Manual de Higiene Alimentar

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Eduardo Montes
Irene Lloret
Miguel A. López
DISEÑO Y GESTIÓN
DE COCINAS
Manual de higiene alimentaria
aplicada al sector de la restauración
3ª Edición
Madrid • Buenos Aires • México • Bogotá
http://www.editdiazdesantos.com/libros/montes-ortega-luis-eduardo-diseno-y-gestion-de-cocinas-manual-de-higiene-alimentaria-aplicada-al-sector-de-la-restauracion-L30001290101.html
www.editdiazdesantos.com
Primera edición: Mayo 2005
Primera reimpresión: Junio 2006
Segunda reimpresión: Abril 2008
Segunda edición: 2009
Tercera edición: 2019
© Luis Eduardo Montes, Irene Lloret y Miguel A. López, 2019
Reservados todos los derechos.
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Ediciones Díaz de Santos
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ISBN: 978-84-9052-129-8
Depósito legal: M-30571-2018
Fotocomposición y diseño de cubierta: P55 Servicios Culturales 
 
 
Impreso en España
Los autores desempeñan su actividad pro-
fesional en el ámbito de la formación y el 
control oficial de los establecimientos que 
conforman el sector de la restauración. Han 
basado la elaboración conjunta de esta obra 
en su amplia experiencia y formación en el 
diseño e implementación de sistemas para 
llevar a cabo una gestión higiénica en las 
cocinas. Este bagaje se ha complementado 
con la realización de diversas actividades 
sobre la materia en los campos divulgativo 
e investigador, y en el área de la docencia y 
formación sobre la materia.
Luis Eduardo MontEs ortEga ha efec-
tuado la estructuración, coordinación y 
redacción íntegra de la obra. A su inicial 
desempeño como ayudante de cocina –pe-
riodo al que califica como experiencia tesoro–, suma diversas iniciativas encaminadas a lograr una mejora de la 
seguridad alimentaria en este sector. Ha colaborado de forma activa con diferentes instituciones y ha participado 
como ponente en diferentes eventos como Jornadas, Congresos y Ferias de Hostelería. Asimismo, su amplia 
actividad docente y colaboración en la materia se extiende a asociaciones, escuelas de hostelería, universidades, 
empresas privadas, organismos de control oficial y colegios profesionales. 
irEnE LLorEt FErnándEz dispone de una amplia experiencia práctica en el sector que, junto con sus amplios 
conocimientos en el ámbito de la comunicación y las técnicas para la modificación de conductas, ha constituido 
un soporte conceptual fundamental para el desarrollo de los contenidos de esta obra. 
MiguEL ángEL LópEz FErnándEz-santos suma, a los conocimientos aportados para la confección de esta obra 
en seguridad alimentaria y en técnicas culinarias y gastronomía, el diestro dominio de programas de diseño gráfi-
co, que se ha traducido en la creación y confección de los planos y dibujos contenidos en el manual. Actualmente 
es profesor, investigador y responsable de seguridad alimentaria en la Facultad de Ciencias Gastronómicas (Bas-
que Culinary Center) de San Sebastián.
A los tres autores les une su pasión por la higiene y la seguridad alimentaria aplicada a las cocinas.
Para contactar con los autores, los lectores pueden dirigirse a las siguientes direcciones de correo electrónico:
montes.eduarlu@gmail.com irene@cvcv.es migloe@gmail.com
SOBRE LOS AUTORES
Sobre loS autoreS ..........................................................................................................................................Vii
DeDicatoria .......................................................................................................... ............................................iX 
agraDecimientoS .......................................................................................................................................... XiX
PrólogoS ....................................................................................................................................................... XXi 
PreSentación De la obra ............................................................................................................................XXiX
PreSentación De la tercera eDición .........................................................................................................XXXi 
introDucción............................................................................................................................................XXXIII 
I.1. La higiene alimentaria en el sector de la restauración ...................................................................XXXIII 
I.2. Estructura y contenido del manual ....................................................................................................... XL 
Primera parte
CONCEPTOS FUNDAMENTALES
caPítulo 1. La cocina .......................................................................................................................................5
Cocina .............................................................................................................................................................6 
Paramentos ......................................................................................................................................................8 
Instalación .......................................................................................................................................................9 
Máquina ..........................................................................................................................................................9 
Mobiliario .....................................................................................................................................................10 
Utensilio ........................................................................................................................................................10 
caPítulo 2. Los alimentos y la elaboración de comidas ..............................................................................11 
Alimento .......................................................................................................................................................11 
Proceso de elaboración de comidas ..............................................................................................................18 
caPítulo 3. Los peligros para la salud de los clientes ...................................................................................31 
Peligro ..........................................................................................................................................................32 
Peligros microbiológicos ..............................................................................................................................34
Virus y bacterias patógenos ..........................................................................................................................35
Factores que condicionan el desarrollo de bacterias .....................................................................................37
Contaminación ..............................................................................................................................................41 
Infecciones e intoxicaciones alimentarias originadas por peligros microbiológicos ....................................41
Alérgenos e intolerancias alimentarias .........................................................................................................42 
ÍNDICE
XII Diseño y gestión de cocinas
caPítulo 4. El control de los peligros a través de la higiene .................... ...................................................43Higiene alimentaria ............................................................................ ..........................................................44 
Medidas higiénicas o de control de peligros .................................................................................................47
Autocontrol........................................................................................ ...........................................................48 
Sistema APPCC.................................................................................. ..........................................................49 
Guía de prácticas correctas de higiene............................................... ...........................................................53 
Segunda parte
DISEÑO HIGIÉNICO DE LA COCINA
caPítulo 5. Diseño de la cocina por medio de un plano ...............................................................................61 
Definición de circuitos y zonas .....................................................................................................................62 
Aplicación de los principios de higiene ........................................................................................................68 
Interrelación de zonas ...................................................................................................................................77 
Delimitación de zonas ...................................................................................................................................77 
Cálculo de dimensiones de las zonas de la cocina ........................................................................................78 
caPítulo 6. Descripción de las zonas de la cocina y enumeración de sus dotaciones básicas ...................87 
Zona de recepción .........................................................................................................................................89 
Zona de almacenamiento y mantenimiento de alimentos ............................................................................94 
Zona de descongelación .............................................................................................................................103 
Zona de preparación climatizada (cuartos fríos) ........................................................................................105 
Zona de cocción ..........................................................................................................................................115 
Zona de office de camareros .......................................................................................................................125 
Zona de pase ...............................................................................................................................................127 
Zona de lavado y almacenamiento de vajilla y plonge ...............................................................................129 
Zona de almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos (cuarto de basuras) ................136 
Zona de almacenamiento de productos y útiles de limpieza .....................................................................143 
Zona de aseos y vestuarios .........................................................................................................................145 
caPítulo 7. Diseño de paramentos y otras estructuras .............................................................................151 
Pared perimetral .........................................................................................................................................152 
Tabiques interiores ......................................................................................................................................156 
Suelos .........................................................................................................................................................158 
Unión suelo-pared ......................................................................................................................................166 
Sumideros ...................................................................................................................................................168 
Techos .........................................................................................................................................................172 
Carpintería .................................................................................................................................................173 
Canalizaciones ............................................................................................................................................177 
caPítulo 8. Ventilación, iluminación, suministro de agua y eliminación de aguas residuales ...............183 
Ventilación ..................................................................................................................................................183 
Iluminación .................................................................................................................................................197 
Suministro de agua ....................................................................................................................................204 
