nutrición clínica

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Guía básica de bolsillo
 para el profesional de laNUTRICIÓ
N CLÍNICA
2.ª edición
Width
Reinhard
Incluye eBook 
Incluye 
en línea
contenido adicional 
Guía básica de bolsillo para el profesional de la
NUTRICIÓN CLÍNICA
Guía básica de bolsillo para el profesional de la nutrición clínica es una referencia 
portable, accesible y de consulta rápida ideal para los profesionales de la atención 
a la salud y de la nutrición que atienden pacientes en entornos intrahospitalarios 
y ambulatorios.
En esta 2.ª edición se ha actualizado todo el contenido de la obra y se ha hecho 
énfasis especial en las mejores prácticas de la detección y evaluación nutricional. 
Además, se ha incluido una gran variedad de guías nutricionales como desnu-
trición, incremento de peso en el embarazo, enfermedades cardiovasculares y 
diabetes, y procedimientos de tratamiento invasivo y no invasivo para la obesidad.
La obra se divide en dos secciones, la primera aborda la evaluación y soporte 
nutricional en las diferentes etapas de la vida mientras que la segunda, lo hace 
sobre los padecimientos con mayor relevancia nutricional. Al final de la obra, se 
incluyen apéndices útiles con las interacciones entre alimentos y medicamentos,
pruebas de laboratorio complementarias y suplementos dietéticos y herbales, 
entre otros. 
Características destacadas:
• Nueva sección con ejemplos de ADIME (Assessment, nutrition Diagnosis, nu-
trition Intervention and nutrition Monitoring and Evaluation) y PES (Problema,
Etiología, Signos y síntomas)
• Nuevo capítulo de cirugía bariátrica con la información más reciente sobre el 
tema
• Apéndices nuevos: vitaminas, minerales y complementos alimentarios, e inges-
tas dietéticas de referencia
• Nuevo diseño que facilita la localización de tablas y temas
• Actualización de la sección de evaluación física enfocada a la nutrición con las 
mejores prácticas
• Contenido actualizado con las guías nutricionales más recientes entre las que 
se encuentran las guías de desnutrición, para incremento de peso en el embara-
zo, para enfermedades cardiovasculares y diabetes
• eBook gratis con la compra del libro
• Contenido adicional en thePoint:
• Información actualizada con las recomendaciones más recientes de Choose 
My Plate
• Ejemplos de planes de alimentación para un consumo de 2000 calorías 
• Presentación con los aspectos 
más relevantes del Plato del 
Bien Comer
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ISBN 978-8-416-78187-4
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Guía básica de bolsillo 
para el profesional 
de la nutrición clínica
Segunda edición
Mary Width, MS, RD
Director
Coordinated Program in 
 Dietetics
Department of Nutrition and 
 Food Science
Course Director
Clinical Nutrition, School of 
 Medicine
Wayne State, University
Detroit, Michigan
Tonia Reinhard, MS, RD, FAND
Senior Lecturer
Coordinated Program in 
 Dietetics
Department of Nutrition and 
 Food Science
Course Director
Clinical Nutrition, School of 
 Medicine
Wayne State University
Detroit, Michigan
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Av. Carrilet, 3, 9.a planta, Edificio D - Ciutat de la Justícia
08902 L’Hospitalet de Llobregat, Barcelona (España)
Tel.: 93 344 47 18
Fax: 93 344 47 16
Correo electrónico: consultas@wolterskluwer.com
Revisión científica
Mtro. Carlos Pérez Campuzano, N.C.
Especialista en Obesidad y Comorbilidades
Coordinador del Depto. de Nutrición Clínica del Centro de Diagnóstico Ángeles, S. A.
MNA Jennifer Marisol Rico Ramos, N.C.
Especialista en Obesidad y Comorbilidades por la Universidad Iberoamericana
Directora y consultora privada en Jennca Nutrition Center, Ciudad de México
Traducción
Pilar Obón
Escritora y traductora especializada
Dirección editorial: Carlos Mendoza
Editor de desarrollo: Karen Estrada
Gerente de mercadotecnia: Juan Carlos García
Cuidado de la edición: Eduardo Mendoza
Maquetación: Arturo Rocha Hernández
Creación de portada: Saúl Martín del Campo Núñez 
Crédito de las imágenes de cubierta: iStock.com/leonori, iStock.com/egal, iStock.com/
VSanandhakrishna y iStock.com/egal
Impresión: R. R. Donnelley-Shenzhen / Impreso en China
Se han adoptado las medidas oportunas para confirmar la exactitud de la información 
presentada y describir la práctica más aceptada. No obstante, los autores, los redactores 
y el editor no son responsables de los errores u omisiones del texto ni de las consecuencias 
que se deriven de la aplicación de la información que incluye, y no dan ninguna garantía, 
explícita o implícita, sobre la actualidad, integridad o exactitud del contenido de la publi-
cación. Esta publicación contiene información general relacionada con tratamientos y 
asistencia médica que no debería utilizarse en pacientes individuales sin antes contar con 
el consejo de un profesional médico, ya que los tratamientos clínicos que se describen no 
pueden considerarse recomendaciones absolutas y universales.
