 
Diversos estudios observacionales coinciden en que las ingestas elevadas de carbohidratos 
refinados se asocian con un incremento de peso, de la circunferencia de cintura y del riesgo a 
desarrollar obesidad, principalmente en las mujeres (Hauner et al., 2012; Song et al., 2014; Yu 
et al., 2013). A lo anterior, se pueden sumar los hallazgos de Radhika y colaboradores (2009) 
donde los participantes con ingestas superiores a 333 g/día en granos refinados presentaron 
mayor circunferencia de cintura, IMC, peso corporal, altos niveles de triglicéridos, mayor 
presión sistólica y diastólica, y una mayor tendencia al consumode alcohol, así como menor 
consumo de frutas y vegetales, tubérculos, productos lácteos, pescados y mariscos; además, de 
realizar poca actividad física sin importar el sexo. Del mismo modo, otra investigación indica 
que las dietas altas en carbohidratos refinados pueden provocar dislipidemias, hipertensión 
arterial y resistencia a la insulina (Karl et al., 2017). 
Los mecanismos fisiológicos que explican las razones por las cuales el consumo de 
carbohidratos refinados induce a efectos negativos en la salud, se atribuyen principalmente a su 
menor contenido de fibra, salvado y germen, por lo que estos alimentos poseen un elevado índice 
8 
glicémico, y esto a su vez provoca una mayor secreción de la insulina, y como consecuencia 
una hipertrigliceridemia; al incrementar la síntesis hepática de triglicéridos y lipoproteínas de 
muy baja densidad y posiblemente reduciendo la actividad de la lipoproteína lipasa (Karl et al., 
2017; Miller-Jones et al., 2019; Radhika et al., 2009). 
En cuanto, a los carbohidratos líquidos, es común que las bebidas azucaradas comerciales 
se endulcen con jarabe de maíz alto en fructuosa, un componente que se ha asociado con una 
mayor probabilidad de desarrollar DM2. El Estudio de Salud de Enfermeras, que incluyó un 
total de 91, 249 participantes, mostró que las mujeres que consumieron diariamente este tipo de 
bebidas, aumentaron en un 83% su riesgo a padecer DM2 en comparación con las mujeres que 
consumieron estas bebidas de forma ocasional (Hauner et al., 2012). Otras investigaciones han 
señalado que un mayor consumo de bebidas azucaradas y jugos de frutas (tipo ponches de alguna 
fruta) posee asociaciones directas con el aumento de peso, la obesidad (Imamura et al., 2015) y 
la ECV (Temple, 2018). El meta-análisis de Bechthold y colaboradores (2019) respalda lo 
anteriormente expuesto, y además, agrega que una alta ingesta de bebidas azucaradas provoca 
un aumento en la presión arterial, la hiperlipidemia y la enfermedad coronaria. Sumado a lo 
anterior, Narain, Kwok & Mamas (2016) demostraron que por cada porción adicional de este 
tipo de bebidas se asocia con un aumento del 22% y 13% de riesgo de infarto agudo al miocardio 
y de accidente cerebrovascular, respectivamente. 
4. Consumo de los tipos de carbohidratos en la población costarricense 
Del ELANS se conoce que el consumo promedio de carbohidratos en la población urbana, 
en hombres es de 318,7g/día y en mujeres de 222,7g/día que representan un 56,5% y 57,3% del 
valor energético total (VET), respectivamente; además, el consumo de este macronutriente es 
mayor en personas jóvenes y disminuye con la edad (Céspedes-Vindas et al., 2017). Existe un 
elevado consumo de azúcares simples, que se ubica alrededor del 15% del VET en la población, 
siendo mayor en las personas más jóvenes y disminuye conforme aumenta la edad (Gómez-
Salas et al., 2019; Solís Esquivel & Alvarado, 2009). Además, reportó que en Costa Rica, el 
consumo promedio de bebidas azucaradas en población urbana es de 291,4 g/día, en las bebidas 
azucaradas listas para el consumo y de 426,7 g/día en las bebidas que contienen azúcar añadida; 
9 
y además, se evidencia que quienes lo consumen en mayor cantidad son los jóvenes, dado que 
conforme aumenta la edad se observa una disminución en el consumo de estas bebidas 
(Kovalskys et al., 2019). 
En el caso de los granos enteros, la literatura recomienda un consumo entre 100-125 g/día 
(Bechthold et al., 2019; Micha et al., 2017; Schwingshackl et al., 2017). En Costa Rica, a partir 
de los resultados del ELANS se conoce que el consumo usual promedio de granos enteros en la 
población urbana es de 14,9 g/día, siendo mayor en las personas con un nivel educativo alto; 
además, únicamente un 41% reportaron consumir granos enteros (Kovalskys et al., 2019). 
En el país hasta el momento se reportan escasos estudios formales que analicen la ingesta 
de fibra dietética; sin embargo, los datos recientes señalan que un consumo en la población 
urbana costarricense de 23,6 g/día en hombres y 16,7 g/día en mujeres, siendo una ingesta por 
debajo de las recomendaciones de 25 g/día (Céspedes-Vindas et al., 2017). 
En Costa Rica, no existen estudios que analicen la calidad de los carbohidratos por IG 
consumidos en la población; aunque como se mencionó anteriormente, de investigaciones 
pasadas se conoce el consumo de carbohidratos en la población urbana costarricense (Gómez-
Salas et al., 2019; Solís Esquivel & Alvarado, 2009). 
B. Fibra Dietética 
Aunque no existe una definición exacta de la fibra dietética; no obstante, la 
American Association of Cereal Chemist (AACC), la Codex Alimentarius Commission (CAC), 
la Food and Nutrition Board, la Food Standards Australia and New Zealand (FSANZ) y la 
European Commission (EC), coinciden en definirla como un grupo de polímeros y oligómeros 
de carbohidratos que escapan de la digestión del intestino delgado y pasan al intestino grueso, 
donde son parcial o completamente fermentados por la microbiota intestinal. Los autores 
coinciden en que las diferencias en las definiciones entre estos organismos surgen en tres 
grandes áreas: el grado de polimerización, la relación con los alimentos y el procesamiento de 
alimentos, y los efectos fisiológicos (Fuller et al., 2016; Liu et al., 2014; McCleary et al., 2012; 
Wenzel-De-Menezes et al., 2013). La fibra dietética, desde el ámbito nutricional resulta más útil 
10 
clasificarla según su grado de solubilidad y capacidad de ser fermentada en el colon, de ahí que 
se distinga entre la fibra soluble y la fibra insoluble; y las fibras altamente fermentadas, las fibras 
moderadamente fermentadas y las fibras poco fermentadas (Almaraz-Sánchez et al., 2015; 
Almeida-Alvarado et al., 2014). 
