TG - Avila y Carranza, Maria Camila y Juan Esteban

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LA TRANSFORMACIÓN DE UNA IMAGEN: CAMPAÑA DE PUBLICIDAD 
PARA EL CAMBIO DE POSICIONAMIENTO DE COLOMBIA A TRAVÉS DE SU 
GASTRONOMÍA 
 
 
 
 
María Camila Ávila Durán 
Juan Esteban Carranza Hernández 
 
 
 
 
Trabajo de Grado para optar por el título de Comunicador Social 
Énfasis: Publicidad 
 
 
 
 
 
 
 
Director 
Juan Pablo Rodríguez Ossa 
 
 
 
Bogotá, 2023 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Artículo 23, Resolución 13 de 1946: 
 
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos 
en sus trabajos de tesis. Solo velará por qué no se publique nada contrario al dogma y a la 
moral católica y porque las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, 
antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bogotá, mayo 24 de 2023 
 
Doctora 
Marisol Cano Busquets 
Decana 
Facultad de Comunicación y Lenguaje 
Bogotá 
 
 
Apreciada Decana, 
Me permito poner a su consideración el Trabajo de Grado "LA 
TRANSFORMACIÓN DE UNA IMAGEN: CAMPAÑA DE PUBLICIDAD PARA EL 
CAMBIO DE POSICIONAMIENTO DE COLOMBIA A TRAVÉS DE SU 
GASTRONOMÍA", de los estudiantes MARÍA CAMILA AVILA DURÁN identificada con 
C.C. 1019154856 y JUAN ESTEBAN CARRANZA HERNÁNDEZ identificado con C.C. 
1000587534 con el fin de optar por el título de Comunicadores Sociales con énfasis en 
Publicidad. 
 
En tiempos como los actuales en los que Colombia busca una imagen positiva que 
refleje su verdadera esencia expresada en sus culturas, su diversidad, sus colores y sus 
sabores, entre otros, este trabajo rescata el atractivo de nuestro país desde sus platos y 
regiones. 
 
A través de esta gran idea, que ojalá llame la atención de los sectores encargados de la 
promoción y divulgación de nuestro país, considero que los estudiantes han encontrado para 
Colombia una gran manera de compartir y disfrutar con el mundo lo mejor de sí misma. 
 
Cordialmente, 
 
JUAN PABLO RODRÍGUEZ OSSA 
Asesor Trabajo de Grado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bogotá, mayo, 2023 
 
Doctora 
Marisol Cano Busquets 
Decana 
Facultad de Comunicación y Lenguaje 
Ciudad 
 
 
Apreciada Decana, 
Nos permitimos presentarle nuestro trabajo de grado titulado LA 
TRANSFORMACIÓN DE UNA IMAGEN: CAMPAÑA DE PUBLICIDAD PARA EL 
CAMBIO DE POSICIONAMIENTO DE COLOMBIA A TRAVÉS DE SU 
GASTRONOMÍA, este como requisito para optar por el título de comunicadores sociales con 
énfasis en publicidad. 
Escogimos este tema porque nos apasiona la idea de imaginarnos a Colombia como 
un destino gastronómico turístico. En este trabajo de grado hacemos uso de todas los 
conocimientos y herramientas que adquirimos en estos años de carrera como lo fueron 
investigación académica, posicionamiento de marca, marketing, entre otros. 
 
 
Cordialmente, 
 
 
 
 
 
 
 