El editor ha hecho todo lo posible para confirmar y respetar la procedencia del material 
que se reproduce en este libro y su copyright. En caso de error u omisión, se enmendará 
en cuanto sea posible. Algunos fármacos y productos sanitarios que se presentan en esta 
publicación sólo tienen la aprobación de la Food and Drug Administration (FDA) para uso 
limitado al ámbito experimental. Compete al profesional sanitario averiguar la situación 
de cada fármaco o producto sanitario que pretenda utilizar en su práctica clínica, por lo 
que aconsejamos consultar con las autoridades sanitarias competentes.
Derecho a la propiedad intelectual (C. P. Art. 270)
Se considera delito reproducir, plagiar, distribuir o comunicar públicamente, en todo o en 
parte, con ánimo de lucro y en perjuicio de terceros, una obra literaria, artística o cientí-
fica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de 
soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de 
los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios.
Reservados todos los derechos.
Copyright de la edición en español © 2017 Wolters Kluwer 
ISBN de la edición en español: 978-84-16781-87-4
Depósito legal: M-12947-2017
Edición en español de la obra original en lengua inglesa The Essential Pocket Guide for 
Clinical Nutrition de Mary Width y Tonia Reinhard, 2.a edición, publicada por Wolters 
Kluwer
Copyright © 2018 Wolters Kluwer
Two Commerce Square
2001 Market Street
Philadelphia, PA 19103
ISBN de la edición original: 978-1-4963-3916-4
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En amorosa memoria a mi dulce amiga 
y estimada colega, Lisa Ventrella Lucente, PhD, RD. 
Estarás siempre en mi corazón.
Mary Width
Este libro está dedicado al Clan Reinhard, 
John Francis, Faye y Jeff, Brendan y Karen, 
y los nuevos miembros Claire, Zoe, Gea 
y Anthony.
 Tonia Reinhard
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vii
Colaboradores
Lindsey Battistelli, RDN
Metabolic and Bariatric Surgery Program Coordinator
Henry Ford Wyandotte Hospital
Wyandotte, Michigan
Sheri Betz, RD
Clinical Dietitian
St. John Hospital and Medical Center
Detroit, Michigan
Damien H. Buchkowski, RD, CSO
East-Region Outpatient Oncology Dietitian
St. John Providence Health System
Grosse Pointe Woods, Michigan
Katherine Hilbrecht, RD
Renal Dietitian
DaVita HealthCare Partners Inc.
Dearborn, Michigan
Brenda Howell, RD, CNSC
Nutrition Support Team Clinician
Genesys Regional Medical Center
Grand Blanc, Michigan
Tilakavati Karupaiah, PhD, APD, AN
Associate Professor
Dietetics Program, Faculty of Health Sciences
National University of Malaysia
Kuala Lumpur, Malaysia
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viii Colaboradores
Lynn Kuligowski, RD
WIC Program Coordinator
Downriver Community Services North Macomb WIC
Mt. Clemens,Michigan
Vikki Lasota, RDN
Consultant Dietitian
TouchPoint Support Services
Sandy Springs, Georgia
Ellen McCloy, MS, RD
Clinical Dietitian II
Children’s Hospital Los Angeles
Los Angeles, California
Thomas Pietrowsky, MS, RD
Dietitian
Henry Ford Transplant Institute
Henry Ford Hospital
Detroit, Michigan
Kelly Sanna-Gouin, RD, CNSC
Clinical Dietitian
Food and Nutrition Services
Detroit Receiving Hospital
Detroit, Michigan
Maria Segovia, MD
Medical Director
Intestine and Multivisceral Transplant Program
Henry Ford Hospital
Detroit, Michigan
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Colaboradores ix
Virginia Uhley, PhD, RDN
Assistant Professor, Biomedical Sciences and Nutrition 
Discipline Director
Co-Course Director
Endocrinology and Promotion and Maintenance of Health
Oakland University William Beaumont School of Medicine
Rochester, Michigan
Melanie Wierda, RD, CSR
Renal Dietitian
DaVita HealthCare Partners Inc.