1. Beneficios de la fibra dietética para la salud 
La importancia del consumo de la fibra dietética es ampliamente 
reconocida para mantener una alimentación saludable y balanceada. La evidencia acumulada de 
diversos estudios epidemiológicos han señalado que un consumo de alimentos con un alto 
contenido en fibra dietética conlleva beneficios para la salud de las personas (De-Koning & Hu, 
2011), principalmente, por las asociaciones inversas que posee con las ECV (Miyazawa et al., 
2020), las muertes por cáncer (Y. Kim & Je, 2016), las muertes por todas las causas, las 
enfermedades infecciosas y las respiratorias (Fuller et al., 2016; Park et al., 2011). 
En el meta-análisis de Reynolds y colaboradores (2019), donde se analizaron diferentes 
estudios prospectivos se observó que, por cada 8 gramos de fibra dietética consumidos se 
presentan reducciones entre 15-31% en el riesgo para resultados críticos; además, que las 
personas con un consumo de entre 25 a 29 gramos por día presentan menor incidencia en DM2, 
enfermedad coronaria y cáncer colorrectal; en comparación con personas que consumen menos 
de 19 gramos por día. 
Otro meta-análisis, que analizó 13 estudios de cohorte en Estados Unidos y 10 estudios 
de cohorte en Europa, reveló que los participantes con un consumo adecuado de fibra dietética 
presentaron menores tasas de mortalidad por todas las causas, las ECV, los cánceres y las 
enfermedades circulatorias comparado con los sujetos con un consumo menor de fibra dietética. 
Asimismo, indican que por cada aumento de 10 gramos consumidos de fibra dietética se estimó 
una reducción del 34% en la tasa de mortalidad por ECV (Liu et al., 2014). 
El efecto de la fibra dietética participa en la disminución de las comorbilidades, se le 
atribuye a mecanismos fisiológicos como la mejora en la función inmune, los menores niveles 
de interleucina-6 y factor de necrosis tumoral y el incremento de la adiponectina; siendo que 
11 
estas últimas dos propiedades están vinculadas a procesos inflamatorios. Por otra parte, la fibra 
es capaz de disminuir la carga glicémica de los carbohidratos que son rápidamente digeribles y 
absorbibles,y por consiguiente, la reducción en la absorción de la glucosa en el intestino; y 
mejorar la sensibilidad de la insulina (Liu et al., 2014; Stephen et al., 2017). 
Otras propiedades que posee la fibra y han sido descritas en revisiones sistemáticas y 
meta-análisis son el aumento de la fermentación colónica por medio de la producción de ácidos 
grasos de cadena corta, la modulación positiva de la microbiota colónica, la pérdida de peso, la 
disminución del tejido adiposo, el aumento en la saciedad, el factor protector en la prevención 
de cáncer de colon, la reducción en la presión arterial, el aumento de la masa fecal y la reducción 
de los niveles séricos del colesterol total y/o LDL (Fuller et al., 2016; Y. Kim & Je, 2016); y el 
caso de algunos tipos de fibra altamente fermentables se ha evidenciado un efecto beneficioso 
sobre la absorción de minerales (Fuller et al., 2016). 
C. Índice glicémico 
El IG se define como el cambio en la concentración de glucosa en sangre 
provocado por la ingesta de una porción de 50 gramos de carbohidratos disponibles (en algunos 
casos 25 gramos) en comparación con el efecto de la ingesta de glucosa o pan blanco (Augustin 
et al., 2015). Esta es una propiedad que poseen los alimentos con carbohidratos que generan 
diferentes incrementos en la concentración de glucosa sanguínea, según las propiedades del 
alimento; en el caso de los alimentos con carbohidratos que se digieren, absorben y metabolizan 
rápidamente en el organismo se consideran alimentos con IG alto (≥70 en la escala de glucosa), 
mientras que los que se digieren, absorben y metabolizan lentamente son considerados alimentos 
con IG bajo (≤55 en la escala de glucosa) (Aller et al., 2011; Augustin et al., 2015). 
Otro factor que condiciona los niveles de insulina plasmática es la carga glicémica (CG), 
que es el producto del IG y el contenido total de carbohidratos; se puede obtener con la fórmula 
CG=GI x carbohidratos totales/cantidad total de alimentos (Aller et al., 2011; Augustin et al., 
2015). 
12 
1. Relación del IG con la salud y la enfermedad 
En otras latitudes del mundo, el estudio del IG, de manera individual ha 
mostrado evidencia de una asociación con la salud de las personas tanto de forma beneficiosa 
como perjudicial. En la revisión sistemática con meta-análisis de Reynolds y colaboradores 
(2019), señalan que un mayor IG y mayor CG posee asociaciones positivas con el desarrollo de 
enfermedad coronaria y DM2, y que, por el contrario, un menor IG y una menor CG se asocian 
con una menor incidencia en la DM2 y la mortalidad por ECV; no obstante, con beneficios 
modestos en comparación con la fibra dietética y los granos enteros. 
Otras revisiones sistemáticas y meta-análisis difieren en la posición de Reynolds y 
colaboradores (2019), e indican que en sus revisiones a estudios de cohorte prospectivos se 
encontró que la evidencia es significativa para afirmar que un menor IG y CG es comparable a 
las asociaciones por el consumo de granos enteros y la fibra dietética en la reducción de la 
incidencia y mortalidad en la DM2 y ECV (Barclay et al., 2008; Bhupathiraju et al., 2014; Dong 
et al., 2011). 
