apicultura y medio natural

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34/ VIDA APÍCOLA Nº 163, SEPTIEMBRE-OCTUBRE 2010
PRODUCTO
2010 SEPTIEMBRE-OCTUBRE, Nº 163 VIDA APÍCOLA /35
Miel de
SIERRA MORENA (I)
Apicultura y medio natural 
E
n Andalucía la apicultu-
ra y el aprovechamiento
de los productos de la
colmena a lo largo de la
historia, atiende a algo más que
una tradición. En al-Ándalus,
durante el Califato de Córdoba,
se asentó la gran cultura ali-
mentaria andaluza caracteriza-
da por su elevado consumo de
miel y su uso en las preparacio-
nes culinarias más exquisitas,
fundamentalmente repostería
(pastelillos y polvorones de
miel y frutos secos). Los histo-
riadores hispanoárabes nos pre-
sentan valiosos datos sobre la
apicultura y destacan la calidad
de la miel que se producía. 
La miel era un producto que
en la civilización islámica go-
zaba de un prestigio adicional
acreditado por las enseñanzas
coránicas. Pero, exactamente,
la técnica de criar y sacar pro-
vecho de la abeja se cree que
tuvo su origen en el valle del
Guadalquivir. Es aquí donde
existía, a principios de la Edad
de Bronce, un pueblo de gran-
des apicultores de origen afri-
cano, los Tartessos. A su rey
Gargoris se le atribuye el des-
cubrimiento del aprovecha-
miento de la miel. 
Es tal la importancia que va
adquiriendo la apicultura, que
en el S. I d. C. el gaditano Lucio
Moderato Columela, autor de
uno de los más famosos trata-
dos de agronomía de la antigüe-
dad, incluye una descripción de
la apicultura de la época y refe-
rencia el correcto manejo de las
colmenas. 
Esta importancia se manten-
dría posteriormente por los ára-
bes, como hemos comentado
con anterioridad, destacando al
agrónomo-médico sevillano
Abú Zacarías, que en su Trata-
do de Agricultura hace una im-
portante mención al manejo de
las colmenas. 
No obstante, la importancia
de la apicultura en Andalucía
no radica sólo en su tradición
ni en los productos derivados
de la colmena, y su consecuen-
te aporte económico al sector
ganadero. No se puede ignorar
el fundamental papel desarro-
llado por las abejas en el ámbi-
to medio ambiental, puesto
que son el grupo más impor-
tante de polinizadores, sobre
INMACULADA RODRÍGUEZ1, JOSÉ LUIS UBERA2, SALUD SERRANO1,
HORTENSIA GALÁN1 y MANUELA JODRAL1
(1)Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
(2)Departamento de Botánica, Ecología y Fisiología Vegetal.
Campus de Rabanales. Universidad de Córdoba.
Madroño
Brezo blanco
Mirto
 
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PRODUCTO sierra morena
todo en los entornos de cul-
tivo agrícolas, convirtiendo
la apicultura en un sector
estratégico por su continua
colaboración a la conserva-
ción de la flora autóctona y
ecosistemas, así como para
la producción agrícola.
Medio físico 
de Sierra Morena
Sierra Morena se localiza
en el sector suroccidental de
la Península Ibérica. Es un
territorio que se configura
espacialmente como una
mancha continua dominada
por una sucesión de monta-
ñas y valles de distinta natu-
raleza. Las montañas se de-
finen por su altura media-
baja, con algunas sierras de
mayor altitud, contrastadas
por barrancos. Los valles
son cortos, correspondien-
do a las características de la
red hidrográfica, excepto en
el sector más occidental, en
el que se ha conformado un
valle central del río Guadal-
quivir que ha permitido la
penetración a esta sierra.
El eje central de Sierra Mo-
rena, desde la provincia de
Jaén hasta la de Huelva, in-
cluye actualmente seis Par-
ques Naturales y una Reser-
va de la Biosfera, y ha sido
designada como Lugar de
Importancia Comunitaria.