Detroit, Michigan
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Revisores
Dorothy Chen-Maynard, PhD, RDN, FAND
DPD Director
Department of Health Science and Human Ecology
CSU San Bernardino
San Bernardino, California
Jill Comess, MS, RD
Food Science & Nutrition Program Director, Instructor
Department of Nursing and Allied Health
Norfolk State University
Norfolk, Virginia
Matthew Durant, PhD, MEd, PDt, CDE, FDC
Associate Professor
School of Nutrition and Dietetics
Acadia University
Wolfville, Nova Scotia
Elizabeth Z. Emery, MS, RD, CNSC, LDN
Director and Assistant Professor
Coordinated Program in Dietetics
Department of Urban Public Health and Nutrition
La Salle University
Philadelphia, Pennsylvania
Rubina Haque, PhD, RD
Associate Professor
Department of Nutrition and Dietetics
Eastern Michigan University
Ypsilanti, Michigan
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xii Revisores
Joyce T. Price, MS, RDN, LDN
Faculty Preceptor, Dietetic Internship
Department of Human Sciences
North Carolina Central University
Durham, North Carolina
Alessandra Sarcona, EdD, RD
Assistant Professor
Department of Nutrition
West Chester University
West Chester, Pennsylvania
Louise E. Schneider, DrPH, RD
Associate Professor
Department of Nutrition and Dietetics
Loma Linda University
Loma Linda, California
Emily Shupe, PhD, RD, LDN
Assistant Professor
Dietetics, Fashion Merchandising, and Hospitality
Western Illinois University
Macomb, Illinois
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xiii
Prefacio
La Guía básica de bolsillo para el profesional de la nutrición clínica es una obra concisa de consulta, que los profe-
sionales del cuidado de la salud pueden adaptar al ejercicio 
de su profesión. Como profesionales, nosotras tuvimos 
nuestros propios libros clínicos de bolsillo, pequeñas carpetas 
con marbetes, repletas de múltiples datos recopilados a lo 
largo de los años. Al principio, no pudimos encontrar la guía 
ideal para satisfacer todas las necesidades de los nutriólogos 
y otros profesionales de la salud comprometidos en la nutri-
ción clínica; eso nos inspiró a crear este libro para uso de 
nuestros estudiantes. Y en esta era digital, todavía vemos 
que incluso los médicos y nutriólogos más diestros en tec-
nología siguen atiborrando los bolsillos de sus batas con notas 
que pueden consultar en segundos. En esta edición, nos es-
forzamos por actualizar la información con las investigaciones 
más recientes, añadir nuevas áreas de contenido y secciones, 
manteniendo el libro en un tamaño que puede caber en el 
bolsillo de una bata. Creemos que hemos logrado nuestro 
objetivo, y esperamos que usted también lo crea. La siguiente 
es una lista de las características que hemos conservado de 
la primera edición y el nuevo material:
●● Gracias a su tamaño compacto, cabe en la bolsa de cual-
quier bata de laboratorio. 
●● Los marbetes de color permiten la búsqueda rápida y fácil 
de contenidos. 
●● En todos los capítulos se incorporaron los resultados de 
las últimas investigaciones, por lo que el profesional ocu-
pado no tiene que dedicar tiempo valioso a buscar la in-
formación más actualizada en libros de texto o internet. 
●● Las páginas en blanco que se incluyen al final de cada 
capítulo permiten al nutriólogo personalizar su libro con 
sus propios recursos y notas. Resulta fácil anotar una 
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xiv Prefacio
fórmula, recortar y pegar un artículo o engrapar una tarjeta 
de fórmulas del hospital. 
●● El uso del formato del ADIME (acrónimo de Assessment-Diag-
nosis-Intervention-Monitoring and Evaluation) para una 
rápida sinopsis de todas las principales enfermedades nutri-
mentales, incluyendo una muestra de diagnóstico en un 
formato PES (Problema, Etiología, Signos y síntomas).
●● Se agregaron nuevos capítulos y secciones, incluyendo 
cirugía bariátrica, trasplante intestinal, exploración física 
orientada a la nutrición, complementos alimentarios y 
herbolarios, minerales esenciales y tablas para las ingestas 
dietéticas de referencia.
El público principal de esta obra son los profesionales de 
la salud, alumnos y residentes de todas las disciplinas inte-
resados en la nutrición clínica y que participan activamente 
en ella, que laboran en hospitales, asilos y clínicas. Sin em-
bargo, creemos que el libro será también de mucha utilidad 
para el resto de los profesionales de la salud que trabajan en 
un amplio rango de aplicaciones, como programas comuni-
tarios, educación nutrimental y programas de bienestar, y 
que necesitan una obra de consulta rápida para la detección 
y valoración nutrimentales. La parte 1 contiene capítulos que 
abordan la valoración nutrimental y de las etapas de la vida, 
así como el apoyo nutrimental, mientras que la parte 2 com-
prende capítulos relacionados con las principales enfermedades 
nutrimentales. La obra incluye apéndices acerca de las inte-
racciones entre alimentos y fármacos, los estudios de labo-
ratorio, complementos alimentarios y herbolarios y varios 
apéndices con útiles materiales de referencia, tales como 
tablas de conversión y las fuentes alimentarias de vitaminas 
y minerales. 