La literatura propone dos mecanismos fisiológicos por los cuales el consumo de 
carbohidratos con elevado IG y/o CG se podría asociar con un mayor desarrollo de ECV. El 
primero, indica que alimentos con un alto IG producen mayores concentraciones de glucosa en 
la sangre, y estos incrementan la demanda de insulina en el organismo, que eventualmente, 
puede generar un fallo en las células beta pancreáticas, y como consecuencia la intolerancia a la 
glucosa. La segunda, está relacionada con el efecto ocasionado por el consumo de alimentos 
altos en IG, al tener efecto sobre la glicemia, los ácidos grasos y la secreción hormonal 
contrarreguladora; lo cual termina produciendo un proceso de insulinoresistencia, que al igual 
que el primer mecanismo conlleva a un fallo en las células beta pancreáticas (Pawlak et al., 
2004). 
13 
D. Índice de calidad de los carbohidratos 
El ICC, se define como un valor multidimensional que considera diferentes 
componentes presentes en los carbohidratos, de manera tal que permita un análisis de la calidad 
dietética de los carbohidratos consumidos en una población (Romanos-Nanclares et al., 2020). 
El ICC se construye mediante la suma de cuatro criterios: la fibra dietética (g/día), el IG, 
la relación granos enteros/granos refinados y relación carbohidratos sólidos/carbohidratos 
líquidos. Para obtener el consumo de granos enteros se toma en consideración la variable 
“consumo de pan entero” que corresponde a una porción de 60 gramos. Para los granos refinados 
se utilizan 13 ítems que contemplan el consumo de arroz blanco, el pan y pasta refinada y los 
diferentes productos de panadería refinados; mientras que para los carbohidratos líquidos se 
estiman con el consumo de bebidas endulzadas con azúcar y jugos de frutas; y respecto a los 
carbohidratos sólidos incluye el resto de carbohidratos contenidos en alimentos sólidos (Zazpe 
et al., 2014). 
Dado el vínculo de la alimentación con el desarrollo de sobrepeso y obesidad, han surgido 
iniciativas para el estudio del consumo de los diferentes macronutrientes y su relación con la 
salud. Históricamente, los carbohidratos han recibido publicidad negativa para asociarlo con el 
desarrollo de comorbilidades, a raíz de esta problemática se genera un interés en los 
investigadores por conocer los efectos del consumo considerando la calidad y la cantidad de 
este macronutriente y su efecto en la salud de las personas (Ludwig et al., 2018). Es así como 
surgen iniciativas para establecer un ICC, de forma que permita evaluar la calidad de este 
macronutriente, y emitir mejores recomendaciones poblacionales. 
1. Otros Tipos de ICC 
Actualmente, el ICC conocido como Índice glicémico/Carga 
glicémica/Respuesta glicémica (GI/GL/GR por sus siglas en inglés, como se le identifica 
comúnmente), es el ICC más estudiado en la comunidad científica. Este índice es capaz de 
determinar la calidad de los carbohidratos consumidos; al evaluar los efectos en la salud de las 
personas por medio del IG, la CG y la respuesta glicémica en los carbohidratos, que produce 
14 
cada alimento. El conocimiento de este ICC ha permitido establecer pautas dietéticas con la 
finalidad de reducir glicemias postprandiales, principalmente en las poblaciones con DM2, y en 
las poblaciones sanas ha funcionado como una herramienta capaz de reducir el riesgo a padecer 
ECNT y los factores de riesgo relacionados con la salud. (Augustin et al., 2015). 
En el Consenso Científico del Consorcio Internacional de la Calidad de los Carbohidratos 
(ICQC), Augustin y colaboradores (2015) señalan que el ICC denominado GI/GL/GR posee 
evidencia sólida en ensayos clínicos para afirmar que existen asociaciones en la reducción del 
riesgo a desarrollar DM2 y riesgo en ECV por el consumo de dietas con un menor IG y CG, 
puesto que influye sobre la respuesta glicémica. Dentro de las recomendaciones del panel de 
expertos del ICQC, se indica la importancia de incorporar en el etiquetado nutricional en los 
productos de venta al público los alimentos con un mayor IG o CG, para mejorar las condiciones 
de salud en la población. No obstante, enfatizan en la necesidad de considerar los componentes 
adicionales dentro de los carbohidratos como lo son la fibra dietética y los granos enteros. 
Un estudio reciente, donde fue evaluada la calidad de los carbohidratos empleando el 
GI/GL/GR, encontró que los sujetos con un menor puntaje de ICC (menor calidad de 
carbohidratos) presentaron ingestas inadecuadas en la gran mayoría de los micronutrientes en 
comparación con los sujetos con un mejor puntaje de ICC (Kwan & Louie, 2020). 
Hasta donde se conoce, el ICC (GI/GL/GR) que ha sido expuesto en esta sección, es el 
que tenía una mayor cantidad de componentes analizados,antes del ICC propuesto por Zazpe 
et al. (2014). Los otros ICC como se mencionó anteriormente, únicamente analizaban cada 
componente por separado o dos componentes (Romanos-Nanclares et al., 2020). 
2. Relación entre ICC con la salud y la enfermedad 
Dado que el ICC, propuesto por Zazpe y colaboradores (2014) es 
relativamente nuevo, existe un menor volumen de investigaciones al respecto. No obstante, los 
estudios disponibles muestran asociaciones positivas entre el consumo de alimentos con un 
mejor ICC asociado a la salud de las personas. 
15 
En el primer estudio que utilizó este ICC, se identificó que el grupo de participantes 
ubicados en el quinto quintil del ICC (dieta con mayor contenido de fibra dietética y menor 
consumo de carbohidratos con alto índice glicémico y líquidos), reportaron ingestas de 
micronutrientes más cercanas a las recomendadas, lo que se explicaba por consumos más 
adecuados de alimentos como las frutas, los vegetales, las leguminosas, los alimentos con un 
menor IG y los carbohidratos de granos enteros (Zazpe et al., 2014). 
En otra investigación en donde participaron 17,424 adultos, los que presentaron un mayor 
ICC, se mostraron menos propensos a padecer de hipertensión arterial o DM2, y un menor riesgo 
a desarrollar ECV, que se asoció significativamente con un mayor consumo de granos enteros. 