 
María Camila Ávila Durán Juan Esteban Carranza Hernández 
CC 1019154856 CC 1000587534 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabla de contenido 
Resumen ....................................................................................................................... 11 
Introducción ................................................................................................................. 12 
Objetivo general: ..................................................................................................... 12 
Objetivos específicos: .......................................................................................... 12 
Capítulo 1. El gran viaje de los alimentos ................................................................... 13 
La comida como factor para la supervivencia ......................................................... 13 
Descubrimiento del fuego e inicio de la agricultura ................................................ 15 
El recorrido de los alimentos ................................................................................... 19 
Capítulo 2. La cultura gastronómica ............................................................................ 21 
Definición de cultura y gastronomía ........................................................................ 21 
La transformación del significado del alimento....................................................... 30 
La mesa como punto de encuentro y celebración ................................................ 31 
Síntesis culinaria .................................................................................................. 33 
Capítulo 3. Países gastronómicos importantes............................................................. 35 
Gastronomías como herencia global ........................................................................ 35 
Cocina italiana ......................................................................................................... 36 
¿Por qué su gastronomía sobresale? .................................................................... 36 
Productos y platos más importantes ..................................................................... 40 
Cocina francesa ........................................................................................................ 42 
¿Por qué su Gastronomía Sobresale? ................................................................... 42 
Productos y platos más importantes ..................................................................... 45 
Productos y platos más importantes ..................................................................... 50 
Cocina china............................................................................................................. 51 
¿Por qué su gastronomía sobresale? .................................................................... 51 
Productos y platos más importantes ..................................................................... 55 
Cocina japonesa ....................................................................................................... 57 
¿Por qué su gastronomía sobresale? .................................................................... 57 
Productos y platos más importantes ..................................................................... 58 
Cocina estadounidense ............................................................................................. 60 
¿Por qué su gastronomía sobresale? .................................................................... 60 
Productos y platos más importantes ..................................................................... 64 
Gastronomías como destino turístico ....................................................................... 65 
Cocina española ................................................................................................... 65 
Cocina mexicana .................................................................................................. 70 
Ejemplo de campaña ............................................................................................ 72 
Cocina peruana..................................................................................................... 74 
Capítulo 4. Colombia y sus regiones ........................................................................... 81 
Región natural Andina ............................................................................................. 85 
Subregión cultural paisa ....................................................................................... 88 
Subregión cultural santandereana ........................................................................ 94 
Subregión cultural cundiboyacense ..................................................................... 99 
Región natural Caribe ............................................................................................ 105 
Subregión cultural costeña .................................................................................106 
Subregión natural Pacífica ..................................................................................... 112 
Subregión cultural vallecaucana y chocoana ..................................................... 113 
Región natural de la Orinoquía .............................................................................. 117 
Subregión cultural Llanera ................................................................................. 118 
Región natural Amazónica ..................................................................................... 122 
Subregión Cultural Amazónica .......................................................................... 122 
Capítulo 5. Plan estratégico de comunicación ........................................................... 126 
Síntesis del mercado .............................................................................................. 126 
Industria ............................................................................................................. 126 
Problema ............................................................................................................ 128 
Oportunidad ....................................................................................................... 128 
Posicionamiento ..................................................................................................... 129 
Público objetivo ..................................................................................................... 129 
Objetivos de comunicación .................................................................................... 129 
Promesa básica ....................................................................................................... 129 
Razón de soporte .................................................................................................... 130 
Promesas secundarias............................................................................................. 130 
Capítulo 6. Campaña de publicidad ........................................................................... 130 
Explicación general ................................................................................................ 130 
Piezas gráficas ........................................................................................................ 132 
Referencias ................................................................................................................. 130 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lista de Figuras 
Figura 1 Sílex ......................................................................................................................... 13 
Figura 2 Mamut ...................................................................................................................... 14 
Figura 3 Descubrimiento del fuego ........................................................................................ 15 
Figura 4 Descubrimiento de la agricultura ........................................................................... 17 
Figura 5 Proceso de levadura ................................................................................................ 19 
Figura 6 Mercado................................................................................................................... 20 
Figura 7 The Coffee House - 1998 ......................................................................................... 24 
Figura 8 Il Giardino dei Finzi-Contini - 1962 ....................................................................... 24 
Figura 9 Don Giovanni - Ópera 2001 .................................................................................... 25 
Figura 10 La Grande Bouffe - 1973 ....................................................................................... 26 
Figura 11 Ratatouille - 2007 .................................................................................................. 26 
Figura 12 Charlie and the Chocolate Factory - 2005 ........................................................... 26 
Figura 13 La última cena - 1498 ............................................................................................ 27 
Figura 14 Mesa de cocina - 1890 ........................................................................................... 28 
Figura 15 Basket of apples - 1895 ......................................................................................... 28 
Figura 16 Banquete griego .................................................................................................... 32 
Figura 17 Contrada della Lupa - Riccardo Puglielli ............................................................. 37 
Figura 18 Il Pranzo del Purgatorio - Maurizio di Giovancarlo ............................................ 37 
Figura 19 Reconstrucción moderna de una cocina romana clásica ...................................... 39 
Figura 20 Cocina tradicional italiana .................................................................................. 39 
Figura 21 Cocina rústica italiana .......................................................................................... 40 
Figura 22 Diferentes tipos de pasta ....................................................................................... 41 
Figura 23 Horno a leña ......................................................................................................... 41 
Figura 24 Spaghettis pomodoro ............................................................................................. 41 
Figura 25 Osobuco a la italiana ............................................................................................ 42 
Figura 26 Lasaña .................................................................................................................. 42 
Figura 27 Grand Café de París.............................................................................................. 43 
Figura 28 Antonin Carême ..................................................................................................... 44 
Figura 29 Auguste Escoffier .................................................................................................... 44 
Figura 30 Guía Michelín ........................................................................................................ 45 
Figura 31 Pastel Saint-Honoré .............................................................................................. 46 
Figura 32 Fileté à la Wellington .......................................................................................... 46 
Figura 33 Croque Monsieur ................................................................................................. 46 
Figura 34 Sopa de cebolla ..................................................................................................... 47 
Figura 35 Steak tartar ............................................................................................................ 47 
Figura 36 Mapa Imperio Romano .......................................................................................... 48 
Figura 37 Tenedor Bizantino ................................................................................................. 49 
Figura 38 BanqueteBizantino................................................................................................ 50 
Figura 39 Mercado árabe ...................................................................................................... 51 
Figura 40 Postres árabes ....................................................................................................... 51 
Figura 41 Banquete duranta la Dinastía Shang .................................................................... 52 
Figura 42 Porcelanas Ming ................................................................................................... 53 
Figura 43 Migrantes chinos en New York .............................................................................. 55 
Figura 44 Gastronomía Guantong ......................................................................................... 56 
Figura 45 Pollo King Pao ...................................................................................................... 56 
Figura 46 Vajilla japonesa ..................................................................................................... 58 
Figura 47 Onigiris .................................................................................................................. 59 
Figura 48 Ryotei ..................................................................................................................... 60 
Figura 49 Cocinando en Boston............................................................................................. 61 
Figura 50 Esclava Africana en Pensilvania ........................................................................... 61 
Figura 51 Etouffee .................................................................................................................. 62 
Figura 52 Publicidad Coca-Cola ........................................................................................... 63 
Figura 53 Comida Tex-Mex ................................................................................................... 64 
Figura 54 Mapa de restaurantes con estrella Michelín ......................................................... 66 
Figura 55 Charcutería española ............................................................................................ 67 
Figura 56 Pinchos vascos ...................................................................................................... 68 
Figura 57 Gambas españolas ................................................................................................. 69 
Figura 58 Campaña: El País Más Rico del Mundo ............................................................... 69 
Figura 59 Recetarios mexicanos ............................................................................................ 71 
Figura 60 Esquites ................................................................................................................. 72 
Figura 61 Comida Local ........................................................................................................ 72 
Figura 62 Campaña: 365 sabores de Yucatán ....................................................................... 73 
Figura 63 Página web de la campaña ................................................................................... 74 
Figura 64 Banquete en Lima 1850 ......................................................................................... 75 
Figura 65 Logo marca Perú ................................................................................................... 76 
Figura 66 Ceviche peruano con canchita .............................................................................. 77 
Figura 67 Causa peruana ...................................................................................................... 77 
Figura 68 Lomo saltado ...................................................................................................... 78 
Figura 69 Ají de gallina ......................................................................................................... 78 
Figura 70 Arroz Chaufa ....................................................................................................... 79 
Figura 71 Anticuchos ............................................................................................................. 79 
Figura 72 Comida Nikkei ....................................................................................................... 80 
Figura 73 Campaña en New York .......................................................................................... 81 
Figura 74 Tienda de barrio colombiana ................................................................................ 81 
Figura 75 Foto de freepik ........................................................................................................ 83 
Figura 76 Mapa físico de Colombia ...................................................................................... 85 
Figura 77 Paisaje de los Andes ............................................................................................... 85 
Figura 78 Panorama Región Andina ..................................................................................... 87 
Figura 79 Vestimenta típica de los recolectores de café ....................................................... 88 
Figura 80 Paisaje cafetero ...................................................................................................... 89 
Figura 81 Fincas cafeteras .................................................................................................... 90 
Figura 82 Recolección de café ............................................................................................... 90 
Figura 83 Arepa de choclo ..................................................................................................... 91 
Figura 84 Arepa paisa............................................................................................................ 91 
Figura 85 Mazamorra paisa ................................................................................................... 92 
Figura 86 Bandeja Paisa........................................................................................................ 92 
Figura 87 Lechona tolimense ................................................................................................. 93 
Figura 88 San Gil ................................................................................................................... 94 
Figura 89 Barichara............................................................................................................... 94 
Figura 90 El cañón del Chicamocha...................................................................................... 95 
Figura 91 Ganado de carne en Santander .............................................................................. 96 
Figura 92 Cabrito y pepitoria ................................................................................................ 97 
Figura 93 Hormigas culonas.................................................................................................. 97 
Figura 94 Cacao de San Vicente de Chucurí ......................................................................... 98 
Figura 95 Arepa santandereana y carne oreada ................................................................... 98 
Figura 96 Papa de Boyacá ................................................................................................... 101 
Figura 97 Sabana de Bogotá ................................................................................................ 101 
Figura 98 Ajiaco santafereño ............................................................................................... 102 
Figura 99 Cocido Boyacense ...............................................................................................102 
Figura 100 Changua con huevo ........................................................................................... 102 
Figura 101 Fritanga o piqueteo ........................................................................................... 103 
Figura 102 Onces santafereñas............................................................................................ 104 
Figura 103 Arepas boyacense ............................................................................................ 104 
Figura 104 Brevas con arequipe .......................................................................................... 105 
Figura 105 Cuajada con melao ............................................................................................. 105 
Figura 106 Parque Tayrona ................................................................................................. 106 
Figura 107 Sembrado de maíz en Valledupar ...................................................................... 107 
Figura 108 Viudo de pescado............................................................................................... 108 
Figura 109 Trajes típicos del caribe colombiano ................................................................ 108 
Figura 110 Huevos de tortuga ............................................................................................. 110 
Figura 111 Fritos costeños .................................................................................................. 111 
Figura 112 Puerto de Buenaventura .................................................................................... 112 
Figura 113 Playa el Morro, Tumaco ................................................................................... 113 
Figura 114 Festival de Música del Pacifico Petronio Álvarez ............................................ 114 
Figura 115 Aborrajado ........................................................................................................ 115 
Figura 116 Lulada ................................................................................................................ 116 
Figura 117 Baquero en el llano ........................................................................................... 117 
Figura 118 Llaneros bailando Joropo ................................................................................. 118 
Figura 119 Chiguiro al horno .............................................................................................. 119 
Figura 120 Arroz Llanero .................................................................................................... 119 
Figura 121 Carne de Mamona .............................................................................................. 120 
Figura 122 Ternera a la llanera .......................................................................................... 121 
Figura 123 Cachama Frita .................................................................................................. 122 
Figura 124 Lirio de planta acuática .................................................................................... 122 
Figura 125 Indígena de la Amazonía colombiana ............................................................... 124 
Figura 126 Comida de la Amazonía colombiano................................................................. 125 
Figura 127 Bishana .............................................................................................................. 125 
Figura 128 Gamitana ........................................................................................................... 126 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
 
Resumen 
El presente trabajo de grado pone en evidencia el potencial que tiene Colombia para 
posicionarse como un destino gastronómico a nivel mundial. La elección de nuestro tema se 
basa en la fuerte convicción que tenemos en un país que va más allá de la violencia y mala 
reputación ante los ojos ajenos. Por lo tanto, decidimos rescatar la riqueza culinaria de sus 
regiones, las cuales tienen diversas tradiciones que se reflejan a través de sus platos típicos. 
Para ello empezamos a entender cómo ha sido el recorrido de la gastronomía a lo 
largo de la historia ya que esto define fuertemente la interpretación de cada cultura en 
diferentes territorios. Asimismo, quisimos hacer un pequeño recuento de las cocinas más 
influyentes y las más visitadas internacionalmente. En consecuencia, pudimos hacer un 
sondeo mucho más estructurado de lo que es Colombia en cuanto a sus productos como 
fuente de sabores exóticos y deliciosos. 
 Lo anterior con el fin de plantear una estrategia de comunicación publicitaria que 
logre transformar la visión de Colombia frente a los extranjeros con una percepción positiva y 
atractiva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
 