Eliminación de aguas residuales .................................................................................................................209
Índice XIII
caPítulo 9. Mobiliario ...................................................................................................................................211 
Requisitos higiénicos del mobiliario .........................................................................................................212 
Recipientes para ingredientes ....................................................................................................................215 
Tolvas para alimentos .................................................................................................................................216 
Bancos o plataformas y estanterías .............................................................................................................216 
Estantería, mesa y carro de descongelación................................................................................................219 
Mesas de trabajo .........................................................................................................................................219 
Soporte para cuchillos y otros utensilios ....................................................................................................224 
Tajos de corte ..............................................................................................................................................226 
Pilas .............................................................................................................................................................226 
Lavamanos ..................................................................................................................................................231 
Taquillas ......................................................................................................................................................237 
Cubo de basura ...........................................................................................................................................237 
caPítulo 10. Máquinas y utensilios ..............................................................................................................241 
Requisitos higiénicos de máquinas y utensilios .........................................................................................243 
Recipiente de descongelación .....................................................................................................................257Sierra ...........................................................................................................................................................257 
Picadora ......................................................................................................................................................258 
Peladora ......................................................................................................................................................259 
Cortadora de vegetales y cúter ....................................................................................................................260 
Cortadora en lonchas ..................................................................................................................................260 
Túrmix (mezcladora-batidora) ....................................................................................................................261 
Cuchillos .....................................................................................................................................................262 
Tabla de corte ..............................................................................................................................................262
Maquinaria de envasado en plástico termosellado .....................................................................................264
Bloque de cocción .......................................................................................................................................269
Fry-top ........................................................................................................................................................273 
Coup de feu .................................................................................................................................................275
Parrilla .........................................................................................................................................................276 
Salamandra o gratinadora ...........................................................................................................................278 
Freidora .......................................................................................................................................................278 
Horno ..........................................................................................................................................................281
Marmita .......................................................................................................................................................287 
Sartén basculante ........................................................................................................................................291 
Autoclave ....................................................................................................................................................292
Campana extractora ....................................................................................................................................294 
Armario de mantenimiento en caliente .......................................................................................................301 
Baño maría ..................................................................................................................................................302 
Maquinaria de dosificación .........................................................................................................................303
Abatidor de temperatura .............................................................................................................................306 
Armario de refrigeración ............................................................................................................................311 
Armario congelador ....................................................................................................................................313 
Cámara ........................................................................................................................................................314 
Máquina lavavajillas ...................................................................................................................................316 
Máquina lavautensilios ...............................................................................................................................324
Cafetera y máquinas auxiliares ...................................................................................................................325
XIV Diseño y gestión de cocinas
Máquina de hielo ........................................................................................................................................327
Vitrina expositora ........................................................................................................................................327
caPítulo 11. Capacidades de las instalaciones ............................................................................................329 
Método para el cálculo de capacidades.......................................................................................................330 
Capacidades de instalaciones habitualmente disponibles en el mercado ...................................................331
Procedimientos simplificados para el cálculo orientador de capacidades recomendadas ..........................335
caPítulo 12. Peculiaridades en el diseño higiénico: cocinas de gran dimensión. ....................................343
Cocinas de hospitales ..................................................................................................................................345 
Cocinas centrales ........................................................................................................................................370 
Cocinas especializadas en servicio de banquetes .......................................................................................390 
Cocinas incluidas en centros de formación en restauración .......................................................................393 
caPítulo 13. Peculiaridades en el diseño higiénico: cocinas de reducida dimensión. .............................395
Cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas .............................................................................397 
Cocinas de establecimientos especializados en la elaboración de comida de servicio rápido ...................402 
Cocinas satélites ..........................................................................................................................................405 
Cocinas de ensamblaje y cocinas 45 ...........................................................................................................405
Establecimientos ambulantes o provisionales.............................................................................................407
Establecimientos dotados de barras con lugares destinados a la elaboración de comidas .........................409 
Cocinas de establecimientos con exposición de comidas de consumo inmediato a los clientes ................414
Cocinas pertenecientes a restaurantes dotados de nuevas tecnologías .......................................................422
Tercera parte
GESTIÓN HIGIÉNICA DE LA COCINA
caPítulo 14. El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina..................................................431
El sistema APPCC. Nociones básicas .........................................................................................................432 
El sistema APPCC. Limitaciones ...............................................................................................................434 
Componentes del sistema APPCC ..............................................................................................................435Plan de análisis de peligros e identificación de los puntos de control crítico .............................................438
Herramientas de ayuda para facilitar el diseño del sistema APPCC...........................................................459 
El sistema APPCC aplicado al sector de restauración ................................................................................461 
Simplificación y nuevo enfoque del sistema APPCC .................................................................................467 
caPítulo 15. Control de entradas y trazabilidad ........................................................................................483
Control de entradas ....................................................................................................................................485 
Trazabilidad ................................................................................................................................................500
caPítulo 16. Ejecución de un plan de limpieza y desinfección ..................................................................505 
Objetivo de la limpieza y desinfección .......................................................................................................506 
Limpieza .....................................................................................................................................................508 
Desinfección ...............................................................................................................................................511 
Índice XV
Materiales, utensilios y máquinas de limpieza en una cocina ....................................................................516
Nuevas tecnologías aplicadas a la limpieza y desinfección en una cocina .................................................518
Etapas del proceso de limpieza y desinfección ...........................................................................................521 
Normas generales. .......................................................................................................................................524
Plan de limpieza y desinfección..................................................................................................................528
caPítulo 17. Aplicación de un plan para el control de plagas ..................................................................571 
Control integrado de plagas ........................................................................................................................571 