Además, estos participantes presentaron la mayor ingesta en energía total y ácidos grasos 
omega-3 (Zazpe et al., 2016). En cuanto a los participantes ubicados en el primer quintil se 
asociaron con un mayor consumo de ácidos grasos saturados, ácidos grasos poliinsaturado y alto 
consumo de alcohol (Zazpe et al., 2016). 
Por su parte, en el estudio de cohorte prospectivo de Santiago y colaboradores (2015) se 
encontró que los participantes con un mayor ICC presentaron una mayor prevalencia a padecer 
cáncer o DM2 al inicio del estudio y; posterior, al seguimiento estos presentaron un menor 
incremento de peso a través del tiempo, en comparación con los integrantes con un menor ICC, 
quienes exhibieron un riesgo significativamente mayor a desarrollar sobrepeso u obesidad. Los 
sujetos con mejor ICC se asociaron positivamente con mayor consumo de frutas, verduras, 
leguminosas principalmente relacionado a los mejores consumos de fibra y granos enteros; caso 
diferente para los participantes con un menor ICC, que presentan mayor consumo de grasas, 
alcohol, productos lácteos, granos refinados y comidas rápidas. 
Del mismo modo, otro estudio señaló entre sus hallazgos que los valores normales de 
IMC, CC e índice de cintura/altura se asociaron con una mejor calidad de carbohidratos 
consumidos (Suara et al., 2019). Por otro lado, un estudio realizado en Corea del Sur señaló que 
los sujetos cercanos o dentro del quinto quintil del ICC reportaron una menor prevalencia de 
obesidad e hipertensión (D.-Y. Kim et al., 2018). 
16 
En otro estudio se encontró que un mejor ICC estuvo asociado con una reducción a 
desarrollar cáncer de mama en mujeres, explicado por un mayor consumo de grano entero, 
redujo en un 48% del riesgo relativo de este padecimiento en las mujeres (Romanos-Nanclares 
et al., 2020). 
Dos investigaciones coinciden que los adultos con un mejor ICC mostraron una asociación 
inversa con la incidencia de ECV, asociado con mayor consumo de granos enteros (Martínez-
González et al., 2019; Zazpe et al., 2016). En uno de estos estudios, que es de tipo prospectivo, 
con 5,373 adultos con sobrepeso u obesidad y con síndrome metabólico, se encontró que durante 
el seguimiento durante los 12 meses, los participantes con un mejor ICC disminuyeron el peso 
corporal, la CC, la presión arterial sistólica y diastólica, la glicemia en ayunas, la hemoglobina 
glicosilada, los niveles de triglicéridos, el índice de triglicéridos y glucosa, así como incremento 
en el colesterol HDL y una mejor proporción de colesterol total (Martínez-González et al., 
2019). 
3. Relación del ICC con las características sociodemográficas, el estado 
nutricional y la actividad física 
Zazpe y coloboradores (2016) reportaron que los sujetos que 
presentaron un mejor ICC eran físicamente más activos, mujeres y los de mayor edad, en 
comparación con los sujetos con un menor ICC; además, el nivel educativo no se asoció con el 
ICC. Lo anterior coincide con otra investigación, con 21,478 participantes en donde los sujetos 
examinados que se ubicaron en el quinto quintil fueron principalmente mujeres y personas con 
actividad física alta, y sin diferencias por el nivel educativo (Zazpe et al., 2014). También, en el 
estudio longitudinal de Romanos-Nanclares y colaboradores (2020), realizado en España en el 
que participaron 10,812 mujeres, se encontraron resultados similares a los anteriores dos 
estudios expuestos; en este los participantes con un mayor ICC, fueron las mujeres con mayor 
edad, las que realizaban mayor cantidad de actividad física, y las no fumadoras 
De la misma manera, en el estudio efectuado en el Proyecto de Seguimiento de la 
Universidad de Navarra, donde los participantes con un mejor ICC, mostraron una tendencia a 
17 
ser físicamente más activos, en mayor proporción mujeres, personas con mayor edad y ex 
fumadores; no hubo diferencias entre el ICC según el IMC (Santiago et al., 2015). 
En otro estudio realizado en Corea del Sur, con los datos de la quinta Encuesta Nacional 
de Examen de Salud y Nutrición de Corea (KNHANES) de 2010-2012, encontraron que los 
sujetos más jóvenes y los grupos con un menor ingreso económico presentaron un menor puntaje 
de ICC (D.-Y. Kim et al., 2018). 
Otro estudio, que se realizó en 227 mujeres de Ghana demostró que las participantes con 
un mejor puntaje en el ICC presentaron un menor IMC, CC y una elevada relación de 
cintura/altura, por el contrario, aquellas mujeres con un consumo de carbohidratos de una menor 
calidad presentaron sobrepeso, mayor CC y mayores probabilidades de desarrollar obesidad. 
Este patrón se mantiene, sin importar la edad, el grado educativo, la actividad física y su origen 
étnico (Suara et al., 2019). 
A diferencia de los estudios, otra investigación realizada en 6,150 australianos encontró 
que un mejor puntaje de ICC se asoció con el sexo masculino, y no existieron diferencias en el 
ICC según el IMC y la edad. Aunque un mejor ICC estaba relacionado con un menor nivel 
socioeconómico y personas residentes en zonas urbanas. Cabe mencionar que los participantes 
con un menor ICC presentaron una menor probabilidad de cumplir los requerimientos para la 
mayoría de las vitaminas (A, B2, C y E) y minerales (calcio, hierro, yodo, fósforo, potasio y 
zinc) (Kwan & Louie, 2020). 
E. Estudio Latinoamericano de Nutrición y Salud (ELANS) 
El Estudio Latinoamericano de Nutrición y Salud (ELANS) es una investigación 
multicéntrica y transversal llevada a cabo en ocho países de Latinoamérica: Argentina. Brasil, 
Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Perú y Venezuela; en una muestra representativa de las 
poblaciones urbanas de cada país. La investigación, en primera instancia pretendió proporcionar 
información sobre la ingesta alimentaria, la actividad física y su asociación con el estado 
antropométrico; seguidamente, midió las variaciones en el sobrepeso, la ingesta alimentaria, la 
actividad física, edad, género y el estado socioeconómico, y por último, sirvió de evidencia 
18 
científica para describir la interacción entre la ingesta de energía, la antropometría y el gasto 
energético (Fisberg et al., 2016). 