Este reconocimiento euro-
peo supone una magnífica
oportunidad para la preser-
vación de este entorno natu-
ral, pero además facilita y
empuja al desarrollo econó-
mico de los municipios in-
cluidos en la Red Natura
2000 (red ecológica europea
de áreas de conservación de
la biodiversidad). Consta de
Zonas Especiales de Conser-
vación designadas de acuer-
do con la Directiva Hábitat,
así como de Zonas de Espe-
cial Protección para las Aves
establecidas en virtud de la
Directiva Aves. Su finalidad
es asegurar la supervivencia
a largo plazo de las especies
y los hábitats más amenaza-
dos de Europa, contribuyen-
do a detener la pérdida de
biodiversidad ocasionada
por el impacto adverso de
El eje central 
de Sierra Morena,
desde la provincia 
de Jaén hasta la 
de Huelva, incluye 
actualmente seis 
Parques Naturales 
y una Reserva de la
Biosfera, y ha sido 
designada como 
Lugar de Importancia 
Comunitaria
las actividades humanas. Es
el principal instrumento pa-
ra la conservación de la na-
turaleza en la Unión Euro-
pea. Hoy encontramos una
decena de espacios protegi-
dos en la Sierra Morena an-
daluza, que abarcan una su-
perficie total de 538.770
hectáreas.
.
Clima y formaciones
vegetales
El clima de Sierra Morena
está influido por la existen-
cia de un largo período seco
con temperaturas elevadas
(las temperaturas medias en
verano superan los 25ºC,
llegando fácilmente a los
40ºC). En invierno, sin em-
bargo, las temperaturas me-
dias son de 8ºC, presentan-
do variaciones entre la um-
bría y la solana que pueden
llegar a los 4ºC y alcanzan-
do temperaturas mínimas
de varios grados bajo cero.
La irregularidad interanual
de las precipitaciones es
también un rasgo caracte-
rístico, no obstante los má-
ximos pluviométricos se
dan en invierno, mientras el
verano se caracteriza por
una sequía casi total. 
Sierra Morena pertenece
biogeográficamente a la
Región Mediterránea. Los
encinares y alcornocales
constituyen la formación
vegetal más extendida. 
Los encinares actualmente
se encuentran muy merma-
dos por la acción del hom-
bre sobre el territorio. En el
piso meso y termomedite-
rráneo de Sierra Morena, se
encuentra una formación
con estrato arbóreo forma-
do por Quercus rotundifolia
(encina), acompañada fun-
damentalmente por Pyrus
bourgeana (Piruétano),
Myrtus communis (arrayán,
mirto); Pistacia lentiscus
(lentisco), etc. Sus etapas de
degradación varían desde
un monte alto de madroñal
con mirtos hasta un mato-
rral con Phyllirea latifolia
(labiérnago), Erica arborea
(brezo blanco), Arbutus
unedo (madroño), etc. Los
matorrales de sustitución
(monte bajo) están consti-
tuidos por Quercus coccife-
ria (coscoja) en su primera
etapa de sustitución y jara-
les con Ulex eriocladus (au-
laga, abulaga), Cistus cris-
pus (jaguarzo morisco),
Cistus ladanifer (jara prin-
gosa), Cistus albidus (jara
blanca), Cistus monspelien-
sis (jaguarzo negro), Laván-
dula sampaiana (cantueso),
Genista hirsuta (aulaga, to-
jo), como cubierta vegetal
más degradada.
En los alcornocales la es-
pecie representativa de esta
formación es el alcornoque
o chaparro (Quercus suber).
La explotación del corcho
obtenido de la corteza del
alcornoque ha permitido la
existencia de éste hasta
nuestros días en un acepta-
ble estado de conservación.