Introducción 
Problema: Colombia siempre se ha visto como un destino altamente riesgoso debido 
a sus altos índices de violencia, inseguridad y problemáticas como el narcotráfico, por ende, 
el turismo no es uno de sus mayores pilares económicos. Además, a diferencia de otros países 
latinoamericanos, su gastronomía no es reconocida en el mundo. 
Objetivo general: Mostrar la gastronomía de Colombia como un elemento de 
promoción y atracción para el mundo. 
Objetivos específicos: 
1. Entender cómo la historia ha influenciado la gastronomía en el tiempo. 
2. Definir cuál es la relación entre cultura y gastronomía. 
3. Diferenciar entre gastronomía herencia y gastronomía destino. 
4. Relatar la composición de cada región de Colombia y así identificar los aspectos más 
característicos de su gastronomía. 
5. Proponer una campaña de publicidad para el cambio de posicionamiento de Colombia 
en el mundo a través de su gastronomía. 
Justificación: La gastronomía colombiana se caracteriza por los diversos platos típicos de 
cada una de las regiones geográficas, las cuales son anfitrionas de una gran riqueza cultural, 
de biodiversidad y agrícola, que las define como tesoros turísticos. En consecuencia, se 
decidió aprovechar tal potencial para convertir el país en un destino turístico alrededor de sus 
comidas. 
 
 
 
13 
 
 
Capítulo 1. El gran viaje de los alimentos 
La comida como factor para la supervivencia 
Para entender la gastronomía es esencial comprender su pasado y cómo esta ha 
evolucionado de la mano con la civilización. Estudiándola desde el momento en que el 
hombre se vio obligado a buscar distintas formas que lo ayudaran a sobrevivir al hambre y el 
frío. Con la llegada de los Australopitecos o, mejor conocido, como Homínido, se pudo 
evidenciar un salto evolutivo; pues comenzó a caminar de forma erecta y en dos patas. Estas 
dos características le permitieron volverse más ágil para buscar alimento y protección, al 
mismo tiempo que sus utensilios se fueron perfeccionando. Dado que comenzaron a trabajar 
de una forma más elaborada, por lo que se logra pasar de la Cuarcita, un material bastante 
pesado por sus condiciones minerales, al Sílex o Pedernal. Que, aunque fuera resistente 
permitía ser moldeado: 
Como un mineral de una gran dureza, pero que a su vez era bastante maleable. El cual 
al ser trabajado con destreza se lograba extraer láminas o lascas a partir de las cuales 
se podían obtener las herramientas necesarias para la caza. Además, es importante 
recordar que el sílex era cortante, tanto como un bisturí moderno. (Bustillo, s.f., p. 4) 
Estos cambios llevaron al Homínido a mejorar su táctica de caza, lo que aumentaba su 
posibilidad de alimentación, por lo tanto, de supervivencia. 
Figura 1 
Sílex 
14 
 
 
 
 Siglos más adelante, con la llegada del Paleolítico Medio, y consigo el Hombre 
Neandertal, las condiciones y climas extremos empezaron a forzar las migraciones, donde 
métodos para conseguir alimento fueronmucho más innovadores. Un ejemplo fue la famosa 
caza de los extintos mamuts; animales que eran aprovechables para el ser humano por su 
carne, las grandes y gruesas pieles y los múltiples empleos de los colmillos. Hacer uso de la 
mayoría de las partes del animal era necesario debido a las condiciones durante la Era de 
Hielo. Pues, para superar las gélidas temperaturas, el hombre del Paleolítico necesitaba, 
además de comida, grandes y gruesos abrigos. Sobre esto, Bustillo (s.f.) afirmó que: 
Los hombres y mujeres del Paleolítico aprovechaban al máximo los animales que 
cazaban no solo para alimento, sino que también utilizaban sus pieles para 
confeccionar su ropa, sus huesos y cuernos para fabricar herramientas, sus tendones e 
intestinos para convertirlos en cuerdas e hilos, sus dientes para hacer adornos, su 
grasa, como alimento. (p. 2) 
Ahora bien, no solo los mamuts eran los únicos animales con una gran utilidad de 
recursos que se solían cazar, también lo eran los bisontes, los megaloceros, y losuros entre 
otros. Aun así, como relató National Geographic (2019), en su artículo “El mamut, rey de los 
animales en la edad de hielo”, este representaba el 80 % de la dieta del hombre Neandertal 
por su gran tamaño y aporte proteico. 
Figura 2 
Mamut 
15 
 
 
 
Descubrimiento del fuego e inicio de la agricultura 
En plena Era Glacial, entre los años 1 000 000 a. C. y 3 000 000 a. C., se hizo un 
avance que simbolizó un antes y un después en la historia de la humanidad: el descubrimiento 
y manejo del fuego. Este hecho se le atribuyó al Homo erectus y de acuerdo con la 
investigación realizada por la chef Gutiérrez (2012): 
Al frotar dos pedazos de madera dura, el hombre de la prehistoria «inventa el fuego», 
convirtiéndose así en el único animal con la capacidad de poder cocer sus alimentos, 
así como su conservación; y descubrir los placeres del gusto alimentario. 
Figura 3 
Descubrimiento del fuego 
 
En concordancia con lo anterior, la llegada de este elemento significó para el ser 
humano una fenomenal transformación en su estilo de vida. Ahora, además de conservar el 
16 
 
 
calor, podía iluminar la noche y ahuyentar a los animales peligrosos. Aunque, sin duda, uno 
de los cambios más grandes fue descubrir la cocción de la carne cruda y emprender el inicio 
del camino hacia el mundo culinario. En efecto, según la investigación académica titulada 
Antropología Culinaria de Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla [UPAEP] 
(2014): 
La domesticación del fuego marca un hito en la Historia de la Humanidad, puesto que 
el fuego representó un paso trascendente en el proceso de civilización del Hombre. En 
torno a él los hombres se reunieron a consumir los alimentos, mismos que sometían al 
efecto del calor, lo que logró que se cocieran. En otras palabras, los hombres 
comenzaron a cocinar. (p. 7) 
 No obstante, la caza tomó un rumbo distinto, por cuanto su recurrencia comenzó a 
disminuir, según Flannery (1973) como se citó en Gutiérrez (2012). Con la llegada del 
Hombre Seminómada, la recolección de productos empezó a adquirir más protagonismo, 
hasta llegar al punto de convertirse en una de las actividades principales. Así, se dio inicio al 
descubrimiento y la revolución de la agricultura; dado que, de acuerdo con Gutiérrez (2012), 
“con la agricultura los pueblos inician su historia y vida con todos sus defectos y virtudes de 
la civilización humana, en vista de que esta representa el asentamiento del hombre, cuando 
por el cambio de clima abandona las cuevas y construye pequeñas chozas” (p. 13). 
Sobre el nacimiento y desarrollo de la agricultura es necesario tener en cuenta que sus 
primeras apariciones se dieron durante el periodo Mesolítico como resultado de las bajas 
temperaturas de la Era de Hielo. Las cuales causaron la desaparición de una gran cantidad de 
especies animales: “Todo esto hizo que hubiera que adaptarse a otros alimentos y a otra 
manera de conseguirlos” (Cubero, 2018, p. 25). En consecuencia, el Homínido se vio 
obligado a cambiar su fuente de energía y aprovechó la riqueza natural que el hemisferio 
norte ofrecía. Esta zona se destacó por la proliferación de bosques, sabanas y sotobosques con 
17 
 
 
abundante vegetación; lo que impulsó el inicio de la agricultura y, consigo, la solución a la 
falta de alimento de carácter animal. 
Para ser más específicos, la recolección de alimentos hizo sus primeras apariciones en 
Tailandia y Birmania, casi hacia el año 9750 a. C. En donde las mujeres eran las encargadas 
de trabajar la tierra, debido a que solían recoger hierbas silvestres y semillas para, luego, 
ubicarlas en la tierra y regarlas de vez en cuando. Una de las iniciativas que generó más 
impacto fue el hecho de remover y escarbar el suelo, pues fueron los primeros pasos de la 
siembra de los cereales. Este trabajo no apareció de forma repentina fue, más bien, una forma 
de volver al pasado y recordar que los ancestros del hombre Mesolítico eran grandes 
conocedores del ecosistema que los rodeaba. El cual era considerado como un ente espiritual, 
por lo tanto, procuraban cuidar el terreno al momento de manipularlo. “Entre las plantas, 
todos los grandes cereales (cebada y trigo, maíz y arroz) de cada gran civilización ha sido 
encarnación de un dios o diosa que, por lo general, ha enseñado la agricultura a los hombres” 
(Cubero, 2018, p. 14). Todo esto trajo el beneficio de poder alimentarse sin necesidad de 
herir a los animales de manera constante. Y, por ende, en el Mesolítico la dieta predominante 
se basaba en vegetales. Sin embargo, no se puede olvidar que, de manera paralela, se empezó 
a dar la domesticación de los animales. 
Figura 4 
Descubrimiento de la agricultura 
 