En Costa Rica, el estudio se registró en la Vicerrectoría de Investigación de la Universidad 
de Costa Rica, con el nombre de “Análisis del balance energético y factores de riesgo de 
obesidad en la población costarricense”, bajo la coordinación de la Dra. Georgina Gómez Salas. 
El proyecto tiene como objetivo general analizar el balance energético y los estilos de vida 
asociados al riesgo de obesidad enpoblación costarricense de 15 a 65 años residente en áreas 
urbanas. 
Considerando el ICC como un posible indicador de la calidad de la dieta esta investigación 
pretende analizar esta variable, a partir de los datos proporcionados por el ELANS, que serán 
detallado más adelante. 
 
19 
 
III. HIPÓTESIS 
Para el presente estudio se postulan las siguientes hipótesis alternativas: 
Ha1: Existe una asociación directa entre el ICC y un mejor estado nutricional. 
Ha2: Existe una asociación directa entre el ICC y un mayor NSE. 
Ha3: Existe una asociación directa entre el ICC y un mayor nivel educativo. 
Ha4: El ICC de las mujeres es mayor que el ICC de los hombres. 
Ha5: El ICC de las personas con más edad es mayor que el ICC de las personas con una 
menor edad. 
Ha6: El ICC de las personas con mayor actividad física es mayor que el ICC de las 
personas con una menor actividad física. 
 
20 
IV. OBJETIVOS 
A. Objetivo general 
Determinar la asociación entre el índice de calidad de los carbohidratos de la 
dieta y las características sociodemográficas, las medidas antropométricas y la actividad física 
en la población urbana costarricense entre los 15 y 65 años durante el 2014 y 2015. 
B. Objetivos específicos 
• Determinar el ICC de la dieta del grupo de estudio. 
• Analizar la relación del ICC con las características sociodemográficas del grupo de 
estudio. 
• Analizar la relación del ICC con las medidas antropométricas del grupo de estudio. 
• Analizar la relación del ICC con el nivel de actividad física del grupo de estudio. 
 
21 
VI. MARCO METODOLÓGICO 
La presente investigación está comprendida dentro del proyecto “Análisis del balance 
energético y factores de riesgo de obesidad en la población costarricense” de la Universidad de 
Costa Rica, mismo que forma parte del ELANS. Los datos de este estudio se recopilaron durante 
noviembre de 2014 y mayo de 2015 en una muestra representativa de la población urbana 
costarricense. El presente estudio sigue la metodología empleada en el estudio ELANS, que se 
encuentra descrita de forma más detallada en Fisberg y colaboradores (2016). 
A. Metodología utilizada en el ELANS 
A continuación, se describe la metodología que fue utilizada en el ELANS. 
1. Tipo de estudio 
La presente investigación tuvo un enfoque cuantitativo. Asimismo, este es un 
estudio de tipo descriptivo y transversal; fue descriptivo puesto que pretendió caracterizar el 
fenómeno estudiado en términos de la ocurrencia y distribución, y transversal porque se centró 
en los datos obtenidos de un momento en específico (Fisberg et al., 2016). 
2. Población 
La población del estudio estuvo compuesta por mujeres y hombres residentes en 
zonas urbanas del país, cuyas edades estaban comprendidas los 15 y 65 años. Se seleccionaron 
estas edades para abarcar una gran cantidad de personas (Fisberg et al., 2016). 
Se definieron los siguientes criterios de inclusión para los participantes: 
• Ser hombre o mujer dentro del rango de edad establecido. 
• En caso de ser menor de edad, y estar entre los 15 años y 17 años con 11 meses, 
contar con un consentimiento firmado por el padre, madre o encargado legal; 
además, del asentimiento del participante. 
22 
• En el caso de ser mayor edad, es decir, más de 18 años, firmar el consentimiento 
informado. 
Como criterios de exclusión para la población se tomaron en cuenta: 
• Adultos o adolescentes con discapacidad mental y/o física o alguna enfermedad 
crónica que afectara el consumo de alimentos, la práctica de actividad física o el 
registro de los datos. 
• Mujeres embarazadas o en periodo de lactancia menor a seis meses, puesto que 
poseen requerimientos nutricionales diferentes. 
• Adolescente sin asentimiento informado por el tutor legal, debido a su ilegalidad. 
• Adultos o adolescentes sin el consentimiento informado firmado o que no se 
encuentren disponibles o se nieguen a aceptar la segunda visita. 
• Personas residentes en centros penitenciarios, institucionales o de cuido. 
La presente investigación se ubicó dentro de un proyecto institucional, por lo que el 
instrumento de consentimiento y asentimiento informado fueron aplicados con anterioridad 
durante la recolección de datos del ELANS (ver anexo 1), además, este proyecto contó con la 
aprobación Comité Ético Científico de la Vicerrectoría de Investigación (ver anexo 2). Cabe 
mencionar, que el proyecto culminó porque cumplió con los objetivos planteados en la vigencia 
establecida. 
3. Muestra 
Con base en los criterios establecidos para la selección de la población, 
se utilizó una muestra aleatoria simple empleando la siguiente fórmula, para cálculo del tamaño 
muestral: 
n=(
𝜎Ζ 1−
𝛼
1
𝑑
)
2
 
23 
En el caso de la fórmula anterior Z representa el nivel de confianza, que para este estudio 
fue de 95%. En cuanto a la varianza poblacional, se asume la varianza máxima, por lo tanto, el 
valor de p=0,5 y q=0,5; y para d se estableció un 3,49% como máximo error permisible (Fisberg 
et al., 2016). 
Al sustituir los valores de la fórmula n= [(0,25) (1,96)2 / (0,0349)2], se obtuvo un total de 
790 personas para Costa Rica, como muestra representativa de la población urbana costarricense 
(Fisberg et al., 2016). 