Diagnóstico de situación .............................................................................................................................575
Plan de acción .............................................................................................................................................577
Memoria anual del plan ..............................................................................................................................583 
caPítulo 18. Instauración de un plan de mantenimiento . ........................................................................585
Tipos de mantenimiento ..............................................................................................................................586 
Plan de mantenimiento preventivo .............................................................................................................587 
Periodicidad del mantenimiento .................................................................................................................587 
Documentación del plan .............................................................................................................................589 
Operaciones básicas de mantenimiento ......................................................................................................589 
caPítulo 19. Control del agua .....................................................................................................................603 
El agua potable............................................................................................................................................604 
El agua desde la captación hasta la acometida del consumidor ..................................................................605
La gestión del agua en el interior del establecimiento de restauración ......................................................606
Tratamientos de acondicionamiento ...........................................................................................................606
Programa de control del agua .....................................................................................................................615
Servicio de agua de red envasada ...............................................................................................................622
caPítulo 20. Aplicación de unas prácticas correctas de higiene ...............................................................623 
“Saber estar”. Correspondencia entre las zonas y emplazamientos de la cocina y las operaciones de 
elaboración .............................................................................................................................................624
“Saber ser”. Aplicación de unas pautas de higiene personal ......................................................................634 
“Saber hacer”. Prácticas higiénicas específicas aplicadas a cada operación del proceso de elaboración .......645 
Listas de revisión ........................................................................................................................................678 
caPítulo 21. Gestión de las temperaturas en los alimentos ......................................................................681 
Conceptos básicos acerca del calor y la temperatura ..................................................................................683
Pautas para la gestión global de la temperatura en los alimentos ...............................................................686 
Operaciones de almacenamiento y mantenimiento a temperatura regulada ...............................................691 
Operación de descongelación .....................................................................................................................703 
Operación de cocción .................................................................................................................................706 
Operación de enfriamiento .........................................................................................................................719 
Operación de calentamiento y mantenimiento en caliente .........................................................................724
Operación de transporte ..............................................................................................................................726
Vigilancia y registro de las temperaturas de lavado y aclarado de utensilios y vajillas .............................730
Verificación del correcto funcionamiento de los termómetros de las instalaciones ...................................730
XVI Diseño y gestión de cocinas
caPítulo 22. Educación en materia de higiene de los trabajadores ..........................................................735 
Plan de formación .......................................................................................................................................736 
Formación y educación ...............................................................................................................................737 
Refuerzos visuales ......................................................................................................................................742 
Empresas de formación ..............................................................................................................................743caPítulo 23. Diseño y gestión de la documentación ...................................................................................745 
Documentación empleada en la gestión higiénica de la cocina ..................................................................746
Diseño formal de la documentación ...........................................................................................................748
Fases para la creación e implementación de la documentación ..................................................................749
Simplificación de la documentación ...........................................................................................................750
Control de la documentación ......................................................................................................................751
caPítulo 24. Gestión de la línea fría ............................................................................................................753
La línea fría en el sector de la restauración ................................................................................................755
Línea fría sin envasado plástico termosellado ............................................................................................758
Envasado termosellado sin vacío ...............................................................................................................759
Envasado al vacío .......................................................................................................................................760
Cocción al vacío a baja temperatura ...........................................................................................................764
Cocción en barqueta bajo presión ...............................................................................................................771
Pasterización ...............................................................................................................................................772
Envasado en caliente ...................................................................................................................................773
Sistema valvopack ......................................................................................................................................774
Envases plásticos ........................................................................................................................................775
Control de peligros ligados a la línea fría ...................................................................................................779
Vida útil.......................................................................................................................................................787
Vida útil sanitaria ........................................................................................................................................790
Vida útil organoléptica ................................................................................................................................792
Vigilancia de temperatura ...........................................................................................................................802
Regeneración ..............................................................................................................................................804
caPítulo 25. Peculiaridades en la gestión de determinadas cocinas ........................................................807
Establecimientos con máquinas de vending................................................................................................809
Establecimientos con cocinas de dimensiones reducidas ...........................................................................810
Establecimientos dedicados a la elaboración de comida rápida .................................................................810
Establecimientos con exposición de comidas mediante bufé .....................................................................812
Establecimientos dedicados a la elaboración de tapas ................................................................................816
Cocinas de hospitales. .................................................................................................................................819
Cocinas de salones de banquetes ...............................................................................................................821
Cocinas de establecimientos con restauración diferida ..............................................................................823
Catering para medios de transporte ............................................................................................................827
Cocinas con nuevas tecnologías .................................................................................................................829
Cocinas de establecimientos especializados en gastronomía oriental ........................................................834
Índice XVII
caPítulo 26. Procedimiento para la instauración de una gestión higiénica .............................................837
Opciones para aplicar los principios del sistema APPCC...........................................................................838
Ejemplo práctico de la opción ortodoxa .....................................................................................................839
Método simplificado para la instauración de una gestión higiénica ...........................................................848
Ejemplo práctico del método simplificado .................................................................................................850 
Cuarta parte
VERIFICACIÓN DE LA HIGIENE EN LA COCINA
caPítulo 27. Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimientos 
de restauración ..........................................................................................................................................873 
Requisitos de los organismos encargados de la verificación de la higiene .................................................874
Peculiaridades de los organismos de control oficial ...................................................................................890
anexo I. Peligros .............................................................................................................................................905
anexo II. Compendio de medidas y otros valores recomendados para el diseño de una cocina .......................929
anexo III. Glosario de términos culinarios .....................................................................................................939 
Anexo IV: Legislación básica y normas de aplicación voluntaria ..................................................................945
bibliografía ....................................................................................................................................................947
ínDice temático ..............................................................................................................................................949 
Nuestra dedicación laboral al sector de restauración ha estado jalonada de numerosas visitas a todo tipo de co-
cinas y de un intenso contacto con los diferentes profesionales que, de un modo u otro, tienen relación con este 
apasionante mundo. De esta trayectoria destacamos el interés que en todo momento estas personas nos han mani-
festado en recibir información práctica acerca de cómo diseñar y gestionar higiénicamente sus cocinas.