18 
 
 
Gracias a estas dos formas de conseguir alimento, el hombre entendió que el 
desplazamiento no era tan útil, dado que, de esta forma, no se podía cuidar la tierra, por lo 
tanto, comenzaron a asentarse en un solo lugar donde pudieran realizar ambas actividades. La 
adaptación a las leyes naturales nunca fue sencilla, pero una vez lograda los hombres 
comenzaron a ver los grandes resultados reflejados en su calidad de vida. Las técnicas y las 
herramientas utilizadas iban alejándose del estilo de vida nómada y adquirieron un carácter 
sedentario. El estudio que hizo Flannery en el Valle del Huarmey, ubicado en el Perú, 
demostró que se han encontrado varias evidencias de las migraciones humanas hacia las 
costas, para establecerse de forma permanente. Porque el lugar le permitía al Homo sapiens 
sapiens desarrollar nuevos métodos de cultivo gracias a las condiciones climáticas. 
Asimismo, se encontraron redes de pesca y las famosas Puntas Paiján, datadas según 
Contreras y Zuloaga (2014) entre los años 9000 a. C. y 8000 a. C. Que permitían atraer peces 
en aguas más profundas y, también, se hallaron restos de herramientas no identificadas para 
la recolección marina. Con respecto a lo anterior, la pesca empezó a tomar un rol 
fundamental en la alimentación de las primeras civilizaciones; pues al estar asentadas cerca al 
mar, sus primeras economías y base alimenticia se basaron en los frutos del mar. Por esto, 
civilizaciones como la Fenicia, situada entre el 1200 a. C. y el 539 a. C., perfeccionaron sus 
técnicas de pesca y crearon rutas marítimas para el comercio. Sobre esto, el autor Moya 
(2016) puso en evidencia el protagonismo del mar en la cultura fenicia, convirtiéndose en un 
pilar y condicionante de la vida cotidiana de esta sociedad. 
 Ahora bien, la gastronomía empezó a tomar un nuevo camino, pues la cocción de los 
alimentos, por ejemplo, consistía en poner la carne o los pescados de forma directa en las 
llamas y, como resultado, se obtenía comida del todo carbonizada y poco agradable. No 
obstante, no fue sino hasta el año 7000 a. C. que la manera de cocinar tuvo una 
transformación drástica, pues en Oriente se crearon las vasijasde barro con el objetivo de 
19 
 
 
proteger el alimento; sin necesidad de exponerlo al fuego de manera directa. Además, se 
empezó a hervir el agua, lo que les dio origen a las sopas, dado que la recolección dio a 
entender que los vegetales podían ser consumidos de una forma distinta. En el año 5000 a. C., 
en Egipto, se crearon los hornos de adobe, que trajeron consigo el beneficio de poder cocinar 
los alimentos de forma homogénea. Lo que dio, así, apertura a nuevos tipos de técnicas. 
El recorrido de los alimentos 
Debido a que todos estos cambios se fueron dando de manera pausada, el hombre iba 
experimentando por medio del ensayo y el error. Lo cual fue un proceso largo, pero que, en 
definitiva, dio sus frutos, hasta llegar a construir sociedades resistentes y civilizadas. 
Figura 5 
Proceso de levadura 
 
Un ejemplo se puede ver con productos que, desde Medio Oriente, ante todo, en el 
año 4000 a. C. En donde Monroy (2004) explicó que se solían cultivar la cebolla, habas, 
uvas, olivo y garbanzo, los cuales siglos más tarde, por las rutas del comercio, se empezaron 
a esparcir hacia Europa y ciertas áreas de Asia. De igual forma, en Egipto, entre los siglos 
2800 a. C. a 2000 a. C., nació la panificación, un invento que impactó no solo la cultura 
egipcia, sino la de toda Mesopotamia. Pues gracias al río Nilo, los cultivos de trigo eran 
20 
 
 
prósperos y permitían su crecimiento de forma efectiva, de modo que fueron los primeros en 
descubrir la fermentación del trigo. De hecho, el pan fue un producto primordial para África 
y Europa. 
Siglos más tarde, durante la edad media y el Renacimiento, y con el descubrimiento 
de América, los alimentos encontraron nuevas fronteras, dándose un intenso intercambio 
gastronómico de Europa con América y Asia. Las naciones europeas ya conformadas 
comenzaron a enviar personas para conocer nuevas tierras, por lo que llevaban siempre 
consigo productos y alimentos propios. Todo esto hizo que la comida se transportara de un 
lugar a otro. Como explicó Sánchez (1998): 
El contacto entre los mundos Viejo y Nuevo que tuvo lugar en el siglo XVI en 
América tuvo su reflejo también en la comida de una manera determinante, de tal 
forma que produjo una eclosión culinaria fuera de toda duda, y el hecho social de 
alimentarse, de tanta trascendencia cultural, económica, social, política y hasta 
religiosa, tuvo un resultado novedoso y enriquecedor que aumentó y modificó los 
hábitos alimenticios. (p. 1) 
Mientras que, América, por su parte, aportó al mundo una gran cantidad de alimentos 
y diversificó su dieta, puesto que “[…]aportó un número considerable de vitaminas y 
minerales a la dieta europea y mundial, mediante una gran cantidad y diversidad de plantas 
que fueron transportadas al viejo mundo” (Long, 2003, p. 3). Entre estos están, según 
Monroy (2004), la yuca, la vainilla, el maní, el ají, el aguacate, el cacao, el tomate, la papa, y 
la quinua, entre otros. Que, en primera instancia, su llegada al Viejo Continente fue de una 
adaptación lenta, en vista de que sus habitantes no solían tolerarlos. 
Figura 6 
Mercado 
21 
 
 
 
Capítulo 2. La cultura gastronómica 
Definición de cultura y gastronomía 
 El gran viaje gastronómico, con anterioridad mencionado, hizo que naciera una 
gran curiosidad por parte de las civilizaciones. Pues los productos novedosos llamaban 
mucho la atención. Este intercambio alimentario social hizo hincapié en un proceso de 
construcción identitaria, del cual participaron todas las áreas de formación, incluida la 
gastronomía. Tylor (1817), en su libro “La ciencia de la cultura”, afirmó que: 
En sentido etnográfico amplio, la cultura es todo complejo que incluye el 
conocimiento, las creencias, el arte, la moral, el derecho, las costumbres y 
cualesquiera otros hábitos y capacidades adquiridos por el hombre en cuanto miembro 
de la sociedad. (p. 29) 
Siendo así, el concepto de identidad se estableció como un punto de encuentro entre 
opiniones, gustos e ideales que contribuyen a la autonomía cultural de un pueblo. Y, por 
supuesto, el alimento empieza a cobrar relevancia en este proceso de reconocimiento. 
De acuerdo con la chef Gutiérrez (2012), la gastronomía es: 
El estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa, por error, que 
el término gastronomía tan solo tiene relación con el arte de cocinar y los platillos 
22 
 
 
alrededor de una mesa. Sin embargo, esta es una pequeña parte de dicha disciplina. (p. 
6) 
Por consiguiente, la alimentación pasa a considerarse parte del patrimonio histórico de 
un territorio. Pues, alrededor de esta, se crea un sentido de identificación entre quienes 
comparten los mismos hábitos en relación con el consumo y en la preparación de ciertos 
productos. Todo esto es fundamental para comprender la historia cultural de cada sociedad, 
pues, como sostuvo el investigador Delgado (2001): 
[…]es en la tierra en donde comienza el universo de la comida en toda sociedad, de 
allí se empiezan a recolectar los ingredientes básicos para la construcción de un 
universo de la comida. Comer es digerir culturalmente un territorio. (p. 84) 
En otras palabras, el espacio en el cual se desarrolla cada pueblo condiciona de 
primera mano la construcción de sus costumbres. Y, en consecuencia, las narrativas con las 
que se dan a conocer: “la comida en sí misma es un lenguaje no verbal, adquiere las 
características propias del signo[…]” (Reyes, 2014, p. 121). Se convierte en una herramienta 
que decodifica la realidad de cada entorno y la refleja a través de un canal de comunicación 
diferente: 
La gastronomía típica que se asocia a cada contexto es parte del patrimonio de las 
sociedades, un trazo de su identidad que se refleja a través del cultivo, los productos y 
platos típicos, o las formas de servir y consumir, que son tan nuestras pero a la vez tan 
diferentes en contextos culturales extraños solo por no ser propias o no estar 
habituadas a estos. (Fusté-Forné, 2016, p. 6) 
Por tanto, se hace evidente el gusto de hablar sobre la identidad de un pueblo. Pues de 
esta manera se logra aterrizar el concepto en el plano tangible al permitir una mayor 
comprensión. 
23 
 