4. Diseño muestral 
 El diseño muestral fue complejo y estratificado por conglomerados 
(ciudades o aglomeraciones de ciudades) con selección aleatoria de Unidades Primarias de 
Muestreo (UPM) y de Unidades Secundarias de Muestreo (USM). En cada región, se 
seleccionaron las ciudades de acuerdo con un criterio mixto: la selección de certeza para los 
principales conglomerados urbanos (aquellas ciudades con mayor peso de la población) y una 
selección aleatoria de otras ciudades relevantes (Fisberg et al., 2016). 
En primera instancia, para la selección de las UPM se utilizó el método estadístico de 
probabilidad proporcional al tamaño, y del mismo modo se aplicó el mismo método estadístico 
para elegir las USM; y con esta técnica permitir que los distritos con mayor concentración de 
población urbana tuvieran la misma probabilidad de ser seleccionados para el estudio. 
Seguidamente, se realizó un muestreo aleatorio simple y sistemático para la escogencia de los 
hogares dentro de cada USM. Por último, para seleccionar al encuestado se aseguraron las cuotas 
por género, edad y nivel socioeconómico (NSE) (Fisberg et al., 2016). El proceso de selección 
de las viviendas se puede apreciar con mayor detalle en el Anexo 3. 
5. Recolección de información 
Para recolectar los datos del ELANS se realizaron dos visitas. En la 
primera visita se tuvo contacto con el sujeto del estudio y se firmó el consentimiento informado. 
Además, se aplicaron el cuestionario de las características sociodemográficas, el primer R24 y 
24 
se tomaron las medidas antropométricas. La segunda visita se realizó entre los dos y ocho días 
posterior al primer contacto, asegurando que todos los días de la semana estuvieran igualmente 
representados, y en esta ocasión se aplicó el segundo R24, el International Physical Activity 
Questionnaire (IPAQ) y el cuestionario de frecuencia de consumo de bebidas (Fisberg et al., 
2016). 
El instrumento que se utilizó para evaluar las características sociodemográficas, con 
preguntas sobre la edad, el sexo, los años de educación, el número de personas en el hogar, la 
etnia, el estado civil y la cantidad de años residiendo en el país. Mientras que, para conocer el 
NSE para Costa Rica, se empleó el instrumento “Datos para la Clasificación Socioeconómica” 
del Instituto Nacional de Estadística y Censo (INEC) (ver Anexo 4); y según el puntaje se 
clasificó como: NSE alto cuando el puntaje oscilaba entre 16-23 puntos, un NSE medio a los 
puntajes entre 12-15 y un NSE bajo cuando el puntaje ese ubicaba entre 7-11 puntos. 
Para la evaluación del estado nutricional, únicamente se tomaron en cuenta las variables 
antropométricas.Para efectuar las mediciones fue necesario estandarizar a los encuestadores en 
las técnicas de medición adecuadas siguiendo los lineamientos del protocolo de The 
International Society for the Advancement of Kinanthropometry (ISAK), que permite que las 
mediciones sean estandarizadas y cumplan con criterios técnicos para obtener datos confiables. 
Las variables que se determinaron fueron el peso (kg), la talla (cm), la circunferencia de cintura 
(CC) (cm), la circunferencia de cadera (cm) y circunferencia de cuello (cm). Con el fin de 
obtener estos datos se utilizaron diferentes equipos portátiles. Para calcular el peso corporal se 
utilizó una balanza Seca® con capacidad máxima de 200 kg con un error máximo permitido de 
0,1 kg, en cuanto a la talla se empleó un estadiómetro Seca 213® y las cintas no elásticas marca 
Seca con una precisión de 0.1mm (Fisberg et al., 2016). 
En relación con el IMC tanto para los adultos como para los adolescentes se tomaron como 
referencia los criterios establecidos por la OMS, que se pueden apreciar en el Anexo 5. Respecto 
a la CC la referencia para los adolescentes los puntos de corte fueron los propuestos por 
Katzmarzy y colaboradores (2004) y en adultos los establecidos por la International Diabetes 
Federation (IDF) (ver Anexo 5). Para obtener la relación de cintura cadera se estableció con la 
25 
fórmula: [circunferencia de cintura (cm)/circunferencia de cadera (cm)], y la clasificación del 
incremento del riesgo para ECV se utilizaron los criterios establecidos por la International 
Federation Diabetes (IDF) y, por último, en la variable circunferencia de cuello, los puntos de 
corte para adolescentes y adultos se siguieron lo postulado por Ferretti (2013) y Onat et al., 
(2009), respectivamente (ver Anexo 5) (Fisberg et al., 2016). 
Con respecto a la actividad física se aplicó el IPAQ, la versión larga en español (ver Anexo 
6). Esta fue modificada para que se ajustara a las palabras y ejemplos culturalmente aceptados 
en el país. Únicamente se incluyó las secciones de tiempo libre y actividad física debido a la 
gran importancia que estas manifiestan en la salud pública; además, de la escasa validez de las 
secciones de ocupacional y domiciliaria en los entornos urbanos. Las puntuaciones de cada 
dominio específico fueron calculadas por separado. Por último, los tiempos totales según la 
actividad física se expresaron en minutos/semana y se clasificaron según los criterios definidos 
por el IPAQ en su dominio web (www.ipaq.ki.se) (Fisberg et al., 2016). 
Para identificar los alimentos consumidos, se utilizó la metodología R24 debido a su 
aplicabilidad prácticamente universal en poblaciones con diferentes habilidades de 
alfabetización, y para ello, se utilizó el Método de Pasos Múltiples (MPM, por sus siglas en 
inglés), que es una entrevista guiada para mejorar la precisión de la información, que consiste 
en los siguientes pasos: (i) una lista rápida de alimentos, (ii) una lista de los alimentos que son 
olvidados por las personas con mayor frecuencia, (iii) la hora y el momento en que el encuestado 
consumió cada alimento, un ciclo detallado que permite conocer la cantidad de los alimentos, 
(iv) los métodos de cocción utilizados, las marcas y los ingredientes de los productos, y como 
último paso (v) una revisión final que permite alentar al entrevistado a que recuerde algo que 
hasta el momento no hubiera sido reportado por motivos de olvido (Fisberg et al., 2016). 