A nadie escapa que esta atención por el ámbito de la higiene se ha visto acrecentada en los últimos años, pro-
bablemente debido a la cada vez mayor repercusión social e informativa, propia de una sociedad desarrollada, de 
los sucesos relacionados con quiebras en la seguridad de los alimentos, a la fuerte pujanza con que han irrumpido 
en este sectordiversos tipos de certificaciones –Normas ISO 9001:2015 y 22000:2018, Normas UNE de la serie 
167.000 o Normas Q entre otras– y, por último, a la necesidad que tienen las empresas de adaptarse a la nueva 
orientación, denominada autocontrol, dada por la legislación a los requisitos a cumplir en la materia.
Si bien este interés resulta en principio evidentemente positivo, su satisfacción precisa de una disponibilidad y 
comunicación de información que sea compatible con el cotidiano quehacer culinario y susceptible de una aplica-
ción factible al estar adaptada a la realidad de las cocinas y que, al mismo tiempo, sea completa, al afectar a todos 
aquellos instrumentos necesarios para implementar una adecuada higiene. Estas premisas evitarán las frecuentes 
incertidumbres, confusiones, incredulidades y desconfianzas que se generan en las personas interesadas cuando 
realizan la aproximación a la higiene alimentaria a través de propuestas de penosa o difícil ejecución –indepen-
dientemente de cual sea su eventual grado de pulcritud conceptual– por ser complejas, inconcretas, burocráticas, 
gravosas o incompatibles con su habitual trabajo; o a través de proposiciones parciales que no cuenten con todos 
los instrumentos precisos para dar una respuesta íntegra a las diferentes cuestiones que se suscitan cuando se 
intenta lograr una brillante gestión de la higiene. En estas circunstancias, con total certeza, el entusiasmo inicial 
decaerá y quedará lamentablemente lastrado o cercenado.
Por otra parte, durante nuestra trayectoria profesional, jamás nos hemos encontrado con un texto sobre higiene 
alimentaria aplicada al sector de la restauración que consideráramos totalmente adecuado. Un texto cuya lectura 
nos hubiera reportado confianza a la hora de iniciarnos en este apasionante sector, escrito de un modo sencillo 
pero sin caer en la simplicidad –basta recordar las guías “tipo cómic” publicadas frecuentemente para abordar 
la materia–, con criterios prácticos que no olviden las bases teóricas que les dan sustento, pero al mismo tiempo 
alejados del abuso que supone reiterar los manidos y a veces algo abstractos desarrollos teóricos a los que ha 
estado sometida esta materia durante los últimos años.
La necesidad de vencer todos estos obstáculos, para liberar de prejuicios y aportar valor a algo tan fundamen-
tal como es el diseño y gestión higiénicos de las cocinas, nos alentó a dar a conocer al público, de forma estruc-
turada y ordenada, nuestros planteamientos y conocimientos a este respecto. Esta inquietud y el enorme esfuerzo 
que ha supuesto la redacción de esta obra se han focalizado en intentar lograr satisfacer esta necesidad y quedan 
materializados mediante la edición de este libro.
En su confección se han rehuido los posicionamientos teóricos, distantes y asépticos basados simplemente 
en la reformulación academicista de saberes incluidos en las referencias bibliográficas existentes en la materia, 
apostando, por el contrario, por un enfoque práctico que busca de forma renuente la simplificación de la higiene 
y su conciliación con la labor restauradora. Para lograrlo –aun siendo conscientes de la mayor susceptibilidad 
a la controversia que acarrea–, los contenidos expuestos se han enriquecido, por considerarlo de mayor interés, 
con la recomendación de criterios y pautas derivados de nuestras vivencias: desde las reuniones celebradas con 
proyectistas con el objeto de colaborar en el diseño de cocinas, hasta las interesantes conversaciones mantenidas 
PRESENTACIÓN DE LA OBRA
XXX Diseño y gestión de cocinas
con cocineros acerca de sus condiciones de trabajo, pasando por el fruto de las numerosas horas de auditoría 
realizadas sobre los procesos y actividades propios de una cocina o el provechoso intercambio de opiniones con 
instaladores del sector o con otros técnicos sanitarios. No nos corresponde a los autores juzgar si lo hemos logra-
do o no pero, al menos, esperamos habernos aproximado a ello.
Esta oferta de ayuda responde, por tanto, al pago de una deuda a este grupo humano por habernos ilustrado a 
través de sus experiencias. Este bagaje ha sido utilizado como soporte para la elaboración de este manual por lo 
que, en muestra de gratitud, también dedicamos a todas estas personas el presente trabajo.
En definitiva, esta obra nace con una vocación de ayuda para ese amplio conjunto de entusiastas empresarios 
restauradores y cocineros que, con su esfuerzo y creatividad gastronómica, contribuyen a hacernos la vida más 
agradable, y para todas aquellas otras personas que de alguna manera participan o colaboran en esta tarea.
Deseamos poder satisfacer sus expectativas y confiamos en que la información aportada les sea de utilidad.
Los autores
Hace más de una década se publicaba la primera edición de esta obra. Tras una segunda que data del año 2009 y 
varias reimpresiones se ha considerado conveniente revisarla profundamente. El resultado, estimado lector, está 
en tus manos en forma de nueva edición. Has de saber que se ha mantenido la misma la perspectiva y enfoque 
prácticos y divulgativos contemplados en la primera. Sin embargo, la información aportada en anteriores edicio-
nes se ha enriquecido con nuevos contenidos, se ha complementado con los avances acontecidos en los últimos 
años y se ha adaptado a los cambios legislativos ocurridos en la materia. 