 
Esta capacidad que tiene el relato de modelar la experiencia (…) otorga su sentido a 
las cosas. Y, sin embargo, es justo ese sentido de las cosas, que a menudo deriva de la 
narrativa, el que hace posible a continuación la referencia a la vida real. (Bruner, 
2003, p. 17) 
El autor, en el libro titulado “La fábrica de las historias”, explicó la importancia de 
edificar la existencia a partir de la narración, valorada como una de las funciones de los 
productos alimenticios: exponer las tradiciones que representan. Por otro lado, la gastronomía 
no solo es un puente de relacionamiento entre culturas, también es el conglomerado de un 
particular atractivo y un conocimiento singular. Pues, como afirmó Gutiérrez (2012): 
Alrededor del alimento existen las Bellas Artes como la danza, teatro, pintura, música, 
escultura, arquitectura, pero también forman parte de esta las ciencias exactas y 
naturales como física, matemáticas, química, biología, agronomía. Y además 
encontramos las ciencias sociales como antropología, historia, letras, filosofía, 
sociología. (p. 6) 
En cada una de estas disciplinas las referencias gastronómicas son imprescindibles, 
por cuanto los artistas, escritores, filósofos, entre otros, entendieron que la comida es un 
elemento social que potencializa sus obras en esencia: “Las referencias culinarias permiten 
marcar diferencias geográficas, culturales y, al mismo tiempo, construir identidades” (Reyes, 
2014, p. 122). Para mayor contextualización, en el siguiente apartado se expondrán algunos 
contextos fuera de las cocinas, en donde a los alimentos se les otorga cierto protagonismo. 
En primer lugar, se encuentra la literatura, donde,por primera vez, se plasmó en papel el gran 
valor que tenía la culinaria. La cual en muchas novelas, poemas y cuentos caracterizan, tanto 
la época como los personajes de la trama. Por medio de la comida se estructura un mensaje 
que no solo enriquece el texto, sino que además le otorga veracidad. En Italia, por ejemplo: 
24 
 
 
Bastaría pensar en la variedad de alimentos que aparecen en las obras de Carlo 
Goldoni, así como en la disposición y exposición de los productos, y confrontar la 
escena con los delicados banquetes a los que asiste Andrea Sperelli o la detallada 
descripción que da Giorgio Bassani de las exquisitas meriendas celebradas en el jardín 
de los Finzi-Contin. (Reyes, 2013, p. 122) 
Figura 7 
The Coffee House - 1998 
 
 Figura 8 
 Il Giardino dei Finzi-Contini - 1962 
 
25 
 
 
 Después estos textos pasaron de la escritura a una verdadera interpretación teatral; 
donde la comida adquirió vida en las escenas que están compuestas, en su mayoría, por actos 
gastronómicos. En vista de que esto enriqueció la historia. “Cuando comemos, comemos 
alimentos y símbolos, porque los alimentos portan mensajes explícitos o implícitos insertos 
dentro de una cultura, y constituyen una manera de imaginarse el mundo y de insertarse en 
él” (Cartay y Chaparro-Martínez, 2021, p. 297). Del teatro se desglosa la ópera y aparecen 
artistas como Mozart, quien compuso la música de “don Giovanni”, única obra en la que el 
intérprete sale cantando mientras come. 
Figura 9 
Don Giovanni - Ópera 2001 
 
Se podría afirmar que “La comida era, entonces, y sigue siendo, como una puesta en 
escena[…]” (Cartay y Chaparro-Martínez, 2021, p. 293). Por ende, la cultura cinematográfica 
no se podía quedar atrás y desarrolló un género dedicado a la gastronomía. Sin embargo, 
tardó bastante tiempo en consolidarse. Los críticos clasificaron estas películas en tres 
categorías: 
 “1) El alimento como excusa argumental, 
 2) el alimento como metáfora cultural, y 
 3) el alimento como ingrediente mágico”. 
26 
 
 
La primera producción cinematográfica podría considerarse “La gran comilona” del 
director Marco Ferreri, hasta llegar a películas comerciales como “Charlie y la fábrica de 
chocolate” o “Ratatouille”. En las que a simple vista parecen historias infantiles, pero que si 
se analizan bien, el trasfondo es bastante poderoso en términos de significados culturales. 
Estos tres ejemplos dejan al descubierto el gran poder que los alimentos tienen sobre la mente 
del ser humano. Y, por lo tanto, condicionan sus comportamientos en sociedad: “El cine 
actúa así, como un instrumento para expresar la cotidianeidad e interpretar la alimentación a 
través de modelos culturales y sociales estructurados a manera de lenguajes” (Cartay y 
Chaparro-Martínez, 2021, p. 293). 
Figura 10 
La Grande Bouffe - 1973 
 
Figura 11 
Ratatouille - 2007 
 
 Figura 12 
 Charlie and the Chocolate Factory - 2005 
https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1885-52102021000400006
https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1885-52102021000400006
https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1885-52102021000400006
https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1885-52102021000400006
27 
 
 
 
Ya para terminar con esta enumeración de ejemplos artísticos, donde la gastronomía 
cobra un rol fundamental, se tiene la pintura. Esta disciplina, en absoluto versátil, retrató la 
comida desde el principio de la historia, pues solo se deben recordar las pinturas rupestres de 
animales que los arqueólogos han encontrado en las rocas de las cuevas. Ya desde ese 
momento, el dibujo y la alimentación habían generado una fuerte conexión comunicativa que 
fue evolucionando con los años. Durante el Renacimiento, por ejemplo, conocido por muchos 
como la época de los grandes artistas, nació Leonardo da Vinci; quien, en una de sus obras 
más reconocidas, reseñó la “La última cena”. En esta se captó el momento en el cual Jesús les 
comenta a sus apóstoles que Judas lo traicionará. Pero lo interesante de todo esto es que el 
hecho ocurrió alrededor de la mesa donde da Vinci retrata a la perfección el pan y el vino, 
elementos que siempre acompañaban estos espacios. 
Figura 13 
La última cena - 1498 
 
28 
 
 
Otro ejemplo, es el del precursor de la pintura moderna, Paul Cézanne, quien en 1895 
se hizo famoso por una de sus frases más icónicas: “Quisiera asombrar a París con una 
manzana”. Las obras de arte de Cézanne eran una fiel representación de las emociones que la 
naturaleza provocaba en el ser humano. Y para esto hizo uso de las figuras geométricas, 
dándoles volumen y vida a través del color. Los bodegones eran una de sus preferencias y las 
frutas tenían un brillo extraordinario, pues como recalcó Miranda (2017): 
Señaló Cézanne al poeta Gasquet “he renunciado a las flores. Se marchitan con 
rapidez. Las frutas son más fieles. Es como si quisieran pedirte perdón por perder 
color. Su idea se exhala con su perfume. Llegan a ti en todos sus aromas, te cuentan 
de los campos que abandonaron, de la lluvia que las nutrió, de la aurora que las 
contempló. Cuando con toques pulposos de pincel se reproduce la piel de un hermoso 
melocotón, la melancolía de una manzana vieja se puede entrever en los reflejos que 
intercambian la misma sombra tenue de renunciación, el mismo amor del sol, el 
mismo recuerdo del rocío. (p. 511) 
Figura 14 
Mesa de cocina - 1890 
 