Esta obra no habría podido elaborarse sin la ayuda de 
nuestros expertos colaboradores, a quienes agradecemos su 
arduo trabajo y sus valiosas aportaciones. Además, deseamos 
agradecer a los innumerables colegas y profesores que ofre-
cieron su aliento constante y excelentes sugerencias durante 
el proceso de redacción. 
Mary Width, MS, RD 
Tonia Reinhard, MS, RD, FAND
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Contenido
Parte 1: Valoración y apoyo nutrimental 1
Capítulo 1: Valoración nutrimental 3
Capítulo 2: Embarazo 45
Capítulo 3: Valoración de los pacientes pediátricos 81
Capítulo 4: Adultos mayores 125
Capítulo 5: Soporte nutrimental 147
Parte 2: Consideraciones nutrimentales para 
enfermedades específicas 181
Capítulo 6: Cirugía bariátrica 183
Capítulo 7: Cáncer 213
Capítulo 8: Enfermedad cardiovascular 235
Capítulo 9: Diabetes 277
Capítulo 10: Enfermedad gastrointestinal 309
Capítulo 11: Enfermedad hepatobiliar 359
Capítulo 12: Enfermedad renal 385
Capítulo 13: Enfermedad pulmonar 415
Apéndice A: Valoración de laboratorio 435
Apéndice B: Interacciones fármacos-alimentos 455
Apéndice C: Vitaminas, minerales 
y complementos alimentarios 491
Apéndice D: Ingestas dietéticas de referencia 531
Índice 547
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El envejecimiento provoca numerosos cambios físicos y psicológicos que alteran los requerimientos nutrimentales 
y afectan el estado nutrimental (recuadro 4.1). La presencia 
de enfermedades crónicas o el uso de múltiples fármacos 
(polifarmacia) pueden aumentar disparidades potenciales entre 
las necesidades nutrimentales y la ingesta de alimento, lo que lleva 
a la desnutrición. De hecho, algunas investigaciones sugieren que 
la desnutrición es un padecimiento común entre los adultos 
mayores,con una prevalencia de 12% a 50% en aquellos que están 
hospitalizados y 23% a 60% de quienes permanecen en casas de 
retiro o asilos.1,2 Un factor de predicción clave de desnutrición en 
los adultos mayores es la pérdida del apetito. A menudo referida 
como anorexia de la vejez, el consumo de alimentos y el apetito 
suelen declinar en los adultos mayores como resultado de facto-
res fisiológicos, psicológicos, sociales y culturales.3
VALORACIÓN NUTRIMENTAL
Evaluación para buscar riesgos de nutrición 
en los adultos mayores
La valoración nutrimental en los pacientes mayores se basa en 
los parámetros tradicionales (véase el capítulo 1), con un enfo-
que particular en los factores de riesgo para esta población. La 
Nutrition Screening Initiative fue un esfuerzo conjunto de va-
rias agencias líderes cuya meta era identificar y tratar los pro-
blemas nutrimentales en los adultos mayores.4 Se desarrollaron 
Adultos mayores 4
C A P Í T U L O
Vikki Lasota, RDN
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126 Guía básica de bolsillo para el profesional de la nutrición
RECUADRO 4.1 Cambios fisiológicos en la vejez e implicaciones 
nutrimentales
Sistema o función Cambios en la vejez
Implicaciones 
nutrimentales
Composición corporal Aumento en la grasa 
corporal, en especial la 
intrabdominal; 
disminución muscular 
(sarcopenia); pérdida 
ósea (incluyendo 
dientes)
Riesgo aumentado 
de obesidad, 
enfermedad 
cardiovascular y 
diabetes
Función 
cardiovascular
Reducción de la 
elasticidad de los vasos 
sanguíneos, mayor 
resistencia periférica y 
flujo sanguíneo al 
corazón
Riesgo aumentado 
de hipertensión y 
otras enfermedades 
cardiovasculares
Función 
gastrointestinal
Reducción de 
secreciones, en especial 
ácidas, aclorhidria e 
hipoclorhidria 
(consecuencia de 
gastritis atrófica [GA] 
que se presenta en 33% 
de los adultos mayores)
Deterioro de la 
digestión y 
absorción (hierro, 
B12, zinc, folato, 
biotina, calcio); la GA 
causa inflamación y 
reducción en el 
factor intrínseco, 
que puede provocar 
deficiencia de B12; la 
GA también puede 
ocasionar deficiencia 
de B6, disfaga y 
estreñimiento
Inmunocompetencia Menor reactividad, en 
especial del 
componente de 
linfocitos T
En combinación con 
un mal estado 
nutrimental, mayor 
susceptibilidad a las 
infecciones
Salud oral Reducción de la saliva, 
que causa boca seca 
(xerostomía); pérdida 
dental
Dificultad para 
masticar y deglutir
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Capítulo 4: Adultos mayores 127
Adultos m
ayores
RECUADRO 4.1 Cambios fisiológicos en la vejez e implicaciones 
nutrimentales (continuación)
Sistema o función Cambios en la vejez
Implicaciones 
nutrimentales
Función neurológica Reducción en la síntesis 
de neurotransmisores; 
conducción nerviosa 
menos eficiente; los 
cambios en el sistema 
nervioso central (SNC) 
causan problemas de 