Muchos de los tipos de ve-
getación presentes en Sierra
Morena se encuentran prote-
gidos normativamente me-
diante la Directiva Hábitat,
cuyo objetivo es la creación
de una red de espacios natu-
rales protegidos que permita
la conservación de los hábi-
tats y las especies animales y
vegetales más importantes
para el conjunto de la Unión
Europea. 
Caracterización 
de la miel 
de Sierra Morena
La caracterización de mie-
les de Sierra Morena se ha
realizado al objeto de solici-
tar la Denominación de Ori-
gen Protegida para las mis-
mas. El estudio se ha lleva-
do a cabo al amparo de
convenios entre la Univer-
sidad de Córdoba y las Di-
putaciones de Córdoba, Se-
villa, Huelva y Jaén, con la
colaboración de la Coordi-
nadora de Organizaciones
de Agricultores y Ganade-
ros (COAG). La caracteri-
zación de mieles se ha basa-
do en el análisis melisopali-
nológico, análisis sensorial
y análisis físico-químico. 
En base a la política de ca-
racterización de las mieles
producidas en las distintas
comunidades de España, en
 
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sierra morena
38/ VIDA APÍCOLA Nº 163, SEPTIEMBRE-OCTUBRE 2010PRODUCTO
los últimos años se han rea-
lizado diversos estudios.
Destacan los trabajos de Ri-
vera (1964) y Ortiz (1985,
1988, 1990), sobre mieles
de La Alcarria, Huidobro y
Simal (1984), Méndez y
Puente (1984), Sancho y
col. (1991). Las mieles an-
daluzas y extremeñas han
sido estudiadas por Llergo y
col. (2001) y Alamillo y
col. (2001), entre otros. 
Cada miel se define por
unas características organo-
lépticas, melisopalinológi-
cas y físico-químicas. La
primera se refiere a aspec-
tos de textura, aroma, color
y sabor, ofreciendo al con-
sumidor la opción de elegir
entre las variedades de miel
que se ofertan en el merca-
do. La importancia de la ti-
pificación de las mieles re-
side en la posibilidad de
agregar cierto valor añadido
al producto. 
Las características meliso-
palinológicas aluden a los
granos de polen que suelen
encontrarse en las mieles en
distintos porcentajes. Estos
granos de polen actúan a
modo de “marcadores” geo-
gráficos permitiendo una
denominación tanto botáni-
ca como de origen para las
mieles. Los parámetros físi-
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nes de origen de productos agrícolas y alimenticios“.
REGLAMENTO CE nº 2082/1992, “relativo a la certificación de las características específicas de productos agríco-
las y alimenticios”.
REGLAMENTO CE nº 2092/1991,”sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agra-
rios y alimenticios”. 
REGLAMENTO CE nº 483/2008 de la Comisión, de 30 de mayo de 2008, por el que se inscriben determinadas de-
nominaciones en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas
Stafida Zakynthou DOP, Miód wrzosowy z Borów Dolno_l_skich IGP, Chodské pivo IGP.
REGLAMENTO CE nº 509/2006, de 20 de marzo de 2006, sobre las especialidades tradicionales garantizadas de
los productos agrícolas y alimenticios.
REGLAMENTO CE nº 510/2006, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de
origen de los productos agrícolas y alimenticios.
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TORRES ORTIZ, M. (2002).Tartessos. Real Academia de la historia. Madrid.
co-químicos son necesarios
para el control de una ópti-
ma calidad en la miel de
acuerdo a la normativa 
vigente (Real Decreto
1049/2003, de 1 de agosto,
Norma de Calidad de la
Miel), además de permitir
la clasificación de los dife-
rentes tipos de acuerdo con
los criterios sensoriales y
botánicos ya mencionados. 