Figura 15 
Basket of apples - 1895 
https://www.scielo.cl/pdf/rmc/v145n4/art11.pdf
https://www.scielo.cl/pdf/rmc/v145n4/art11.pdf
https://www.scielo.cl/pdf/rmc/v145n4/art11.pdf
https://www.scielo.cl/pdf/rmc/v145n4/art11.pdf
https://www.scielo.cl/pdf/rmc/v145n4/art11.pdf
https://www.scielo.cl/pdf/rmc/v145n4/art11.pdf
https://www.scielo.cl/pdf/rmc/v145n4/art11.pdf
https://www.scielo.cl/pdf/rmc/v145n4/art11.pdf
https://www.scielo.cl/pdf/rmc/v145n4/art11.pdf
29 
 
 
 
Cada una de estas disciplinas impulsó fuertemente la cultura gastronómica que de por 
sí posee un gran valor estético y técnico. Por tanto, la composición de los platos y, por qué 
no, los productos en sí, se pueden considerar una verdadera obra; dado que como explicó 
Lefebvre (1972) en su libro “La vida cotidiana en el mundo moderno”: 
 Este término ya no designa un objeto artístico, sino una actividad que se conoce se 
concibe, que reproduce sus propias condiciones y su naturaleza (cuerpo, deseo, 
tiempo, espacio), que llega a ser su obra. En la sociedad, el término designa la 
actividad de un grupo que se apodera y se hace cargo de su papel y destino social; 
dicho de otro modo, una autogestión. (p. 245) 
Todo esto pone en evidencia cómo las cocinas tradicionales han sido partícipes de la 
vida social, económica y política, lo que generó un enorme sentido de pertenencia y orgullo. 
La responsabilidad que tiene la alimentación en la historia de la humanidad es innegable. Por 
lo tanto, un gran chef ya no solo debe saber cocinar, también debe ser capaz de transmitir 
mensajes y deleitar al comensal por medio de sus saberes culinarios. O sea: 
Los sustratos inmateriales-subjetivos, no tangibles como las significaciones, 
representaciones, sentidos de pertenencia, creencias, tabúes, temores y afectos, 
además de los conocimientos adquiridos a través de la experiencia directa o mediante 
la transmisión (transgeneracional, familiar, externa, intragénero o intraclase) de un 
portador de la cultura culinaria o gastronómica determinada. (Meléndez y Cañez, 
2010, p .191) 
30 
 
 
Cada preparación es reflejo de las tradiciones de un pueblo, por lo que es importante 
apreciarla intelectualmente. Pues comer no solo tiene un impacto en el sabor, sino también se 
aprecia en el olor, la textura y la apariencia, entre otros. 
La transformación del significadodel alimento 
De tal manera que, la metamorfosis que asume el mundo culinario es monumental, 
puesto que deja de considerarse una simple herramienta de supervivencia y se convierte en un 
verdadero símbolo identitario. La gastronomía trasciende en su máxima expresión, pues se 
empieza a comprender que, a través de esta, es posible incentivar un intercambio social que 
perdure en el tiempo. De igual forma, Jáuregui (2002), en su artículo “Los alimentos como 
señas de identidad”, afirmó que la selección de los comestibles, término empleado por el 
autor, es “una de las expresiones de la cultura de masas actual y entre sus virtudes destaca su 
poder de convocatoria, incomparablemente mayor que el que disfrutan otras agrupaciones 
con más historia” (p. 100). 
Se comprueba que el ser humano ha sido el único capaz de atribuirle un significado 
distinto a la comida; pues la valora desde la profundidad del concepto y no desde su 
definición técnica: “todo producto natural o artificial, elaborado o no, qué ingerido aporta al 
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos 
biológicos[…]” (Invima, s.f., párr. 1). Por su parte, la evidencia empírica demuestra que el 
alimento no solo satisface una simple necesidad, también potencia la unión cultural a través 
de una interacción entre las personas conocida coloquialmente como el compartir o por su 
nombre técnico, la comensalidad: “En todas sus variantes emerge como una estrategia de 
integración comunitaria y como una de las mejores herramientas para garantizar y prolongar 
lazos” (Jáuregui, 2002, p.1 02). La comida entonces adquiere un carácter del todo identitario, 
31 
 
 
por lo que se sumerge en un universo cultural que se mueve de manera constante entre lo 
viejo y lo nuevo, lo común y lo desconocido. 
Asimismo, autores como Hall y du Gay (1996), en su libro “Cuestiones de identidad 
cultural”, afirmaron que las culturas se construyen con base en la temporalidad. En resumen, 
que no desaparecen, más bien, se adaptan a la actualidad, porque solo de esa manera pueden 
evolucionar. Sostuvieron, además, que “la identidad bien construida y duradera deja de ser un 
activo para convertirse en un pasivo. El eje de la estrategia en la vida posmoderna no es 
construir una identidad, sino evitar su fijación” (p. 1). Pues es un factor dinámico generado 
por el intercambio de opiniones, gustos e ideales constituidos por el ser humano en un 
determinado contexto y entorno. Por ende, la cocina debe adaptarse al ambiente, para que 
represente de forma adecuada su identidad con los platos típicos puestos como intermediarios 
del diálogo. 
La mesa como punto de encuentro y celebración 
Este cambio se empieza a ver desde la antigua Grecia, en donde los Espartanos fueron 
quienes adquirieron la costumbre de sentarse a la mesa no solo a comer, sino también a tener 
conversaciones filosóficas o políticas. En Atenas, por ejemplo, este fenómeno se bautizó 
como Symposium: cualquier ocasión era una excusa para reunirse alrededor del alimento y 
discutir temas de conversación liderados tan solo por el género masculino. Pues las mujeres 
eran parte del entretenimiento que acompañaba la charla. Por otro lado, como expuso una vez 
más Gutiérrez (2012), en su investigación académica “Historia de la gastronomía”, se crearon 
los primeros hábitos en la mesa: 
Dentro de las costumbres griegas, en los banquetes los invitados comían estirados, 
apoyados sobre el brazo izquierdo, por lo que podían utilizar únicamente, si 
respetaban las normas de educación, los dedos de la mano derecha, para tomar los 
32 
 
 
alimentos de la mesa o de las bandejas que ofrecían los esclavos. La mujer quedaba 
relegada a un segundo plano. (p. 39) 
Esto evidenció cómo las civilizaciones ya no solo se fijaban en aspectos como la 
religión y el territorio, sino también en los comportamientos que la gastronomía estaba 
comenzando a generar en el relacionamiento humano. Cada movimiento, palabra o sonido 
provocado en ese contexto adquirió un significado demasiado poderoso; debido a que el 
alimento se convirtió en una de las herramientas comunicativas más eficaces en las relaciones 
sociales. 
Figura 16 
Banquete griego 
 
La gastronomía, además, fue símbolo de dominio y orgullo. Los Romanos, por 
ejemplo, se empezaron a fijar, tanto en la estética de los platos como la forma en que se 
servía la comida. Pues ahora el compartir no era solo un espacio para discutir temas 
relevantes, sino también para demostrar el poder que tenía el imperio; puesto que entre más 
colorida y exuberante fuera la decoración de la mesa significaba más poder y abundancia: 
“En cuanto a la importancia del banquete, su trascendencia social es importantísimo. Era la 
ocasión de reunión de la élite. […] A través del banquete una familia podía mostrar su 
poderío y su posición en sociedad” (UPAEP, 2014, p. 16). 
https://www.sabordegrecia.com/blog/cocina-griega-origenes-y-caracteristicas/
33 
 
 
Este proceso determinó las relaciones establecidas entre los seres humanos y sus 
respectivos territorios, los cuales delimitaban las características identitarias. En consecuencia, 
la mesa adquirió un valor fundamental al momento de presentarse como potencia. Pues todo 
lo que se ponía encima (comida, utensilios de cocina, etc.) eran símbolo de dominio y, por 
ende, celebración. Por cuanto, como argumentó Montoya (2019): “La alimentación en los 
momentos festivos no se estableció tan solo por saciar la necesidad biológica del hambre, se 
realizó, en esencia, para la generación de placer y por el disfrute de lo excesivo que conlleva 
el momento celebrado”. (p. 31) 
De esta manera, la culinaria se transformó en un mundo de significados que 
representan una época, un lugar o hasta una festividad específica; en vista de que es donde 
afloran las costumbres y la cultura gastronómica de un pueblo. 
 Síntesis culinaria 
De modo que no en todas partes se come igual, de hecho: 
Los comportamientos y tradiciones alimentarias, al igual que las culturas, permanecen 
en un constante cambio que influye de primera mano en los modos de vida y en las 
transformaciones de las condiciones sociales y económicas y en innovaciones 
tecnológicas de variado signo y alcance. (Rivera, 2013, p. 41) 
En línea con lo anterior, en la investigación “Diversidad gastronómica y su aporte a la 
identidad cultural”, los autores Torres et al. (2017) llegaron a la conclusión de que: 
La cultura es quien determina y moldea la historia culinaria de un pueblo, la define y, 
a través de esta, se expresa y se convierte en algo tangible, sensorial y placentero. Es 
esta última connotación que permite a los platos típicos y a los alimentos locales 
convertirse en verdaderos productos turísticos y factores motivacionales del viaje. (p. 
8) 
34 
 