equilibrio/coordinación; 
depresión; demencia
La depresión puede 
causar pérdida de 
apetito y consumo 
de alimentos, y 
provocar 
desnutrición
Metabolismo de los 
nutrimentos
Síntesis más baja de 
colecalciferol en la piel y 
la activación renal; 
aumento en la 
retención de vitamina A 
debido a una 
eliminación reducida
Deficiencia de 
vitamina D; la 
retención de 
vitamina A puede 
ser tóxica si se usa 
un complemento de 
altas dosis
Función renal Reducción en el número 
de nefronas (y por lo 
tanto, una menor tasa 
de filtración glomerular 
[TFG] y de la función 
renal total)
Problemas del 
equilibrio de 
líquidos; problemas 
del equilibrio ácido-
alcalino; puede 
alterarse el 
mecanismo de los 
fármacos 
nutrimentales
Pérdidas sensoriales Sensibilidad disminuida 
del gusto (disgeusia), 
olfato (hiposmia), vista, 
oído, tacto
La disgeusia y la 
hiposmia causan 
pérdida de apetito e 
ingesta, y también 
aumentan el riesgo 
de enfermedades 
transmitidas por los 
alimentos
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128 Guía básica de bolsillo para el profesional de la nutrición
varias herramientas simples de valoración tanto para ese pro-
yecto como para otros, enfocándose en todos los aspectos de la 
salud de los adultos mayores, incluyendo factores psicosociales 
y ambientales (recuadros 4.2 y 4.3),4,5 y siguen usándose por 
los profesionales de la salud que trabajan con esta población.
RECUADRO 4.2 Lista para determinar la salud nutrimental*
D Presencia de enfermedades o trastornos crónicos
E Comer mal; muy poco o de mala calidad
T Pérdida dental o dolor bucal
E Dificultades económicas
R Contacto social reducido
M Múltiples medicinas
I Pérdida o aumento de peso involuntario
N Necesidad de asistencia para el autocuidado
E Años de la vejez; mayores de 80 años
RECUADRO 4.3 Meals-on-Wheels: valoración de los riesgos nutrimentales*
M Medicamentos
E Problemas emocionales
A Anorexia nerviosa y otros trastornos de la alimentación
L Paranoia de la tercera edad
S Problemas de deglución
O Problemas orales
N Falta de dinero
W Deambulación y otras conductas demenciales
H Hipertiroidismo, hiperparatiroidismo
E Malabsorción
E Problemas para comer (físicos y cognitivos)
L Dietas bajas en sodio y bajas en lípidos/colesterol
S Poco acceso a los alimentos
* En inglés, con la primera letra de cada elemento de la lista se forma el acrónimo “Determine” 
(determinar, decidir); en español no es posible formar tal acrónimo. (N. de la T.).
*En inglés, con la primera letra de cada elemento de la lista se forma el acrónimo 
“Meals-on-wheels” (comida sobre ruedas); en español no es posible formar tal 
acrónimo. (N. de la T.)
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Capítulo 4: Adultos mayores 129
Adultos m
ayores
Mediciones antropométricas
Los adultos mayores de 65 años de edad con un índice de masa 
corporal (IMC) menor a 23 están en un riesgo más alto de mor-
talidad.6 Además, y sin importar el peso habitual (PH), uno de 
los factores de riesgo antropométricos más significativo en los 
adultos mayores es la pérdida de peso involuntaria (PPI). Por 
Valoración
•	 IMC < 23, PPI (pérdida de peso involuntaria), disminución del apetito 
e ingesta alimentaria, deshidratación
•	 Cambios en AVD/AIVD, declinación cognitiva, depresión
•	 Enfermedades neurológicas, dificultad para la deglución, infección, úl-
ceras por decúbito
•	 Múltiples fármacos, hospitalización reciente
Diagnóstico nutrimental
•	 Inadecuada ingesta oral relacionada con apetito disminuido, según lo 
demuestra una PPI reciente de 5% × 2 semanas, e ingesta OP de < 50%
•	 Inadecuada ingesta de líquidos relacionada con enfermedad de 
Alzheimer, como lo demuestra la piel y mucosas secas, PPI de 5% × 6 
días y altos niveles sanguíneos de nitrógeno ureico
•	 Dificultad para deglutir, relacionada con ACV reciente, según lo de-
muestra toser cuando se beben líquidos claros
•	 PPI relacionada con enfermedad de Alzheimer, según lo demuestra 
una PPI de 10% × 5 semanas
•	 Dificultad para alimentarse por sí mismo relacionada con esclerosis 
múltiple, según lo demuestra dejar caer los cubiertos y disminución en 
la ingesta OP de < 75%
•	 Habilidad disminuida para preparar alimentos/comidas relacionada 
con reciente fractura de cadera, según lo demuestra la reducida movi-
lidad
Intervención
•	 Proporcionar bebidas comerciales
•	 Aumentar los líquidos en la alimentación
•	 Consistencia de los líquidos: tipo néctar
•	 Insertar tubo de alimentación enteral
•	 Ayuda en la alimentación
•	 Referir a un programa de entrega de comida gratuita a domicilio
Vigilancia y evaluación
•	 Peso corporal
•	 Ingesta OP (alimentos, líquidos)
ACV, accidente cerebrovascular.