Para ello se ha revisado y cambiado la anterior estructura de capítulos, procediendo respecto de la segunda 
edición a incorporar uno nuevo dedicado a la línea fría por las expectativas de desarrollo que suscita y la especifi-
cidad de sus procesos de elaboración, mientras que el dedicado al diseño de establecimientos se ha desdoblado en 
dos. El resto de capítulos también se han modificado, incrementado sensiblemente sus contenidos. Asimismo, se 
han incluido aquellas sugerencias encaminadas a perfeccionar o complementar la obra que amablemente nos han 
hecho llegar los lectores tanto españoles como latinoamericanos, como ha sido ampliar la información relativa a 
los peligros microbiológicos.
La parte gráfica también se ha aumentado sustantivamente con la inclusión de un elevado número de nuevos 
planos, dibujos y fotografías, lo cual ha supuesto casi triplicar el número de ilustraciones que aparecían en la 
primera edición y superar ampliamente el millar. Por otra parte, también se han mejorado una buena parte de las 
presentes en anteriores ediciones. 
Cada capítulo está precedido de una anécdota, comentario o reflexión personal, cita o referencia histórica, 
artística o social con un intencionado doble objetivo. Por una parte se pretende aproximar los contenidos técnicos 
desde una perspectiva emocional que complemente a la técnica y académica usualmente más rígida y áspera. Por 
otra, se persigue que la lectura de cada una de las entradas ayude a entender mejor, si se permite expresarlo así, 
“el alma de las cocinas” que conforman el sector de la restauración. Se entiende que solo desde la consideración 
de esta doble perspectiva, tanto técnica como social y humana, resulta posible comprender la realidad y acometer 
la mejora de un sector tan complejo como el que nos ocupa.
No podemos dejar de aprovechar esta presentación para agradecer a las numerosas personas pertenecientes a 
instituciones o asociaciones tanto académicas, profesionales o empresariales que nos han mostrado su respeto por 
nuestro bagaje profesional y nos han prestado su apoyo, de un modo u otro, para llevar a buen puerto esta nueva 
edición, y a todos aquellos lectores que tras la lectura de las anteriores ediciones han contactado con nosotros para 
compartir sus experiencias acerca de esta apasionante materia. Resultaría imposible realizar el agradecimiento 
mediante cita nominal sin caer en la injusticia del olvido.
Esperamos que esta tercera edición continúe siendo del agrado de todos.
Los autores
PRESENTACIÓN DE LA 
TERCERA EDICIÓN
“El hombre está siempre dispuesto
a negar todo aquello que no comprende”
pascaL BLaisE
Elpresente manual, elaborado con un sentido eminentemente práctico, versa acerca de la higiene alimentaria 
aplicada al sector de la restauración. De acuerdo con su título, pretende ofertar una serie de pautas para efec-
tuar el diseño y la gestión de cualquier tipo de cocina a través del prisma de la higiene. Ha sido concebido para 
satisfacer las necesidades de información y consulta práctica de todos aquellos profesionales que, de un modo 
u otro, están implicados en este sector. Está especialmente dirigido a proyectistas e instaladores de cocinas y a 
titulares, gerentes y cocineros de empresas de restauración. Asimismo, puede ser útil al personal perteneciente 
a la administración sanitaria encargada de efectuar el control oficial de estos establecimientos, a consultores y 
responsables de calidad en estas empresas y formadores de sus trabajadores, a agentes pertenecientes a entidades 
de certificación y a estudiantes y docentes de profesiones u oficios relacionados con el sector.
A pesar de que se ha perseguido la concisión en lugar del lucimiento en cuanto a la formulación de nocio-
nes técnicas y científicas, la redacción de este manual ha precisado de la exposición de un extenso contenido, 
dados los cuantiosos conocimientos disponibles relativos a la higiene, el elevado número de disciplinas y áreas 
de conocimiento complementarios relacionados con la materia, la heterogeneidad de los destinatarios a quienes 
va dirigido, la riqueza y diversidad del universo gastronómico y los múltiples tipos de cocinas existentes. Esta 
profusión puede entorpecer la adquisición inicial de una visión de conjunto necesaria para poner en práctica los 
contenidos de esta obra de una forma planificada, estructurada y global. Para solventar esta dificultad, se aporta 
seguidamente una información previa a modo de introducción con dos objetivos fundamentales:
• Dar a conocer la orientación dada al contenido, para situar al lector en la misma perspectiva desde la que 
los autores han escrito. Esta información se encuentra en el apartado denominado “La higiene alimentaria 
en el sector de la restauración”.
• Mostrar el modo en el que se han estructurado los contenidos del manual y el alcance de estos, así como 
las directrices seguidas en su confección. Esta información se halla en el apartado titulado “Estructura y 
contenido del manual”.
LA HIGIENE ALIMENTARIA EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN
El sector de la restauración –aunque también se le conoce con otras denominaciones como, por ejemplo, sector 
HORECA o food service– lo compone un amplio y heterogéneo conjunto de diferentes empresas dedicadas a la 
elaboración y al servicio de comidas, que abarca desde el pequeño bar especializado en tapas hasta el gran salón 
de banquetes. Las denominaciones existentes para designar a cada tipo de empresa en función de cuales sean 
sus características son muy variadas, tal vez por los diferentes orígenes de cada uno de los términos empleados 
en esta tarea. Así, se encuentran denominaciones derivadas de la normativa turística, otras procedentes de la 
tradición y el uso, algunas están relacionadas con factores de producción o bien surgieron al albur de nuevas 
INTRODUCCIÓN
XXXIV Diseño y gestión de cocinas
formas de restauración, muchas veces importadas de otras lenguas al estar referidas a sistemas de restauración 
originarios de otras culturas. Sirvan los siguientes términos como ejemplo de esta prolificidad: tabernas, hoteles, 
restaurantes, mesones, bistrós, bares, posadas, salones de banquetes, cocinas satélite, woks, cervecerías, cocinas 
centrales, taperías, coffe-shops, cantinas, kioscos, heladerías… Esta variada y amplia terminología da idea de la 
complejidad y diversidad del sector lo que dificulta la realización de una clasificación sistematizada. Además, 
algunos términos han ido variando su significado original con el discurso del tiempo o bien referencian, en oca-
siones, a actividades que no siempre están definidas de forma precisa o que pueden ser entendidas de múltiples 
maneras diferentes por la ausencia de normativa que las ampare. A pesar de la dificultad del reto, en la Tabla I.1 
se muestra una posible clasificación de este vasto y variopinto abanico de establecimientos. Se ha diseñado con 
el objetivo de deshacer la maraña terminológica existente y aportar una visión global del sector en función de las 
diferentes variables más importantes que caracterizan a cada una de las distintas empresas que lo componen. Es 
preciso aclarar que un mismo establecimiento puede combinar características de diferentes variables al mismo 
tiempo, como sucede, por ejemplo, con una franquicia de restaurantes vegetarianos basados en cocina de ensam-
blaje o con una cocina de hospital en línea fría.