 
Por tal razón, es válido identificar la comida como la síntesis de los productos propios 
de una zona que constituyen, a su vez, un lenguaje gastronómico que promueve la conciencia 
por las tradiciones propias de ese espacio. Hacer la deconstrucción de un plato es un ejercicio 
primordial, pues, a raíz de esto, se pueden analizar con detalle los elementos que lo 
conforman. Por lo que se entienden las etapas de su creación para poder identificarse con 
esta: 
Se come para algo más que para sobrevivir, no en vano todo cuanto ingerimos ha sido 
domesticado, readaptado, hibridado, sometido a todo tipo de manipulaciones 
fisicoquímicas para mejorar su textura, condimentado y combinado para incrementar 
su palatabilidad y es deglutido tras un ceremonioso ritual en el que intervienen más 
artefactos y más regulaciones. (Jáuregui, 2002, p. 94) 
La verdad es que la identidad de los grupos sociales está definida por los platos 
típicos, dado que son un reflejo de lo que es cada comunidad. Es por esto por lo que la idea 
del proyecto es hacer una profunda reflexión sobre cómoColombia puede atraer turismo 
gastronómico. Pues ha edificado una verdadera cultura culinaria regional, con la solidez y el 
atractivo para sorprender, tanto a locales como a extranjeros gracias a que la gastronomía: 
En la actualidad es uno de los elementos clave para el desarrollo y la potenciación de 
un destino turístico y, por tal motivo, tanto las diferentes administraciones públicas 
como las empresas privadas deben considerarla como un elemento clave en la 
promoción y comercialización de dicha área geográfica. (López-Guzmán y Sánchez, 
2012, p. 583) 
35 
 
 
Capítulo 3. Países gastronómicos importantes 
Gastronomías como herencia global 
El intercambio cultural no solo contribuyó a una evolución gastronómica a nivel 
conceptual, sino también significó una expansión territorial: 
De esta manera, los habitantes de una región consumen, en un inicio, lo que produce 
su suelo nativo. En otras palabras, lo que produce su mundo exterior inmediato. Pero 
luego las comunidades humanas comienzan a intercambiar alimentos para cubrir su 
déficit alimentario y romper la monotonía de su dieta diaria, vinculándose así con su 
mundo exterior mediato. Su régimen alimentario resulta, entonces, de la suma de las 
producciones alimentarias de ambos mundos, o sea, de las producciones propias y 
ajenas. (Calanche, 2009, p. 1) 
Las naciones comenzaron a trazar fronteras que, además de establecer 
geográficamente los bordes, sirvieron para delimitar características identitarias. De esta 
manera, cada lugar definió sus propias raíces y la comida cumplió un rol fundamental en este 
proceso de pertenencia. Pues, por primera vez los países comenzaron a bautizar su tipo de 
alimentación: italiana, española, japonesa, peruana, entre otros. Diferenciar los productos, su 
preparación y la manera como estos se consumían fue clave para especificar las costumbres 
de cada territorio. En esta investigación se hablará de dos tipos de gastronomía, la que es 
valorada como herencia y la considerada como destino. 
Así pues, en un inicio, la gastronomía como herencia global se refiere a esos 
alimentos y métodos culinarios que, gracias a su gran recorrido histórico y cultural, han 
influenciado fuertemente el origen de otros tipos de cocinas, porque su mayor logro ha sido 
ser un referente en cuanto a platos típicos y costumbres. A continuación, se enumeran algunas 
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-07522009000100006
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-07522009000100006
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-07522009000100006
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-07522009000100006
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-07522009000100006
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-07522009000100006
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-07522009000100006
36 
 
 
de las gastronomías más reconocidas en el mundo, con la aclaración de que pueden existir 
otras que sean también una influencia importante. 
Cocina italiana 
 ¿Por qué su gastronomía sobresale? 
Se toma como primero el caso de la comida italiana, en vista de que no solo se ha 
expandido al punto de encontrarse en todo el mundo, sino que ha participado activamente en 
la construcción de significados gastronómicos, que, hoy por hoy, siguen vigentes. En 
concreto, durante el Renacimiento, Italia se apoderó de la comensalidad, por cuanto fue una 
época donde toda actividad comenzó a girar en torno al ser humano; y esto generó que el 
concepto del compartir enriqueciera profundamente el proceso de patrimonialización: 
La identidad está vinculada al patrimonio, o sea, no al objeto, sino a los valores 
patrimoniales y a las representaciones simbólicas. Por eso, el patrimonio se puede 
definir como la producción de una significación para uno o varios grupos sociales, en 
un momento dado, con el fin de definir su identidad colectiva. (Dormaels, 2011, p. 
12) 
Así pues, Porciani (2022), en su investigación histórica titulada “Mesas y territorio. 
Fiestas, comidas y comunidades en Italia desde la segunda posguerra hasta hoy”, dedicó gran 
parte del artículo a exponer las grandes reuniones denominadas tavolate, en español “grandes 
mesas”. Donde los italianos, además de comer, también celebran y construyen comunidad: 
“Las grandes mesas donde se consumen productos típicos del territorio forman parte 
integrante de la imagen del nosotros” (Porciani, 2022, p. 1). 
 
 
https://www.academia.edu/21428841/Patrimonio_patrimonializaci%C3%B3n_e_identidad_Hacia_una_hermen%C3%A9utica_del_patrimonio
https://www.academia.edu/21428841/Patrimonio_patrimonializaci%C3%B3n_e_identidad_Hacia_una_hermen%C3%A9utica_del_patrimonio
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https://storicamente.org/porciani_tavolate_territorio_cibo_italia
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Figura 17 
Contrada della Lupa - Riccardo Puglielli 
 
Estos magnos eventos tienen la intención de hacerle un homenaje a los alimentos 
italianos, por cuanto, a lo largo de la historia, han sido un símbolo de unión. Puesto que sin 
importar la edad, el color, la clase social y las experiencias de vida, en este país la comida 
siempre fue, es y será de todos: “La comida, en este caso siempre referida al área circundante, 
construye identidad. Se movilizan familias, grupos de amigos, individuos, miembros del 
mismo partido político” (Porciani, 2022, p. 3). Así es como se potencializa el sentimiento de 
pertenencia, en vista de que, a través de los abundantes platos, se refleja el orgullo local al 
hacer del ambiente un espacio dispuesto a la bienvenida y al diálogo grupal. 
Figura 18 
 Il Pranzo del Purgatorio - Maurizio di Giovancarlo 
 
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Las imágenes evidencian la gran convocatoria y participación de las personas, debido 
a que es algo que está arraigado a sus costumbres. Cada evento se realiza en una fecha 
específica y tiene sus propios parámetros y tipos de alimentos; aunque el concepto base es 
igual enaltecer la calidad de los productos nacionales y compartirlos en comunidad para que 
todos puedan disfrutar. Esta, entonces, es la primera razón por la cual la gastronomía italiana 
se considera una herencia para el mundo, pues fue la primera que institucionalizó la comida 
local, de tal forma que el hombre le otorgó el valor y respeto que merece. Muchos países 
adquirieron la misma tradición y, hoy, son más los que organizan celebraciones alrededor de 
grandes mesas, con el fin de consolidar el sentido de unión patriótica. 
 Este mensaje trasciende de nivel público a un ambiente más íntimo y personal, pues 
cuando la comida se comenzó a ver como protagonista en las reuniones sociales. La cocina 
italiana asumió una transformación al interior de cada hogar al centralizar aún más la 
concepción culinaria. Mancebo (2023) redactó un artículo titulado “Breve historia de la 
cocina italiana en la primera mitad del siglo XX”, en el cual habló de la importancia que tiene 
tal espacio físico en cuanto a simbología y significación cultural. Este es el segundo punto 
por el que Italia se convierte en referente gastronómico; pues la estructura de las cocinas se 
caracteriza tanto por su innovación como por su funcionalidad arquitectónica. Su 
remodelación le atribuyó el conocido estilo italiano tradicional que se diferencia de la 
tendencia moderna que adoptaron las “cocinasamericanas”. A partir de los años 20: 
 El arquitecto simplificó e hizo funcional el concepto de la cocina tradicional 
vinculándola a familias que no podían permitirse tener un servicio doméstico. Su 
diseño, por otra parte, estaba relacionado con la eficiencia de los recursos, puesto que 
su área se convertía en un lugar de reunión familiar que optimizaba el trabajo del ama 
de casa, así como el flujo de calor en los meses de invierno. (Mancebo, 2023, p. 2) 
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=8783854
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Figura 19 
Reconstrucción moderna de una cocina romana clásica 
 