Siguiendo la política de
calidad alimentaria pro-
puesta por Europa a través
de sus sellos de calidad, se
ha trabajado para caracteri-
zar las mieles producidas en
Sierra Morena sobre la base
de su composición polínica,
parámetros físico-químicos
y características organolép-
ticas. Este impulso a la cali-
dad de las mieles se concre-
tó en la posibilidad de soli-
citud de Denominación de
Origen Protegida y, puesto
que la producción apícola
cordobesa se distribuye en
la sierra y ladera de la mis-
ma, se decidió que el víncu-
lo geográfico a la Denomi-
nación de Origen sería la
Sierra Morena que es com-
partida por otras tres pro-
vincias andaluzas, como
son Huelva, Sevilla y Jaén. 
Es un hecho que la pro-
ducción de miel en esta zo-
na es destacada dentro de la
producción nacional. La
miel de viborera procedente
de Echium plantagineum
supone un importante por-
centaje en la producción de
tipos monoflorales. Sin em-
bargo, este tipo de miel no
suele ser considerado por los
apicultores, es decir, no exis-
te una tradición por parte de
los apicultores andaluces en
la consideración de este tipo
de miel a pesar de sus exce-
lentes características orga-
nolépticas de cara al merca-
do y consumo. También es
importante la producción de
miel de brezo, azahar, casta-
ño, cantueso, eucalipto,
monte, entre otras. Todas es-
tos tipos de miel gozan de
unos parámetros descripto-
res tanto organolépticos, co-
mo melisopalinológicos y fí-
sico-químicos, que las defi-
nen y las caracterizan. l
Situación del sector apícola
El censo de colmenas totales en España asciende a 2,3 millones (el 17,1% de las colmenas censadas en la
Unión Europea), de las cuales el 80% son profesionales. Sólo en Andalucía hay censadas 422.466 colme-
nas, el 19,69 % de las colmenas españolas, siendo la comunidad autónoma con mayor número, seguida de
la Comunidad Valenciana con 386.543 (18%), Extremadura con 357.529 (16,66%) y Castilla–León con
357.403 (16,65%). Sin embargo, la producción de miel es más elevada en la Comunidad Valenciana y en
Extremadura, con 6.138 y 4.608 toneladas respectivamente, frente a las 4.500 de Andalucía. (Fuente: RE-
GA 2007). 
La apicultura española profesional se caracteriza por ser fundamentalmente trashumante. Sin embargo,
en Andalucía y algunas provincias del norte de España, existe un porcentaje mayor de apicultura sedenta-
ria. Sierra Morena por su excelente clima y variada flora, es uno de los productores comunitarios más apre-
ciados de miel. Es importante, sobre todo desde el punto de vista comercial, la definición del origen geográ-
fico de la miel, puesto que las mieles producidas en una región poseen un conjunto de características físico-
químicas y tipos de polen que caracterizan a dicha zona de procedencia. En España, las mieles clasificadas
por la región de origen, se comercializan con valor añadido. 
Es recomendada la práctica de una apicultura orientada a la obtención de productos diferenciados y de
mayor calidad. La continua demanda de productos naturales diferenciados por su calidad ha ido creciendo y
entre estos productos se incluye a la miel. Actualmente, las mieles tipificadas por su origen botánico y geo-
gráfico tienen una gran demanda por parte de países considerados grandes consumidores de miel, como es
el caso de Alemania y Japón, e incluso en otros donde el consumo del producto no es tan acusado, como es
el caso de los Países Árabes. En este contexto, el estudio del polen de las mieles ha cobrado mucha impor-
tancia.
En Europa, tras las últimas inclusiones recogidas a fechade mayo de 2008, quedan inscritas en el Regis-
tro Comunitario de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas, 19 De-
nominaciones de Origen Protegida y 1 Indicación Geográfica Protegida para la miel.
La importación de miel de bajo coste y dudosa calidad, lo que supone una competencia desleal en el mer-
cado, pone en peligro la rentabilidad de nuestras explotaciones apícolas, en las que se trabaja y se aboga
por la obtención de productos elaborados bajo unos estrictos controles de calidad, garantizando al consumi-
dor un alimento seguro.
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