ADIME 4.1 Un vistazo al ADIME
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130 Guía básica de bolsillo para el profesional de la nutrición
esta razón, el uso del peso corporal saludable (PCS) no siempre 
es apropiado, aunque sigue empleándose con amplitud. Un pa-
rámetro más importante es el peso habitual y el porcentaje de 
pérdida de peso corporal, como se describió en el capítulo 1.
Antecedentesdel paciente
La historia médica del paciente es un área significativa de valo-
ración en los adultos mayores, ya que el cambio en varias habi-
lidades funcionales está correlacionado con la morbilidad y la 
mortalidad. Las funciones diarias típicas se describen como 
actividades de la vida diaria (AVD) y actividades instrumenta-
les de la vida diaria (AIVD) (recuadro 4.4). Los profesionales 
de la salud deben preguntar sobre cualquier cambio en las AVD 
y AIVD del paciente o de sus seres cercanos. Además, los ante-
cedentes de factores de riesgo incluyen declinación cognitiva, 
depresión, enfermedad neurológica, deshidratación, presencia 
de infección o de úlceras y hospitalización reciente.
Estimación del aporte energético 
y necesidades proteicas
El uso de las ecuaciones de gasto energético que se describen 
en el capítulo 1 para determinar las necesidades de aporte 
energético es variado, y depende de factores tales como peso 
corporal y enfermedad o trastorno.
RECUADRO 4.4 Actividades de la vida diaria y actividades 
instrumentales de la vida diaria
AVD AIVD
Bañarse Realizar quehacer ligero en 
casa
Vestirse Preparar las comidas
Comer Usar el teléfono
Mantener la continencia Administrar el dinero
Movilidad en interiores y a la intemperie Ir de compras
Acostarse, levantarse, sentarse y pararse Viajar
Arreglo personal Tomar las medicinas
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Capítulo 4: Adultos mayores 131
Adultos m
ayores
Con base en un estudio de validación, la Academy of Nutrition 
and Dietetics Evidence Analysis Library concluyó que en las 
enfermedades graves, “la ecuación (modificada) de Penn State 
debe usarse para pacientes de 60 años o más con un IMC de 30 
kg/m2 o mayor”.7,8 Para pacientes sin obesidad en estado crí-
tico de todas las edades, la ecuación original de Penn State pa-
rece ser la más precisa.9 Para el adulto mayor relativamente 
sano, el médico puede utilizar cualquiera de las ecuaciones de 
gasto energético del capítulo 1, en particular las que toman en 
cuenta la edad.
Existe un consenso creciente de que los adultos mayores no 
afectados por una enfermedad renal crónica pueden requerir 
un aporte más alto de proteínas para mantener “un estado me-
tabólico, físico y funcional”.10 La alimentación diaria recomen-
dada (ADR) actual de proteínas para adultos mayores de 18 
años es de 0.8 g/kg de peso corporal y 46 y 56 g por día para 
mujeres y varones, respectivamente. El nivel óptimo sugerido 
es 1.0 a 1.5 g/kg, 58 a 86 g/día para mujeres, y 70 a 105 g/día 
para varones.
Recomendaciones de nutrimentos 
esenciales
Los cambios fisiológicos asociados con la vejez afectan el reque-
rimiento de varios nutrimentos esenciales. En general, se re-
duce la necesidad de varios nutrimentos, concomitante con la 
disminución de las necesidades energéticas. Sin embargo, algu-
nos nutrimentos se necesitan en mayor cantidad. Además, va-
rios cambios psicosociales y socioeconómicos que a menudo 
vienen con la vejez también pueden alterar la ingesta alimenta-
ria (recuadro 4.5).11 
La categoría de edad para los adultos mayores se divide en 
dos apartados separados en la ingesta dietética de referencia 
(IDR) (tablas 4.1 a 4.3).12 Los grupos de edad son 51 a 70 años 
y de 70 en adelante, aunque los niveles de nutrimentos son los 
mismos en ambas categorías para los nutrimentos esenciales. 