A pesar de esta diversidad aparentemente inconexa –con mayor propiedad tal vez debiéramos referirnos al 
sector en forma plural en lugar de en singular–, existen dos objetivos comunes a todas estas empresas: la satis-
facción y la seguridad del cliente.
Figura I.1. Restauración comercial basada en servicio mediante bufé.
La satisfacción del cliente se traduce en el suministro de comidas a un precio coherente con lo ofertado, ade-
más de contar con un alto valor gastronómico y nutritivo, que son servidas de forma esmerada en un local con 
ambiente y decoración apropiados. Este objetivo, de muy fácil percepción y análisis por parte del cliente, perte-
nece a la esfera de la calidad y su cumplimiento es voluntario aunque, por otra parte, es ampliamente anhelado 
por los agentes empresariales al estar directamente ligado a la competitividad de sus negocios y su consecuente 
rentabilidad y capacidad de supervivencia.
Introducción XXXV
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Introducción XXXVII
La seguridad del cliente se consigue mediante la oferta de unas comidas que no comprometan su salud. Este 
objetivo pertenece a la esfera de la higiene alimentaria, aunque con un correcto criterio laxo también se suele 
incluir en la de la calidad. No obstante, la imposible percepción por parte del cliente del grado de cumplimiento 
de las prácticas encaminadas a garantizar este objetivo mediante el simple consumo de las comidas –salvo en 
aquellos episodios extremos en los que el alimento le ocasione un daño– justifica que el estudio de ciertos aspec-
tos de la higiene se efectúe de forma desagregada de la calidad. Esta impresión disociada y desigual del cliente 
de ambas esferas, junto con la afortunadamente baja correlación existente entre la realización de una práctica 
higiénica inadecuada y la inmediata aparición de una quiebra en la seguridad, explican la escasa solicitud ob-
servada en algunas empresas por el desempeño de los requerimientos derivados de la higiene. Sin embargo, este 
posicionamiento es un manifiesto error, ya que no se debe olvidar que el obligado cumplimiento de este objetivo 
reportará indudables beneficios a las empresas, al evitarles los serios problemas de índole administrativa, de res-
ponsabilidad civil, de imagen y de prestigio originados tras la aparición de lesiones o enfermedades –tales como 
infecciones e intoxicaciones causadas por consumo de alimentos– en los clientes. Además, el diseño y la gestión 
de las cocinas efectuados a través del prisma de la higieneañadirán a estas ventajas otras indirectas como son 
el bienestar de los trabajadores como consecuencia de la mejora de las condiciones ambientales en la cocina, la 
disminución de las pérdidas de alimentos debidas a su alteración, y la simplificación de las tareas de limpieza, 
todo lo cual redundará en una más cómoda y provechosa gestión global del establecimiento.
En lo sucesivo esta obra tratará, en exclusiva, sobre el modo más adecuado de conseguir el segundo objetivo, 
el de la seguridad, a través de la higiene.
Si bien existe un amplio consenso entre los diferentes profesionales del sector al señalar cual es el objetivo 
de la higiene, en cambio, frecuentemente se observa un deficiente o parcial conocimiento de cuáles son los ins-
trumentos que se han de utilizar y de qué manera para lograr su implantación o mejora. Esta peligrosa situación 
se suele traducir en una actitud escéptica ante la higiene o, en el mejor de los casos, en un enfoque basado en la 
utilización de estrategias insuficientes o erróneas que conducirán a la obtención de unos resultados desalentado-
res. Por este motivo, en esta obra se ha incidido en el estudio de todas aquellas herramientas que son necesarias 
para llevar a cabo una aproximación exitosa a la higiene y en el modo idóneo de utilizarlas. Este estudio se ha 
realizado desde una doble perspectiva: analítica y relacional. Mediante la primera se han analizado cada uno de 
los instrumentos que ineludiblemente se han de tener en cuenta: “el saber”, o sea los conocimientos y competen-
cias que han de poseer los diferentes profesionales; “el querer”, es decir las técnicas pertenecientes al ámbito de 
la psicología laboral que entran de lleno en todo lo relativo a las actitudes y motivaciones de los trabajadores y, 
por último, “el poder”, que hace referencia a los medios necesarios para llevar a cabo la gestión de la higiene en 
las cocinas. Por medio de la perspectiva relacional se ha estudiado el modo en el que se interrelacionan los tres 
elementos con el objeto de orientar sobre cómo alcanzar su más adecuada integración. El abordaje de la higiene 
mediante la consideración de cada uno de los tres instrumentos, al mismo tiempo que mediante su sabia conjun-
ción, representa la única vía posible para conseguir una lúcida e íntegra comprensión de esta materia que permita 
afrontar con garantía el reto que representa su implantación o mejora en la cocina.
Otro de los aspectos importantes que no se ha de obviar en esta materia es su orientación legal. Actualmente la 
aproximación al ámbito de la higiene alimentaria en este sector debe efectuarse cumpliendo dos normas legales 
básicas:
• El Reglamento (CE) n.° 852/2004, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos 
alimenticios. Esta norma resulta de aplicación genérica a todas las empresas alimentarias incluidas las que 
nos ocupa.