Todo estaba pensado a la perfección para que las personas pudieran entrar y convivir 
en ese lugar de la casa en cualquier temporada del año. Los cambios de temperatura siempre 
han sido un factor a tener en cuenta en países que tienen estaciones, e Italia pudo resolver el 
problema con los hornos de carbón y leña, que les permitían cocinar sin necesidad de gas y 
electricidad. Por otro lado, los colores claros y los muebles con tendencia artesanal eran clave 
para la decoración, porque le brindaban al ambiente una sensación acogedora para que se 
sintieran bienvenidos. 
Figura 20 
Cocina tradicional italiana 
 
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Figura 21 
 Cocina rústica italiana 
 
Productos y platos más importantes 
La fama de ese estilo arquitectónico, junto a las grandes tavolate, hizo de Italia un 
país insignia del mundo gastronómico, en vista de que todo detalle complementa el 
posicionamiento de su comida. En cada región se destacan ciertos productos, con lo cual 
pasaba por el excelente aceite de oliva y vinagre balsámico del norte, hasta llegar a los 
buenos moluscos y pescados del sur. Además, “La cantidad iba de la mano con la 
caracterización de los platos en sentido provincial o regional” (Porciani, 2022, p. 18). La 
pasta es un alimento que está presente en todo el territorio, pues, aunque los fideos provienen, 
en un principio, de China, en Italia se consideran parte del estilo de vida. La variedad del 
producto es asombrosa, existen diferentes tamaños, formas, colores y texturas y de esto 
depende también la salsa con la que se prepara. Asimismo, la pizza de masa madre hecha en 
el horno de leña tiene un sabor único y es vista como un sello de la gastronomía italiana. 
 
 
 
https://storicamente.org/porciani_tavolate_territorio_cibo_italia
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Figura 22 
Diferentes tipos de pasta 
 
 Figura 23 
 Horno a leña 
 
Figura 24 
Spaghettis pomodoro 
 
En síntesis, la comida del país influenció gran parte de los diferentes universos 
culinarios del mundo. Y, por ende, en esta investigación se cataloga como una de las 
gastronomías herencia, dado que ha dejado su huella en todos los rincones de la tierra. 
https://elpais.com/buenavida/la-despensa/2020-10-26/cuantos-minutos-hay-que-cocer-la-pasta-para-lograr-la-textura-que-le-dan-los-italianos.html
https://www.google.com/search?q=pizza+a+le%C3%B1a&tbm=isch&ved=2ahUKEwjn956IpMX9AhWacDABHbKGAlEQ2-cCegQIABAA&oq=pizza+a+le%C3%B1a&gs_lcp=CgNpbWcQARgAMgQIIxAnMgYIABAFEB4yBggAEAUQHjIGCAAQBRAeMgYIABAFEB4yBggAEAgQHjIGCAAQCBAeMgYIABAIEB4yBggAEAgQHjIGCAAQCBAeOgQIABBDOggIABCABBCxAzoFCAAQgAQ6BwgAELEDEEM6CAgAELEDEIMBOgQIABAeUIgIWNMWYLMfaABwAHgAgAGFAYgB0AuSAQQxLjEymAEAoAEBqgELZ3dzLXdpei1pbWfAAQE&sclient=img&ei=_8wEZKf8JprhwbkPso2KiAU&bih=715&biw=788&rlz=1C5CHFA_enCO889CO889#imgrc=SNJpEAU6wafkXM&imgdii=HcjLgoyuXIgHbM
https://www.cocinayvino.com/en-la-cocina/especiales/pastas-largas-cintas-y-tubos/
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Figura 25 
 Osobuco a la italiana 
 
Figura 26 
 Lasaña 
 
Cocina francesa 
 ¿Por qué su Gastronomía Sobresale? 
Después del Renacimiento llegó la Época Moderna, y fue entonces cuando la 
gastronomía francesa despegó significativamente, convirtiéndose en una de las más 
admiradas por su toque delicado y elegante. Este tipo de comida también surgió, como en 
Italia, desde la tradición y es probable que haya sido gracias a las producciones 
cinematográficas que los productos locales franceses hayan comenzado a tener visibilidad. 
Louis Lumiére exhibió la mayoría de sus obras en el Grand Café, conocido por ser el lugar 
https://www.cocinayvino.com/recetas/carnes-aves/ossobuco-alla-milanese-delicia-italiana/
https://www.cocinayvino.com/otros/viaje-historico-la-lasana/
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donde las personalidades artísticas e intelectuales se reunían a contar historias, y crear 
representaciones identitarias en medio de grandes banquetes: “La alimentación actúa como 
un sistema de símbolos que expresa las estructuras inconscientes de cada comunidad o grupo, 
y funciona como un referente para otorgar sentido a la existencia humana” (Cartay y 
Chaparro-Martínez, 2022, p. 297). 
Figura 27 
Grand Café de París 
 
Así, el mundo culinario edifica todo un canal de comunicación con su propio 
lenguaje y es en Francia donde los cocineros empiezan a ser valorados como verdaderos 
profesionales: 
Dos de los grandes cocineros franceses que dejarán escuela a nivel mundial son 
Antonin Carême y Auguste Escoffier. No solo se les debe el mejoramiento de las 
técnicas culinarias, sino también la organización y la categorización de la cocina y del 
comedor, sino de todo el saber gastronómico de la época. (UPAEP, 2014, p. 31) 
 
 
 
 
https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1885-52102021000400006
https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1885-52102021000400006
https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1885-52102021000400006
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https://investigacion.upaep.mx/micrositios/assets/antropologia-culinaria_final.pdf
https://investigacion.upaep.mx/micrositios/assets/antropologia-culinaria_final.pdf
https://investigacion.upaep.mx/micrositios/assets/antropologia-culinaria_final.pdf
https://investigacion.upaep.mx/micrositios/assets/antropologia-culinaria_final.pdf
https://www.elephantinebakery.com/journal/the-grand-cafes-of-paris
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Figura 28 
 Antonin Carême 
 
Figura 29 
Auguste Escoffier 
 
Estos fueron los años donde afloraron los restaurantes y la hotelería. Bajo la 
influencia de Francia, el resto de Europa comenzó a llenarse de pequeños locales, donde los 
chefs se esmeraban por hacer preparaciones deslumbrantes y fuera de lo común. La cocina se 
convirtió en un espacio creativo y de lujo, lo que marcó los primeros pasos hacia la Guía 
Michelín. Que en 1920 se convierte en el rango de calificación más estricto a nivel 
gastronómico: 
Entre otra diversa simbología, la guía roja asigna de una a tres estrellas de la buena 
mesa a los establecimientos, en referencia a los distintos parámetros fijados por una 
inspección donde destacan la calidad, creatividad y esmero en sus platos. (Gutiérrez, 
2012, p. 144) 
http://190.57.147.202:90/jspui/bitstream/123456789/370/1/Historia_de_la_gastronomia.pdf
http://190.57.147.202:90/jspui/bitstream/123456789/370/1/Historia_de_la_gastronomia.pdf
http://190.57.147.202:90/jspui/bitstream/123456789/370/1/Historia_de_la_gastronomia.pdf
http://190.57.147.202:90/jspui/bitstream/123456789/370/1/Historia_de_la_gastronomia.pdf
https://academiaandaluzadegastronomia.com/marie-antoine-careme/
https://www.chefs4estaciones.com/la-brigada-de-cocina/
https://www.biografiasyvidas.com/biografia/e/escoffier.htm
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Por tal motivo, la gastronomía francesa se considera herencia global, puesto que, 
además de haber revolucionado las prácticas culinarias, también es la responsable de la 
herramienta más utilizada para otorgarle al mundo culinario el reconocimiento que merece.