Una excepción es el límite superior de consumo (LSC) para el 
fósforo, el cual decrece de 4 000 a 3 000 mg para ambos sexos 
en el grupo de edad más alto, y este no es un nivel recomen-
dado, sino más bien un límite superior para evitar la toxicidad. 
Dos nutrimentos de particular preocupación en los adultos ma-
yores son las vitaminas B12 y D.
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134 Guía básica de bolsillo para el profesional de la nutrición
Los datos de encuestas a grandes poblaciones indican que 
hasta 6% de las personas de 60 años tiene deficiencia de B12 
(vitamina B12 sérica, 148 pmol/L), y 20% tiene una deficiencia 
marginal (vitamina B12 sérica, 148 a 221 pmol/L).
13 Una de las 
razones es que la malabsorción de fuentes alimentarias a me-
nudo proviene de la reducción en la producción de ácido hidro-
clórico (aclorhidria), como ocurre en la gastritis atrófica, un 
problema común en los adultos mayores. Además, los fármacos 
que reducen los ácidos, en especial los inhibidores de la bomba 
de protones (IBP), cuyo uso aumentó de modo significativo 
con 14.9 millones de pacientes que recibieron 157 millones de 
recetas en 2012, puede afectar en forma importante la absor-
ción de vitamina B12.
14 El uso de IBP por más de 2 años se 
asocia con un riesgo 65% más alto de deficiencia de vitamina 
TABLA 4.1. Ingesta dietética de referencia de macronutrimentos 
para adultos mayores
Nutrimento/unidades Varones, 51 + años Mujeres, 51 + años
Aporte energético, 
kcal
2 204; 1989 ADR 1978; 1989 ADR
Hidratos de 
carbono, g
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Proteínas, g 56 46
Lípidos totales, g ND; 1989 ADR: 
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14 Estos agentes se asocian también con un riesgo aumen-
tado de fracturas.15 La deficiencia de vitamina D es más proba-
ble en la vejez debido a una baja exposición a la luz solar, 
declinación de la función orgánica, malabsorción relacionada 
con enfermedades crónicas como la enfermedad inflamatoria 
intestinal e ingesta insuficiente de alimentos. Dada la preocu-
pación por las fracturas, el Institute of Medicine revisó el IDR 
para este nutrimento en 2011 (tabla 4.2).
PROBLEMAS COMUNES EN LA VEJEZ
Varios problemas comunes en la vejez afectan aspectos clave, ya 
sea de la ingesta alimentaria o de las necesidades nutrimentales, 
y pueden afectar el estado nutrimental de modo adverso. Los 
más notables incluyen disfagia y úlceras por decúbito que, aun-
que no son únicas de los adultos mayores, son frecuentes en esta 
población. Los profundos efectos negativos de estos padecimien-
tos en el estado nutrimental del adulto mayor, por su presencia 
o gravedad, hacen que la valoración nutrimental sea imperativa.
Disfagia
Proceso de la enfermedad
La disfagia representa tanto un síndrome como un trastorno, y 
afecta una o varias etapas del mecanismo de deglución, dificul-
tándolo.16 Las causas posibles son variadas (recuadro 4.6), igual 
que los síntomas (recuadro 4.7). Dependiendo de la causa, la 
disfagia puede ser un trastorno agudo que se resuelve, o puede 
ser crónico. La identificación e intervención tempranas son 
cruciales no solo por el efecto en la calidad de vida, sino tam-
bién porque puede tener graves consecuencias, tales como neu-
monía por aspiración y desnutrición.
Tratamiento e intervención nutrimentales
Un enfoque multidisciplinario es importante para evaluar e in-
tervenir, y puede incluir un médico, una enfermera, un especia-
lista en trastornos del lenguaje, un nutriólogo certificado y un 
radiólogo.17 La National Dysphagia Diet (NDD) es la terapia 
nutrimental médica actual para el trastorno.18 Consiste en tres 
niveles de alimentos sólidos (disfagia de papillas, disfagia por al-
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138 Guía básica de bolsillo parael profesional de la nutrición
RECUADRO 4.7 Síntomas de la disfagia
Ausencia de reflejo nauseoso
Cambio en la calidad vocal (sonido de gorgoteo)
Atragantamiento
Toser antes, durante o después de tragar
Reflejo de deglución retrasado
Babeo, secreciones excesivas
Frecuente aclaramiento de la garganta
Mantener bolsas de alimento en la mejilla
Mal control de los movimientos de la lengua
Sensación de algo atorado en la garganta
Pérdida de peso
RECUADRO 4.6 Causas de la disfagia
Acalasia
Envejecimiento
Enfermedad de Alzheimer
Cáncer, quimioterapia, radiación
Demencia
Esofagitis eosinofílica
Cirugía de cuello y cabeza
Intubación
Esclerosis múltiple
Trastornos neurológicos
Enfermedad de Parkinson
Derrame cerebral
Neuropatía diabética
Traumatismo del esófago
teración mecánica, disfagia avanzada) y cuatro niveles de líqui-
dos (claros, como néctar, como miel, espesos para tomar con 
cuchara), cada uno de los cuales modifica la textura, consistencia 
y otros atributos de los alimentos y líquidos que afectan las di-
versas etapas de la deglución.17 La etapa apropiada para cada 
paciente individual depende en especial de la severidad de la 
disfagia y el estado afectado de la deglución (p. ej., oral, faríngea 
o esofágica) (recuadro 4.8).