• El RD 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comer-
cio de comidas preparadas. Esta norma incluye de manera específica en su ámbito de aplicación al sector 
de restauración.
La anterior normativa realiza una interesante aportación que va a condicionar sustantivamente los contenidos 
relativos a la higiene. Esto es debido a que considera, de forma inequívoca, a las empresas del sector de restau-
ración como responsables de esta en sus establecimientos, para lo cual les obliga al respeto de una novedosa 
orientación en la gestión de las medidas destinadas a luchar contra aquellos posibles agentes que pudieran ser 
XXXVIII Diseño y gestión de cocinas
causantes de efectos adversos en la salud de los consumidores: el denominado “autocontrol”. Ambas regulaciones 
legales especifican, además, que el autocontrol debe estar basado en el designado sistema de Análisis de Peligros 
y Puntos de Control Crítico (en lo sucesivo denominado “sistema APPCC”).
El lector neófito en la materia probablemente estará intentando descifrar la críptica nomenclatura utilizada en 
el párrafo anterior: peligro, control crítico... Ahora no debe preocuparse por ello. El sentido y el modo de llevar 
a cabo esta nueva orientación serán posteriormente abordados de forma detallada en este manual; sin embargo, 
se destaca de antemano que esta directriz representa un cambio conceptual importante y ventajoso, aunque de 
implantación no exenta de dificultades. La novedad radica en que, en esencia, se obliga a la empresa a aplicar las 
tradicionales medidas higiénicas utilizadas para la prevención y la eliminación o reducción a niveles aceptables 
de los anteriores agentes, de una forma planificada y basada en un método. Al mismo tiempo también se le exige 
mantener una posición activa en la vigilancia de su cumplimiento y en la verificación de su efectividad y, en caso 
necesario, en la adopción de medidas de corrección para cuando no se aplican conforme a lo establecido –todo lo 
cual no resulta sencillo como después se analizará–. Esta innovación se efectúa en contraposición a la anterior ac-
titud –más cómoda pero menos eficaz– de simple espera a las observaciones que puntualmente la administración 
sanitaria pudiera efectuar a la empresa sobre las medidas higiénicas que, de forma voluntaria o por imperativo 
legal –pero no necesariamente implantadas de forma planificada a través de un método ni acompañadas de una 
vigilancia orientada a garantizar su cumplimiento–, se estaban aplicando.
Asimismo es preciso resaltar que para implantar con éxito el autocontrol, dada la dificultad que esto conlleva, 
debe partirse de una determinada situación previa común a todos los establecimientos alimentarios:
• La dirección o gerencia ha de informarse de las ventajas que reporta, de las dificultades que han de supe-
rarse y de los requisitos necesarios que posibiliten su implantación y su seguimiento en el tiempo, para lo 
cual debe disponer de la necesaria convicción y de unos conocimientos y asesoramiento adecuados.
• El diseño del establecimiento y su dotación deben cumplir unas exigencias mínimas que hagan factible su 
implantación.
• El personal ha de formarse, capacitarse, motivarse y responsabilizarse en su aplicación.
En resumen, en la empresa ha de existir previamente una sólida “cultura higiénica” y unos medios materiales 
adecuados y suficientes. La realidad demuestra que transcurridos varios años desde la publicación de la mencio-
nada normativa relacionada con el autocontrol no se ha logrado una aplicación generalizada y efectiva de este 
sistema en el sector que nos ocupa de la restauración. A juicio de los autores, el principal motivo que la dificulta 
–además del frecuente incumplimiento de los anteriores condicionantes previos comunes a otros sectores– lo 
constituyen las peculiaridades que, a diferencia de otras industrias alimentarias más tecnificadas y de mayores 
dimensiones, se presentan con carácter genérico en la mayor parte de estos establecimientos:
• Coexistencia de numerosos procesos artesanales de elaboración de comidas de difícil estandarización, que 
complica la plasmación en actuaciones concretas de los complejos principios teóricos del autocontrol basa-
do en el sistema APPCC. Es evidente que una misma comida se puede preparar de múltiples maneras según 
sea el cocinero que la elabore, y que un mismo cocinero tal vez la realice de forma diferente dependiendo 
de la ocasión o de los requerimientos propios de cada cliente –se puede citar, por ejemplo, los diferentes 
puntos de cocción de carnes solicitados por los clientes–. En este sentido no se debe olvidar que una de las 
bases del arte culinario más resaltada por sus actores es la creatividad.
• Celeridad y dificultad de planificación de la elaboración de comidas al estar supeditada a las decisiones del 
cliente en cada momento.
• Frecuente limitación de personal dada la exigua dimensión de estos establecimientos. A este respecto se 
puede citar la elevada cifra de empresas familiares con un reducido número de trabajadores que mayorita-
riamente conformanel sector.
• Particulares condiciones socioeconómicas de las empresas que ocasionan una limitada disposición de me-
dios materiales y tecnológicos, y una escasa presencia de técnicos con conocimientos suficientes para im-
plantar los autocontroles y de empleados adecuadamente seleccionados, formados y motivados destinados 
a su ejecución.
Introducción XXXIX
La importancia del impedimento que representan estas particularidades, se ve confirmada si se considera que 
en los últimos años se han producido significativos avances por parte de las empresas alimentarias en el campo 
de la higiene en general, y en la implantación del autocontrol en particular, pero de forma circunscrita, salvo ex-
cepciones, a las grandes industrias. No se ha de caer en el error de atribuir esta falta de implantación a situaciones 
individuales de empresas concretas por su falta de capacidad, recursos y conocimientos, dado que nos encontra-
mos ante un problema en el que tanto su correcta descripción y evaluación como la adopción de un abanico de 
posibles soluciones requieren la involucración de las instituciones públicas en una actuación generalizada y no 
solamente la selección y acción sobre una reducida colección de empresas aisladas. En otras palabras, no solo la 
escasa implantación con que cuenta el autocontrol, sino también el bajo nivel higiénico con que cuentan muchas 
de las empresas, son un problema que no se circunscribe a lo individual sino que nos encontramos ante un asunto 
público. Aunque las administraciones sanitarias han puesto en vigor diferentes programas dirigidos al sector de 
restauración para solventar estos problemas, no han sido suficientes o han carecido de la anticipación, idoneidad 
y contundencia necesarias como lo demuestra el elevado número de brotes de enfermedades originadas por con-
sumo de alimentos que continúan acaeciendo año tras año en el sector y la percepción en un elevado número de 
establecimientos, por parte de los clientes, de evidentes incumplimientos de requerimientos básicos propios de 
la higiene sin tan siquiera precisarse de un acceso al interior de las cocinas (personal con indumentaria de uso no 
exclusivo para el trabajo, exposición de alimentos sin protección o a temperaturas inadecuadas, aseos sin ventila-
ción, suelo sucio en barras, presencia de plagas de insectos, almacenamiento de alimentos en patios por falta de 
espacio o cocineros sin prenda de cabeza, entre otros posibles indicios de desatención higiénica).