En ELANS, para el análisis del consumo usual, se utiliza el Método de Fuente Múltiples 
(MSM, por sus siglas en inglés), que es un programa estadístico para estimar la ingesta dietética 
habitual de cada nutriente, alimento y grupos de alimentos (Fisberg et al., 2016; Harttig et al., 
2011). 
http://www.ipaq.ki.se/
26 
En el caso de Costa Rica, esta información fue registrada en medidas caseras y mediante 
una comparación con fotos de diferentes porciones de alimentos (Chinnock & Castro, 2014). 
Los datos de los diferentes alimentos se convirtieron en gramos o mililitros; y para conocer el 
aporte nutricional de cada alimento se utilizó el programa Nutrition Data System for Research 
(NDSR) de la Universidad de Minnesota, versión 2013. Dicho software es un programa 
especializado en análisis de composición de alimentos que dispone información para 180 
macronutrientes, micronutrientes y componentes dietéticos (Fisberg et al., 2016; Gómez-Salas 
et al., 2019; Guevara-Villalobos et al., 2019). El instrumento de R24 que fue aplicado se puede 
ver detalladamente en el Anexo 7. 
A pesar de que la base de datos NDSR incluye más de 18 mil alimentos, se llevó a cabo 
un proceso de estandarización de los alimentos autóctonos. En este proceso se realizó una 
verificación de la equivalencia nutricional del producto alimenticio, y en caso que este no se 
encontrara en la base, se consideró un alimento con definición, descripción y contenido de 
nutrientes similares. Asimismo, para asegurar la máxima similitud de los alimentos 
costarricenses con los estadounidenses, se identificaron en la base NDSR a través de su 
descripción general y los valores descritos en el software se compararon con la Tabla de 
Composición de Alimentos del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP), en 
donde debía presentar una concordancia entre el 80-120% en el contenido de energía y 
macronutrientes para la selección del alimento en la base de datos (Kovalskys et al., 2015). 
B. Metodología de la presente investigación 
En el siguiente apartado se describe la metodología empleada en la presente investigación. 
1. Definición de las variables 
Una variable es una característica que puede fluctuar, ese cambio puede 
adoptar diferentes valores, especialmente, cuando se analiza una investigación. Seguidamente 
se definen las variables de esta investigación, las cuales son planteadas a partir de los objetivos 
específicos: 
27 
a) Índice de calidad de los carbohidratos 
El índice de calidad de los carbohidratos ICC es la principal variable en el 
presente estudio y esta se define como un valor multidimensional que considera diferentes 
componentes presentes en los carbohidratos, de manera tal que permita un análisis de la calidad 
dietética de los carbohidratos consumidos en una población (Romanos-Nanclares et al., 2020). 
A continuación, se muestra una tabla que ejemplifica los componentes y los criterios mínimos 
y máximos que permite conseguir el ICC: 
Tabla 1. Componentes en los carbohidratos que permiten calcular el índice de calidad de los 
carbohidratos. 
Componente del índice de 
calidad de los carbohidratos 
Rango Criterio mínimo Criterio máximo 
Fibra dietética (g/d) 1-5 Ingesta mínima de fibra 
(primer quintil) 
Ingesta máxima de 
fibra (quinto quintil) 
Índice glicémico 1-5 Máximo índice 
glicémico (quinto 
quintil) 
Mínimo índice 
glicémico (primer 
quintil) 
Relación de granos 
enteros/granos totales 
1-5 Valor mínimo de esta 
relación (primer quintil) 
Valor máximo de esta 
relación (quinto 
quintil) 
Relación de carbohidratos 
sólidos/carbohidratos líquidos 
1-5 Valor mínimo de esta 
relación (primer quintil) 
Valor máximo de esta 
relación (quinto 
quintil) 
Total del índice 4-20 - - 
Fuente: Zazpe et al., 2014. 
28 
Los sujetos fueron agrupados en cinco diferentes quintiles de acuerdo al resultado de la 
suma de los componentes del ICC, de manera tal que, entre más cercano al primer quintil 
significa una menor calidad de carbohidratos, y entre más cercano a cinco esto denotaría una 
mejor calidad de carbohidratos. Para el análisis de cada componente en esta variable fueron 
utilizados los datos de consumo de alimentos recolectados en el ELANS, que son descritos de 
forma detallada en la sección de recolección de datos. 
b) Características sociodemográficas 
Las características sociodemográficas son la variable principal para el 
cumplimiento del segundo objetivoespecífico; estas se definen como el conjunto de 
características biológicas, socioeconómicas y culturales que se encuentran en una población 
determinada, y que pueden ser medibles (Rabines-Juárez, 2018). Para la presente investigación 
se incluyeron: el sexo, la edad, la provincia de residencia, el NSE y el nivel educativo; estos se 
pueden ver en el Anexo 4. 
c) Medidas antropométricas 
Las medidas antropométricas son la principal variable para el cumplimiento 
del tercer objetivo específico, en el caso del presente estudio se siguió la misma línea del estudio 
principal, que es ELANS, en el cual se emplea el estado antropométrico para determinar el 
estado nutricional. 
 Esta variable se puede definir como un método para la evaluación del estado nutricional 
de una población sana o enferma, por la estrecha relación que existe con la nutrición y la 
composición corporal. Para determinar la valoración nutricional se requiere de mediciones 
corporales que incluyen el peso, la talla, circunferencias y pliegues (Madden & Smith, 2016). 
El presente estudio se siguieron las mismas clasificaciones que el estudio principal, y la 
forma en cómo se obtuvieron está explicada en el apartado de recopilación de datos, del presente 
marco metodológico. Además, el instrumento empleado para adquirir los datos se puede 
observar en el Anexo 5. 
29 
d) Actividad física 
La actividad física es la cuarta variable y permitió el cumplimiento del cuarto 
objetivo específico, y esta, según el organismo Institutos Nacionales de Salud (NIH) (2020) y 
la OMS (2013), se define como todo movimiento del cuerpo que hace trabajar al cuerpo y 
requiere más energía que estar en reposo. En la presente investigación se analizó la información 
recolectada a partir de la aplicación del IPAQ, utilizado en ELANS, por lo que las variables para 
esta categoría son: intensidad de la actividad física y clasificación de la actividad física. Al igual 
que el ELANS, el presente estudio siguió las mismas clasificaciones que el estudio principal, y 
su obtención está explicada en el apartado de recopilación de datos, del presente marco 
metodológico. 