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140 Guía básica de bolsillo para el profesional de la nutrición
Úlceras por decúbito
Proceso de la enfermedad
Las úlceras por decúbito, también conocidas como úlceras por 
presión o escaras, se presentan como un punto de ruptura de la 
piel por un contacto continuo con una superficie, como una 
cama o una silla de ruedas. Las úlceras por decúbito, o más bien 
sus complicaciones, representan un aproximado de 60 000 
muertes cada año en Estados Unidos, y un costo anual de 
11 000 millones de dólares estadounidenses.19 La estadística de 
que 9% de los pacientes admitidos en el hospital desarrollará 
una úlcera por decúbito es de especial importancia para los pro-
fesionales de la salud, así como el hecho de que la desnutrición 
sigue solo a la presión como causa de úlceras por decúbito.20 
Tratamiento e intervención nutrimentales
Las úlceras por decúbito se valoran en cuatro etapas, de acuerdo 
con la profundidad del daño al tejido y por lo tanto su gravedad 
(recuadro 4.9).21 La ingesta alimenticia inadecuada y el mal 
estado nutrimental son los principales factores de riesgo en el 
desarrollo y la tardanza para que sanen las úlceras por decúbito. 
Los objetivos de la intervención nutrimental son los siguientes:
1. Proveer un aporte energético adecuado para mantener 
o recuperar el peso perdido: 30 a 35 kcal/kg, aumentando 
de 35 a 40 kcal/kg/día para la gente con bajo peso o que 
lo está perdiendo.
2. Proveer un aporte de proteínas adecuado para el nitrógeno 
positivo y ahorrar energía: 1.5 a 20 g/kg/día.
3. Si se confirman o sospechan deficiencias de vitaminas y 
minerales, proveer un complemento mineral/multivita-
mínico que contenga la IDR para micronutrimentos 
necesaria para sanar las heridas.
4. No se recomienda la complementación rutinaria con zinc 
en ausencia de deficiencia confirmada o sospechada.
5. El uso de arginina, glutamina y HMB (b-hidroxi-b-metil-
butirato) requiere de más investigaciones para obtener 
conclusiones sustentables.17 
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Capítulo 4: Adultos mayores 141
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RECUADRO 4.9 Etapas de la úlcera por decúbito
Etapa I: Piel intacta con enrojecimiento que no palidece al presionar un 
área localizada, por lo general sobre una prominencia ósea.
Etapa II: Pérdida parcial del grosor de la dermis que se presenta como 
una úlcera abierta, superficial, con una base de la herida rojiza- 
rosada, sin descamación. También puede presentarse como una am-
polla intacta o abierta/rota, rellena de suero.
Etapa III: Pérdida total del grosor del tejido. Puede ser visible la grasa 
subcutánea, pero no hay exposición de hueso, tendón o músculo. 
Puede presentarse descamación, pero no oscurece la profundidad de 
la pérdida de tejido y puede incluir socavación de tejido o perfora-
ción.
Etapa IV: Pérdida total del grosor del tejido con exposición de hueso, 
tendón o músculo. Pueden presentarse escaras o descamaciones en 
algunas partes de la base de la herida. A menudo incluye socavación 
de tejido y perforación.
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Guía básica de bolsillo
 para el profesional de laNUTRICIÓ
N CLÍNICA
2.ª edición
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contenido adicional 
Guía básica de bolsillo para el profesional de la
NUTRICIÓN CLÍNICA
Guía básica de bolsillo para el profesional de la nutrición clínica es una referencia 
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En esta 2.ª edición se ha actualizado todo el contenido de la obra y se ha hecho 
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trición, incremento de peso en el embarazo, enfermedades cardiovasculares y 
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La obra se divide en dos secciones, la primera aborda la evaluación y soporte 
nutricional en las diferentes etapas de la vida mientras que la segunda, lo hace 
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trition Intervention and nutrition Monitoring and Evaluation) y PES (Problema, 
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Bien Comer
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