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 PROGRAMA VEN A HACER PRÁCTICAS 
Curso 2023/24 
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ANALÍTICA, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA 
PRÁCTICA: Cocina molecular la técnica de esferificación 
 
RESUMEN: 
Esta actividad se propone que los alumnos realicen una práctica habitual en la alta 
cocina como es la esferificación, en la que está involucrada una sustancia natural como 
es el alginato de sodio. Los alumnos deberán comprender los cambios físicos (mezclas y 
disoluciones) y químicos (reacción de gelificación) que se producen en la actividad. 
 
INTRODUCCIÓN: 
Existen muchas ramas de la bromatología que estudian diferentes aspectos de la 
comida, como la seguridad, microbiología, preservación, química, ingeniería y física. 
Hasta la llegada de la gastronomía molecular, no había rama dedicada al estudio de los 
procesos químicos durante la preparación de alimentos en el hogar y en los 
restaurantes. La ciencia de la comida se ha centrado en la producción industrial de 
alimentos y aunque ambas disciplinas tienen elementos en común, se consideran áreas 
separadas de investigación. 
La creación de la gastronomía molecular tenía la intención de juntar las investigaciones 
aisladas acerca de los procesos químicos y físicos de la cocina en una disciplina 
organizada dentro de la ciencia de la comida para lograr estudiar lo que otras disciplinas 
relacionadas no hacían o lo hacían en una forma dirigida más hacia los científicos que 
hacia los cocineros. 
El término "gastronomía molecular y física" fue acuñado en 1988 por Nicholas Kurti y el 
químico francés Hervé This. En 1992, se volvió el nombre de una serie de talleres 
llevados a cabo en Erice, Italia (originalmente llamados "Ciencia y Gastronomía) que 
pretendían juntar científicos y cocineros profesionales para discutir acerca de la ciencia 
detrás de la cocina tradicional. Eventualmente, el término fue recortado a "gastronomía 
molecular" y se convirtió en el nombre de la aproximación científica a los métodos de 
cocina tradicionales. 
 
Actualmente, la gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de los 
alimentos que busca investigar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en 
los ingredientes durante la preparación de los alimentos. Al igual que la cocina, se 
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pueden reconocer tres componentes: social, artístico y técnico. La cocina molecular es 
un estilo moderno de cocinar y hace uso de innovaciones técnicas de disciplinas 
científicas. 
La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada 
sobre todo en la cocina moderna. Fue en 1946 en el libro "Manufacture of artificial 
edible cherries." Donde se comenzó hablar de esferificaciones por Peschardt, W. J. M. 
Una cosa es segura: cuando el chef catalán Ferran Adrià, del famoso restaurante El Bulli 
en España, adoptó y perfeccionó esta técnica, tenía en mente algo más que reciclar la 
materia prima. En la gastronomía molecular, la esferificación se define ahora como la 
encapsulación de un líquido dentro de esferas de diferentes tamaños que estallan en la 
boca. 
La técnica se basa en producir la gelificación de la interfase entre dos sustancias, de 
modo que se obtiene una vesícula gelificada en la superficie y líquida por dentro. El 
gelificante más utilizado es el alginato. 
El proceso varía ligeramente en función de la composición del alimento que se quiere 
esferificar. 
 
A los líquidos acuosos que no contienen calcio o no son ácidos se les puede aplicar el 
procedimiento estándar (esferificación básica). Pero este proceso tiene un 
inconveniente: acaba gelificando todo el interior. Para evitar la gelificación total de la 
esfera puede permutarse el orden de aplicación de los reactivos, de modo que los iones 
de calcio se hallarán en el interior de la esfera y el alginato en el baño exterior 
(esferificación inversa); este método es aplicable a líquidos acuosos, incluidos los lácteos 
y los ácidos. Los líquidos grasos deben primero envolverse en una capa acuosa que 
admita la disolución de los reactivos (encapsulación). 
 
 
 
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ESFERIFICACIÓN DIRECTA 
ESFÉRICO DE COL LOMBARDA 
 
Para el jugo de col lombarda 
1. Obtener alrededor de 500 g de zumo de col lombarda con ayuda de una 
licuadora. 
2. Tomar 1/3 del zumo obtenido y mezclarlo con ayuda de una batidora con 2.4 g 
de alginato sódico. 
3. Una vez que esté la mezcla homogenizada, añadir el resto de zumo. 
4. Colar y reservar en la nevera. 
 
Para el baño de Calcio 
1. Pesar 3.25 g de cloruro cálcico en el vaso de la batidora 
2. Añadir 500 mL de agua y homogenizar con ayuda de la batidora 
3. Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una altura de unos 5 
cm 
 
Para la esferificación 
1. Una vez preparado el baño con cloruro cálcico y el zumo de col lombarda. 
2. Llenar una cuchara semiesférica con la base del esférico de col lombarda y 
verter el contenido de la cuchara en el baño de calcio consiguiendo esferas. 
3. Pasados los 2 min sacar las esferas con la ayuda de la cucharilla con agujeros y 
sumergirlos en agua fría a fin de limpiarlos. 
4. Escurrir las esferas de col del agua procurando no romperlos. 
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Infleuncia del pH en la jugo de col lombarda 
 
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ESFERIFIACIÓN INVERSA 
ESFÉRIFICOS DE YOGURT 
Una alternativa a la esferificación básica es la inversa. Este proceso consiste en añadir 
al líquido a gelificar calcio (en forma de gluconolactato cálcico) y darle la consistencia 
adecuada con goma Xantana. A continuación, se introduce en un baño de alginato. Si 
el producto de partida, como es nuestro caso tiene calcio suficiente, un pH y 
consistencia, tan solo hace falta introducirlo en el baño de alginato. 
 
Para el baño de alginato: 
1. Pesar 3.8 g de alginato sódico 
2. Disolver el alginato sódico con la ayuda de una batidora en 500 mL de agua 
3. Reservar en la nevera 20 min 
 
Para el esférico de yogur: 
1. Homogenizar el yogur hasta que quede con la textura de un yogur batido. 
2. Con la ayuda de una cuchara dosificadora introducir el yogur sobre el baño de 
alginato. 
3. Pasados 30 segundos las retiramos con cuidado con la ayuda de una cuchara 
perforada, las escurrimos y depositamos en otro bol con agua mineral para 
lavarlas. 
4. Sacamos las esferas con cuidado y las escurrimos de nuevo (podemos 
ayudarnos de papel pero solo por abajo de la cuchara nunca tocando la esfera), 
presentamos y ¡A comer!