2. Análisis de datos 
A partir de los datos obtenidos por el programa NDSR, se realizó una base de datos para 
los carbohidratos sólidos, y posteriormente, se procedió a calcular el consumo usual de estos, 
únicamente (puesto que el ELANS dispone del consumo usual para la fibra, carbohidratos 
líquidos, granos enteros, refinados y totales). Este cálculo se efectuó mediante el programa en 
línea MSM (ver en https://msm.dife.de/), el cual estima el consumo usual de los nutrientes a 
partir de la variación del consumo individual y el poblacional. 
El análisis mediante el MSM permitió calcular la ingesta usual a partir de la información 
de los dos registros dietéticos de 24 horas de cada uno de los individuos del presente estudio. 
Mediante este método es posible estimar la probabilidad de que un alimento sea consumido por 
cada una de las personas, y para ello, se estima el consumo de cada individuo y la ingesta 
habitual de alimentos en todos los días. Esto se obtiene, gracias a la siguiente fórmula (consumo 
de un alimento = probabilidad de consumo de un alimento X cantidad habitual de consumo de 
alimentos en los días de consumo). Posteriormente, se unificaron en una misma base de datos, 
el consumo usual obtenido de carbohidratos sólidos junto con los que posee el ELANS del 
consumo usual de fibra dietética y granos enteros y refinados y los carbohidratos sólidos y 
https://msm.dife.de/
30 
líquidos; así como las demás variables que se analizaron en el presente estudio (características 
sociodemográficas, características antropométricas y actividad física). 
Al conocer el consumo usual de cada una de las personas del estudio se procedió a 
estratificar a los participantes en quintiles, en cada uno de los criterios que compone el ICC, tal 
y como se aprecia en la tabla 1, de menor a mayor, en función de la ingesta habitual, y luego se 
procedió a la suma de cada componente por individuo para estratificarlos por la suma de estos 
en los diferentes quintiles, que estarán distribuidos desde el 4 hasta el 20. 
Posteriormente, se efectuó el análisis de los datos generados, utilizando el paquete 
estadístico Statistical Package for the Social Sciences® (SPSS) versión 25. 
Se realizó la prueba de Kolmogorov-Smirov y se determinó que la distribución del ICC 
por las diferentes variables sociodemográficas no mostraba una distribución normal (p>0.001) 
por lo que se decidió analizar los datos mediante pruebas estadísticas no paramétricas. Los datos 
se presentan como mediana y rango inter cuartil (RIC) (25-75). Para la comparación entre 
grupos de dos categorías se utilizó la prueba de Mann-Whitney, mientras que para otras 
variables con más de dos categorías se utilizó la prueba de Kruskal-Wallis. 
Ambas pruebas de hipótesis se realizaron con un nivel de significancia del 0,05 (α=0,05) 
para identificar la existencia de diferencias entre los ICC y las variables sociodemográficas (el 
sexo, el grupo de edad, el nivel socioeconómico y la provincia), las variables antropométricas y 
las de actividad física. 
En caso de encontrar diferencias significativas se realizó el análisis post hoc de Games 
Howell, para identificar entre cuáles pares de medias se encontraban las diferencias. 
Además, se efectuó una prueba de regresión lineal múltiple, a través de pasos sucesivos, 
ponderado por la edad para conocer la influencia de cada componente del ICC, dentro de este. 
Por último, se efectuaron unas correlaciones parciales ajustadas por la edad, de manera que 
permitiera identificar la correlación de la variables antropométricas y sociodemográficas con el 
ICC y la fibra. 
31 
VII. RESULTADOS 
En este apartado se describen los resultados más relevantes para lograr el cumplimiento 
de los objetivos planteados. A continuación: 
A. Determinación del ICC: 
Se determinó el ICC de acuerdo a la sumatoria de los puntajes obtenidos de la 
ubicación por quintiles del consumo de fibra, IG de la dieta (que puntea de forma inversa), 
consumo de granos enteros (g/d) y refinados (g/d), carbohidratos sólidos (g/d) y líquidos (g/d), 
así como los radios entre estos. La información correspondiente al ICC y los componentes 
utilizados para su cálculo se puede observar en el cuadro 1. 
En el cuadro 1 se presentan las medianas y los RIC en los percentiles 27 y 75 para cada 
uno de los componentes del ICC. En el caso de la fibra dietética, los carbohidratos sólidos y la 
relación de carbohidratos/líquidos se puede observar que las medianas aumentan del quintil 1 al 
5. Caso contrario, en con el IG y los carbohidratos líquidos, cuyas medianas disminuyen del 
quintil 1 al 5. Por otro lado, las medianas en los granos refinados no presentaron tendencia, por 
lo que la mediana más alta se ubicó en el quintil 2 y la menor en el quintil 1. Se puede observar 
en el caso de los granos enteros que el valor 0,00 predomina, y esto se refleja en los valores de 
la relación de granos enteros/granos refinados. 
Al efectuar un análisis de regresión lineal múltiple, a través de pasos sucesivos, ponderado 
por la edad, se encontró que la fibra (=0.445) es el mayor predictor del ICC, seguido de los 
carbohidratos líquidos (=-0.426), los granos enteros (=0.374) y por último el índice glicémico 
(=-0.357), (R2=0,721, p<0,001). 
 
32 
Cuadro 1. Componentes de los carbohidratos según el quintil del Índice de Calidad de los Carbohidratos de la población de 
estudio según el componente del Índice de Calidad de los Carbohidratos, 2014-2015. (n=798) 
Componentes del Índice de 
Calidad de los carbohidratos 
Quintil 1 
n=231 
Quintil 2 
n=151 
Quintil 3 
n=167 
Quintil 4 
n=150 
Quintil 5 
n=99 
Me (RIC 25-75) Me (RIC 25-75) Me (RIC 25-75) Me (RIC 25-75) Me (RIC 25-75) 
Índice de calidad de los 
carbohidratos 
8,00 (7,00-9,00) 10,00