Figura I.2. Embandejado en una cocina de restauración hospitalaria.
Ante este panorama, por una parte, el sector se debe esforzar en elevar el nivel higiénico y adaptarse a la 
doctrina del autocontrol mediante el compromiso de la dirección, la adaptación del diseño, la dotación material 
y tecnológica de las cocinas, y la formación y motivación del personal; pero, por otra parte, la teoría y práctica 
del autocontrol también deben ser adaptadas, con al menos la misma intensidad si cabe, a las peculiaridades del 
sector. La confluencia de ambas adaptaciones resultará ineludible para posibilitar la comprensión y posterior 
implementación de la orientación del autocontrol y, por extensión, de una adecuada higiene alimentaria. Esto no 
solo ha de ser tenido en cuenta por empresarios, personal de cocina, consultores y formadores, sino que también 
ha de ser considerado por parte de la Administración, que deberá actuar de forma impulsora y favorecedora de 
XL Diseño y gestión de cocinas
esta conjunción, replanteando para ello con objetivos claros y definidos, estrategias apropiadas y con un espí-
ritu innovador y decidido los tradicionales esfuerzos encaminados a lograr una mejora del sector. En esta tarea 
resulta imprescindible sustituir y liberarse, sin miedo, de las tradicionales herramientas empleadas que, por lo 
general inextricables y complicadas por su rigidez academicista, se han mostrado reiteradamente ineficaces para 
introducir el autocontrol en la mayor parte de las empresas que conforman el sector. A este respecto no hay que 
olvidar que en toda organización integrada por personas, solo se aceptará y estará dispuesto a realizar, aquello 
que previamente se comprende, por lo que la tarea de adaptación del autocontrol contará como prioritaria la labor 
de facilitar su entendimiento por parte del personal de la empresa. Por otra parte, los actores con más éxito en 
la esfera empresarial son aquellos que planifican sus negocios de forma sencilla, con unos principios de gestión 
fáciles de llevar a cabo, por lo que el intento de trasladarles una gestión de la higiene gravosa y burocrática estará 
condenado al fracaso ya que, con seguridad, entrará en colisión con los mecanismos básicos de gestión que ga-
rantizan la supervivencia de las empresas.
Esta obra no es ajena a este planteamiento: la higiene puesta en práctica desde la perspectiva del autocontrol y 
el intento de adaptarla a las peculiaridades del sector para facilitar su comprensión y posterior implantación desde 
un planteamiento integral e innovador que contemple los instrumentos propios del “saber”, “querer” y “poder” 
constituyen el objetivo fundamental de este manual.
ESTRUCTURA Y CONTENIDO DEL MANUAL
Para obtener información que ayude a implementar la higiene en las cocinas, el profesional del sector puede re-
currir a la extensa bibliografía disponible referida fundamentalmente a dos esferas:
• La gastronomía y la calidad en el sector de la restauración.
• La higiene en la industria alimentaria.
No obstante, esta documentación se puede mostrar insuficiente, ya que en el primer caso suele no abordar los 
aspectos relacionados con la higiene alimentaria o lo realiza de forma somera y parcial, y en el segundo suele 
efectuarlo de forma inespecífica e inadaptada al sector.
También existe, aunque en menor número, valiosa información específica en materia de higiene, de utilidad 
para el sector, editada en forma de libros técnicos o de guías divulgativas elaboradas principalmente por diversas 
administraciones públicas. Esta documentación se centra, según sea cada caso, en:
• Los principios generales de higiene, sin entrar en detalle en el terreno de los modos y medios precisos para 
llevarlos a cabo. Si se utiliza como ejemplo de esta limitación la forma en que se describe la práctica del 
lavado de manos, correspondería con aquellas obras en las que, aunque se indica la necesidad de ejecutarla, 
no se especifica la manera correcta de realizarla ni los medios que se precisan.
• Los fundamentos teóricos y ciencias base de la higiene (tales como la microbiología, psicología, toxi-
cología, química, tecnología culinaria o ingeniería), dejando en un segundo plano la aplicación práctica. 
Utilizando el mismo ejemplo del lavado de manos, se correspondería con aquellas obras que mencionan y 
describen las características de los posibles gérmenes que pueden contaminar los alimentos a través de las 
manos, pero de nuevo soslayan el resto de los aspectos relacionados con esta práctica.
• Los aspectos relacionados con la gestión higiénica de la cocina, abordando someramente los relacionados 
con el diseño higiénico a pesar de su interdependencia. Este caso se corresponde con las obras que sí deta-
llan el cómo, cuándo y con qué medios realizar el lavado de manos pero obvian la descripción de cuántos 
lavamanos son necesarios, dónde se han de situar y qué características deben reunir.
• La higiene entendida como un completo aporte de conocimientos técnicos aunque excluyente de aquellos 
otros que explican las actitudes y motivaciones humanas que condicionan el comportamiento de los traba-
jadores en la materia. Corresponde con aquellas obras que no realizan ninguna aportación acerca de cómo 
convertir toda la información suministrada relativa al lavado de manos en un hábito de los trabajadores.
Introducción XLI
• La perspectiva higiénica, descuidando su asociación con la culinaria. Esta disociación ha originado pro-
bablemente como contrapartida agravante, el que los